1. Titik Kendali Kritis

Setelah semua bahaya dan tindakan pencegahannya dideskripsikan, CCP (titik kendali kritis) diidentifikasi. Contoh titik-titik dalam tahapan proses produksi pangan yang mungkin merupakan CCP antara lain: pemanasan, pendinginan, pengendalian formulasi produk, higiene lingkungan.Misalnya: pemanasan harus dilakukan pada suhu dan lama tertentu, nilai pH produk harus tertentu. Beberapa tahapan dalam proses produksi dapat dipertimbangkan dan dinyatakan sebagai titik kendali (Control Point = CP), tetapi sesungguhnya hanya terdapat sedikit CCP. CP tidak dimasukkan dalam rencana HACCP. CCP dalam rencana HACCP dari satu produk yang sama namun dihasilkan dari dua produsen berbeda tidak sama, karena kedua produsen tersebut memiliki fasilitas produksi yang berbeda (lay out, peralatan, bahan baku) dan cara produksi yang berbeda.Selain itu keterampilan dan pengetahuan sumberdaya manusia berbeda. Rencana HACCP generik (generic HACCP plan) dapat dijadikan acuan atau pedoman dalam menentukan CCP. Untuk membantu menentukan CCP dapat diguanakan Bagan Penetapan CCP (CCP Decision Tree).

Penetapan Batas KritisBatas kritis digunakan untuk membedakan kondisi yang “aman” dan “tidak aman” pada titik kritis. Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah. Setiap CCP harus memiliki satu faktor batas kritis. Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan, standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil penelitian atau konsultasi dengan para pakar/ahli.Kriteria yang sering digunakan untuk batas kritis:

— waktu— suhu— kelembaban— aktivitas air (aw)— pH— keasaman (titratable acidity)— bahan pengawet— kadar garam— residu klorin (available chlorine)— viskositas

Tabel Critical Control Point Kerupuk Ikan

Tahap Proses Q1a: Adakah tindakan pengendalian?

Ya: Lanjut ke Q2

Tidak: Lanjut ke Q1b

Q1b: Adakah pengendalian pada tahap ini perlu keamanan?

Ya: Lakukan modifikasi tahapan lalu

Q2: Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang

Q3: Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat

Q4: Apakah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya

CCP / Bukan CCP

kembali ke Q1a

Tidak : Bukan CCP

dapat diterima?

Ya: CCP

Tidak: Lanjut ke Q3

sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?

Ya: Lanjut ke Q4

Tidak: Bukan CCP

sampai tingkatan yang dapat diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

Penyiapan bahan baku

Ya Tidak Tidak Bukan CCP

Pembentukan adonan

Ya Ya, dengan pengaturan komposisi bahan pembentuk adonan.

CCP

Pencetakan Ya Tidak Tidak Bukan CCP

Steam Ya Tidak Tidak Bukan CCP

Pemotongan Ya Tidak Tidak

Y

Bukan CCP

Penjemuran Ya Tidak Ya, apabila terjadi kontaminasi dari lalat dan cuaca yang tidak mendukung untuk melakukan penjemuran ( udara lembab )

Tidak CCP

Pengemasan Ya Ya, dengan menggunakan bahan pengemasan yang aman

CCP

Penyiapan Bahan Baku Pembentukan Adonan

Pencetakan Steam

Pemotongan Penjemuran

Pengemasan

2. Alur Proses

3. Decision Tree

4. Analisis Bahaya

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk Kerupuk Ikan Cunang

Deskripsi Produk : Produk Kerupuk ikan adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan

tepung dan daging ikan.

Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Proses penyiapan

bahan baku

2. Proses pembentukan adonan

3. Pencetakan4. Pengukusan (Steam)

5. Pemotongan

6. Penjemuran

7. Pengemasan

1.Bahaya Fisik

Serpihan batu dan debu,

rambut, serat bamboo.

2.Bahaya Kimiawi

Formalin dan Zat pewarna

buatan.

3.Bahaya Biologis

Serangan jamur dan

mikroba yang dibawa oleh

lalat ataupun yang

terinfeksi dari lingkungan

produksi.

Menerapkan SSOP dengan

mengunakan sarung

tanggan dan penutup

kepala, penggunaan alat-

alat yang bersih dan steril.

Menerapkan GMP,

melegalisasi BPOM RI,

sertifikasi label kelembaga

keamanan pangan.

Memberi label pada produk

bebas Formalin.

Melakukan proses

penjemuran di tempat yang

memiliki intensitas cahaya

matahari yang cukup,

menggunakan alat yang

sudah dicuci hingga bersih.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Kerupuk Ikan Cunang

Bahan Baku : Ikan Cunang, telur, tepung terigu, garam, penyedap rasa.

Konsumen : Semua umur.

Cara Penyimpanan :

Ruang penyimpanan harus bersih, kering dan sejuk

Adanya sirkulasi udara, agar terhindar bau menusuk dan kelembaban.

Penjemuran harus dilakukan sampai kerupuk benar-benar kering.

Jauhkan dari benda-benda kimia yang berbahaya yang dapat mencemari.

Cara Distribusi :

Setelah kering, kerupuk segera diangkat dari jemuran. Kerupuk yang telah kering ini dapat

segera dibungkus dan dijual. Biasanya kerupuk ikan siap goreng ini dikemas dalam plastic

sejumlah berat tertentu. Pada pabrik ini terdiri dari kerupuk yang berukuran 250 gram dan 5 kg.

Produk dikemas dengan menggunakan bahan kemasan yang mampu melindungi produk dari

kontaminasi dan kerusakan serta tidak mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan plastic

LDPE (Low Density Poly Ethylene). Pada kemasan dibubuhkan label yang memuat tentang: jenis

produk, berat bersih, nama produsen, alamat produsen, tanggal produksi, komposisi zat gizi

dan tanggal kadaluarsa. Kerupuk didistribusikan ke tiap-tiap kota yang menjadi supplier

penjualan dengan menggunakan mobil box angkutan antar kota dan paket-paket pengiriman

cargo pesawat.

Cara Mengkonsumsi :

Digoreng, hingga kerupuk mengembang dan siap untuk dikonsumsi.

Proses Pengolahan :

1. Proses penyiapan bahan baku

Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan yang akan digunakan,

tepung serta bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing

bahan untuk setiap adonan. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang

perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama.

2. Proses pembentukan adonanAdonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bahan utama, bahan

tambahan dan resep bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air panas hingga menjadi

adonan yang kental. Resep bumbu dan bahan utama (ikan) ) yang telah digiling halus serta

bahan tambahan (bawang, jengkol dll) dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas

hingga lumat dan rata.Adonan kemudia didiamkan selama 1-2 hari.

3. Pencetakan

Pencetakan adonan dilakukan dengan mesin press. Dengan bantuan alat cetak adonan

ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk

mendapatkan adonan yang lebih padat. Selanjutnya adonan yang berbentuk silinder ini yang

disebut adonan lendengan, dimasukkan ke dalam dek. Dalam satu dek berisi 6-7 adonan

lendengan

4. Pengukusan (Steam)

Adonan lendengan kemudian di steam (dikukus) selama kurang lebih 30 menit. Setelah

di steam adonan disimpan selama 1-2 hari agar mengeras. Untuk adonan yang akan diberi

warna maka setelah di steam adonan adonan dicelupkan pada zat pewarna.

5. Pemotongan

Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin

pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Adonan dipotong sehingga menghasilkan ukuran dan

ketebalan yang seragam.

6. Penjemuran

Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di

bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam tergantung dari kondisi cuaca saat itu. Kerupuk yang

dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih Mengembang dibandingkan yang

menggunakan oven. Hal ini akan lebih menguntungkan para pengusaha penggorengan kerupuk

dan akan mempengaruhi harga kerupuk. Karena itulah pengeringan menggunakan sinar

matahari lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan oven.Selain itu penjemuran dengan

sinar matahari tidak memerlukan biaya hanya saja memerlukan lahan yang cukup luas.

1. Kelompok Bahaya

No. Bahan/IngredienKelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F

1 Ikan Cunang xx xx II

2 Tepung terigu xx I

3 Garam xx xx II

4 Telur xx xx II

5 Zat Pewarna xx xx VI

Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F

VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung bahaya

A, baik dengan atau tanpa bahaya B

s/d F