Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Nasi Instan

8/19/2019 Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Nasi Instan

http://slidepdf.com/reader/full/evaluasi-gizi-pada-pengolahan-nasi-instan 1/6

TUGAS MATA KULIAH

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

“ Effects of Cooking, Retrogradation and Drying on Starch Digestibility

in Instant Rice Making ”

Disusun oleh:

1. A!i"n Ho#$" %"$es Si"h""n &H'(1)''*+

*. ,h!is#i E-" Lis#"nin/!u$ &H'(1)'*'+

). 0osi#" ui A/us#i"ni &H'(1)'(1+

2. S#e3h"nus 0on"l Ku!ni"4"n &H'(1)'(5+

6. 7osu" H"$on"n/"n Hu#"h"e"n &H'(1)11'+

P0OG0AM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

8AKULTAS PE0TANIAN

UNIVE0SITAS SEELAS MA0ET

SU0AKA0TA

*'19

1. Introduksi

e!"s $e!u3""n #"n"$"n h"sil 3"nen u#"$" "n n"si $e!u3""n

su$;e! u#"$" "!;ohi!"# i Asi". e!"s $e$ilii ines /lise$i "n/ #in//i

"n ;e!i!in/"n en/"n $enin/"#n" onsen#!"si o!"n/ < o!"n/ #e!h""3

o;esi#"s "n i";e#es ;"!u < ;"!u ini= e>e!n""n 3"#i &s#"!>h+ #el"h $en"!i



;"n" 3e!h"#i"n. Ke>e!n""n "!i s#"!>h ini seni!i i"si?i"si"n se;"/"i

rapidly digestible starch &0DS+= slowly digestible starch &SDS+= "n resistant

starch &0S+. 0DS ;e!hu;un/"n lu!us en/"n /lise$i ines "!i 3"n/"n.

e;e!"3" us"h" #el"h il"u"n un#u $enu!un"n e>e!n""n 3"#i en/"n

$en/"#u! ;e;e!"3" ?"#o! "n/ $e$3en/"!uhin" se3e!#i en/"n

$en//un""n -"!ie#"s en/"n 3"#i >e!n" "n/ !en"h "n $en/e$;"n/"n

$e#oe 3en/ol"h"nn".

N"si ins#"n= s""# ini $e$;e!i e$u"h"n "l"$ $en/onsu$si n"si

"n se$"in $enin/"# e#en"!"nn". P"" 3!ou ini= #in/"# 3enu!un"n 3"#i

"n/ "3"# i>e!n" $e!u3""n h"l "n/ 3"lin/ iu#"$""n oleh onsu$en.

P"" 3!oses 3e$;u"#"n n"si ins#"n= 3e$"s""n "n 3en/e!in/"n "!i ;e!"s

$e!u3""n h"l u#"$". Ke#i" 3!oses 3e$"s""n= #e!@"i /el"#inis"si i$"n" "i!

""n #e!i?usi e"l"$ /!"nul" 3"#i $ene;";"n ;e!"s $e$;en/" "n

/!"nul" $en/"l"$i 3e!u;"h"n s#!u#u! "n ?isioi$i". Pene#!"si "!i "i!

e"l"$ ;e!"s i3en/"!uhi oleh suhu 3e$"s""n. Ke$ui"n= "i! "n/ ise!"3

oleh 3"#i $ene;";"n i"#"n h!o/en "n#"!" $oleul 3"#i i/"n#i"n en/"n

i"#"n h!o/en "n#"!" $oleul 3"#i en/"n "i! sel"$" 3!oses /el"#inis"si.0e#!o/!""si 3"#i #e!@"i se>"!" s3on#"n 3"" 3!oses 3e$"n"s"n

$""n"n ;e!3"#i= $enu!un"n 3"#i #e!>e!n" sei!in/ en/"n 3e$;en#u"n

e$;"li s#!u#u! K!is#"l "!i $oleul 3"#i. P!oses !eo!/"nis"si ini

$en/h"sil"n !is#"l se$3u!n" "n/ $enin/"#"n ?!"si 0S "n !is#"l #i"

se$3u!n" "n/ $en/h"sil"n ?!"si SDS i"!enn""n ""n" in#e!"si !"n#"i

3"n@"n/ "n ;e!>";"n/ "!i "$ilo3e#in.

Pen/e!in/"n u"!" 3"n"s $e!u3""n >"!" on-ension"l "n eono$is

"n/ i/un""n "l"$ $en/e!in/"n ;e!"s "n $e$3en/"!uhi u"li#"s "n

3"#i >e!n" 3"" !ehi!"si n"si ins#"n. Pen/u"#"n $oi?i"si ?isi 3"#i

i"!en""n 3enin/"#"n "!i s#!u#u! !is#"l e#i" $""n"n en/"n 3"#i

#in//i i ;e!i"n 3e$"n"s"n en/"n suhu le;ih !en"h "!i "n/ i;u#uh"n

3"" /el"#inis"si n"$un en/"n ""! "i! "n/ #in//i.

2. Bahan dan Metode

*.1 V"!ie#"s e!"s Lo"l



Peneli#i"n ini $en//un""n ) -"!ie#"s ;e!"s= "i#u -"!ie#"s @"3oni>" #"

;e!/elo$;"n/ !en"h "$ilos" "n/ il";eli en/"n n"$" TK(= "n u"

-"!ie#"s ini>" #" ;e!/elo$;"n/ "n/ i;e!i oe $"sin/$"sin/ T,S1'

"n T,S1B. Ke#i/" s"$3el #e!se;u# $e$ilii suhu /el"#inis"si "n/

;e!;e";e". Se$u" ;e!"s isi$3"n "l"$ "n#on/ 3l"s#i 3olie#ilen "n

isi$3"n 3"" suhu 2C,.

*.* Pe!si"3"n N"si Ins#"n

Ke#i/" s"$3el ;e!"s i$"s" en/"n onisi $e$"s" "n/ o3#i$u$

un#u $e$ini$"l"n e$"$3u"n >e!n" "!i 3"#i= "n/ iiu#i 3e!l"u"n

en/"n !e#!o/!""si "n 3en/e!in/"n suhu !en"h un#u $e$;e!i"n e?e 3e!l"u"n hi!o#e!$"l.

*.) Ke$"$3u"n ,e!n" e!"s

e!"s ins#"n i;"s"hi e$;"li en/"n $en"$;"h"n "i! $eniih "n

ii"$"n sel"$" *' $eni# 3"" suhu "$;ien "n i!en"$ sel"$" )

$eni# se;elu$ "n"lis" e$"$3u"n >e!n" 3"#i se>"!" in vitro. e!"s "n/

#el"h i$"s" e$ui"n i>in>"n/ un#u $en/h"sil"n s"$3el "n/

$u"h iun"h. S"$3el e$ui"n i$"su"n e"l"$ centrifuge "n

i"n"lis" sesu"i 3!o#ool "n/ "" i#ulis oleh En/ls# et al &1((*+.*.2 P!o3e!#i P"s#"

An"lis" ini $en//un""n Rapid Visco nalyser &0VA+. P"!"$e#e! "n/

i"$"#i ""l"h 3e!u;"h"n -isosi#"s sel"$" 3e$"n"s"n= 3e$"s""n= "n

3enin/in"n= suhu /el"#inis"si= 3un>" /el"#inis"si= -isosi#"s "hi! "n

3enu!un"n -isosi#"s.

*.6 P!o3e!#i Gel"#inis"si

P!o3e!#i /el"#inis"si "!i e#i/" @enis ;e!"s iuu! en/"n DS,. P"!"$e#e! "n/ i"$"#i ""l"h suhu "4"l= suhu "hi!= "n suhu 3un>" /el"#inis"si.

*.9 An"lis" Tes#u!

An"lis" #es#u! il"u"n un#u $enen#u"n #es#u! "!i n"si. P"!"$e#e!

"n/ i"$"#i ""l"h ee!"s"n "n elen/e#"n "!i s"$3el.

*.B Pe$in"i"n $i!oso3i ele#!on &SEM+

An"lis" ini il"u"n un#u $en/e#"hui s#!u#u! $i!o 3e!$u""n= ;"/i"n

sil"n/= "n ;"/i"n lon/i#uin"l "!i s"$3el.

*.5 An"lis" S#"#is#i



Se$u" "#" "n/ #e!#e!" ""l"h !"#"!"#" "!i nil"i "n/ i"3"# en/"n

u" "li 3en/uu!"n. An"lis" il"u"n en/"n SAS. Pe!;e""n n"#" "n

in#e!"si "n#"! -"!i";el i"n"lis" $en//un""n one way ANOVA. U@i

Dun>"n il"u"n un#u $enil"i 3e!;e""n. Tin/"# si/ni?i"nsi "n/

i/un""n 3"" #i"3 u@i ""l"h '='6.

3. Hasil dan Pembahasan

).1 O3#i$"si Konisi Pe$"s""n

S"$3el TK( i/un""n un#u $enen#u"n onisi o3#i$i$

3e$"s""n. Te$3e!"#u! 3e$"s""n "n/ le;ih #in//i $ene;";"n 4"#u

3e$"s""n $en@"i le;ih !en"h "n e>e3"#"n 3e$"s""nn"

;e!e;"li"n en/"n -olu$e "i! "n/ i/un""n hususn" 3"" suhu

59C,. Ke>e3"#"n 3e$"s""n s"n/"# sensi#i? 3"" #e$3e!"#u! ini. Se$"in

;e!#"$;"h -olu$e "i!= se$"in ;"n" "i! "n/ $"su e "l"$ ;e!"s=

""n $enu!un"n 4"#u 3e$"s""n.

Gel"#inis"si 3"#i i3en/"!uhi oleh ""n" "i!= e?e 3l"s#is

;e!on#!i;usi 3"" 3elun""n 3"#i. e!"s "n/ iseuh= $e"nis$en"

;e!"4"l "!i o$;in"si 3"n"s "n "i! "n/ $e$?"sili#"si 3e$;en/""n

3"#i "n $ele3"s"n isin". Ke#i" ;e!"s i$"s"= #in/"# "i! "n/

;e!i?usi $enin/"# se;"nin/ en/"n en"i"n suhu sehin//"

$ene;";"n /el"#inis"si "n/ le;ih ;es"! "n $en>"i! "!i 3"#i.

).* Penu!un"n D"" ,e!n" P"#i "!en" 0e#!o/!""si "n Pen/e!in/"n

Te$3e!"#u! 0en"h

0e#!o/!""si 3"" suhu 2C, u$u$n" i/un""n un#u $en/"#u!

e$;"li $oleul 3"#i= se"n/"n 3en/e!in/"n i3e!lu"n un#u

$e$3!ousi n"si ins#"n. Sel"$" !e#!o/!""si= !eo!ien#"si "n 3e!u;"h"n!is#"l $oleul 3"#i ini ise;";"n oleh in#e!"si "n#"! !"n#"i $oleul

"l"$ ;e!"s. Penin/in"n "#"u 3en/e!in/"n 3"" suhu !en"h

$ene;";"n ;"/i"n "$o!?ous 3"" /!"nul" 3"#i $en"#u 3"" 3!oses "!i

"$o!?ous $en@"i $en/!is#"l.

Ke#i" n"si ins#"n isi"3"n #"n3" 3!oses !e#!o/!""si= ?!"si 0DS

le;ih #in//i i;"nin/"n en/"n ;e!"s "n/ $en/"l"$i !e#!o/!""si= h"l

ini $enun@u"n ;"h4" 3e!l"u"n 3enin/in"n s"@" #i" e?e#i? "l"$

$enu!un"n 0DS. P!oses 3enin/in"n ;e!"s 3"" suhu 1C, $e$?"sili#"si



nule"si "n 3o#ensi 3!o3"/"si "l"$ 3"#i #e!/el"#inis"si "n 3e!u;"h"n

!"n#"i >";"n/n". Tel"h i#eli#i ;"h4" ;e!"s "n/ i$"s" 3"" suhuh 2C,

"3"# $en/"i;"#"n nule"si 3"" 3"#i "n/ e$ui"n "3"#

i!eo!/"nis"si $en@"i s#!u#u! "n/ le;ih s#";il sel"$" 3en/e!in/"n

;e!iu#n" 3"" suhu 6'C,. Nule"si $un/in #e!@"i sel"$" !e#!o/!""si

"n 3en/e!in/"n #e!$"su l"n/"h 3ene;"!"n !is#"l "n/ $en/"!"h e

3en/u!"n/"n 0DS.

).) V"!ie#"s P"i $e$3en/"!uhi D"" ,e!n" P"#i N"si Ins#"n

%u$l"h 3"#i ie?inisi"n se;"/"i @u$l"h 0DS= SDS "n 0S= $""

3en/u!"n/"n 0DS "#"u SDS 3"" 3"#i "n/ $en/"l"$i !e#!o/!""si ""n$ene;";"n 3enin/"#"n SDS "nF"#"u 0S. S"#u h"!i 3!oses !e#!o/!""si

;e!on#!i;usi un#u !is#"lis"si "l"$ $"#!is "$ilos". Sen"4" ini

;e!i?usi se>"!" linie! "!i ;u#i!"n hin//" ;en/" sel"$" $e$"s" "n

;e!in#e!"si en/"n "$ilos" "#"u "$ilo3e#in $e$;en#u s#!u#u! !is#"l

sel"$" !e#!o/!""si.

0e#!o/!""si $""n"n ;e!3"#i= $e!u3""n 3!oses s3on#"n #e!@"i

un#u $ens#";il"n "n $enu!un"n ene!/i un#u 3eni$3"n"n se#el"h

3e$"s""n= !eo!/"nis"si $oleul 3"#i $en@"i s#!u#u! "n/ le;ih o$3"

"n s#";il "n $enu!un"n "ses eni$ un#u $en>e!n" 3"#i. K!is#"l "n/

se$3u!n" $en/"l"$i on?o!$"si sel"$" !e#!o/!""si $e$un/in"n

3en/u!"n/"n 0DS "n $enin/"#"n 0S. Kese$3u!n""n !is#"l "l"$

$"#!is $e$3en/"!uhi e!en#"n"n 3"#i un#u eni$ 3en>e!n""n.

A$ilo3e#in $e!u3""n o$3onen u#"$" "!i !is#"l on?o!$"si "n

s"n/"# ;e!o!el"si en/"n !"n#"i 3"n@"n/ is#!i;usi. M""n"n ;e!3"#i SDS

i"i#"n en/"n !is#"l "n/ #i" se$3u!n". Se"n/"n s#!u#u! 0S=

#"h"n #e!h""3 eni$ 3en>e!n""n ""l"h h"sil "!i s#!u#u! !is#"l "n/

se$3u!n". V"!i"si 3"i ;e!/"n" $enun@u"n ;"h4" s#!u#u! $oleul

3"#i ;e!"s i#en#u"n 3ol" >e!n" 3"#i s""# i#"$;"h en/"n !e#!o/!""si

sel"$" 3e!si"3"n ;e!"s ins#"n.

).2 D"" ,e!n" P"#i e!"s "n/ Di$"s" "n N"si Ins#"n Di;u#i"n en/"n

SEM Mi!o$o!?olo/i

Se>"!" #!"ision"l= e!nel ;e!"s #el"h i$"s" hin//" #e$3e!"#u!

$eniih un#u $en/h"sil"n /el"#inis"si "l"$ 3e$;e!sih"n "#"u



3en>u>i"n 3e!$u""n e!nel "n h"l #e!se;u# $en//"n//u /!"nul" 3"#i.

P!oses 3e$"s""n en/"n #e$3e!"#u! "n/ le;ih !en"h "n "i! "n/ le;ih

seii# i"3li"si"n un#u $en@"/" 3e!$u""n "n/ le;ih le$;u# en/"n

$e$ini$"l"n 3en>u>i"n "n un#u $en/hin"!i /"n//u"n #e!h""3

/!"nul" 3"#i= "n/ "3"# $en/u!"n/i "" >e!n" 3"#i "!i ;e!"s "n/

i$"s" en/"n ;e!"s "n/ i$"s" en/"n >"!" #!"ision"l. Le;ih l"/i=

"/!e/"# "n /";un/"n "!i /!"nul" "3"# $en>e!$in"n ;"h4"

!e#!oe/!""si "n 3en/e!in/"n #e$3e!"#u! !en"h "3"# $e$;"4"

o!ien#"si ;"!u "!i s#!u#u! 3"#i "n/ i"!en""n nule"si "n 3e!"$;"#"n

"!i !is#"l "n/ se$3u!n" "#"u3un "n/ #i" "!i $oleul 3"#i= "n/

se>"!" si/ni?i"n "3"# $e$3e!l"$;"# "" >e!n" "!i n"si ins#"n.

4. Kesimpulan

Pen/"!uh "!i 3e$"s""n= !e#!o/!""si "n 3en/e!in"n 3"" 3"#i >e!n"

"!i 3e$;u"#"n n"si ins#"n 3"" #i/" -"!ie#"s n"si i#eli#i. Den/"n

$en//un""n suhu 3e$"s""n i suhu !en"h 3"" 59C, en/"n 4"#u $ini$

"n seii# "i! se>"!" si/ni?i"n $en/u!"n/i 0DS "!i n"si. H"l ini sesu"i

en/"n 3eneli#i"n $o!?olo/i "n/ $enun@u"n le;ih ;"n" /!"nul"i 3"#i u#uh

3"" ;e!"s OP= i;"nin/ en/"n ;e!"s TE,. 1h"!i !e#!o/!""si >uu3 un#u

e#i/" -"!ie#"s n"si un#u $enesu"i"n s#!u#u! $oleul 3"#i. Pen/e!in/"n

suhu !en"h iiu#u en/"n 3en/e!in/"n suhu #in//i $en/h"sil"n

3e!l"$;"#"n >e!n" 3"#i i"!en""n 3ene;"!"n "!i !is#"l $oleul 3"#i. H"l

ini "3"# $e$;e!i"n @"l"n un#u $enin/"#"n nil"i nu#!isi "!i n"si ins#"n.

Se>"!" husus= 3!o3o!si "!i 0DS= SDS= "n 0S ;e!-"!i"si sel"$" 3!oses

!e#!o/!""si 3"" e#i/" -"!ie#"s n"si ;e!"s"!"n s#!u#u! $oleul $"sin/ <

$"sin/. Mel"lui 3!oses ino-"#i? "l"$ 3!e3"!"si ;e!"s ins#"n= ?!"si 0DS 3""

;e!"s !en"h "$ilos" "3"# iu!"n/i hin//" #in/"# "n/ s"$" en/"n n"si

en/"n "$ilos" #in//i. Sel"in i#u= n"si !en"h "$ilos" @"3oni>" le;ih >o>o

"l"$ 3e$;u"#"n n"si ins#"n en/"n SDS "n/ le;ih #in//i= se"n/"n ;e!"s

ini>" le;ih ;"i l"/i "l"$ 3e$;u"#"n n"si ins#"n i"!en""n #in//in" 0S

Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Nasi Instan

Documents

Transcript of Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Nasi Instan