BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara : Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan Fermentasi

B. Hari/Tanggal

Hari : Rabu

Tanggal : 30 November 2011

C. Tujuan

a. Tape

Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

1. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tape.

2. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.

3. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tape.

4. Menuliskan prosedur pembuatan tape.

b. Tempe

Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

1. Menyebutkan prinsip pembuatan tempe.

2. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe.

3. Menerangkan proses yang terjadi dalam tempe.

4. Menerangkan prosedur pembuatan tempe.

c. Yoghurt

Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

1. Menyebutkan prinsip pembuatan yoghurt.

2. Menjelaskan prosedur pembuatan yoghurt.

3. Menyebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt.

4. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses.

2

BAB II

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

a. Tempe

Alat:

1. Panci 1 buah

2. Dandang 1 buah

3. Baki 1 buah

4. Sendok 1 buah

5. Timbangan analitik 1 buah

6. Kompor 1 buah

7. Daun pisang 7 lembar

8. Kantong plastik 3 buah

Bahan:

1. Kacang kedelai 100 gram

2. Ragi tempe 2 gram

b. Yoghurt

Alat:

1. Gelas ukur 100 ml 1 buah

2. Piring kecil 4 buah

3. Sendok kecil 4 buah

4. Gelas 4 buah

5. Aluminium foil secukupnya

6. Timbangan analitik 1 buah

7. Dandang 1 buah

8. Kompor gas 1 buah

9. Inkubator 1 buah

Bahan:

1. Susu UHT 400 ml

2. Susu skim 72 gram

3. Starter (biokul) 10 gram

4. Aquades secukupnya

c. Tape3

Alat:

1. Pisau 2 buah

2. Baskom 2 buah

3. Timbangan analitik 1 buah

4. Dandang 1 buah

5. Piring 2 buah

Bahan:

1. Ragi 1 ½ buah

2. Singkong 2 buah

B. Cara Kerja

a. Tempe

Kacang Kedelai 100 gr

Membersihkan dan menimbang bahan

Merendam selama 24 jam

Merebus dengan air selama 15 menit

Memisahkan kulit kedelai dari kotiledonnya

Menimbang setelah dikupas

Mencuci bersih biji kedelai tanpa kulit

Mengukus selama 30 menit dari mendidih

Meletakkan biji kedelai kukus pada bak/tampah

Mendinginkan sampai kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan

4

X

X

Menginokulasi dengan ragi tempe 1% dari berat setelah kotiledon dikupas

Membagi menjadi 4 bagian

T1 T2 T3 T4

Membungkus Membungkus Membungkus Membungkus

dengan daun dengan plastik dengan daun dengan plastik

yang sudah ditusuk yang sudah ditusuk

Menginkubasi

Mengamati (1x24 jam dan 2x24 jam)

b. Yoghurt

18 gram Susu skim dan 100 ml Susu cair UHT

Menyiapkan 4 kali di dalam gelas

Menutup dengan aluminium foil

Memasukkan ke-empat gelas ke dalam dandang dan menutupnya

Memanaskan selama 30 menit

Mengangkat gelas dan menunggu dingin dengan cara diangin-anginkan

Mencampurkan dengan starter

5

X

X

Y1+starter 2 gr Y2+starter 2 gr Y3+starter 3 gr Y4+starter 3 gr

Menginkubasi dalam inkubator selama 1x24 jam

Y1 tanpa essence Y2+essence Y3 tanpa essence Y4+essence

Menimbang berat volume yoghurt

Mengukur pH

Menguji sifat organoleptik

c. Tape

Singkong

Membersihkan dan menimbang bahan

Mengukus sampai empuk

Menimbang lagi

Mengukur pH

Menguji sifat organoleptik

Mengangin-anginkan sampai suhu 40oC

Membagi 2 bagian6

X

X

Menaburi ragi tape Tape A 0,5% Menaburi ragi tape Tape A 1%

Membiarkan selama 30 menit

Membagi masing-masing menjadi 4 bagian

Tape A1 Tape A2 Tape A3 Tape A4 Tape B1 Tape B2 Tape B3 Tape B4

Bungkus dengan Bungkus dengan Bungkus dengan Bungkus dengan

daun plastik daun plastik

Menginkubasi 2x24 jam dan 3x24 jam

Mengamati organoleptik

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Tempe7

Bahan Kacang kedelaiBerat Awal 100 gr berat setelah direndam = 229 grBerat setelah dikupas

197 gr berat setelah direbus = 182 gr, ragi = 2 gr

Hasil Fermentasi 1 x 24 jamBungkus daun Bungkus plastik

Berat Awal = 40 gr; Akhir = 43 gr Awal = 46 gr; Akhir = 46 grAroma +++ ++Rasa Hambar Rasa kedelai, languTekstur Lengket, sedikit padat (mulai

berbentuk)Kasar (masih seperti kedelai), sedikit lengket

Kenampakan Mulai berbentuk, berserabut sangat tipis

Berserabut, belum bersatu (masih hancur)

Warna Kuning pucat, sedikit putih Kuning pucat kedelaiHasil Fermentasi 2 x 24 jam

Bungkus daun Bungkus plastikBerat Awal = 45 gr; Akhir = 38 gr Awal = 46 gr; Akhir = 46 grAroma ++++ +++++Rasa Sedikit langu khas tempe Sangat languTekstur Padat PadatKenampakan Berselubung putih Berlendir, lebih banyak kedelai

yang tampak daripada serabut putih

Keteraungan:

Aroma : + = tidak berbau tempe, sangat langu

++ = sedikit bau khas tempe, sedikit langu

+++ = bau tempe, sangat sedikit bau langu

++++ = sangat bau khas tempe, tidak bau langu

+++++ = bau tempe semangit.

b. Yoghurt

Berat starter 2 gram 2 gram + essence 3 gram 3 gram + essenceBerat

yoghurt126,1 gram

12 gram135,3 gram

126,6 gram

pH 5 4,5 5 5Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

Aroma Asam Asam VaniliLebih asam

Asam susu basi

Pandan

RasaAgak asam

Asam Vanili AsamLebih asam

Asam

Tekstur Kental Kental Agak encer KentalAgak encer

Agak encer

KenampakanPutih

gadingPutih

gadingPutih

kekuninganPutih

gadingPutih

gadingHijau

c. Tape

Tabel 3.1 Sebelum Fermentasi

8

Berat AwalSebelum dikupas : 1. 377 gr ; 2. 329 grSetelah dikupas (BDD) : 1. 303 gr ; 2. 254 gr

pH awal Singkong kukus = 7Berat

setelah dikukus

1. 305 gr2. 253 gr

Sifat organoleptik

Singkong kukus:Rasa: hambar Tekstur: lembutAroma: khas singkong Warna: putih kekuningan

Tabel 3.2 Setelah Fermentasi 2 x 24 jam

Berat A1 = 56 gr; A3 = 94 gr; B1 = 53 gr; B3 = 60 grpH A1 = 4; A3 = 4,5; B1 = 4; B3 = 4,5

Kadar Gula A1 = +++; A3 = +; B1 = ++++; B3 = ++

Aroma

A1 = manis segar beralkoholA3 = manis segar beralkoholB1 = manis segar beralkoholB3 = manis segar beralkohol

Rasa

A1 = manis agak asamA3 = pahitB1 = manis beralkoholB3 = sedikit pahit

Tekstur

A1 = sangat lembut, lembekA3 = lembut agak padatB1 = Sangat lembut, lembekB3 = lembut agak padat

Kenampakan

A1 = putih kekuninganA3 = putih kekuninganB1 = putih kekuninganB3 = putih kekuningan

Keterangan:

Kadar gula = + : tidak manis

++ : agak manis

+++ : manis

++++ : sangat manis

Tabel 3.3 Setelah Fermentasi 3 x 24 jam

Berat A2 = 55 gr; A4 = 55 gr; B2 = 40 gr; B4 = 65 grpH A2 = 4; A4 = 4,5; B2 = 5; B4 = 4,5

Kadar Gula A2 = 25,2 %brix; A4 = 31,5 %brix; B2 = 29 %brix; B4 = 28 %brix

Aroma

A2 = masam beralkoholA4 = masam segar beralkoholB2 = asam segar beralkoholB4 = segar segar beralkohol

Rasa

A2 = asamA4 = asam sedikit pahitB2 = sangat asamB4 = asam sedikit pahit

Tekstur A2 = lembek

9

A4 = lembut sedikit padatB2 = Sangat lembekB4 = lembek

Kenampakan

A2 = putih kekuninganA4 = putih kekuninganB2 = putih kekuninganB4 = putih kekuningan

B. Pembahasan

1. Materi Umum

Proses fermentasi atau peragian adalah suatu proses perubahan yang terjadi terhadap

bahan pangan, yang disebabkan oleh aktivitas mikroba tertentu sehingga sifat-sifat dan

kondisinya menjadi sama sekali berubah dari sebelumya, kecuali unsur gizi dan kalorinya.

Sebagai contoh adalah pada proses pembuatan tapai, tempe, kecap, keju, cuka, dan lain-

lain (Suprapti, 2005).

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua

organisme membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolisme bahan pangan

dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di

antara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme

mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP)

yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi, beberapa

mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah.

Bukannya air, karbondioksida dan sejumlah besar energi yang dihasilkan tetapi hanya

sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain yang

dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan

etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol

tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi

(Buckle, 2009).

Bakteri asam laktat misalnya, umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari

fermentasi substrat energi karbohidrat. Bila tumbuh anaerobik kebanyakan khamir

cenderung memfermentasikan substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama

sedikit produk akhir lainnya (Buckle, 2009).

Menurut Sutikno (2009), reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis

gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, prinsip dalam proses

fermentasi ialah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui proses

fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Proses fermentasi itu dipengaruhi oleh pH,

suhu, lingkungan, air, oksigen, dan nutrisi yang tersedia.

a. Tempe

10

Kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu kira-kira 25oC dan keesokan

harinya kulitnya dikupas dan air rendaman dibuang. Biji kedelai kemudian dimasak/direbus

kira-kira 30 menit. Setelah didinginkan, diinokulasi spora dari Rhizopus oligusporus atau

Rhizopus oryzae diletakkan dalam talam atau nampan yang dangkal dan diinkubasi kira-kira

30oC untuk 20-24 jam. Pada saat ini kedelai-kedelai ini tertutup dan terikat seluruhnya

bersama-sama oleh mycelia putih dari kapang. Produk ini siap untuk dimakan. Bahan

pangan ini dapat dimakan dalam berbagai bentuk, dapat diiris tipis-tipis dicelup dalam

larutan garam dan digoreng dalam minyak nabati menghasilkan produk yang berwarna

coklat keemasan dan renyah. Tempe dapat juga dimakan dalam sup atau dapat juga

dimakan dengan ditambahkan kecap sebagai bumbu (Buckle, 2009).

Kedelai akan diliputi oleh struktur menyerupai benang halus/biomassa kapang berwarna

putih, disebut miselium, yang mengikat kedelai menjadi struktur yang kompak. Biomassa

kapang ini berperan penting dalam pembentukan tekstur tempe. Aroma tempe terbentuk dari

metabolit yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi. Kapang menghasilkan enzim

protease dan lipase yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen yang lebih

kecil sehingga komponen ini bersifat volatil (mudah menguap) oleh karena itu, tektur dan

aroma tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan miselium dan aktivitas enzim yang

dihasilkan oleh kapang. Dengan kata lain, jenis kapang yang digunakan akan berpengaruh

pada mutu organoleptik aroma, rasa dan tekstur tempe yang dihasilkan. Macam starter

dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus, R. oryzae, dan Mucor sp. (Karsono, dkk,

2008).

Keuntungan fermentasi tempe antara lain selama proses fermentasi tempe, terdapat

tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian

asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,

sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Selain itu, tempe juga

mempunyai kandungan vitamin B12 yang hanya dimiliki oleh makanan hewani. Dengan

adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan

kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang

mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,

mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia

untuk dimanfaatkan tubuh. Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan yang

sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam

kedelai terdapat tiga jenis isoflavuon, yaitu daidzein, glistein, dan genistein. Pada tempe, di

samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi

isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon 11

dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadi proses fermentasi kedelai menjadi

tempe oleh bakteri Microccocus luteus dan Coreyne bacterium. Dibandingkan dengan

kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa

dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam

lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Sutikno, 2009).

b. Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkan bakteri yoghurt ke dalam media susu

sehingga bakteri itu dapat tumbuh dan tidak terganggu atau terkontaminasi oleh bakteri lain

yang merugikan. Dengan tumbuhnya bakteri yoghurt dalam susu tanpa adanya kontaminasi

akan dihasilkan yoghurt dengan rasa dan aroma yang khas dan kekentalannya yang

kompak. Proses pembuatan yoghurt akan meghasilkan yoghurt tawar. Dari yoghurt tawar

dapat dibuat berbagai jenis penyajian yoghurt sesuai dengan selera yang dikehendaki

(Widodo, 2002).

Yoghurt merupakan salah satu jenis makanan fermentasi yang berasal dari susu. Susu

merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena banyak mengandung

zat-zat yang diperlukan tubuh dan mudah dicerna. Susu juga mempunyai sifat yang baik

untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Berbagai proses pengolahan dengan tujuan

untuk lebih meningkatkan manfaat susu telah banyak dilakukan. Salah satu bentuk

pengolahan susu yang mulai populer di kota-kota besar adalah pembuatan yoghurt dengan

menggunakan inokulum bakteri asam laktat. Yoghurt memiliki kandungan asam yang cukup

tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat,

kompak serta rasa asam yang menyegarkan (Widodo, 2002).

Yoghurt dapat diproduksi dengan menggunakan bahan air susu, susu bubuk, gula,

buah-buahan, zat pemberi cita rasa, pewarna, pengemulsi, penstabil emulsi dan kultur

murni bakteri asam laktat. Mikroflora dalam yoghurt dapat dibagi atas mikroflora esensial

(Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus), mikroflora non esensial (bakteri

asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif yang lain, misalnya L. Acidophillus) dan

mikroflora kontaminan (yeast, jamur, bakteri, coli) (Djaafar, dkk, 2006).

Pembagian yoghurt menurut Surajudin, dkk (2005):

a. Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik koagulum:

1. Set Yoghurt: Produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau fermentasi susu berada

di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah.

2. Stired yoghurt: Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah besar. Setelah

diinkubasi, produk tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga koagulumnya

kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan selesai.12

b. Berdasarkan rasa:

1. Plain yoghurt atau yoghurt murni

2. Flavoured yoghurt

3. Fruit Yoghurt

c. Berdasarkan kandungan kadar lemak

1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%)

2. Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%)

3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-3%)

4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)

d. Berdasarkan proses paska fermentasi

1. Yoghurt pasteurisasi

2. Yoghurt beku

3. Dietetik yoghurt

4. Yoghurt konsentrat

Starter adalah peliharaan organisme yang tak berbahaya pada medium steril (skim atau

susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu fermentasi , yang dibutuhkan

dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai industri pangan lainnya. Penggunaan

starter biasanya dengan salah satu dari tiga cara berikut ini:

- Starter satu jenis, dimana hanya menggunakan kultur murni dari satu strain bakteri;

misalnya S. cremoris, S. lactis.

- Starter multiple, dimana gabungan dari dua atau lebih strain dari bakteri asam laktat

dan bakteri penghasil rasa.

- Starter gabungan strain, dimana gabungan dari proporsi yang tidak diketahui dari dua

atau lebih strain dari spesies yang berbeda.

(Widodo, 2002)

Penggunaan S. thermophillus dan L. Bulgaricus secara bersama-sama dalam kultur

starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri

tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S. thermophillus tumbuh

lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang

dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan L. Bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik

dari L. Bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan S.

thermophillus. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat

keasaman yang naik. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH 5 baru

kemudian disusul L. Bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4. Beberapa hasil

fermentasi mikroba yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat,

asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Widodo, 2002).

13

c. Tape

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung

karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan

aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga

bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya. Pada proses pembuatan tapai,

masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan

semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan makan masyarakat

beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses

pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain (Sutanto, 2006).

Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapenya sendiri. Dalam proses

fermentasi itu pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh

ragi Saccharomyces cerevisiae gula diubah menjadi alkohol. Rasa asam pada tape dapat

timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi

yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa

asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut (Sutanto, 2006).

Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah

rusak tidak baik digunakan dalam proses pembuatan tape, sebab itu harus dipilih ragi yang

masih baik (Sutanto, 2006).

Keberhasilan pembuatan tape ketan dan tape singkong ditentukan antara lain oleh ragi

dan tingkat kebersihan. Jumlah ragi dan penggunaan ragi harus sesuai agar peragian

berjalan sempurna. Saat melakukan proses pembuatan tape hendaknya menggunakan alat

yang bersih dan lingkungan yang bersih agar tidak terjadinya kontaminasi bakteri lain yang

akan mempengaruhi cita rasa tape yang dihasilkan (Muhlisah, 2000).

Terdapat dua proses utama pada fermentasi tape singkong maupun ketan, pertama

pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk

cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim

amylase. Kedua, fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol, dan senyawa-

senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula

menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil

alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob, proses esterifikasi pada

fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa

khas tape. Proses fermentasi akan selesai jika mikrobia yang digunakan telah menghasilkan

metabolit yang sesuai (Sutikno, 2009).

2. Hasil Praktikum

a. Tempe

14

Pada pembuatan tempe berikut, hal pertama yang dilakukan adalah kacang kedelai 100

gram dibersihkan dan ditimbang, merendam selama 24 jam dan merebus dengan air selama

15 menit. Setelah direbus, dilakukan pemisahan kulit kedelai dari kotiledonnya. Dilakukan

penimbangan kembali setelah kacang dikupas lalu kedelai yang sudah tidak ada kulitnya,

dicuci bersih. Setelah itu dilakukan pengukusan selama 30 menit dari setelah air didalam

dandang mendidih. Setelah dikukus, biji kedelai diletakkan pada baki/tampah, pendinginan

sampai kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan. Kemudian, inokulasi dengan ragi

tempe 1% dari berat setelah kotiledon dikupas. Kemudian kacang tersebut dibagi menjadi 4

bagian dan dinamakan sebagai T1, T2, T3, T4. T1 dan T3 dibungkus dengan menggunakan

daun, dan T2 dan T4 dibungkus dengan menggunakan bungkus plastik yang sudah ditusuk.

Setelah itu dilakukan penginkubasian dan pengamatan dilakukan selama 1 x 24 jam dan 2 x

24 jam.

Berdasarkan praktikum pembuatan tempe yang dilakukan, berat awal kacang kedelai

adalah sebesar 100 gram, setelah dilakukan perendaman, berat kacang kedelai menjadi 229

gram. Lalu setelah mengupas kulit kacang kedelai, beratnya menjadi 197 gram, kemudian

kacang kedelai direbus dan setelah itu ditimbang lagi, dan beratnya sebesar 182 gram.

Kemudian dilakukan fermentasi selama 1 x 24 jam, pada tempe yang dibungkus daun, berat

awal sebesar 40 gram, berat akhir sebesar 43 gram. Memiliki aroma tempe, sedikit bau

langu, rasa hambar, tekstur lengket dan sedikit padat, warna kuning pucat dan sedikit putih,

kenampakan mulai berbentuk, dan berserabut sangat tipis. Pada tempe yang dibungkus

plastik, memiliki aroma sedikit bau khas tempe dan sedikit langu, memiliki rasa kedelai dan

langu, tekstur kasar (masih seperti kedelai) dan sedikit lengket, warna kuning pucat kedelai,

kenampakannya berserabut dan belum bersatu (masih hancur).

Hasil dari fermentasi 2 x 24 jam pada tempe yang dibungkus daun memiliki berat awal

sebesar 45 gram dan berat akhir sebesar 38 gram, memiliki aroma sangat bau khas tempe

dan tidak bau langu, rasanya sedikit langu khas tempe, memiliki tekstur padat,

kenampakannya berselubung putih. Pada tempe yang dibungkus plastik, memiliki berat awal

46 gram dan berat akhir 46 gram, memiliki aroma tempe, rasa sangat langu, tekstur padat,

kenampakannya berlendir, lebih banyak kedelai yang tampak daripada serabut putih.

b. Yoghurt

Langkah untuk pembuatan yoghurt, bahan yang diperlukan 18 gram susu skim dan 100

ml susu cair UHT, disiapkan di dalam 4 gelas. Tutup masing-masing gelas dengan

menggunakan alumunium foil, lalu masukin ke dalam panci dan menutupnya. Dipanasi

sekitar 30oC dengan tujuan agar bakteria-bakteria baik, tidak terkontaminasi. Tunggu yoghurt

sampai dingin, caranya dengan mengangin-anginkan, setelah dingin masukkan starter.

Tujuan dari mengangin-anginkan adalah agar pada saat starter dimasukkan, starter tidak 15

mati karena terkena susu panas. Starter yang dimasukkan pada yoghurt 1 dan 2 sebanyak 2

gram, untuk yoghurt 3 dan 4, dimasukkan starter sebanyak 3 gram. Lalu keempat gelas

yoghurt diinkubasi selama 1 x 24 jam. Kemudian setelah keesokkan harinya, yoghurt 1 dan 3

tidak diberi penambahan essence, tetapi yoghurt 2 dan 4 diberikan tambahan essence

dengan rasa yang berbeda. Setelah itu dilakukan penimbangan terhadap masing-masing

gelas yoghurt, mengukur pH dan menguji sifat organoleptiknya.

Berdasarkan praktikum yang dilakukan, untuk yoghurt yang diberikan starter 2 gram dan

tidak diberikan essence didapatkan hasilnya yaitu memiliki berat sebesar 126,1 gram, pH 5,

memiliki aroma asam, rasa agak asam, tekstur kental, dan kenampakan berwarna putih

gading. Pada yoghurt dengan starter 2 gram dan ditambah essence, berat yoghurtnya

adalah sebesar 129 gram, memiliki pH 4,5, setelah ditambahkan essence vanila, aroma

yoghurt menjadi beraroma vanila, rasa vanila, teksturnya agak encer, kenampakannya

memiliki warna putih kekuningan. Pada yoghurt dengan starter 3 gram dan tidak ditambah

essence memiliki berat sebesar 135,3 gram, pH 5, aroma lebih asam, rasa asam, tekstur

kental, dan kenampakan warnanya putih gading. Pada yoghurt dengan starter 3 gram dan

ditambah essence, memiliki berat 126,6 gram, pH 5, memiliki aroma pandan karena

ditambahkan essence pandan, rasanya asam, teksturnya agak encer, dan kenampakan

warnanya hijau.

c. Tape

Pada pembuatan tape, yang pertama dilakukan adalah membersihkan singkong dan

menimbang bahan. Lalu singkong dikukus sampai empuk dan kemudian menimbang lagi,

mengukur pH dan menguji sifat organoleptiknya. Mengangin-anginkan sampai suhu 40oC

dan membagi singkong menjadi 2 bagian. Bagian pertama (A) ditaburi dengan ragi tape

0,5% dan bagian kedua (B) ditaburi dengan ragi tape 1%. Kemudian singkong yang sudah

diberikan ragi tape, didiamkan kurang lebih selama 30 menit. Lalu masing-masing bagian

dibagi lagi menjadi 4 bagian. Tape A1, A2, B1, dan B2 dibungkus dengan menggunakan

daun, untuk tape A3, A4, B3, dan B4 dibungkus dengan menggunakan plastik. Kemudian

semua tape diinkubasi selama 2 x 24 jam dan 3 x 24 jam dan dilakukan pengamatan.

Berdasarkan hasil praktikum pembuatan tape yang dilakukan adalah sebagai berikut,

singkong I memiliki berat awal 377 gram dan singkong II memiliki berat 329 gram, kemudian

kedua singkong ini dikupas dan didapatkan BDD nya, BDD singkong I memiliki berat 303

gram dan BDD singkong II memiliki berat 254 gram. pH awal dari singkong yang sudah

dikukus adalah 7. Berat singkong setelah dikukus, pada singkong I memiliki berat 253 gram

dan singkong II memiliki berat 305 gram. Sifat organoleptik dari singkong yang sudah

dikukus adalah memiliki rasa hambar, aroma khas singkong, tekstur lembut, warna putih

kekuningan.16

Setelah dilakukan fermentasi selama 2 x 24 jam didapatkan berat singkong A1 adalah

56 gram, A3 94 gram, B1 53 gram, B3 60 gram. pH pada tape A1 adalah 4, pada A3 adalah

4,5, pada B1 memiliki pH 4 dan B3 memiliki pH 4,5. Kadar gula pada tape A1 adalah manis,

pada tape A3 memiliki kadar gula tidak manis, pada tape B1 memiliki kadar gula sangat

manis, dan B3 memiliki kadar gula agak manis. Pada tape A1, A3, B1, dan B3 memiliki

aroma yang sama yaitu manis segar beralkohol. Pada tape A1 memiliki rasa manis agak

asam, tape A3 memiliki rasa pahit, tape B1 memiliki rasa manis beralkohol, tape B3 memiliki

rasa sedikit pahit. Tekstur tape A1 adalah sangat lembut dan lembek, tape A3 memiliki

tekstur lembut agak padat, tekstur tape B1 adalah sangat lembut dan lembek, tekstur B3

adalah lembut agak padat. Dari keempat tape, memiliki kenampakan yang sama yaitu

berwarna putih kekuningan.

Setelah fermentasi 3 x 24 jam, berat dari singkong A2 adalh 55 gram, berat A4 55 gram,

berat B2 40 gram dan berat B4 adalah 65 gram. pH pada tape A2 adalh 4, pada A4 memiliki

pH 4,5, pada tape B2 adalah 5, pada tape B4 adalah 4,5. Kadar gula pada tape A2 sebesar

25,2 %brix, pada tape A4 kadar gulanya adalah 31,5 %brix, kadar gula tape B2 adlah 29

%brix, dan kadar gula tape B4 adalah 28 %brix. Aroma pada tape A2 dan A4 adalah masam

beralkohol, tape B2 dan B4 memiliki aroma asam segar beralkohol. Rasa pada tape A2

adalah asam, pada A4 memiliki rasa asam sedikit pahit, pada B2 memiliki rasa sangat asam,

pada B4 memiliki rasa asam sedikit pahit. Tekstur pada A2 adalah lembek, tekstur pada A4

adalah lembut sedikit padat, pada B2 memiliki tekstur sangat lembek, dan tekstur B4 adalah

lembek. Kenampakan pada tape A2, A4, B2 dan B4 adalah sama yaitu memiliki warna putih

kekuningan.

KESIMPULAN

a. Tempe

1. Prinsip pembuatan tempe adalah perubahan berbagai senyawa kompleks oleh jamur

sehingga senyawa-senyawa menjadi mudah untuk dicerna oleh tubuh.

2. Mikrobia yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus

oligospora, dan Klebsiella pneumoniae.

3. Proses yang terjadi selama fermentasi adalah sebagai berikut biomassa kapang

berperan penting dalam pembentukan tekstur tempe. Aroma tempe terbentuk dari

metabolit yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi. Kapang menghasilkan

enzim protease dan lipase yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi

komponen yang lebih kecil sehingga komponen ini bersifat volatil (mudah menguap) 17

oleh karena itu, tektur dan aroma tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan

miselium dan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang.

4. Prosedur pembuatan tempe adalah kedelai dibersihkan dan direndam, direbus dan

kemudian dipisahkan kulit dari kotiledonnya, dikukus, dan didinginkan lalu dilakuka

inokulasi dengan ragi tempe, kemudian dibungkus dengan daun/plastik lalu

diinkubasi.

b. Yoghurt

1. Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkan bakteri yoghurt ke dalam media

susu sehingga bakteri itu dapat tumbuh dan tidak terganggu atau terkontaminasi oleh

bakteri lain yang merugikan.

2. Prosedur pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut pertama siapkan susu didalam

gelas, lalu gelas ditutup dengan alumunium foil kemudian disterilkan dengan

memanaskan gelas didalam dandang, lalu pemberian starter, diinkubasi, lalu

penambahan essence apabila diinginkan.

3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lacrobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

4. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat

keasaman yang naik. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH 5 baru

kemudian disusul L. Bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4.

c. Tape

1. Prinsipnya adalah fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi

proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol.

2. Mikrobia yang berperan penting dalam pembuatan tape adalah Amylomyses rouxii

dan Endomycopsis butonii.

3. Terdapat dua proses utama pada fermentasi tape singkong, pertama pemecahan

pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan

dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim

amylase. Kedua fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol, dan

senyawa-senyawa cita rasa.

4. Prosedur pembuatan tape adalah memebersihkan singkong, mengukus dan

mengangin-anginkan singkong kukus sampai suhu 40oC, lalu ditaburi dengan ragi

tape, dan dibiarkan. Lalu singkong yang sudah ditaburi ragi dibungkus dengan daun

dan plastik lalu diinkubasi.

18

Yogyakarta, 10 Desember 2011

Asisten Praktikan

(Slamet Sunaryo) (Lastdes Cristiany Friday Sihombing) (Vindy Novani)

DAFTAR PUSTAKA

Djaafar, Titiek F., Rahayu, Endang S. 2006. Karakteristik Yoghurt Dengan Inokulum Lactobacillus Yang Diisolasi Dari Makanan Fermentasi Tradisional. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian

Karsono, Yogi., Tunggal, Abdi., Wiratama, Arius., Adimulyo, Paramita. 2008. Pengaruh Jenis Kultur Starter terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai.Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Muhlisah, Fauziah. 2002. Aneka Makanan Ringan. Yogyakarta: Kanisius

Suprapti, Lies. 2005. Badeg dan Anggur jambu Mete. Yogyakarta: Kanisius

Sutanto, Teja Dwi., Martono, Agus. 2006. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Bengkulu: Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Bengkulu

19

Sutikno, 2009. Fermentasi Tempe. Diakses pada tanggal 8 Desember 2011 dari www.sutikno.blog.uns.ac.id

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang

20