Dendeng Ikan Repaired)

8/3/2019 Dendeng Ikan Repaired)

1/21

Acara II

DENDENG IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Maria Rosalia

NIM : 09.70.0055

Kelompok A3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2011


2/21

1

1. PENDAHULUAN1.1.Latar BelakangIkan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau,

rasa maupun tekturnya. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh

yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri

pembusuk atau mikkroorganisme yang lain. Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan

pengikat (tendon), sehingga mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan ini akan

menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga menjadi media yang cocok untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang

sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh karena itu sering timbul bau tengik

pada tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa

menggunakan antioksidan. Pembusukan ikan dapat terjadi karena aktivitas enzim dalam

tubuh ikan itu sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi lemak tubuh oleh O2

dari udara. Dengan demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat busuk bahkan lebih cepat

bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. (Shahidi & Botta, 1994). Dalam

praktikum ini, ikan yang digunakan adalah ikan tenggiri. Ikan tenggiri (Scomberomorus

commerson) adalah ikan laut yang termasuk dalam famili scombridae. Ukuran ikan tenggiri

dapat mencapai panjang 240 cm dengan berat 70 kg. Secara umum, warna ikan tenggiri

adalah perak keabu-abuan. Daging ikan yang berwarna putih menandakan sedikitnya

pembuluh darah dan pigmen (Hutagalung, 2007).

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata

rantai industri perikanan. Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan

kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali

penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya

aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen), sehingga ikan tetap baik sampai ke

tangan konsumen (Simpson, 1998). Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan

produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena tidak semua produk

perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik (Syarief & Halid, 1993).

Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman,

pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Margono et al.,

2000). Dendeng merupakan hasil kombinasi antara curing daging dan pengeringan. Proses

curing bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan berikutnya,

menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk menimbulkan rasa dan flavor yang enak


3/21

2

(Astawan & Astawan, 1988). Dalam praktikum ini, tidak dilakukan variasi perlakuan pada

bumbu curing dan proses penggorengan dendeng. Perbedaan perlakuan ada pada variasi lama

perendaman dalam larutan curing dan lama pengeringan di humidifier. Sedangkan parameter

penilaian yang dilakukan meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan kekerasan (dengan Texture

Anayzer).

1.2.TujuanPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dendeng ikan, proses-proses yang

terjadi selama pembuatan dendeng ikan, dan pengaruh lama waktu curing terhadap sifat fisik

dan sensori dendeng ikan.

1.3.ManfaatAdapun manfaat dari praktikum ini adalah dapat memperpanjang umur simpan ikan tengiri

dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba, sekaligus menimbulkan rasa dan flavor

yang enak dari bumbu-bumbu yang digunakan dalam proses curing.


4/21

3

2. MATERI DAN METODE2.1.MATERI2.1.1. AlatAlat alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah neraca, dehumidifier, deep fat

fryer, pisau, talenan, cobek, ulekan, panci, baskom, pengaduk kayu, kompor, plastik, sendok,

tray, dan texture analyzer.

2.1.2. BahanBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalahfilletikan tengiri 250 gr,

gula jawa 100 gr, asam jawa 10 gr, bawang merah 12,5 gr, bawang putih 25 gr, bubuk

ketumbar 5 gr, lengkuas 7,5 gr, garam 10 gr, air 250 ml, dan minyak goreng.

2.2.METODE2.2.1. Pembuatan Dendeng Ikan

Ikan difillet ( 250 gr)

Bahan curing dimasukkan

Direndam larutan curing :

Kelompok 1 & 2 : 16 jam


Kelompok 5 : 18 jam

Dikeringkan di dehumidifier :


Kelompok 3 & 4 : 5,5 jam

Kelompok 5 : 6 jam

Digoreng di deep fat fryer

Dipanaskan sampai

mendidih dan mengental

Bahan curing :

Gula Jawa 100 gr

Asam Jawa 10 gr

Bawang Merah 12,5 gr

Bawang Putih 25 gr

Bubuk Ketumbar 5 gr

Lengkuas 7,5 gr

Garam 10 gr

Air 250 ml

Diamati : Sensori dan TA (Texture Analyzer)


5/21

4

3. HASIL PENGAMATAN3.1.Hasil Pengujian Sensori pada Dendeng IkanHasil pengujian sensori terhadap pembuatan dendeng ikan tengiri dapat dilihat pada Tabel.1

Tabel 1. Hasil Pengujian Sensori pada Dendeng Ikan

Kel Lama

Perendaman

Lama

Pengeringan

Warna Tekstur Aroma Rasa

A1 16 jam 5 jam + + + + + + + + + + +

A2 16 jam 5 jam + + + + + + + + + + + + + +

A3 17 jam 5,5 jam + + + + + + + + + + + + +

A4 17 jam 5,5 jam + + + + + + + + + + + +

A5 18 jam 6 jam + + + + + + + + + +Warna Tekstur Aroma Rasa

+ : sangat pucat + : sangat lembek + : sangat tidak tajam + : sangat lemah++ : coklat pucat ++ : lembek ++ : tidak tajam ++ : lemah

+++ : agak coklat +++ : agak liat +++ : agak tajam +++ : agak kuat

++++ : coklat ++++ : liat ++++ : tajam ++++ : kuat+++++ : sangat coklat +++++ : sangat liat +++++ : sangat tajam +++++ : sangat kuat

Dari Tabel 1, diperoleh bahwa warna yang paling coklat diperoleh pada lama perendaman

dalam larutan curing selama16 jam dan pengeringan selama 5 jam (A2), sedangkan warna

paling pucat diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing selama18 jam dan

pengeringan selama 6 jam (A5). Pada pengamatan tekstur diperoleh, bahwa tekstur paling

lunak pada lama perendaman dalam larutan curing selama17 jam dan pengeringan selama 5,5

jam (A4), sedangkan tekstur paling liat pada lama perendaman dalam larutan curing

selama17 jam dan pengeringan selama 5,5 jam (A3). Pada pengamatan aroma, diperoleh hasil

bahwa aroma paling tajam diperoleh pada pada lama perendaman dalam larutan curing

selama17 jam dan pengeringan selama 5,5 jam (A4), sedangkan aroma paling tidak tajam,

diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing selama16 jam dan pengeringan selama

5 jam (A2). Pada pengamatan rasa, diperoleh hasil bahwa rasa paling kuat diperoleh pada

lama perendaman dalam larutan curing selama16 jam dan pengeringan selama 5 jam (A2),

sedangkan rasa paling lemah diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing selama18

jam dan pengeringan selama 6 jam (A5).


6/21

5

3.2.Hasil Pengujian Texture Analyzer pada Dendeng IkanHasil pengujian Texture Analyzerterhadap pembuatan dendeng ikan tengiri dapat dilihat pada

Tabel.2

Tabel 2. Hasil Pengujian Texture Analyzerpada Dendeng Ikan

Kel Lama

Perendaman

Lama

Pengeringan

Hardness

(gf)

Chewiness

(kgf.mm)

Adhesiveness

(kgf.mm)

A1 16 jam 5 jam 413,62

1362,8

761,07

2,5957

8,6841

2,0107

0,002

-0,012

0,002

A2 16 jam 5 jam 1010,0

2134,4

4606,7

6,9747

12,615

10,316

-0,009

-0,006

0

A3 17 jam 5,5 jam 2360,27351,5

7121,4

0,3149821,102

26,404

-0,059-0,0343

0

A4 17 jam 5,5 jam 585,21

1173,3

1072,3

0,20229

2,7061

2,1936

-0,002

0,0036

-0,001

A5 18 jam 6 jam 7301,5

3348,1

5191,2

47,870

17,713

8,3092

0,168

-0,054

-0,229

Dari Tabel 2, diperoleh bahwa nilai rata-rata hardness tertinggi diperoleh pada perlakuanperendaman dalam larutan curing selama 17 jam dan lama pengeringan selama 5,5 jam (A3),

sedangkan nilai rata-rata hardness terendah diperoleh pada perlakuan perendaman dalam

larutan curing selama 16 jam dan lama pengeringan selama 5 jam (A1). Pada pengamatan

chewiness, diperoleh bahwa nilai rata-rata chewiness tertinggi diperoleh pada perlakuan

perendaman dalam larutan curing selama 18 jam dan lama pengeringan selama 6 jam (A5),

sedangkan nilai rata-rata chewiness terendah diperoleh pada perlakuan perendaman dalam

larutan curing selama 17 jam dan lama pengeringan selama 5,5 jam (A4). Pada pengamatan

adhesiveness, diperoleh bahwa nilai rata-rata adhesiveness tertinggi diperoleh pada perlakuan

perendaman dalam larutan curing selama 17 jam dan lama pengeringan selama 5,5 jam (A4),

sedangkan nilai rata-rata adhesiveness terendah diperoleh pada perlakuan perendaman dalam

larutan curing selama 18 jam dan lama pengeringan selama 6 jam (A5).


7/21

6

4. PEMBAHASANIkan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau,

rasa maupun tekturnya. Daging ikan segar mempunyai ciri-ciri daging kenyal, menandakan

rigor mortis masih berlangsung, daging dan bagian tubuh lain berbau segar, bila daging

ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang, daging

perut utuh dan kenyal (Afrianto & Liviawaty, 1989). Tubuh ikan mempunyai kadar air yang

tinggi (80%) dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik

untuk pertumbuhan bakteri pembusuk atau mikkroorganisme yang lain. Dengan demikian,

ikan merupakan komoditi yang cepat busuk bahkan lebih cepat bila dibandingkan dengan

sumber protein hewani lainnya. Pembusukan ikan dapat terjadi karena aktivitas enzim dalam

tubuh ikan itu sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi lemak tubuh oleh O2

dari udara (Shahidi & Botta, 1994). Ikan yang mulai busuk, memiliki ciri-ciri; daging lunak,

menandakan rigor mortis telah selesai, daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk, bila

ditekan dengan jari tampak bekas lekukan, daging lembek dan isi perut sering keluar, daging

berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang punggung.

Dalam praktikum ini, bahan utama yang digunakan adalah ikan tenggiri. Menurut Saanin

(1994), Kottelat et al. (1993) dan Murniyati (2004), ikan tenggiri termasuk dalam ordo

Percomorphi, sub ordo Scombroidea, famili Scombridae dan genus Scomberomorus. Ciri-ciri

morfologi ikan tenggiri yaitu bentuk badan memanjang, gepeng, memiliki gigi-gigi pada

rahang lancip, kuat dan gepeng. Tapisan insang (2-4) + (8-12) pada busur insang pertama.

Sirip punggung pertama berjari-jari keras 15-17 dan yang kedua berjari-jari lemah 16, diikuti

9 jari-jari sirip tambahan. Sirip dubur berjari-jari lemah 18-20 dan diikuti 9 jari-jari sirip

tambahan. Garis rusuk hampir lurus sampai di bawah sirip punggung kedua, kemudian

berkelok-kelok sampai dibawah sirip punggung kedua, kemudian berkelok-kelok sampai

dengan batang ekor. Ikan tenggiri termasuk ikan buas, karnivora dan predator. Hidup

menyendiri atau membentuk gerombolan kecil di perairan pantai dan lepas pantai. Ikan

tenggiri dapat mencapai panjang 90 cm dan umumnya memiliki panjang 50-70 cm. Tubuh

ikan tenggiri bagian atas berwarna abu-abu kebiruan dan bagian bawah putih-keperakan.

Pada bagian atas sampai dengan pertengahan badan terdapat beberapa strip berupa garis-garis

putus berwarna hitam sepanjang badan. Sirip-siripnya berwarna kuning kemerahan kecuali

strip punggungnya dimana jari-jari kerasnya berwarna putih keabuan (Kottelat et al. 1993).

Berikut gambar ikan tenggiri yang digunakan dalam praktikum ini :


8/21

7

Sumber : (Balai Riset Perikanan Laut, 2004)

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata

rantai industri perikanan. Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan

kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekalipenyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya

aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen), sehingga ikan tetap baik sampai ke

tangan konsumen (Simpson, 1998). Salah satu faktor penting yang harus diperhatikan di

dalam pengawetan ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya adalah kadar air (moisture) dalam

daging ikan. Kadar air ini sangat berpengaruh dalam proses pembusukan. Dengan penyusutan

atau habisnya kadar air, bakteri pembusuk tidak aktif lagi. Pengeringan merupakan salah satu

cara pengawetan yang paling mudah dan murah (Moeljanto, 1992). Ada bermacam-macam

pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,

perasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Margono et al., 2000). Proses pengawetan yang

dipraktekkan dalam praktikum ini adalah pembuatan dendeng ikan yang mengkombinasikan

proses curing dan pengeringan. Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat

dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh

rasa yang diinginkan (Margono et al., 2000). Dendeng memiliki rasa dan aroma yang khas,

dan mengandung gizi hewani terutama protein dan lemak (Fachruddin, 1997).

Dalam praktikum ini, tidak dilakukan variasi perlakuan pada bumbu curing dan proses

penggorengan dendeng. Perbedaan perlakuan ada pada variasi lama perendaman dalam

larutan curing dan lama pengeringan di humidifier. Sedangkan parameter penilaian yang

dilakukan meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan kekerasan (dengan Texture Anayzer).

Pertama-tama yang dilakukan dalam praktikum ini adalah persiapan bahan melalui

pemfiletan ikan tenggiri, yaitu proses pemisahan daging tenggiri setebal 3 mm dari kulit,

tulang dan duri yang menempel sebanyak 250 gr. Hal ini sesuai pendapat Anonim (2003),


9/21

8

dimana proses persiapan dendeng ikan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari

kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan juga bertujuan memperluas permukaan

daging sehingga pengeringan akan berlangsung lebih cepat. Selanjutnya adalah tahap

persiapan bumbu.

Bumbu yang digunakan dalam bahan curing meliputi gula jawa 100 gr, asam jawa 10 gr,

bawang merah 12,5 gr, bawang putih 25 gr, bubuk ketumbar 5 gr, lengkuas 7,5 gr, garam 10

gr. Menurut Anonim (2003) dan Fachruddin (1997), garam selain sebagai pemberi cita rasa,

garam juga dapat berfungsi sebagai pengawet, karena garam bersifat osmotis, sehingga

mampu menarik air keluar dari jaringan, sehingga aktivitas air dalam bahan dapat berkurang.

Afrianto & Liviawaty (1989) juga menambahkan bahwa garam dapat berfungsi menghambat

atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam

tubuh ikan. Garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri

terganggu karena kekurangan cairan. Desrosier & Desrosier (1977), menyatakan bahwa

garam memiliki aktivitas antimikroorganisme yang meliputi : (1) Menurunkan Aw, sehingga

mikroba yang bisa hidup dengan Aw rendah saja yang bisa tetap hidup. (2) Menurunkan

kelarutan oksigen, sehingga mikroba yang aerob tidak akan bisa tahan hidup lagi. (3) Di

dalam sel mikroorganisme, garam akan mengganggu keseimbangan ionik sel karena terjadi

peningkatan proton di dalam sel dan sel harus mengeluarkan banyak energi untuk

mengkompensasi aliran proton sehingga pertumbuhan sel terhambat bahkan mati.

Selanjutnya adalah penggunaan gula jawa, gula jawa berfungsi melembutkan produk,

menurunkan aktivitas air, memberikan rasa dan aroma, juga akan mengimbangi atau

mengurangi rasa asin yang berlebihan (Anonim, 2003 dan Fachruddin, 1997). Gula

digunakan karena sifat dari gula yang higroskopis, mempunyai rasa manis. Bila dibandingkan

tingkatan rasa manis gula atau sukrosa lebih tinggi dari glukosa, maltosa dan galaktosa,

laktosa dan fruktosa. Sehingga dengan adanya gula dalam bahan pangan dapat meningkatkan

cita rasa pada bahan pangan (Gaman & Sherington, 1994). Larutan gula memiliki tekanan

osmotik yang tinggi dan dapat mengeluarkan kandungan air dari dalam sel mikroba atau

mencegah difusi air menuju sel, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet. Konsentrasi

kritis gula dalam air untuk mencegah pertumbuhan mikrobia berbeda-beda, tergantung dari

jenis mikroorganisme dan keberadaan komponen-bahan pangan lainnya. Biasanya, larutan

sukrosa 70% dapat menghentikan pertumbuhan semua mikroba pada bahan pangan (Potter &

Hotchkiss, 1987). Bumbu berupa bawang merah, bawang putih, bubuk ketumbar, dan

lengkuas digolongkan sebagai rempah-rempah, dimana fungsi rempah-rempah adalah dapat


10/21

9

menambah aroma dan cita rasa. Sebagian dari rempah-rempah juga dapat menghambat

pertumbuhan jasad renik. Sedangkan asam jawa, mengandung senyawa asam apel, asam

sitrat, asam anggur, asam tartrat, asam suksinat, pektin dan gula invert. Kandungan gizi asam

jawa per 100 gr kalori yaitu 239 kal, protein 2,8 gr, lemak 0,6 gr, karbohidrat 62,5 gr, kalsium

74 mg, zat besi 0,6 gr, vitamin A 30 SI, vitamin B1 0,34 mg, vitamin C 2 mg, dan air 31,4 gr.

Bagian yang dapat dimakan dari asam jawa sebesar 48 % (Haryoto, 1998). Penambahan

vetsin dilakukan secara kondisional untuk meningkatkan rasa gurih dalam produk, namun

dalam praktikum ini tidak digunakan vetsin sebagai penambah cita rasa. Semua bumbu ini

kemudian dihaluskan dengan proses pengulegkan, tujuan dari proses pengulegkan

(penggilingan bumbu) ini, menurut Anonim (2003) adalah memudahkan pencampuran

bumbu hingga homogen dan memudahkan daging untuk dibentuk. Kemudian bumbu tersebut

dimasak bersama air hingga mendidih dan mengental, sehingga diperoleh larutan curing yang

lebih banyak dan encer.

Proses selanjutnya adalah perendaman fillet ikan di dalam larutan curing. Proses curing yang

kita lakukan dalam praktikum ini termasuk proses curing cara basah, sebab dilakukan dengan

cara merendam bahan dendeng dalam larutan bahan curing. Proses perendaman dalam larutan

curing bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan berikutnya,

menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk menimbulkan rasa dan flavor yang enak

(Astawan & Astawan, 1988). Fachruddin (1997) menambahkan, bahwa perendaman juga

bertujuan agar bumbu lebih meresap ke dalam daging, sehingga aroma dan rasa yang

dihasilkan lebih terasa. Bumbu yang digunakan juga akan menyebabkan warna dendeng

menjadi kecoklatan (Bille & Shemkai, 2006). Selama proses curing, terjadi gerakan osmotik.

Bahan-bahan curing mampu menarik air keluar dari daging dan bahan-bahan curing meresap

ke dalam daging. Curing akan berhasil baik jika penyebaran bahan curing berlangsung lebih

cepat daripada pertumbuhan bakteri pembusuk. Karenanya, proses curing tidak boleh terlalu

lama (Fachruddin, 1997). Proses curing juga dilakukan pada beberapa bahan sebagai

perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan,

seperti pada pembuatan daging korned (corned beef), daging asap (smoked ham), dendeng

(dried meat), sosis, dan lain-lain (Astawan & Astawan, 1988). Dalam praktikum ini variasi

lama perendaman adalah pada kelompok A1 dan A2 selama 16 jam, kelompok A3 dan A4

selama 17 jam, sedangkan A5 selama 18 jam.


11/21

10

Kemudian setelah direndam dalam larutan curing sesuai waktu yang ditentukan, daging

tersebut kemudian dikeringkan di humidifier, dengan variasi pengeringan yaitu pada

kelompok A1 dan A2 selama 5 jam, kelompok A3 dan A4 selama 5,5 jam, dan pada

kelompok A5 selama 6 jam. Menurut Fachruddin (1997), pengeringan bertujuan mengurangi

kadar air dalam bahan sampai batas tertentu dengan cara menguapkan air dalam bahan

menggunakan energi panas. Fellows (1990), juga menyatakan bahwa pengeringan merupakan

suatu proses pengambilan air dari bahan pangan padat dengan menggunakan energi panas.

Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme

tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Tujuan utama pengeringan yaitu untuk memperpanjang

umur simpan sebab pengeringan dapat mengurangi aw sehingga menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas enzim. Dasar dari suatu pengeringan adalah proses difusi, di

mana perpindahan massa antara dua fase akan mengakibatkan terjadi pula perpindahan panas.

Prinsip kerja dari pengeringan (drying) adalah dengan mengalirkan udara panas ke seluruh

bagian pangan yang basah, lalu panas tersebut akan dialihkan ke bagian permukaan pangan,

sehingga panas laten penguapan akan menyebabkan air yang terkandung dalam pangan

tersebut menguap. Uap air yang dihasilkan akan terdifusi melalui lapisan tipis udara, dan

akan bergabung dengan udara bebas. Hal ini akan menyebabkan terbentuknya daerah pada

permukaan pangan yang memiliki tekanan uap air yang lebih rendah, dan gradien tekanan

uap air dari bagian dalam pangan yang lunak ke udara kering. Gradien inilah yang akan

memberikan tenaga penggerak (driving force) untuk memindahkan air dari bahan pangan

tersebut. Mekanisme pengeringan terjadi ketika udara panas dihembuskan pada makanan

basah. Kuantitas panas yang diperlukan dalam proses pengeringan terdiri atas panas untuk

memanaskan bahan yang dikeringkan hingga mencapai suhu pengeringan (panas sensibel),

panas yang diperlukan untuk proses pengeringan panas penguapan untuk mengubah cairan ke

fase uap (panas laten), dan panas yang hilang ke sekeliling. Panas dipindahkan ke permukaan

dan panas laten dari penguapan (vaporization) menyebabkan air menjadi uap air yang

menyebar melalui batas film udara dan dibawa oleh angin. Pengeringan dapat menurunkan

kualitas dan kandungan nutrisi. Selama pengeringan, dapat terjadi perubahan warna, tekstur,

aroma, dll, meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin

dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan

dikeringkan. Dengan mengurangi kadar airnya, bahan pangan mengandung senyawa

senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak, dan mineral-mineral dalam konsentrasi yang

lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau

berkurang (Winarno, 1995). Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan


12/21

11

volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan

transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Potter &

Hotchkiss, 1996). Pengeringan dehumidifying, menurut Prasertsan, dkk (1997) adalah

pengeringan dengan menurunkan kelembaban udara pemanas sebelum disirkulasikan ke

dalam ruang pengering, sedangkan pengeringan feat recovering dengan menaikkan suhu

udara pemanas. Pengeringan dehumidifying sering disebut sebagai cara pengeringan pada

suhhu rendah, sedangkan heat recovering digunakan untuk pengeringan pada suhu tinggi.

Pengeringan sendiri akan mempengaruhi kualitas dendeng, di mana pengeringan dapat

menyebabkan warna dendeng menjadi merah kecoklatan dan tekstur dendeng menjadi agak

liat (Fachruddin, 1997). Penurunan kadar air akan menyebabkan senyawa-senyawa seperti

protein, karbohidrat, lemak, dan mineral-mineral ada dalam konsentrasi yang lebih tinggi,

akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang

(Winarno, 1995). Pengeringan juga akan menyebabkan penurunan tingkat aroma (aroma

menjadi kurang tajam) karena adanya oksidasi pigmen, vitamin, dan lipid selama bahan

pangan dikeringkan (Fellows, 1990).

Selanjutnya adalah proses penggorengan deep fat fryer, penggorengan deep fat fryermenurut

Fellows (1990) adalah proses penggorengan dengan minyak melimpah, dan bahan pangan

terbenam di dalam minyak panas. Perpindahan panas ditransfer secara konveksi yaitu di

dalam minyak goreng dan juga terjadi perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam

bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan yang cocok untuk metode ini adalah pisang, ayam,

daging, dan lain sebagainya. Keuntungannya yaitu lebih sukar terjadi oksidasi pada bahan

pangan dan panas lebih cepat merata. Namun memiliki kelemahan, yaitu uap air yang keluar

dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak di dalam minyak panas

sehingga menunjang terjadinya hidrolisis. Penggorengan merupakan suatu proses pengolahan

makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan. Bahan pangan

ditempatkan dalam minyak panas, kemudian suhu permukaan akan meningkat dengan cepat

dan air menguap. Selanjutnya permukaan bahan menjadi kering dan terbentuk lapisan kulit.

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah

nilai kalori bahan pangan (Winarno, 1997). Proses penggorengan adalah cara pengolahan

yang cepat karena suhu yang digunakan tinggi. Suhu yang digunakan biasanya sekitar 180C

dan pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat.

Makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavor yang khas dan dapat diterima oleh


13/21

12

hampir semua orang (Gaman & Sherrington, 1994). Penggorengan yang dilakukan dapat

menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena

ada minyak yang berikatan dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering

sehingga aw pada bahan pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat,

warna pada bahan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks

menjadi komponen lebih sederhana yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan

berubah (Winarno et al., 1980).

Setelah digoreng, kemudian dendeng dari tiap-tiap kelompok dikumpulkan dan diamati

secara sensori yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa, serta pengujian hardness,

chewiness dan adhesiveness dengan menggunakan texture analyzer. Dari hasil pengamatan

sensoris, diperoleh hasil sebagai berikut, warna yang paling coklat diperoleh pada lama

perendaman dalam larutan curing selama16 jam dan pengeringan selama 5 jam (A2),

sedangkan warna paling pucat diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing

selama18 jam dan pengeringan selama 6 jam (A5). Pada pengamatan tekstur diperoleh,

bahwa tekstur paling lunak pada lama perendaman dalam larutan curing selama17 jam dan

pengeringan selama 5,5 jam (A4), sedangkan tekstur paling liat pada lama perendaman dalam

larutan curing selama17 jam dan pengeringan selama 5,5 jam (A3). Pada pengamatan aroma,

diperoleh hasil bahwa aroma paling tajam diperoleh pada pada lama perendaman dalam

larutan curing selama17 jam dan pengeringan selama 5,5 jam (A4), sedangkan aroma paling

tidak tajam, diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing selama16 jam dan

pengeringan selama 5 jam (A2). Pada pengamatan rasa, diperoleh hasil bahwa rasa paling

kuat diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing selama16 jam dan pengeringan

selama 5 jam (A2), sedangkan rasa paling lemah diperoleh pada lama perendaman dalam

larutan curing selama18 jam dan pengeringan selama 6 jam (A5).

Pada pengamatan warna, warna dendeng yang dihasilkan rata-rata adalah coklat. Warna

cokelat tersebut timbul akibat terjadinya reaksi maillard dan browning. Reaksi Maillard

merupakan reaksi yang terjadi antara gugus-gugus asam amino dengan gula pereduksi,

sehingga menyebabkan timbulnya warna cokelat (Lees & Jackson, 1973). Sedangkan reaksi

browning yaitu reaksi antara gula (gula jawa) dan komponen cita rasa lainnya akibat adanya

panas atau suhu yang tinggi. Namun tidak terlihat jelas pengaruh lama perendaman ataupun

lama pengeringan yang dilakukan pada bahan terhadap warna yang dihasilkan, dimana,

warna yang paling coklat diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing selama16


14/21

13

jam dan pengeringan selama 5 jam (A2), sedangkan warna paling pucat diperoleh pada lama

perendaman dalam larutan curing selama18 jam dan pengeringan selama 6 jam (A5). Hal ini

tidak sesuai dengan pendapat Fachruddin (1997), bahwa warna dendeng menjadi coklat

disebabkan adanya proses perendaman sehingga semakin lama direndam maka semakin

coklat warna dendeng yang dihasilkan. Selain itu waran coklat pada dendeng disebabkan

adanya penggorengan. Proses penggorengan akan menyebabkan warna pada bahan

mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen

lebih sederhana yang berwarna hitam atau gelap (Winarno et al., 1980). Perubahan warna

dendeng yang menjadi coklat sampai hitam juga disebabkan karena adanya reaksi antara

asam amino dari protein dengan gula pereduksi, disamping disebabkan pula oleh warna gula

yang digunakan (Winarno et al, 1980). Hal ini tidak sesuai dengan pustaka yang ada

disebabkan karena beberapa faktor diantaranya adalah ketebalan daging fillet yang tidak

sama antar kelompok, dimana daging fillet pada kelompok A5 lebih tebal dari kelompok A2,

sehingga dengan proses prendaman pada kelompok A2 yang relatif lebih singkat dari

kelompok A5, justru diperoleh dendeng dengan warna lebih cokelat, karena larutan curing

meresap dengan sempurna dibanding kelompok A5 yang memiliki daging fillet lebih tebal.

Hal ini sesuai dengan pendapat Aitken et al. (1982), dimana semakin tebal daging ikan,

proses penetrasi garam akan berjalan semakin lambat. Adapun perbedaan hasil yang

diperoleh dengan pustaka juga dapat disebabkan karena panas yang digunakan pada proses

deep fat fryertidak stabil, hal ini menurut Rumbay et al., (1985), akan menghasilkan produk

yang tidak seragam. Panas yang kurang akan menyebabkan dendeng tidak matang dengan

baik sedangkan panas yang terlalu tinggi akan menyebabkan dendeng cepat hitam/ gosong.

Sehingga warna dendeng yang diperoleh berbeda-beda dan tidak sesuai dengan pustaka yang

ada. Kesalahan lain yang dapat ditimbulkan adalah kesalahan pengamatan warna oleh

praktikan, dimana ketajaman pengamatan warna dipengaruhi oleh keterbatasan indra

penglihatan sehingga warna yang diamati menjadi kurang akurat.

Pada pengamatan tekstur, diperoleh hasil bahwa tekstur paling lunak pada lama perendaman

dalam larutan curing selama17 jam dan pengeringan selama 5,5 jam (A4), sedangkan tekstur

paling liat pada lama perendaman dalam larutan curing selama17 jam dan pengeringan

selama 5,5 jam (A3). Tekstur bahan sangat erat kaitannya dengan sifat fisiokimianya.

Pembentukan tekstur juga dipengaruhi oleh proses perendaman (Fachruddin, 1997). Menurut

Moeljanto (1992), selama perendaman terjadi penarikan air dari permukaan badan ikan dan

mengawetkan ikan sebelum tercapai tingkat kekeringan yang dapat menghambat atau


15/21

14

menghentikan kegitan-kegiatan mikroorganisme selama proses pengeringan berlangsung.

Selain itu pembentukan tekstur juga dipengaruhi oleh proses pengeringan (Fellows, 1990).

Sehingga seharusnya semakin lama waktu perendaman, dendeng yang dihasilkan semakin liat

karena semakin banyak bumbu curing yang diserap daging ikan begitu juga dengan lamanya

pengeringan, makin lama pengeringan, teksturnya semakin liat. Namun hasil yang diperoleh

tersebut tidak sesuai dengan pustaka yang ada karena seharusnya tekstur yang paling liat

diperoleh pada kelompok A5 dengan perendaman dan pengeringan paling lama. Hasil yang

tidak sesuai ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, yakni ketebalan daging fillet yang tidak

sama antara kelompok yang satu dengan kelompok yang lain. Sehingga lama perendaman

dan pengeringan yang bervariasi tidak memberikan hasil yang sama dengan pustaka yang

ada, karena dalam pustaka diasumsikan ketebalan ikan relatif sama. Selain itu pengamatan

secara sensori juga memiliki kelemahan, yakni keterbatasan pada indra yang digunakan oleh

praktikan, sehingga hasil yang diperoleh menjadi tidak akurat.

Selanjutnya adalah pengamatan aroma, menurut pustaka yang ada, aroma dendeng yang

dihasilkan diperngaruhi oleh tiga perlakuan yakni perendaman, pengeringan dan

penggorengan. Proses perendaman bertujuan agar bumbu lebih meresap ke dalam daging,

sehingga aroma dan rasa yang dihasilkan lebih terasa (Fachruddin, 1997). Selain itu aroma

berasal dari bumbu

bumbu yang ditambahkan dalam proses pembuatan dendeng tersebut,

misalnya gula yang berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan, memberikan rasa lembut

pada produk, dan juga berpengaruh terhadap cita rasa, aroma dan warna produk dari produk

yang dihasilkan (Anonim, 2003). Menurut Winarno et al. (1980), proses penggorengan juga

membuat flavor bahan pangan berubah, karena selama penggorengan digunakan minyak

goreng yang dapat meningkatkan cita rasa. Proses pengeringan dapat menurunan tingkat

aroma (aroma menjadi kurang tajam). Hal ini disebabkan oleh oksidasi pigmen, vitamin, dan

lipid, selama masa penyimpanan. Laju perusakan pada aroma ini, ditentukan oleh suhu

penyimpanan, dan kadar air pada makanan. Perubahan pada aroma ini berkaitan erat dengan

perubahan pada rasa (Fellows, 1990). Sehingga dari pustaka tersebut seharusnya dendeng

dengan perendaman paling lama dan pengeringan paling sebentar yang menghasilkan

dendeng dengan aroma paling kuat (karena proses penggorengan yang dilakukan sama, maka

diasumsikan penggorengan tidak mempengaruhi aroma yang diperoleh). Dalam praktikum ini

diperoleh hasil pengamatan aroma adalah aroma paling tajam diperoleh pada pada lama

perendaman dalam larutan curing selama17 jam dan pengeringan selama 5,5 jam (A4),

sedangkan aroma paling tidak tajam, diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing


16/21

15

selama16 jam dan pengeringan selama 5 jam (A2). Jika dibandingkan dengan pustaka, maka

dapat dikatakan bahwa hasil yang diperoleh cukup sesuai dengan pustaka yang ada, karena

kelompok A4, mendapat perlakuan perendaman yang cukup lama (17 jam), dengan waktu

pengeringan yang cukup singkat (5,5 jam). Sedangkan kelompok A2, adalah kelompok yang

mendapat perlakuan perendaman relatif singkat (16 jam) dengan lama pengeringan yang

relatif lama. Dimana sesuai yang telah dijelaskan sebelumnya, semakin lama perendaman,

maka aroma yang dihasilkan semakin tajam, sedangkan semakin lama pengeringan yang

diaplikasikan, maka aroma yang dihasilkan semakin tidak tajam.

Pengamatan selanjutnya adalah rasa, dimana menurut Fachruddin (1997), proses perendaman

bertujuan agar bumbu lebih meresap ke dalam daging, sehingga aroma dan rasa yang

dihasilkan lebih terasa. Sehingga proses perendaman adalah faktor yang paing berperan

dalam rasa yang dihasilkan. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa rasa paling kuat

diperoleh pada lama perendaman dalam larutan curing selama16 jam dan pengeringan selama

5 jam (A2), sedangkan rasa paling lemah diperoleh pada lama perendaman dalam larutan

curing selama18 jam dan pengeringan selama 6 jam (A5). Hasil yang diperoleh justru

berkebalikan dengan pustaka yang ada, seharusnya dendeng kelompok A5 memiliki rasa

paling kuat karena mengalami proses perendaman paling lama (18 jam), sedangkan dendeng

kelompok A2 seharusnya memiliki rasa yang paling tidak kuat. Hal ini dapat disebabkan

karena beberapa hal, salah satunya adalah perbedaan ketebalan daging fillet ikan yang

digunakan, karena ketajaman rasa yang dihasilkan pada dendeng ikan dipengaruhi oleh

ketebalan pengirisan daging ikan yang digunakan. Pengirisan bertujuan untuk memperluas

bagian ikan yang terkena oleh bumbu sehingga rasa maupun aroma bumbu lebih meresap

pada produk dendeng yang dihasikan (Anonim, 2003). Sehingga ada kemungkinan ketebalan

fillet daging kelompok A5 lebih tebal dibandingkan kelompok A2, sehingga hasil yang

diperoleh tidak sesuai pustaka. Berdasarkan data pengamatan pula, sebagian besar kelompok

menghasilkan dendeng yang masih berasa ikan, hal ini dapat disebabkan karena proses

perendaman yang dilakukan kurang lama.

Pengamatan terakhir adalah pengujian dendeng ikan dengan alat texture analyzer, llyod

texture analyzer merupakan seperangkat alat yang digunakan untuk mengetes tekstur

makanan. Alat ini memiliki kapasitas gaya sebesar 500 N dan kecepatan sebesar 1-1000

mm/menit. Model dengan kapasitas gaya yang besar dapat diukur dengan menggunakan

single screw atau double screw, tergantung dari tingkat gaya yang diinginkan (Bourne, 2002).


17/21

16

Hardness merupakan parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan suatu

bahan pangan, chewiness merupakan paramater yang digunakan untuk mengukur kekenyalan

suatu bahan pangan, adhesiveness adalah parameter untuk mengukur seberapa mudah suatu

bahan pangan (lengket) lepas dari sesaat setelah gigitan pertama (Belewu M. A., 2001). Dari

hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa nilai rata-rata hardness tertinggi diperoleh pada

perlakuan perendaman dalam larutan curing selama 17 jam dan lama pengeringan selama 5,5

jam (A3), sedangkan nilai rata-rata hardness terendah diperoleh pada perlakuan perendaman

dalam larutan curing selama 16 jam dan lama pengeringan selama 5 jam (A1). Pada

pengamatan chewiness, diperoleh bahwa nilai rata-rata chewiness tertinggi diperoleh pada

perlakuan perendaman dalam larutan curing selama 18 jam dan lama pengeringan selama 6

jam (A5), sedangkan nilai rata-rata chewiness terendah diperoleh pada perlakuan perendaman

dalam larutan curing selama 17 jam dan lama pengeringan selama 5,5 jam (A4). Pada

pengamatan adhesiveness, diperoleh bahwa nilai rata-rata adhesiveness tertinggi diperoleh

pada perlakuan perendaman dalam larutan curing selama 17 jam dan lama pengeringan

selama 5,5 jam (A4), sedangkan nilai rata-rata adhesiveness terendah diperoleh pada

perlakuan perendaman dalam larutan curing selama 18 jam dan lama pengeringan selama 6

jam (A5). Seharusnya semakin lama waktu perendaman, maka dendeng yang dihasilkan

semakin liat karena semakin banyak bumbu curing yang diserap daging ikan. Bahan-bahan

curing mampu menarik air keluar dari daging dan bahan-bahan curing meresap ke dalam

daging (Fachruddin, 1997). Karena air dalam daging ikan ditarik keluar oleh larutan curing

maka dagingnya menjadi semakin liat. Sehingga jika dikaitkan dengan ketiga parameter

tersebut, seharusnya hardness, memiliki hubungan yang berbanding terbalik dengan chewiness,

karena apabila dendeng semakin lunak maka akan terasa lebih kenyal. Seharusnya hardness

tertinggi dan chewiness terendah diperoleh pada kelompok A5 (dengan perendaman paling

lama dan pengeringan paling lama), sedangkan hardness terendah dan chewiness tertinggi

diperoleh pada kelompok A1/ A2 (dengan perendaman paling sedikit dan pengeringan paling

sedikit). Sedangkan untuk adhesiveness berhubungan dengan lama perendaman dengan

larutan bumbu curing (mengandung gula jawa). Gula jawa bersifat lengket sehingga akan

memberikan efek lengket pula pada dendeng yang dihasilkan ketika dilakukan penggorengan

karena terjadi karamelisasi. Sehingga semakin lama waktu perendaman maka gula semakin

meresap pada daging dan saat penggorengan terjadi reaksi karamelisasi yang semakin besar

dan produk yang dihasilkan semakin lengket. Namun pada hasil percobaan hasil tidak sesuai

dengan teori, karena adhesivenessnya memberikan nilai negatif. Perbedaan-perbedaan ini

dapat disebabkan karena ketebalan irisan daging yang berbeda-beda. Semakin tebal daging


18/21

17

ikan, maka proses penetrasi garam akan berjalan semakin lambat (Aitken et al., 1982). Jika

irisan daging tebal maka penetrasi larutan curing menjadi kurang, kadar air tidak banyak

berkurang dan gula yang terserap dalam daging berkurang. Sehingga hardness, chewiness,

dan adhesiveness yang terdeteksi oleh texture analyzermenjadi tidak akurat.

Jurnal ?????.


19/21

18

5. KESIMPULAN Ikan tenggiri dapat memiliki panjang 90 cm dan umumnya memiliki panjang 50-70 cm,

dengan ciri fisik kulit bagian atas berwarna abu-abu kebiruan dan bagian bawah putih-

keperakan.

Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging yang mengkombinasikan proses

curing dan pengeringan.

Garam berfungsi untuk merangsang cita rasa, pengawet, dan menambah rasa enak pada

produk.

Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses curing, memberikan

rasa lembut pada produk, mengurangi terjadinya efek pengerasan, meningkatkan cita rasa

dan warna produk.

Rempah-rempah berfungsi untuk menambah aroma, cita rasa, menambah cita rasa,

memberikan daya awet.

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan sampai batas

tertentu.

Semakin lama waktu perendaman, maka warna coklat dari dendeng yang dihasilkan juga

makin tua.

Semakin lama waktu perendaman, maka tekstur dendeng yang dihasilkan semakin liat,

aroma dendeng yang dihasilkan semakin tajam dan rasa dendeng yang dihasilkan juga

semakin kuat.

Semakin lama waktu perendaman, maka nilai hardness dendeng yang dihasilkan semakin

tinggi (liat), nilai adhesiveness yang dihasilkan semakin tinggi (lengket) dan nilai

chewiness dendeng yang dihasilkan semakin rendah (tidak kenyal).

Semakin lama waktu pengeringan yang diaplikasikan, maka tekstur dendeng yangdihasilkan semakin lunak, aroma dendeng yang dihasilkan semakin berkurang dan rasa

dendeng yang dihasilkan juga semakin lemah.

Semakin lama waktu pengeringan yang diaplikasikan, maka nilai hardness dendeng yangdihasilkan semakin rendah (lunak), nilai adhesiveness yang dihasilkan semakin tinggi

(lengket) dan nilai chewiness dendeng yang dihasilkan semakin tinggi (kenyal).


20/21

19

6. DAFTAR PUSTAKA


21/21

20

7. LAMPIRAN7.1.Laporan Sementara7.2.Jurnal Nasional7.3.Jurnal Internasional

Dendeng Ikan Repaired)

Documents

Transcript of Dendeng Ikan Repaired)