DENDENG TEMPEx

PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA Dendeng Vegetarian Berbahan Dasar Tempe Dengan Penambahan Angkak Sebagai Produk Tempe Generasi Kedua

BIDANG KEGIATAN PKMP

Diusulkan Oleh Hardhani Putri Hakiki Lulis Almunifa Zahroh Shinta Nurul L Yulia Nur Azizah H 0909039 (2009) H 0908035 (2008) H 0909063 (2009) H 0909071 (2009)

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

HALAMAN PENGESAHAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISIWA 1. Judul Kegiata : Dendeng Vegetarian Berbahan Dasar Tempe Dengan Penambahan Angkak Sebagai Produk Tempe Generasi Kedua 2. Bidang Kegiatan : ( ) PKMP ( ) PKMK ( ) PKMT ( ) PKMM 3. Bidang Ilmu : ( ) Kesehatan () Pertanian ( ) MIPA ( ) Teknologi dan Rekayasa ( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora ( ) Pendidikan 4. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Hardhani Putri Hakiki b. NIM : H0909039 c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan d. Perguruan Tinggi : Universitas sebelas Maret e. Alamat/ No.Telpon : Mojosongo Permai B no 26 Mojosongo Boyolali (08812862363) f. Alamat Email : [email protected] 5. Anggota Pelaksana Kegiatan :3 6. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap : Prof. Ir. Sri Handajani, MS., Ph.D b. NIP : 194707291976122001 c. Alamat Rumah/ No.Telpon : Jl. Pinang Dalam 9 Cemani Surakarta (081802596635) 7. Biaya Kegiatan a. Dikti : Rp 10.000.000,8. Jangka Waktu Pelaksanaan : 6 Bulan Surakarta, Oktober 2010 Menyetujui, Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas pertanian

Ketua Pelaksana

Ir.Kawiji, MS NIP. 19611214186011001 Pembantu Rektor III Universitas Sebelas Maret Surakarta

Hardhani Putri Hakiki NIM.H 0909039 Dosen Pembimbing

Drs. Dwi Tiyanto, S.U NIP. 195404141980031007

Prof. Ir. Sri Handajani, MS., Ph.D NIP. 194707291976122001

A. JUDUL Dendeng Vegetarian Berbahan Dasar Tempe Dengan Penambahan Angkak Sebagai Produk Tempe Generasi Kedua. B. LATAR BEKAKANG MASALAH Saat ini tren pangan nabati sudah mulai merambah dunia pangan indonesia. Tidak hanya dilakukan oleh kaum vegetarian, tren konsumsi pangan nabati pun meningkat pada konsumen pada umumnya, hal tersebut dapat dikarenakan stigma masyarakat bahwa konsumsi pangan nabati lebih ramah terhadap kesehatan. Beragamnya konsumen yang ada didunia membuat permintaan akan pangan lebih bervariasi. Salah satu contoh peningkatan trend konsumsi pangan nabati tersebut dapat dilihat antara lain pada pengembangan produk pangan nabati seperti dendeng. Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dariirisan daging segar berasal dari sapi atau ikan yang telah diberi bumbudan dikeringkan . Bumbu yang digunakan untuk membuat dendeng adalahgula merah, garam, ketumbar, jinten, bawang putih, dan lengkuas. Ramuanbumbu dicampur dengan cara ditumbuk / dihaluskan.Proses pembuatan dendeng umumnya dilakukan secara tradisionaldengan alat yang sederhana. Proses pembuatan dendeng merupakankombinasi dari proses kuring dan pengeringan. Proses kuring yaitu proses pembumbuan dengan tujuan mengawetkan, memperbaikiwarna, rasa aroma dan tekstur dari daging. Proses kuring ada duacara yaitu, cara kering dan cara basah. Proses kuring cara kering dilakukandengan membalur bahan dendeng dengan bahan kuring yang telahdihaluskan, sedangkan cara basah dilakukan dengan cara merendambahan-bahan dendeng dengan bahan-bahan kuring yang telahdihaluskan dan dibuat larutan. Namun, seiring berkembangnya teknologi, dendeng tidak lagi dibuat dari bahan hewani yang berupa daging maupun ikan. Sekarang ini telah muncul dendeng nabati. Yaitu dendeng yang dibuah dari bahan-bahan nonhewani. Mulai dari dagingnya diganti dengan sumber nabati misal isolat kedelai, jantung pisang dan lain-lain. Hal ini dilakukan untuk memenuhi

permintaan akan olahan bahan pangan nabati yang dirasa ramah terhadap kesehatan. Tempe kedelai merupakan makanan khas Indonesia yang diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai. Tempe merupakan makanan bergizi tinggi yang murah dan mudah diperoleh. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Selama proses fermentasi pada pembuatan tempe terjadi perubahan fisik maupun kimia. Perubahan fisik yang terjadi yaitu tekstur kedelai semakin lunak dikarenakan perombakan selulosa menjadi bentuk sederhana,

pengikatan antar kedelai menjadi kompak dikarenakan peningkatan jumlah hifa dari pertumbuhan jamur, serta memiliki bau yang spesifik yaitu hilangnya bau langu khas kedelai. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi yaitu protein yang terdapat pada kedelai terdegradasi oleh enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur dan berubah menjadi asam amino, karbohidrat diubah menjadi gula sederhana, peningkatan serat kasar akibat pertumbuhan hifa, terjadi penguraian lemak menjadi lemak bebas, lemak pada tempe bebas kolesterol dan tahan ketengikan, terbentuknya antioksidan alami genestein, deidzein, 6,7,4 trihidroksi isoflavon, kandungan vitamin B12 dan vitamin B lainnya meningkat. Karena beberapa kelebihan diatas inilah tempe disebut sebagai Food For The Future, yang berarti makanan masa depan yang memiliki nilai khasiat tinggi dan harus dipertahankan. Bahan dasar tempe dipadukan dengan angkak akan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Karena angkak merupakan beras yang difermentasikan dengan menggunakan kapang monaskus purporea. Dari hasil fermentasi tersebut akan dihasilkan beras yang berwarna merah akibat pigmen yang dihasilkan oleh kapang. Pigmen warna merah ini memiliki

aktivitas sebagai antimikrobia, sehingga sangat cocok untuk digunakan sebagai bahan pengawet pada bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh mikroba. Selama ini penggunaan nitrit dapat mengurangi penggunaan nitrit pada bahan pangan. Nitrit sering digunakan sebagai komponen sendawa, yaitu zat yang digunakan untuk mempertahankan warna merah daging, khususnya pada pembuatan sosis, daging asap, dendeng. Padahal dalam beberapa penelitian, nitrit ditengarai sebagai pemicu sel kanker. Nitrit dapat bereaksi dengan komponen amin dari protein bahan pangan membentuk nitrisiamin, yaitu suatu zat karsinogenik. Karena itu, penggunaan nitrit pada makanan sebaiknya dibatasi (Anonim3, 2010). Dendeng yang selama ini ditemui dipasaran menggunakan nitrit untuk mempertahankan warna merah pada daging bahan dasar dendeng. Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia dimana termasuk

makanan semi-basah, yaitu mengandung kadar air antara 15 50%.Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasiantara curing dan pengeringan. Dendeng ada dua jenis, yaitu dendeng iris dandendeng giling.Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mmkemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam.Kemudian dendeng dijemur hingga kering. sehingga kita dapat menikmati dendeng kapanpun kita mau, tanpa susah payah untuk membuat dendeng adri awal karena dendeng merupakan produk jadi yang bisa langsung dikonsumsi. Berawal dari keberadaan dendeng sebagai makanan yang praktis untuk dikonsumsi secara langsung, dan permintaan akan pangan nabati yang semakin meninggidibuatlah suatu produk baru yaitu dendeng vegetarian

berbahan dasar tempe dengan penambahan angkak sebagai produk tempe generasi kedua. Produk tempe generasi kedua adalah, produk berbahan dasar tempe tidak lagi terlihat seperti tempe, namun masih memiliki senyawasenyawa yang terdapat pada tempe. Dendeng nabati ini dibuat dengan bahan baku berupa tempe sebagai sumber protein, dengan penambahan pati mocaf

sebagai perekat adonan, serta penambahan angkak untuk mengurangi penggunaan nitrit pada produk dendeng serta sebagai pengawet. Penambahan pati mocaf dimaksudkan, karena pati mocaf adalah pati yang termodifikasi dari aktivitas fermentasi mikroba dimana pati ini memiliki sifat mirip dengan tepung terigu, sehingga dapat digunakan sebagai penyatu dalam adonan dendeng nabati ini. Dari produk yang telah dihasilkan akan dianalisis kadar air, kandungan protein, kandungan serat pangan, organoleptik. C. RUMUSAN MASALAH Penelitian yang kami usulkan memiliki rumusan masalah sebagai berikut 1. Bagaimanakah pengaruh penggunaan tempe dan mocaf sebagai bahan baku terhadap kandungan air, kandungan protein, kandungan serat pangan dan aktivitas antioksidan serta sifat organoleptik dari Dendeng Nabati yang dihasilkan? 2. Berapakan konsentrasi penambahan tempe dan mocaf yang menghasilkan Dendeng Nabatidengan kandungan air, kandungan protein, kandungan serat pangan dan aktivitas antioksidan terbaik serta sifat organoleptik yang paling disukai? D. TUJUAN Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe dan mocaf sebagai bahan baku terhadap kandungan air, kandungan protein, kandungan serat pangan dan aktivitas antioksidan serta sifat organoleptik dari Dendeng Nabati yang dihasilkan? 2. Untuk mengetahui konsentrasi penambahan tempe dan mocaf yang menghasilkan Dendeng Nabatidengan kandungan air, kandungan protein, kandungan serat pangan dan aktivitas antioksidan terbaik serta sifat organoleptik yang paling disukai? aktivitas antioksidan, serta sifat

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah artikel hasil penelitian tentang kadar air, kadar protein, kadar serat pangan, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik dengan ditambahkannya tempe kedelai dan mocafdengan berbagai konsentrasi pada dendeng nabati. Artikel ini diharapkan dapat menggali potensi tempe dan mocaf untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi pangan yang lebih variatif. Selain itu, dari hasil penelitian ini diharapkan juga dapat diaplikasikan untuk bidang industri pengolahan pangan yang nantinya lebih mengangkat nama tempe sebagai pangan fungsional. F. KEGUNAAN Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang kadar air, kadar protein, kadar serat pangan, aktivitas antioksidan serta sifat organoleptik dari dendeng nabati yang ditambahkan tempe kedelai mocafdengan berbagai konsentrasi pada dendeng nabati. Serta dari penelitian ini dapat diketahui konsentrasi terbaik penambahan tempe dan mocaf terhadap dendeng nabati yang dihasilkan. Informasi ilmiah ini diharapkan dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan. Selain itu, hasil dari penelitian ini diharapkan dapat diterapkan pada industi pengolahan pengan. G. TINJAUAN PUSTAKA 1. DendengBagi masyarakat Indonesia, dendeng merupakan salah satu bentuk

produk olahan kering yang sudah dikenal masyarakat luas. Dendeng merupakan jenis makanan atau lauk pauk kering yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan / gilingan dengan bahan baku daging atau ikan segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng diolah dengan cara diberi bumbu, didiamkan ( kuring ) selama 4 6 jam, lalu dikeringkan dibawah sinar matahari hingga kering. Dendeng umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik selain itu dendeng memiliki rasa yang lezat dan harganyapun relatif mahal (Rachmawati, 2006).

Cara membuat dendeng adalah sebagai berikut : daging dipotongpotong menjadi lembaran tipis, lalu dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian di jemur disinari matahari. Penjemuran/ pengeringan akan mengurangi kadar air dari daging sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme/ bakteri perusak daging. Bumbu-bumbu yang biasa dipakai dalam pembuatan dendeng adalah ketumbar, bawang, jinten, gula, asam dan garam. Pemakaian gula secara tak langsung berfungsi sebagai pengawet untuk mencegah terjadinya fermentasi dari daging yang menghasilkan asam laktat (Anonim1, 2010) Kuring adalah proses pemberian garam dan perendaman dalam larutan garam. Garam digunakan sebagai bahan pengawet karena garam membantu mengurangi kadar air dalam daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga memberikan cita rasa yang diinginkan. Jika dalam proses kuring hanya digunakan garam maka produk yang dihasilkan keras, kering, gelap, dan asinsehingga rasanya tidak lezat. Untuk itu perlu penambahan gula untuk melembutkan produk dan mengurangi penguapan air. Gula, selain memberi rasa dan aroma, juga akan mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang

menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng. Sering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering. Bawang putih selain penambah cita rasa juga bersifat bakteriostatik. Komponen bumbu mengakibatkan cita rasa yang lebih disukai (Desroiser, 1977). Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan

penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang

mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin (Palupi, 1986). Pembuatan dendeng merupakan salah satu alternatif pengolahan bahanpangan agar masa simpannya relatif lebih lama, dengan kadar air 20-40 %.Dengan cara pengolahan yang baik dendeng dapat disimpan selama berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Fachruddin,1997) 2. Tempe Beberapa bahan makanan tradisional diIndonesia diketahui mempunyai indeks glikemik rendah, seperti misalnya tempe sebagai produk utama kedelai. Pemanfaatan tempe kedelai sebagai sumber makanan rendah lemak jenuh, menurunkan kadar kolesterol, mudah dicerna, sumber utama mineral, efek antibiotik dan stimulasi pertumbuhan, bebas toksin kimia dan dapat terjangkau dari segi ekonomis. Kedelai sebagai bahan pangan secara alamiah memiliki kandungan isofloavonic phyroestrogens (isoflavones, subkelas dari flavonoid) yang cukup tinggi; mencapai 5,15,5 mg isoflavon total/gram protein kedelai, tergantung jenis kedelai, area penanaman atau geografi dan proses pengolahan (Alrasyid, 2007) Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan kedelai yaitu secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Dua kelompok vitamin yang terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan

B12(sianokobalamin). Vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat (Astawan, 2003). Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids = PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam lemak oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Salah satu senyawa isoflavon yang dikandung tempe bernama genistein. Namun, kandungan genistein pada tempe ini dipengaruhi oleh spesies jamur yang digunakan serta kondisi proses fermentasinya. Genistein dapat menghambat perkembangan kanker, cara kerjanya yaitu dengan menghambat aktivitas tyrosine protein kinase yang merupakan jenis enzim yang memicu perkembangan penyakit kanker

(Wuryani, 1992). Asam phitat berkurang sekitar 65 % karena aktivitas enzim phitase yang dihasilkan oleh R. Oligosporus. Asam phitat merupakan zat nir-gizi yang dapat menghambat penyerapan mineral dalam tubuh. Dengan

berkurangnya asam phitat dapat melancarkan kemampuan penyerapan mineral dalam tubuh (Astuti, 2000). Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga

terdapat

antioksidan

faktor

II

(6,7,4-trihidroksi

isoflavon)

yang

mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Didi, 2009). Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0 gram /100 gram. Selain vitamin B12, tempe juga mengandung vitamin B lainnya, yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56 % dari standar gizi yang dianjurkan. Kandungan protein dalam termpe dapat disejajarkan dengan daging. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang (Anonim4, 2008).Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi

kimiadengan asam atau basa, goncangan-goncangan, dan sebab-sebab lainnya. Pemanasanyang berlebihan dapat mengakibatkan denaturasi protein dan selama penyimpananprotein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul-molekul kompleksmenjadi komponen yang lebih sederhana oleh aktivitas mikroba (Winarno, 1980). 3. Angkak Penggunaan angkak dapat mengurangi penggunaan nitrit pada bahan pangan. Nitrit sering digunakan sebagai komponen dari sendawa, yaitu zat yang digunakan untuk mempertahankan warna merah daging, khususnya pada pembuatan sosis, daging asap, dan kornet. Dalam beberapa penelitian, nitrit ditengarai sebagai pemicu sel kanker. Nitrit dapat bereaksi dengan komponen amin dari protein bahan pangan membentuk nitrosamin, yaitu suatu zat karsinogenik. Karena itu, penggunaan nitrit pada makanan sebaiknya dibatasi (Anonim3, 2010). Pigmen angkak adalah produk fermentasi monascus, yang mempunyai sifat kelarutan tinggi, warna stabil, mudah cerna dan tidak

bersifat karsinogenik. Pigmen ini dapat diproduksi secara fermentasi padat dan fermentasi cair, tetapi umumnya dengan fermentasi padat (Anonim5, 2010). komponen rubropunktatin pigmen yangdihasilkan oleh kapang adalah (kuning), dan

(merah),monaskorubin

(merah),

monaskin (ungu),

ankaflavin(kuning),

rubropunktamin

monaskorubramin(ungu).Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif dalam terapi hiperkolesterolemia, karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA

reductase (HMG-CoA reductase); enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol. Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang berlebihan di dalam tubuh. Senyawa gamma-aminobutyric

acid (GABA) dan acetylcholine chlorideadalah dua komponen aktif yang terkandung di dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Anonim6, 2010). 4. Mocaf Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu.Mocaf dapat digunakan untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kaastengel, kue basah seperti kue lapis, brownies, spongy, dan cake, bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras, dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu maupun tepung beras. Ada beberapa keunggulan jenis tepung ini, seperti bahan baku yang tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum. Selain itu harga tepung

mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah (cahpamulang, 2009). Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen (Anonim2, 2009) H. METODE PELAKSANAAN 1. Tempat dan waktu penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan. 2. Bahan, alat, dan tahap penelitian a. Bahan Bahan utama yang digunakan untuk membuat dendeng nabati ini adalah tempe, tepung mocaf, angkak, bumbu-bumbu. b. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, loyang, seperangkat peralatan analisis aktivitas antioksidan,

seperangkat peralatan analisis kadar protein, seperangkat peralatan analisis kadar serat pangan, seperangkat peralatan analisis kadar air serta perlengkapan uji organoleptik.

3. Tahap penelitian a. Pembuatan dendeng nabati 5 jenis konsentrasi perbandingan bubur tempe : mocaf yaitu (0%:100%), (25%:75%), (50%:50%), (75%:25%), (100%:0%)

Dicampur rata

Angkak dengan konsentrasi 2 % dan bumbu (ketumbar, jintan, garam, minyak sayur) serta gula dimasukkan pada adonan sebelumnya

Adonan dicetak pada loyang

Adonan dikeringkan pada cabinet dryer pada suhu 60oC

Dendeng nabati berbahan dasar tempe siap konsumsi b. Metode analisa penelitian No Macam Uji 1. Pengujian sifat kimia Uji Kadar Air Uji Kadar Protein Uji Kadar Serat Metode Penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri Kadar protein ditentukan dengan metode kjeldal. Menggunakan metode dekstruksi Gerhardt Kjeldaltrem Kadar serat ditentukan dengan metode pencucian asam-basa Aktivitas antioksidan di uji dengan menggunakan DPPH Menggunakan uji kesukaan

2.

Uji Aktivitas Antioksidan Pengujian Organoleptik

c. Rancangan Percobaan Dan Analisis Data Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Proses pembuatan dendeng nabati pada penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap secara faktorial (2 faktor) dengan ulangan 2x: Faktor 1 Faktor 2 : Tempe (T) : Mocaf (M)

Rancangan percobaan Konsentrasi mocaf (M) Konsentrasi tempe (T) I. JADWAL KEGIATAN No. Kegiatan Persiapan Studi pustaka Persiapan alat, bahan dan izin penggunaan laboratorium Pelaksanaan Pembuatan dendeng nabati Analisis Analisis kimia laboratorium Analisis organoleptik Laporan Pembuatan laporan hasil 1 2 Bulan Ke3 4 5 6 0% 25% 100% 75% 50% 50% 75% 25% 100% 0%

1.

2. 3. 4.

J. RANCANGAN BIAYA No 1 Jenis Bahan utama Tempe Tepung mocaf Angkak Jinten Garam Gula Ketumbar Minyak sayur Sub Total Analisis Biaya sewa laboratorium Biaya analisis kadar air Biaya analisis protein Biaya analisis serat pangan Biaya analisis aktivitas antioksidan Biaya uji organoleptik Sub Total Seminar hasil Konsumsi Penggandaan makalah Pamphlet dan poster Sub Total Biaya peralatan Penelusuran pustaka Penggandaan proposal Penggandaan laporan hasil Penggandaan artikel ilmiah CD Kertas HVS Tinta printer Sub Total Biaya perjalanan Sub Total Biaya lain-lain Sub Total Jumlah Satuan Harga/ satuan (Rp) 3.000 10.000 25.000 30.000 3.000 15.000 20.000 33.000 Total (Rp)

100 5 3 1 10 5 1 5

Bungkus Kg Kg Kg Bungkus Kg Kg Kg

300.000 50.000 75.000 30.000 30.000 75.000 20.000 165.000 745.000 600.000 400.000 700.000 800.000 800.000 800.000 4.100.000 500.000 350.000 2.000.000 2.850.000 200.000 140.000 105.000 105.000 25.000 70.000 60.000 705.000 600.000 600.000 1.000.000 1.000.000 10.000.000

3

1 1 1 1 1 1

Paket Paket Paket Paket Paket Paket

600.000 400.000 700.000 800.000 800.000 800.000

4

50 50 2

Buah Buah Buah

10.000 7.000 1.000.000

5

1 7 7 7 5 3 3

Paket Buah Buah Buah Keping Rim Paket

200.000 20.000 20.000 20.000 5.000 35.000 30.000

6 7

Total

K. DAFTAR PUSTAKA Alrosyid, Harun. 2007. Peranan Isoflavon Tempe Kedelai, Fokus pada Obesitas dan Komorbid. Majalah Kedokteran Nusantara. Vol. 40 (124125). Anonim1. 2010. Dendeng Lemuru (leaflet). Balai penelitian teknologi perikanan, badan penelitian dan pengembangan pertanian, departemen pertanian, Jakarta. Anonim2. 2009. Sekilas Tentang Mocaf. www.mocafindonesia.com diakses pada tanggal 10 oktober 2010 pukul 09.30 WIB. 2010. Angkak Penurun LDL Dan Trigleserida. Anonim3. http://angkakpenurunLDldantrigliserida.org/news/news151/vg2.htm diakses pada tanggal 10 oktober 2010 pukul 09.45 WIB. Anonim4. 2008. Fermentasi Tempe. http://www.blogspot.net/fermentasitempe.cgi. Diakses Pada Tanggal 20 September 2010 pada pukul 05.50 WIB. Anonim5. 2010. Produksi Pigmen Angkak. http://www.blogspot.net/pigmenangkak.cga. Diakses Pada Tanggal 20 September 2010 pada pukul 08.50 WIB. 2010. Senyawa Berkhasiat Pada Angkak. http://www.angkak.net/senyawa berkhasiat.cgi. Diakses Pada Tanggal 20 September 2010 pada pukul 09.00 WIB.

Anonim6.

Astawan, made M. 2003. Tempe, Sumber Antioksidan dan Antibiotika. http://www.gizi.net/cgi-in/berita/fullnews.cgi. Diakses pada tanggal 29 maret 2010 pada pukul 06.00 WIB. Astuti, Mary dan Fabien S Dalais. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia pacific J Clin Nutr 9 (4): 322-325. Cahpamulang. 2009. Mocaf Produk Olahan Dari Singkong Pengganti Terigu, Pertama Di Dunia mocaf. http://cahpamulang.multiply.com/journal/item/3249. diakses pada tanggal 10 oktober 2010 pukul 09.00 WIB. Desrosier N W. 1997. Technology, Elements Of Technology. The Avi Publishing Company. Inc Westport Connecticut. Didi. 2009. Tentang Tempe dan Cara Membuatnya. http://www.blogspot.net/tempedancara membuatnya.cgi. Diakses Pada Tanggal 20 September 2010 pada pukul 05.35 WIB.

Dyah Rachmawati, 2006. Eksperimen Pembuatan Dendeng Bunga Pisang ( Musa Paradisiaca ). Skripsi Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik UNNES. Fachriddin Lisdiana, 1997. Membuat Aneka Dendeng. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal. Winarno F G, S Fardiaz, dan D Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PTGramedia, Jakarta. Wuryani. 1992. A Study of Isoflavon in Soybean and Tempe. PhD Thesis. Department of Food Science and Teknology. Faculty of Agriculture and Food. Reading University. Februari 1992. Wuryani. 1992. A Study of Isoflavon in Soybean and Tempe. PhD Thesis. Department of Food Science and Teknology. Faculty of Agriculture and Food. Reading University. Februari 1992.

L. LAMPIRAN Biodata ketua dan anggota kelompok 1. Ketua pelaksana kegiatan a. Nama b. NIM c. Fakultas/ Prodi d. Perguruan tinggi e. Waktu untuk PKM 2. Anggota Pelaksana I a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk PKM 3. Anggota pelaksana II a. Nama b. NIM c. Fakultas/ Prodi d. Perguruan tinggi e. Waktu untuk PKM 4. Anggota pelaksana III a. Nama b. NIM c. Fakultas/ Prodi d. Perguruan tinggi e. Waktu untuk PKM : Yulia Nur Azizah : H 0909071 : Pertanian/ Ilmu dan Teknologi Pangan : Universitas Sebelas Maret : 7 jam/ minggu : Shinta Nurul Lailiyati : H 0909063 : Pertanian/ Ilmu dan Teknologi Pangan : Universitas Sebelas Maret : 7 jam/ minggu : Lulis Almunifa Zahroh : H0908035 : Pertanian/ Ilmu dan Teknologi Pangan : Universitas Sebelas Maret : 7 jam/ minggu : Hardhani Putri Hakiki : H 0909039 : Pertanian/ ilmu dan Teknologi Pangan : Universitas sebelas Maret Surakarta : 7 jam/ minggu

Biodata dosen pembimbing a. Nama b. Gol/ Pangkatc. NIP

: Prof. Ir. Sri Handajani, MS. PhD : IV E/ Pembina Utama Madya : 194707291976122001 : Guru Besar : Pembina Utama Madya : Pertanian/ Ilmu dan Teknologi Pangan : Universitas Sebelas Maret Surakarta : Pangan dan Gizi : 5 jam/ minggu

d. Jabatan fungsional e. Jabatan struktural f. Fakultas/ program studi g. Perguruan tinggi h. Bidang keahlian i. Waktu untuk PKM

DAFTAR RIWAYAT HIDUP KETUA KELOMPOK

Nama Lengkap Tempat Tanggal Lahir Alamat Rumah Alamat Kos Jenis Kelamin Pendidikan Motto Pengalaman lain

: Hardhani Putri Hakiki : Boyolali, 23 juni 1991 : Mojosongo Permai B No. 26 Mojosongo Boyolali : Jl. KH. Masykur 15 Gendingan jebres Surakarta : Perempuan :

SD NEGERI BOYOLALI I SMPN I BOYOLALI SMA Negeri 1 BOYOLALI Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS : (Periode 2010-Sekarang)

Pengalaman Organisasi

Staff Keprofesian HIMAGHITA FP UNS : Jadi Diri Sendiri :-

Surakarta, Oktober 2010

Hardhani Putri Hakiki

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA I

Nama Lengkap Tempat Tanggal Lahir Alamat Rumah Timur Alamat Kos Jenis Kelamin Pendidikan Motto Pengalaman lain

: Lulis Almunifa Zahroh : Bojonegoro, 19 April 1989 : Jl.Raya 317 Kabunan-Balen-Bojonegoro Jawa

: Jl. Mendung IV Jebres Surakarta : Perempuan : (1995-2001) (2002-2005) (2005-2008)

MI Darul Ulum Kabunan MTsN 1 Bojonegoro SMA Negeri 1 Bojonegoro

Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS (2008-2009) : (Periode 2008) (Periode 2009) (Periode 2010-Sekarang)


Staff NISAA JN UKMI UNS Staff NISAA JN UKMI UNS Staff LITBANG HIMAGHITA FP UNS : Yakin :

Finalis Tetranologi IPB 2009 BRISCOCoklatPandan Silegit Brownies Corn Lapis Coklat-Pandan Sebagai Upaya Menambah Prestige Jagung Dan Membuka Lahan Kewirausahaan Praktis Bagi Mahasiswa Dan Masyarakat (PKMK DIKTI 2010). Juara II National Student Paper Competition IPB 2010 Pemanfaatan Enzim Bromelin Dari Limbah Nanas Dalam Pembuatan Keju Nabati Berbahan Baku Susu Tempe Kedelai (PPIM Diknas Jateng 2010)


Lulis almunifa zahroh

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA II

Nama Lengkap Tempat Tanggal Lahir Alamat Rumah Alamat Kos Jenis Kelamin Pendidikan Motto Pengalaman lain

: Shinta Nurul Lailiyati : Purworejo, 6 Januari 1991 : Baledono RT/RW 04/ 06 Purworejo : Gg. Tejo I No 16 : Perempuan :

TK ABA 1 Purworejo SD Muhamadiyah ! Purworejo SMP N 2 Purworejo SMA Negeri 1 Purworejo Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS :


Staff Humas HIMAGHITA FP UNS (Periode 2010-Sekarang) Staff Perusahaan LPPM Folia : Semua Akan Indah Pada Waktunya :-


Shinta Nurul L

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA III

Nama Lengkap Tempat Tanggal Lahir Alamat Rumah

: Yulia Nur Azizah : Pekalongan, 9 Juli 1991 : Perum Kwayangan, Jl. Wirata 5 Kedungwuni Pekalongan

Alamat Kos Jenis Kelamin Pendidikan Motto

: Gg. Tejo IV Gendingan Jebres Surakarta : Perempuan :

TK Islamic Center Kedungwuni-Pekalongan SD N Kedungwuni-Pekalongan SMP N 1 Kedungwuni-Pekalongan SMA Negeri 1 Kedungwuni-Pekalongan Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS :


Staff Dep. Sekretaris BEM FP UNS Staff Keprofesian HIMAGHITA FP UNS (Periode 2010-Sekarang)

: Cintai Hidupmu Sekarang, Nanti atau Lusa


Yulia Nur Azizah

DAFTAR RIWAYAT HIDUP DOSEN PEMBIMBING Nama Tempat, tanggal lahir Jenis Kelamin Agama Alamat rumah Pangkat/Gol./NIP : Sri Handajani : Solo, 29 Juli 1947 : Perempuan : Islam : Jl. Pinang Dalam 9 Cemani Surakarta : Pembina Utama Madya / IV E / 194707291976122001 Jabatan : Guru Besar Kesatuan/Perguruan Tinggi : Fak. Pertanian Universitas Sebelas Maret Alamat Kantor : Jl. Ir Sutami 36A Solo A. RIWAYAT PENDIDIKAN Macam Pendidikan Tempat 1. Teknologi Pertanian UGM 2. Ilmu & Tek. Pangan 3. Bioscience Food Science Akta Mengajar V Devt Strategies & Planing For Farmers Com Kursus Amdal A dan C International Workshop Tourism Planing & Devt Guru Besar UGM UNSW AAUCS UNS SEARCA UNS UNS-JCU UNS

Dari 1966 1980 1987 1978 1984 1986 1993 1995 2001

Sampai 1976 1983 1991 1978 1984 1986 1993 1995 2001

Titel Ir MS PhD Prof -

Spesialisasi Peng. Hasil Pert. Ilmu Pangan Gizi Food Sci. & Tech. Tek. Hasil Pert. HACCP & IQMP Tahun1976-sekarang 1991sekarang 1992 1997 1993 1999 1994 1995 1997- 1998

Pelatihan Prog.Managemen Jakarta 2005 2005 Mutu Terpadu B. RIWAYAT PEKERJAAN DAN JABATAN No Pekerjaan/Jabatan Tempat/Lembaga1 2 3 4 5 6 7 Dosen Fakultas Pertanian UNS Staf Peneliti Pusat Studi Wanita Lemlit. UNS Ketua Laboratorium Sentral Biologi UNS. Dekan Fak. Pertanian Univet. Bangun Nusantara, Konsultan di PT Tirta Manunggal Solo Konsultan di PT Adia Tirta Solo Konsultan Proyek UPA Dipertan Fakultas Pertanian UNS Universitas Sebelas Maret Universitas Sebelas Maret Sukoharjo Surakarta Surakarta Universitas Sebelas

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17

Jateng Ketua Pusat Pengembangan Pangan Gizi dan Kesehatan Masyarakat LPM UNS Ketua P4KGM LPPM UNS Dosen Pasca Sarjana UNS Prodi Agronomi Dosen Pasca Sarjana UNS Prodi Bioscience Staf Ahli Rektor Bidang Kerjasama dan Pengembangan Evaluator / Reviewer DP3M Editor Jurnal Terakreditasi Nasional Teknologi & Industri Pangan Ketua Laboratorium Pangan & Gizi Jurusan THP Fakultas Pertanian UNS Anggota komisi Hukum & Ekonomi Syariah Dewan Pakar ICHI

Maret Universitas Sebelas Maret Universitas Sebelas Maret Universitas Sebelas Maret Universitas Sebelas Maret Universitas Sebelas Maret Dikti IPB Fakultas Pertanian UNS MUI- Kota Solo Kabupaten Surakarta

2001-2005

2005 2009 2002-2007 2007sekarang 2003 2004 20042005/2007 2003sekarang 2004sekarang 2008sekarang 2009sekarang

Mengetahui,

(Prof. Ir. Sri Handajani, MS, PhD.) NIP. 194707291976122001

DENDENG TEMPEx

Documents

Transcript of DENDENG TEMPEx