TUGAS TERSTRUKTURMATA KULIAH EVALUASI GIZI

NILAI GIZI VITAMIN PADA BUAH-BUAHAN

Oleh :Putu Tessa Fadhila (A1M011031)Amrul Hamzah (A1M011032)Firia Urwatinnisa (A1M011033)Fitria Dwijayanti (A1M011034)Q. Febiolasari (A1M011035)Chandra M (A1M011036)Fajri Aldrianur P (A1M011038)Muhammad Syaifuddin (A1M011039)Yanuar Hardika A (A1M011040)Mira Pertiwi (A1M011041)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2013

RINGKASAN

Vitamin merupakan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh untuk tumbuh dan

menjalankan fungsinya dengan baik. vitamin mudah rusak dan berubah bentuk jika

terkena panas atauasam. Struktur vitamin akan berubah ketika masuk ke dalam tubuh.

Tubuh tidak menyerap vitamin dalam bentuk awal, melainkan diserap dalam bentuk

provitamin (vitamin yang belum aktif). Vitamin memiliki sifat mudah larut dalam air

dan lemak, namun tidak dengan mineral.

Di dalam sayuran dan buah juga terdapat vitamin yang bekerja sebagai

antioksidan. Antioksidan dalam sayur dan buah bekerja dengan cara mengikat lalu

menghancurkan radikal bebas dan mampu melindungi tubuh dari reaksi oksidatif

yang menghasilkan racun.

Berbagai macam fungsi vitamin yang terdapat dalam buah-buahan antara lain

sebagai, meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah penyakit jantung, mengatasi

gangguan pencernaan, membantu meredakan gejala diare.melancarkan buang air

besar, meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan resiko kanker usur besar karena

membantu mengusir radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan DNA,

menjaga tekanan darah tetap normal dan mendukung produksi hemoglobin dalam

tubuh, membantu penglihatan yang baik, menjaga kesehatan tulang dan gigi,

menurunkan kadar gula dalam darah, membantu kerja ginjal dalam menyerap

makanan yang bergizi untuk tubuh, menjaga daya tahan tubuh, membantu proses

pemecahan lemak, membentuk kolagen, serta mempengaruhi beberapa reaksi enzim

dalam tubuh.

Nilai gizi dalam vitamin akan berpengaruh terhadap tubuh lewat dua faktor

yaitu sebelum dan setelah dikonsumsi. Pada faktor sebelum dikonsumsi terdapat lima

hal yang akan memberikan pengaruh terhadap kandungan dan kesediaan gizi pada

buah yaituproses penggunaan bibit yang unggul, pengolahan tanah yang baik,

pemupukan yang tepat, pengendalian hama/penyakit, dan pengairan atau irigasi. Pada

faktor setelah dikonsumsi, dapat dinilai lewat kondisi fisiologis konsumen dan

interaksi antar vitamin dengan gizi lainnya. Proses penyerapan vitamin dalam tubuh

dengan cara diserap oleh tubuh dengan bantuan air atau lemak, vitamin yang larut

lemak dan larut air pada akhirnya akan ditransportasikan ke hati melalui proses

pencernaan makanan, baik di dalam lambung maupun usus halus pun akan membantu

melepaskan vitamin dari makanan agar dapat di serap oleh usus dan adanya proses

penyerapan dalam saluran darah.

I. PENDAHULUAN

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang

memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme yang tidak dapat

dihasilkan oleh tubuh. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk

dapat bertumbuh dan berkembang secara normal.

Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat bertumbuh dan

berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan B

(tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan

folat). Walau memiliki peranan yang sangat penting, tubuh hanya dapat memproduksi

vitamin D dan vitamin K dalam bentuk provitamin yang tidak aktif. Sumber berbagai

vitamin ini dapat berasal dari makanan, seperti buah-buahan, sayuran, dan suplemen

makanan.

Sumber vitamin pada bahan makanan bermacam-macam, bahan makanan yang

mengandung banyak vitamin diantaranya adalah buah-buahan dan sayur-sayuran.

Nilai gizi vitamin pada buah-buahan sangat tinggi pada tubuh karena memiliki

banyak manfaat kesehatan. Diantaranya mencegah sariawan, menyehatkan mata,

memperkuat sistem pertahanan tubuh, dll.

Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan

manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami

suatu penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika

kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu

karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini

dikenal dengan istilah avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin

A maka kita akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan vitamin juga tidak

boleh berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme pada tubuh. Oleh

karena itu konsumsi makanan sumber vitamin dalam jumlah yang memadai sangat

dibutuhkan oleh tubuh karena dapat membantu memperlancar metabolisme dalam

tubuh.

II. PEMBAHASAN

Vitamin

Vitamin adalah suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk

proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Jumlah vitamin yang diproduksi

oleh tubuh manusia tidak mencukupi kebutuhan sehingga harus diperoleh dari bahan

pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah vitamin D, yang dapat dibuat

dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup sinar matahari.(Winarno, 2004)

Dalam hal pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif kecil, dan

terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk

provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi

vitamin yang aktif.

Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama

yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamin A, D, E, K dan vitamin

yang larut dalam air terdiri dari vitamin C dan B.

Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak

ikan, dan bji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dsb. Apabila

dikonsumsi dalam jumlah yang banyak maka vitamin ini dapat ditimbun dalam tubuh

karena sifatnya yang tidak larut air sehingga tidak dikeluarkan atau diekskresikan.

Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi apabila daya serap tubuh

terhadap lemak rendah atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral.

Vitamin-vitamin yang larut dalam air bergerak bebas dalam badan, darah, dan

limpa. Karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin mudah rusak dalam pengolahan

dan mudah hilang karena tercuci atau terlarut oleh air sehingga keluar dari bahan.

Macam-Macam Vitamin dan Manfaatnya Bagi Tubuh

Sayur dan buah-buahan merupakan sumber makanan yang mengandung gizi

lengkap dan sehat. Sayur atau buah yang berwarna hijau merupakan sumber kaya

karoten (provitamin A). Semakin tua warna hijaunya, maka semakin banyak

kandungan karotennya. Kandungan beta karoten pada sayuran membantu

memperlambat proses penuaan dini mencegah resiko penyakit kanker, meningkatkan

fungsi paru-paru dan menurunkan komplikasi yang berkaitan dengan diabetes.

Sayuran yang berwarna hijau tua diantaranya adalah kangkung, daun singkong, daun

katuk, daun papaya, genjer dan daun kelor. Di dalam sayuran dan buah juga terdapat

vitamin yang bekerja sebagai antioksidan. Antioksidan dalam sayur dan buah bekerja

dengan cara mengikat lalu menghancurkan radikal bebas dan mampu melindungi

tubuh dari reaksi oksidatif yang menghasilkan racun.

Berikut ini macam-macam vitamin pada buah dan fungsinya bagi kesehatan:

1. Apel

Buah apel merupakan buah yang kaya akan vitamin. Vitamin A dalam apel

berfungsi unutuk menjaga mata dalam kondisi baik dan mencegah kebutaan.

Dibandingkan dengan jeruk, apel mengandung 50 % lebih banyak vitamin A. Apel

mempunyai kandungan vitamin C dan B yang penting untuk mempertahankan

kesehatan saraf. Vitamin C penting untuk pembentukan tulang dan gigi.

2. Alpukat

Buah alpukat mengandung vitamin A dan vitamin E yang sangat baik untuk

menghaluskan kulit, mengenyalkan kulit, menghilangkan kerutan dan membuat kulit

tampak lebih muda. Kandungan Krotenoid pada alpukat terdapat Vit A yang sangat

baik untk kesehatan mata dan tubuh lainnya.

3. Pisang

Kandungan vitamin pada buah pisang adalah vitamin A (300 IU per seratus

gram), vitamin B dengan berbagai jenisnya; B1, B2, B 6, dan 12 (100 mg per seratus

gram), persentase yang cukup dari vitamin C dan D.

Meningkatkan kekebalan tubuh

Vitamin A, C, dan B6 yang terkandung dalam pisang dapat meningkatkan

kekebalan tubuh dalam melawan infeksi.

Mencegah penyakit jantung

Vitamin C dan flavonoid pada pisang yang bersifat antioksidan mencegah oksidasi

lemak penyebab penyakit jantung.

Mengatasi gangguan pencernaan

Vitamin B6-nya membantu meredakan gejala diare.

4. Belewah

Pada belewaah, terdapat kandungan beta-karoten, pro-vitamin A, magnesium,

mangan, seng dan krom pada belewah dapat mengurangi peradangan dan

memulihkan luka peradangan jaringan usus.

5. Jeruk

Sari buah jeruk yang banyak mengandung vitamin C sangat baik karena selain

menstimulasi sistem kekebalan tubuh, juga menghilangkan sumbatan lendir di

tenggorokan, rongga hidung, paru-paru dan perut. Berguna pula untuk membersihkan

liver dan menghilangkan rasa sakit di tubuh akibat influenza. Karena merupakan

sumber Vitamin C, jeruk berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh yang dapat

mencegah penyakit flu, mencegah infeksi telinga yang berulang-ulang, dan juga dapa

menurunkan resiko kanker usur besar karena membantu mengusir radikal bebas yang

dapat menyebabkan kerusakan DNA. Pada jeruk juga kaya Vitamin B6 yang

dapat menjaga tekanan darah tetap normal dan mendukung produksi hemoglobin

dalam tubuh.

6. Mangga

Buah Mangga adalah sumber vitamin A dan flavonoid seperti beta-karoten,

alfa-karoten, dan beta-cryptoxanthin. Vitamin A membantu penglihatan yang baik

dan mencegah kebutaan malam, serta mata kering. Vitamin A juga dibutuhkan untuk

menjaga selaput lendir sehat dan kulit.

7. Pear

Fungsi buah pear bagi kesehatan adalah sebagai Sumber Vitamin. Selain

kandungan serat, buah pir juga kaya akan berbagai vitamin, terutama vitamin C dan

Vitamin K. Kandungan berbagai vitamin ini memiliki banyak fungsi bagi tubuh

seperti untuk menjaga daya tahan tubuh, membantu proses pemecahan lemak,

membentuk kolagen, serta mempengaruhi beberapa reaksi enzim dalam tubuh

8. Nanas

Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Enzim

bromelain pada buah nanas berkhasiat sebagai antiradan. membantu melunakkan

makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker. Kandungan

seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderitasembelit.

9. Semangka

Mengandung vitamin C dan provitamin A, semangka dapat menjadi antialergi,

semangka mempunyai fungsi kesehatan lain seperti : menurunkan kadar kolesterol,

mencegah dan menahan serangan jantung. Selain itu, sangat bermanfaat bagi

penderita hipertensi karena memiliki kandungan air dan kalium cukup tinggi yang

dapat menetralisasikan tekanan darah di dalam tubuh kita. dapat mempergiat kerja

jantung, dapat membantu tubuh kita tetap sehat karena mengandung antioksidan

(betakaroten dan vitamin C), dapat merangsang keluarnya air seni lebih deras, serta

dapat menurunkan demam dan mencegah sariawan dengan cepat.

10. Strawberry

Pada buah strawberry mengandung provitamin A, vitamin B1, B dan C,

mengandung antioksidan untuk melawan zat radikal bebas, memiliki kegunaan

seperti : mengobati gangguan kesehatan pada kandung kemih, menjadi anti virus dan

anti kanker.

11. Buah Naga

Buah naga memiliki banyak sekali manfaatnya, antara lain

a. Menghilangkan racun dalam tubuh

Merupakan sumber antioksidan yang baik dan dapat melindungi tubuh anda

dari radikal bebas. Selain itu, buah ini juga dipercaya dapat mencegah

bertumbuhnya sel kanker dalam tubuh.

b. Meningkatkan kekebalan tubuh

Kandungan vitamin C yang tinggi dalam buah ini juga dapat membantu anda

dalam memperkuat sistem kekebalan tubuh dari berbagai penyakit, seperti batuk,

flu, pilek, dll. Selain itu, buah ini juga dapat membantu proses penyembuhan luka

atau memar pada kulit.

c. Membantu proses metabolisme tubuh

Mengandung banyak vitamin B1 dan B2 yang sangat baik dalam membantu

proses metabolisme tubuh, serta mempercepat proses pembakaran lemak dalam

tubuh.

d. Menurunkan kadar gula dalam darah

Buah naga dikenal efektif untuk menurunkan kadar gula dalam darah .

Selain itu, buah ini mengandung serat yang tinggi sehingga membantu proses

pencernaan.

e. Menjaga kesehatan tulang dan gigi

Buah naga banyak mengandung fosfor dan kalsium yang sangat baik bagi

pertumbuhan tulang yang kuat dan membentuk jaringan tubuh, serta menjaga

kesehatan gigi.

12. Lengkeng

Buah lengkeng mengandung banyak zat gizi yang penting untuk kesehatan dan

kesegaran tubuh, seperti sukrosa, glukosa, protein, lemak, vitamin A, vitamin B, asam

tartarik, dan senyawa fitokimia (kimia tumbuhan) lain yang berguna bagi kesehatan.

Kandungan vitamin A dalam buah kelengkeng dapat membantu menjaga

kesehatan mata, kesehatan usus, dan membantu kerja ginjal dalam menyerap

makanan yang bergizi untuk tubuh.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kecernaan Vitamin

Secara umum, nilai gizi vitamin dalam tubuh dipengaruhi oleh dua faktor, yakni

sebelum dikonsumsi dan setelah dikonsumsi. Faktor sebelum dikonsumsi terdiri dari

proses budidaya, pemanenan dan pascapanen, serta pengolahan. Sedangkan setelah

dikonsumsi dipengaruhi oleh kondisi fisiologis tubuh yang berhubungan dengan

proses kecernaan vitamin.

1) Sebelum dikonsumsi

Faktor budidaya mencakup semua proses panca usaha tani yang meliputi,

penggunaan bibit yang unggul, pengolahan tanah yang baik, pemupukan yang tepat,

pengendalian hama/penyakit, dan pengairan atau irigasi. Kelima hal ini akan

memberikan pengaruh terhadap kandungan dan kesediaan gizi pada buah. Oleh

karena itu, muncullah teknologi biofortifikasi yang merekayasa tanaman agar

mengasilkan produk buah/sayur dengan kadar gizi tertentu. Selanjutnya, pemanenan

dan pascapanen berpengaruh besar terhadap kondisi produk setelah terlepas dari

pohonnya. Saat kedua proses ini dilakukan dengan teknik yang tepat, maka kualitas

produk beserta gizinya dapat terjaga lebih lama.

Faktor selanjutnya adalah pengolahan. Senyawa gizi merupakan salah satu

senyawa yang sensitive terhadap proses pengolahan, terutama yang menggunakan

pH, oksigen, sinar, dan panas. Pada umunmnya, senyawa-senyawa gizi pada akan

mengalami kerusakan atau penurunan kadar ketika diolah dengan proses tersebut. Zat

gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis

dalam proses tersebut. Namun, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan

terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut,

yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan

zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di

dalamnya.

2) Setelah dikonsumsi

Faktor utama yang mempengaruhi nilai gizi vitamin setelah dikonsumsi adalah

kondisi fisiologis dan interakasi antar vitamin dengan gizi lainnya. Kondisi fisiologis

seseorang akan mempengaruhi optimalisasi penyerapan dan kecernaan vitamin dalam

tubuh. Hal ini karena proses fisiologis berhubungan dengan proses metabolisme

dalam tubuh dan berkaitan dengan kebutuhan tubuh akan kadar vitamin.

Kemudian, interaksi antar senyawa gizi akan berpengaruh terhadap proses

penyerapan dan kecernaan vitamin. Keberadaan zat yang bersifat antagonis akan

menghambat penyerapan vitamin, sebaliknya, keberadaan senyawa yang bersifat

sinergis akan mendukung peyerapan vitamin dalam tubuh. Salah satu senyawa yang

bersifat sinergis adalah keberadaabn probiotik. Berdasarkan studi yang di

publikasikan Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism menyatakan,

mengkonsumsi suplemen probiotik dapat meningkatkan serapan kadar vitamin D

sebanyak lebih dari 25 persen.

Sementara itu, kelarutan vitamin dalam tubuh juga mempunyai peran dalam

mempengaruhi proses penyerapan dan kecernaan vitamin. Terdapat dua jenis vitamin

yaitu vitamin larut lemak (A, D, E, K) dan vitain larut air (C dan B kompeks).

Vitamin larut lemak akan membutuhkan lemak dalam proses penyerapan nya begitu

pula dengan vitamin larut air akan membutuhkan air dalam proses penyerapan di

dalam usus.

Proses Penyerapan Vitamin dalam Tubuh

Vitamin harus diserap oleh tubuh dengan bantuan air atau lemak. Vitamin yang

larut lemak meliputi vitamin A, D, E dan K. Vitamin ini membutuhkan lemak tubuh

untuk menyerap nutrisi yang vitamin ini tawarkan. Jika jumlahnya berlebihan,

vitamin ini akan di simpan dalam sel – sel lemak hingga dibutuhkan kembali.

Vitamin larut air meliputi vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 dan B 12.

Jika jumlah vitamin ini di dalam tubuh berlebihan, vitamin ini akan langsung di

buang oleh sistem pembuangan tubuh. Akibatnya, selalu di butuhkan asupaan vitamin

tersebut setiap harinya.

Seringkali vitamin yang terkandung dalam bahan makanan tidak berada dalam

posisi yang bebas, baik secara kimia maupun fisika. Proses pencernaan makanan,

baik di dalam lambung maupun usus halus akan membantu melepaskan vitamin dari

makanan agar dapat di serap oleh usus. Vitamin yang larut lemak, akan di serap di

dalam usus bersama dengan lemak atau minyak yang di konsumsi.

Vitamin diserap oleh usus dengan proses dan mekanisme yang berbeda.

Terdapat perbadaan prinsip proses penyerapan antara vitamin larut lemak dengan

vitamin larut air. Vitamin larut lemak akan diserap secara difusi pasif dan kemudian

di dalam dinding usus di gabungkan denga kilomikron (lipoprotein) yang kemudian

diserap sistem limfatik, baru kemudian tergabung dengan saluran darah untuk di

transportasikan ke hati. Sedangkan vitamin larut air langsung di serap melalui

saluran darah dan di transportasikan ke hati.

III. KESIMPULAN

Vitamin adalah suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk

proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Jumlah vitamin yang diproduksi

oleh tubuh manusia tidak mencukupi kebutuhan (walaupun jumlah yang dibutuhkan

oleh tubuh adalah sedikit) sehingga harus diperoleh dari bahan pangan yang

dikonsumsi, kecuali adalah vitamin D.

Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama

yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamin A, D, E, K dan vitamin

yang larut dalam air terdiri dari vitamin C dan B. Vitamin banyak ditemukan pada

sayur dan buah-buahan. Secara umum, nilai gizi vitamin dalam tubuh dipengaruhi

oleh dua faktor, yaitu sebelum dikonsumsi dan setelah dikonsumsi. Vitamin harus di

serap oleh tubuh dengan bantuan air atau lemak.

1) Sebelum dikonsumsi

Faktor budidaya mencakup semua proses panca usaha tani yang meliputi,

penggunaan bibit yang unggul, pengolahan tanah yang baik, pemupukan yang tepat,

pengendalian hama/penyakit, dan pengairan atau irigasi. Faktor selanjutnya adalah

pengolahan. Senyawa gizi merupakan salah satu senyawa yang sensitif terhadap

proses pengolahan, terutama yang menggunakan pH, oksigen, sinar, dan panas.

2) Setelah dikonsumsi

Faktor utama yang mempengaruhi nilai gizi vitamin setelah dikonsumsi adalah

kondisi fisiologis dan interakasi antar vitamin dengan gizi lainnya. Kelarutan vitamin

dalam tubuh juga mempunyai peran dalam mempengaruhi proses penyerapan dan

kecernaan vitamin. Terdapat perbedaan prinsip proses penyerapan antara vitamin

larut lemak dengan vitamin larut air. Vitamin larut lemak akan diserap secara difusi

pasif dan kemudian di dalam dinding usus di gabungkan denga kilomikron

(lipoprotein) yang kemudian diserap sistem limfatik, baru kemudian tergabung

dengan saluran darah untuk di transportasikan ke hati. Sedangkan vitamin larut air

langsung di serap melalui saluran darah dan di transportasikan ke hati.

DAFTAR PUSTAKA

Ayu, Ida. 2010. Macam-Macam Buah-Buahan dan Sayur- Sayuran. [Jurnal].

Denpasar: Jurusan Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan, Politeknik Kesehatan Depkes

Denpasar.

Indra R, Y Nofita dan A Wahyu. 2007. Identifikasi ekosistem mangrove di Surabaya.

Penelitian. Universitas Airlangga.

Indarto C. 2009. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Universitas Trunojoyo

Madura.

Muchtadi, D. 1998. Kajian Terhadap Serat Makanan dan Antioksidan Dalam

Berbagai Jenis Sayuran Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif. IPB Press.

Bogor.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah

timbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.

Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press. Bogor.

Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Taufik RS. 2008. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB.

Bandung.

Winarno FG. 1996. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.