TUGASEVALUASI NILAI GIZI

GANDUM

Diajukan untuk Memenuhi TugasMatakuliah Evaluasi Nilai Gizi

Di susun oleh :

Tania Liztari123020392

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015

I. Komposisi Awal Bahan BakuUmbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,musalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya.padaumumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama patiatau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin(Muchtadi, 1989)Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) Mempunyai kandungan karbohidratyang tinggi sebagai sumber tenaga,2) Daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting, 3) Menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) Dapat tumbuh di daerah marjinaldi mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) Sebagai sumber pendapatan petanikarena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) Dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi, 2003).Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan, sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras, ketersediaan energi per kapita perhari masih sangat kecil yaitu 18,4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1,4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi, 2003).Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang, umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalarkentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono, 2000).Umbi-umbian semua tumbuhan yang bisa dimanfaatkan bagian tubuhnya yang berada di dalam tanah, terutama yang dapat dikatakan sebagai "umbi", termasuk rimpang(rizoma). Fungsi tidak menjadi pembatasan, baik sebagai sumber karbohidrat, lemak, sayuran, bahan pewarna, maupun hal-hal lain.Gandum (Triticum sp.) termasuk dalam golongan serealia yang merupakan bahan makanan sumber karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, serealia dapat pula diolah sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk karbohidrat utamanya atau komponen lainnya (Makfoeld, 1982). Gandum merupakan bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu, sebagian besar penduduk dunia mengonsumsi gandum sebagai makanan pokok selain beras. Gandum dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti mie, pasta, tepung gandum sebagai bahan baku pembuatan roti.Tanaman gandum jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. Akan tetapi masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai produk olahan gandum seperti mie instan bahkan lebih besar dari jagung dan ubi kayu. Sejarah dari tanaman gandum dimulai dari masyarakat prasejarah yang sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan dan sumber pangan bagi mereka. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar. Laut merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM. (hariadi Ihsan, 2000). Secara morfologi, biji gandum terdiri tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan. Pada umunya kernel berbentuk ofal dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serelia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. (Ilmi Irfan, 2010). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.BranBranmerupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%).Branmemiliki granulasi lebih besar dibandingpollard, serta memiliki kandunganproteindan kadarserattinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalambranadalah protein larut (albumindanglobulin).EndospermaEndosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandungprotein,pati, danair. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.LembagaLembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyaklemakdan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekulglukosa,mineral,protein, danenzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadiperkecambahanyaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisikelembapanyang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum. Persentase mencapai 2,5-3% dari biji gandum utuh. Warnanya coklat keemasan dan berbentuk serpihan. Namun sayangnya, pada produksi tepung terigu, intisari gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakan kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik dan awet saat disimpan.Tanaman gandum termasuk tanaman monokotil atau tanaman dengan biji berkeping satu sehingga tipe perkecambahan pada tanaman sorgum adalah Hipogeal yaitu pertumbuhan memanjang dari epikotil yang menyebabkan plumula keluar menembus kulit biji dan muncul di atas tanah. Kotiledon relative tetap posisinya. Tanaman gandum tergolong tanaman menyerbuk sendiri secara alami sebab letak bunga jantan dan bung betina tidak terpisah tetap dalam satu tempat. Karena tanaman sorgum menyerbuk sendiri sehingga pernyerbukannya juga dilakukan oleh bantuan angina tau biasa disebut dengan Anemogami.Lingkungan atau syarat tumbuh tanamna gandum anatara lain ketinggian tempat penanaman sekitar 400-800 meter dari permukaan laut. Tanaman gandum dapat tumbuh baik dan berproduksi tinggi pada kisaran 10o-25o celcius, fotoperiodisme yang panjang, bercurah hujan 350-1.250 mm dengan kondisi kering pada masa pemasakan biji, sedang saat pembentukan bunga yang fertile dibutuhkan suhu rendah. Gandum umumnya ditanam pada curah hujan makin menipis selama sekitar sebulan. Selam asebulan, benih itu memperoleh perlakuan khusus dengan siraman air (gembor) sehari semalam penuh dibiarkan dua hari dan di hari keempat disiram lagi sehari semalam. Bulan berikutnya mulai perawatan dengan pupuk kimiawi, menyusul pupuk kandang yang sudah ditaburkan pada bedeng sampai umur dua bulan. Udara yang kering bersuhu rendah akan membuat biji gandum masak asecara sempurna. Gandum potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan, khususnya pada daerah-daerah pinggiran yang kering.

Triticum aestivum, jenis gandum yang paling umum ditanam.Berbagai varietas tanaman gandum antara lain : T. aestivum(hard wheat)T. aestivumadalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatanroti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah. T. compactum(soft wheat)T. compactummerupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuatbiskuitdan kadang-kadang membuat roti. T. durum(durum wheat)T. durummerupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produkpasta, sepertimakaroni,spageti, dan produk pasta lainnya.

II. Penilaian KualitasKandungan Nutrisi Gandum Per 100 gram

Calories339

% Nilai harian*

Total Fat2.5 g3%

Saturated fat0.5 g2%

Polyunsaturated fat1 g

Monounsaturated fat0.3 g

Cholesterol0 mg0%

Sodium2 mg0%

Potassium431 mg12%

Total Carbohydrate71 g23%

Protein14 g28%

Vitamin A0%Vitamin C0%

Calcium3%Iron19%

Vitamin D0%Vitamin B-620%

Vitamin B-120%Magnesium36%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.

Kandungan gizi dari gandum antara lain mengandung sekitar 12,6 gram protein, 1,5 gram total lemak, 71 gramkarbohidrat (adanya perbedaan), 12,2 gram makanan serat, dan 3,2 mg besi (17% dari harian persyaratan). Sebagian besar fraksi karbohidrat gandum pati, pati gandum adalah produk komersial yang penting dari gandum, tetapi kedua dalam nilai ekonomi bagi gluten gandum. Umumnya produk olahan gandum lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang hidup diperkotaan. Meningkatnya konsumsi produk olahan gandum akan meningkatkan impor gandum atau tepung gandum. Tepung gandum sendiri mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang lebih tinggi daripada tepung yang dibuat dari jenis lain.Bentuk Pengolahan GandumTepung teriguadalahtepungatau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatkue,midanroti. Kata terigu dalambahasa Indonesiadiserap daribahasa Portugis,trigo, yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zatpati, yaitukarbohidratkompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandungproteindalam bentukgluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.Pembuatan tepung teriguTepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi prosescleaning(pembersihan),dampening(pelembapan), danconditioning(pengondisian). Pada tahapcleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil,logam, dan lain-lain[6]. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaanayakankasar danmagnetdapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu prosesdampeningdanconditioning. Prosesdampeningadalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan[6]. Prosesdampeningtergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).Setelah melalui prosesdampeningselanjutnya gandum mengalamiconditioningdengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi prosesbreaking,reduction,sizing, dantailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan prosesbreaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah prosesreduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan daribrandanpollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping sepertidedak,pollard,pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkanbrandanpollardkira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, ujifarinograph,ekstensograph,alveograph,amylograph, serta analisismikrobiologi.Jenis tepung terigu Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kuecake. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

1. RespirasiProses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan karbon dioksida, air, dan panas. Suhu yang lebih tinggi cenderung mempercepat pernafasan. Demikian pula kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hal yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernapasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama disamping meningkatkan kecepatan pernafasan.2. Perubahan karbohidratKarbohidrat merupakan penyusun terbanyak dalam serealia, yang terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula bebasPerubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada kmponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan : Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase Kurangnya gula karena pernafasan Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme Reaksi browning non enzymatis3. Perubahan proteinProtein tanaman dibagi ke dalam 2 kelompok, yaitu Protein cadangan dalam biji, terdiri dari albumin (protein larut air), globulin (protein larut garam), prolamin (larut dalam alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam) Protein fungsional dalam begian vegetatif dari tanaman.Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein serealia, terutama kandungan lisin yang relatif tinggi. Daya larut dan daya cerna protein gandum dan jagung oleh enzim pepsin, dan tripsin menurun selama penyimpanan. Jagung yang berjamur memiliki berat yang lebih rendah dibandingkan dengan jagung yang baik dengan umur yang sama. Barley yang dirusak oleh jamur mengalami kehilangan kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis4. Perubahan LipidKandungan tertinggi pada serealia terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron. Asam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul. 2 macam kerusakan lipid yang terjadi selama penyimpanan, yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif5. Perubahan mineralKandungan mineral paling banyak terdapat pada lapisan aleuron dan lembaga. Mineral yang terdapat dalam serealia dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium dan silikon. Sedangkan mineral yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan dan tembaga. Dalam padi-padian kandungan mineral yang pal;ing banyak adalah fosfor (P)6. Perubahan vitaminKandungan vitamin dalam beras terutama adalah thiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Gandung menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan. Kandungan vitamin E juga menurun selama penyimpanan7. Perubahan sifat organoleptikBeras yang disimpan akan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makanan(eating quality). Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang kurang baikmenyebabkan perubahan warna dari beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau kuning. Akumulasi gas-gas volatil akan menyebabkan bau tidak enak. Faktor yang mempengaruhi kondisi tersebut adalah suhu yang tinggi, kadar air yang tinggi dan derajat penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah menyebabkan semakin cepat terbentuknya bau yang tidak enak8. Perubahan sifat fisiko-kimiaPerubahan tersebut meliputi air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan sifat pasta pada saat pemanasan. Beras yang disimpan mengabsorbsi air lebih banyak daripada beras yang masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang lebih besar. Beras yang disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan.9. Perubahan yang disebabkan oleh mikrobaMikroba yang menyebabkan keruisakan pada biji-bijian adalah kapang. Masalah yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada biji yang disimpan adalah perubahan warna benih; membunuh benih sehingga kemampuan berkecambah rtusak ; perubahan warna biji keseluruhan ; bau dan cita rasa yang buruk ; terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuk aflatoksin ; berkurangnya nilai gizi.Database makanan dan penghitung kalori

Roti Gandum

Informasi Giziper 1 irisan reguler

Energi280 kj67 kkal

Lemak1,07 g

Lemak Jenuh0,233 g

Lemak tak Jenuh Ganda0,237 g

Lemak tak Jenuh Tunggal0,447 g

Kolesterol0 mg

Protein2,37 g

Karbohidrat12,26 g

Serat1,1 g

Gula1,43 g

Sodium138 mg

Kalium53 mg

3%dari AKG*(67 kal)

Rincian Kalori:Karbohidrat (72%)Lemak (14%)Protein (14%)

*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

Ringkasan Gizi:Kal67Lemak1,07gKarb12,26gProt2,37g

Terdapat 67 kalori dalam Roti Gandum (1 irisan reguler).

Rincian Kalori:14% lemak, 72% karb, 14% prot.

U

Ringkasan Gizi:Kal67Lemak1,07gKarb12,26gProt2,37g

Terdapat 67 kalori dalam Roti Gandum (1 irisan reguler).

Rincian Kalori:14% lemak, 72% karb, 14% prot.

Cara membuat rotiBiasanya secara garis besar, cara membuat roti dibagi menjadi 15 tahapan:1. Pemilihan bahan2. Penimbangan bahan3. Pengadukan4. Fermentasi awal5. Penimbangan adonan6. Pembulatan adonan7. Fermentasi kedua8. Penghilangan gas pada adonan9. Pencetakan adonan10. Fermentasi akhir11. Pembakaran12. Mengeluarkan roti dari panggangan13. Pendinginan14. PackingPEMILIHAN BAHANGunakan bahan bersertifikat halal dan berkualitas baik. Bahan yang digunakan sebaiknya dalam kondisi cukup dan disimpan dalam kondisi baikPENIMBANGAN BAHANTimbang dengan teliti dan tepat. Hindari menakar bahan menggunakan sendok atau cangkir. Pastikan kandungan air dalam adonan tidak kurang atau berlebihan sehingga roti tidak bantat atau lembekPENGADUKANSebelum air dan mentega dimasukan sebaiknya seluruh bahan kering melalui proses airasi (diaduk dulu) selama 5 menit supaya air dapat dimasukan secara optimal. Campur semua bahan secara merata untuk hidrasi sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan mampu menahan gas dengan baik. Lama pengadukan disesuaikan dengan kandungan protein dalam tepung terigu karena semakin tinggi proteinnya maka proses pengadukan semakin lama, demikian juga sebaliknya. Proses ini menghabiskan waktu sekitar 30 hingga 45 menit.FERMENTASI AWAL

Salah satu cara membuat roti adalah proses fermentasiImage courtesy ofhttps://hilmanseptiawan.wordpress.com/tag/pembuatan-roti/Tahapan penguraian gula menggunakan ragi dibagi menjadi: Gas CO2 : adonan mengembang Alkohol : memberikan aroma pada roti Asam : memberikan rasa dan melunakan gluten Panas : suhu meningkat selama fermentasiWaktu yang dihabiskan fermentasi awal sangat bergantung dari jumlah adonan dan orang yang mengerjakan. Selama pengistirahatan, tutup adonan menggunakan plastic supaya adonan tidak kering. Proses ini menghabiskan waktu sekitar 10-20 menit.PENIMBANGANBagi adonan sesuai berat yang diinginkan menggunakan timbangan yang benar. Jika menggunakan alat pembagi maka setelah ditimbang, bagi adonan menjadi beberapa bagian.PEMBULATAN

Tahapan cara membuat roti berikutnya adalah rounding/pembulatanImage courtesy ofhttp://duniacheff.blogspot.com/2013/07/tipa-membuat-roti-empuk-dan-sempurna.htmlUsahakan supaya terbentuk lapisan keras di permukaan adonan supaya dapat menahan gas yang dihasilkan. Haluskan tekstur roti supaya pekerjaan selanjutnya lebih mudahFERMENTASI KEDUAPada tahapan ini terjadi pelunakan gluten pada adonan dan berguna untuk mempercepat fermentasi berikutnya. Tutup adonan dengan plastic supaya tidak kering. Lama proses ini adalah sekitar 10 hingga 15 menit.PEMBUANGAN GAS PADA ADONANTekan-tekan adonan supaya gas di dalam adonan dapat dikeluarkan dan serat roti menjadi halus merata.PEMBENTUKAN ADONANBentuk roti sesuai keinginan. Untuk roti manis dapat diisi dengan aneka isian namun hindari penggunaan minyak dan air terlalu banyak supaya roti tidak terbuka. Untuk roti tawar usahakan proses pengulungan dan pembentukan roti dalam keadaan padat dan rapat serta posisi sambungan berada dibawah adonanPENCETAKANUntuk roti tawar, masukan adonan ke dalam cetakan dan untuk roti manis adonan diletakan di atas loyang. Sebelumnya loyang telah diolesi minyak atau gunakan lapisan kertas minyak supaya tidak lengket. Saat penyimpanan, usahakan adonan memiliki ruang untuk pemanasan bagian sisi roti dan tidak menempel antara satu dengan yang lainnya.FERMENTASI AKHIRFermentasi terakhir dalam cara membuat roti ini dilakukan supaya adonan mengembang hingga mencapai kualitas dan bentuk maksimal. Dilakukan pada tempat dengan panas sekitar 35 40 derajat celcius dan kelembapan ruangan stabil di 80 85%. Untuk lebih memudahkan dapat menggunakan hygrometer atau thermometer ruang.PEMBAKARAN

Salah satu jenis oven yang digunakan untuk melakukan proses pembakaran rotiImage courtesy ofhttp://www.kaskus.co.id/thread/51176b410975b4894f000008/mesin-mesin-pembuatan-roti-dan-cakePastikan suhu oven sesuai dengan jenis roti yang dibakar. Lamanya pembakaran biasanya ditentukan oleh jenis oven, bahan loyang, jenis roti dan pemakaian gula dalam adonan misalnya untuk roti tawar dipanggang dalam suhu 200 derajat celcius dalam Loyang tertutup selama 30-40 menit atau dengan Loyang terbuka selama 25-30 menit sedangkan roti manis dipanggang dalam suhu 180 derajat celcius; ukuran 40-60 gram dipanggang maksimum 15 menit sedangkan ukuran 15-20 gram dipanggang 5-10 menit.MENGELUARKAN ROTI DARI PANGGANGAN

Mengeluarkan roti dari ovenImage courtesy ofhttp://www.btavia.com/tahapan.htmJangan paksa mengeluarkan roti tawar atau yang didalam cetakan. Tunggu sekitar 30 detik setelah keluar dari oven. Untuk roti manis keluarkan dari panggangan secara hati-hati karena roti masih dalam keadaan lembut dan empukPENDINGINANDinginkan roti pada suhu ruang sekitar 45-90 menit dan letakan roti pada rak pendingin supaya panas roti menyebar ke segala arah. Suhu roti tawar yang hendak dipotong sebaiknya sekitar 30-32 derajat celcius.PACKINGTahapan terakhir cara membuat roti adalah packing atau pembungkusan. Pembungkusan roti sebaiknya dilakukan di ruangan bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara cukup. Hindari membungkus roti dalam kondisi panas supaya tidak cepat berjamur.