i

KAJIAN AKTIVITAS ANTIO KSIDAN DAN KADAR

ANTIKO LES TERO L PADA ANGKAK DENGAN VARIASI VARIETAS

BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN BERAS LOKAL (ROJO LELE dan

MERAH PUTIH)

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna mem peroleh derajat Sarjana Teknologi Hasil Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

MERLYTA SUKMA DEWI

H0605022

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERS ITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

ii

KAJIAN AKTIVITAS ANTIO KSIDAN DAN KADAR

ANTIKO LESTERO L PADA ANGKAK DENGAN VARIASI VARIETAS

BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN BERAS LOKAL (ROJO LELE dan

MERAH PUTIH)

yang dipersiapkan dan disusun oleh

MERLYTA SUKMA DEWI

H0605022

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal: 13 April 2010

dan dinyatakan telah m em enuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Ir. Nur Her Riyadi P, MS.

NIP. 195505201982111002

Anggota I

Ir. MAM Andriani, MS.

NIP. 195005251986092001

Anggota II

Ir. Windi Atmaka, MP.

NIP. 196108311988031001

Surakarta, 13 April 2010

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 195512171982031003

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT. yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “KAJIAN AKTIVITAS

ANTIO KSIDAN DAN KADAR ANTIKOLESTEROL PADA ANGKAK

DENGAN VARIASI VARIETAS BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN

BERAS LOKAL (ROJO LELE dan MERAH PUTIH)”. Penulisan skripsi ini

merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai

gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan tersusun tanpa adanya

bantuan, dorongan semangat, serta bimbingan dari semua pihak. Oleh karena itu,

pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

3. Bapak Ir. Nur Her Riyadi, MS. selaku Pembimbing Utama Skripsi.

Terimakasih sebesar-besarnya Pak, atas waktu dan bimbingan dari awal

hingga akhir penyusunan skripsi.

4. Ibu Ir. MAM Andriani, MS. selaku Pembimbing Pendamping dan

Pendamping Akademik, terimakasih banyak atas bimbingan selama penelitian,

penyusunan skripsi dan senantiasa menasehati dari awal masuk THP hingga

akhirnya saya lulus.

5. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Penguji yang telah memberikan masukan

dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.

6. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih

banyak atas segala bantuannya, maaf saya selalu merepotkan.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama

masa perkuliahan penulis.

iv

8. UMS (Universitas Muhamadiah Surakarta) laboratorium Kimia Farmasi. Para

Dosen UMS Bapak Akwan, terima kasih atas bantuan analisanya,

bimbingannya dan mohon maaf karena telah banyak merepotkan. Bapak Toni,

Ibu Lina, dan Ibu Ika terimakasih atas bantuannya saat di laboraorium.

9. Bapak Sumarno selaku Kepala Desa Jimbung dan Bapak Wawan yang telah

memberikan kemudahan dalam mendapatkan beras Merah Putih untuk

penelitian.

10. Ayah, Ibu, Adik, yang senantiasa memberikan nasehat, doa, bantuan serta

dukungan kepada penulis. Semoga Allah SWT senant iasa melimpahkan

rahmat dan kasih sayang-Nya bagi Ayah, Ibu, Adik. Maaf selama ini putrimu

ini hanya bisa menyusahkan dan belum bisa membuat bangga kalian. Doakan

putrimu ini agar bisa menjadi apa yang Ayah dan Ibu inginkan sehingga bisa

banggakan kalian “Amin”.

11. Mbah Kung, Mbok’e, Mbak Sri, terimakasih semangat yang diberikan,

nasehat dan uang saku setiap aku pulang hehehe. Semoga Allah SWT selalu

menyayangi dan memberikan rahmat-Nya kepada kalian.

12. Mas Noppq terimakasih atas dukungan, semangat, nasehat, cinta dan kasih

yang selama ini diberikan. Support dari awal hingga akhirnya skripsi ini dapat

terselesaikan.

13. Hadi Wiyoto (Lampung) terimakasih teman sudah menjadi partner dalam

menyelesaikan skripsi ini Tim “Angkak”, telah menjadi teman yang baik

untuk berantem, bercanda, dan sharing hingga pada akhirnya skripsi ini dapat

terselesaikan .

14. Niken Pratiwi, Dita Rahmawati, terimakasih menjadi teman curhat dari

semester 1 hingga akhirnya kita lulus bersama, teman yang memberikan

nasehat dan semangat dikala aku jatuh, teman dikala suka dan duka.

15. Teman-teman selama ini yang telah banyak membantu dalam penyusunan

skripsiku: Susan, Dila, Ratri, Helmi terimakasih bukunya dan dah ngajarin

SPSS. Andri, jati terimakasih dah nemenin ngelab sampai jam 2 pagi, tina,

serta semua Sobat-sobat THP 2005 yang selalu menyemangatiku, teman

belajar dan berbagi pengalaman I Love U H0605.

v

16. Adik-adik THP 2006,2007,2008 terimakasih telah menjadi adik tingkat yang

baik dan siap membantu disaat aku butuh bantuan kalian.

17. Teman-teman kos “Tiara” Arum, Yunita Dora, Hani, Yuni Cebret, Nunu, Dian

ndut, Wintang, Putri Skwit, mba Puni dan mbak-mbak kos yang terdahulu.

Terimakasih sudah jadi Teman, Sahabat, dan Keluarga selama kos di Solo. I

Love u Friend forever and ever.

18. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari sepenuhnya kekurangan yang ada dalam skripsi ini,

maka penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi

perbaikan skripsi ini. Akhirnya, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis

maupun pembaca semuanya.

Surakarta, April 2010

Penulis

vi

PERSEMBAHAN

syukur adala h salah sa tu cara termuda h dan terkuat

dalam menguba h hidup anda. Bila a nda sungguh-

sungguh bersyukur, anda akan mena rik segala

sesua tuyang anda perlukan, kema na pun anda pergi

dan dalam sega la sesua tu ya ng anda la kuka n. Tanpa

ada syukur tida k a Nda yang pernah berubah. Hidup

anda akan berubah selaras dengan seberapa tinggi

tingkat syukur anda , da n bagaima na anda mulai

merasa bersyukur. Jika anda ha nya sedikit bersyukur,

hidup anda akan sedikit beruba h. Jika a nda sangat

bersyukur, hidup a nda a ka n sangat berubah

(Dr. Aidh Abdulla h A l Qarni)

Kupersembahkan karyaku ini

untuk keluargaku,

ayahhandaku Purn. Bero

Ibundaku Srimonah, Spd.

Adikku Marifih Sukma Zetta dan

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN................................................................... ii

KATA PENGANTAR............................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN............................................................... vi

DAFTAR ISI ............................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi

RINGKASAN ............................................................................................ xii

SUMMARY............................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar belakang................................................................................. 1

B. Perumusan masalah ........................................................................ 3

C. Tujuan............................................................................................. 3

D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4

II. LANDASAN TEO RI .......................................................................... 5

A. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 5

1. Angkak .................................................................................... 6

2. Beras ..................................................................................... 7

3. Jamur Monascus purpureus .................................................... 10

4. Antioksidan ............................................................................. 12

viii

5. Antikolesterol.......................................................................... 16

B. Kerangka Berfikir ........................................................................ 18

III. METO DE PENELITIAN ................................................................. 19

A. Tempat dan waktu penelitian....................................................... 19

B. Bahan dan alat penelitian............................................................. 19

C. Tahapan Penelitian ..................................................................... 19

1. Produksi Kapang .................................................................... 19

2. Pembuatan suspensi Monascus purpureus............................. 19

3. Pembuatan Angkak.................................................................. 20

4. Uji Ant ioksidan....................................................................... 21

5. Uji Ant ikolesterol (Lovastatin)............................................... 22

6. Target Penelitian...................................................................... 23

7. Pengamatan Parameter............................................................ 21

D. Perancangan penelitian .............................................................. 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 25

A. Aktivitas Ant ioksidan Angkak .................................................... 25

B. Aktivitas Ant ikolesterol Angkak ................................................. 28

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 31

A. Kesimpulan .................................................................................. 31

B. Saran ......................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 33

LAMPIRAN............................................................................................... 37

ix

DAFTAR TABEL

No. Judul Halam an

1. Tabel 1. Daftar Kandungan Gizi Beras ................................................ 10

2. Tabel 2. Rata-Rata Akt ivitas Antioksidan Angkak dari Berbagai

Varietas Beras ...................................................................................... 26

3. Tabel 3. Rata-Rata Akt ivitas Antikolesterol Angkak dari Berbagai

Varietas Beras ...................................................................................... 29

x

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Gambar 1. Beras Merah Putih ........................................................... 9

2. Gambar 2. Rumus Bangun dari Lovastatin ....................................... 17

xi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Lampiran 1 Produksi Kapang dan Pembuatan Suspensi

Kapang M. Purpureus

1). Produksi Kapang Monascus Purpureus……………………… 38

2). Pembuatan Suspensi Kapang Monascus Purpureus………...... 38

2. Lampiran 2 Aktivitas Ant ioksidan

1). Hasil Pembacaan Absorbansi Ekstrak Angkak dengan λ=516.. 40

2). Rata-Rata Akt ivitas Ant ioksidan Angkak dari Berbagai Varietas

Beras………………………………………………………….. 40

3). Perhitungan Aktivitas Antioksidan pada Angkak……….......... 40

3. Lampiran 3 Aktivitas Ant ikolesterol (Lovastatin)

1). Kurva Standar Lovastatin Angkak Beras Rojo Lele dan Angkak

Beras Merah Putih……………………………………………. 42

2). Regresi Linier Kurva Standart Antikolesterol (Lovastatin)

Angkak Beras Rojo Lele dan Angkak Beras Merah Putih…… 43

3). Kurva Standart Lovastatin Angkak Beras IR 64……………… 43

4). Regresi Linier Kurva Standart Antikolesterol (Lovastatin)

Angkak Beras IR 64 ..........................................................…… 44

5). Rata-Rata Akt ivitas Ant ikolestrol (Lovastatin) Angkak dari

Berbagai Varietas Beras………………………………………. 44

6). Sampel Angkak Rojo Lele……………………………………. 44

7). Sampel Angkak Merah Putih…………………………………. 46

8). Sampel Angkak IR 64 ………………………………………… 47

4. Lampiran 4 Hasil Uji Statistik

1). Antioksidan.......... …………………………………………..... 48

2). Antikolesterol …………………………………………............ 48

5. Lampiran 5 Foto Penelitian ……………………………………….. 49

6. Lampiran 6 Grafik Lovastatin …………………………………….. 51

xii

KAJIAN AKTIVITAS ANTIO KSIDAN DAN KADAR

ANTIKO LESTERO L PADA ANGKAK DENGAN VARIASI VARIETAS

BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN BERAS LOKAL (ROJO LELE dan

MERAH PUTIH)

MERLYTA SUKMA DEWI

H 0605022

RINGKASAN

Angkak merupakan produk fermentasi dari beras menggunakan kapang

Monascus sp. Angkak memiliki berbagai macam khasiat diantaranya sebagai obat dari berbagai macam penyakit seperti demam berdarah, hiperkolesterol, hipertensi. Monascus sp. dapat menghasilkan senyawa metabolit sekunder yang bermanfaat sebagai ant ioksidan dan antikosterol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis beras terhadap aktivitas ant ioksidan pada angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras meliputi beras IR 64, beras Rojo lele, dan beras Merah putih dan mengetahui pengaruh jenis beras terhadap kadar antikolesterol (lovastatin) dalam angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras, yakni beras unggulan (IR64), dan beras lokal (Rojo Lele, dan beras Merah Putih).

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta dan Laboratorium Kimia Farmasi Univesitas Muhamm diyah Surakarta (UMS) Surakarta. Uji ant ioksidan menggunakan DPPH dan metanol sebagai pelarut. Uji antikolesterol menggunakan asetonitril dan asam fosfat 0,1% sebagai pelarut dan menggunakan HPLC kolom C18 dengan fase gerak metanol : asetonitril : asam formiat 0,1 % : aquabidest (35:40:15:10), panjang gelombang (λ) 254 nm, dan flow rate/pressure 1ml/menit. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas ant ioksidan dari berbagai varietas beras berbeda nyata. Akt ivitas antioksidan angkak yang terbuat dari beras rojo lele yaitu sebesar 55,21%, untuk angkak dari beras merah putih memiliki aktivitas antioksidan sebesar 46,49% dan sedangkan dari beras IR64 memiliki aktivitas antioksidan sebesar 45,61%. Aktivitas antikolesterol pada angkak dengan variasi varietas beras berbeda nyata. Angkak yang memiliki aktivitas antikolesterol tert inggi terdapat pada angkak yang terbuat dari beras Rojo Lele sebesar 0,198400%, untuk angkak dari beras merah putih memiliki aktivitas antikolesterol 0,066567%, dan sedangkan angkak dari beras IR 64 memiliki aktivitas antikolesterol sebesar 0,026600%. Kata kunci: angkak, Monascus purpureus, ant ioksidan, kadar antikolesterol

xiii

STUDY O F ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ANTICH OLESTEROL

CONTENT O N RED YEAST RIC E IN SUPERIOR QUALITY RICE

VARIETIES (IR 64) AND LOCAL RICE (ROJO LELE and MERAH

PUTIH)

MERLYTA SUKMA DEWI

H0605022

SUMMARY

Red yeast rice is the fermentation product of rice using Monascus purpureus. Red yeast rice has some virtues those are as medicine for some disease such as dengue, hyper cholesterol, and hypertension. Monascus purpureus. produces second metabolite that functioned as ant ioxidant and anti cholesterol. The Purpose of this research were to know the effect of kinds of rice to the antioxidant activity and anticholesterol content (lovastatin content) on red yeast rice that made from some varieties of rice superior quality rice (IR 64), and local rice (Rojo lele, and Merah putih).

This research was conducted in Laboratory of Process Engineering and Agricultural Product, Faculty of Agriculture, Department of Agriculture Technology UNS and Laboratory of Chemical Pharmacy UMS. Antioxidant test used DPPH and methanol as a solvent. The test of anticholesterol content used HPLC with column C18 and acetonitril and Phosphate acid 0.1% as solvent. As a mobilw phase use methanol : acetonitril : formic acid 0.1% : aquabidest (35:40:15:10), wave length (λ) 254 nm, and flow rate/pressure 1ml/minutes. As a Design used in this research was Randomized Completely Design (RCD) with 3 replications.

The result of this research showed a significant different of ant ioxidant activity of some rice varieties. Ant ioxidant activity of red yeast rice that made from Rojo Lele was 55.21%, the red yeast rice made from “Merah Putih” variety : 46.49%, while from IR 64 : 45.61%. Ant icholesterol content of red yeast rice made from vary rice varieties were significantly different. The red yeast rice that have the highest was Rojo Lele : 0.198400%, on “Merah Putih” : 0.066567%, while on IR 64 : 0,026600%.

Key words: Red yeast rice, Monascus purpureus, antioxidant, and ant icholesterol

content.

KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR

ANTIKOLESTEROL PADA ANGKAK DENGAN VARIASI

VARIETAS BERAS UNGGULAN (IR 64) DAN BERAS

LOKAL (ROJO LELE dan MERAH PUTIH) 1

Merlyta Sukma Dewi1)

Ir. Nur Her Riyadi P, M.S. 2); Ir. MAM. Andriani, M.S. 3)

ABSTRAK

Angkak merupakan produk fermentasi dari beras menggunakan kapang

Monascus sp. Angkak memiliki berbagai macam khasiat diantaranya sebagai obat dari

berbagai macam penyakit seperti demam berdarah, hiperkolesterol, hipertensi.

Monascus sp. dapat menghasilkan senyawa metabolit sekunder yang bermanfaat

sebagai antioksidan dan antikosterol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh jenis beras terhadap aktivitas antioksidan pada angkak yang

terbuat dari berbagai varietas beras meliputi beras IR 64, beras Rojo lele, dan beras

Merah putih dan mengetahui pengaruh jenis beras terhadap kadar antikolesterol

(lovastatin) dalam angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras, yakni beras

unggulan (IR64), dan beras lokal (Rojo Lele, dan beras Merah Putih).

Angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras kemudian di uji aktivitas

antioksidan dengan DPPH dan antikolesterol dengan HPLC. Penelitian ini

menggunakan model Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dari berbagai

varietas beras berbeda nyata. Aktivitas antioksidan angkak yang terbuat dari beras rojo

lele yaitu sebesar 55,21%, untuk angkak dari beras merah putih memiliki aktivitas

antioksidan sebesar 46,49% dan sedangkan dari beras IR64 memiliki aktivitas

antioksidan sebesar 45,61%. Aktivitas antikolesterol pada angkak dengan variasi

varietas beras berbeda nyata. Angkak yang memiliki aktivitas antikolesterol tertinggi

terdapat pada angkak yang terbuat dari beras Rojo Lele sebesar 0,198400%, untuk

angkak dari beras merah putih memiliki aktivitas antikolesterol 0,066567%, dan

sedangkan angkak dari beras IR 64 memiliki aktivitas antikolesterol sebesar

0,026600%.

Kata kunci: angkak, Monascus purpureus, antioksidan, kadar antikolesterol

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS

dengan NIM. H 0605022

2) Pembimbing Utama 3) Pembimbing Pendamping

STUDY OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AND

ANTICHOLESTEROL CONTENT ON RED YEAST RICE IN

SUPERIOR QUALITY RICE VARIETIES (IR 64) AND

LOCAL RICE (ROJO LELE and MERAH PUTIH)

Merlyta Sukma Dewi1)

Ir. Nur Her Riyadi P, M.S. 2); Ir. MAM. Andriani, M.S. 3)

ABSTRACT

Red yeast rice is the fermentation product of rice using Monascus purpureus.

Red yeast rice has some virtues those are as medicine for some disease such as dengue,

hyper cholesterol, and hypertension. Monascus purpureus. produces second metabolite

that functioned as antioxidant and anti cholesterol. The Purpose of this research were to

know the effect of kinds of rice to the antioxidant activity and anticholesterol content

(lovastatin content) on red yeast rice that made from some varieties of rice superior

quality rice (IR 64), and local rice (Rojo lele, and Merah putih).

Red yeast rice from some varieties of rice so antioxidant tested with DPPH

and anticholesterol tested with HPLC. As a Design used in this research was

Randomized Completely Design (RCD) with 3 replications.

The result of this research showed a significant different of antioxidant

activity of some rice varieties. Antioxidant activity of red yeast rice that made from

Rojo Lele was 55.21%, the red yeast rice made from “Merah Putih” variety : 46.49%,

while from IR 64 : 45.61%. Anticholesterol content of red yeast rice made from vary

rice varieties were significantly different. The red yeast rice that have the highest was

Rojo Lele : 0.198400%, on “Merah Putih” : 0.066567%, while on IR 64 : 0,026600%.

Key words: Red yeast rice, Monascus purpureus, antioxidant, and anticholesterol

content

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS

dengan NIM. H 0605022

2) Pembimbing Utama

3) Pembimbing Pendamping

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Angkak merupakan produk fermentasi dari beras menggunakan kapang

Monascus sp. Angkak memiliki beberapa manfaat, salah satunya adalah sebagai

pewarna alami. Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna

merah sintetis, yang saat ini penggunaannya sangat luas pada berbagai produk

makanan. Angkak juga memiliki berbagai macam khasiat diantaranya sebagai

obat dari berbagai macam penyakit seperti demam berdarah, hiperkolesterol,

hipertensi.

Didalam angkak memiliki senyawa antioksidan, senyawa antioksidan

tersebut memiliki fungsi mencegah terjadinya oksidasi atau dapat menetralkan

senyawa-senyawa yang berupa radikal bebas. Radikal bebas adalah turunan

oksigen lain yang berupa hidrogen peroksida (digolongkan sebagai Reaktive

Oksigen Spesies, ROS), bersifat racun dan merusak jaringan. Radikal bebas

superoksida misalnya, berperan menjadi oksidan (penyebab oksidasi) langsung,

sehingga menghasilkan radikal yang sangat berbahaya seperti hidrosil radikal.

Selama ini banyak disebut bahwa radikal bebas berasal dari polusi udara

jalanan, baik oleh pabrik maupun kendaraan bermotor hal ini yang dapat

menyebabkan radikal bebas (Anonima, 2009). Radikal bebas dapat diartikan

sebagai molekul yang relatif tidak stabil yang mempunyai satu atau lebih elektron

yang tidak berpasangan di orbit luarnya. Jika radikal bebas sudah terbentuk, maka

di dalam tubuh akan terjadi reaksi berantai. Ini pada akhirnya akan menghasilkan

radikal bebas baru sehingga jumlahnya terus bertambah dan menyerang sel-sel

tubuh. Akibat serangan itu, sel-sel tubuh mengalami kerusakan, dan ini bisa

menimbulkan penyakit. Radikal bebas ini paling berbahaya dan berpotensi

menjadi sel kanker (Anonima, 2008).

Untuk itulah, tubuh perlu tambahan asupan antioksidan yang berasal dari

luar tubuh yaitu dari makanan yang dikonsumsi. Antioksidan merupakan

2

substansi kimia yang dapat menghambat permulaan (inisiasi) atau memperlambat

kecepatan oksidasi pada bahan yang mudah teroksidasi (Fennema, 1985).

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat,

dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat

yang dapat menunda atau mencegah terjadinya antioksidan radikal bebas dalam

oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell,1990 dalam Ardiansyah 2008).

Konsumsi kolesterol secara berlebihan dapat menyebabkan kadar kolesterol

darah melebihi batas normal, karena asupan dan perombakan kolesterol tidak

seimbang, yang dikenal sebagai hiperkolesterolemia (Dalimartha, 2001).

Hiperkolesterolemia dapat menyebabkan aterosklerosis, yaitu penebalan dan

hilangnya elastisitas dinding pembuluh darah arteri, sehingga menghambat aliran

darah menuju organ-organ penting. Bila aterosklerosis terjadi pada pembuluh

darah yang menuju ke jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner,

sedangkan bila terjadi pada pembuluh darah ke atau di otak, dapat menyebabkan

stroke (Wijaya, 1990).

Senyawa lovastatin merupakan senyawa bioaktif yang terdapat dalam

angkak (Anonim, 2006). Senyawa ini sangat efekitf mengendalikan

hiperkolesterolemia. Selain itu angkak mengandung beberapa komponen lain

yang dapat menunjang kemampuan angkak dalam fungsinya sebagai penurun

kolesterol. Komponen senyawa tersebut antara lain asam lemak tak jenuh ganda,

niasin, phytosterol seperti beta-sitosterol dan campesterol (Tisnadjaja, 2006).

Dalam pembuatan angkak pertumbuhan kapang Monascus purpureus sangat

dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya cahaya, suhu dan komposisi

medium (Yongsmith 1995 dalam Carvalho et all.2005). Dalam pembuatan angkak

membutuhkan substrat berupa beras. Didalam beras telah terdapat kandungan

antioksidan, kandungan antioksidan dari beras putih 18.40% (Surtika Wanti,

2008), sedangkan pada beras merah putih terdapat warna merah yang merupakan

senyawa antosianin, senyawa ini juga merupakan senyawa antioksidan yang dapat

pula mencegah radikal bebas. Oleh karena itu perlu dilakukan pengkajian lebih

3

lanjut mengenai aktivitas antioksidan dan antikolesterol terhadap angkak dengan

menggunakan substrat dari berbagai varietas beras yaitu varietas lokal dan

varietas unggulan.

Berdasarkan uraian di atas dalam penelitian ini digunakan dua varietas beras

yaitu beras unggulan (IR 64) dan beras lokal (Rojo lele dan beras Merah putih)

Adanya perbedaan varietas beras diduga yang menyebabkan pembentukan angkak

yang berisi pigmen dengan aktivitas antioksidan dan antikolesterol yang berbeda

pula.

B. Perumusan Masalah

Pada angkak memiliki kandungan antioksidan, jumlah kandungan

antioksidan dari angkak diduga berbeda-beda hal ini dimungkinkan tergantung

dengan varietas beras yang digunakan untuk pembuat angkak.

Angkak juga memiliki sifat antikolesterol, didalam angkak terdapat senyawa

yang bernama lovastatin yang dapat menurunkan kolesterol darah dalam tubuh.

Jumlah kandungan lovastatin dalam angkak diduga pula berbeda-beda hal ini

dimungkinkan karena adanya perbedanya varietas beras yang digunakan dalam

pembuatan angkak.

Berdasarkan uraian tersebut dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut

: bagaimanakah pengaruh beras unggulan (IR64) dan beras lokal (beras Rojo Lele

dan beras Merah Putih) terhadap sifat aktivitas antioksidan dan antikolesterol

dalam angkak ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah.

1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis beras terhadap

aktivitas antioksidan pada angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras

meliputi beras unggulan beras (IR 64), dan beras lokal (beras Rojo Lele, dan

beras M erah Putih).

4

2. Mengetahui pengaruh jenis beras terhadap kadar antikolesterol (Lovastatin)

dalam angkak yang terbuat dari berbagai varietas beras, yakni beras unggulan

(beras IR 64), dan beras lokal (beras Rojo Lele, dan beras Merah Putih).

D. Manfaat penelitian

1. Manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis varietas beras manakah

dalam pembuatan angkak tersebut, yang menghasilkan angkak dengan

aktivitas antioksidan tinggi dan antikolesterol (lovastatin) yang tinggi.

2. Memberikan alternatif bagi produsen angkak untuk menggunakan jenis

varietas beras tertentu sebagai bahan pembuat angkak sehingga diharapkan

produsen angkak dapat membuat angkak dengan aktivitas antioksidan dan anti

kolesterol yang tinggi

5

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Angkak

Angkak atau beras merah adalah produk fermentasi menggunakan

kapang Monascus sp. Berasal dari Negara China. Pembuatan pertama

dilakukan pada zaman dinasti Ming yang berkuasa pada abad 14 sampai

abad 17. Dalam teks The Ancient Chienese Pharm acopia disebutkan

bahwa angkak digunakan sebagai obat melancarkan pencernaan dan

sirkulasi darah. Beberapa spesies kapang telah digunakan untuk

melancarkan pencernaan dan sirkulasi darah. Beberapa spesies kapang

yang digunakan untuk memproduksi angkak, diantaranya adalah

Monascus purpureus, Monascus pilosus, dan Monascus Anka. Negara-

negara Taiwan, Jepang dan Hongkong memproduksi angkak untuk

keperluan pewarna alami. (Ardiansyah. 2005) Sedangkan menurut

(Fitriani, 2006 dalam Rindiastuti 2008) Beras yang semula putih berubah

warna menjadi merah gelap.

Kapang Monascus purpureus merupakan bahan alam yang terbukt i

efektif untuk mereduksi kadar kolesterol dalam darah. Kapang ini

menghasilkan senyawa monakolin yang efeknya sama dengan lovastatin

yaitu menghambat HMG-CoA reduktase (Hydroxy-Methyl-Glutaryl

Coenzyme A) di samping mengandung asam lemak tak jenuh. Produk

Monascus ini telah lama digunakan sebagai makanan sehat dan makanan

tambahan untuk penderita hiperkolesterolemia yang penggunaannya telah

disetujui oleh Food Drug Administration ( FDA) sejak 1998 (Dhanutirto,

2004 dalam Rindiastuti 2008).

Angkak mengandung bahan aktif monakolin yang memiliki efek

sama dengan golongan statin modern yang menghambat HMG-CoA

reduktase (Graveline, 2007 dalam Cristina, 2008). Angkak juga dilaporkan

mengandung sterol sepert i beta-sitosterol dan campesterol yang berefek

menghambat penyerapan kolesterol dalam usus. Angkak juga mengandung

6

serat , asam lemak tak tersaturasi sepert i asam oleat, asam linoleat, dan

vitamin B kom plek, seperti niasin yang semuanya bermanfaat menurunkan

lipid serum seperti trigleserida dan kolesterol (Shape,2001).

Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioakt if yang

diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar

kolesterol dalam darah. Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif

dalam terapi hiperkolesterolemia, karena kemampuannya untuk

menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-m ethylglutaryl CoA reductase

(HMG-CoA reductase); enzim yang bertanggung jawab dalam proses

sintesis (pembentukan) kolesterol. Dengan terhambatnya kerja enzim ini

maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang

berlebihan di dalam tubuh. Senyawa Gamm a-Aminobutyric Acid (GABA)

dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di

dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga

menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Ardiansyah, 2005).

Menurut Hesseltine (1965 dalam Steinkraus, 1996) pembuatan

angkak dalam skala laboratorium dapat dilakukan dengan memasukkan 50

gram beras, dan air sebanyak 30 ml ke dalam beker glas yang tertutup

guna mencegah terjadinya kontaminasi yang dapat terjadi karena udara.

Atau dapat dilakukan dengan mencuci beras tersebut, kemudian dilakukan

perendaman selama 24 jam dan ditiriskan, selanjutnya gelas beker yang

berisi beras disterilkan dengan autoklaf hingga di peroleh beras yang steril

dan didinginkan pada suhu kamar kemudian dilakukan inokulasi dengan

menambahkan 5 ml inokulum berupa suspensi spora dari kultur M.

purpureus berumur 25 hari yang ditumbuhkan pada media Sabaround’s

agar, media yang sangat baik bagi pertumbuhan dan produksi pigmen.

Inkubasi dilakukan pada suhu 25-30oC. Selama inkubasi, beras menjadi

memerah dan menghasilkan panas. Pada saat ini sebaiknya dilakukan

pengadukan sehingga uap air yang ada tidak mengendap dan pada akhir

fermentasi bisa diperoleh biji angkak yang tidak melekat satu sama lain.

Selanjutnya dilakukan pengeringan angkak pada suhu 40oC. lama waktu

7

inkubasinya biasanya 10-27oC (Sooksan and Gongsakdi, dalam

Steinkraus, 1996).

2. Beras

Menurut Anonimb, 2009. Kata "beras" mengacu pada bagian bulir

padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara

anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang

menutupi). Taksonomi tanaman padi sebagai berikut:

Division : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Klas : monocotyledoneae

Ordo : Poales

Familia : Poaceae

Genus : Oryza

Spesies : Oryza sativa

Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu

Javanika, Japonika dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir padi

berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis

Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket . Beras

yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu

dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere

dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Indika lebih pendek

masa tanamya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi

mudah terlepas dari malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan

japonika lebih lama masa tanamnya, tanaman lebih tinggi, dipanen satu

per satu karena butir padi melekat kuat pada malainya. Penanaman beras

di Indonesia juga sering didasarkan atas daerah produksinya, misalnya

beras Rojolele dan Cianjur dari Jawa Barat , Siarias dari Sumatra Utara,

Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera

Selatan.(Anonim, 2006).

Beras ( Oriza sativa ) merupakan hasil olahan tanaman padi yang

telah mengalami pelepasan tangkai serta kulit biji baik dengan cara

8

digiling maupun ditumbuk. Kadar amilosa penting untuk menentukan jenis

beras yang disukai konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar

amilosa lebih rendah dari 25% akan bersifat antara lain: warna mengkilap,

agak lekat dan akan tetap lunak walaupun dibiarkan beberapa jam sesudah

masak. Berikut merupakan klasifikasi ilmiah dari beras/padi. Sebagaimana

bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-

85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian

aleuron), mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua

kelompok:

1. Amilosa , pati dengan struktur tidak bercabang

2. Amilopektin, pati dengan struktur bercabang.

Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna

(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera)

(Anonim, 2006).

Pada beras terdapat pati beras dimana Pati beras terdiri dari

molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula

sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan

kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio

amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat

tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin

tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.

Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi

dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan

amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa,

semakin pulen nasi tersebut, sedangkan untuk pembuatan angkak

sebaiknya digunakan beras yang memiliki kadar amilosa yang tinggi,

semakin pero beras yang digunakan maka akan menghasilkan kualitas

angkak yang baik pula. Keadaan pulen pada beras berkaitan dengan

kandungan amilosa. Pada indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi,

sedangkan pada japonica kandungan amilosa rendah sampai sedang.

Soeseno, Slamet. dkk (2000) mengatakan berdasarkan kandungan amilosa

9

beras dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu beras ketan yang sangat

pulen (kadar amilosa sekitar 1-2 persen), beras pera (kadar amilosanya

lebih dari 26%), beras pulen (amilosanya 18 – 26%), atau beras sangat

pulen (15 – 18%).

Beras rojo lele merupakan salah satu beras varieras lokal

Indonesia. Beras rojo lele termasuk varietas lokal dengan ciri-ciri bulir

panjang, wangi, dan nasinya pulen (Hutabatat, 1974). Menurut Haryadi

(2006). Beras rojo lele merupakan beras aromatik karena menghasilkan

nasi yang beraroma wangi. Rojo lele merupakan varietas lokal jenis beras

berbulu. Beras rojo lele memiliki kandungan amilosa sekitar 20%.

Beras merah putih atau yang juga disebut padi RI-1 merupakan

jenis padi varietas lokal yang baru diketemukan pada tahun 2006. Adji,

(2009) mengatakan beras merah putih memiliki kandungan gizi yang

lebih baik dibandingkan beras putih atau merah biasa. karena zat besinya

tinggi. Dan padi ini memiliki kandungan karbohidrat yang rendah

sehingga baik bagi penderita diabetes. Kandungan zat besi (ferro = Fe)

beras merah putih adalah 4,61 mg/100 gram, Kandungan zat seng

(Zinkum=Zn) 8,30 mg/100 gram, Kandungan karbohidrat 71,34 persen.

(Anonimb, 2008).

Gambar 1. Beras Merah putih

Sedangkan untuk beras varietas unggulan sepert i IR 64 memiliki

kandungan amilosa yang lebih tinggi yaitu 24% sehingga beras ini lebih

pera. Adapun daftar perbedaan kandungan gizi tiap beras per 100 gram

adalah sebagai berikut:

10

Tabel 2.1 Daftar Kandungan Gizi Beras:

Jenis beras Zat gizi/100 gr Energi Protein Lemak Karbohidrat Abu Air (kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr)

IR 64a 353 8,2 1,1 77,6 0,7 12

Rojolele - 8,5 0,5 74,9 - -

Merah putihb - 13 - 71,34 - -

Keterangan :

a) Hasil Analisis Laboratorium Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, IPB

b) Hasil Analisis UGM (Anonimc, 2009).

3. Jam ur Monascus purpureus

Monascus merupakan kapang yang diketahui telah banyak

digunakan di Asia selama berabad-abad sebagai pewarna makanan dan

minuman. Sebagai pewarna alami, kapang ini menghasilkan pigmen-

pigmen poliketida, diantaranya pigmen orange (Monascorubrine dan

rubropunctatine), pigmen kuning (Monascin dan angkaflavin), dan

pigmen merah (Monascorubramine dan rubropunctam in) (Chen dan

Johns, 1993; Lee et al, 1994; Juzlova et al, 1996 dalam Timotius, 1998).

Klasifikasi dan morfologi Monascus purpureus menurut Su, (1980,

dalam Rahayu, 1993). jamur Monascus purpureus diklasifikasikan sebagai

berikut :

Divisio : Amastigomycotina

Sub Divisio : Ascomycotina

Classis : Ascomycetes

Sub Classis : Plectomycetidae

Ordo : Eurotiales

Familia : Trichocom aceae

Genus : Monascus

11

Monascus sp. dapat berkembang biak dengan cara aseksual dengan

membentuk konidiospora. Namun berdasarkan penelitian yang dilakukan

oleh Su, (1980, dalam Rahayu, 1993) pembentukan pigmen lebih besar

pada Monascus sp yang berkembang biak secara seksual daripada yang

berkembangbiak secara aseksual atau secara vegetatif.

Kapang ini mampu menghasilkan pigmen-pigmen poliket ida,

diantaranya pigmen orange. Monascus purpureus merupakan jamur merah

yang dapat tumbuh pada sustrat berpati. Jamur ini termasuk ke dalam

fam ily monascaceae, kelas Ascomyceta dan genus monascus (Pitt, 1997

dalam Cavalho, et al. 2005). Karakteristik terpenting dari jamur ini adalah

memiliki kemampuan untuk memproduksi metabolit sekunder dan struktur

poliketida (Juslova, et al. 1996). Selain itu juga di ketahui ada beberapa

macam strain Monascus yang juga menghasilkan mikotoksin bernama

citrinin atau disebut juga monascidin A. (Blanc et al.1995 dalam Cavalho,

et al. 2005). Citrinin ini bersifat nephrotoxic dan hepatotoxic. Dalam

penggunaan makanan makanan, biasanya digunakan strain monascus yang

tidak menghasilkan atau sedikit menghasilkan citrinin serta juga dengan

mengkondisikan media pertumbuhan jamur tersebut supaya produksi

citrinin dapat ditekan serendah mungkin.

M. purpureus memiliki kemampuan untuk menghasilkan cairan

granular melalui ujung hifa. Pada saat jamur masih muda, cairan yang

dikeluarkan masih tidak berwarna tetapi cairan tersebut secara perlahan-

lahan mulai berubah menjadi kekuning-kuningan atau merah orange

(Steinkraus, 1983). Produksi pigmen merah tersebut tidak hanya pada

cairan yang dikeluarkan tetapi juga pada bagian dalam hifa. Warna merah

tersebut mampu mendifusikan kedalam substrat. Warna merah tersebut

terdiri dari dua macam pigmen yang merah monascorubrin (C23H24O5) dan

kuning yaitu monascoflavin (C17H22O4) (Hesseltine, 1965).

Dari beberapa penelitian banyak faktor yang dapat mempengeruhi

pertumbuhan dan produksi pigmen diantaranya adalah pH, suhu,

kelembaban media. Kondisi pH optimal untuk pertumbuhan dan

12

pembentukan pigmen adalah sekitar 4-7 (Yongsmith 1995 dalam Carvalho

et al, 2005). Pertumbuhan jamur monascus biasanya terjadi pada suhu

minimum 15-18°C dan maksimum pada suhu 45oC dimana produksi

pigmennya berbeda-beda setiap spesies dan kondisi fermentasi. Sedangkan

untuk suhu opt imal bagi pembentukan pigmen adalah suhu 27oC. menurut

(Lin dan Demain 1993 dalam Timotius 1997) salah satu faktor yang sangat

berpengaruh terhadap pertumbuhan, jenis dan jumlah pigmen yang

dihasilkan adalah jumlah nutrien organik, logam dan mineral di dalam

medium sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan pembentukan

pigmen oleh m onascus.

(ATCC, 2004 dalam Cavalho et al. 2005) mengatakan ada

beberapa macam media yang baik bagi pertumbuhan jamur monascus,

yang umum adalah PDA (Potatoes Dextrose Agar) dan MEA (Malt

Extract Agar). (Lin dan Demain, 1993 dalam Timot ius, 1997),

menambahkan kandungan fosfat yang tinggi (>70μM) dapat menghambat

pertumbuhan monascus dan pembentukan pigmennya, sedangkan

konsentrasi yang tinggi dari MgSO4 (16 μM) akan memacu pertumbuhan

monascus tetapi akan menghambat pembentukan pigmennya.

Pembentukan pigmen ini dapat meningkat dengan penambahan logam-

logam berat , khususnya Zn. Ion Zn2+ merupakan salah satu nutrien yang

pent ing bagi kehidupan organism karena berperan dalam keakt ivitasan

beberapa enzim, antara lain sebagai kofaktor enzim karbonat anhidrase

(Timotius, 1982 dalam Timot ius, 1997).

4. Antioksidan

Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan elektron, sehingga

molekul tersebut menjadi tidak stabil dan selalu berusaha mengambil

elektron dari molekul atau sel lain. Radikal bebas dapat dihasilkan dari

hasil metabolisme tubuh dan faktor eksternal sepert i asap rokok, hasil

penyinaran ultra violet, zat kimiawi dalam makanan dan polutan lain.

Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis, yaitu

dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata.

13

Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas adalah

serangan jantung dan kangker (Anonimc, 2008).

Ant ioksidan didevinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam art i khusus,

antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya

antioksidan radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell,1990

dalam Ardiansyah. 2008).

Ant ioksidan sangat beragam jenisnya. Berdasarkan sumbernya

antioksidan dibagi dalam dua kelom pok, yaitu antioksidan sintetik dan

antioksidan alami. Ant ioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh

dari hasil sintesis reaksi kimia. Contoh antioksidan jenis ini sepert i : Butil

Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-

Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut

merupakan ant ioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk

tujuan komersial (Wini, 2003 dalam Ardiansyah. 2008). Antioksidan alami

adalah ant ioksidan hasil ekstraksi bahan alam tumbuhan. Beberapa

tumbuhan memilik kandungan antioksidan. Kandungan ant ioksidan

tersebut berhubungan erat dengan komposisi senyawa kimia yang terdapat

di dalamnya. (Kulisic, 2006 dalam Ardiansyah. 2008).

Ant ioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

a. Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

b. Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

c. Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan

ditambahkan kemakanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt,1992

dalam Ardiansyah. 2008).

Antosianin berasal dari data “anthos” yang berarti bunga dan

“kyanos” yang berart i biru gelap dan termasuk senyawa flavonoid. Zat

warna ini banyak diisolasi untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan

makanan maupun minuman (Sri, Kumalaningsih, 2006). Pada kondisi

14

asam antosianin akan lebih stabil dibandingkan dengan pada kondisi basa

atau netral. Antosianin dipengaruhi beberapa faktor antara lain pH,

temperatur, oksigen, ion logam. Antosianin ditampakkan pada panjang

gelombang absorbansi maksimal spektrum pada 525 nm. (Nollet, 1996

dalam Abbas, 2003).

Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak

hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. Hal ini disebabkan

antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis, yaitu

selenium dan iodin sebagai subtansi ant ikanker, dan sebagai ant ioksidan

dan pelindung terhadap penyakit jantung. Antosianin juga berperan

sebagai pangan fungsional, tersedia dalam bentuk minuman ataupun

suplemen (Sri, Kumalaningsih, 2006).

Antosianin adalah glikosida antosianidin, yang merupakan garam

polihidroksiflavilium (2-arilbenzopirilium) (Hardjono, 1996). Sebagian

besar antosianin berasal dari 3,5,7-trihidroksiflavilium klorida dan bagian

gula biasanya terikat pada gugus hidroksil pada atom karbon ket iga.

Penelitian akhir-akhir ini menunjukkan bahwa beberapa antosianin

mengandung komponen tambahan seperti asam organik dan logam (Fe,

Al, Mg) (Deman, 1997). Antosianin merupakan pembentuk dasar pigmen

warna merah, ungu dan biru pada tanaman, terutama sebagai bahan

pewarna bunga dan buah-buahan. Antosianin peka terhadap panas dimana

kerusakan antosianin berbanding lurus dengan kenaikan suhu yang

digunakan (Markakis, 1982). Terlebih jika pada pemanasan pH 2-4 maka

kerusakan antosianin akan semakin cepat.

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama

merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom

hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering

disebut sebagai ant ioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom

hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke

bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal ant ioksidan (A*) tersebut

memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua

15

merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju

autooksidasi dengan mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan

pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Ardiansyah, 2007).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah

pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak

dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada

tahap inisiasi maupun propagasi (reaksi 1). Radikal-radikal ant ioksidan

(A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak

mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain

dan membentuk radikal lipida baru.

Inisiasi :R* + AH ----------> RH + A*

Radikallipida

Propagasi : ROO* + AH -------> ROOH + A*

Reaksi 1. Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon,1990 dalam Ardiansyah, 2008).

Besar konsentrasi ant ioksidan yang ditambahkan dapat

berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas

antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut

menjadi prooksidan (Reaksi 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju

oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang

akan diuji.

AH + O2 -----------> A* + HOO*

AH + ROOH ---------> RO* + H2O + A*

Reaksi 2. Ant ioksidan bert indak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon,1990 dalam Ardiansyah, 2008).

Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan

menggunakan metode peredaman radikal bebas DPPH

(Diphenylpicrylhydrazyl), (Hatano, 1988 dan Yeh-Cen 1995 dalam

Andayani. 2008) yang mendasarkan prinsip kerjanya pada sampel

16

(mengandung senyawa bersifat antioksidan) yang dapat meredam radikal

bebas (DPPH). Metoda yang digunakan dalam pengujian akt ivitas.

Pengujian ant ioksidan dapat dilakukan dengan metoda serapan

radikal DPPH karena merupakan metoda yang sederhana, mudah, dan

menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dengan waktu yang

singkat (Hanani, E, 2005). Pengukuran akt ivitas antioksidan sampel

dilakukan pada panjang gelombang 515 nm yang merupakan panjang

gelombang maksimum DPPH, dengan konsentrasi DPPH 50 M. Adanya

aktivitas antioksidan dari sampel mengakibatkan perubahan warna pada

larutan DPPH dalam metanol yang semula berwarna violet pekat menjadi

kuning pucat (Permana, D.,2003).

Pada uji DPPH terjadi Penurunan absorbansi karena penambahan

elektron dari senyawa ant ioksidan pada elektron yang tidak berpasangan

pada gugus nitrogen dalam struktur senyawa DPPH. Larutan DPPH

berwarna ungu. Intensitas warna ungu akan menurun ketika radikal DPPH

tersebut berikatan dengan hidrogen. Semakin kuat aktivitas ant ioksidan

sampel maka akan semakin besar penurunan intensitas warna ungunya

(Osawa, 1981). Mekanisme reaksi penangkapan radikal DPPH oleh

antioksidan adalah DPPH• + AH DPPH-H + A•. Kebanyakan

penelitian yang menggunakan metode DPPH melaporkan aktivitas

scavenging-nya setelah reaksi 15 atau 30 menit (Pokorny et. al, 2001).

5. Antikolesterol

Kolesterol (Yun : chole = empedu, stereos = padat) adalah zat

alamiahdengan sifat fisik serupa lemak tetapi berumus steroid, sepert i

senyawa alamiah lainnya, kolesterol merupakan bahan essensial bagi

tubuh untuk sintesa zat-zat penting, seperti membran sel dan bahan isolasi

sekitar serat syaraf, serta asam empedu (Tan Hoan Tjay, 2002).

Kolesterol dalam tubuh berasal dari dua sumber utama, yaitu dari

dalam tubuh sendiri (kolesterol endogen) dan dari makanan (kolesterol

ekstrogen). Semua jaringan yang mengandung sel berinti sangup

mensitesis kolesterol, khususnya hati, korteks andrenal, kulit, usus, testis

17

dan aorta. Biosintesa kolesterol dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu

pembentukan HMG-CoA dari asetil-CoA, pembentukan mevanolat,

pembentukan skualen dan pembentukan sterol (Murray dkk, 2003).

Hiperkolesterolemia dapat dicegah antara lain dengan memperbaiki

nutrisi, mempertahankan pola makan sehat dengan mengurangi makanan

yang mengandung kolesterol serta memperbanyak sayur dan buah.

Hiperkolesterolemia dapat diobati dengan meminum obat, baik sintetik

maupun alami atau tradisional, yang masih terus diteliti efekt ivitas, efek

samping dan toksisitasnya. Angkak merupakan salah satu bahan alami

yang banyak digunakan untuk mencegah dan mengobati

hiperkolesterolemia secara tradisional (Suwanto, 1985; Ganiswara, 1995;

Maoliang et al, 2001).

Monascus purpureus yang digunakan untuk membuat angkak,

secara alami memproduksi lovastatin sebagai hasil metabolismenya.

Lovastat in bekerja menghambat HMG-CoA reduktase, yaitu enzim yang

mengontrol jalur biosintesis kolesterol di dalam hati (Brown et al, 1991).

Penghambatan HMG-CoA reduktase akan mencegah pembentukan

mevalonat dan kolesterol. Zat ini merupakan salah satu zat yang bersifat

kom petitor kuat terhadap HMG-CoA-reduktase dalam mengontrol jalur

biosintesis kolesterol. Selain itu, lovastatin berperan dalam meningkatkan

reseptor LDL dalam hati, sehingga katabolisme kolesterol meningkat.

Gambar 2. Rumus Bangun dari Lovastatin (C24H36O5)

Prinsip kerja lovastatin terhadap HMG-CoA reduktase sama

dengan prinsip kerja inhibitor kompetitif enzim. HMG-CoA reduktase

18

dilambangkan sebagai enzim utama. Lovastatin sebagai inhibitor

kom petitif dan HMG-CoA sebagai substrat. HMG-CoA reduktase adalah

enzim utama yang mendukung sintesis kolesterol di organ hati dengan cara

berikatan dengan mengubah HMG-CoA menjadi mevalonat. Ketika

lovastatin hadir dalam bentuk asam hidroksi terbuka dengan konsentrasi

lebih dari konsentrasi substrat (HMG-CoA) maka HMG-CoA reduktase

akan lebih cenderung berikatan dengan lovastatin sehingga jumlah dan

frekuensi sintesis kolesterol tereduksi (Omura, 1992 dalam Aryantha, dkk.,

2004).

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk membukt ikan pengaruh

lovastatin untuk pengobatan hiperlipidemia/hiperkolesterolemia dan

penyakit yang disebabkan kondisi tersebut. Lovastatin sebagaimana statin

lainnya berperan pent ing sebagai ant ioksidan untuk pencegahan dan terapi

penyakit hipertensi dan jantung (Takemoto et al, 2001). Menurut Heber et

al. (1999), lovastat in dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 11–

32 % dan kadar trigliserida sebesar 12–19%. Hasil penelitian yang

dilakukan oleh Kasim et al. (2006) menunjukkan bahwa pemberian angkak

yang mengandung lovastatin mampu menekan kenaikan kadar kolesterol

total darah tikus sebesar 49,28%.

B. Kerangka Berfikir

Beras unggulan (beras IR 64) Beras lokal (beras Rojo Lele dan beras Merah Putih)

Amilosa tinggi Monascus purpueus

Angkak

Aktivitas Ant ioksidan Aktivitas Ant ikolesterol

19

III. METO DE PENELITIAN

A. Tem pat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta dan Laboratorium

Kimia Farmasi Univesitas Muhammdiyah Surakarta (UMS) Surakarta.

Penelitian dilaksanakan mulai dari bulan Oktober 2009 sampai dengan selesai.

B. Bahan dan Alat Pene litian

1. Bahan

Biakan Monascus purpureus. rendaman beras yang berasal dari beras

unggulan (beras IR 64) dan beras lokal (beras Rojo Lele, dan beras Merah

Putih), serta aquades. Uji antioksidan dengan menggunakan DPPH dan

methanol sebagai pelarut. Uji antikolesterol dengan menggunakan

metanol, aquabidest, asam phormiat, acetonitril, sebagai fase gerak. Asam

fosfat, acetonitril untuk mengekstrak angkak

2. Alat

Alat-alat yang digunakan adalah encash, labu takar, pipet, autoklaf,

alat pengering, hot plate, bunsen, ose, erlenmeyer, pengaduk, gelas ukur,

tabung reaksi, vortex, timbangan analitik, spektrofotometer UV-Vis,

HPLC dan lain-lain.

C. Tahapan Penelitian

1. Produksi Kapang

Biakan murni Monascus purpureus, diperbanyak dengan

memindahkan kultur ke beberapa tabung yang berisi media PDA miring,

dan diinkubasi selama 5-7 hari.

2. Pembuatan suspensi Monascus purpureus

Pembuatan suspensi Monascus purpureus adalah dengan cara

menuangkan 2 ml aquadest steril ke media miring biakan murni Monascus

purpureus, kemudian digojog menggunakan ose untuk melepaskan

20

spora-spora Monascus purpureus dan menuangkannya ke dalam

erlenmeyer yang berisi substrat padat beras lokal (beras IR64) dan beras

unggulan (beras Rojolele dan beras Merah putih)

3. Pembuatan Angkak

Angkak dibuat dengan cara memasukkan 100 gram beras

rendaman 40 jam ke dalam erlenmeyer, yang kemudian disterilisasi

menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit. Setelah itu,

didinginkan hingga suhu sekitar 36°C, beras rendaman diinokulasi dengan

2 ml suspensi Monascus purpureus. Setelah itu, campuran tersebut diaduk

hingga rata dan diinkubasi pada suhu 27-32 °C selama 30 hari, hingga

terbentuknya pigmen merah yang menyelubungi beras yang disebut

angkak. Angkak ini kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada

suhu 40°C selama 15 jam. Pengeringan ini bertujuan untuk mengeringkan

angkak. Angkak yang sudah kering kemudian dibuat serbuk. Serbuk

angkak diekstrak dengan menggunakan metanol 10 ml untuk diuji aktivitas

antioksidan dan diekstrak dengan menggunakan asetonitril untuk diuji

antikolesterol.

21

Diagram Alir Cara Penelitian

Gambar 3.1 Diagram Alir Cara Penelitian

4. Uji Ant ioksidan

Analisa terhadap aktivitas ant ioksidan dilakukan dengan metode

DPPH. 0,05 gram sampel diekstrak dalam 10 ml methanol, kemudian

divortek selam 1 jam atau didiamkan semalam. Dari larutan tersebut

diambil 100 µl kemudian diencerkan menjadi 5 ml. Kemudian

ditambahkan 0,1 mM DPPH sebanyak 1 ml dan divortek. Simpan dalam

ruang gelap selama 30 menit, kemudian di tera absorbansinya pada

panjang gelombang 516 nm (Osawa, 1981).

5. Uji Ant ikolesterol (Lovastatin)

Kandungan lovastatin dapat diukur dari serbuk angkak yang

dihasilkan. Sebanyak 1 gram serbuk angkak ditambah dengan 2 ml

2 ml kultur

M. purpureus

Aktivitas ant ioksidan Aktivitas ant ikolesterol

Didinginkan sampai suhu 36oC

Serbuk Angkak

Rendam selama 40 jam dan ditiriskan

Beras lokal (beras IR 64), beras unggulan (beras Rojo lele, dan Beras Merah Putih @100 gr

Disterilisasi 121oC selama 15 menit

Diinkubasi pada suhu 27-32°C selama 30 hari

Dikeringkan pada suhu 40°C selama 15 jam

Angkak

Dihaluskan

22

acetonitril dan 0,1 ml asam fosfat 0,1%, lalu dibiarkan selama 30 menit.

Kemudian larutan disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 10

menit.

Supernatannya diinjeksikan pada HPLC kolom C18, fase gerak

methanol : acetonitril : asam phormiat 0,1 % : aquabidest (35:40:15:10),

panjang gelombang (λ) 254 nm, dan flow/pressure 1/88 kg cm m-1. Kadar

lovastatin diperoleh dengan membandingkan luas area lovastatin sampel

dengan luas area lovastatin standar.

(Nauli, 2006)

6. Target Penelitian

a. Dari hasil penelitian diharapkan membentuk diagram antara kadar

antioksidan terhadap perbedaan berbagai varietas beras.

b. Dari hasil penelitian diharapkan membentuk diagram antara kadar

antikolesterol terhadap perbedaan berbagai varietas beras.

7. Pengamatan Parameter

a. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH.

b. Aktivitas antikolesterol (lovastatin) ditentukan dengan HPLC pada

kolom C18

a) Diagram Alir Uji Antioksidan

1) Pembuatan Larutan DPPH

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Larutan DPPH

DPPH kristal

Dilarutkan dalam metanol sampai konsentrasi 0,004%

23

2) Pengujian Ant iradikal Bebas

Gambar 3.3 Diagram Alir Pengujian Ant iradikal Bebas

b) Diagram Alir Pengujian Aktivitas Ant ikolestrol (Lovastatin)

Gambar 3.4 Diagram Alir Pengujian Akt ivitas Antikolesterol (Lovastatin)

0.1 g sample (cair) atau 0.05 g sample (serbuk) diencerkan dengan 10 ml methanol

Diambil 100 μl, diencerkan menjadi 5 ml

Divortek 1 jam atau didiamkan semalam

Ditambahkan1 ml 0.1 mM DPPH, kemudian divortek

Disimpan dalam ruang gelap 30 menit

Dicatat absorbannya pada panjang gelombang 516 nm

1 g sampel serbuk angkak

ditambah dengan 2 ml acetonitril dan 0,1 ml asam fosfat 0,1%, lalu dibiarkan selama 30 menit .

disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit

Supernatannya diinjeksikan pada HPLC kolom C18, fase gerak methanol : acetonitril : asam phormiat 0,1 % : aquabidest (35:40:15:10), panjang gelombang (λ) 254 nm, dan flow/pressure 1/88 kg cm m

-1.

24

D. Perancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu varietas beras. Pada

penelitian ini dilakukan tiga perlakuan. Adapun perlakuan tersebut adalah

angkak yang terbuat dari beras lokal (beras IR 64 (IR)) dan beras unggulan

(beras Rojo Lele (RL), beras Merah Putih (MP)), masing-masing perlakuan

dilakukan 3 kali ulangan. kemudian dianalisa kandungan antioksidan dan

ant ikolesterol. Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dan apabila

ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan

Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikansi α = 0,05. Analisis

data dilakukan dengan mengaplikasikan software SPSS 15.

25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Aktivitas Antioksidan Angkak

Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau

reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu

menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah

terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat

menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul

yang sangat reaktif. Akibatnya kerusakan sel dapat dihambat ( Heri, Winarsi,

2007). Winarsi, et al,. (2003) mengatakan bahwa ant ioksidan dapat berupa

enzim (misalnya super peroksida dimutase atau SOD, katalase, dan glutaniaon

peroksidase), vitamin (misal E, C, A dan β-karoten), dan senyawa lain (misal

Flavonoid, albumin, bilirubin, seruloplasmin, dan lain-lain).

Pada penelitian ini pembuatan angkak menggunakan beras unggulan

(beras IR 64) dan beras lokal (beras Rojo Lele dan beras Merah Putih), setelah

itu dilanjutkan dengan pengujian antioksidan dan ant ikolesterol.

Mekanisme penentuan aktivitas ant ioksidan dilakukan dengan

menambahkan larutan DPPH 10-4

M sebagai radikal sintetis dalam ekstrak

angkak dari berbagai jenis beras. Metode DPPH dipilih karena sederhana dan

efektif untuk evaluasi akt ivitas antioksidan dari bahan alam. Besar aktivitas

antioksidan pada angkak ditunjukkan dengan semakin besarnya penurunan

intensitas warna ungu pada larutan yang dilakukan dengan mengamati

penurunan absorbansi pada panjang gelombang 516 nm. Pokorny et. al (2001)

menjelaskan bahwa penurunan absorbansi terjadi karena penambahan elektron

dari senyawa antioksidan pada elektron yang tidak berpasangan pada gugus

nitrogen dalam struktur senyawa DPPH. Dari pengujian DPPH tersebut dapat

diketahui aktivitas ant ioksidan angkak dari tiga sampel yaitu angkak Rojo

Lele, angkak Merah Putih, dan angkak IR 64 yang disajikan pada tabel 4.1

26

Tabel 4.1. Rata-Rata Aktivitas Ant ioksidan Angkak dari Berbagai Varietas Beras.

Jenis Angkak Akt ivitas antioksidan (%)

Angkak beras Rojo Lele Angkak beras Merah Putih Angkak beras IR 64

55,21c

46,49b

45,61a

Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

Dari data tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan aktivitas

antioksidan dari masing-masing angkak yang terbuat dari beras unggulan (IR

64) dan beras lokal (Rojo Lele dan Merah Putih) memiliki aktivitas

antioksidan yang berbeda-beda. Pada tabel 4.1 terlihat bahwa aktvitas

antioksidan angkak yang terbuat dari beras rojo lele yaitu sebesar 55,21%,

untuk angkak yang terbuat dari beras merah putih memiliki aktivitas

antioksidan sebesar 46,49% dan sedangkan angkak yag terbuat dari beras IR64

memiliki aktivitas ant ioksidan sebesar 45,61%.

Pengujian DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat

signifikansi α = 0.05, dari masing-masing sampel diatas dapat dilihat bahwa

aktivitas antioksidan angkak dari berbagai varietas berbeda nyata antara

angkak terbuat dari beras lokal (beras rojo lele dan beras merah putih) dan

angkak dari beras unggulan (beras IR 64). Aktivitas antioksidan tert inggi

terdapat pada angkak yang terbuat dari beras beras lokal (beras Rojo Lele) dan

aktivitas antioksidan terendah terdapat pada angkak yang terbuat dari beras

unggulan (beras IR 64).

Pada data diatas menyebutkan bahwa kandungan ant ioksidan pada

angkak yag terbuat dari beras unggulan (beras IR 64), beras lokal (beras Rojo

Lele dan beras Merah Putih) adalah berbeda nyata, hal ini dapat terjadi

dikarenakan antosianin yang merupakan senyawa hasil metabolit sekunder

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, temperatur, oksigen, ion

logam (Nollet, 1996 dalam Abbas, 2003). Dimana ion logam yang

berpengaruh dalam pembentukan pigmen adalah Zn.

27

Pada pembuatan angkak pembentukan pigmen warna oleh jamur

Monascus purpureus pada umumnya dipengaruhi oleh berbagai faktor

misalnya cahaya, suhu, dan komposisi medium. pertumbuahan Monascus

purpureus selain membutuhkan makronutrien juga membutuhkan

mikronutrien dalam pembentukan metabolit sekunder. Antioksidan dari

angkak yang terbuat dari beras rojo lele ini paling tinggi diduga karena

pengaruh Zn yang terdapat pada beras rojo lele. Timot ius (1997), mengatakan

kandungan nutrien organik logam dan mineral di dalam medium sangat

berpengaruh terhadap pertumbuhan dan pembentukan pigmen oleh monascus.

Pembentukan pigmen juga dipengaruhi oleh adanya logam-logam berat sepert i

Zn. Pada beras lokal yaitu beras rojo lele memiliki kandungan Zn sebesar 31

ppm , beras Merah Putih sebesar 83 ppm dan sedangkan pada beras unggulan

yaitu beras Ir 64 memiliki kandungan Zn sebesar 21 ppm (Siti, Dewi, 2006).

Timotius, 1982 dalam Timotius, (1997), mengatakan ion Zn2+ merupakan

salah satu nutrien yang pent ing bagi kehidupan organisme karena berperan

dalam keaktivitasan beberapa enzim, antara lain sebagai kofaktor enzim

karbonat anhidrase. Di samping berperan dalam akt ivitas enzim, Zn2+

dalam

jumlah yang cukup akan mendukung pertumbuhan organisme. karena

dibutuhkan mikroorganisme dalam jumlah yang relatif rendah maka Zn2+

dikelompokkan dalam mikronutrien (Got tschalk, 1986 dalam Timotius, 1997).

Selain itu unsur Zn tersebut juga berperan dalam metabolisme asam amino dan

karbohidrat (Siti, Dewi, 2006), hal ini berbeda dengan beras Merah Putih

meskipun memiliki kandungan Zn tinggi tetapi kandungan ant ioksidannya

lebih rendah dibandingkan beras Rojo Lele hal ini dapat disebabkan karena

pada beras Merah Putih memiliki pigmen merah alami dimana pigmen ini

dapat menghambat pertumbuhan Monascus purpureus, sehingga pembentukan

metabolit sekundernya kurang opt imal.

Intensitas pigmen merah yang dihasilkan kapang Monascus purpureus

tergantung pada nutrisi dan kondisi lingkungannya hasil penelitian Kyu-lee et

al., (2001, dalam Kasim, 2005) Selain itu Linn, (1973 dalam Kasim, 2005)

28

mengemukakan kandungan vitamin B1, fosfat , kalium, asam amino, dan

garam zinc kandungan ini juga mempengaruhi produksi pigmen pada angkak

B. Aktivitas Antikolesterol Angkak

Senyawa metabolit sekunder yang terbentuk selama proses fermentasi

pada angkak selain pigmen warna yang berupa antosianin juga senyawa

poliketida monakolin K yang ident ik dengan lovastatin (Tisnadjaja. 2006).

Senyawa antikolesterol yang terdapat pada angkak adalah lovastatin dimana

lovastatin dikenal juga dengan nama monakolin K atau mevinolin. Senyawa

ini dapat digunakan sebagai obat untuk menurunkan kadar kolesterol darah

manusia, karena senyawa ini dapat menghambat sintesis kolesterol yakni

menghambat akt ivitas HMGCoA reduktase enzim penentu biosintesis

kolesterol (Brown et al., 1991). Pemberian lovastatin secara rutin kepada

penderita hiperkolesterolemia dapat menurunkan kadar kolesterol darah

hingga 30% (Voet et al., 1999).

Mekanisme pengujian lovastatin dilakukan dengan mengekstrak sampel

dengan menggunakan asetonitril dan asam fosfat dimana digunakan untuk

mengekstrak senyawa polar (lovastanin) didalam angkak, selanjutnya larutan

disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm guna mendapatkan supernata,

kemudian Supernatannya diinjeksikan pada HPLC kolom C18, fase gerak

methanol : acetonitril : asam phormiat 0,1 % : aquabidest (35:40:15:10),

panjang gelombang (λ) 254 nm, dan flow rate/pressure 1ml/menit. Tisnadjaja,

(2006) mengatakan lovastatin memiliki sifat sukar larut dalam air dan sedikit

larut dalam methanol, etanol, dan iso-propanol, tetapi mudah larut dalam

koroform.

Standart lovastatin didapatkan dengan membuat larutan baku 1mg - 8mg

dari tablet obat “Lipovas” yang memiliki kandungan lovastatin sebesar 20 mg

dalam 198,5 mg obat “Lipovas”. Besar standart lovastatin didapatkan dengan

menggunakan regresi dari hasil luas pig stardart , selanjutnya kadar prosentase

lovastatin diperoleh dengan membandingkan luas pig area standart dengan

sampel. Analisa kualitatif terhadap metabolit sekunder hasil fermentasi oleh

29

Monascus purpureus bahwa didalam angkak terdapat lovastatin, dimana

puncak khomatrogram lovastatin muncul pada waktu retensi rata-rata antara

5,1 sampai dengan 5,9 menit , baik sampel maupun standart yang digunakan.

Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh Nauli,

(2006). Aktivitas ant ikolesterol pada angkak yang dibuat dari bahan baku

beras lokal (beras IR 64) dan beras unggula (beras Rojo Lele dan beras Merah

Putih) disajikan pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Rata-Rata Akt ivitas Antikolesterol Angkak dari Berbagai

Varietas Beras

Jenis Angkak Aktivitas antikolesterol (%) Angkak beras Rojo Lele Angkak beras Merah Putih Angkak beras IR 64

0,198400c

0,066567b 0,026600

a

Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

Dari data tabel 4.2 dapat dilihat bahwa rata-rata akt ivitas antikolesterol

pada angkak yang terbuat dari beras unggulan (beras IR64) dan beras lokal

(beras Rojo Lele dan beras Merah Putih) memiliki aktivitas antikolesterol

yang berbeda-beda. Angkak yang memiliki akt ivitas antikolesterol tert inggi

terdapat pada agkak yang terbuat dari beras Rojo Lele sebesar 0,198400 %,

untuk angkak yang terbuat dari beras merah putih memiliki aktivitas

antikolesterol 0,066567 %, dan sedangkan angkak yang terbuat dari beras

IR64 memiliki akt ivitas antikolesterol sebesar 0,026600 %.

Pengujian DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat

signifikansi α = 0.05, dari masing-masing sampel diatas dapat dilihat bahwa

aktivitas antikolesterol pada angkak dari beras lokal (beras Rojo Lele dan

beras Merah Putih) dan Beras unggulan (beras IR 64) berbeda nyata.

Akt ivitas antikolesterol pada angkak yang paling tinggi terdapat pada angkak

yang terbuat dari beras varietas lokal beras Rojo Lele, kemudian disusul

dengan angkak yang terbuat dari beras merah putih, sedangkan angkak yang

30

memiliki aktivitas ant ikolesterol terendah terdapat pada angkak yang terbuat

dari beras unggulan (beras IR 64).

Kandungan lovastatin pada angkak beras rojo lele ini hampir mendekati

dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Ernawati dkk. (2004),

yang menggunakan substrat padat beras merah, dengan kandungan lovastatin

berkisar antara 0,20 %. Selain itu pada penelitian sebelumnya yang sama-sama

menggunakan beras lokal yang telah dilakukan oleh Ernawati, dkk (2005)

mengemukakan bahwa kandungan lovastatin pada angkak dengan

menggunakan substrat beras lokal ”Bah Butong” memiliki kandungan

lovastatin sebesar 0,23%. Kandungan lovastatin pada angkak juga dipengaruhi

oleh asam amino, methionin yang merupakan asam amino essensial bagi

biosintesis lovastatin karena merupakan prekusor langsung (Stocking dan

Williams, 2003 dalam Ernawati, 2005). Metionin adalah asam amino yang

memiliki atom S. Asam amino ini penting dalam sintesis protein , dimana

asam amino berperan sebagai prekusor langsung dalam pembentukan

lovastatin (Anonimd, 2009). Kandungan protein dalam beras Rojo Lele adalah

sebesar 8,5 gr/100 gr, Merah Putih sebesar 13 gr/100 gr, dan beras IR64

sebesar 8,2 gr/100 gr (Anonimc, 2009).

Faktor lain yang juga mempengaruhi sintesis lovastatin adalah suhu,

kelembaban dan pH. Suhu kultivasi merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan, sintesis dan sekresi lovastatin. Suhu

mempengaruhi laju petumbuhan dan total organisme. Semua proses

pertumbuhan tergantung reaksi kimiawi dan suhu mempengaruhi laju reaksi-

reaksi kimia. Enzim akan mengalami denatuarsi pada suhu yang telalu tinggi

atau menjadi tidak aktif pada suhu telalu rendah.hal ini yang menyebabkan

perubahan laju reaksi kimia. Produksi lovastatin membutuhkan pH optimum

dengan kisaran 5,5-6,0 (Aryantha, Nyoman P, dkk. 2004).

31

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pembuatan angkak dengan menggunakan varietas beras unggulan (IR 64)

dan beras lokal (beras Rojo Lele dan beras Merah Putih) berpengaruh

terhadap kandungan akt ivitas antioksidan. Akt ivitas antioksidan angkak

terbesar terdapat pada angkak yang terbuat dari beras lokal yaitu beras

Rojo Lele 55,21%, selanjutnya disusul angkak yang terbuat dari beras

Merah Putih 46,49% dan akt ivitas antioksidan terendah terdapat pada

angkak yang terbuat dari beras unggulan (beras IR64) yaitu 45,61%.

2. Pembuatan angkak dengan menggunakan varietas beras unggulan (IR 64)

dan beras lokal (beras Rojo Lele dan beras Merah Putih) beras

berpengaruh terhadap kandungan akt ivitas antikolesterol (lovastatin).

Aktivitas ant ikolesterol angkak terbesar terdapat pada angkak yang

terbuat dari beras lokal yaitu Rojo Lele 0,198400%, selanjutnya disusul

angkak yang terbuat dari beras Merah Putih 0,066567% dan aktivitas

ant ikolestrol terendah terdapat pada angkak yang terbuat dari beras lokal

(beras IR64) yaitu 0,026600%.

3. Pembutan angkak dengan substat beras lokal lebih baik digunakan dari

pada beras unggulan karena memiliki aktivitas antioksidan dan

ant ikolesterol yang lebih tinggi.

B. Saran

Bahan baku pembuatan angkak sebaiknya menggunakan beras Rojo Lele

dari pada menggunakan menggunakan beras merah putih dan IR 64 karena

memiliki aktivitas antioksidan dan ant ikolesterol yang tinggi karena pada

beras Rojo Lele memiliki senyawa mikronutrien yang baik bagi perumbuhan

Monascus purpureus untuk pembentukan metabolit sekunder berupa pigmen

dan lovastatin.

Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut, angkak menggunakan beras

lokal yang lainnya karena beras lokal diduga memiliki kandungan senyawa

32

mikronutrien yang lebih baik dibandingkan beras unggulan (beras IR64),

sehingga baik digunakan sebagai substrat petumbuhan Monascus purpureus.

32

32

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, Asmi. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigm en Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada Produk Pangan. ht tp://digilib.gunadarma.ac. id. Diakses pada 2 Februari 2010.

Adji. 2009. Beras Merah Putih. http://www.kompas.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.

Andayani, Regina. Yovita Lisawati. dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen Pada Buah Tomat (Solanum Lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 13(1): 1410 – 0177.

Anonim. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. htpp://www.eBookPangan.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.

Anonima, 2008. Ant ioksidan dan Radikal Bebas. http://chem-is-try.org. Diakses tanggal 24 juli 2009.

Anonimb. 2008. Ngobrol Bareng Penem u Beras Merah Putih. ht tp:// www.

Kompas.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.

Anonimc. 2008. Radikal Bebas. ht tp:// www.radikal bebas//indomedia/.com.

Diakses tanggal 24 juli 2009.

Anonima. 2009. Radikal Bebas Ancam Pekerja Kantoran. http://www.okezone.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.

Anonimb. 2009. Beras. ht tp:// www.ipteknet.com. Diakses tanggal 24 juli 2009.

Anonimc, 2009. Kandungan Gizi. ht tp://www.distanhutdki.web.id/.../artikelview .htm l?...kandungan...gizi...). Dinas Pertanian dan Kehutanan - Prov. DKI Jakarta

Ardiansyah. 2005. Minum Angkak Menyehatkan. www.beriptek.com/angkak. Diakses tanggal 9 juni 2009.

Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Perannya Bagi Kesehatan. www.ardiansyah.multiply.com/journal/item/14. Diakses tanggal 24 juli 2009.

Ardiansyah. 2008. Antioksidan dan Peranannya Bagi Tubuh. htpp://www.ardiansyah.multiply.com/jurnal/item/14/. Diakses tanggal 24 juli 2009.

33

33

Brown, M.S. and J.L. Goldstein. 1991. Drugs Used in The Treatment of Hiperlipoproteinem ia: Pharm acological Basis of Therapeutics. Ed.8th.

New York: Mc.Graw Hill Book.

Cavalho et.al. 2005. Biopigments From Monascus: Strain selection, Citrinin Production and Color Stabylity.J Brazilian. Archieves of Biology and Technologi. 48(6):885-894.

Cristina, Dian. 2008. Akt ivitas Kolesterol Oleh Angkak Pada Tikus Putih. Skripsi. Fakultas Kedokteran UNS. Surakarta

Dalimartha, S. 2001. 36 Resep Tum buhan Untuk m enurunkan Kolsterol. Penebar Swadaya. Jakarta.

Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Penerbit ITB. Bandung.

Dewi, Siti Indrasari. 2006. Kandungan Mineral Padi Varietas unggul dan kaitannya dengan kesehatan. Jurnal Iptek Tanaman Pangan No. 1:83-99

Dyah, Ayu. 2007. Perbedaan pH Ekstraksi dan Suhu Pemanasan terhadap Perubahan Konsentrasi Pigmen dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Angkak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.

Hanani, Endang; Abdul Mun’im; dan Ryani Sekarini, 2005. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons Callyspongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2(3):127-133.

Hardjono, S.1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hesseltine, C. W. 1965. A Millennium of Fungi, Food and Fermention. Mycologia (57): 179-181.

Hutabatat, 1974. Usaha Mengatasi Krisis Beras. Lembaga Pendidikan Konsultasi.

Jakarta.

Juzlova, P. Martinkova, L dan Kren, V. 1996. Secondary Metabolites of The Fungus Monascus: A Review. J. Ind. Microbial. 16: 163-179.

Kasim, Ernawati, S. Astuti, dan N. Nurhidayat. 2005. Karakterisasi Pigm en dan Kadar Lovastatin Beberapa Isolat Monascus purpureus. Jurnal Biodeversitas 6(4):245-247.

34

34

Kasim, Ernawati, Nandang Suharna, dan Novik Nurhidayat. 2006. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jm ba. Jurnal Biodiversitas, 7(1)l: 7-9.

Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York.

Murray. R. K., Granner D. K., Mayes P.A, Rodwell V.W. 2003. Sintesis Pengangkutan dan Ekskrsi Kolesterol. Dalam Biokimia harper. Alih Bahasa: Andry Hartono. Edisi 25. Jakarta. EGC. Hal:270-281.

Nauli, Tigor dan Linar Z. Udin. 2006. Model Fermentasi Lovastatin. Akta Kimindo 1(2): 99-104.

Permana, D.N. et. al. 2003. Antioksidative Constituents Of Hedotis Diffusa Wild. Natural. J.Product Sciences, 9(1):7-9.

Pokorny, J., Yanishlieva, N,. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press Cambridge. England.

Rahayu, Endang dkk. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Rindiastuti. 2008. Proposal Penelitian Potensi Angkak Merah untuk Terapi Nutrisi Mengatasi Dislipidemia pada Diabetes Melitus Tipe 2. http://www.yuyunrindi.files.wordpress.com/2008/03/proposal1.pdf. Diakses tanggal 9 juni 2009.

Shape, Ed. 2001. Red Yeast Rice. ht tp://www.delano.com/intisari/1999/ november/kolesterol.htm. Diakses tanggal 28 juli 2009

Soeseno, Slamet. dkk. 2000. Heboh Beras Oplosan. http://www.indomedia.com /int isari/2000/me. Diakses tanggal 24 juli 2009.

Sri, Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Alami Penangkalan radikal Bebas Sum ber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Steinkraus, Keith H. 1996. Hand Book of Indigenous Ferm ented Food: secon edition. New York. Marcel Dekker Inc.

Surt ika, Want i. 2008. Pengaruh Berbagai Jenis Beras Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Angkak Oleh Monascus purpureus. Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.

35

35

Suwanto, A. 1985. Produksi Angkak Sebagai Zat Pewarna Makanan. Media Teknologi dan Pangan. 11(2): 8 – 14.

Tan Hoan Tjay, Kirana Rahardja, 2002. Obat-obat Penting, khasiat, Penggunaan, dan Efek Sampingnya. Edisi kelima. Jakarta:Efek Media Komputindo hal: 270-279

Takemoto, M., K. Node, H. Nakagami, Y. Liao, M. Grimm, Y. Takemoto, M. Kitakaze and J.K. Liao. 2001. Statin as Antioxidant therapyfor Preventing Cardiac Myocyte Hypertrophy. J. Clin. Invest. 100: 1429-1437.

Timotius Kris H dan Ony Rostina Utomo. 1997. Pengaruh Zn Terhadap Pem bentukan Biomassa dan Pigmen Oleh Monascus purpureus UKSW40 Pada Medium Yang Mengandung Air Rendam an Kedelai. Bulletin Teknologi dan Industri Pangan, 8(2):1-6

Timotius, Ruri S. 1998. Petum buhan dan Produksi Pigmen Oleh Monascus purpureus UKSW 40 Dalam Medium Air Rendaman Kedelai : Pengaruh pH dan Cara Pemanasan Medium . J. Teknologi dan Industri Pangan. IX(1).

Tisnadjaja, Djadjat. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak. Penebar Swadaya. Jakarta.

Voet , et al., 1999. Fundam entals of Biochem istry. Brisbane.

Wijaya, A. 1990. Gangguan Metabolim e Lem ak dan Penyakit Jantung Koroner. Prodia. Jakarta.

Winarsi, Heri. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

Winarsi, H. D. Muchtadi, F.R zakaria, dan B. Purwantara. 2003. Status Antioksidan Wanita Prem enoupause yang diberi Minum an Suplemen ”Susum eno”. dalam Prosiding Sem inar Nasional PATPI. Yogyakarta.22-23 Juli 2003.

Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sum ber Karbohidrat. Balai Penelitian

Bioteknologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 4(1):13-23.

36

36