Efek toksik beras angkak

7/26/2019 Efek toksik beras angkak

1/83

i

EFEK TOKSIK BERAS ANGKAK TERHADAP BERAT BADAN DAN KADAR

ALBUMIN SERUM PADA TIKUS Sprague Dawley

SKRIPSI

Disusun Untuk memenuhi Sebagian Syarat

Memperoleh Derajat Sarjana Gizi Fakultas Kedokteran

Universitas Gadjah Mada

Disusun oleh :

ASTRI MEIVITA PRATAMA

07/250180/KU/12127

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2011


2/83

ii


3/83

iii

HALAMAN PENGESAHAN

SKRIPSI

EFEK TOKSIK BERAS ANGKAK TERHADAP BERAT BADAN DAN KADAR

ALBUMIN SERUM PADA TIKUS Sprague Dawley

Disusun oleh :

ASTRI MEIVITA PRATAMA

07/250180/KU/12127

Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal 7 Juli 2011

SUSUNAN DEWAN PENGUJI

Ketua

Prof. Dr. Mustofa, M.Kes., Apt.

NIP.19620105 1988031 002 Tanggal : Juli 2011

Anggota

Lily Arsanti Lestari, STP., MP.

NIP. 19750313 2005012 001 Tanggal : Juli 2011

Anggota

dr. Probosuseno, Sp. PD., K.Ger

NIP. 19620322 1988021 001 Tanggal : Juli 2011

Mengetahui,

a.n DekanWakil Dekan Bidang Akademik Fakultas Kedokteran

Universitas Gadjah Mada

dr. Rr. Titi Savitri Prihatiningsih, MA.,M.Med.,Ed.,Ph.D.

NIP. 19660705 1997022 001


4/83

iv

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kepada Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayangatas segala rahmat, hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul Efek Toksik Beras Angkak Terhadap Berat Badan dan Kadar

Albumin Serum Pada Tikus Sprague Dawley. Skripsi ini disusun sebagai syarat kelulusan

untuk mendapatkan gelar Sarjana Strata Satu di Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas

Kedokteran Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Penelitian dan penulisan skripsi ini dapat terwujud dengan baik atas bantuan

dan dukungan moral dan spritiual dari berbagai pihak, oleh karenanya, penulis secara

pribadi ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. dr. Ali Ghufron Mukti, M.Sc., Ph.D selaku Dekan Fakultas Kedokteran

Universitas Gadjah Mada.

2. dr.Emy Huriyati, M.Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Kesehatan Fakultas

Kedokteran UGM yang telah memberikan dukungan kepada penulis untuk

menyusun proposal penelitian ini.

3. Prof.Dr.Mustofa, M.Kes., Apt., selaku Dosen Pembimbing Utama, yang telahbanyak memberikan bimbingan, dorongan, semangat dan pengarahan sehingga

skripsi ini dapat diselesaikan tepat waktu.

4. Lily Arsanti Lestari, STP., MP., selaku Dosen Pembimbing Pendamping skripsi,

yang telah banyak memberikan bimbingan, dorongan, semangat dan pengarahan

sehingga skripsi ini dapat diselesaikan tepat waktu.

5. dr. Probo Suseno, Sp.PD., K.Ger, selaku Dosen Penguji skripsi yang berkenan

menguji dan memberikan banyak masukan serta saran terhadap penyusunanskripsi ini.

6. Toto Sudargo, SKM,. M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik, yang telah

memberikan semangat, bimbingan, dukungan, dan doa kepada saya selama

menuntun ilmu.


5/83

v

7. Ayahanda dan Ibunda tersayang (H. Supratman dan Hj. Uifatun Fadilah) atas kasih

sayang, perhatian, dorongan material dan spiritual selama ini.

8. Kedua adikku tersayang Adre Dwi Wiratama dan Adli Tri Rafdi Wibowo yang selalu

memberikan doa, semangat, dan hiburan selama ini.

9. Seluruh keluarga besar saya yang selalu mendoakan dan memberikan semangat

tanpa henti sejak awal kuliah hingga penyusunan skripsi ini.

10. Keluarga Kos PMers tercinta Uni Chica, Mbak Eno, Mbak Dian, Mbak Yul,

Nanachan, Mbak Rani, Mbak Tiyas, Emik, Tika, Nimas, Icha yang telah

memberikan semangat, doa, dukungan, dan hiburan untuk tetap berjuang sebagaianak kos.

11. Sahabat dan teman seperjuangan Anes, Enggar, dan Eci yang selalu bersama

dalam suka dan duka selama kuliah, penelitian, dan penyusunan skripsi.

12. Teman dan partner terbaik selama masa pra-PKL (smoothly fasty, lita duyung, ela,

nadia) dan PKL (mama riani, ami michan, dedes, vita), terimakasih atas dukungan,

semangat, kerjasama, dan kenangan selama praktek.

13. Pak Yuli, serta semua staff PAU untuk semua bantuannya selama penelitian.

14. Teman-teman seperjuangan, sumber inspirasiku, anak-anak Gizi Kesehatan

angkatan 2007. Sukses selalu untuk kita semua.

15. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan pada penulis namun

tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun besar

harapan penulis kiranya skripsi ini dapat bermanfaat dalam menambah wawasan ilmupengetahuan, khususnya dalam bidang Gizi Kesehatan.

Yogyakarta, 7 Juli 2011

Penulis


6/83

vi

DEDIKASI

Karya tulis ini saya persembahkan untuk kedua orangtuaku,

H. Supratman dan Hj. Ulfatun Fadilah

Yang telah membimbing, menjaga, merawat dan

mendidik diri ini hingga berhasil hingga tahap ini.

Tanpa pengorbanan dan perjuangan mereka, diri ini tidak ada apa-apanya.

Tidak lupa pula saya persembahkan untuk kedua adikku tercinta Adre Dwi

Wiratama dan Adli Tri Rafdi Wibowo atas dukungannya


7/83

vii

DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................................... i

Halaman Pengesahan ......................................................................................... ii

Kata Pengantar .................................................................................................... iv

Dedikasi ............................................................................................................... vi

Daftar Isi .............................................................................................................. vii

Daftar Tabel ......................................................................................................... ix

Daftar Gambar ..................................................................................................... x

Daftar Lampiran ................................................................................................... xi

Intisari .................................................................................................................. xii

Abstrak ................................................................................................................ xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 4

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4

E. Keaslian Penelitian ................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka ..................................................................................... 8

1. Pangan .............................................................................................. 8

2. Pangan Fungsional ........................................................................... 9

3. Beras Angkak .................................................................................... 14

4. Mikotoksin Citrinin ............................................................................. 20

5. Hati

a. Hati ................................................................................................ 25

b. Albumin......................................................................................... 28

B. Kerangka Teori ...................................................................................... 31

C. Kerangka Konseptual ............................................................................ 32

D. Hipotesis ............................................................................................... 32


8/83

viii

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................... 33

B. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................. 33

C. Subjek Penelitian .................................................................................. 33

D. Variabel Penelitian ................................................................................ 33

E. Definisi Oprasional Penelitian ................................................................ 34

F. Alat dan Bahan Penelitian ..................................................................... 34

G. Manajemen dan Analisis Data............................................................... 35

H. Jalannya Penelitian ............................................................................... 35

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ...................................................................................................... 41

B. Pembahasan ......................................................................................... 46

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................................... 53

B. Saran .................................................................................................... 53

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 54

LAMPIRAN.............................................................................................................. 59


9/83

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimiawi Beras Angkak............................................................18

Tabel 2. Komposisi Pakan Standar ........................................................................ 36

Tabel 3. Berat badan tikus SD Selama Perlakuan ................................................. 42

Tabel 4. Hasil pengukuran rata-rata kadar albumin serum tikus SD ....................... 44


10/83

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Beras Angkak ....................................................................................... 15Gambar 2. Kapang Monascus purpureus.............................................................. 19

Gambar 3. Struktur Sitrinin .................................................................................... 22

Gambar 4. Absorbsi, Distribusi/Metabolime, Eliminasi Zat Toksik di Tubuh ........... 24

Gambar 5. Kenampakan Fisik Hati ........................................................................ 26

Gambar 6. Kerangka Teori .................................................................................... 31

Gambar 7. Kerangka Konseptual ........................................................................... 32

Gambar 8. Bagan Alir Penelitian ............................................................................ 40

Gambar 9. Perubahan Berat Badan Tikus Sprague Dawley.................................. 43Gambar 10. Kadar Albumin Serum Tikus Sprague Dawley.................................... 45

Gambar 11. Perubahan Kadar Albumin Serum Tikus Selama Penelitian ............... 45


11/83

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Konversi Perhitungan Dosis...............................................................59

Lampiran 2. Berat Badan Tikus Sprague Dawley ...................................................60

Lampiran 3. Data Kadar Albumin Serum Tikus Sprague Dawley ...........................61

Lampiran 4. Data Asupan Pakan Tikus Sprague Dawley .......................................62

Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas dan Homogenitas Data Berat Badan..................63

Lampiran 6. Means Data Berat Badan...................................................................65

Lampiran 7. Hasil One Way ANOVAData Berat Badan...................................... 66

Lampiran 8. Hasil Uji Normalitas dan Homogenitas Data Kadar Albumin...............67

Lampiran 9. Hasil Uji Kruskall-Wallis Data Kadar Albumin.......................................68

Lampiran 10. Hasil Uji WilcoxonKadar Albumin....................................................69

Lampiran 11. Hasil Uji Anova Penurunan Kadar Albumin......................................70


12/83

xii

Efek Toksik Beras Angkak Terhadap Berat Badan Dan Kadar Albumin Serum Pada

TikusSprague Dawley

Astri Meivita Pratama1Mustofa2Lily Arsanti Lestari3

INTISARI

Latar belakang: Beras angkak merupakan beras hasil fermentasi kapang M.purpureus,digolongkan sebagai salah satu jenis makanan fungsional karena khasiat danmanfaatnya yang beragam. Di samping manfaat yang ada, beras angkak jugamengandung mikotoksin yang dapat menyebabkan mikotoksikosis. Mikotoksin yangditemukan di dalam beras angkak adalah citrinin. Citrinindikenal sebagai nefrotoksik danhepatotoksik yang dapat menyebabkan kerusakan struktur hepatosit.

Tujuan : 1) Mengetahui efek toksik beras angkak terhadap berat badan tikus Sprague

Dawley; 2) Mengetahui efek toksik beras angkak terhadap kadar albumin serum padatikus Sprague Dawley.

Metode : Penelitian ini merupakan penelitan quasi eksperimental dengan pre dan posttest with control group design. Sebanyak 24 ekor tikus (Sprague Dawley) jantan berumur+ 8 minggu, dengan berat + 150 - 200 g. Sebelumnya, tikus diadaptasi selama 3 hari,kemudian dibagi menjadi empat kelompok. Kelompok I adalah kelompok K atau kontrol(pakan standar+aquadest). Kelompok II adalah kelompok A (pakan standar+forcefeedingberas angkak dosis 0,58 g/200 g BB). Kelompok III adalah kelompok B (pakanstandar+force feeding beras angkak dosis 1,17 g/200 g BB). Kelompok III adalahkelompok C (pakan standar+force feeding beras angkak dosis 2,34 g/200 g BB). Beratbadan tikus setiap 1 minggu sekali. Pengukuran kadar albumin serum dilakukan setelah

adaptasi selama 3 hari dan perlakuan force feeding selama 30 hari, dan dianalisamengunakan metode Bromcressol Green. Analisis data menggunakan uji statistic OneWay ANOVA

Hasil: Hasil rerata berat badan tikus kelompok K, A, B, C sebelum penelitian adalah162,66+11,4 g, 160,16+6,76 g, 166,33+9,29 g, 184,00+9,76 g. Hasil rerata berat badantikus kelompok K, A, B, C setelah penelitian adalah 182,83+11,49 g, 180,50+6,80 g,188,00+9,45 g, 205,50+9,31 g. Hasil rerata kadar albumin serum tikus kelompok K, A, B,C sebelum perlakuan adalah 3,25+0,21 g/dL, 3,13+0,19 g/dL, 2,83+0,36 g/dL, 3,10+0,12g/dL. Hasil rerata kadar albumin serum tikus kelompok K, A, B, C setelah perlakuanadalah 3,25+0,21 g/dL, 2,36+0,08 g/dL, 2,35+0,33g/dL, 2,38 0,07g/dL.

Kesimpulan: 1) pemberian beras angkak secara signifikan tidak mempengaruhipertambahan berat badan tikus Sprague Dawley (p>0,05); 2) beras angkak memiliki efektoksik ditandai dengan penurunan kadar albumin serum yang signifikan pada tikusSprague Dawley(p


13/83


14/83

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sekitar 2500 tahun yang lalu, Hipocrates, bapak ilmu kedokteran barat,

telah menyadari pentingnya peranan zat gizi untuk melindungi kesehatan

manusia. Hal ini diungkapkan dengan pernyataan Let food be your medicine

and let medicine be your food. Sebagai sumber zat gizi, makanan juga berperan

dalam proses pencegahan dan penyembuhan penyakit (Silalahi, 2006).

Setiap bahan pangan harus dapat memperbaiki fisiologi tubuh (Buckle et

al., 1985). Dalam kehidupan modern ini, filosofi makan telah mengalami

pergeseran, di mana makan bukanlah sekadar untuk kenyang, tetapi yang lebih

utama adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal.

Menurut Legowo et al. (2005), bahan pangan dikenal memiliki sifat fisik, kimiawi,

biologi, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonsumsi.

Konsep inilah yang menjadi dasar lahirnya pangan fungsional. Pangan

fungsional merupakan makanan atau minuman yang mengandung komponen

aktif yang menyehatkan. Menurut Silalahi (2006), makanan yang dikonsumsi

bukan hanya berfungsi sebagai sumber zat gizi, melainkan juga mampu

mempengaruhi penampilan serta mencegah dan mengurangi risiko penyakit.

Salah satu contoh dari pangan fungsional adalah beras angkak. Beras

angkak telah dikenal penduduk Cina sejak ratusan tahun silam dan umum

digunakan bangsa Cina sebagai bagian dari campuran rempah masakan dan

herbal kesehatan (Fernanda et al., 2008). Beras hasil fermentasi kapang


15/83

2

Monascus purpureus ini, digolongkan sebagai salah satu jenis makanan

fungsional karena khasiat dan manfaatnya yang beragam (Steinkraus, 1983; Ma

et al., 2000). Beras angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu,

pewarna, dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat (Fardiaz et al.,

1996).

Pigmen yang dihasilkan oleh beras angkak mengandung zat antosianin

dari kelompok flavonoid yang mempunyai antioksidan kuat yang dapat

meningkatkan daya tahan tubuh (Purbani, 2007). Monakolin Kadalah komponen

bioaktif yang terdapat dalam angkak. Senyawa tersebut sangat efektif

mengendalikan hiperkolesterolemi. Selain itu angkak juga mengandung

beberapa komponen lain yang bisa menunjang kemampuannya sebagai penurun

kadar kolesterol; antara lain asam lemak tak jenuh ganda, niasin, serta

phytosterol seperti betasitosterol dan campesterol(Tisnadjaja, 2006).

Disamping manfaat yang ada, beras angkak juga mengandung senyawa

toksik yang berdampak negatif bagi kesehatan manusia. Mikotoksin yang

ditemukan di dalam beras angkak adalah citrininyang dapat merusak fungsi hati

dan ginjal. Menurut Budiarso (1995), mikotoksin bersifat racun bagi manusia,

beberapa di antaranya sangat beracun sehingga bila terkonsumsi dalam jumlah

sedikit dapat berakibat fatal. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa beras

angkak mungkin dapat terkontaminasi mikotoksin alami dari M.purpureus.

Bahkan, dalam sebuah penelitian uji M.purpureus terdeteksi adanya citrinin

dengan kadar 0,2-1,71 g/g (Sabater et al., 1999; Heber et al., 2001).


16/83

3

Adanya senyawa asing (senyawa xenobiotik), seperti obat-obatan,

pestisida, pengawet, cemaran, dan bahan kimia yang dalam keadaan normal

tidak dibutuhkan oleh tubuh makhluk hidup dapat mempengaruhi fungsi dan

sistem normal tubuh. Pertahanan tubuh yang paling utama untuk

menghancurkan zat toksik dilakukan oleh hati (hepar) (Cabot, 2003). Hati

memegang peranan penting dalam mempertahankan fungsi fisiologi tubuh dan

dalam proses metabolisme berbagai macam senyawa termasuk mikotoksin yang

terpapar ke dalam tubuh. Hati merupakan tempat pembentukan lipid, albumin,

dan beberapa protein plasma serta tempat detoksifikasi atau inaktivasi obat atau

senyawa beracun lainnya (Wyngaarden, 1982).

Adanya penurunan protein plasma menyebabkan mitosis sel hati berjalan

cepat dan ukuran hati menjadi lebih besar (Guyton et al,. 1983). Salah satu

indikator tes fungsi hati adalah pengukuran terhadap kadar albumin. Kadar

albumin dalam darah yang abnormal menunjukkan bahwa hati tidak membuat

albumin dan tidak berfungsi sebagaimana mestinya, sehingga dapat dijadikan

sebagai indikator penyakit hati.

Keamanan pangan sangat penting dalam menjamin pangan yang aman

dan layak dikonsumsi. Berdasarkan uraian diatas, peneliti merasa perlu untuk

melakukan penelitian lebih lanjut terkait keamanan pangan beras angkak yang

sudah mulai banyak dikonsumsi masyarakat. Akan dilakukan penelitian

mengenai efek toksik beras angkak terhadap berat badan dan kadar albumin

serum pada tikus SD.


17/83

4

B. Rumusan Masalah

Bagaimana efek toksik beras angkakterhadap fungsi hati pada tikus SD?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum:

Untuk mengetahui efek toksik beras angkak terhadap fungsi hati pada tikus

SD.

2. Tujuan Khusus:

a. Untuk mengetahui pengaruh pemberian beras angkak terhadap berat

badan tikus SD.

b. Untuk mengetahui efek toksik beras angkak terhadap kadar albumin

serum tikus SD.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat bagi peneliti :

Menambah wawasan dan menambah ilmu pengetahuan khususnya tentang

efek toksik beras angkak terhadap kesehatan dan fungsi hati.

2. Manfaat bagi masyarakat :

Memberikan informasi tentang efek toksik beras angkak terhadap kesehatan

dan fungsi hati.

3. Manfaat bagi penelitian lain :

Penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi bagi penelitian lain maupun

lanjutan.


18/83

5

E. Keaslian Penelitian

Penelitian tentang efek toksik beras angkak terhadap kadar albumin

serum tikus SD belum pernah dilakukan sebelumnya. Namun, terdapat beberapa

penelitian serupa yang telah dilakukan dan menjadi dasar inspirasi untuk

melakukan penelitian ini.

Penelitian yang dilakukan oleh Khirani Afrisha Pratiwi (2006) dengan

judul Toksisitas Akut Angkak (Red Yeast Rice) Pada Tikus Putih Galur Sprague

Dawley menunjukkan peningkatan pada aktivitas enzim ALT, AST dan kadar

urea darah pada semua kelompok perlakuan pada H+1 dan H+5 serta terjadinya

kongesti, degenerasi lemak dan nekrosa pada organ hati, dan akumulasi protein

dan nekrosa pada sel tubulus ginjal setelah pemberian beras angkak.

Persamaan dengan penelitian saat ini adalah penggunaan beras angkak sebagai

variabel bebas dan uji fungsi hati. Perbedaan dengan penelitian saat ini adalah

pada metode pemberian beras angkak yang digunakan (cekok dan pangan

modifikasi), variabel tergantung (berat badan dan uji kadar albumin) dan

perbedaan dosis angkak yang diberikan.

Penelitian yang serupa dilakukan oleh Hanifah Rahmi (2009) dengan

judul Studi Hematologis dan Histopatologis Organ Pada Tikus yang Diinduksi

Kuinin Sebagai Uji Potensi Metabolik Angkak. Hasil dari penelitian ini adalah

pemberian angkak dengan dosis 0,04 g/kg BB dapat meningkatkan trombosit

hewan coba, namun belum memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai

eritrosit, hemoglobin, dan hematokrit, serta pemberian angkak dengan dosis 0,04

g/kg BB dan 0,8 g/kg BB dapat membantu perbaikan hati dan ginjal hewan coba


19/83

6

yang mengalami perubahan histopatologi. Persamaan dengan penelitian saat ini

adalah penggunaan beras angkak sebagai variabel bebas. Perbedaan dengan

penelitian saat ini terdapat pada metode dan perlakuan, dosis angkak yang

diberikan, dan variabel tergantung (berat badan dan uji kadar albumin).

Penelitian lain yang juga dilakukan oleh Anggraini, et al (2009), dengan

judul penelitian Pengaruh Pemberian Angkak terhadap Kadar Kolesterol Total

Darah Tikus Putih (Rattus novergicus) yang menunjukkan bahwa pemberian

angkak dengan dosis 108 mg/kgbb/hari dapat menurunkan kadar kolesterol total

darah tikus putih (Rattus novergicus) secara bermakna. Persamaan dengan

penelitian saat ini adalah variabel bebas yang digunakan yaitu beras angkak.

Perbedaan dengan penelitian saat ini adalah variabel tergantung (berat badan

dan uji kadar albumin serum), dan variasi dosis yang diberikan.

Penelitian serupa juga dilakukan oleh Hasim Danuri (2009), dengan judul

penelitian Analisis Enzim Alanin Amino Transferase (ALAT), Aspartat Amino

Transferase (ASAT), Urea Darah, dan Histopatologis Hati dan Ginjal Tikus Putih

Galur Sprague Dawley Setelah Pemberian Angkak yang didapatkan hasil

bahwa pemberian angkak dengan dosis 2,5 gr/kg BB, 5 gr/kg BB, 10 gr/kg BB,

dan 15 gr/kg BB dapat meningkatkan aktivitas enzim ALT, AST serta kadar urea

darah semua kelompok perlakuan, organ hati mengalami kongesti, degenerasi

lemak dan nekrosa. Persamaan dengan penelitian saat ini adalah penggunaan

beras angkak sebagai variabel bebas dan uji fungsi hati. Perbedaan dengan

penelitian saat ini adalah pada metode pemberian beras angkak yang digunakan


20/83

7

(cekok dan pangan modifikasi), variabel tergantung (berat badan dan uji kadar

albumin) dan perbedaan dosis angkak yang diberikan.

Raja Erinda (2009), dengan judul penelitian Efek Minyak Atsiri dari

Bawang Putih (Allium sativum) terhadap Kadar Albumin Plasma pada Tikus yang

Diberi Diet Kuning Teluryang menunjukkan bahwa minyak atsiri dalam bawang

putih tidak terbukti meningkatkan kadar albumin plasma tikus wistar yang diberi

diet kuning telur. Persamaan dengan penelitian saat ini adalah variabel

tergantung (kadar albumin tikus). Perbedaan dengan penelitian saat ini adalah

variabel bebas yang digunakan, variabel tergantung (berat badan tikus), dan

perlakuan pada tikus.


21/83

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka

1. Pangan

Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004, pangan

adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan

atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,

bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Komponen utama bahan pangan terdiri dari air, protein, karbohidrat,

vitamin, mineral, dan beberapa senyawa minor lain. Akan tetapi, komponen

bahan pangan tersebut sering dikelompokkan ke dalam tiga golongan,

yaitu air, makronutrien, dan mikronutrien (Legowo et al., 2005). Komponen-

komponen ini berperan penting dalam memberikan karakter bahan pangan

baik sifat fisik, kimia, biologi, maupun fungsionalnya.

Menurut Astawan (2005), fungsi pangan yang utama bagi manusia :

a) Fungsi Primer (Primary Function) adalah untuk memenuhi kebutuhan

zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan

bobot tubuh,

b) Fungsi Sekunder (Secondary Function), yaitu memiliki penampakan

dan cita rasa yang baik. Bagaimanapun tingginya kandungan gizi suatu


22/83

9

bahan pangan akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan cita

rasanya tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya,

c) Fungsi Tertier (Tertiary Function) adalah bahan yang mempunyai

komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang

menarik, dan juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.

Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi

fisiologis tertentu di dalam tubuh, misalnya untuk menurunkan tekanan

darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah,

meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain. Semakin tinggi tingkat

kemakmuran dan kesadaran seseorang terhadap kesehatan, maka

tuntutan terhadap ketiga fungsi bahan pangan tersebut akan semakin tinggi

pula (Astawan, 2005).

Bahan makanan tersusun atas banyak senyawa, dari yang kadarnya

sangat sedikit sampai dengan yang berkadar tinggi. Senyawa yang

terdapat dalam bahan makanan juga terdiri atas zat gizi esensial dan non

esensial. Peranan masing-masing zat ditentukan oleh komposisi makanan

dan beberapa faktor lain (Silalahi, 2006).

2. Pangan Fungsional

Saat ini pangan telah diandalkan sebagai pemelihara kesehatan dan

kebugaran tubuh. Bahkan bila dimungkinkan, pangan harus dapat

menyembuhkan atau menghilangkan efek negatif dari penyakit tertentu.

Kenyataan tersebut menuntut suatu bahan pangan tidak lagi sekadar

memenuhi kebutuhan dasar tubuh (yaitu bergizi dan lezat), tetapi juga


23/83

10

dapat bersifat fungsional. Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional

(functional foods), yang akhir-akhir ini sangat populer di kalangan

masyarakat.

Kepopuleran tersebut ditunjang oleh suatu keyakinan bahwa di dalam

pangan fungsional terkandung beragam zat gizi yang sangat penting

khasiatnya untuk kesehatan dan kebugaran tubuh. Fenomena pangan

fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan

teknologi pangan, yaitu dilakukannya berbagai modifikasi produk olahan

pangan menuju sifat fungsional. Saat ini, di Indonesia telah banyak

dijumpai produk pangan fungsional, baik yang diproduksi di dalam negeri

maupun impor (Astawan, 2005).

Sebenarnya, konsep terkait pangan fungsional sudah ada sejak

filosofi Hipocrates, Let food be your medicine and let medicine be your

food. Dalam filosofi Hippocrates tersebut, pada konsentrasi tertentu,

makanan bisa menjadi obat dan obat bisa menjadi makanan. Namun, pada

konsentrasi tinggi (berlebihan atau overdosis), makanan dan obat justru

dapat menjadi racun bagi tubuh kita. Dalam hal ini, prinsip kehati-hatian

perlu diterapkan secara proporsional. Secara umum, makanan digunakan

untuk tindakan pencegahan (prevention), sedangkan obat digunakan untuk

tindakan pengobatan (treatment). Jadi, konsep makanan fungsional lebih

dititikberatkan pada tindakan pencegahan penyakit (Subroto, 2008).

Istilah pangan fungsional baru digunakan pertama kali oleh para

peneliti dari Jepang sekitar pertengahan tahun 1980-an, yaitu makanan


24/83

11

olah bergizi yang juga mengandung bahan atau unsur yang berperan untuk

membantu fungsi tubuh tertentu.

Kemudian muncul beragam definisi terkait pangan fungsional, antara

lain :

a) Dewan informasi makanan internasional (The International Food

Information Council)dan ILSI (The International Life Sciences Institute)

mendefinisikan makanan fungsional sebagai makanan yang

menguntungkan bagi kesehatan, selain fungsinya sebagai sumber zat

gizi dasar,

b) Asosiasi Ahli Gizi Amerika (The American Dietetic Association)

mendefinisikan makanan fungsional sebagai serangkaian, meliputi

produk segar dan utuh maupun produk olahan, yang diperkaya dan

ditingkatkan mutunya, sehingga menguntungkan bagi kesehatan dan

mengurangi risiko penyakit pada konsumen,

c) Badan POM (2005) menyatakan pangan fungsional adalah pangan

yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu

atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap

mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi

kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya

makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa

penampakan, warna, tekstur, dan cita rasa yang dapat diterima oleh

konsumen.


25/83

12

Makanan fungsional tidak berarti dapat menggantikan peranan obat

yang dipakai pada pengobatan medis. Makanan fungsional lebih berperan

sebagai obat pelengkap yang mendukung proses kesembuhan penyakit

tertentu pasien yang sedang dalam proses pengobatan. Jadi,

pengkonsumsian makanan fungsional bukan karena untuk mendapatkan

rasa kenyang atau karena cita rasa yang memenuhi selera, tapi karena

khasiat yang berefek positif pada kesehatan dan kebugaran tubuh.

Departemen Kesehatan Jepang telah mengidentifikasi 12 golongan

komponen yang dapat meningkatkan kesehatan, yaitu (1) serat pangan

(dietary fiber); (2) oligosakarida; (3) gula alkohol; (4) asam amino, peptida,

protein; (5) glikosida; (6) alkohol; (7) isoprenoida dan vitamin; (8) kholin; (9)

bakteri asam laktat; (10) mineral; (11) asam lemak tidak jenuh ganda

(polyunsaturated fatty acids = PUFA); dan (12) phytochemicals yang

umumnya bersifat antioksidan (Silalahi, 2006).

Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan,

pangan fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal

dari senyawa alami (Badan POM, 2001). Pangan fungsional dibedakan dari

suplemen makanan dan obat berdasarkan penampakan dan pengaruhnya

terhadap kesehatan. Efek fisiologis dari makanan di dalam tubuh

disebabkan oleh adanya suatu senyawa, interaksi dari berbagai senyawa

bioaktif, dan interaksi antara senyawa bioaktfi dengan zat gizi lain di dalam

diet secara keseluruhan. Senyawa tersebut dikelompokkan sebagai


26/83

13

senyawa bioaktif atau komponen bioaktif yang dapat berdampak positif

maupun negatif bagi tubuh (Silalahi, 2006).

Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional

antara lain adalah mencegah dari timbulnya penyakit, meningkatnya daya

tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses

penuaan, dan menyehatkan kembali (recovery). Peranan dari makanan

fungsional bagi tubuh semata-mata bertumpu kepada komponen gizi dan

non gizi yang terkandung di dalamnya. Komponen-komponen tersebut

umumnya berupa komponen aktif yang keberadaannya dalam makanan

bisa terjadi secara alami, akibat penambahan dari luar, atau karena proses

pengolahan (akibat reaksi-reaksi kimia tertentu atau aktivitas

mikroorganisme) (Astawan, 2005).

Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus

dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional

adalah :

a) Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau

bubuk) yang berasal dari bahan (ingredien) alami,

b) Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-

hari,

c) Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan

peran dalam proses tubuh tertentu, seperti: memperkuat mekanisme

pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu


27/83

14

mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi

fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan.

Dari konsep yang telah dikembangkan oleh para ilmuwan, jelaslah

bahwa pangan fungsional tidak sama dengan food supplementatau obat.

Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu, dapat dinikmati

sebagaimana makanan pada umumnya, serta lezat dan bergizi.

3. Beras Angkak

Beras angkak berasal dari Cina yang dikenal pula dengan nama

angquac, red rice, Chinese red rice, beni koji, dan aga koji (Church dalam

Palo et al., 1960). Red Fermented Rice (RFR) dikenal juga dengan nama

beras angkak adalah beras hasil fermentasi yang dilakukan selama +20

hari dengan kapang Monascus purpureus. Beras yang semula putih

berubah warna menjadi merah gelap (Heber et al., 2001). Penggunaan

angkak di Cina telah diketahui sejak masa Dinasti Tang tahun 800 (Nature

Medicine Quality Standards, 2006).

Pembuatan beras angkak dilakukan dengan menggunakan bahan

dasar beras sebagai substrat media tumbuh kapang M. purpureus

(Permana et al., 2004). Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksik

dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiazet al., 1996).

Menurut Lotong et al., (1990), cara membuat beras angkak bisa

dilakukan dengan 2 cara, yaitu :

a) Mencuci beras hingga bersih terlebih dahulu, kemudian direndam

dalam air selama 1 hari dan ditiriskan. Selanjutnya, beras yang lembab


28/83

15

tadi segera dipindahkan kedalam gelas atau wadah yang cukup baik

untuk aerasi. Selanjutnya di autoklaf selama 30 menit pada suhu

121oC. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan suspensi askospora

yang diperoleh dari kultur yang berusia 25 hari pada medium

sabouraud,

b) Beras dicuci hingga bersih kemudian ditanak dan setelah masak

ditempatkan di nampan/dulang dan diinokulasi. Saat inokulasi, beras

harus nampak kering dan tidak panas. Substrat yang terlalu lembek

kurang baik. Beras yang telah diinokulasi tersebut, diinkubasi pada

suhu yang terkontrol dan diaerasi selama 20 hari. Selama proses

inkubasi, beras akan menjadi merah secara bertahap, kemudian

digojog supaya merata dan perlu ditambahkan air steril untuk menjaga

kelembaban. Karena dengan adanya air yang hilang selama inkubasi

dapat menyebabkan beras menjadi terlalu kering. Setelah 3 minggu,

beras akan tampak berwarna merah tua kecokelatan dan beras

tersebut tidak saling melekat. Setelah dikeringkan pada suhu 40oC,

beras akan mudah dihancurkan menjadi serbuk.

Gambar 1. Beras angkak (Waloya, 2010)


29/83

16

Beras angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu,

pewarna, dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat (Fardiaz

et al,. 1996). Ditinjau dari segi keamanannya, penggunaan angkak dalam

makanan lebih menguntungkan dibandingkan dengan pewarna sintetik

yang beberapa diantaranya telah diketahui bersifat karsinogenik (Carels et

al,. 1977). Dalam bidang industri makanan, pigmen angkak digunakan

untuk mewarnai bahan makanan agar terlihat lebih menarik selera

konsumen (Kasim et al., 2006). Pigmen warna yang terbentuk selama

proses fermentasi beras angkak berupa senyawa senyawa poliketida

seperti monascin dan ankaflavin (warna kuning), rubropunctatin dan

monascorubin (warna orange), serta monascorubramin dan

rubropunctamin(warna merah) (Tisnadjaja, 2006).

Pembentukan pigmen ini dipengaruhi konsentrasi glukosa dan etanol.

Konsentrasi etanol di atas 4% (w/w) akan menghambat pembentukan

pigmen pada beras. Intensitas pigmen merah yang dihasilkan kapang M.

purpureus tergantung pada nutrisi dan kondisi lingkungannya. M.

purpureus juga diketahui menghasilkan senyawa lovastatin

(Hesseltine,1965; Ma et al., 2000).

Disamping itu, beras angkak, selain menjadi salah satu obat alami

terpercaya di Cina, juga digunakan untuk meningkatkan sirkulasi darah

dengan menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida (Patrick et al., 2001

dan Smith et al., 2003). Pigmen yang dihasilkan oleh angkak mengandung


30/83

17

zat antosianin dari kelompok flavonoid yang mempunyai antioksidan kuat

yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh (Purbani, 2007).

Senyawa metabolit sekunder lainnya adalah Monakolin K yang

identeik dengan lovastatin atau mevilonin serta senyawa monakolin

lainnya. Disamping itu, beras angkak juga mengandung sekitar sembilan

zat aktif yang memiliki struktur menyerupai obat statin. Kesembilan zat ini

dapat menghambat aktivitas enzim yang diperlukan tubuh untuk sintesis

kolesterol (Heber, et al., 1995; Patrick, et al., 2001).

Senyawa statin diketahui memiliko fungsi farmakologis sebagai

penurun kolesterol darah melalui mekanisme penghambatan kinerja enzim

3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzim A (HMG-CoA) reduktase. Monakolin K

yang identik dengan lovastatin berupa kristal berwarna putih yang sukar

larut dalam air dan sedikit larut dalam metanol, etanol, dan iso-propanol,

tetapi mudah larut dalam klorofm (Tisnadjaja, 2006).

Beras angkak juga mengandung beberapa asam lemak tak jenuh

seperti asam oleat, asam linolenat, asam linoleat, serta vitamin B-komplek

seperti niasin yang semuanya dipercaya bermanfaat dalam membantu

penurunan kadar trigliserida dan meningkatkan kadar kolesterol baik

(HDL). Komponen senyawa senyawa lain yang juga menunjang

penurunan kolesterol dalam beras angkak antara lain plant sterol seperti

beta-sitosterol, campesterol, stigmasterol, saponin dan sapogenin;

isoflavon dan isoflafon glikosida; selenium; serta seng (Tisnadjaja, 2006).


31/83

18

Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa beras angkak

mengandung senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan

acetylcholine chloride, yaitu suatu senyawa aktif yang bersifat hypotensive,

artinya mampu menurunkan tekanan darah. Karena itu, beras angkak

sering digunakan sebagai obat penurun tekanan darah oleh penderita

hipertensi (Eisenbrand, 2005).

Tabel 1. Komposisi Kimiawi Beras Angkak

Kandungan Jumlah (%) Rata-RataAir 7,010,0 8,5Pati 53,060,0 56,5

Nitrogen 2,42,6 3,0Protein kasar 15,016,0 15,5Lemak kasar 6,07,0 6,5

Abu 0,91,0 0,95Pigmen / zat warna 1,619,0 10,3

Sumber : Suwanto (1985).

Ditinjau dari segi keamanannya, penggunaan angkak dalam makanan

lebih menguntungkan dibandingkan dengan pewarna sintetik yang

beberapa diantaranya telah diketahui bersifat karsinogenik (Carels et al.,

1977). Di Indonesia, angkak diproduksi dalam skala rumah tangga dengan

menggunakan beras sebagai medium fermentasi.

Monascus purpureus adalah kapang merah yang termasuk dalam

divisiAscomycetes yang membentuk spora aseksual uninukleat (Yu et al.,

2008). Selama beratus-ratus tahun, kapang ini dikenal sebagai penghasil

zat warna alami yang digunakan secara luas di daerah timur sebagai


32/83

19

pewarna beras (angkak), produk daging olahan, anggur, atau sebagai obat

tradisional Cina.

Secara alami kapang tumbuh dalam suhu 25-280C di media dengan

kandungan glukosa tinggi. Secara praktis karakter ini telah dimanfaatkan

dengan menumbuhkan pada media beras putih yang tinggi kandungan

glukosa dan rendah pectin (Kasim et al., 2006). Selain amilosa,

pertumbuhan kapang ini memerlukan asam amino terutama glutamate

untuk meningkatkan produksi lovastatin(Yu et al., 2008).

Gambar 2. Kapang Monascus purpureus (Anonim, 2006)

Beberapa kapang dapat secara langsung bersifat patogenik dan

menyebabkan penyakit tanaman dan manusia. Beberapa kapang

merupakan jenis penyebab berbagai penyakit infeksi pernafasan dan kulit

pada manusia. Beberapa jenis lain selama proses pembusukan pangan

atau pertumbuhannya dalam bahan pangan dapat memproduksi racun

yang dikenal sebagai mikotoksin. Sebagai suatu kelompok zat, mikotoksin

dapat menyebabkan gangguan hati, ginjal dan susunan syaraf pusat dari

manusia maupun hewan (Buckle et al., 1885).


33/83

20

4. Mikotoksin Citr in in

Toksin dalam bahan pangan dapat berupa toksin alami yang terdapat

dalam bahan pangan tersebut, toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang,

toksin lingkungan, atau toksin dari penggunaan pestisida. Mikotoksin

merupakan metabolit sekunder hasil metabolisme kapang serta bersifat

sitotoksik, merusak struktur sel seperti membran, dan merusak proses

pembentukan sel yang penting seperti protein, DNA, dan RNA (Ahmad,

2009).

Toksin-toksin yang masuk melalui mulut dan bersifat larut dalam

lemak (non ion) akan diserap oleh lambung dengan cara difusi dan filtrasi,

sedangkan yang bersifat tidak larut dalam lemak akan diserap oleh usus

dengan media pembawa. Setelah toksin mengalami penyerapan, maka

akan diedarkan melalui peredaran darah ke seluruh jaringan atau organ

tubuh sesuai dengan organ sasaran masing-masing, misalnya otot, tulang,

sistem syaraf pusat, hati, ginjal, dan lemak. Di tempat tersebut toksikan

akan disimpan. Hati dan ginjal dapat menyimpan lebih dari satu zat

toksikan (Anonim, 2001).

Selain pigmen warna yang dihasilkan, Monascus sp juga

mengekskresikan mikotoksin, citrinin. Citrinin memiliki aktivitas melawan

bakteri, bakteriofag, sarcoma, protozoa, sel binatang dan sel tanaman.

Sintesis citrinin tergantung strain Monascus, sumber karbon yang

digunakan, faktor-faktor nutrisi (ekstrak khamir dan jenis beras), faktor

penghambat (monosodium glutamate dan etanol), faktor lingkungan


34/83

21

(oksigen dan suhu) dan pH medium (Fernanda et al., 2008). Citrinindapat

terkandung dalam bahan makanan berupa beras, jagung, gandum, dan

tomat busuk (Betina, 1989).

Produksi beras angkak dapat terkontaminasi oleh citrinin. Citrinin

merupakan mikotoksin yang sebelumnya dikenal sebagai Monascidin A

yang dapat merusak ginjal dan hati. Citrininmemiliki sifat yang asam, tidak

larut dalam air, larut dalam panas alkohol, dan pelarut non polar dengan

obligasi terkonjugasi ganda, citrinin menyerap cahaya dalam rentang

panjang gelombang 250-331 nm (Merck, 1996).

Citrininatau dikenal juga sebagai Monascidin Aadalah bahan bioaktif

dari M. purpureus yang harus dihindari karena merupakan racun perusak

kerja ginjal dan hati. Mikotoksin yang terpapar ke dalam tubuh bersama-

sama makanan dan tersebar melalui sistem peredaran darah akan

berpengaruh terhadap organ-organ yang dilalui. Berdasarkan hal tersebut,

maka ada kemungkinan bahwa citrinin selain bersifat nefrotoksik juga

bersifat hepatotoksik (Chagas et al., 1995).

Tidak ditemukan kasus yang merugikan kesehatan pada penggunaan

ekstrak Monascus dalam beras angkak yang digunakan sebagai pewarna

makanan. Hal ini karena beras angkak di konsumsi dalam jumlah yang

sedikit. Pada sampel Monascus komersial, terdeteksi kandungan citrinin

sebesar 0,2-1,71 g/gr (Sabater et al., 1999). Beberapa penelitian

menegaskan bahwa angkak tidak menimbulkan efek kesehatan yang

merugikan, namun para peneliti juga berpendapat bahwa perlu dilakukan


35/83

22

tindakan untuk mengendalikan konsentrasi citrininpada angkak. Di Jepang,

sitrinin maksimum dalam angkak tidak boleh melebihi 200 ng/g (Chen et

al., 2005).

Gambar 3. Struktur sitrinin (Flajs et al., 2009)

Mikotoksikosis terjadi apabila hewan atau manusia mengonsumsi

toksin yangdihasilkan kapang secara terus-menerusdalam jangka waktu

tertentu hingga toksin tersebut terakumulasi di dalam tubuh. Bila organ

penetralisir toksin pada tubuh seperti hati dan ginjal tidak dapat lagi

mentoleransi racun pada ambang batas di dalam tubuh maka akantimbul

kelainan patologis yang ditandai oleh gejala klinis hingga kematian bila

tidak dikendalikan (Ahmad, 2009).

Mekanisme efek toksik dari zat kimia atau metabolitnya yang telah

masuk pada sel sasarannya dapat menyebabkan gangguan sel atau

organelanya melalui pendesakan, pengikatan, substitusi (anti metabolit)

atau peroksidasi. Gangguan yang ditimbulkan akan direspon oleh sel untuk

mengurangi dampaknya, dan sel akan beradaptasi atau melakukan

perbaikan. Apabila respon pertahanan tidak mampu mengeliminir

gangguan yang ada maka akan terjadi efek toksik. Dampaknya akan terjadi


36/83

23

perubahan atau kekacauan biokimiawi, fungsional atau struktural yang

bersifat reversible atauirreversible(Priyanto, 2009).

Model cara kerja citrinin pada tingkat biokimia sangat tidak pasti,

tetapi hasil eksperimen pada laboratorium telah menunjukkan sejumlah

kemungkinan. Akibat sampingan dari gangguan ini terutama pada ginjal

dan hati. Selama beberapa jam setelah sitrinin masuk, kadar DNA, protein,

dan glutation (GSH) pada jaringan ini menurun. Selain itu kapasitas

pernafasan (menghirup udara) dan enzim metabolik suksinat

dehidrogenase terganggu. Perubahan pada hati mencakup menurunnya

kadar glikogen, kenaikan kadar lemak (pembesaran hati), dan penurunan

sintesa kolesterol.

Pengaruh keracunan ginjal sebagai akibat dari sitrinin hampir sama

pada semua spesies. Secara umum, kematian akibat luka saluran ginjal

akut kemungkinan diikuti oleh penurunan fungsi ginjal. Singkatnya, ginjal

menjadi besar dan tampak pucat dan berwarna coklat. Hal ini

menyebabkan kematian dan bahkan menguras perut pada beberapa

spesies. Hati mendapat pengaruh sedang dari sitrinin khususnya pada babi

dan ayam. Pada keadaan tersebut, hati membesar, bercoreng-coreng dan

friabel. Perubahan pada sistem gastrointestinal mencakup peradangan

lambung dan pemborokan cecal pada babi dan perdarahan usus pada

ayam (Widodo, 2006).


37/83

24

Gambar 4. Absorbsi, Distribusi/Metabolime, Eliminasi Zat Toksik di Tubuh

(Anonim, 2001; Priyanto, 2009)

Oral Inhalasi

KulitParu-ParuSaluran GI

Sirkulasi Darah

dan Limpa

Hati

Empedu

Feses

Ginjal

Urine

Penyimpanan Paru-Paru

Dikeluarkan melalui

pernafasan

Organ dan Tulang

Jaringan Lemah

Metabolisme Metabolit

Cairan

Ekstraseluler

ABSORBSI

ELIMINASI

DISTRIBUSI/

METABOLISME


38/83

25

5. Hati

a. Hati

Hati adalah organ terbesar kedua di tubuh manusia dan kelenjar

terbesar dengan berat sekitar 1,5 kg dan terletak dalam rongga perut di

bawah diafragma. Hati merupakan organ tempat pengolahan dan

penyimpanan nutrisi yang diserap dari usus halus untuk dipakai oleh

bagian tubuh lainnya. Hati menjadi perantara antara sistem pencernaan

dan darah. Seluruh materi yang diserap melalui usus tiba di hati melalui

vena porta, kecuali lipid kompleks (kilomikron), yang terutama diangkut

melalui pembuluh limfe. Posisi hati dalam sistem sirkulasi sangat cocok

untuk menampung, mengubah dan mengumpulkan metabolit, serta

untuk menetralisasi dan mengeluarkan zat toksik. Pengeluaran ini

terjadi melalui empedu, yakni suatu sekret eksokrin dari hati yang

penting untuk pencernaan lipid. Hati juga memiliki fungsi penting untuk

menghasilkan protein plasma, seperti albumin dan protein pembawa

lainnya (Junquiera et al., 2007).

Menurut Lee (2003) & Dufour, et al., (2000), fungsi hati dapat

dibedakan menjadi 6 macam :

1) Fungsi sintesis (albumin, dan -globulin, faktor-faktor koagulasi,

fosfolipid, asam empedu, lipoprotein, trigliserida).

2) Fungsi ekskresi (kolesterol, asam smpedu, garam empedu,

bilirubin, obat-obatan).

3) Fungsi detoksifikasi (amoniak, bilirubin).


39/83

26

4) Fungsi penyimpanan (Vitamin A, D dan B12, mineral Fe dan Cu).

5) Fungsi filtrasi fagositosis (zat toksik dan bakteri oleh sel Kupffer).

6) Fungsi katabolisme (hormon estrogen, obat-obatan).

Gambar 5. Kenampakan Fisik Hati (Mulyadi, 2010)

Hati juga mampu mensintesis glukosa dari protein dan lemak.

Fungsi detoksifikasi sangat penting dan dilakukan oleh enzim-enzim

hati melalui oksidasi, reduksi, hidrolisis atau konjugasi zat-zat yang

dapat berbahaya dan mengubahnya menjadi zat yang secara fisiologis

tidak aktif (Price et al,. 1995). Kelainan hati dapat terjadi lokal sebagai

pusat gangguan suatu penyakit atau merupakan bagian dari penyakit

sistemik atau sebagai efek samping dari pengobatan (Sherlock et al,.

2002).

Fungsi terpenting hati pada metabolisme protein adalah

deaminasi asam amino, pembentukan urea untuk pembuangan amonia

dari cairan tubuh, pembentukan protein plasma, dan interkonversi


40/83

27

berbagai asam amino dan senyawa lain yang penting pada proses

metabolisme tubuh. Penurunan protein plasma menyebabkan mitosis

sel hati dengan cepat dan ukuran hati menjadi lebih besar. Efek ini

disertai dengan pengeluaran protein plasma yang cepat sampai

konsentrasi plasma kembali normal (Guyton et al., 2011).

Senyawa xenobiotik adalah senyawa asing berupa obat-obatan,

pestisida, pengawet, cemaran dan bahan kimia yang dalam keadaan

normal tidak dibutuhkan oleh tubuh makhluk hidup dan memberi

pengaruh terhadap fungsi dan sistem normal tubuh. Pertahanan tubuh

yang paling utama untuk menghancurkan zat toksis dilakukan oleh hati

(hepar). Hati memiliki mekanisme yang berfungsi untuk mengubah zat

toksik yang larut dalam lemak menjadi larut dalam air, sehingga tubuh

dapat dengan mudah mengekskresikan melalui cairan tubuh, seperti

empedu dan urin (Cabot, 2003). Dengan demikian, disamping tempat

eliminasi, hati juga merupakan sasaran efek samping atau efek toksik

obat (Suryawati, 1995).

Hepatotoksin didefinisikan sebagai senyawa kimia yang memiliki

efek toksik pada sel hati. Dengan dosis berlebihan (dosis toksik) atau

pemejanan dalam jangka waktu yang lama, senyawa bersangkutan

dapat menimbulkan kerusakan hati akut, subakut maupun kronis.

Menurut (Zimmerman, 1978), pada hakekatnya dapat dibedakan 3

macam kerusakan hati akut, yaitu :


41/83

28

1) sitotoksik (hepatoseluler) yang berhubungan dengan kerusakan

parenkim sel hati. Luka ini dapat berupa steatosis (degenerasi

melemak) dan atau nekrosis sel-sel hati,

2) kolestatik berupa hambatan aliran empedu dengan sedikit atau

tanpa kerusakan sel-sel hati, baik karena luka pada kanalikuler

(hepatokanalikuler) atau luka pada saluran empedu (kolangia

destruktif), dapat pula tanpa adanya luka (kanalikuler),

3) campuran berupa kombinasi dari kedua macam kerusakan

sitotoksik dan kolestatik.

b. Albumin

Serum albumin manusia adalah satu molekul unik yang

merupakan protein utama dalam plasma manusia (3,4 4,7g/dL) dan

membentuk kira kira 60% dari protein plasma total. Kira kira 40%

albumin dijumpai dalam plasma dan 60% yang lain dijumpai di ruang

ekstraseluler. Hati menghasilkan kira kira 12 g albumin per hari yang

merupakan kira kira 25% dari total sintesa protein hati. Ia

mempertahankan tekanan osmotik koloid dalam pembuluh darah dan

mempunyai sejumlah fungsi penting yang lain (Gum et al,. 2004;

Murray, 2006).

Albumin melarutkan dan menghantar banyak molekulmolekul

kecil dalam darah (contohnya bilirubin, kalsium, progesteron, dan obat

obatan), merupakan tempat penyimpanan protein, dan merupakan

partikel utama yang menentukan tekanan onkotik plasma, supaya


42/83

29

cairan tidak dapat bebas melintas antara ruang intradan extravascular

(Rose, 2002). Kadar albumin serum ditentukan oleh fungsi laju sintesis,

laju degradasi dan distribusi antara kompartemen intravaskular dan

ektravaskular. Pada keadaan inflamasi, sintesa protein reaktan fase

akut positif CRP, fibrinogen, - macroglobulin, lipoprotein akan

meningkat, namun protein rektan fase negatif (albumin) akan

mengalami penurunan (Argani, 2006).

Albumin mempunyai fungsi menjaga tekanan osmotik, transport

untuk obat-obatan dan berbagai senyawa endogen terutama yang

lipofilik, anti inflamasi, pembekuan darah, efek antikoagulan karena

mengandung berbagai faktor koagulasi, fibrinogen, dan inhibisi

agregasi trombosit. Albumin juga berfungsi sebagai antioksidan dengan

cara menghambat produksi radikal bebas endogen oleh leukosit

polimorfonuklear (Murray et al., 2003).

Peningkatan kadar albumin disebabkan karena dehidrasi,

penggunaan glukokortikoid berlebihan, gagal jantung kongestif.

Penurunan kadar albumin didapatkan pada disfungsi hepar, malnutrisi,

malnutrisi, diare, luka bakar, penyakit inflamasi dan kelainan idiopatik

dan kongenital. Karena massa molekulnya yang relatif rendah (kurang

lebih 69 kDa) dan konsentrasinya yang tinggi, albumin diperkirakan

bertanggung jawab atas 75 80% dari tekanan osmotik pada plasma

manusia (Erinda, 2009). Dalam tubuh, albumin terdistribusi dalam

plasma, cairan ekstrasellular, kulit, otot dan berbagai jaringan lain.


43/83

30

Konsentrasi albumin dalam cairan intertitial adalah sekitar 60 % dari

yang ada pada plasma. Waktu paruh dari eliminasi albumin adalah 17

18 hari (Simanjuntak, 2003).

Saat senyawa toksin masuk ke dalam tubuh, maka akan

mengalami proses detoksifikasi di hati untuk mengubah senyawa

tersebut menjadi senyawa nontoksik dan dikeluarkan melalui urin.

Apabila, proses detoksifikasi gagal, maka senyawa toksik akan

mengendap di jaringan hati, dan berikatan secara kovalen dengan

makromolekul sel, yaitu DNA, RNA, dan protein, yang akan

menyebabkan gangguan pada sintesis protein oleh hati (Murray et al.,

2003; Lestariana, 2011).

Kadar albumin merupakan hasil dari tiga proses fisiologis yang

aktif terjadi secara bersamaan, yaitu sintesis (seluruhnya di hati),

distribusi, dan degradasi. Penurunan kadar albumin yang drastis dapat

mengakibatkan perubahan distribusi antara kompartemen ekstra-dan

intravaskuler, peningkatan degradasi, atau tingkat penurunan sintesis

(Ballmer et al., 1995). De FeO et al., (1992), mengemukakan bahwa

pada manusia terdapat hormon glukokortikoid yang dapat merangsang

sintesis albumin. Hormon-hormon ini dapat mengerahkan efek

langsung pada sel-sel hati dengan mempengaruhi sejumlah proses

yang terlibat dalam protein subselular sintesis. Menurut Ruot et al.,

(2000), penurunan kadar albumin juga ditemukan pada kekurangan

energi protein sebagai akibat dari respons fase akut negatif.


44/83

31

B. Kerangka Teori

Gambar 6. Kerangka Teori

Sumber : Anonim, 2008; Hastuti, 2007; Kasim et al, 2005; Triana et al, 2006

Beras Angkak

Monascus

purpureus

Farmasi Obat

Mikotoksin

Lovastatin,Mevilonin,

vit.B12

Hipertensi,

Kolesterol,

trombosit

GABA dan

acetylcholine

chloride

Hipertensi

Citrinin

Nefrotoksik

Hepatotoksik

Pewarna Monaskorubin (merah),

Monaskin (kuning),

Ankaflavin (kuning),

Rubropunktati (merah),

Rubropunktamin(ungu),

Monaskorubramin (ungu)

Kreatinin,

BUN

SGOT&SGPT,

AlbuminPangan fungsional


45/83

32

C. Kerangka Koseptual

Gambar 7. Kerangka Konsep

D. Hipotesis

1. Beras angkak dapat meningkatkan berat badan pada tikus SD.

2. Beras angkak dapat menurunkan kadar albumin pada serum pada tikus SD.

Beras angkak Citrinin Hepatotoksik Albumin

Berat Badan


46/83

33

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian quasi eksperimental dengan pre dan post

test with control group design.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Waktu penelitian akan dilaksanakan selama 1 bulan di Laboratorium Gizi

Pangan Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

C. Subjek Penelitian

Subjek dalam penelitian ini adalah tikus putih jantan galur SD yang berjumlah 24

ekor, umur 8 minggu, berat 150-200 g yang diperoleh dari Fakultas Farmasi

UGM.

D. Variabel Penelitian

1. Variabel bebas : beras angkak.

2. Variabel tergantung : berat badan dan kadar albumin serum.

3. Variabel terkendali : jenis tikus, jenis kelamin, makanan, minuman.


47/83

34

E. Definisi Operasional Penelitian

1. Beras angkak adalah beras hasil fermentasi kapang M.purpureus. Selain itu,

beras angkak juga digunakan untuk mengobati hipertensi dan demam

berdarah. Pembuatan tepung beras angkak untuk force feedingbubur beras

angkak dengan cara menumbuk beras angkak hingga halus, di ayak,

kemudian dibuat bubur dengan dicampur dengan aquadest.

Skala : rasio. Parameter : g.

2. Berat badan digunakan sebagai indikator tikus tumbuh dalam keadaan sehat.

Tikus yang dipilih yang beratnya + 200 g dengan toleransi 25%, sehingga

tikus yang dipakai adalah tikus dengan berat badan 150240 g.

Skala : rasio. Parameter : g.

3. Kadar albumin serum dinyatakan sebagai banyaknya albumin yang terdapat

dalam serum (mg/dL), merupakan salah satu jenis tes fungsi hati yang akan

menunjukkan penurunan bila terjadi kerusakan atau radang pada jaringan

hati, dan diukur menggunakan metode Bromcressol Green.

Skala : rasio. Parameter : g/dL.

F. Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat : kandang individual, timbangan, penggiling, mikrohematrokit, sentrifus

fisher, spektrofotometer, tabung reaksi, pipet mikro, tabung ependorf.

2. Bahan : aquadest, beras angkak, pakan standar, hematoxylin, eosin.


48/83

35

G. Manajemen dan Analisa Data

Data kadar albumin merupakan data primer. Pengambilan data kadar

albumin dilakukan pada hari ke 1 sebelum diberi perlakuan, selama perlakuan

pada hari ke 16, dan setelah perlakuan pada hari ke 31. Hasil analisis selama

penelitian selanjutnya dianalisis statistik untuk membedakan hasil antar

perlakuan menggunakan analisis variansi (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan

yang nyata akan ditindak lanjuti dengan uji Post Hoc Tukey.

H. Jalannya Penelitian

1. Persiapan Penelitian

Menyiapkan semua alat dan bahan untuk penelitian yang meliputi :

a) Menyiapkan hewan uji yang berjumlah 24 ekor tikus jantan yang berumur

8 minggu dengan berat badan 150-200 g.

b) Menyiapkan kandang tikus lengkap dengan tempat pakan dan minum.

Komposisi pakan standar mengacu pada formula American Institute of

Nutrition 1993/AIN 93 (Reeves et al., 1993).

c) Menyiapkan pakan standar AIN-93M, pakan standar dengan modifikasi

beras angkak berbagai dosis, dan aquadest.

d) Menyiapkan alat untuk proses pengambilan serum darah

(mikrohematokrit dan sentrifuse fisher).

e) Menyiapkan larutan buffer succinate, bromcresol green, dan brij 35 untuk

menguji kadar albumin dalam darah.


49/83

36

2. Pelaksanaan penelitian

a) Membagi secara acak 24 ekor tikus menjadi 4 kelompok.

b) Menimbang berat badan tikus setiap 7 hari sekali.

c) Menimbang sisa pakan tikus setiap hari.

d) Mengadaptasikan tikus selama 3 hari, selama adaptasi tikus diberi pakan

AIN-93 dan minum secara ad libitum.

Tabel 2. Komposisi Pakan Standar

Komponen Std. AIN-93M

Pati jagung 620,692Kasein 140Sukrosa 100

Minyak kedelai 40Serat/cmc 50

Campuran mineral 35

Campuran vitamin 10L-sistin 1,8

Kolin bitartrat 2,5TBHQ 0,008

Total (g) 1000

(Sumber : Reeves, et al., 1993)e) Menempatkan tikus pada kandang masing-masing. Kelompok-kelompok

tersebut nantinya akan diberi perlakuan selama 30 hari :

i. Kelompok I : kelompok dengan pakan standar AIN-93M

ii. Kelompok II : kelompok dengan pakan standar AIN-93M + force

feedingbubur angkak 0,58 g/hari,

iii. Kelompok III : kelompok dengan pakan standar AIN-93 + force

feedingbubur angkak 1,17 g/hari,

iv. Kelompok IV : kelompok dengan pakan standar AIN-93 + force

feedingbubur angkak 2,34 g/hari.


50/83

37

f) Perhitungan dosis beras angkak untuk masing-masing perlakuan :

i. Jumlah angkak yang dikonsumsi manusia, rata-rata sebanyak 30-100

g/hari. Cara yang biasa di gunakan oleh masyarakat awam adalah

dengan cara menyeduh (atau juga bisa direbus) kurang lebih 30 - 100

gr angkak dengan air panas sebanyak 2 gelas (+500mL) hingga

berubah warna, saring, kemudian diamkan hingga dingin dahulu baru

siap untuk diminum,

ii. Dosis beras angkak yang digunakan untuk penelitian ini adalah rata-

rata dosis konsumsi pada manusia, yaitu 65 g/hari. Konversi dosis

pada manusia dengan berat 70 kg ke tikus dengan berat 200 g

adalah 0,018 (Laurence dan Bacharach, 1964). Perhitungan dosis

konversi :

Dosis pada manusia 70 kg = 65 g.

Dosis pada tikus 200 g = 0,018 x 65 g = 1,17 g.

Air yang dibutuhkan untuk tiap kelompok perlakuan = 5 mL x 8 tikus =

40 mL.

iii. Dosis perlakuan pada tiap kelompok diberikan sebanyak +2x lipat dari

dosis konversi normal pada manusia.

1. Kelompok II : dosis beras angkak yang diberikan 0,58 g/200 g BB

tikus. Tikus diharapkan mengkonsumsi +0,58 g beras angkak/hari,

maka diberikan force feeding bubur angkak yang disesuaikan

dengan berat badan masing-masing tikus menurut perhitungan.


51/83


52/83

39

Material Pemeriksaan

Serum, plasma EDTA

Reagensia

a) Buffer succinate : 75 mmol/L 4,2

b) Bromcresol green: 0,15 mmol/L

c) Brij 35

Cara Pembuatan dan Stabilitas Larutan

a) Encerkan isi satu botol dengan 650 mL akuades

b) Stabilitas : tiga bulan pada suhu +15oC sampai +25oC

Persiapan Sampel

Serum atau plasma dapat disimpan sampai 6 hari pada +4oC

Prosedur

a) Panjang gelombang : Hg 578 nm atau Hg 623 nm

b) Spektrofotometer : 630 NM

c) Kuvet : diameter dalam 1 cm

d) Suhu inkubasi : 20-25oC

Pengukuran terhadap blanko reagensia (BR). Untuk setiap seri diperlukan

satu standar dan satu BR.


53/83

40

4. Bagan Alir Penelitian

Gambar 8. Bagan Alir Penelitian

Adaptasi selama 3 hari

Kelompok II :

Pakan Standar +

force feeding0,58 g

tepung beras

angkak/200 g BB

Kelompok I :

Pakan Standar

AIN-93

Membagi menjadi 4 kelompok @6 ekor

24 ekor tikus Sprague Dawley

Samplingserum secara retro orbital plexus untuk

analisa kadar albumin tahap awal setelah adaptasi

Perlakuan selama 30 hari

Samplingserum secara retro orbital plexus untuk

analisa kadar albumin pada hari ke 16

Samplingserum secara retro orbital plexus untuk analisa

kadar albumin tahap akhir pada hari ke 31

Kelompok IV :

Pakan Standar +

force feeding2,34 g

tepung beras

angkak/200 g BB

Kelompok III :

Pakan Standar +

force feeding1,17 g

tepung beras

angkak/200 g BB


54/83

41

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

Penelitian mengenai efek toksik beras angkak terhadap berat badan dan

kadar albumin serum pada tikusSD menggunakan 24 tikus. Jumlah ulangan per

kelompok ditentukan berdasarkan standar jumlah hewan coba untuk uji obat

obatan, yaitu minimal 5 ekor tikus tiap kelompok uji. Untuk itu, ditentukan 4

kelompok perlakuan dengan 6 ekor tikus tiap kelompoknya.

Penelitian mengenai efek toksik beras angkak terhadap berat badan dan

kadar albumin serum pada tikus SD menggunakan metode quasi eksperimental

denganpre dan post test with control group design. Penelitian ini telah dilakukan

di Laboratorium Gizi Pangan Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah

Mada Yogyakarta. Pengumpulan data hasil penelitian berupa kadar albumin

serum dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu Unit I

Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

1. Berat Badan Tikus Sprague DawleySelama Penelitian

Penimbangan berat badan tikus dilakukan setiap minggu, yaitu saat

awal penelitian, setelah adaptasi 3 hari, selama perlakuan, dan setelah

pemberian perlakuan selama 30 hari. Data yang ada diuji normalitas dan

homogenitasnya dengan Shapiro-Wilk. Berdasarkan hasil analisis, data berat

badan tikus SD pada setiap kelompok sudah terdistribusi normal dan

homogen. Penimbangan berat badan tikus pada awal penelitian dengan hasil


55/83

42

berat badan rata rata 161,87 + 4,87 g. Pada akhir penelitian berat badan

tikus ratarata sebesar 188,70 + 4,84 g.

Tabel 3. Berat Badan Tikus SD Selama Perlakuan

Lama Perlakuan Kelompok Perlakuan

K A B C (p)

Minggu 1 162,66+11,4 160,16+6,76 166,33+9,29 184,00+9,76 0,302

Minggu 2 167,00 + 11,4 164,83+6,71 171,16+9,49 189,16+9,73 0,284

Minggu 3 172,66+11,39 170,83+6,79 177,50+9,38 194,00+9,65 0,320

Minggu 4 178,66+11,55 175,83+6,83 181,00+9,40 198,00+9,62 0,372

Minggu 5 182,83+11,49 180,50+6,80 188,00+9,45 205,50+9,31 0,252

Keterangan :

Nilai disajikan dalam mean+ SD, (n = 6)

Signifikan pada level p


56/83

43

Gambar 9. Perubahan Berat Badan Tikus Sprague Dawley

Berdasarkan hasil uji analisis One way ANOVA terhadap

pertambahan berat badan antar kelompok perlakuan tidak terdapat

perbedaan yang signifikan (p>0,05), tidak terdapat perbedaan yang signifikan

antara peningkatan berat badan awal dan akhir penelitian antara setiap

kelompok perlakuan.

2. Kadar Albumin Serum Tikus Sprague dawley

Data kadar albumin serum diperoleh dari 24 sampel serum darah

tikus SD. Pengukuran kadar albumin serum awal dilakukan setelah 3 hari

adaptasi, 2 minggu perlakuan dan pada akhir perlakuan menggunakan

Shapiro-Wilk. Data yang diperoleh dari hasil pengukuran kadar albumin


57/83

44

serum tidak terdistribusi normal (p


58/83

45

Gambar 10. Kadar Albumin Serum Tikus Sprague dawley

Gambar 11. Perubahan Kadar Albumin Serum Tikus Selama Penelitian

Pada akhir penelitian, yaitu setelah perlakuan pemberian force

feedingtepung beras angkak selama 30 hari, hasil uji analisis Kruskall wallis

menunjukkan ada perbedaan yang nyata (p


59/83

46

perlakuan. Pada saat akhir perlakuan diketahui bahwa kadar albumin serum

tikus SD mengalami penurunan. Kelompok kontrol tidak mengalami

penurunan kadar albumin serum (0%), kelompok perlakuan A (dosis 0,58

g/200 g BB) mengalami penurunan kadar albumin serum sebanyak 24,47%,

kelompok perlakuan B (dosis 1,17 g/200 g BB) mengalami penurunan kadar

albumin serum sebanyak 17,06%, dan kelompok perlakuan C (dosis 2,34

g/200 g BB) mengalami penurunan kadar albumin serum sebanyak 23,12%.

Dapat di simpulkan bahwa setelah pemberian force feeding tepung beras

angkak menurunkan kadar albumin serum tikus SD. Sementara itu, tidak

terdapat beda yang nyata dalam penurunan kadar albumin serum antara

variasi dosis yang digunakan.

Setelah itu, analisis data dilanjutkan dengan uji Wilcoxon untuk

mengetahui apakah terdapat perubahan yang nyata terhadap kadar albumin

serum sebelum dan setelah perlakuan dosis force feeding tepung beras

angkak. Hasil analisis menunjukkan ada perbedaan yang nyata (p


60/83

47

Way ANOVA, diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan pertambahan berat

badan tikus SD yang signifikan antar kelompok tikus (p>0,05). Dapat di

simpulkan bahwa pemberian force feeding beras angkak dengan berbagai

varian dosis pada tiap kelompok perlakuan tidak berpengaruh pada

pertambahan berat badan (pertumbuhan) tikus SD.

Hasil yang sama pada penelitian yang dilakukan oleh Fardiaz,. et al

(1996) yang meneliti tokisitas dan imunogenitas pigmen angkak pada

substrat limbah cair tapioka juga menemukan hal yang serupa. Berdasarkan

hasil penelitian yang dilakukan selama 4 minggu diperoleh hasil bahwa

pertumbuhan BB pada tikus perlakuan dan kontrol tidak berbeda nyata

(p>0,05).

Penelitian Danuri (2009), juga didapatkan hasil bahwa setelah

pemberian beras angkak berbagai dosis selama 10 hari tidak berpengaruh

terhadap pertumbuhan hewan coba.

2. Efek Toksik Beras Angkak Terhadap Kadar Albumin

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa terjadi penurunan

kadar albumin serum pada kelompok perlakuan A (dosis 1), B (dosis 2), dan

C (dosis 3), kecuali pada kelompok K (kontrol), yaitu kelompok yang hanya

diberikan pakan standar dan aquadest.

Uji kadar albumin serum tikus SD yang dilakukan pada akhir

perlakuan menunjukkan ada perbedaan yang nyata antar kelompok tikus

(p


61/83

48

selama 30 hari sudah memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar

albumin serum tikus SD pada kelompok perlakuan A (dosis 1), B (dosis 2),

dan C (dosis 3). Apabila dilakukan perbandingan keefektifan dosis yang

digunakan, maka tidak ditemukan perbedaan keefektifan dosis force feeding

tepung beras angkak dalam penurunan kadar albumin serum.

Penurunan kadar albumin serum antara kelompok perlakuan tidak

terdapat perbedaan yang nyata. Hal ini dapat disebabkan karena pada dosis

terendah yang digunakan pada penelitian ini (0,58 g/200 g BB) sudah dapat

memicu penurunan kadar albumin serum, sehingga dosis dengan kelipatan

lebih besar tidak menimbuklan penurunan kadar albumin serum secara

kelipatannya (sudah mencapai efek maksimal).

Menurut Ngatidjan (2006), tiap hewan uji memiliki respon terhadap

efek toksik berbeda beda. Jika kepada setiap hewan uji dalam suatu

populasi diberi zat toksik dengan dosis tertentu (dari rendah ke tinggi),

sebagian hewan uji itu akan berespons pada dosis (A mg), sebagian lainnya

bahkan sudah berespona pada dosis di bawah (A mg), sebagian lagi tidak

berespon pada (A mg), dan baru menunjukkan respon pada dosis di atas (A

mg).

Penurunan kadar albumin serum pada tikus SD dapat terjadi karena

adanya kandungan mikotoksin citrinin pada beras angkak. Citrinin

merupakan mikotoksin yang sebelumnya dikenal sebagai Monascidin A yang

dapat merusak ginjal dan hati. Citrininmemiliki sifat yang asam, tidak larut

dalam air, larut dalam panas alkohol, dan pelarut non polar (Merck, 1996).


62/83

49

Citrinin memiliki aktivitas melawan bakteri, bakteriofag, sarcoma, protozoa,

sel binatang, dan sel tanaman (Chagas et al., 1995).

Hal ini juga ditegaskan oleh hasil penelitian Hastuti (2006), yang

melakukan pemeriksaan histopatologi pada hati mencit yang menunjukkan

bahwa pemberian citrinin pada mencit peroral menyebabkan kerusakan

struktur hepatosit. Kerusakan struktur hepatosit ditandai dengan adanya

perubahan degeneratif yang terdiri dari: degenerasi keruh, degenerasi

hidropik, degenerasi lemak, dan nekrosis. Mikotoksin yang bersifat

hepatotoksik dapat menyebabkan kerusakan pada struktur hepatosit yang

terdapat pada ketiga zona lubulus hati; yaitu: zona perifer, zona midzonal,

dan zona centrilobular.

Kerusakan hepar karena zat toksik dipengaruhi oleh jenis zat kimia

yang masuk, dosis yang diberikan, dan lamanya paparan zat toksik

Kerusakan pada hati dapat terjadi dengan segera, setelah beberapa minggu,

beberapa bulan, ataupun dalam jangka waktu yang lebih lama lagi.

Perubahan struktur hati yang terjadi pada kerusakan hati dapat berupa

inflamasi, degenerasi, nekrosis, dan fibrosis (Crawford, 2005; Moslen, 2001).

Proses masuknya racun dari tempat terjadinya kontak antara racun

dengan tubuh ke dalam aliran darah disebut absorbsi. Sebagian besar obat

dan senyawa toksik, termasuk beras angkak, masuk melalui ke dalam tubuh

melalui lapisan sel tempat absorbsi (kulit, paru-paru, saluran pencernaan),

lalu masuk pada cairan intersisiel (antar sel atau disekitar sel) dari suatu

organ. Kemudian, senyawa toksik akan bergerak meninggalkan cairan


63/83

50

intersisiel dengan cara masuk ke dalam sel, masuk ke pembuluh darah

kapiler dan sirkulasi darah, atau masuk ke sistem limpatik. Setelah berada di

dalam aliran darah, senyawa toksik dapat berada dalam keadaan bebab

(tidak terikat) atau dapat pula terikat oleh komponen darah seperti protein

plasma. Bersama aliran darah, senyawa toksin dapat mencapai sel sasaran

untuk menimbulkan efek. Selain itu senyawa toksik juga dapat mencapai

ginjal atau organ ekskresi lain, tetapi harus dimetabolisme terlebih dahulu

oleh ogan hati agar dapat dieksresi (Priyanto, 2009; Ngatidjan, 2006).

Biotransformasi atau sering disebut metabolisme merupakan bagian

dari proses eliminasi senyawa toksik dari dalam tubuh. Menurut Murray et al.,

(2003), terdapat 2 fase dalam biotransformasi di hati yaitu :

a. Fase I

Merupakan fase awal dalam metabolisme obat yang terjadi di

retikulum endoplasma halus. Reaksi utama pada fase I adalah

hidroksilasi yang akan mengubah senyawa asing menjadi derivat

terhidroksilasi yang sifatnya lebih polar. Sistem enzim yang berperan

pada fase ini adalah enzim monooksigenasi yang juga dikenal sebagai

sitokrm P450.

b. Fase II

Pada fase ini derivat terhidroksilasi atau senyawa yang diproduksi

pada fase I, akan terkonjugasi dengan sejumlah senyawa hidrofilik seperti

asam glukuronat, sulfat, asetat, glutation, atau asam amino tertentu.


64/83

51

Pengoperasian secara sempurna kombinasi kedua fase ini

menyebabkan perubahan senyawa lipofilik menjadi senyawa yang larut air,

sehingga dapat dieliminasi dari dalam tubuh. Sebaliknya, bila senyawa toksik

tidak terkonjugasi atau gagal, maka molekul dari senyawa toksik tersebut

akan terakumulasi dan bebas membentuk ikatan kovalen dengan DNA, RNA,

atau protein sel dan dapat mengakibatkan kerusakan sel yang serius (Murray

et al.,2003).

Kerusakan hepar dapat disebabkan oleh konversi hepar terhadap

hasil biotransformasi obat. Hasil biotransformasi obat umumnya berupa

metabolit inaktif, tetapi ada juga obat yang hasil metabolitnya sama aktif,

lebih aktif, atau bahkan lebih toksik. Apabila metabolit yang dihasilkan

bersifat lebih toksik daripada senyawa asli, maka dapat mengakibatkan

fungsi detoksifikasi menurun. Oksidasi obat-obat tertentu oleh enzim

sitokrom P450 menghasilkan senyawa yang reaktif, yang dalam keadaan

normal segara diubah menjadi metabolit yang lebih stabil. Namun, bila

enzimnya diinduksi atau kadar obat terlalu tinggi, maka metabolit antara yang

terbentuk menjadi lebih banyak. Karena inaktivasi terhadap metabolit antara

tersebut tidak cukup cepat, senyawa tersebut sempat bereaksi dengan

komponen sel dan menyebabkan kerusakan jaringan (Setiawati et al., 2007;

Hastuti, 2006).

Gambaran klinis hepatotoksisitas imbas obat sulit dibedakan secara

klinis dengan penyakit hepatitis atau kolestasis dengan etiologi lain.

Diagnosis hepatotoksisitas imbas obat menurut Common Toxicity Criteria,


65/83

52

meliputi grade 0 4 dari peningkatan alkali fosfatase, peningkatan bilirubin,

peningkatan GGT, hepatomegali, hipoalbuminema, tanda klinis disfungsi hati,

aliran vena porta yang menurun atau retrograd, peningkatan SGOT dan

SGPT (Bayupurnama, 2006).

Penurunan konsentrasi albumin serum dapat terjadi melalui dua cara,

yaitu albumin hilang dari tubuh dalam jumlah besar (perdarahan, renal,

gastrointestinal, eksudasi kulit yang berat), atau terjadi penurunan produksi

albumin (hepatic insufficiency, malnutrisi). Penyebab lain rendahnya albumin

termasuk hypoadrenocorticism dan hyperglobulinemia (karena multiple

myeloma). Pada kebanyakan kasus, hypoalbuminemia yang bermakna dapat

disebabkan oleh tiga penyebab utama yaitu : hepatic insufficiency, renal

loss(protein-losing nephropathy), dan gastrointestinal loss (protein-losing

enteropathy)(Rose, 2002).

Berdasarkan hasil beberapa penelitian yang dilakukan pada hewan,

penurunan kadar albumin adalah indikasi terjadinya peradangan (inflamasi)

pada jaringan hati (Aldred, et al., 1993). Schreiber et al., (1986)

menyimpulkan bahwa penurunan sintesis albumin disebabkan oleh

penurunan kadar mRNA hati pada tikus yang menderita inflamasi akut akibat

injeksi subkutan terpentin. Penurunan kadar mRNA berbanding lurus dengan

penurunan sintesis albumin yang dinyatakan sebagai fraksi protein

keseluruhan hasil sintesis hati.


66/83

53

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Pemberian force feeding beras angkak secara signifikan tidak mempengaruhi

pertambahan berat badan tikus Sprague dawley(p>0,05).

2. Beras angkak memiliki efek toksik ditandai dengan penurunan kadar albumin

serum yang signifikan pada tikus Sprague dawley(p


67/83

54

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, R.Z. 2009. Cemaran Pada Kapang Dan Pengendaliannya. Jurnal LitbangPertanian, 28 (1), pp.15-22.

Aldred, A.R. & Schreiber, G. 1993. The negative acute phase proteins. In: AcutePhase Proteins. Molecular Biology, Biochemistry,and Clinical Applications,edited by A Mackiewicz, I Kushner, and H Baumann. London: CRC; pp.2138.

Anggraini, C.D., Subandono, J. & Kustiwinarni. 2009. Pengaruh Pemberian Angkakterhadap Kadar Kolesterol Total Darah Tikus Putih (Rattus novergicus).Cermin Dunia Kedokteran, 36 (2), pp. 9495

Anonim. 2001. Principle of Toxicity. International Programme on Chemical Safetyhttp://www.who.int/pcs/training.material/module4.section2.2.html [Accessed28 Mei 2010]

Anonim. 2006. Monascus purpureus. Available from :http://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13e [Accessed 14 Juli 2010]

Argani, P. 2006. The evolving story of renal translocation carcinomas. Am J ClinPathol, 126 (3), p.332-334.

Astawan, M. 2005. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optimal.Departement of Food Science and Technology, IPB. Available from :http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_pangfung.php [Accessed 12Juni 2010]

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2001. Kajian Proses Standarisasi ProdukPangan Fungsional di Badan Pengawasan Obat dan Makanan.Lokakarya

Kajian Penyusunan Standar Pangan Fungsional. Jakarta: BadanPengawasan Obat dan Makanan

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Ketentuan Pokok Pengawasan PanganFungsional. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan RepublikIndonesia

Ballmer, P.E., McNurlan, M.A., Milne, E., Heys, S.D., Buchan, V., Calder, A.G. &Garlick, P.J. 1990. Measurement of albumin synthesis in humans: a newapproach employing stable isotopes.Am JPhysiol Endocrinol Metab 259:;pp.E797E803.

Bayupurnama, P. 2006. Hepatotoksisitas imbas obat. In : Sudoyo, A.W., Setiyohadi,B., Alwi, I., Simadibrata, K.M., Setiati, S. Buku ajar ilmu penyakit dalam jilidI. 4thed. Jakarta : Pusat Penerbitan Departemen Ilmu Penyakit Dalam FK

UI, pp. 4712.Betina, V. 1989. Mycotoxins-Chemical, Biologycal and Enviromental Aspect, Isevier.

Science Pulising Company, Inc, pp.174-265Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. & Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta :

UI Press, pp: 84-86.Budiarso, I.T. 1995. Dampak Mikotoksin terhadap Kesehatan. Cermin dunia

Kedokteran.(103), pp.5-11
http://www.who.int/pcs/training.material/module4.section2.2.htmlhttp://www.who.int/pcs/training.material/module4.section2.2.htmlhttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_pangfung.phphttp://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_pangfung.phphttp://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_pangfung.phphttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://www.technoinhome.com/vspcite/front/board/show.php?tbl=tblwb03&gid=23&id=959&PHPSESSID=7f83492ef24e66a4013dbec389d2b13ehttp://www.who.int/pcs/training.material/module4.section2.2.html


68/83

55

Cabot, S. 2003. Functional Liver Detoxification Profile (fldp). Available from :http://www.arlaus.com.au[Accessed 25 Juni 2010]

Carels, M. & Sherperd, D. 1977. The Effect of Different Nitrogen Sources on PigmentProduction and Sporulation of Monascus species in Submerged ShakenCulture.Can. J. Microbiol. (23), pp.1360-1372

Chagas, G.M., Annibal, P., Campello. & Ma, L.W. 1992. Kluppel. Mechanism ofCitrinin Induced Dysfunction of Mithocondria II, Effect on Respiration,Enzyme Activities and Membrane Potential of Renal Cortical Mithocondria.Journal of Applied Toxicology; 12 (2), pp.123-129

Chen, F. & Hu, X. 2005. Study on Red Fermented Rice with High Concentration ofMonacolin K and Low Concentration of Citrinin. Inter J. of FoodMicrobiology; (103), pp.331-337

Crawford, J.M. 2005. Liver and Biliary Tract. In : Kumar V., Abbas, A.K., Fausto, N.,Robbins & Cotran pathologic basis of disease. 7 thed. philadelphia: ElsevierSaunders. pp.880-1903

Danuri, H. 2009. Analisis Enzim Alanin Amino Transferase (ALAT), Aspartat AminoTransferase (ASAT), dan Histopatologis Hati dan Ginjal Tikus Putih GalurSprague-Dawley Setelah Pemberian Angkak. J.Teknol.dan IndustriPangan,20 (1), pp:41-49

De Feo, P., Horber, F.F. & Haymond, M.W. 1992. Meal stimulation of albuminsynthesis: a significant contributor to whole body protein synthesis inhumans.Am J Physiol Endocrinol Metab263; pp.E794E799

Dufour, D.R., Lott, J.A.,Nolte, F.S., Gretch, D.R., Koff, R.S. & Seeff, L.B. 2000.Laboratory Medicine Practice Guidelines : Laboratory guidelines forscreening, diagnosis and monitoring hepatic injury.The National Academyof

Efek toksik beras angkak

Documents

Transcript of Efek toksik beras angkak