Food Safety - spada.uns.ac.id
Transcript of Food Safety - spada.uns.ac.id
Food SafetyAnastriyani Yulviatun, STP, MSc.
27 November 2019
Outline• Foodborne Illness
• Food Hazards
• Managing Food Safety
Food Safety
Safe Food Unsafe Food
Health Foodborne illness
Death
Food SafetyAnastriyani Yulviatun, STP, MSc.
27 November 2019
Food SafetyAnastriyani Yulviatun, STP, MSc.
27 November 2019
Fakta di Indonesia
• 163 kasus keracunan makanan pada tahun 2017
• 36% dari masakan rumah tangga
• 5 Provinsi KLB Keracunan Pangan tertinggi: Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali, NTB
Fakta di Indonesia
Fakta di Indonesia
KLB Keracunan Pangan
Permenkes No.2 Tahun 2013
• Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yangselanjutnya disebut KLB Keracunan Pangan adalahsuatu kejadian dimana terdapat dua orang ataulebih yang menderita sakit dengan gejala yangsama atau hampir sama setelah mengonsumsipangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi,pangan tersebut terbukti sebagai sumberkeracunan. (Pasal 1)
KLB Keracunan Pangan
Permenkes No.2 Tahun 2013
• Dalam rangka pencegahan meluasnya KLBKeracunan Pangan dilakukan upaya penyuluhanpada masyarakat, pengendalian faktor risiko, dankegiatan surveilans (Pasal 18)
• Penyuluhan meliputi (Pasal 19):a. kewaspadaan dan peran aktif masyarakat dalam upaya
penanggulangan KLB Keracunan Pangan;
b. pengetahuan dalam penanganan korban atau orangyang mempunyai risiko menderita keracunan pangan;dan/atau
c. pengetahuan dan keterampilan untuk pengelolaanpangan yang aman dan sehat.
Food Hazards
PHYSICAL
BIOLOGICAL
CHEMICAL
ALLERGEN
Physical Hazards
Plastik, pecahan gelas, pecahan lampu, logam, paku, kawat, kerikil, stapler, serpihan kayu, serpihan bambu
Chemical Hazards
senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya, racun alami
Mycotoxin (Aflatoxin B, C)
Karakteristik:• Dihasilkan fungi Aspergillus
flavus• Aflatoxin B1 > M1• Tidak rusak ketika dimasakEfek:• Nekrosis hati• Kerusakan ginjalLangkah pencegahan:• Jangan sampai jamur
tumbuh!• Ex: kemasan tertutup dan
kering
Route of Aflatoxin
Makanan
Aflatoxin M1
Aflatoksin B1 Pakan
Chemical Hazards• Risin→dihasilkan Penicillium; di beras lama
• Toksoflavin → pada tempe bongkrek; dihasilkan Pseudomonas cocovenenan yang tumbuh di ampas kelapa rusak/busuk
• Glukosida sianogen →mengikat Fe heme sehingga menghambat pelepasan oksigen; pada kacang-kacangan, singkongPenghilangan : Pemanasan 130oC, 10 menitPerendaman 10 jam 30oC → aktivitas turun
• Asam jengkolat → penyebab nefrotosisitas (iritasi tubulus ginjal dan saluran kemih)
• Solanin→menyebabkan sakit kepala, mual, muntah, dan paralysis
• Sianida→mengganggu kerja otak dan jantung hingga menyebabkan kematian; terdapat di ketela karet
Fakta di Indonesia
Chemical Hazards• Timah (Pb) → asap rokok, baterai, asap
kendaraan; merusak sel darah merah
• Metilmerkuri (Hg) → ikan di sumber air yang tercemar merkuri; menyebabkan gagal ginjal, diare berdarah, edema
• Cadmium (Cd) → pada kerang; menyebabkanhipertensi, keracunan kronik jikaterakumulasi di hati/ginjal
• Arsen (Ar) → ika, siput, udang di perairanyang tercemar Ar; keracunan akut (diare, muntah, tenggorokan kering) dan keracunankronis (kardiovaskuler, gangguan fungsi hatidan ginjal)
Biological HazardsBerupa mikroba, parasite, dan serangga
Mikroba dapat berasal dari udara, air, tanah, dan hama
Mikroba
menguntungkan
merugikan
Cara menghindari bahaya biologis:
•Pilih bahan yang bermutu baik
•Jauhkan dari sumber cemaran mikroba
bakteri
kapangkhamir
INTOKSIKASI
Saluranpencernaan
Clostridium botulinumStaphylococcus aureus
Kapang Aspergillus
toksinCampylobacter jejuni
Salmonella typhiVibrio parahaemolyticus
Bacillus cereusClostridium perfringensEnteropathogenic E.coli
Onset: 12-36 jam
sakit perut, mual, diare, muntah, demam, sakit
kepala
Muntah, diare
Onset: 3-12 jam
INFEKSI
Ensuring Food Safety
a.Makanan yang disiapkan di rumah• Kebersihan area, peralatan, pemasak dan bahan makanan
• Pencucian bahan
• Proses pengolahan (waktu, makanan hrs sgr dimakan)
• Simpan makanan di tempat yang sehat dan terlindung
• Utk makanan tertentu jgn dibiarkan di udara terbuka (oksigen, kontaminasim.o.)
• Utk daging yg disimpan tdk beku, jangan lebih dari 1 hari
• Jangan memasak daging yg sdh bau
• Cuci telur sebelum disimpan dlm lemari pendingin
• Cuci setiap bahan sebelum disimpan dlm lemari pendingin
Penyiapan bekal: Gunakan wadah yang bersih kemasan yg aman
Rule 15oC, 2 jam
Ensuring Food Safety
b. Makanan yang dibeli
• Perhatikan keadaan makanan yg dijual, keadaan penjual, ruang/tempatpenjualan, peralatan masak, serta lap
• Perhatikan pengemas
• Makanan kaleng: cek kondisi kaleng, tgl kadaluwarsa
• Makanan kaleng yg sudah dibuka: jangan disimpan
• Makanan jadi yang dikemas: perhatikan keadaaan dan keutuhankemasan, tgl kadaluarsa, komposisi, kehalalan
Ensuring Food Safety
Badan yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangannasional:
1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Depkes
2. Instansi terkait (Depkes, Dinkes, Deptan, Deperindag, DepartemenKelautan dan Perikanan, Depdiknas, Pemda, Universitas, Lemlit,Laboratorium swasta dan pemerintah, asosiasi industri dan perdagangan,Badan Standardiasi Nasional, Lembaga Konsumen dan LSM lain)