PENGARUHPEMBERIANBAWANGMERAH( Alliumcepa) TERHADAP KUALITAS TAPAI BERAS KETAN HITAM SKRIPSI Diajukan dalam rangka memenuhi sebagian syarat menyelesaikan studi Sarjana/ S1 dalam ilmu Sains jurusan Biologi Oleh : Fingki Fitriani NIM. 60300106011 FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2010 IAIN ALAUD DI NMAKASSARSKRIPSI PENGARUH PEMBERIAN BAWANG MERAH (Alium cepa) TERHADAP KUALITAS TAPAI BERAS KETAN Oleh : Fingki Fitriani NIM. 60300106011 JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2010 IAIN ALAUD DI NMAKASSAR HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan penuh kesadaran penulis yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan bahwaskripsiiniadalahhasilkaryapenulissendiri.Jikadikemudianhariterbukti bahwaskripsiinimerupakanduplikat,tiruan,dibuatataudibantuoranglainsecara keseluruhanatausebagian,makaskripsidangelaryangdiperolehkarenanyabatal demi hukum. Makassar,Agustus 2010 Penulis Fingki Fitriani 60300106011 ABSTRAK Nama : Fingki Fitriani Nim: 60300106011 Jurusan : Biologi Fakultas: Sains dan Teknologi Judul : Pengaruh Pemberian Bawang Merah (Allium cepa) Terhadap Kualitas TapaiBeras Ketan Hitam Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pemberian bawangmerahterhadapkualitastapaiberasketanhitamdanuntukmengetahuiada atautidakadanyapengaruhlamapenyimpananterhadapkualitastapaiberasketan hitam.PenelitianinimenggunakanRAL(RancanganAcakLengkap)denganpola faktorial,padapenelitianiniterdapatduafaktoryangmerupakanvariableterikat adalahkualitastapaiberasketandanvariablekeduayaituvariabelbebasyaitu jumlah bawang merah dan lama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruhpemberianbawangmerahdanlamapenyimpananterhadapkualitastapai beras ketan hitam. Dimana dengan adanya pemberian bawang merah dapat menekan pertumbuhanmikrobasehinggadapatmenghambatpembentukanalkoholdanasam padatapaiberasketanhitam.Darihasilanalisisdapatdisimpulkanbahwajumlah bawangmerahyangmenghasilkankandunganglukosayangtertinggiterdapatpada perlakuanA1(0,3gr/kgberasketanhitam).Sebaliknyasemakinlamawaktu penyimpanansemakinrendahkadarglukosadansemakintinggikadaralkoholdan asamnya, juga tingkat kesukaan panelis semakinrendah. Dengan pemberian bawang merah 0,3 gr/kg beras ketan hitam dapat meningkatkan lama penyimpanan tapai dari 3 hari (kontrol) menjadi 5 hari (perlakuan A1). Kata Kunci: Tapai, Bawang Merah (Alium cepa), RAL (Rancangan Acak leengkap) ABSTRACT Name: Fingky Fitriani NIM : 60300106011 Majors : BiologyFaculties: Science and Technology Title :TheEffectofOnion(Alliumcepa)ontheQualityofTapaiBerasKetan Hitam Thisstudyaimedtodeterminewhetherthereistheeffectofoniononthe qualityofTapaiBerasKetanHitamandseparatelyfindoutwhetherornotthe influenceofstoragetimeonthequalityofTapaiBerasKetanHitam.Thisstudy usingCRD(CompletelyRandomizedDesign)withfactorialpattern.Inthisstudy therearetwofactorsthataredependentvariabelisthequalityoftapaiand independentvariableareamountofredonionandlongstorage.Wherearethe presenceofredonioncansuppressthegrowthofmicrobesthatcaninhibitthe formation of alcohol and acid in Tapai Beras Ketan Hitam. From the analysis can be cancluded that amount of onion that produces the nighestcontent ofglucose present in the A1 treatment (0,3g/kg Beras Ketan Hitam). Otherwise the longer storage time the lower the levels of glucose and the higher levels of alcohol and acid, also rates the lowerthepreferencepanel.Additionredonion0,g/kgBerasKetanHitamcan increase time of storage Tapai begins from 3 days (control) to 5 days (treatmentA1) Keywords : Tapai, Bawang Merah (Allium cepa),RAL (Rancangan Acak Lengkap) KATA PENGATAR PujidansyukurkepadaALLAHSWTatassegalalimpahanrahmat-Nya yang telah memberikan kekuatan dan kesabaran kepada penulis sehingga skripsi ini dapat dirampungkan sebagaimana adanya. Tugas akhir ini merupakan persyaratan akademikgunapenyelesaianstudipadaJurusanBiologiFakultasSainsdan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar. Dalampenulisanskripsiinitentunyataklepasdariberbagaihambatandan kesulitan,namunberkatbantuandankerjasamadariberbagaipihakmakakesulitan tersebutdapatterselesaikan.Olehkarenaitupenulismerasasangatperludansecara khususberterimakasihkepadabapakDrs.SulaimanGosalam,M.Si.selaku PembimbingIdanIbuCutMuthiadin,S.Si,M.Si.selakuPembimbingIIyang selamainiditengahkesibukandanaktivitasnyabeliaumasihmenyempatkandiri untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis. Danizinkanlahsayamenyampaikanterimakasihdanpenghargaanyang sebesar-besarnya kepada : 1.BapakProf.Dr.H.AzharArsyad,M.AselakuRektorFakultasSainsdan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar, seluruh dosen pengajartakterkecualiseluruhstafdilingkunganFakultasSainsdan Teknologi. 2.Bapak Prof. Dr. H. Bahaking Rama, M.S. selakuDekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin MakassarKetua Jurusan Biologi beserta seluruh staf.3.Ibu Fatmawati Nur, S.Si, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains danTeknologiUniversitasIslamNegeriAlauddinMakassarSainsdan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. 4.Bapak Mashuri Masri S. Si., M. Kes., Hafsan S. Si., M. Pd. dan Drs. Muh. Arif Alim, M. Ag. selaku penguji atas saran dan bantuannya dalam perbaikan skripsi ini. 5.Bapak/IbuDosenpengajarbesertastafFakultasSainsdanTeknologi UniversitasIslamNegeriAlauddinMakassarataslimpahanilmukepada penulis selama menjadi mahasiswi. 6.Teman-temantercintaBiologi06,khususnyatemanseperjuanganAbdul, Eka,Novly,Esy,Kornelia,Rabna,Buyung,Nisma,Mhyla,Natri,Eki, Lina, Ida,danFitri, semangat dan tetap berjuang. 7.Teman-temanKKNkhususnyaNana,Muthe,Ani,Rena,Niar,Iccank, Husam, Ukhe, Firmandan orang-orang di Lakatong thank u for all. 8.Sobat-sobatkudiPondokAlim:Ana,Ratna,Alya,Fitri,Mila,Amy,Anna terima kasih atas bantuan, dukungan dan kebersamaannya selama ini. 9.TanteCahaya,Oda,Diana,yangselalumemberikasihsayanglayaknya seorangibu.DankepadabapakAllang,Rustangyangmemberikasih sayangnya layaknya seorang ayah. Akhirnyapenulismengucapkanterimakasihyangtidakdapat digambarkan dengan apa pun dan kupersembahkan skripsi ini kepada Ayahanda tercinta Tajuddin yang tanpa pamrih, membesarkan dan mendidik penulis. Aku bangga menjadi anak beliau. Kakanda Faskur dan Fadli yang begitu pengertian dan selalu memberi motivasi untuk kedepan.Meskipunpenelitianiniadalahfaktanamunbukanberartihasilakhir penelitianyangsempurna.Olehkarenaitupenulisberbesarhatiatasmasukan dan saran positif demi perbaikan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat kelak.Wassalam. Makassar, Agustus2010 Penulis DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL......................................................................................iHALAMANPERNYATAAN KEASLIANSKRIPSI....................................iiHALAMAN PENGESAHAN............................................................................iiiABSTRAK.........................................................................................................iv ABSTRAC......................................................................................................... v KATA PENGANTAR.......................................................................................vi DAFTAR ISI......................................................................................................ix DAFTAR TABEL..............................................................................................xi DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN..................................................................................1 A.Latar Belakang.......................................................................................1 B.Rumusan Masalah..................................................................................3 C.Tujuan Penelitian...................................................................................4 D.Manfaat Penelitian.................................................................................4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................5 A.Tinjauan Umum Tentang Tape..............................................................5 B.Tinjauan Umum Tentang Beras .............................................................. 10 C.Tinjauan Umum Bawang Merah ............................................................. 14 D.Tinjauan umum Tentang Fermentasi...................................................... 23 E.Tinjauan Umum Tentang Ragi............................................................... 37 BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................... 45 A.Jenis Penelitian....................................................................................... 45 B.Variabel Penelitian................................................................................. 45 C.Definisi Operasional Penelitian.............................................................. 45D.Ruang Lingkup Penelitian danBatasan Penelitian............................... 46 E.Alat dan Bahan....................................................................................... 47 F.Cara Kerja..............................................................................................47 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................50 A.Hasil Penelitian......................................................................................50 B.Pembahasan............................................................................................51 BAB V PENUTUP ............................................................................................58 A.Kesimpulan............................................................................................58 B.Saran.......................................................................................................58 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................59 LAMPIRAN-LAMPIRAN.................................................................................61 DAFTAR RIWAYAT HIDUP DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1.Tabel Pengamatan Tape Beras Ketan Hitam Hari Ke I.............50 2.Tabel Pengamatan Tape Beras Ketan Hitam Hari Ke III..........50 3. Tabel Pengamatan Tape Beras Ketan Hitam Hari Ke V...51 DAFTAR GAMBAR 1. Gambar Tape Beras Ketan Hitam7 2. Gambar Beras Ketan Hitam 11 3. Gambar Bawang Merah 204. Gambar Ragi Tape 385.Bagan Alur Penelitian49 DAFTAR LAMPIRAN 1.Daftar Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik 61 2. Tapai Beras Ketan Hitam Dengan Konsentrasi Bawang Merah 0,3 gr/kg Beras Ketan Hitam Pada Hari Ke I 773.Tapaiberas Ketan Hitam dengan Konsentrasi bawang Merah 0,3 gr/kgberas Ketan Hitam Pada Hari Ke III. 77 4. Tapai Beras Ketan Hitam Dengan Konsentrasi Bawang Merah 0,3 gr/kg Beras Ketan Hitan Pada Hari keV 78 5. Tapai Beras Ketan hitam Dengan konsentrasi Bawang Merah 0,6 gr/kg Beras Ketan Hitam Pada Hari Ke III.. 78 6. Tapai Beras Ketan Hitam dengan Konsentrasi Bawang merah 0,6 gr/kg Beras Ketan Hitam Pada Hari Ke V.. 79 7. Tapai Beras Ketan Hitam Dengan Konsentrsi Bawang Merah 0,9 gr/kg Beras Ketan Hitam Pada hari III 79 8. Tapai Beras Ketan Hitam Dengan Konsentrasi Bawang Merah 0,9 gr/kg Beras Ketan Hitam Pada Hari Ke V 80 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salahsatumanfaatberasketanselaindikonsumsisecaralangsungdapat puladibuatbentukolahanlainnyasepertitapaimelaluiprosesfermentasi.Di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan, tapai merupakan olahan yang dibuat secara tradisional melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi tapai.1 Pembuatantapaimerupakansalahsatucarapengawetantradisonaldi Indonesia.Pembuatantapaidengancarafermentasiakanmemberikankeuntungan antaralain:nilaigizinyatinggi,meningkatkanaroma,sertacitarasayangkhas sehinggabanyakdisukaiolehkonsumen.Adanyakualitastapaiyangkurangbaik disebabkanolehprosespembuatanyangkurangtelitisepertifermentasinya berlangsung terlalu cepat karena penambahan ragi yang berlebihan.2 Tapaiadalahsejenismakananyangterbuatdaribahanmakananyang banyak mengandung karbohidrat seperti beras ketan hitam, beras ketan merah, beras ketan putih dan ubi kayu. Tapai dihasilkan melalui proses fermentasi oleh ragi. Ragi inilahyangmengubahamilumyangterkandungdalambahanmenjadiglukosayang memberi rasa manis pada tapai.3 1http://ncc-indonesia.com/detail.php?aid=258. Natural Cooking Club (15 Januari 2010) 2 Ibid 3 Ibid Tapaiberasketanumumnyadikonsumsidalamtapaisegar.Dayasimpan tapaiketanbiasanyasampaitigaharisajabiladisimpanpadasuhukamar,tetapi apabila disimpan pada suhu yang dingin tapai beras ketan dapat bertahan sampai satu minggu.4 DiIndonesiatapaibelumdiusahakandalamskalaindustri,diSulawesi Selatankhususnya,masyarakatbelummemilikistandarkhususmengenailama penyimpanandanjumlahragiyangdigunakandalampembuatantapai.Disamping itu hal yang paling penting adalah bagaimana cara menjaga agar tapai dapat bertahan hinggabeberapahari,dengantetapmemperhatikanmutugizinya.Haltersebut disebabkankarenaketradisionalannya.Akibatnyatapaiyangdihasilkantidaktetap mutunya,kadangdihasilkantapaiyangmanisrasanyanamunseringjugadihasilkan tapai dengan rasa yang kecut.5 Adabeberapabahanpengawetyangdapatdigunakandalammengawetkan beberapa jenis makanan dan sayur-sayuran, baik yang bersifat kimiawi maupun yang bersifatalamiah.Namunlebihbanyakyangdikenalolehmasyarakatsebagaibahan pengawetadalahyangberupabahanpengawetkimiawi,sepertinatriumbenzoatdan natriummetabisulfit.Namundisampingituadabeberapabahanpengawetyang bersifat alamiah diantaranya adalah bawang merah dan bawang putih.6 4Wikipedia http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_merah. Bawang Merah (15 Januari 2010) 5http://ncc-indonesia.com/detail.php?aid=258Natural acooking Club (15 Januari 2010) 6 Ibid Dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawayang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau dan tidak berwarna yang dapat larut dalam air. Ikatan asam amino inilahyangdisebut denganalliinyang terdapat dalam minyak atsirinya. Denganadanyaenzimallinase,makaallininilahyangdisebutallian.Dengan vitaminB1allianakanmembentukikatanallithiamineyangmudahdiseraptubuh manusiadaripadavitaminB1itusundiri.Dengandemikianalliandapatmembuat vitamin B1 menjadi lebih efisien dimanfaatkan oleh tubuh.7 Kegunaan lain bawang merahadalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenalsebagaiobatkarenamengandungefekantiseptikdarisenyawaalliinatau allisin yang oleh enzim alliin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida. Dalam dunia industri makanan bawang merahsering diawetkan dalam kaleng (canning), sous, sop kalengan, tepung bawang.8 BerdasarkanhasilpenelitiansebelumnyatentangPengaruhPemberian BawangMerahTerhadapKualitasTapaiBerasKetanHitamyangmenunjukkan bahwaadapengaruhpemberianbawangmerahterhadapkualitastapaiberasketan hitam. 7 ibid 8http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?id=244SentraInformasiIPTEK (20 Januari 2010). B. Rumusan Masalah Adapunrumusanmasalahdalampenelitianiniadalahbagaimanapengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas penyimpanan tapai beras ketan hit C. Tujuan Penelitian Adapuntujuandaripenelitianiniadalahuntukmelihatbagaimanapengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas penyimpanan tapai beras ketan hitam. D. Manfaat Penelitian 1.Dapatmemberikaninformasibagimasyarakat,khususnyaprodusentapaiberas ketanhitamtentangpengaruhpemberianbawangmerahterhadapkualitastapai beras ketan hitam. 2.Dapatmendorongpeneliti-penelitiberikutnyauntukmengadakanpenelitian tentangbanyaknyakandunganbawangmerahsehinggadapatberpengaruh terhadap kualitas tapai beras ketan hitam. 3.Dapatmenjadibahantambahanpengetahuandalammatakuliahmikrobiologi pangan. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tapai Tapaimerupakanmakanantradisionalyangbanyakdikonsumsioleh masyarakatIndonesia.Prosespembuatantapaimelibatkanprosesfermentasiyang dilakukanolehjamurSaccharomycessereviceae.Jamurinimemilikikemampuan dalammengubahkarbohidrat(fruktosadanglukosa)menjadialkoholdan karbondioksida. Selain Saccharomyces sereviceae, dalam proses pembuatan tapai ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).9 Anekabahanpanganyangmengandungkarbohidratdapatdiolahmenjadi makanan khasyang disebut tapai.Bahan panganyang umumnya dibuat tapai adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum. Tapai mempunyaiteksturyanglunak,rasayangasammanisdansedikitmengandung alkohol. Selama fermentasi, tapai mengalami perubahan perubahan biokimia akibat aktivitasmikroorganisme.Padadasarnyasemuabahanpanganyangkayaakan karbohidrat dapat diolah menjadi tapai. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai 9Dwiani,S.R.TeknologiPanganJilid1(Jakarta:DepartemenPendidikan Nasiona,.2008).h.51 jenistapaiyaitutapaiketan,tapaisingkong,tapaiberas,tapaisorgum,tapaipisang, tapaiubijalardantapaisukun,akantetapidewasainiyangpalingpopuleradalah tapai singkong dan tapai beras ketan .10 Tapaiketan(Oryzasativaglutinosa)merupakanmakanantradisionalhasi fermentasiyangbanyakdigemarikarenarasanyayangkhas.Tapaiketandiperoleh dengancara mengukus bahan mentahyaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tapekemudiandisimpanpadasuhuruangdalamjangkawaktutertentu.Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tapai terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yangpalingdisukaidanmenentukankondisipenyimpananterbaikyangdapat mempertahankanmututapaiketan.Selainituakandipelajariperubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tapai ketan selama penyimpanan.11 10Widianarko,Budi.TipsPangan,Teknologi,Nutrisi,danKeamananPangan.Jakarta: Grasindo. 2002 11 Ibid Gambar 1. Tapai Beras ketan Hitam Sebelumfermentasi,berasketanmasihberbentuksepertiberaspada umumnya.Namun,setelahmengalamifermentasiberasketantersebutmengalami perubahanbentukdanmenghasilkanairyangmengandungalkoholserta menimbulkanrasaasamdanmanis.Kondisitersebutdisebabkankarenapadaberas ketandiberikanragiyangmerupakanmikroorganismeyangberfungsimengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkanair. Sebelum dikukus ketan direndam 12 jamuntukmenambahmassaketansupayatidakterlalukeras.Olehkarenaitu,pada saatsesudahfermentasi,ketanmenjadilunak.Ketantidakbolehterkenaairjika sudahdiberiragikarenaakanmematikanragi(bakteri)sehinggaprosesfermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedapudara.Karenajikaterkenaoksigen,prosesfermentasijugaakangagal.Ketan yangmerupakankarbohidratdiubaholehragimenjadialkoholdanair.Dengan adanyaalkohol,tapaiketanbersifatmanisdanagakasam.Tapaimembutuhkan amilosa,amilumdankarbohidratkompleks,derajatkeasaman(pH5-6),dansuhu yangtepatdankadarair.Karenafermentasimakaketan,berasdibutuhkankadarair yangcukupuntukragiagarbisahidup.Olehkarenaitu,berasketanharusdikukus. Banyaknya ragiyang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan.Bila terlalu banyakakanmempercepatprosesfermentasidanmenyebabkanrasatapaimenjadi pengar,bilaterlalusedikitdapatmenyebabkantapeyangterbentuktidakmanisdan terasakeras.Takaranragiyangtepatbiasanyadiperolehberdasarkanpengalaman. Kualitas tapai yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.12 Tapai ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jikalebihdari2harimakakadaralkoholdalamtapaitersebutakanbertambah. Semakinbanyakkadaralkohol,makatapeakanberubahmenjadikhamar.Danyang kitatahukhamarituharam.HalinisudahterbuktidarijurnalilmiahInternational JournalofFoodSciencesandNutritionvolume52halaman347357padatahun 2001.Dijurnaltersebutdiberitakanbahwakadaretanol(%)pada0jamfermentasi tidakterdeteksi,setelah5jamfermentasikadaralkoholnya0.165%,setelah15jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah60jam3.380%..Namun,jikatapaidiletakkandidalamkulkasakan 12 Made, Astawan.Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan ( Surakarta : Tiga Serangkai. 2004). meghambatkerjabakterikarenabakteritidakdapetbekerjapadasuhurendahdan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tapaiyang diletakkan didalam kulkas lebih tahanlamadaripadayangdiltekkandidalamkeadaansuhukamar.Kegagalandalam pembuatantapaidapatdipengaruhibeberapafaktor,yaitukurangsterilnyatempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tapai adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii danSaccharomycesserevisiae.Selainitudijumpaipulabakteriasamlaktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).13 Tapai ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata kadar alkoholsebesar1.4%,kadargulatotal76.05%,TPT40.00Brix,totalasam89.36ml NaOH/100mlbahan,dankadarair59.17%(tapaiketanragiPA),sedangkanuntuk tapai ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 1.9%, kadar gula total83.38%,TPT39.10Brix,totalasam54.33ml/100mlbahan,dankadarair 51.57%. Pada suhu dingin, tapai ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan denganrata-ratakadaralkoholsebesar2.5%,kadargulatotal35.67%,TPT 39.20Brix,totalasam95.79mlNaOH/100mlbahan,dankadarair55.60%(tape ketanragiPA),sedangkanuntuktapaiketanragiPGrata-ratakadaralkoholyang dihasilkansebesar2.1%,kadargulatotal34.80%,TPT42.50Brix,totalasam60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%. 14 13 Ibid 14 Kamus Lengkap Bahasa Indonesia (Surabaya : Kartika, 1997) h. 520

Tapaimerupakanmakananhasilfermentasiyangmengandungalkohol. MakananinidibuatdariberasketanataupunsingkongdenganjamurEndomycopsis fibuligera,Rhizopusoryzae,ataupunSaccharomycescereviceaesebagairagi.Ragi tersebuttersusunolehtepungberas,airtebu,bawangmerahdanputih,kayumanis. Sebelummembuattapeperludiperhatikanuntukmenghasilkankualitasyangbagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain: Bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik a.Memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan; b. Memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus); c. Memilih cara menyimpan tapai (dengan plastik atau daun); d. Memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.15 B. Tinjauan Umum Beras Berasmerupakanbagianbulirpadi(gabah)yangtelahdipisahdarisekam. Sekam(Jawa:merang)secaraanatomidisebut'palea'(bagianyangditutupi)dan 'lemma'(bagianyangmenutup).Padasalahsatutahappemrosesanhasilpanenpadi, gabahditumbukdenganlesungataudigilingsehinggabagianluarnya(kulitgabah) 15Sulistyowati,Anik.KhamiryangBerperanDalamFermentasiAlkoholPadaSubstrat Molase. Yogyakarta :2001 terlepasdariisinya.Bagianisiinilah,yangberwarnaputih,kemerahan,ungu,atau bahkan hitam yang disebut beras.16 Gambar 2. Beras Ketan HitamBeras hitam merupakan varietas lokalyang mengandung pigmen paling baik, berbedadenganberasputihatauberaswarnalain.Berashitammemilikirasadan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Bila dimasak, nasi beras hitamwarnanyamenjadipekatdenganrasadanaromayangmenggugahselera makan.Warnaberasdiatursecaragenetik,dandapatberbedaakibatperbedaangen yangmengaturwarnaaleuron,endospermia,dankomposisipatipadaendospermia. Beras putih agak transparan hanya memiliki sedikit aleuron dan mengandung amilosa sekitar20%.Padaberashitam,aleurondanendospermiamemproduksiantosianin denganintensitastinggisehinggawarnaberasmenjadiungupekatmendekatihitam. 16http://www.flamboyan.co.id/_fla.php?_fla=produk&pro_id=202Beras Ketan Hitam(15 Januari 2010). Ketanhitammerupakanversiketandariberashitam.Berashitammemilikikhasiat yanglebihbaikdibandingberasmerahatauberaswarnalain. Beras hitam belum menjadi bahan pangan pokok seperti halnya beras putih, meskipun berasberwarnainimempunyainilaigizitinggi.Produkmakanandanminumandari kacanghitam,wijenhitam,danberashitammenjadipopuler.DiKorea,berashitam menjadibagianpentingdalampemeliharaankesehatankarenakayaakanvitamin, mineral,dan antioksidan.17 Berasdimanfaatkanterutamauntukdiolahmenjadinasi,makananpokok terpentingwargadunia.Berasjugadigunakansebagaibahanpembuatberbagai macampenganandankue-kue,utamanyadariketan,termasukpulauntukdijadikan tapai.Selainitu,berasmerupakankomponenpentingbagijamuberaskencurdan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.18 1. Anatomi BerasBerassendirisecarabiologiadalahbagianbijipadiyangterdiridari a.Aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, b.Endospermia,tempatsebagianbesarpatidanproteinberasberada,dan c.Embrio,yangmerupakancalontanamanbaru(dalamberastidakdapattumbuh lagi,kecualidenganbantuanteknikkulturjaringan).Dalambahasasehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras. 17 Widianarko, Budi.Tips Pangan, Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Jakarta : Grasindo. 2002. 18 Ibid 2. Kandungan Beras Sebagaimanabulirserealialain,bagianterbesarberasdidominasiolehpati (sekitar80-85%).Berasjugamengandungprotein,vitamin(terutamapadabagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok : a. amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang b. amilopektin, pati dengan struktur bercabang. Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras).19 3. Macam dan Warna Beras. Warnaberasyangberbeda-bedadiatursecaragenetik,akibatperbedaangen yangmengaturwarnaaleuron,warnaendospermia,dankomposisipatipada endospermia.Beras"biasa"yangberwarnaputihagaktransparankarenahanya memilikisedikitaleuron,dankandunganamilosaumumnyasekitar20%.Berasini mendominasipasarberasmerah,akibataleuronnyamengandunggenyang memproduksiantosianinyangmerupakansumberwarnamerahatauungu.Beras hitam,sangatlangka,disebabkanaleurondanendospermiamemproduksiantosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Ketan (atau berasketan),berwarnaputih,tidaktransparan,seluruhatauhampirseluruhpatinya merupakan amilopektin. Ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam.20 19 Ibid 20 Ibid 4. Aspek pangan Berasdimanfaatkanterutamauntukdiolahmenjadinasi,makananpokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting beras kencur danparam.Minumanyangpopulerdariolahanberasadalaharakdanairtajin. Dalambidangindustripangan,berasdiolahmenjaditepungberas.Sosohanberas(lapisanaleuron),yangmemilikikandungangizitinggi,diolahmenjaditepungrice bran(berasketan).Bagianembriojugadiolahmenjadisuplemendengansebutan tepung mata beras.21 C. Tinjauan Umum Bawang Merah Bawangmerahadalahtanamansemusimdanmemilikiumbiyangberlapis. Tanamanmempunyaiakarserabut,dengandaunberbentuksilinderberongga.Umbi terbentukdaripangkaldaunyangbersatudanmembentukbatangyangberubah bentukdanfungsi,membesardanmembentukumbiberlapis.Umbibawangmerah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu. Umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati seperti kentang atau talas.22 BawangmerahatauBrambang(Alliumcepa)adalahnamatanamandari familiaAlliaceaedannamadariumbiyangdihasilkan.Umbidaritanamanbawang merahmerupakanbahanutamauntukbumbudasarmasakanIndonesia.Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada 21.http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?id=244SentraInformasi IPTEK (20 Januari 2010).

22 Ibid semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap masakan. Fungsi penting pada bawangmerahmenunjukkanjumlahpenggunaanpadatiapmasakanyang memerlukanpenyedapsayuranini,namunapabilamayoritasmasyarakatdiBumi Pertiwiinimenggunakannya,makadapatdipastikanbahwasecarakeseluruhan jumlah penggunaan bawang merah sangatlah besar.23 Bawangmerahmemilikikarakteristiksenyawakimia,yaitusenyawakimia yangdapatmerangsangkeluarnyaairmatajikabawangmerahtersebutdisayatpada bagiankulitnyadansenyawakimiayangmengeluarkanbauyangkhas.Zatkimia yangdapatmerangsangkeluarnyaairmatadisebutlakrimator,sedangkanbaukhas daribawangmerahdisebabkanolehkomponenvolatil(minyakatsiri).Minyakatsiri dihasilkan oleh proses biokimia flavor, dimana flavor memiliki prekursor atau bahan dasaryangbereaksidenganenzimspesifikdaribawangmerahyangkemudian menghasilkanberbagaijeniszatkimiaantaralainlakrimator,minyakatsiri,asam piruvat, danamonia. Kultivar bawang merahyangada diIndonesia sangat beragam. KultivarbawangmerahyangdikenalolehmasyarakatIndonesiadandikonsumsi untukkebutuhanseharihariadasepuluhkultivaryaituBima,Medan,Keling,Maja, Sumenep,Kuning,KuningGombong,BaliDjo,Bauji,danMenteng,sedangkandi JawaBaratterdapatdelapankultivaryaituBombay,Batu,Maja,BimaBrebes, Menteng,Sumenep,Kuning,Kuning.Setiapkultivarmemilikiciri-cirispesifikbaik secara morfologi maupun kandungan kimianya.24 23Irawan, Keanekaragaman dan Kekerabatan Kultivar Bawang Merah Di Jawa Barat. 2004. 24 Ibid Bawangmerahdapattumbuhdanberadaptasidenganbaikdidataranrendah maupundatarantinggihinggasekitar1000mdiataspermukaanlaut(dpl).Namun demikian, produksi terbaik umumnya diperoleh di dataran rendah yang didukung oleh iklimyangideal,meliputi:suhuudaraberkisar2532OC,,kondisicuacakering dan tempat terbuka dengan penyinaran sekitar 75%. Persyaratan tanah untuk bawang merahadalah:subur,gembur,danbanyakmengandungbahanorganik.Jenistanah yang paling baik yakitu lempung berpasir atau lempung berdebu, pH tanah 5,5 6,5, dan drainase serta aerasi tanah baik.25 Bawang merah merupakan tanaman yang memerlukan banyak air tetapi tidak tahangenangan/kondisibecek.Penyiramansebaiknyadilakukanmenggunakan gembor. Untuk tanaman berumur 0 -10 hari, penyiraman dilakukan 2 (dua) kali yakni pagidansorehari,sedangkansesudahumurtersebut penyiramancukupdilakukan sekalisehari(sebaiknyadilakukanpadapagihari.Carapenyiramanlainnyayakni cara leb (memasukkan air ke bedengan hingga merata). Apabila digunakan cara ini (leb),sebaiknyadilakukansetelahtanamanberumurlebihdari10hari. Pengairan secaralebdapatdilakukansetiap3-4harisekali.Penyianganpadabudidaya bawangmerahsebaiknyadilakukan2kaliyaknipadasaattanamanberumur10-15 haridan2835hari(sebelumpemupukansusulan).Penyiangandilakukandengan mencabut gulma di sekitar tanaman.26 25 Ibid 26 Ibid Sebagaisalahsatutanamankomoditasunggulandibeberapadaerahdi Indonesia,bawangmerahyangkerapdigunakansebagaibumbumasakmemang sudahsejaklamaditelitimemilikikandunganbeberapazatyangbermanfaatbagi kesehatan, bahkan, yang cukup menjanjikan adalah khasiatnya sebagai zat antikanker. Namun baru-baru ini sebuah penelitian yang datang dari salah satu institusi di Bogor mengemukakanhasilyangcukupmengejutkan,bahwabawangmerahternyata potensial menyebabkan kanker. Tak perlu bingung atau malah khawatir dulu, karena penelitianinimemusatkanadanyapengaruhpestisidayangdigunakandalam pertumbuhanbawangmerahsehinggapotensialmenyebabkankanker.27 DalamAl-Quranadaayatyangmenjelaskantentangtumbuhan,diantaranya dalam surah Al-Baqarah ayat 61 yaitu : :| `.l _..., _l `.. _ls ,!-L .> _:! !.l `, `_> !.l !. ,.. `__. !l1, !!: !. !..s !l .,_... Terjemahnya: Dan(ingatlah),ketikakamuberkata:"HaiMusa,Kamitidakbisa sabar(tahan)dengansatumacammakanansaja.sebabitumohonkanlah untukKamikepadaTuhanmu,agarDiamengeluarkanbagiKamidariapa yangditumbuhkanbumi,Yaitusayur-mayurnya,ketimunnya,bawang putihnya, kacang adasnya, dan bawang merahnya". (Q.S Al-Baqarah : 61).28 1. Asal Tanaman Bawang Merah 27 Ibid 28 Departemen Agama R.I, Al-quran dan Terjemahnya (Bandung: CV. Diponegoro, 2004), h. 9.TanamanbawangmerahdidugaberasaldariAsia,terutamaPalestina,India, UtaraPakistandandaerahpegununganIrandanjugaberkembangkeMesirdan Turki. Dari berbagai penelusuran dalam literatur, menunjukkan bahwa zaman I dan II Dynasti(3200-2700sebelummasehi)bangsaMesirseringmelukiskanbawang merah pada patung dan tugu-tugu mereka. Di Israel, tanaman bawang merah dikenal pada tahun 1500 SM. Hingga sekarang hampir seluruh negara di dunia ini mengenal bawangmerah.Negara-negarayangmenjadiprodusennyaantaralain;Jepang,USA, Rumania, Italia, Iran, Meksiko, Vietnam, China, dan Philipina.29 2. Daerah Sebaran Bawang Merah di Indonesia DaerahpenyebaranbawangmerahdiIndonesiaantaralain;Brebes,Tegal, Cirebon,Kuningan,Pekalongan,Wates(Yogyakarta),Solo,Sumenep(Madura), SoreangdanMadur(Bandung).Berdasarkansurveipertanianproduksitanaman sayuran di Indonesia tahun 1991, luas panenan bawang merah70.989 hektar dengan total produksi 509.013 ton.30 3. Kegunaan Bawang Merah

29 Ibid 30 Ibid Bawangmerahtermasuksayuranumbiyangmultigunapalingutama kegunaannyaadalahsebagaibumbupenyedapmasakan,sebagaibawanggoreng pasarannyatelahmenembuspasareksporkeSingapura,produsennyaadalah Kabupaten Kuningan (Jawa Barat). 31 Kegunaan lain bawang merahadalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenalsebagaiobatkarenamengandungefekantiseptikdarisenyawaalliinatau allisin yang oleh enzim alliin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida. Dalam dunia industri makanan bawang merahseringdiawetkandalamkaleng(canning),sous,sopkalengan,tepungbawangdll. 32Bawangmerahtermasukkomoditasutamadalamprioritaspegembangan sayurandiIndonesia,karenasetelahratusantahundibudidayakansekaligus merupakansumberpendapatanbagipetanidanekonominegaraini.Meskipun fluktuasihargabawangseringturunnaik,usahatanibawangmerahinisangatlah prospektif untuk diusahakan dan dapat dijadikan andalan, mengingat permintaan akan bawangmerahterusmeningkat,tidakhanyapasardidalamnegritapijugapasaran ekspor.33

31 Ibid32 Ibid 33.http://wwsmartschool.com/PNU/005/PNU0050018.e-smartschool(20 Januari 2010). Beberapa kalangan menyebut bawang merah sebagai sayuran bumbu. Hal ini disebabkanolehfungsinyayangkebanyakansebagaipemberirasadanbukanbahan yang dimasak.Bawangmerah diIndonesia jugasering digunakan sebagai campuran acar.34 Gambar 3. Bawang merah (Allium cepa) 4. Syarat Tumbuh Tanamanbawangmerahdapatditanamdidataranrendahmaupundataran tinggi,yaitupadaketinggian0-1.000mdpl.Meskipundemikianketinggian optimalnya adalah 0-400 m dpl saja. Secara umum tanah yang tepat ditanami bawang merahialahtanahyangberteksturremah,sedangsampailiat,berdrainasebaik, memilikibahanorganikyangcukup,danpH-nyaantara5,6-6,5.Syaratlain, penyinaran matahari minimum 70%, suhu udara harian 25-32C, dan kelembapan. 34 Ibid5. Pemeliharaan Pemeliharaan:Penyiramanperludiperhatikandalambudidayabawang merah.Tanamaninitidakmenyukaibanyakhujan,tetapikebutuhanairnyabanyak. Padasaatmusimkemaraukitaharusbisamenyiramtanamansetiapharisejak ditanamhinggasatuminggusebelumpanen.Penyiramandilakukanpagidansore. Kalausulitpelaksanaannyapalingtidakdilakukanpadapagiharisaja.Sejakawal tanamhinggatanamanbawangmerahberumur2minggu,gulmatumbuhdengan cepatsehinggamengganggupertumbuhanbawangmerah.Untukituperludilakukan tindakanpenyiangan.PetanidiBrebesbiasanyamelakukanpenyiangansecara manual, baik dengan mencabut langsung atau memakai kored. Pemupukan: Tanaman bawangmerahmembutuhkanpupukorganikdanpupukanorganik.Pupukorganik yang diberikan ialah pupuk kandang. Dosisnya ialah 10-20 ton/ha, diberikan sebelum tanam yakni saat melakukan pengolahan. Pupuk organik yang dibutuhkan adalah TSP sebanyak150-200kg/ha.Pupukinidiberikanserayamencampurpupukkandang. Selainitukitaberikanpupuktambahanberupa300kgUreadan200kgKCl/ha. Pupuk ini diberikan dengan cara larikan/barisan saat tanaman berumur 10-15 hari.35 6. Panen dan Pasca Panen Bawangmerahdidataranrendahlebihcepatmemasukimasapanen dibandingkandenganyangdidatarantinggi.Ciritanamansiappanenialahleher batang mengeras dan daun menguning. Bila ciri tersebut sudah mencapai 70-80% dari jumlah tanaman maka panen bisa dilaksanakan. Panen dilakukan saat cuaca cerah dan 35 Ibid tanahkering.Panendilakukanpanencaramencabuttanaman.Kemudianbeberapa tanamandiikatmenjadisatupadabagiandaunnyauntukmempermudahpenanganan selanjutnya.Umbidiangkutdengancaramengangkatikatannya.Tindakan pcmjemurandiperlukanuntukmendapatkankadarairumbi80%.Jangandijemur langsungmenghadapcahayamatahariterik,melainkancukupditempatterlindung. Bilamemilikialatpengeringmakabisadikeringkansebentar.Setelahituumbi disimpandigudangdengancaramenggantungkanikatan-ikatantadi.Suhuruang penyimpalansebaiknya25-30Cdengankelembapannisbi60-70%.Perludiingat bahwagudangyangdingindanlembabdapatmenurunkankualitasbawangmerah yang disimpan.36 Klasifikasi Bawang Merah : Kingdom : Plantae Sub Divisi : Spermatophyta Divisi: Magnoliophyta Kelas: Liliopsida Ordo : Liliales Famili: Liliaceae Genus: AlliumSpesies : Allium cepa (Syamsiah, 2008)37 36 Ibid 37 Syamsiah, Taksonomi botani tumbuhan tinggi (Makassar: Universitas Negeri Makassar, 2008) h.34 D. Fermentasi Fermentasiadalahprosesyangberlangsungdalamkeadaananaerob,dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektronyang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Dalam hal ini elektron dan proton ditransfer langsungdarisenyawayangdioksidasimenujusenyawaorganikintermedietyang lainyangakhirnyamembentukprodukfermentasiyangstabil.Olehkarenaitupada prosesfermentasiterjadiakumulasiprodukyangorganismetidakmampu mengoksidasi. lebih lanjut.38 Fermentasidapatdidefinisikansebagaiprosesmetabolismedimanaakan terjadi perubahan perubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikrobayangmembusukkanbahan-bahanyangdifermentasi.Perubahankimiatadi tergantungpadamacambahan,macammikroba,pH,suhu,adanyaaerasiatauusaha lainyangberbedadenganfaktor-faktordiatas,misalnyapenambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawaorganikyangdisebabkanolehaktivitasmikroorganismeatau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel sepertiglikogendanATPmenjadisenyawayangtingkatenerginyalebihrendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung didalamseldanproduk-produknyadikeluarkankemediasekitarnya.Disimilasi terutamamenghasilkansenyawaorganik,senyawaanorganikdanbeberapaunsur, 38 Hafsan. Mikrobiologi Umum. (Makassar : 2008),h.86 contohnyakarbohidrat,glikosida,alkohol,asamketo,hidrokarbon,asamaminodan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon,belerang dan lain-lain.39

Perkataanfermentasiseringdisalindenganperkataanperagian.Halini sebenarnya tidak tepat.Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tapai, ragi untuk roti, ragiuntukoncom,ragiuntukmembuatminumankerasitumenurutsistematikadi dalamduniatumbuh-tumbuhanbanyaklahyangberbeda.Secarafisiologi,ragi-ragi tersebutmempunyaipersamaanyaitumenghasilkanfermenatauenzimyangdapat mengubahsubstratmenjadibahanlaindenganmendapatkankeuntunganberupa energi.Adapunsubstratyangmerekaubahituberbeda-beda.Orangmembatasi pengertianfermentasihanyapadaalkoholisasidanlaktasi.Fermentasiadalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain.40

Bahanmakananmerupakanbahankebutuhanpokokbagimanusia.Bahan-bahanmakananmengandungzat-zatgiziyangbernilaigizitinggi.Zatgiziyang palingtinggidalambahanmakananyangakandimanfaatkanolehmikroorganisme. Mikroorganismetersebutdapatmemfermentasi,karbohidrat,proteindanlemak menjadi senyawa-senyawayang lebih sederhana dengan adanya bantuan enzim yang 39BambangDwiSusamko.http://bambangdwisuharmoko.blogspot.com/2009_05_01_archive.(20 Januari 2010) 40 Hawab, HM.Pengantar Biokimi ( Jakarta : Bayu Media, 2004), h.72 dihasilkanolehmikroorganismetersebut.Prosesfermentasiitusendiridipengaruhi oleh beberapa faktor seperti air, suhu, oksigen dan nutrisi yang tersedia.41

Tapaimerupakanprodukfermentasitradisionalyangdiinokulasidengan kulturcampurandenganjumlahdanjenisyangtidakdiketahuisehinggahasilnya seringtidakstabil.Ragitapaiyangbagusharusdikembangkandarikultur murni.Kulturmurniadalahmikroorganismeyangakandigunakandalamfermentasi dengansifat-dankaraktersitikyangdiketahuidenganpastisehinggaprodukyang dihasilkanmemilikistabilitaskualitasyangjelas.Dalamprosesfermentasikultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalahLactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae padasaatfermentasikapangdansaatfermentasigaramdigunakanbakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.42 Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tigakalilipat.Vitamininidiperlukanolehsistemsaraf,selotot,dansistem pencernaanagardapatberfungsidenganbaik.Karenamengandungberbagaimacam bakteribaikyangamandikonsumsi,tapaidapatdigolongkansebagaisumber probiotik bagi tubuh Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapatmemberikanefekmenyehatkantubuh,terutamasistempencernaan,karena 41 Ibid 42Ibid meningkatkanjumlahbakteridalamtubuhdanmengurangijumlahbakterijahat. Kelebihanlaindaritapaiadalahkemampuannyatapaimengikatdanmengeluarkan aflatoksindaritubuh.Aflaktosinmerupakanzattoksikatauracunyangdihasilkan olehkapang,terutamaAspergillusflavus.Toksikinibanyakkitajumpaidalam kebutuhanpangansehari-hari,sepertikecap.Konsumsitapaidalambatasnormal diharapkandapatmereduksiaflatoksintersebut.Dibeberapanegaratropisyang mengkonsumsisingkongsebagaikarbohidratutama,penduduknyarentanmenderita anemia.Halinidikarenakansingkongmengandungsianidayangbersifattoksik dalamtubuhmanusia.Konsumsitapaidapatmencegahterjadinyaanemiakarena mikroorganismeyangberperandalamfermentasinyamampumenghasilkanvitamin B12.43

Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : a. pH MikrobatertentudapattumbuhpadakisaranpHyangsesuaiuntuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. b. Suhu 43Dwiani,S.R.TeknologiPanganJilid1.Jakarta:DepartemenPendidikan Nasional.2008) Suhuyangdigunakandalamfermentasiakanmempengaruhimikrobayang berperandalamprosesfermentasi.Suhuoptimalpadaprosesfermentasiyaitu35C dan 40 C. c. Oksigen Derajatanaerobiosisadalahmerupakanfaktorutamadalampengendalian fermentasi.Bilatersediadalamjumlahbesar,makaproduksisel-selkhamir dipacu.Bilaproduksialkoholyangdikehendaki,makadiperlukansuatupenyediaanyangsangatterbatas.Produkakhirdarisuatufermentasisebagiandapat dikendalikan dengan tegangan substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum d. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhanuntukpertumbuhannya.Fermentasiadalahperubahankimiadalambahan panganyangdisebabkanolehenzim-enzimyangdihasilkanolehmikroorganisme atautelahadadalambahanpanganitusendiri.Perubahanyangterjadisebagaihasil fermentasimikroorganismedaninteraksiyangterjadidiantaraprodukdarikegiatan-kegiatantersebutdanzat-zatyangmerupakanpembentukbahanpangantersebut. Prosesfermentasitidakhanyamenimbulkanefekpengawetantetapijuga menyebabkanperubahantekstur,citarasadanaromabahanpanganyangmembuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.44 44 Dwijoseputro.. Dasar-Dasar Mikrobiologi. (Malang : Djambatan. 1990) Makananhasilfermentasibanyakdigemariolehmasyarakatkarenarasanya yangkhas.Makananfermentasiyangterkenaldanseringdikonsumsiyaitutapai, tempe,kecap,taucodanoncom.Pengolahanpangansecarafermentasimerupakan salahsatucarauntukmengawetkanmakanan.Produk-produkfermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk makanan dengan nilai gizi tinggi,2) produk makanan hasil proses fermentasi asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4) produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan. Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat dikelompokkan menjadi :1) produk fermentasi khamir,2) produk fermentasi kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran. Tapaimerupakanprodukfermentasialkoholsertamerupakanfermentasi campuran.Tapaimerupakanmakanantradisionalhasilfermentasiyangdiperoleh dengancaramengukusbahanmentah,diinokulasikandenganragitapai,kemudian disimpanataudiperamdalamjangkawaktutertentupadasuhuruang.Tapaiketan merupakan salah satu produk tapai dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati. Tapai mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis, asam, dansedikitbercitarasaalkohol.Kandunganalkoholpadatapaiyaitusekitar3-5% dengan pH sekitar 4. Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, danbakteri.MenurutSuliantaridanRahayu(1990),mikrobayangdidugapaling berperandalamfermentasitapaiadalahAmylomycesrouxii,Endomycopsisburtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam laktat (Pediococcus) danbakteriamilolitik(Bacillus).Mikroorganismeyangterdapatdidalamragi berbeda-bedadanakanberpengaruhterhadapprodukyangdihasilkan.Masing-masingjenisragiakanmemberikankonsistensi,rasa,aromamaupunflavoryang berbeda-beda.Selamafermentasi,tapaimengalamiperubahanbiokimiawiakibat aktifitasmikroba.Perubahanyangterpentingadalahhidrolisispatimenjadiglukosa dan, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba.45 Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalampengertianyangluas,fermentasiadalahaktivitasmetabolisme mikroorganismeaerobikdansubstratorganikyangcukuptinggi.Fermentasigula olehragimisalnyaSaccharomycescerevisiaedapatmenghasilkanalkoholdan karbondioksida. Proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapatmenghasilkanetanol(etilalkohol)dankarbondioksida.Fermentasiadalah prosesmetabolismeataukatabolismeataubioenergiyangmenggunakansenyawa organiksebagaiaseptorelektronakhir.Prosesfermentasibiasanyaberlangsung denganfosforilasitingkatsubstrattanpaperantaraatauperansitokromolehjasad renikanaerobfakultatifatauaerobikmutlak.Fermentasiadalahdisimilasianaerobic 45 Ibid senyawa-senyawaorganikyangdisebabkanolehaktivitasmikroorganisme.Dengan artiyangluasmakafermentasitidakhanyamelingkupprosesdisimilasialkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotiklainnya.Prosesfermentasiyangterjadiselamapembuatantapaipada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut : a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,proses ini disebut hidrolisis enzimatis. b. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. c.Alkoholakandiubahmenjadiasam-asamorganikolehbakteriPediococcusdan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. d.Sebagianasamorganikakanbereaksidenganalkoholmembentukesteryang memberi cita rasa pada tape.46 Gulaadalahbahanyangumumdalamfermentasi.Beberapacontohhasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen laindapatjugadihasilkandarifermentasisepertiasambutiratdanaseton.Ragi dikenalsebagaibahanyangumumdigunakandalamfermentasiuntukmenghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam ototmamaliaselamakerjayangkeras(yangtidakmemilikiakseptorelektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. 47 46 Dwiani, SR. Teknologi Pangan Jilid 1 (Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional, 2008), h. 91 47 Ibid Fermentasi bukan hanyaberfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi jugaberkhasiatbagikesehatan.Salahsatumyafermentasidenganmenggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jikadikonsumsiakanmenyebabkanakanmuntah-muntah,diare,ataumuntaber. Bakterilaktat(Lactobacillus)merupakankelompokmikrobadenganhabitatdan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupunbatuan.tercatatdelapanjenisbakterilaktat,antaralainLacobacillus acidophilus.AsamlaktatyangdihasilkanbakteridengannilaipH(keasaman)3,4-4 cukupuntukmenghambatsejumlahbakteriperusakdanpembusukbahanmakanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnyaB-12. Bakteri laktat juga menghasilkanLactobacillin (laktobasilin),yaitu sejenisantibiotikasertasenyawalainyangberkemampuanmenontaktifkanreaksi kimiayangdihasilkanolehbakterifekaldidalamtubuhmanusiadanbahkan mematikannya,SenyawalaindaribakterilaktatadalahNI(notyetidentifiedatau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yangakanmengubahNADHmenjadiasamnevalonatdanNAD.Dengandemikian, rangkaiansenyawalainyangakanmembentukkolesteroldankankerakan terhambat.48 48 Sulistyowati, Anik.Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase, (Yogyakarta :2001) Fermentasidapatdiartikansebagaiperubahangradualolehenzimbeberapa bakteri,khamirdanjamur.Contohperubahankimiadarifermentasimeliputi pengasamansusu,dekomposisipatidangulamenjadialcoholdankarbondioksida, sertaoksidasisenyawanitrogenorganik.Padafermentasitapetidakdiharapkan adanyaudara.Fermentasiharusdilakukandalamkondisianaerobfakultatif.Pada prosesfermentasitapeakanterjadiperombakangulamenjadialcoholatauetanol, asam asetat, asam laktat dan aldehid.49 Factor-faktoryangmempengaruhipertumbuhanmikrobapadabahanpangan dapat bersifat fisis, kimia dan biologi, factor-faktor tersebut antara lain : 1.Faktor intrinsik, merupakan sifat fisis, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri. 2.Faktorekstrinsikyaitukondisilingkunganpadapenanganandanpenyimpanan bahan pangan, seperti suhu, kelembaban dan susunan gas di atmosfer. 3.Faktor implicit, yaitu sifat-sifat yang dimiliki mikroba itu sendiri yang dipengaruhi oleh susunan biotikmikroba dalam bahan pangan. 4.Factorpengolahan,adanyaperubahanmikrobasebagaiawalakibatpengolahan bahanpanganmisalnyapemanasan,pendinginan,iradiasi,pengalengan, fermentasi, penambahan pengawet, pembekuan dan pengolahan lainnya.50 49 Ibid 50IbidPerubahanbiokimiayangpentingpadafermentasitapeadalahhidrolisispati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.51 Perubahankadaralkoholselamapenyimpanandapatterjadisetelahduahari dari 3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tapai disimpan pada suhu rendah (70C) fermentasi masih tetap berlangsung tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik sampaiduaminggu.KombinasiA.rouxiidenganE.burtoniimampumengurangi padatantotaltapaiketansampai50%dalamwaktu192jampadasuhu300Cdan meningkatkanproteinsampai16,5%,selainitujugadihasilkanisobutanol,amil alkohol, dan isoamilalkohol.52 Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami penurunan, asamglutamat sebanyak17,5%,lisin11%,dantirosin9,8%,sementaratiaminnaikdari0,04 mg/100gmenjadi0,1mg/100gjikadigunakanA.rouxiidan0,12mg/100gjika digabung dengan E. burtonii.53 Di dalam proses fermentasi kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung darijumlahaseptorelectronterakhiryangdapatdipakai.Sel-selmelakukan fermentasimenggunakanenzim-enzimyangakanmengubahhasildanreaksi oksidasi,dalamhaliniasammenjadisenyawayangmemilikimuatanlebihpositif, sehinggadapatmenangkapelectronterakhirdanmenghasilkanenergy.Padasaat 51 Ibid 52http://bambangdwisuharmoko.blogspot.com/2009_05_01_archive.htm.(20Januari 2010). 53 Ibid terjadinyaprosesfermentasiakandihasilkanasam-asamyangmudahmenguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat, dan asam propionat. Asamasetatlebihbanyakdiproduksipadakonsentrasigulayangtinggi,sedangkan asambutirat,asamformiat,danasampropionatedijumpaidalamjumlahkecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi fermentasi.54 Salahsatujenismikroorganismeyangmemilikidayakonversigulamenjadi etanolyangsangattinggiadalahSacaromycescereviceae.Mikroorganismeini menghasilkan enzim zimase dan intervase, enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosamenjadisukrosa(glikosadanfruktosa).Enzimintervaseselanjutnya mengubahglukosamenjadietanol.Konsentrasigulayangumumnyadibuatdalam pembuatanetanolyaknisekitar24-18%.Jikakonsentrasigulaterlalutinggiakan menghambat aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan sekitar 30 70 jam dalam kondisi fermentasi anaerob. Jalurbiokimiayangterjadi,sebenarnyabervariasitergantungjenisgulayang terlibat,tetapiumumnyamelibatkanjalurglikolisis,yangmerupakanbagiandari tahapawalrespirasiaerobikpadasebagianbesarorganisme.Jalurterakhirakan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purbadariproduksienergisel.Produkfermentasimengandungenergikimiayang tidakteroksidasipenuhtetapitidakdapatmengalamimetabolismelebihjauhtanpa 54 Ibid oksigenatauakseptorelektronlainnya(yanglebihhighly-oxidized)sehingga cenderungdianggapproduksampah(buangan).Konsekwensinyaadalahbahwa produksiATPdarifermentasimenjadikurangeffisiendibandingkanoxidative phosphorylation,dimanapirufatteroksidasipenuhmenjadikarbondioksida. FermentasimenghasilkanduamolekulATPpermolekulglukosabiladibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. "Glikolisis aerobik" adalah metode yangdilakukanolehselototuntukmemproduksienergiintensitasrendahselama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang(vertebrata)menggunakan"glikolisisanaerobik"yanglebihcepattetapi kurangeffisisenuntukmenghasilkanATP.KecepatanmenghasilkanATP-nya100 kali lebih cepat daripadaoxida tive4 .55 Fermentasiadalahprosesyangmemanfaatkankemampuanmikrobauntuk menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahapawal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yanghidup.Pengendaliandilakukandenganpengaturankondisimedium,komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikansehinggatidakterjadikompetisidalampenggunaannutrisi.Nutrisidan produkfermentasijugaperludikendalikan,sebabjikaberlebihnutrisidanproduk

55Sulistyowati,Anik.KhamiryangBerperanDalamFermentasiAlkoholPadaSubstrat Molase.( Yogyakarta :2001) metabolithasilfermentasitersebutdapatmenyebabkaninhibisidanrepresi. Pengendaliandiperlukankarenapertumbuhanbiomassadalamsuatumedium fermentasidipengaruhibanyakfaktorbaikekstraselularmaupunfaktorintraselular. Kinetikapertumbuhansecaradinamikdapatdigunakanuntukmeramalkanproduksi biomassa dalam suatu proses. 56 FermentasiberasaldaribahasaLatinfervereyangberartimendidihkan. Seiringperkembanganteknologi,definisifermentasimeluas,menjadisemuaproses yangmelibatkanmikroorganismeuntukmenghasilkansuatuprodukyangdisebut metabolitprimerdansekunderdalamsuatulingkunganyangdikendalikan.Pada mulanyaistilahfermentasidigunakanuntukmenunjukkanprosespengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun, kemudian istilah fermentasiberkembanglagimenjadiseluruhperombakansenyawaorganikyang dilakukanmikroorganismeyangmelibatkanenzimyangdihasilkannya.Dengankata lain,fermentasiadalahperubahanstrukturkimiadaribahan-bahanorganikdengan memanfaatkanagen-agenbiologisterutamaenzimsebagaibiokatalis.Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis:1. produk biomassa 2. produk enzim 3. produk metabolit 4. produk transformasi

56 ibid Dalambioprosesfermentasimemegangperananpentingkarenamerupakan kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan yangdiuhasilkanmelaluifermentasimerupaklanhasil-hasilmetabolitselmikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya. Disampinghasil-hasilmetabolittersebut,fermentasijugadapatditerapkanuntuk menghasilkanbiomassaselmikrobasepertiragiroti(bakeryeast)yangdigunakan dalampembuatanroti.Untukmenghasilkantiap-tiapprodukfermentasidiatas dibutuhkan kondisi fermentasiyang berbeda-beda dan jenis mikrobayang bervariasi jugakarakteristiknya.Olehkarenaitu,diperlukankeadaanlingkungan,substrat (media),sertaperlakuan(treatment)yangsesuaisehinggaprodukyangdihasilkan optimal. E. Ragi Kataragidipakaiuntukmenyebutadonanatauramuanyangdigunakan dalampembuatanberbagaimakanandanminumansepertitempe,tape,roti,anggur,terdapatspesies-spesiesgenusAspergillus,genusSaccharomyces,genusCandida, tersebuthidupbersamasecarasinergetik.Aspergillusdapatmenyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadialkoholdanbermacam-macamzatorganiklainnya.Mikrobamampuhidup padahampirsemuatempatdankeadaansertamampubertahandalamberbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yangekstrim. Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis,begitukecilnyasehinggatidakterlihatolehmatatelanjang.Mikroba terdiridaribeberapajenisprosespengendalianmutudanpemeriksaanmakanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimanaprodukutamadarimetabolismeadalahetanol.Saccharomycescerevisiae adalah jenis utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti,. diantara mikroorganismeetanolmerupakanprodukperagiangulayangpalingtersebarluas. Bahkanpadatumbuh-tumbuhandanbanyakfungipadakondisianaerobterjadi penimbunan alkohol (etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomycescerevisiae.Ragi-ragisepertijugakebanyakanfungimerupakan organismeyangbernafassecaraaerob.Dalamlingkunganterisolasidariudara, organismeinimeragikankarbohidratmenjadietanoldankarbondioksida.Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Padakondisianaerobfermentasiolehragiamanintensif,namunragisendirihampir tidaktumbuh.Denganmengalirkanudaramakaperagiandapatdihambatsempurna dan memasukkan banyak udara.57 57 Ibid Gambar 4. Ragi Tapai Beras Ketan Hitam Ragidapatdibuatsendiridenganbahan-bahanyangterdiridaridariketan putih,bawangputihmerica,lengkuas,cabaiuntukjamudanairperasantebuh secukupnyadanmemanfaatkanperalatansederhanasepertialatpenumbuktampah, jerami, baskom dan daun pisang. Proses pembuatan ragi tapai cukup sederhana yaitu bahan-bahansepertilaos,bawangputih,airtebu,ubikayu,jeruknipis,danbahan lainnya dicampur menjadi satu, kemudian ditambahkan air sampai terbentuk adonan, kemudiandidiamkanpadasuhukamarselama3haridalamkeadaanterbuka, dipisahkankotorannyadandiperasuntukmengurangiairnya,setelahitudibentuk bulatan-bulatankecilkemudiandikeringkan.Selama3hariakantumbuhragi, kapang, secara alami, dalam hal ini dapat ditambahkan ragi pasar untuk mempercepat pertumbuhankapangdanragitersebut.Ragiyangmengandungmikrofloraseperti kapang, khamir, dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan proteinyakni 40 50%. Jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya.58 Starteryangdigunakanuntukproduksitapaidisebutragi,yangumumnya berbentukbulatpipihdengandiameter46cmdanketebalan0,5cm.Tidak diperlukanperalatankhususuntukproduksiragi,tetapiformulasibahanyang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.Tepung berasyang bersihdicampurdenganairuntukmembentukpastadandibentukpipihdengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kainsaring.Organismeakantumbuhsecaraalamipadapastainipadasuhuruang dalamwaktu25hari.Beberapapengusahamenambahkanrempah-rempahatau bumbuuntukmendukungpertumbuhanmikroorganismeyangdiharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula. Ragi dipanen setelah 2 5haritergantungdarisuhudankelembapan.Produkakhirakanberbentukpipih keringdandapatdisimpandalamwaktulama.Tidakadafaktor-faktorlingkungan yangdikendalikan.Mikroorganismeyangdiharapkanmaupunkontaminandapat tumbuhbersama-sama.Padalingkunganpabrikragi,mikroflorayangadatelah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan 58 Setyawan, B, W. Ragi Tape.http://opensource.jawatengah.go.id (20 juli 2010) dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.59 Padaprosesfermentasitapetidakdiharapkanadanyaudara.Fermentasi harusdilakukandalamkondisianaerobfakultatif.Padaprosesfermentasitapeakan terjadiperombakangulamenjadialcoholatauetanol,asamasetat,asamlaktatdan aldehid.60 Faktor-faktoryangmempengaruhipertumbuhanmikrobapadabahanpangan dapat bersifat fisis, kimia dan biologi, factor-faktor tersebut adalah: 1.Faktorintrinsic,merupakansifatfisis,kimiadanstrukturyangdimilikioleh bahan pangan tersebut. 2.Faktorekstrinsikyaitulingkuganpadapenanganandanpenyimpananbahan pangan, seperti suhu kelembabab, dan susunan gas di atmosfer. 3.Faktorimplisit,yaitusifat-sifatyangdimilikimikrobaitusendiriyangsangat dipengaruhi oleh susunan biotic mikroba dalam bahan pangan. 4.Factorpengolahan,yaituadanyaperubahanmikrobaawalsebagaiakibat pengolahahbahanpanganmisalnya,pemanasan,pendinginan,radiasi pengalengan,fermentasi,penambahanpengawet,pembekuandanpengolahan lainnya.61 Didalamprosesfermentasi,fasilitasmikrobauntukmengoksidasitergantung darijumlahaseptorelectronterakhiryangdapatdipakai.Sel-selmelakukan 59 Ibid 60 Ibid 61 Setyohadi. Proses Mikrobiologi Pangan . USU-Press. Medan. 2006 fermentasimenggunakanenzim-enzimyangakanmengubahhasildarireaksi oksidasi.Dalamhaliniyaituasammenjadisenyawayangmemilikimuatanlebih positif, sehingga dapat menangkap electron terakhir dan menghasilkan energi. Untuk menghasilkan hasil fermentasi yang lebih optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus di perhatikan, yaitu : 1.pH dan kadar karbohidrat dari substrat 2.Temperatur selama fermentasi 3.Kemurnian dari ragi itu sendiri.62 HampersemuamikrobahiduppadatingkatpHyangberbeda.Sebagianbesar bakteri tumbuh pada pH mendekati netral (pH 6.5 7.5). pada pH di bawah 5 dan di atas8bakteritidakdapattumbuhdenganbaik,kecualibakteriasamasetat (Acetobacter suboxsidans) yang dapat tumbuh pada pH rendah dan bakteri Vibrio sp yangdapattumbuhpadapHtinggi.KhamirmenyukaipH(4,55,0)dandapat tumbuh dengan baik pada pH 2,5 8,5. Fermentasi diartikan untuk semua kegiatan yangmenunjukpadaberbagaiaksimikobial.Fermentasidimaksudkansebagaiaksi microbial yang tertentu dan jelas. 63 Pada dasarnya pembuatan tape dibagi menjadi 2 bagian yaitu pembuatan starter dan pembuatan tape itu sendiri. Starter untuk pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengannamaragitapedapatdibuatdenganbahanbakuberasatautepungberas, dicampur dengan beberapa rempah-rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, dan 62Ibid jeruk nipis. Cara pembuatannya ialah dengan menumbuk bawang putih, bersama lada dan berasyang telah direndam dalam air selama8 jam. Banyaknya jenis dan jumlah rempahsangatberagam.Rempah-rempahtersebutdigunakansebagaipembangkit aroma dan juga untuk menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan atau justru untukmenstimulirmikroorganismeyangdiinginkan.Apabiladigunakantepung beras, maka sebelum dicampur rempah-rempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Sepotong lengkuas yang akan ditambahkan ditumbuk sampai halus dan diberi airuntukmendapatkansarilengkuas.Padacampuranpastaberas/tepungberas tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang sehingga akan terbentukadonan.Ragipasarsebagaistarterditambahkansebanyak2butiruntuk beras1liter.Selainragipasaryangmengandungkulturcampuran,dapatjuga ditambahkansuspensiisolatmurnikapangdankhamir.Adonaniniharuscukup kentaldanlembek,yangkemudiandicetakbulatpipih,ditempatkanpada loyang/tampahdandibiarkanselama2hariuntukkemudiandikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau dengan oven pada suhu 40oC-45oCantara1-4hari.Ragiyangdigunakanuntukmemfermentasigulaharus mengandung mikroba yang tahan terhadap kadar gula dan alkohol yang tinggi. 64 Bakteri asam laktat merupakan bakteri penghasil sejumlah besar asam laktat sebagaihasilakhirdarimetabolismegula(karbohidrat),contohnya Propionibakterium, Streptococcus sp, leuconostoc mesentroides, dan lainnya. Asam laktatyangdihasilkandengancaratersebutakanmenurunkanpHlingkungan 64 Ibid pertumbuhannyadanmenimbulkanrasaasam.Bakteriasamasetatseperti Acetobacteracetimelakukanmetabolismyangbersifataerobic.Perananutamanya dalamfermentasibahanpanganadalahmengoksidasialkoholdankarbohidrat lainnyamenjadiasamasetat.Khamirberperandalamfermentasialcoholdengan produk utamanya yaitu etanol, jenis khamir ini yaitu sahcaromices cereviceae. Salah satujenismikroorganismeyangmemilikidayakonversigulamenjadietanolyang sangattinggiadalahsacharomicescereviceae.Mikroorganismeinimenghasilkan enzimzimasedaninvertase.Enzimzimaseberfungsisebagaipemecahsukrosa menjadimonosakarida(glukosadanfruktosa).Enziminvertaseselanjutnya mengubahglukosamenjadietanol.Konsentrasigulayangumumnyadibuatdalam pembuatanetanolyaknisekitar1418%.Jikakonsentrasiterlalutinggiakan menghambat aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan sekitar 30 -70 jam dalam kondisi fermentasi anaerob.65 F. Hipotesis 1.Ada pengaruh konsentrasi bawang merah terhadap kualitas tapai beras ketannntan hitam. 2.Ada pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas tapai beras ketan hitam. 3. Adainteraksiantarajumlahbawangmerahdanlamapenyimpananterhadapkualitas tapai beras ketan hitam. 65 Ibid BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian Penelitianinitermasukjenispenelitianeksperimen,yaituuntukmelihat pengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas tape beras ketan hitam dan lama penyimpanan tape beras ketan hitam. B. Variabel Penelitian Variabelpenelitianyangdiamatiberdasarkantujuanpenelitianadadua variabelyaituvariabelterikatadalahkualitastapeberasketanhitam,sedangkan variabel bebasnya adalah jumlah bawang merah dan lama penyimpanan. C. Desain Penelitian PadaPercobaaninimenggunakanRancanganAcakLengkap(RAL)dengan jumlah ulangan masing-masing tiga kali dengan dua faktor perlakuan. Pada penelitian ini terdapat dua faktor yang merupakan variabelbebas yaitu : Faktor pertama : Pemberian Bawang Merah (A) A0 : Tanpa pemberian bawang merah A1 : Bawang merah 0,3 g / kg beras ketan hitam A2 : Bawang merah 0,6 g / kg beras ketan hitam A3 : Bawang merah 0,9 g / kg beras ketan hitam Faktor kedua : Lama Penyimpanan (P) P1 : Penyimpanan satu hari P2 : Penyimpanan tiga hari P3 : Penyimpanan lima hari D.Defenisi operasional variabel 1.Bawang merah adalah salah satu suku Liliaceae yang mengandung zat eteris yang dapat bersifat bakterisida dan fungsida terhadap cendawan dan bakteri tertentu. 2.Tapeadalahsejenismakananyangterbuatdaribahanmakananyangbanyak mengandungkarbohidratsepertiberasketanhitam,berasketanmerah,beras ketan putih dan ubi kayu. 3.Daya simpan adalah kemampuan suatu bahan untuk disimpan dalam suhu kamar yang didasarkan atas hari sesuai dengan perlakuan. 4.Kualitas adalah gabungan dari sifat-sifat khusus yang dapat membedakan masng-masingsuatubahandanmempunyaipengaruhyangnyatadalammenentukan derajat penerimaan konsumen. E.Prosedur Penelitian 1.Waktu dan Tempat Penelitian PenelitianinidilaksanakanpadabulanJuli2010dilakukandiLaboratorium Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Makassar. 2.Alat Adapunalatyangdigunakanpadapenelitianiniadalah:Kompor, Panci Dandang, Baki Besar dan Baskom. 3. Bahan AdapunbahanyangdigunakanpadapenelitianiniAdalah:BerasKetan Hitam, Bawang Merah, Ragi Tape, dan air. F. Analisis Sampel a.Proses pembuatan tape beras ketan hitam adalah : Membersihkanberasketanhitamyangbermutubaikdanmencuci denganairbersih,dilanjutkanperendamanselamaenamjamagarberas ketanlebihmekar,kemudianmengukusmenggunakandandang,setelah masakdidinginkanpadasuhukamar,setelahdinginditaburidenganragi kemudianmenaburidenganbawangmerahyangtelahdihaluskansesuai denganperlakuan,kemudianberasketanhitamyangtelahditaburiragidan ekstrakkasarbawangmerahdimasukkankedalamwadahyangdapat ditutuprapat,sangatbaikdanrapikalaudimasukkankedalamkantong plastikyangdiikatdengantalirapia,kemudiandilanjutkandengan pemeraman yang dilakukan sesuai dengan perlakuan yaitu 2 hari, 3 hari, dan 5 hari, kemudian dilanjutkan dengan analisis tape beras ketan hitam.b.Uji Organoleptik (Aroma / Bau dan Warna) Uji ini merupakan salah satu uji organoleptik untuk mengetahui sejauh manatingkatkesenangandarikonsumenterhadapsuatuproduk,dalamuji ini 15 panelis diminta untuk menilai dari suatu contohyang disajikan. Hasil penelitiandikumpulkanmenjadisatudandimasukkandalamangket pengisian. c.Analisis Data Datayangdiperolehkemudiandiolahsecarastatistikdenganuji Anova,dengantarafkepercayaan95%.Jikaberpengaruhmakadilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur). Beras ketan hitam Mencuci dengan air Perendaman selama 6 jam

Mengukus beras ketan hitam Didinginkan pada suhu kamar Ditaburi dengan ragi Ditaburi denganekstrak kasar bawang merah (0,3g, 0,6g, 0,9g) Dimasukkan dalam wadah tertutup Pemeraman (2 hari, 3 hari dan 5 hari) Uji Organoleptik Analisis Data Gambar 1. Bagan Alur Peneliti BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian 1.Tabel Hasil Pengamatan Tapai Beras Ketan Hitam Hari ke I Perlakuan Rasa / orangAroma/Bau / orangWarna / orang ManisAgak manis KecutBiasaAgak menyengat Menye- ngat MerahUngu Kontrol 0,3 gr 0,6 gr 0,9 gr 15 15 9 0 0 0 6 0 0 0 0 15 15 15 15 15 0 0 0 0 0 0 0 0 15 15 15 15 0 0 0 0 2. Tabel Hasil Pengamatan Tapai Beras Ketan Hitam hari ke III Perlakuan Rasa / orangAroma/Bau / orangWarna / orang ManisAgak manis KecutBiasaAgak menyengat Menye- ngat MerahUngu Kontrol 0,3 gr 0,6 gr 0,9 gr 0 8 0 0 11 7 15 0 4 0 0 15 0 15 15 0 0 0 0 0 15 0 0 15 0 0 0 15 15 15 15 0 3. Tabel Hasil Pengamatan Tapai Beras Ketan Hitam hari ke V Perlakuan Rasa / orangAroma/Bau / orangWarna / orang ManisAgak manis KecutBiasaAgak menyengat Menye- ngat MerahUngu Kontrol 0,3 gr 0,6 gr 0,9 gr 0 8 0 0 0 7 0 0 15 0 15 15 0 0 0 0 0 0 0 0 15 15 15 15 0 0 0 0 15 15 15 15 B. Pembahasan Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yangkhas.Makananfermentasiyangterkenaldanseringdikonsumsiyaitutapai. Tapai merupakan jenis bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Tapai dihasilkanmelalui prosesfermentasi oleh ragi. Ragi inilahyang mengubah amilum yangterkandungdalambahanmakananmenjadiglukosayangmemberirasamanis padatapai,tapaiberasketanhitamumumnyadikonsumsidalambentuktapaisegar karenaumumnyatidakdapatbertahansampailimaharipadasuhukamar,daya simpan tapai beras ketan hitam biasanya dua sampai tiga hari bila saja di simpan pada suhukamar,tetapiapabiladisimpanpadasuhudingintapaiberasketanhitamdapat bertahan sampai satu minggu.66 66Sulistyowati,Anik.KhamiryangBerperanDalamFermentasiAlkoholPadaSubstrat Molase. Yogyakarta :2001 Biladalampembuatantapaipemeramantidakberlangsungdengansempurna sehinggamemungkinkanmasuknyaoksigenmakatapaiyangdihasilkanakan menjadi kecut, hal ini disebabkan karena adanya aktivitas Acetobacter yang bernafas secaraaerobdanmengoksidasialkoholmenjadiasamcuka.Rasaasampadatapai dapatjugadisebabkankarenapenambahanragiyangberlebihanatauadanya fermentasi yang berlanjut.67 Pada hasil penelitian terlihat bahwa respon panelis terhadap bau / aroma tapai berasketanhitamsangatberpengaruhpadapemberianbawangmerahdanlama penyimpanan. Dimana pada penyimpanan hari ke enam panelis kurang suka , hal ini disebabkan karena kandungan alkohol dan asamnya sangat tinggi. BerdasarkanpengamatanTapaiBerasKetanhitampadakonsentrasi0.3gr bawang merah/kg Beras ketan hitam inipenyimpanan hari pertama tapai beras ketan hitammenunjukkantingkatkesukaanpanelisyangtinggiyaitu100%denganrasa manis yang disebabkan karena kandungan glukosa yang sangat tinggi dan sebaliknya kandungan alkohol dan asamnya belum terbentuk sedangkan pada penyimpanan hari ketigatapaiberasketanhitammenunjukkantingkatkesukaanpanelisyangmasih tinggiyaitu53,34%denganrasamanisdisebabkankarenakandunganalkoholdan asamnya belum terbentuk dan kandungan glukosanya masih bertahan, begitupun padaharikelimatingkatkesukaanpanelismasihsamayaitu53,34%denganrasa maniskarenakandunganglukosanyayangmasihtetapbertahan.Sedangkanuntuk bau/aromapadatapaiberasketanhitampadakonsentrasiinidenganlama 67 Ibid penyimpanan pada hari pertama, ke tiga, dan ke lima menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang sangat tinggi yaitu 100% dengan bau yang biasa. Dan untuk warna pada konsentrasi ini yaitu pada Hari I berwarna merah sedangkan pada hari ke III dan ke V berwarna ungu. BerdasarkanpengamatantapaiBerasKetanHitampadakonsentrasi0,6gr bawangmerah/kgberasketanhitampenyimpananpadaharipertamatapaiberas ketanhitammenunjukkantingkatpaneliskonsumenyangtinggiyaitu60%dengan rasamanisyangdisebabkanolehkandunganglukosayangtinggidankandungan asamdanalkoholnyabelumterbentuk,sedangkanpadapenyimpanantapaiberas ketanhitampadaharikeIIImenunjukkantingkatkesukaanpanelisyangmenurun yaitutidakterdefenisidenganrasakecutyangdisebabkankandunganglukosanya yang rendah dan kandungan alkohol dan asamnya sudah mulai terbentuk. Dan untuk penyimpanan tapai beras ketan hitam pada hari ke V menunjukkan tingkat kesukaan panelismenurunyaitutidakterdefenisidisebabkankarenakandunganglukosanya rendah dan kandungan alkohol dan asamnya sudah sangat tinggi sehingga tidak dapat lagidikonsumsiolehpanelis.Untukbau/aromatapaiberasketanhitampada konsentrasiinidanlamapenyimpananyaitupadahariIdanharikeIIItingkat kesukaanpanelisyaitu100%denganbauyangbiasa,sedangkanpadaharikeV menunjukkantingkatkesukaankonsumenyangrendahyaitu100%denganbau menyengat. Dan untuk warna pada konsentrasi ini pada hariI 100%panelis dengan warnamerahsedangkanpadaharikeIIIdanharikeV100%panelisdenganwarna ungu. BerdasarkanhasilpengamatantapaiBerasKetanHitampadakonsentrasi0,9 grbawangmerah/kgberasketanhitampenyimpanantapaiberasketanhitampada hariI,keIII,dankeVmenunjukkantingkatkesukaanpanelisyangsangatrendah yaitu 100% dengan rasa kecut yang disebabkan oleh kandungan glukosa yang sangat rendahdansebaliknyakandunganalkoholdanasamnyasangattinggi.Untuk bau/aroma tapai beras ketan hitam pada konsentrasi ini dan lama penyimpananyaitu hariItingkatkesukaanpanelisyaitu100%denganbauyangbiasa,sedangkanpada hari keIII dan ke Vmenunjukkan tingkat kesukaan panelisyaitu 100%dengan bau yangmenyengat.DanuntukwarnapadakonsentrasiinipadahariIdanharikeIII 100%panelisdenganwarnamerahsedangkanpadaharikeV100%panelisdengan warna ungu. Berdasarkan hasil pengamatan pada tape Beras Ketan Hitam Tanpa Bawang Merahlamapenyimpanantapaiberasketanhitam,padahariImenunjukkantingkat kesukaanpanelisyangtinggiyaitu100%denganrasamanisyangdisebabkanoleh kandunganglukosanyayang sangat tinggi pula dan kandungan alkohol dan asamnya yangbelumterbentuk,sedangkanpadaharikeIIIpenyimpanantapeberasketan hitammenunjukkantingkatkesukaanpanelisyangkurangsukayaitu73,34dengan rasaagakmaniskarenakandunganglukosanyaberkurangdankandunganalkohol dan asamnya sudah mulai terbentuk. Kemudian pada hari ke lima penyimpanan tapai berasketanhitammenunjukkanbahwatingkatkesukaanpanelisyangtidakadalagi yangdisebabkankarenakandunganglukosayangtidakadalagihanyakandungan alkohol dan asamnyayang semakin tinggi. Untuk bau / aroma pada tape beras ketan denganlamapenyimpananyaitupadapenyimpananhariImenunjukkantingkat kesukaanpanelisyangsangattinggiyaitu100%denganbauyangbiasa,sedangkan padaharikeIIIdankeVyangmenunjukaantingkatkesukaanpanelisyangrendah yaitu100%denganbauyangmenyengat.Danuntukwarnatapeberasketanhitam padakonsentrasiinimenunjukkanbahwapadahariI100%panelisdenganwarna merah sedangkan pada hari ke III dan ke V 100% panelis dengan warna ungu. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tapai dengan pemberian bawang merah hanya dapat bertahan sampai lima hari di mana pada hari ke enam kandungan glukosa tidakdapatdipertahankan,sebaliknyapembentukanalkoholdanasammulai meningkatberdasarkanhasilpenelitian,ujiorganoleptikmenunjukkanbahwa pemberianbawangmerahdanlamapenyimpananberpengaruhterhadaptingkat kesukaan panelis. Tingkat kesukaan panelis umumnya ada pemberian bawang merah denganjumlahsedikityaituA1(0,3gr/kgberasketanhitam),demikianjugalama penyimpanansemakinlamawaktupenyimpanan.,tingkatkesukaankonsumen menurun.Tingkatkesukaankonsumenhanyasampailimahari.Halinidisebabkan kandunganglukosatidakdapatdipertahankanlagi,sebaliknyakandunganasamdan alkoholnya mulai meningkat. Pada konsentrasi bawang merah 0,3 gr/kg beras ketan hitam pada hari I, III, dan Vorganoleptikrasamengalamipeningkatankadargulayangpalingtinggi dibandingkandengankonsentrasibawangmerahyanglain,sedangkankonsentrasi bawangmerah0,9gr/kgberasketanhitampadahariI,III,danVkadargulanya palingrendahkarenatidaksemuakarbohidratdirombakmenjadiglukosa.Danpada konsentrasi bawang merah 0,6 gr/kg beras ketan hitam pada hari I, III, dan ke V kadar gulamengalamipenurunankarenatelahdiubahmenjadialkohol,asamdansenyawa lainnya. Hal ini dikarenakan jumlah organisme perombak lebih banyak. Organoleptik rasaerathubungannyadengankemanisanyangtinggidengankadaralkoholyang rendah dan kadar keasaman yang tinggi. Bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti melakukanmetabolismeyangbersifataerobik.Perananutamanyadalamfermentasi bahanpanganadalahmengoksidasialkoholdankarbohidratlainnyamenjadiasam asetat.AsamyangdihasilkandengancaratersebutakanmenurunkannilaipH lingkunganpertumbuhannyadanmenimbulkanrasaasam,jikatumbuhdalam keadaananaerobikkebanyakankhamirlebihcenderungmemfermentasisubstrat karbohidratuntukmenghasilkanetanolbersamasedikitproduklainnya.Jika konsentrasibawangmerahsemakintinggikadaralkoholdankeasamantapaiberas ketanhitamakansemakinmeningkat,kadargulamenurunsehingganilai organoleptik rasa menurun. Lamafermentasidenganorganoleptikrasayangdihasilkandapatdilihatpada hasilpengamatanbahwasemakinlamafermentasimakanilaiorganoleptikrasatape ketanhitamyangdihasilkansemakinmenurun.Halinidapatdisebabkandengan semakinlamanyafermentasi,makaasam-asammudahmenguapyangdihasilkan semakinbanyak,dengansemakinbanyaknyaasam-asamyangmudahmenguap tersebut di dalam tapai ketan hitam yang dihasilkan akan membuat tapai ketan hitam semakinasam.Tapaiketanhitamyangdisukaikonsumenadalahtapaidengan kemanisanyang relative sedang (kadargula reduksi sekitar 8%), kadar alkoholyang rendah (3 8 %),PadapenelitianiniTapaiBerasKetanHitamditambahkandenganbawang merahdengankonsentrasi0,3,0,6,0,9grBawangMerahkarenabawangmerah mengandung fruktosa yang dapat menambah rasa manis pada tapai selain itu bawang merahjugamengandungsenyawaallisinyangdapatmemperlambatpertumbuhan mikroba sehingga tapai dapat bertahan sampai V hari dan pada hari ke VI tapai tidak dapatbertahanlagikarenasemakinbesarkonsentrasibawangmerahdanlama fermentasimakanilaiorganoleptikaromayangdihasilkanakansemakinmenurun. Halinidikarenakanbesarkonsentrasibawangmerahdanlamaprosesfermentasi maka kadar alkohol dan keasamannya semakin tinggi, sehingga akan membuat aroma tapai akan semakin menurun. BAB V PENUTUP A.Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa: 1.Kualitaslamapenyimpananpadatapaiyangterbaikyaitupadakonsentrasi0,3 gr/kgberasketanhitam,sehinggadapatdisimpulkanbahwapemberianbawang merahterhadapfermentasitapaiberpengaruhterhadapkandunganglukosa, alkohol, dan kandungan asamnya. 2.Pemberianbawangmerahyangberpengaruhterhadaplamapenyimpanantapai beras ketan hitam yaitu paling baik bertahan hingga lima hari. B.Saran Perludilakukanpenelitianselanjutnyatentangpengaruhpemberianbawang merah terhadap kualitas tapai beras ketan hitam dengan menguji kadar alkohol, kadar glukosadantingkatkeasamanterhadaptapaipadakonsentrasipemberianbawang merahyanglebihrendah.Demikianjugasebaiknyadiadakanpenelitianjuga mengenaipengaruhpemberianbawangputihterhadapkualitastapeberasketan hitam. DAFTAR PUSTAKA Agus, Andoko.Budidaya Padi Secara Organik. Jakarta : Penebar Swadaya. 2002. AnekaResepHerbalBawangMerah.http://resepberbalalami.blogspot.com/2009/04/bawang -merah.html.(20 Januari 2010). Bawang Merah. http://id.Wikipedia.org/wiki/bawang-merah. (15 Januari 2010). Beras Ketan Hitam http://www.flamboyan.co.id/flaa.php? Fla=produk&pro id=2. (15 Januari 2010). Djuariah, D. dan Sumiati, E. Perbaikan Teknologi Biji Botani Bawang Merah DenganTeknikPolinasiArtificial.LaporanhasilPemelitianBALITSA. 2003. Dwiani,S.R.TeknologiPanganJilid1.Jakarta:DepartemenPendidikan Nasional.2008 Dwijoseputro. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang : Djambatan. 1990. e-smartschool-bawang.Http://wwsmartschool.com/PNU/005/PNU0050018.(20 Januari 2010) Hafsah. Mikrobiologi Umum. Makassar. 2008 Hawab, HM.Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media. 2004 http://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2005/TPH/Peluang.doc. ( 20 Februari 2010). http://bambangdwisuharmoko.blogspot.com/2009_05_01_archive.htm.(20Januari 2010). Irawan,B.,Kusmoro,J.,Arifin,Z.KeanekaragamandanKekerabatanKultivar Bawang Merah Di Jawa Barat. 2004. Made, Astawan.Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta : Tiga Serangkai. 2004 Natural Cooking Club.http://ncc-indonesia.com/detail.php?aid=258. (5 Januari 2010) Sentra Informasi IPTEK. http://www.iptek.net.id/ind/teknologi-pangan/indexx.ph244. (20 Januari 2010). Sulistyowati, Anik.Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase. Yogyakarta :2001 Syamsiah. Taksonomi Tumbuhan Tinggi. Makassar. 2008 Widianarko, Budi.Tips Pangan, Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Jakarta : Grasindo. 2002. Lampiran 1 Analisis Data Analisis Data rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik : 1. Parameter Rasa a.Tapai Beras Ketan hitam Tanpa Bawang Merah(Kontrol) 1. Tapai Beras Ketan Hitam Tanpa Bawang Merah Hari I Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 15 Orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a.15x 100 % = 100 % 15 b. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 c. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 2. Tapai Beras Ketan Hitam Tanpa Bawang Merah Hari III Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 0 Orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 11 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 4 orang Maka, persentasenya adalah: a. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 b.11x 100 % = 73,34% 15 c. 4x 100 % = 26,67 % 15 3.Tapai Beras Ketan Hitam Tanpa Bawang Merah Hari V Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 0 Orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 b. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 c.15x 100 % = 100 % 15 b. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,3 gr Bawang merah 1.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,3 gr Bawang merah Hari I Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 15 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a.15x 100 % = 100 % 15 b. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 c. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 2. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,3 gr Bawang merah Hari III Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 8 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 7 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a. 8x 100 % = 53,34 % 15 b. 7 x 100 % = 46,67 % 15 c. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 3.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,3 gr Bawang merah Hari V (lima) Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 8 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 7 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a. 8x 100 % = 53,34 % 15 b. 7 x 100 % = 46,67 % 15 c. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 c.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,6 gr Bawang merah 1.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,6 gr Bawang merah Hari I Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 9 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 6 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a.9x 100 % = 60 % 15 b. 6 x 100 % = 40 % 15 c. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 2.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,6 gr Bawang merah Hari III Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 15 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.15 x 100 % = 100 % 15 c. 0 x 100 % = Tak terdefenisikan 15 3.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,6 gr Bawang merah Hari V (lima) Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.15 x 100 % = 100% 15 d.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,9 gr Bawang merah1. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,9 gr Bawang merah Hari I Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.15 x 100 % = 100% 15 2.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,9 gr Bawang merah Hari III Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.15 x 100 % = 100% 15 3.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,9 gr Bawang merah Hari V (lima) Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa agak manis : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai rasa kecut : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.15 x 100 % = 100% 15 2.Parameter Bau/Aroma a. Tapai Beras Ketan Hitam tanpa Bawang Merah (Kontrol) 1. Tapai Beras Ketan Hitam tanpa Bawang Merah Hari I Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 15 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a.15x 100 % = 100% 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.0x 100 % = Tak Terdefenisikan15 2. Tapai Beras Ketan Hitam tanpa Bawang Merah Hari III Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.15 x 100 % = 100%15 3. Tapai Beras Ketan Hitam tanpa Bawang Merah Hari V (lima) Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.15 x 100 % = 100%15 b. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,3 gr Bawang Merah1. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,3 gr Bawang Merah Hari I Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 15 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a. 15x 100 % = 100% 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.0 x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 2. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,3 gr Bawang Merah Hari III Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 15 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a. 15x 100 % = 100% 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.0 x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 3. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,3 gr Bawang Merah Hari V (lima) Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.15 x 100 % = 100% 15 c. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,6 gr Bawang Merah1. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,6 gr Bawang MerahHari I Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 15 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a. 15 x 100 % = 100% 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.0x 100 % = Tak Terdefenisikan15 2. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,6 gr Bawang MerahHari III Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 15 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 0 orang Maka, persentasenya adalah: a. 15 x 100 % = 100% 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c.0x 100 % = Tak Terdefenisikan15 3. Tapai Beras Ketan Hitam + 0,6 gr Bawang MerahHari V (lima) Diketahui jumlah panelis yang menyuka bau biasa: 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau agak menyengat : 0 orang Diketahui jumlah panelis yang menyukai bau menyengat : 15 orang Maka, persentasenya adalah: a.0 x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 b.0x 100 % = Tak Terdefenisikan 15 c. 15x 100 % = 100 % 15 d.Tapai Beras Ketan Hitam + 0,9 gr Bawang Merah 1. Tapai Beras Ketan Hita