Gizi dan Evaluasi PanganOleh :

Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes.

Jaya Mahar M, STP. MP

Laboratorium Nutrisi Pangan

Jurusan THP FTP UB

Gizi dan Evaluasi Pangan

Ke- Pokok Bahasan

1 Pendahuluan TDW

2 & 3

4 & 5

6 & 7

8

9

1011

12 & 13

14 & 15

16

Gizi &Evaluasi Karbohidrat

Gizi & Evaluasi Protein

Gizi & Evaluasi Lemak

UTS

Gizi & Evaluasi Vitamin

Gizi & Evaluasi Mineral

Senyawa Anti Gizi dan Fitokimia

Pengaruh Pengolahan thdp Gizi

Presentasi Tugas

UTS

JMM

JMM

JMM

TDW

TDW

TDW

TDW

TDW

BUKU REFERENSI

Badwell, C.E., Erdman, J.W., 1988. Nutrient

Interactions. Marcell. Dekker.

Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.

AcademicPress.

Harris, R.S. and Karmas, E. 1994. Nutritional

Evaluation for The Food Processing. Marcel

Dekker.

Linder, M.C., 1991. Nutritional Biochemistry and

Metabolism with Clinical Application. Second

edition. Prentice Hall International Inc.

Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian,

UI Press.

Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT

Gramedia Pustaka utama. Jakarta.

Evaluasi Penilaian

Kehadiran kuliah hrs memenuhi (> 80%)

Mengerjakan Kuiz dan Tugas (Wajib)

Tugas Individu dan Kelompok

UTS dan UAS (Wajib) salah satu tdk ikutbd dpt E

Skala Nilai A sd E

UTS : 35 %

UAS : 35 %

Quiz : 10 %

Tugas : 20 %

Tugas Membuat Paper/Makalah

Tema : Bebas ttg Pangan dan Gizi

Tugas Kelompok max 3 orang

Dikumpulkan minggu ke 10

Presentasi dan Diskusi klas

Gizi :

Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang

berarti makanan yang bermanfaat atau sari

makanan

Gizi = Nutrisi

Zat Gizi :

Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm

mkn yg diperlukan untuk metabolisme

dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam

zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, mineral dan air

Pengertian

Status gizi :

adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi

makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Nilai Energi Berbagai Zat gizi

Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :

- Protein 4 kkal/gram

- Lemak 9 kkal/gram

- Karbohidrat 4 kal/gram

Kebiasaan Makan = Pola Makan =

Dietary Habit = Food Habit :

Cara seseorang atau sekelompok orang

untuk memilih makanan yg dikonsumsinya

yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis,

budaya dan sosial

Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk

- Gizi/Makanan

- Pendidikan

- Lingkungan

Kualitas

SDMKualitas

Penduduk

Masukan

Fisik :

Status Gizi- BB/TB

- Tenaga

- Daya Tahan

Non Fisik :

- Kecerdasan (IQ)

- Emosional (ESQ)

- Budi dan Iman

- Mortalitas

- Morbiditas

- Angka Harapan

Hidup

Luaran

LahanBenih Tenaga kerjaTeknologiMusimHamaBencana KETERSEDIAAN

KONSUMSIPANGAN

Penda-patan

SISTIM PANGAN DAN GIZI

Kesempatan kerjaPeluang berusahaKetrampilan

Kebiasaan Makan

Kesehatan/infeksi

PRODUKSI

STATUS GIZI

DiversifikasiIntensifikasiRehabilitasi

Peny. Lap.kerjaPen.ketrampilan

Deversifikasi pangan

Perb. GiziImunisasiPen. PenyakitPeny.air bersih

Pen. Transportasi

Peng. Agroindustri

Pengol. pangan

Pen.harga & p.masaran

Pengwas distribusi

Peng. Stok pangan

Pen. saranaprasarana

DISTRIBUSI

Impor/ekspor

Faktor-faktorKebijaksanaan

Pengetahuan Gizi/ Pendidikan

PENGGOLONGAN ZAT GIZI

Penggolongan berdasarkan besar komponen:

Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak

Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :

Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)

Zat pembangun (protein, mineral)

Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia

Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin

Non-organic : mineral dan Air

ZAT TENAGA

Karbohidrat

Lemak

ZAT PEMBANGUN

Protein

Mineral

ZAT PENGATUR

Mineral

Vitamin dan air

Fungsi Zat Gizi

= Hidrat arang = zat tepung = amilum

Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll)

Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhanbakteri usus.

Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat biasanya adalah makanan pokok seperti : beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)

KARBOHIDRAT

Karbohidrat

Berfungsi untuk :

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan antibodi, transpor nutrient.

memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang rusak

Protein Nabati :

protein yang berasal dari tumbuhan

Protein hewani :

protein yang berasal dari hewan

PROTEIN

Polimer asam amino melalui ikatan peptida

PROTEIN

Fungsi :

Berfungsi sebagai sumber energi, membangun

jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai

pelarut atau pembawa vitamin.

Cadangan makanan

Lemak Nabati :

Lemak yang berasal dari tumbuhan

Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan

LEMAK

Lemak/ Lipid

Vitamin merupkana komponen minor tetapi

penting bagi bahan pangan

Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang

normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh

VITAMIN

Larut Air ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)

Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah sedikit

Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur

Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari

mahluk hidup

MINERAL Ca

Fe

PIK

AIRFungsi air dalam tubuh:

Reaksi biokimia,

Pembawa zat gizi,

pembawa oksigen dan

hasil metabolisme ke

seluruh tubuh

Fungsi air dalam BM:

Pembawa komponen BM

hidrofilik

Sebagai medium reaksi

kimia dan enzimatis

Dapat dilarutkan dan

dipisahkan

Menentukan mutu (bentuk,

ketampakan, kesegaran, cita

rasa, dan derajad

penerimaan konsumen) dan

daya simpan