FAKTOR PREDISPOSISI KONTAMINASI SALMONELLA PADA DAGING

Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar mikroorganisme patogen. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan, seperti Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum, dan Salmonella sp.Cemaran Salmonella sp. paling sering dikaitkan dengan daging ayam, apabila dibandingkan dengan daging sapi, karena induk ayam yang terinfeksi Salmonella sp. secara transovarial (melalui indung telur) dapat menularkan bakteri tersebut melalui produk ternaknya. Ketidakamanan daging ayam di Indonesia dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain: tingkat pengetahuan peternak tentang cemaran mikroba, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Sanitasi yang kurang baik dapat menyebabkan cemaran mikroba patogen meningkat salah satunya Salmonella sp.Pencemaran mikroba selama proses pendistribusian dapat terjadi karena faktor-faktor seperti: tidak dihidupkannya pendingin udara pada angkutan pembawa ataupun suhu yang tidak sesuai, alat angkut yang kurang bersih, kemasan yang tidak tertutup rapat, sehingga mengakibatkan daging ayam mudah tercemar mikroba patogen. Berdasarkan SNI No. 01-7388-2009 tahun 2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan, jumlah bakteri Salmonella sp. pada daging ayam segar dan beku harus negatif. Cemaran mikroba pada daging ayam beku selama proses pendistribusian perlu dilakukan pembuktian secara laboratorium, sehingga dapat menentukan cemaran Salmonella sp. dari segi kualitatif. Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ayam beku ada dua, yaitu (a). Faktor intrinsik, misalnya nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; (b). Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging. Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab apabila temperatur mencapai suhu optimum yaitu 37 C, maka semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5.6-5.8, pada kondisi ini bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat. Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut akan mati. Foodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme dan dapat menimbulkan penyakit, sedangkan keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresikan ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan Salah satu persyaratan dari kualitas daging ayam adalah bebas dari bakteri patogen. Banyak kasus penyakit yang disebabkan akibat cemaran bakteri patogen pada daging ayam. Ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya di Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor yaitu tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Kontaminasi mikroba dapat terjadi melalui permukaan daging selama proses mempersiapkan daging, yaitu proses pembelahan karkas (pemotongan karkas), pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku, pembuatan produk daging olahan, pengawetan, pengepakan, penyimpanan, dan pemasaran. Proses pengeluaran jeroan memberikan banyak kesempatan bagi mikroba untuk mengkontaminasi daging, baik yang berasal dari usus maupun feses yang dapat dipindahkan dari karkas ke karkas melalui pisau, peralatan lain (kapak), dan tangan pekerja. Kontaminan tidak hanya terdapat pada bagian luar karkas, tetapi juga pada permukaan rongga karkas (Chrisna, 2011)

Chrisna Nurfitriani. 2012. Pencemaran Salmonella Sp. Dalam Daging Ayam Beku Yang Dilalulintaskan Melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. Bogor. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor