PENGENDALIAN TERPADU KONTAMINASI MIKOTOKSIN

ROMSYAH MARYAM

Balai Penelitian Veteriner, Jl . R .E. Martadinata No. 30, Bogor 16114

ABSTRAK

Kontaminasi mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus spp ., Fusarium spp. dan Penicillium spp. pada produkpertanian semakin menjadi perhatian dunia karena dampaknya yang besar terhadap kesehatan dan perekonomian dunia.Pengendalian secara terpadu dapat dilakukan melalui pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) denganmenerapkan Good Agricultural Practices (GAP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) yang dilaksanakan pada prapanen,saat panen, dan pascapanen dengan kontrol kualitas pada setiap tahap produksi . Pengendalian prapanen dilakukan melaluipemilihan varietas resisten, pengendalian serangga dan gulma secara mekanik atau dengan menggunakan fungisida dan herbisidasesuai aturan, rotasi tanaman, irigasi dan pengaturan kondisi tanah, serta kontrol biologis . Saat panen yang tepat denganmenggunakan peralatan yang bebas dari cemaran kapang dan serangga dapat mencegah adanya kontaminasi mikotoksin .Pengendalian pascapanen dilakukan melalui pemisahan produk secara fisik, pencucian dan pengenceran, pengeringan,penyimpanan, penggunaan bahan kimia dan bahan pengikat toksin, penggunaan bahan alami, zat gizi dan vitamin, pemanfaatanmikroba, pemanasan dan radiasi . Meskipun, bahan kimia dapat menurunkan cemaran mikotoksin secara efektif namunpenggunaannya pada produk pertanian balk yang digunakan sebagai bahan pangan maupun pakan harus memperhatikan faktorkeamanan . Penggunaan kapang nontoksigenik pada masa prapanen sebagai kontrol biologis, dan pemanfaatan mikrobamerupakan cara yang lebih efektif dan aman untuk diaplikasikan pada produk pangan/pakan . Demikian pula dengan bahan alami,suplemen zat gizi dan vitamin . Pengendalian mikotoksin secara terintegrasi dengan menerapkan konsep HACCP akanmenghasilkan produk pangan/pakan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan .

Kata kunci : Pengendalian, mikotoksin, HACCP

PENDAHULUAN

Kontaminasi mikotoksin pada bahan pangan danpakan semakin menjadi perhatian dunia karenadampaknya terhadap kesehatan manusia dan hewan.Metabolit sekunder dari kapang ini tidak hanyaberbahaya bagi kesehatan, namun juga mengakibatkankerugian ekonomi yang cukup besar dan berpengaruhterhadap perdagangan internasional .

Di negara tropis seperti Indonesia, kontaminasimikotoksin sangat sulit untuk dihindari karena kondisi

ABSTRACT

INTEGRATED CONTROL SYTEMS OF MYCOTOXIN CONTAMINATION

Contamination of mycotoxins produced by Aspergillus spp., Fusarium spp. and Penicillium spp . i n agricultural productshas been a concern regarding their effect to health and economic impact. Integrated control system should be based on HazardAnalysis and Critical Control Point (HACCP) approach involving Good Agricultural Practices (GAP) and Good ManufacturingPractices (GMP) . Prevention should be carried out through pre harvest, harvest, post harvest, as well as control quality at allstages of production. Pre harvest control is conducted through the selection of resistant varieties, insect control and weedsmanagement mechanically or applying fungicides and herbicides, plant rotation, irrigation and soil management, as well asbiological control . Harvesting at the right time using clean equipments from fungal contamination and insect infestation avoidsthe contamination of mycotoxins . Post harvest control by physical selection, washing and dilution, drying, storage, application ofchemicals and binding agents, natural products, nutrients and vitamins, microbiological control, heating and radiation could alsominimize mycotoxin in food and feed . Although chemicals can effectively reduce mycotoxin, the use of those on food/feedshould be considered the safety . The addition of natural products, nutrition supplements and vitamins suppress the negative effectof mycotoxin on animals. The use of non-toxigenic fungi and other microbes as biological control is the effective and safemethods for food/feed . The implementation of integrated mycotoxin control system by utilizing the HACCP concept would meetthe qualified and safe food/feed products .

Key words: Control, mycotoxins, HACCP

iklim dengan tingkat kelembaban, curah hujan dansuhu yang tinggi sangat mendukung pertumbuhan danperkembangbiakan kapang penghasil mikotoksin .Komoditi pertanian seperti kacang-kacangan, jagungdan serealia lainnya banyak tercemar oleh kapangAspergillus spp ., Fusarium spp. dan Penicillium sebagaipenghasil mikotoksin .

Aflatoksin yang dihasilkan oleh kapangAspergillus flavus dan A. parasiticus adalah mikotoksinyang paling toksik dan banyak ditemukan pada produkpertanian. Keberadaan mikotoksin lain seperti

21

fumonisin, okratoksin, zearalenon, dan trikotesen(deoksinivalenol, nivalenol, dan T2 toksin) bersamadengan aflatoksin pada suatu komoditi dapatmeningkatkan toksisitas karena adanya efek sinergisdari mikotoksin-mikotoksin tersebut. Kerugian ekonomiyang disebabkan oleh cemaran mikotoksin terutamaaflatoksin di Asia mencapai 400 juta dolar per tahun(ZANELLI, 2000), sedangkan di Australia mencapai 10juta dolar per tahun (PITT dan HOCKING, 1997) .

Mikotoksin tidak rusak selama proses produksi,senyawa ini masih terdapat pada hasil olahan yangdapat menyebabkan terjadinya mikotoksikosis padamanusia maupun hewan. Selain itu, adanya mikotoksinpada pakan menimbulkan residu pada produkpeternakan yang dapat membahayakan kesehatanmanusia sebagai konsumen (DALVt dan ADEMOYERO,1984 ; BRYDEN dan CUMMING, 1980; MADDEN danSTAHR, 1995 ; MARYAM et al ., 1995; 2003 ; MARYAM,1996 ; STUBBLEFIELD dan SHOTWELL, 1981) . Penyakitkanker hati yang terjadi pada sebagian pendudukIndonesia diduga berhubungan erat dengan konsumsipangan mengandung aflatoksin. Bahkan, PITT danHOCKING (1997) memperkirakan bahwa setiap tahunterjadi kematian 20.000 orang penderita kanker hati diIndonesia yang disebabkan oleh-aflatoksin .

Mengingat kerugian dan bahaya yang ditimbulkanoleh mikotoksin, maka perlu dilakukan pengendaliansecara terpadu melalui pendekatan Hazard Analysisand Critical Control Point (HACCP). HACCP adalahsuatu sistem kontrol keamanan pangan berdasarkanidentifikasi sistematik dan asesmen terhadap bahaya(hazard) pada setiap rantai makanan (PARK et al .,1999) . Sistem ini dirancang untuk mencegah danmeminimalkan resiko melalui identifikasi, kontrol, danmonitoring hazard (FAO, 1995) .

Konsep HACCP yang dirancang oleh FAOmeliputi penerapan good agricultural practices (GAP)dan good management practices (GM P) yang mencakuppengendalian prapanen, saat panen, dan pascapanendengan mempertimbangkan jenis komoditi, iklim danagronomi. Dengan penerapan GAP dan GMP yangdisertai kontrol kualitas yang baik akan diperoleh bahanpangan/pakan yang memenuhi persyaratan keamananhingga sampai pada konsumen from farm to table) .

KONSEP PENGENDALIAN MIKOTOKSINSECARA TERPADU

Pengendalian prapanen

Pemilihan varietas resisten

Pemilihan bibit unggul merupakan strategi yangefektif untuk menghindari serangan kapang toksigenikpada suatu komoditi. Berdasarkan penelitian genetikyang ekstensif telah ditemukan adanya kromosom-

22

ROMSYAH MARYAM : Pengendalian Terpadu Kontaminast Mikoloksin

kromosom yang resisten terhadap aflatoksin padabeberapa komoditi pertanian, seperti jagung dankacang tanah. Kacang tanah varietas Jerapah, Sima,dan Turangga dilaporkan lebih tahan terhadap seranganA . flavus dibandingkan dengan varietas Macan dan J 11 .Ketiga varietas tersebut telah diintroduksi di Indonesiauntuk disilangkan dengan varietas lokal dan turunannyatelah diuji ketahanannya terhadap A . flavus (KASNO,2004 ; KASNO et al., 2002) .

Pengendalian serangga dan gulma

Infestasi serangga menyebabkan kerusakan padabulir sehingga mempercepat infeksi kapang danproduksi mikotoksin . Pengendalian denganmenggunakan insektisida dan fungisida sesuai anjuranakan membantu mencegah pertumbuhan kapang danproduksi mikotoksin . Selain itu, gulma (alang-alang,gerintingan, babadotan, dll .) juga dapat menjadi vektorbagi kapang, terutama yang tumbuh dalam tanah (soilborn pathogen) seperti Fusarium graminearum danFusarium moniliforme . Tumbuhan gulma dapatdihilangkan secara mekanik, dengan menggunakanherbisida atau cara lain yang lebih aman (CODEXALIMENTARIUS COMMISSION, 2003 ; NOOR, 1997) .

Rotasi tanaman

Pencegahan infestasi kapang prapanen dapatdilakukan dengan rotasi tanaman untuk memutus siklusperkembangbiakan kapang toksigenik yang ada dalamtanah . Cara ini sangat efektif untuk mencegahpenyebaran inokulum kapang penghasil mikotoksin.Sebagai contoh, rotasi tanaman jagung-kacang kedelaidapat mengurangi serangan Fusarium dibandingkandengan penanaman jagung secara berturut-turut(LOPEZ-GARCIA dan PARK, 1998) .

Irigasi dan pengaturan kondisi tanah

Stres kekeringan dan fertilitas tanah sangatberpengaruh terhadap intensitas serangan kapang danproduksi mikotoksin. Pengaturan suhu dan kelembabantanah berperan penting dalam pengendalian kontaminasimikotoksin . Kandungan air dan kelembaban tanah yangtinggi sangat baik untuk germinasi spora dan proliferasikapang .

Pada tanaman kacang tanah, cekaman kekeringanpada stadium reproduktif sangat sensitif terhadapserangan A . flavus dan kontaminasi aflatoksin (KASNO,2004) . Sedangkan pada tanaman jagung, cekamankekeringan dan tingkat kelembaban yang tinggi sangatideal untuk terjadinya proliferasi F. moniliforme danproduksi fumonisin (LOPEZ-GARCIA dan PARK, 1998) .Selain itu, tanah yang kekurangan unsur Fe sangatberpotensi untuk pertumbuhan kapang A . flavus danproduksi aflatoksin (KASNO, 2004) .

Kontrol biologis

Pencegahan infestasi kapang toksigenik padatanaman dapat pula dilakukan melalui pengendaliansecara biologis dengan menebarkan Aspergillus spp .non-toksigenik yang akan berkompetisi dengan A .flavus dan A . parasiticus toksigenik, sehinggaperkembangan kapang tersebut akan terhambat. Caraini memperlihatkan basil yang memuaskan padatanaman kacang tanah, dimana kontaminasi aflatoksindapat ditekan hingga 90% (COLE dan DORNER, 1999) .Untuk menjamin keberhasilan tersebut, PITT (1999)menyarankan agar perbandingan penggunaan A . flavusdan A . parasiticus dengan kapang non-toksigenik yangditebarkan pada tanah dengan A . flavus dan A .parasiticus toksigenik adalah 100 : I .

Pengendalian saat panen

Panen sebaiknya dilakukan pada musim keringdan setelah biji benar-benar siap untuk dipanen . Bijiatau bulir yang masih muda banyak mengandung airyang sangat menguntungkan untuk pertumbuhankapang. Kandungan air pada saat panen sebaiknyadiatur pada kisaran tertentu, misalnya untuk jagungpipilan 23 - 25%, sorgum 12 - 17%, kacang kedelai11 - 15% dan kacang tanah 35 - 50% (DEPARTMENTOF CROP SCIENCES UNIVERSITY OF ILLINOIS, 1997 ;KASNO, 2004) . Panen yang terlalu cepat atau terlambatpanen menyebabkan meningkatnya kontaminasimikotoksin pada produk pertanian .

Peralatan yang digunakan saat panen atau untuktransportasi ke tempat pengeringan dan penyimpanandibersihkan sehingga bebas dari serangga dan kapang .

(a)

6VARTAZOA Vol. 16 No . I Th. 2006

Sedapat mungkin hasil panen dijaga dari kerusakanmekanik dan kontak dengan bagian tanaman yangterinfeksi kapang . Selanjutnya, basil panen segeradikeringkan dengan menggunakan sinar matahari,pengasapan atau mesin pengering, jika panen dilakukanpada musim hujan hingga mencapai kadar air yangmemadai untuk penyimpanan .

Pengendalian pascapanen

Pemisahan secara fisik

Pemisahan dilakukan melalui pengamatan visualpada produk pertanian yaitu, dengan memisahkanproduk yang baik dari produk yang rusak akibatkerusakan mekanik, serangga, infeksi kapang ataubusuk . Pemisahan dengan cara tersebut dapatmenurunkan konsentrasi aflatoksin dan fumonisin padajagung atau kacang tanah, dan patulin pada apel secaranyata (MURPHY et al., 1993) . Gambar 1 merupakancontoh pemisahan secara visual pada kacang tanah .

Pencucian dan pengenceran

Pada produk pertanian seperti kacang tanah,cemaran kapang dapat dikurangi dengan pencucianyang diikuti dengan pengeringan . Cara ini dapatmengurangi jumlah kapang, namun tidakmenghilangkan/mengurangi toksin yang telahterbentuk .

Upaya mengurangi konsentrasi mikotoksin dapatpula dilakukan pengenceran (dilution), yaitu denganmenambahkan bahan yang masih baik sehinggakandungan cemaran tersebut menjadi sangat rendah .

(b)

Gambar 1 . Visualisasi kacang tanah

(a) Terserang serangga ; (b) Terinfeksi kapang ; (c) Kacang tanah yang baikSumber : (a) h ttp ://www.deptan.go .id ; (b) ( http : //www.ipm .nsu .edu ) ; (c) ( http ://www.baliguide .com)

(c)

23

Pengeringan

Untuk mencegah produksi mikotoksin, hasilpertanian dikeringkan sesegera mungkin dalam waktutidak lebih dari 24 - 28 jam setelah panen. Pengeringandapat dilakukan secara tradisional denganmemanfaatkan sinar matahari, digantung di udaraterbuka atau dalam ruangan dengan sedikit pemanasan/pengasapan, terutama untuk produk yang mudahterinfeksi kapang, dan dengan menggunakan mesinpengering (Gambar 2) .

Penyimpanan

Produk pertanian yang disimpan harus dalamkeadaan kering dengan kadar air yang sesuai untukpenyimpanan . Di negara-negara beriklim sedang, kadarair ideal adalah <13% untuk penyimpanan lebih dari 9bulan, sedangkan untuk penyimpanan yang singkatkadar air dapat mencapai 14% (DEPARTMENT OF CROPSCIENCES UNIVERSITY OF ILLINOIS, 1997) . Namun,untuk negara-negara beriklim tropis dengan suhu dankelembaban yang tinggi, kadar air ideal berkisar antara7 - 9% terutama untuk komoditi yang disimpan lebihdari tiga bulan (KASNO, 2004) .

Produk disimpan di gudang penyimpanan dengansirkulasi udara yang baik. Jika memungkinkan, suhudan kelembaban diukur secara rutin selama periodepenyimpanan . Kenaikkan suhu 2 - 3°C dapatmenunjukkan adanya infestasi kapang atau serangga(CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2003) . Untukproduk yang dikemas, sebaiknya digunakan kemasanyang memiliki pori-pori untuk sirkulasi udara, dandiletakkan dengan menggunakan alas (papan) .

ROMSYAH MARYAM : Pengendalian Terpadu Konlaminasi Mikotoksin

24

(a)

Penggunaan bahan kimia dan bahan pengikat

Bahan kimia dan bahan pengikat umumnyadigunakan untuk pengendalian mikotoksin pada produkpertanian sebagai bahan pangan/pakan selama masapenyimpanan .

Amonia sangat efektif untuk menekanpertumbuhan kapang Aspergillus dan cemaranaflatoksin atau okratoksin pada kacang tanah danjagung. Penggunaan amonia 2% pada temperatur20 - 50°C selama 6 minggu dapat mengurangikandungan aflatoksin lebih dari 90% (CHELKOWSKIet al., 1981), begitu pula penggunaan sodium bisulfit1% pada kelembaban 15% (GHOSH ei a!., 1996) .

Bahan kimia lain seperti hidrogen peroksida jugasering digunakan untuk mengurangi cemaran berbagaimikotoksin, namun penggunaannya pada suhu kamarkurang efektif sehingga dibutuhkan pemanasan atausuasana alkalis (FOULER et a!., 1994) .

Kalsium hidroksida, monometilamin, danamonium hidroksida dilaporkan efektif menekankontaminasi zearalenon (ZEN) pada jagung, namunsodium bikarbonat 10 - 50% yang diikuti pemanasan1 10°C selama 12 hari kurang efektif untuk menurunkanzearalenon (LAUREN dan SMITH, 2001) .

Asam propionat 0,3 - 1% dapat mencegahpertumbuhan kapang Fusarium culmorum dan F.gramineraum penghasil zearalenon pada jagung selamapenyimpanan 1 - 4 bulan pada suhu 10 - 20°C dankelembaban 19 - 40% . Bahan ini diaplikasikan hanyapada produk pertanian yang digunakan sebagai bahanpakan ternak (MULLER dan THALER, 1981) .

Bahan pengikat mikotoksin seperti arang aktif(activated charcoal), sodium bentonit, zeolit,aluminosilikat, gamma amino butyric acid (GABA)

(c)(b)

Gambar 2 . Berbagai cara pengeringan produk pertanian

(a) Pengeringan dengan sinar matahari : (b) Pengeringan dengan cara digantung ; (c) Pengeringan menggunakan mesin pengering

Suinber : (a) MICAFLA (2001) ; (b) h ttp ://www.neiu .ed u ; (c) http ://www.buckwheatgrowers.com

dan polimer seperti Polyvinyl polypyrrolidone (PVPP)digunakan untuk menurunkan mikotoksin danmikotoksikosis pada hewan . Arang aktif selain dapatmengikat aflatoksin, juga cukup efektif mengikatokratoksin dan toksin T-2 (DALvl dan McGowAN,1983 ; JINDAL et al., 1994) . Penggunaan 1,5% arangaktif pada pakan yang mengandung 150 ppb aflatoksinterbukti dapat menghindari terjadinya aflatoksikosispada itik (BAHRI et al ., 1990) . GABA juga cukupefektif terhadap aflatoksin, demikian pula dengansodium bentonit dan aluminosilikat . Penambahan zeolitpada pakan cukup efektif untuk mengikat aflatoksin,toksin T-2 dan vomitoksin, tetapi senyawa ini tidakspesifik dan biasanya mengikat berbagai toksin lainnyasecara tidak sempurna (DEVEGOWDA et al ., 1998 ;KUBENA et al ., 1993) . Sementara itu, CELIK et al.(2000) mengemukakan bahwa 3 g/kg PVPP yangdicampur dalam pakan efektif menghambat toksisitasaflatoksin pada ayam broiler .

Penggunaan bahan alami, zat gizi dan vitamin

Beberapa bahan alami seperti bawang putih,kunyit dan ekstrak daun sambiloto efektif menurunkankonsentrasi aflatoksin pada pakan dan mencegahaflatoksikosis pada unggas (MARYAM et al ., 1995 ;SENGNGENG, 1996 ; RACHMAWATI et al., 1999) . Begitupula senyawa-senyawa yang terdapat dalam kopi,strawberi, teh, lada, anggur, kunyit, bawang putih, kol,dan bawang-bawangan diketahui dapat mencegah efeknegatif mikotoksin (GALVANO et al ., 2001) .

Zat gizi, seperti metionin dapat mempertahankanpenampilan ternak yang pakannya tercemar aflatoksin .Hal ini terjadi karena proses detoksifikasi aflatoksin didalam tubuh (terutama organ hati) memerlukanglutation, dimana metionin diperlukan untukpembentukan glutation tersebut (MOBIUDDIN, 2000) .

Enzim juga dapat menginaktivasi mikotoksindalam tubuh pada proses metabolisme mikotoksin,seperti enzim esterase yang dapat memecah cincinlakton dari zearalenon . Enzim lainnya sepertiepoksidase dapat memecah grup epoksi 12 dan 13 darisenyawa trikotesena (toksin T-2, deoksinivalenol,nivalenol dan diasetoksiskirfenol) pada prosesmetabolisme di dalam tubuh, sehingga dihasilkanmetabolit yang tidak toksik yang kemudiandiekskresikan ke luar tubuh (RILEY dan NORRED, 1998) .

Vitamin C (1000 mg/kg diet) mempunyai dayaproteksi terhadap efek hepatotoksin aflatoksin padamarmut (GALVANO et al ., 2001), sedangkan vitamin Eyang bersifat antioksidan dapat menanggulangiprooksidatif dari okratoksin yang ditandai denganpenurunan konsentrasi malondialdehid yang terbentukdi hati pada dosis 1000 lU/kg diet dan toksin T-2 padaayam (HOEHLER dan MARQUARDT, 1996). Keduavitamin tersebut merupakan senyawa antioksidan

tVARTAZOA Vol. 16 No. 1 Th. 2006

(scavenger anion superoksida) yang berpotensimengurangi pengaruh mikotoksin .

Pemanfaatan mikroba

Penggunaan mikroba merupakan salah satualternatif untuk menurunkan mikotoksin pada bahanpangan/pakan atau untuk meminimalkan efekmikotoksin . Proses biodegradasi dengan menggunakanberbagai jenis mikroba dilaporkan dapat menurunkankandungan mikotoksin secara in vitro dan in vivo .

Bakteri asam laktat (L. bacillus rhamnosus GGdan L . rhamnosus LC-705) mengikat senyawa AFB, didalam saluran pencernaan sehingga menghambatabsorbsi AFB I ke dalam tubuh, dan selanjutnyadiekskresikan bersama bakteri tersebut ke luar tubuh(EL-NEZAMI et al ., 1998 ; KAN-KAANPAA et a!., 2000) .Bakteri lainnya yang dapat mengikat AFB 1 secara invitro adalah Bifidobacteria (OATLEY et a!., 2000) .

Reduksi aflatoksin dan penghambatanpertumbuhan kapang A. parasiticus juga dapatdilakukan dengan menggunakan pasta kacang kedelaibasil fermentasi dengan Lactobacillus casei yangmengandung bahan aktif asam linoleat . Efek ini terlihatdengan adanya penurunan bobot miselium sebesar1,5 - 12,9% dan penurunan konsentrasi aflatoksinsebesar 14,3 - 41,7% (KIM et a! ., 2000) . Selain itu,pasta tersebut dapat menurunkan toksisitas aflatoksindan residunya pada telur (KIM et al ., 2003) .

Di sisi lain, HUA et al. (1999) telah mempelajariinteraksi khamir saprofit yang diisolasi dari buahalmond, pistachio dan walnut dengan nor-mutant dariAspergillus flavus . Dari 6 kharnir yang berhasildiisolasi, ternyata Candida krusei WRL-038 dan Pichiaanomala WRL-076 memiliki daya hambat paling tinggiterhadap biosintesis aflatoksin .

Kultur ragi (yeast cell wall), dan Saccharomycescerevisiae juga banyak digunakan sebagai pengikatmikotoksin pada bahan pakan (MOBIUDDIN, 2000) .Penggunaan S. cerevisiae terbukti efektif dalammengurangi pengaruh negatif aflatoksin pada ayam(STANLEY et a! ., 1993) . Demikian pula, kultur ragi(yeasacc) dan yeast cell wall (Bio-MOS) dapatmengurangi efek negatif aflatoksin pada unggas .Secara in vitro, bahan ini dapat menurunkan AFB,hingga 88% (DEVEGOWDA et a!., 1998), dan zearalenonsebesar 80% pada pH 4 (TRENHOLM et al ., 1994) .Modifikasi manan dan glukan yang terdapat dalamdinding sel S. cerevisiae dapat mengikat aflatoksin>90%, zearalenon >77%, fumonisin 59% dandeoksinivalenol 12% (TRENHOLM et a!., 1994) . Selainitu, kedua komponen tersebut memiliki sifatimmunomodulator. Nukleotida yang terkandung dalamS. cerevisiae juga dapat memperbaiki kerusakan selakibat mikotoksin (SAVAGE et al., 1996) .

25

Pemanasan dan radiasi

Cara ini umumnya diaplikasikan pada produkpertanian dan hasil olahannya. Efektivitas pemanasantergantung pada jenis mikotoksin, lama pemanasan,suhu, dan kadar air dari bahan. Aflatoksin, zearalenon,dan trikotesena sangat stabil pada suhu tinggi, tetapisitrinin dan alkaloid ergot relatif mudah rusak olehpemanasan (MOBIUDDIN, 2000) .

Cara memasak juga sangat menentukan derajatkerusakan senyawa mikotoksin . KAIMURA (1999)menyatakan bahwa perebusan pada suhu 110°C tidakmenurunkan kandungan mikotoksin, tetapi pemasakandengan cara menggoreng pada suhu 150 - 180°C dapatmendekomposisi mikotoksin. Pemanggangan di atasapi secara langsung dengan suhu sekitar 210°C dapatmerusak lebih banyak mikotoksin, misainya nivalenolberkurang hingga 90% dengan pemanggangan selama15 menit .

Sinar ultraviolet dan radiasi juga dapatmendegradasi mikotoksin, antara lain menurunkankandungan AFM I dalam susu (YOUSEF dan MARTH,1985) . Namun, sinar ultraviolet dan radiasi dapatmerusak senyawa-senyawa nutrisi pada bahanpangan/pakan tersebut (MOBIUDDIN, 2000) . Radiasidan pemanasan kacang tanah dalam microwave selama3 menit dan 5 menit dapat mengurangi kandunganaflatoksin masing-masing sebesar 25% dan 49,25%(CHINAPHUTI, 1999) .

Transportasi

Alat transportasi dipastikan bersih darikontaminasi kapang dan serangga . Selama transportasisedapat mungkin dihindari peningkatan kelembabandan fluktuasi suhu sehingga kondusif untukpertumbuhan kapang dan produksi mikotoksin .Serangan serangga, burung dan tikus juga sebagai salahsatu faktor penyebab meningkatnya kontaminasimikotoksin selama transportasi . Hal ini dapat dicegahdengan menutupi produk sehingga terhindar darigangguan-gangguan tersebut .

Penerapan konsep pengendalian mikotoksin diIndonesia

Pada dasarnya, beberapa tahapan dari prinsip GAPtelah dilakukan di Indonesia, namun penerapannyabelum dilaksanakan secara terpadu dan terkontrol .Sebagai contoh, pada saat prapanen pengendalianserangga dilakukan dengan menggunakan pestisidasecara tidak terkendali akan menimbulkan resistensihama. Begitu pula, rotasi tanaman yang dilakukantanpa memilih jenis tanaman yang sesuai dapat

26

ROMSYAH MARYAM : Pengendalian Terpadu Konlaminasi Mikoloksin

meningkatkan peluang tumbuhnya kapang penghasilmikotoksin. Varietas tanaman yang resisten terhadapmikotoksin juga belum digunakan oleh setiap petanikarena keterbatasan benih dan umumnya masih dalamtahap penelitian .

Pada saat panen, pemanenan seringkali dilakukansebelum masanya sehingga produk masih memilikikadar air yang tinggi. Hal ini sangat kondusif bagipertumbuhan kapang pascapanen, terutama pada masapenyimpanan, jika pengeringan yang dilakukan tidakmemadai. Selain itu, adanya kontak dengan sumberkontaminan (produk terkontaminasi dan inokulumkapang dalam tanah), dan panen yang dilakukan padamusim hujan akan memperbesar tingkat pencemaranmikotoksin .

Pengeringan dan penyimpanan merupakanpengendalian pascapanen yang terpenting, untukmenghindari/mengurangi pertumbuhan kapangpenghasil mikotoksin . Pemisahan produk tercemarmerupakan tahap awal pengendalian kontaminasimikotoksin . Adanya kerusakan oleh hama danpertumbuhan kapang merupakan indikator adanyakontaminasi mikotoksin . Sebagai contoh, cemaranaflatoksin dapat diketahui dengan adanya kerusakanpada butir atau polong, dan adanya pertumbuhankapang Aspergillus spp . yang berwarna kuningkehijauan. Cemaran fusarium toksin diindikasikan olehadanya kapang berwarna putih hingga pink (F.moniliforme) atau merah keunguan (F. graminearum)yang menyebabkan busuk batang dan busuk tongkolpada jagung (CAST, 2003 ; CLEMENTS danKLEINSCHMIDT, 2003). Tabel 1 menyajikan beberapastrategi pengendalian mikotoksin secara terpadu yangdapat diaplikasikan di Indonesia .

Di Indonesia, konsep ini dapat diterapkan denganmenyempurnakan sistem, yang sudah diterapkansebelumnya dan melalui pembinaan, penyuluhan dansosialisasi kepada petani tentang pelaksanaan GAP danGMP dalam upaya pengendalian mikotoksin .Monitoring setiap tahapan pada prapanen, saat panen,dan pascapanen perlu dilakukan untuk memantaukonsistensi pelaksaan GAP dan GMP. Konsep ini dapatberlangsung dengan baik jika ada koordinasi dankerjasama yang baik antara petani, pemerintah, danprodusen pangan . Peran aktif dari produsen pangansangat dibutuhkan untuk memberikan insentif yanglayak sehingga petani termotivasi untuk menghasilkanbahan baku yang bermutu. Pemerintah, melalui institusiterkait melakukan pengawasan mutu setiap produkpangan yang dihasilkan. Melalui teknik deteksi yangmudah dan murah pengendalian mikotoksin dapatdilakukan secara cepat . Dengan demikian akan dapatdihasilkan produk pangan yang memenuhi persyaratankeamanan .

Tabel 1 . Strategi pengendalian mikotoksin pada beberapa komoditi pertanian saat prapanen, panen, dan pascapanen

Masa panenPemisahan komoditi yangbaik & tidak baikPengeringan

PascapanenPemisahan fisik butiranrusak, kurang masak, danterkena serangan kapangProses pemanasan

Penambahan penyerapmikotoksin yang selektif kedalam pakan

Inaktivasi dengan amonia

Inaktivasi dengan ozonisasi Aflatoksin

Penggunaan hidrogenperoksida dan sodiumbikarbonat

Sumber : LoPEZ-GARCIA et al . (1999)

KESIMPULAN

Aflatoksin

Aflatoksin

Aflatoksin, fumonisin

WARTAZOA Vol. 16 No. / Th. 2006

Aflatoksin, toksinFusarium, ochratoxin A

Aflatoksin, fumonisin

Aflatoksin, fumonisin

Kontaminasi mikotoksin dapat dikendalikansecara terpadu dengan menerapkan Good AgriculturalPractices (GAP) dan Good Manufacturing Practices(GMP) yang dilaksanakan pada prapanen, saat panen,dan pascapanen dengan kontrol kualitas yang memadai .

Tujuan

Menghindari kontaminasikapang dari tanamansebelumnya, atau sumberinokulum dari tanamanpenggangguMengontrol pembentukanmikotoksin selama masa tanamMenghindari cekamankekeringan selama masa tanamMencegah produksi mikotoksinFusarium, terutama fumonisin

Mengurangi inokulum kapangpada lahan pertanianMenghindari infestasi serangga(vektor invasi kapang) melaluiprogram penggunaan pestisidaterkontrol

Jagung

Mengurangi penyebaran kapangtoksigenik

Jagung, kacang tanah

Menurunkan kelembaban

Jagung, kacang tanah

Menurunkan mikotoksin secaraefektif pada basil panen

Mikotoksin Aspergillus & Jagung, serealia, kopi

Menurunkan kandunganFusarium

mikotoksin, namun sebagianbesar mikotoksin tahan panas

Jagung

Mengikat mikotoksin secaraefektif dan aman

Jagung, kacang tanah, kapas Mendegradasi mikotoksin padadan bahan pangan lain

produk pertanian. Umumnyadigunakan untuk bahan pakan

Jagung

Menonaktifasi mikotoksinsecara kuat

Jagung

Mendegradasi mikotoksin

Pengendalian prapanen dilakukan melaluipemilihan varietas resisten, pengendalian serangga dangulma secara mekanik atau dengan menggunakanfungisida dan herbisida secara benar, rotasi tanaman,irigasi dan pengaturan kondisi tanah, serta kontrolbiologis .

27

Prosedur Mikotoksin Komoditi

PrapanenPemusnahan sumber Mikotoksin Aspergillus & Jagung, kacang tanahinokulum (sisa tanaman, Fusariumgulma)

Pemilihan varietas resisten Aflatoksin Jagung

Irigasi Mikotoksin Aspergillus & Jagung, kapas, kacang tanahFusarium

Penanaman pada saat yang Mikotoksin Fusarium Jagung, gandumtepatRotasi tanaman Mikotoksin Aspergillus, Jagung, kacang kedelai

Fusarium

Penurunan infestasi Aflatoksin, fumonisin Jagungserangga

ROMSYAH MARYAM : Pengendalian Terpadu Konlaminasi Mikotoksin

Saat panen yang tepat dengan menggunakanperalatan yang bersih dari kapang penghasil mikotoksin

dan serangga dapat mencegah kontaminasi mikotoksin .Pengendalian pascapanen dilakukan dengan

pemisahan produk secara fisik, pencucian untuk produk

pertanian tertentu dan pengenceran, pengeringan,penyimpanan, penggunaan bahan kimia dan bahanpengikat, penggunaan bahan alami, zat gizi dan

vitamin, pemanfaatan mikroba, pemanasan dan radiasi .Konsep pengendalian terpadu dapat diterapkan

dengan melalui kerjasama yang baik antara petani,pemerintah dan produsen pangan .

DAFTAR PUSTAKA

BAHRI, S ., P . ZAHARI dan H . HAMID . 1990 . Penggunaan arangaktif untuk mencegah aflatoksikosis pada itik .Penyakit Hewan 40 : 122 - 127 .

BALIGUIDE .COM/BALI.COM LTD. The food of Bali: Kacangtanah (Peanut) . h ttp://www .baliguide .com(09 September 2005) .

BRYDEN, W. and R.B. CUMMING. 1980 . Observation on liverfollowing aflatoxin B, .ingestion . Avian. Pathol . 9 :551 -556 .

BUCKWHEAT GROWERS ASSOCIATION OF MINNESOTA . 2001 .Corn drying and storage . h ttp://www.buckwheatgrowers .com . (09 September 2005) .

CAST, B. 2003 . Mycotoxins : Risk in plant, amimal, andhuman system . Task Force Report No. 139 . Councilfor Agricultural Science and Technology, Ames,Iowa, USA. pp . 20 - 35 .

CELIK, H . OGUZ, O . DEMET, H.H. DONMEZ, M . BOYDAK andE. SUR . 2000 . Efficacy of polyvinylpolypyrrolidone inreducing the immunotoxicity of aflatoxin in growingbroilers. Brit . Poult . Sci . 41(4) : 430 - 439 .

CHELKOWSKI, J ., P. GOLINSKI, B. GODLEWSKA, W .RADOMYSKA, K. SZEBIOTKO and M . WIEWIOROWSKA .1981. Mycotoxins in cereal grain. Part IV .Inactivation of ochratoxin A and other mycotoxinsduring ammoniation. Nahrung . 25(7) : 631 -637 .

CHINAPHUTI, A . 1999 . Decontamination of aflatoxin in foodusing microwave oven . In : Mycotoxin contamination :Health Risk and Prevention Project . Proc .International Symposium on mycology, Chiba, Japan .September 9-10, 1999 . pp . 272 - 276 .

CLEMENTS, M .J . and C.E. KLEINSCHMIDT. 2003 . Evaluation ofinoculation techniques for Fusarium ear rot danfumonisin contmination in corn . Plant Dis . 87(2) :147- 153 .

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 2003. Prevention andreduction of contamination by tricothecenes in cerealgrains: Recommended practices based on goodagricultural practices (GAP) and good manufacturingpractices (GMP). CAC/RCP 51-2003, Annex 4 .

2 8

COLE, R.J . and J.W. DORNER. 1999 . Biological control ofaflatoxin and cyclopiazonic acid contamination :Health Risk and Prevention Project . Proc . ofInternational Symposium on Mycology, Chiba, Japan .September 9 - 10, 1999. pp . 70 - 73 .

DALVI, R. and A. ADEMOYERO. 1984. Toxic effect onaflatoxin Bi in chickens given feed contaminated withAspergillus flavus and reduction of the toxicity byactivated charcoal and some chemical agents. AvianDis . 28(1) : 61 - 69.

DALVI, R.R. and C. MCGOWAN. 1983. Experimentalinduction of chronic aflatoxicosis in chicken bypurified aflatoxin B, and its reversal by activatedcharcoal, phenobarbital, and reduced glutathione .Poult . Sci . 63 :485-491 .

DEPARTEMEN PERTANIAN. 2003 . Penlbakuan standar muteproduk beberapa segmen pasar di Propinsi DaerahIstimewa Yogyakarta . h ttp://www .deptan .go .i d(09/09/2005) .

DEPARTMENT OF CROP SCIENCES UNIVERSITY OF ILLINOIS .1997. Mycotoxins and mycotoxicoses . Report onPlant Dis . pp . I - 6 .

DEVEGOWDA, G., M .V .L.N. RAJU, N . AFZALI and H.V.L.N .SWAMP. 1998. Mycotoxin picture worldwide : Novelsolutions for their counteraction . Passport to the Year2000: Biotechnology in Feed Industry . Proc. ofAlltech's 14`1 ' Annual Symposium. pp . 241 - 255 .

EL-NEZAMI, H., H. MYKKANEN, P. KANKAANPAA, S .SALMINEN and J. AHOKAS. 2000. Ability ofLactobacillus and Propionic bacterium strains toremove aflatoxin BI from the chicken duodenum . J .Food Protect . 63(4) : 549 - 552 .

FAO. 1995 . The use of hazard analysis critical control point(HACCP) principles in food control . FAO Food andNutrition Paper No. 58. Rome .

FOULER S.G ., A.B. TRIVEDI and N . KITABATAKE. 1994 .Detoxification of citrinin and ochratoxin A byhydrogen peroxide . J. AOAC. Int . 77(3) : 631 -637 .

GALVANO, F ., A. PIVA, A. RITIENI and G . GALVANO. 2001 .Dietary strategies to counteract the effects ofmycotoxins : A review. J . Food Protect. 64(l) : 120 -131 .

GHOSH, M.K., A. CHABRA, P .P. ATREJA and R.C . CIIOPRA .1996. Effect of treating with propionic acid, sodiumbisulfite and sodium hydroxide on the bisynthesis ofaflatoxin in groundnut cake . Animal Feed Sci . Tech .60(1/2) : 43 - 49 .

HOEHLER, D. and R .R. MARQUARDT. 1996 . Influence ofvitamine E and C on the toxic effects of ochratoxin Aand T-2 toxin in chicks . Poult. Sci. 75(12) :1508- 1515 .

HUA, S.T., J .L. BAKER and M. FLORES-ESPIRITU. 1999 .Interaction of saprophytic yeasts with a nor mutant ofAspergillus flavus . Appl. Environ. Microbiol . 65(6) :2738 -2740.

VVART.4ZOA Vol. 16 No . I Th. 2006

JINDAL, N . . 5.K. MAHIPAL and N .K. MAHJAN. 1994. toxicityof aflatoxin BI in broiler chicks and its reduction byactivated charcoal. Res . Vet. Sci . 56: 37-40 .

KAIMURA, H. 1999. Removal of Mycotoxins during foodprocessing . In : Mycotoxin Contamination : HealthRisk and Prevention Project . Proc . of InternationalSymposium of Mycotoxicology, Chiba, Japan.September 9 - 10, 1999 . pp . 88 - 94 .

KAN-KAANPAA, P ., E. TUOMOLA, H. EL-NEZAMI, J . AHOKAS

and S .J . SALMINEN. 2000 . Binding of aflatoxin B1alters the adhesion properties of Lactobacillusrhamnosus strain GG in a Caco-2 Model . J. FoodProtect . 63(3) : 412 - 414 .

KASNO, A. 2004 . Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dankontaminasi aflatoksin pada kacang tanah . J . LitbangPertanian 23(3) : 75 - 81 .

KASNO, A ., J . TRUSTINAH, PURNOMO dan MOEJIONO. 2002 .Seleksi galur kacang tanah toleran kekeringan, tahanpenyakit daun dan Aspergillus flavus. Laporan TeknikTahun 2002. Balai Penelitian Kacang-kacangan danIJmbi-umbian Malang . him . 401 -409 .

KIM, J ., Y . EOOK LEE, P. KIM, W . ROH and H . SHINTANI . 2000 .Reduction of aflatoxin by Korean Paste ant its effecton cytotoxicity and reproductive toxicity-Part 1 .Inhibition of growth and aflatoxin production ofAspergillus parasiticus by Korean soybean paste(Doen-jang) and identification of the activecomponent . J . Food Protect . 63(9): 1295 - 1298 .

KIM, J ., Y . EoOK LEE, P. KIM, W . ROH and H . SHINTANI . 2003 .Reduction of aflatoxin by Korean Paste ant its effecton cytotoxicity and reproductive toxicity-Part 3 .Inhibitory effects of Korean soybean paste (Doen-jang) on aflatoxin toxicity in laying hens andaflatoxin accumulation in their eggs . J . Food Protect.66(5) : 866 - 873 .

KUBFNA, L.F ., R.B. HARVEY, T.D. PHILIPS and B.A .CLEMENT. 1993. Effect of hydrated sodium calciumaluminosilicates on aflatoxicoxis in broiler chicks .Point . Sci . 72: 651 -657 .

LAUREN, D.R. and W .A. SMITH . 2001 . Stability of fusariummycotoxins nivalenol, deoxynivalenol andzearelenone in ground maize under typical cookingenvironments . Food Addit. Cont. 18(11) : 1011 -1016 .

LOPEZ-GARCIA, R . and D .L. PARK . 1998 . Effectiveness ofpost-harvest procedures in management mycotoxinhazars . In : Mycotoxins in agriculture and food safety .BHATNAGAR, D. and S . SINHA (Eds.) . New York,Marcel Dekker. pp . 407 - 433 .

LOPEZ-GARCIA, R., D .L. PARK and T.D. PHILLIPS . 1999 .Integrated mycotoxin management systems . Proc. the3`d Joint FAO/WHO/UNEP International Conferenceon Mycotoxins . Tunis, Tunisia, March 3-6, 1999. pp .1-15 .

MADDEN, U.A. and H.M. S1'AHR . 1995. Retention anddistribution of afltoxin in tissues of chicks fedaflatoxin-contaminated poultry ration amanded withsoil . Vet . Hum . Toxicol . 37 (1) : 24 - 29.

MARYAM, R . 1996 . Residu atatoksin dan metabolitnya dalamdaging dan hati ayam . Pros. Temu Ilmiah NasionalBidang Veteriner . Bogor, 12 - 13 Maret 1996 . him .

336-338 .

MARYAM, R., S . BAHR[ dan P . ZAHARI . 1995 . Deteksiaflatoksin B 1 , M, dan aflatoksikol dalam telur ayamras dengan kromatografi cair kinerja tinggi . Pros .Seminar Nasional Teknologi Veteriner UntukMeningkatkan Kesehatan Ilewan dan KeamananBahan Pangan Asal Ternak . Cisarua, Bogor, 22 - 24Maret 1994. him . 412 - 416 .

MARYAM, R., Y. SAN], S . DJUARIAH, R . FIRMANSYAH danMIHARJA . 2003 . Efektivitas ekstrak bawang putih(Allium sativum linn .) dalam penanggulanganaflatoksikosis pada ayam petelur . JITV 8(4) : 239 -246 .

MICAELA, C. 2001 . Farm Report : Autumn on the Seeds ofChange Research Farm . Newsletter 23 . h ttp://www.seedofchange .com (09/09/2006) .

MOBIUDDIN, S .M. 2000 . Handling mycotoxin in contaminatedfeedstuffs . Poult . Int. June 2000. pp . 46 - 52 .

MULLER, H.M. and M. THALER. 1981 . Propionic acidpreservation on corn following inoculation with moldsand yeast. Arch . Tierernahr. 3 1(11 - 12) : 789 - 799 .

MURPHY, P.A ., L.G. RICE and P.F. Ross . 1993 . FumonisinsB1, B2, and B3 content of Iowa, Wisconsin, andIllinois corn and corn screenings. J. Agric. FoodChem. 41 : 263 - 266 .

NOOR, E.S . 1997 . Pedoman pengendalian gulma di lahanpasang surut . Laporan Proyek PenelitianPengembangan Pertanian Rawa Terpadu-ISDP.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian . 11him .

NORTH CAROLINA STATE UNIVERSITY. Aspergillus seed decay(Aspergillus niger and Aspergillus flavus) .h ttp://www .ipm.nesu .edu (09/09/2005) .

NOTHEASTHERN ILLINOIS UNIVERSITY . Corn Drying .h ttp://www .neiu .com (09/09/2005) .

OATLEY, J.T ., M.D. RARICK, G.E . JI and J .E. Linz. 2000 .Binding of Aflatoxin B, to Bitidobacteria in vitro .J . Food . Protect . 63(8) : 1133 - 1136 .

PARK, D.L ., H. NJAPAU and E. BOUTRIF. 1999 . Approaches tothe risk analssis of mycotoxins in the food supply .Proc. the 3` Joint FAO/WHO/UNEP InternationalConference on Mycotoxins. Tunis, Tunisia, March3 - 6, 1999 . pp . 49 - 55 .

29

PITT . J .1 . 1999 . Controlling aflatoxins in peanuts bycompetitive exclusion of toxigenic fungi inElimination of Atlatoxin Contamination in Peanut.ACIAR Proc. 89: 21 -22 .

PITT . J .I . and A.D . HOCKING . 1997. Fungi and Food Spoilage2°`i Edition . Blackie Academic & Professional . AnImprint of Chapman & Hall . p. 593 .

RACHMAWATI, S., Z . ARIFIN dan P . ZAHARI . 1999. Sambiloto(Andrographis panicidata Nees) untuk mengurangicemaran mikotoksin pada pakan ayam komersial .JITV 4(l): 65-70 .

RILEY, R .T . and W .P . NORRED . 1998. Mycotoxin preventionand decontamination- A case study on maize. USDepartment of Agriculture, Agricultural ResearchService . pp. 25-32 .

SAVAGE, T .F ., P.F . COTTER and E .I . ZAKRZEWSKA . 1996. Theeffect of feeding a mannanoligosaccharide onimmunoglobulins, plasma IgG and bile IgA ofWrolstad MW male turkeys . Poult. Sci . 75 (Suppl . I) :S129 .

30

ROMSYAH MARYAM : Pengendalian Terpadu Kontaminasi Mikoloksin

SENGNGENG, A . 1996. Bubuk kunyit (Curcuma domestica)sebagai antioksidan alami dan antitoksin pada pakanayam. Skripsi . Sarjana Fakultas Peternakan InstitutPertanian Bogor . 54 him .

STANLEY, V.G . . R.U .S . WOLDESENBET and D. H .HUTCHINSON . 1993 . The use of Saccharomvcescerevisiae to suppress the effects of atlatoxicosis inbroiler chicks . Poult . Sci . 71 : 1867 - 1872 .

STUBBLEFIELD, R.D. and O .L . SHOTWELL . 1981 . Transmissionand distribution of aflatoxin in contaminated beefliver and other tissues . J. AOAC. 1015A- 1016A .

TRENHOLM, L ., B . STEWARD, L . UNDERIIILL and D . PRELUSKY.1994. Ability of graingard to bind zearalenon andvomitoxin in vitro . Poster presentation at the 10`hAnnual Symposium on Biotechnology in FeedIndustry . Alltech Inc ., Nicholasville, Kentucky, USA .

YOUSEF, A.E. and E.H . MARTH . 1985 . Degradation ofaflatoxin M I in milk by ultraviolet energy . J . FoodProt. 48 : 697 - 698 .

ZANELLI, L . 2000. Moulds bacteria and solutions . FeedIndustry Service FIS-Italy .