HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PLAN PADA PROSES PRODUKSI IKAN

SARDEN DALAM KALENG DI CV. PASIFIC HARVEST

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

GRECCILIA YOVITA

14.I1.0065

PROGRAM STUDI TEKNOLGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan dan bimibinngan-Nya

laporan kerja praktek yang berjudul “Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

plan pada Proses Produksi Ikan Lemuru dalam Kaleng di CV. Pasific Harvest” dapat

diselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Penulis juga berterimakasih atas dukungan

moril dan kerjasama serta materi yang didapat dari berbagai pihak:

1. Tuhan Yesus Kristus yang memberikan kekuatan dan kelancaran dalam

penulisan laporan kerja praktek penulis.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. Selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk

melakukan kerja praktek.

3. Bapak Dr. R. Probo Yulianto N., STP., MSc selaku dosen pembimbing dari

penulis dalam pelaksanaan kerja praktek dan telah membantu dan memberikan

pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek.

4. Bapak Rony Fajar Laksana (Manager Produksi) selaku pembimbing lapangan

yang telah membantu dalam pelaksanaan kerja praktek lapangan di CV. Pasific

Harvest Muncar Banyuwangi

5. Ibu Dyah Anggraini (HRD) CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi yang telah

menerima penulis dalam melaksanakan kerja Praktek di CV. Pasific Harvest

Muncar Banyuwangi

6. Ibu Johan selaku Manager Quality Control and Quality Assurance yang

menerima penulis untuk melaksanakan kerja praktek di CV. Pasific Harvest

Muncar Banyuwangi

7. Seluruh Staf dan Karyawan CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi yang telah

membantu dan membimbing selama peulis melaksanakan kerja praktek di CV.

Pasific Harvest Muncar Banyuwangi

8. Orang tua, adik dan keluarga penulis yang mendukung dan membantu dalam

menyelesaikan kerja praktek

9. Priska Adina, Yosua Santoso, Nita Pratama, Klara Paskarena, Philipus Jordan,

Audrey Ardian, dan Elizabeth Gracia selaku rekan kerja praktek penulis yang

telah membantu dan mendukung selama penulis melaksanakan kerja praktek.

iii

Masih banyak upihak yang membantu dan mendukung penulis yang tidak dapat

disebutkan satu persatu. Laporan ini diharapkan peulis dapat membantu dan menambah

wawasan kepada segeap pembaca da pihak lain yang membutuhkan. Terima kasih.

Semarang, Juni 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN................................................................................................... 1

1.1.Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2.Tujuan ..................................................................................................................... 2

1.2.1. Tujuan Umum ............................................................................................. 2

1.2.2. Tujuan Khusus ............................................................................................ 2

1.3.Waktu Pelaksanaan ................................................................................................. 2

1.4.Metode Kerja Praktek ............................................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 3

2.1.Sejarah Singkat dan Lokasi Perusahaan ................................................................. 3

2.1.1. Sejarah Perusahaan ..................................................................................... 3

2.1.2. Lokasi Perusahaan ...................................................................................... 4

2.2.Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................... 4

2.2.1. Visi.............................................................................................................. 4

2.2.2. Misi .............................................................................................................. 4

2.3.Stuktur Organisasi .................................................................................................. 5

2.4.Ketenagakerjaan Perusahaan .................................................................................. 6

2.5.Kebijakan Perusahaan............................................................................................. 7

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 8

3.1.Jenis Produk ............................................................................................................ 8

v

3.2.Pemasaran Produk .................................................................................................. 9

4. PROSES PRODUKSI IKAN SARDEN DALAM KALENG .............................. 11

4.1.Bahan Baku Produk .............................................................................................. 11

4.2.Proses Produksi Ikan Dalam Kaleng .................................................................... 14

4.2.1. Penerimaan Bahan Baku ........................................................................... 15

4.2.2. Pelelehan (Thawing) ................................................................................. 15

4.2.3. Pencucian I ............................................................................................... 16

4.2.4. Pemotongan Kepala, Ekor, dan Pembuangan Isi Perut ............................ 16

4.2.5. Pencucian II .............................................................................................. 16

4.2.6. Perendaman dalam Larutan Garam (Opsional) ........................................ 17

4.2.7. Pendeteksian Fragmen Logam.................................................................. 17

4.2.8. Pengisian Dalam Kaleng .......................................................................... 17

4.2.9. Pemasakan Pendahuluan........................................................................... 17

4.2.10. Penirisan (Dripping) ............................................................................. 18

4.2.11. Pengisian Media .................................................................................... 18

4.2.12. Penutupan Kaleng ................................................................................. 18

4.2.13. Pencucian Produk Kaleng ..................................................................... 19

4.2.14. Sterilisasi ............................................................................................... 19

4.2.15. Pendinginan........................................................................................... 19

4.2.16. Post Retort ............................................................................................ 19

4.2.17. Pembersihan dan Pengeringan Produk.................................................. 20

4.2.18. Pengkodean ........................................................................................... 20

4.2.19. Pelabelan ............................................................................................... 20

4.2.20. Inkubasi ................................................................................................. 20

4.2.21. Pengepakan ........................................................................................... 21

4.2.22. Penyimpanan ......................................................................................... 21

vi

4.2.23. Pengiriman ............................................................................................ 21

5. HACCP PLAN IKAN SARDEN DALAM KALENG ......................................... 22

5.1.HACCP Menurut Codex Alimentarium Commision (CAC) ................................. 23

5.1.1. Penyusunan Tim HACCP .......................................................................... 23

5.1.2. Deskripsi Produk ...................................................................................... 23

5.1.3. Identifikasi Sasaran Pengguna .................................................................. 25

5.1.4. Penyusunan Diagram Alir ........................................................................ 25

5.1.5. Verifikasi Diagram Alir ............................................................................ 26

5.1.6. Analisa Bahaya (Prinsip 1 HACCP) ......................................................... 26

5.1.7. Identifikasi Critical Control Point (Prinsip 2 HACCP) ........................... 29

5.1.8. Penetapan Batas Kritis dari Critical Control Point (Prinsip 3 HACCP) .. 31

5.1.9. Penetapan Tindakan Monitoring Critical Control Point (Prinsip 4

HACCP).................................................................................................................. 31

5.1.10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5 HACCP) ................................ 31

5.1.11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6 HACCP).............................. 32

5.1.12. Penyimpanan Catatan dan Dokumen (Prinsip 7 HACCP) .................... 32

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 33

6.1.Kesimpulan ........................................................................................................... 33

6.2.Saran........ ............................................................................................................. 33

7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 34

8. LAMPIRAN .......................................................................................................... 36

8.1.Tabel Penentuan Bahaya ...................................................................................... 36

8.2.SNI 2712-2013 ..................................................................................................... 36

8.4.CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003 .............................................................................. 36

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Perusahaan ............................................................................................. 3

Gambar 2. Lokasi Pabrik CV. Pasific Harvest ................................................................. 4

Gambar 3. Struktur Organisasi CV. Pasific Harvest ........................................................ 5

Gambar 4. Sarden dalam Minyak (a) ; Sarden dalam Saus (b) ........................................ 9

Gambar 5. Sardinella lemuru ......................................................................................... 11

Gambar 6. Sardina pilchardus........................................................................................ 12

Gambar 7. Diagram Alir Produksi Ikan Sarden Dalam Kaleng ..................................... 14

Gambar 8. Implementasi HACCP Dalam Bidang Pangan ............................................. 22

Gambar 9. Pohon Keputusan CCP ................................................................................. 30

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Sardina pilchardus ........................................................ 13

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Salah satu metode pembelajaran untuk lebih memahami tentang penerapan teori

terhadap lapangan kerja dapat dengan cara Kerja Praktek. Mahasiswa dituntut untuk

dapat memahami tentang penerapan ilmu pengetahuan di bidang pangan dalam

lingkungan kerja. Kerja praktek dilaksanakan di CV. Pasific Harvest Muncar,

Banyuwangi, selama 22 hari kerja mulai dari tanggal 16 Januari 2017 sampai 10 Febuari

2017. CV. Pasific Harvest telah memiliki beberapa lisensi yaitu EU Approval No.

538.13.B/C ; Canada Approval No. CND B/C 034-16 ; Sertifikat HACCP; Sertifikat

GMP; Sertifikat Halal ; Sertifikat FDA USA ; Setifikat NAFDAQ.

CV. Pasific Harvest sudah lama bergerak dalam bidang pengalengan ikan jenis sarden

dan sebagian besar produksi untuk diekspor yaitu sekitar 70% dan sebagian kecil untuk

pasar lokal sekitar 30%. CV. Pasific Harvest dipilih sebagai tempat Kerja Praktek

karena perusahaan ini merupakan salah satu industri pengalengan ikan terbesar di

Indonesia yang menghasilkan berbagai jenis ikan dalam kaleng, ikan beku (seafood),

tepung ikan serta minyak ikan. Perkembangan produk pangan berbasis seafood di

Indonesia tidak lepas dari perjuangan CV. Pasific Harvest untuk terus maju dan

berkembang. Selain itu, ketertarikan terhadap perkembangan teknologi hasil laut dan

bagaimana pengolahannya, membuat CV. Pasific Harvest sebagai tempat yang tepat

dalam mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari.

Dengan tiga bagian gedung perusahaan yang dibangun, terdapat sekitar enam hektar

lahan yang dimiliki. CV. Pasific Havest telah memproduksi sekitar 200 ton olahan ikan

perhari. Perusahaan ini memiliki kebijakan dan komitmen yang tinggi dalam

memberikan kepercayaan dan kepuasan pada pelanggan, kualitas produk yang baik, dan

kelayakan harga serta pendistribusian yang tepat waktu.

Selain itu, keamanan produk yang akan dihasilkan juga menjadi ketentuan wajib yang

harus dilakukan demi menjaga kepercayaan konsumen terhadap produk. Keamanan

produk dijamin dengan adanya pembuatan dan penerapan HACCP dalam langkah

2

pembuatan ikan dalam kaleng karena ikan dalam kaleng merupakan produk yang renta

terhadap kerusakan yang dapat membahayakan konsumen terutama kerusakan selama

penyimpanan yang dapat disebabkan faktor fisik dan biologi.

1.2.Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Tujuan dilaksanakannya kerja praktek ini adalah mahasiswa diharapkan dapat:

a. Mengimplementasikan pengetahuan yang diperoleh selama di perkuliahan

b. Memperoleh pengalaman dalam bekerja di industri pangan

c. Mengetahui permasalahan dalam perusahaan yang dapat muncul dan berusaha

untuk memecahkan masalah tersebut

1.2.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus kerja praktek di CV. Pasific Harvest yaitu:

a. Mengetahui proses pembuatan ikan sarden dalam kaleng dari bahan baku sampai

produk jadi

b. Mengetahui penerapan HACCP plan pada proses pembuatan ikan sarden dalam

kaleng

1.3.Waktu Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan kerja praktek antara lain yaitu:

Tanggal : 16 Januari 2017 - 10 Febuari 2017

Masa Kerja : 22 hari kerja

Hari Kerja : Senin - Sabtu

Jam Kerja : 07.00-16.00

1.4.Metode Kerja Praktek

Metode yang dilakukan berupa studi lapangan selama di perusahaan dengan melihat

proses produksi ikan dalam kaleng dari bahan baku hingga produk jadi yang siap dirilis

dan dipasarkan sesuai pesanan, diskusi dan wawancara dengan orang yang terkait

dengan perusahaan.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah Singkat dan Lokasi Perusahaan

2.1.1. Sejarah Perusahaan

CV. Pasific Harvest berdiri sebagai perusahaan pengalengan ikan yang merupakan

bagian dari perusahaan Haecery yang mengurusi benih udang di daerah Ketapang.

Pemilik perusahaan tersebut, Bapak Aminoto, lalu mendirikan CV. Pasific Harvest pada

3 April 1993 di Jl. Tratas No. 61 desa Kedungrejo, Kecamatan Muncar, Kabupaten

Banyuwangi. Izin usaha dari Departemen Perdagangan Republik Indonesia No.00/1/13

– 10/PM/XI/1993 dikeluarkan untuk CV. Pasific Harvest pada tanggal 22 November

1993. Pada tanggal 14 Febuari 1994 perusahaan memulai memproduksi ikan olahan

pertama kalinya. Percobaan produksi dilakukan selama tiga tahun dengan mengedarkan

produk tanpa merk, kemudian CV. Pasific Harvest memproduksi sarden dalam kaleng

dengan merk GAGA milik PT. Jakarana Tama dengan ukuran 155 gram dan 425 gram.

Pada tanggal 28 Desember 1995, CV. Pasific Harvest membangun cool storage yang

berfungsi untuk menyimpan hasil ikan yang berlebih sehingga dapat digunakan bila

dibutuhkan. Pada tahun 2004 CV. Pasific Harvest mendirikan Pabrik 2 dan Pabrik 3.

Pabrik 1 dikhususkan untuk produksi sarden dalam kaleng merk GAGA sedangkan

pabrik 2 untuk sarden dalam kaleng merk ABC dan pabrik 3 untuk sarden dalam kaleng

jenis kaleng clubcan dengan media pengisian berupa minyak dan umumnya untuk

diekspor ke luar negeri. Namun pabrik 2 yang digunakan untuk ABC tidak lagi

digunakan dan telah dijual, sehingga CV. Pasific Harvest saat ini memiliki 2 pabrik

yaitu pabrik 1 dan pabrik 3. Logo perusahaan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo Perusahaan

(Sumber : http://www.pasificharvest.com/)

4

2.1.2. Lokasi Perusahaan

CV. Pasific Harvest terletak di Jl. Tratas no. 61 Muncar, Banyuwangi dengan luas area

tanah di Pabrik 1 yaitu 1,5 ha dan pada Pabrik 3 seluas 4 ha yang berbatasan dengan:

Timur : Laut Selat Bali

Selatan : Rumah penduduk dan pasar

Barat : Jalan Raya

Utara : Sungai dan jembatan

Gambar 2. Lokasi Pabrik CV. Pasific Harvest

(Sumber : http://www.pasificharvest.com/)

2.2.Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi

Menjadi salah satu industri pangan hasil laut terdepan yang menghasilkan produk

bermutu tinggi dan aman untuk memberikan kepuasan kepada semua kebutuhan

pelanggan.

2.2.2. Misi

Mempertahankan standar mutu keamanan produk hasil laut

Menerapkan sistem manajemen mutu dan keamanan terpadu dari produk hasil laut

secara berkelanjutan, efektif dan konsisten yang dapat diterima oleh negara

pengimpor

Mengembangkan kapasitas produksi guna memenuhi permintaan pelanggan yang

selalu meningkat

Mengembangkan usaha untuk menciptakan daya saing dari perusahaan

5

2.3.Stuktur Organisasi

Struktur Organisasi dari CV. Pasific Harvest dapat dilihat pada gambar 3

Gambar 3. Struktur Organisasi CV. Pasific Harvest

Struktur organisasi yang dimiliki CV. Pasific Harvest terdiri dari:

1. Direktur

Direktur memimpin perusahaan, menerima laporan anggaran perusahaan, dan

mengawasi tugas karyawan.

2. Direktur Markerting

Bertugas dalam melakukan pemasaran produk. Direktur marketing juga mengikuti

kegiatan pameran untuk memperluas pasar dalam perdagangan ikan dalam kaleng.

6

3. Manager Logistik

Memantau stok bahan baku, merespon claim report, mengurusi bagian PPIC dan

Gudang.

4. Manager Pelaksanaan

Bertugas untuk membuat perencanaan operasional. Selain itu, juga melakukan

perhitungan, pengolahan, pemantauan serta, menyusun Stantard Operating

Procedure (SOP).

4.1. Manager Pembelian

Bertugas dalam analisa pembelian dan melakukan pembelian bahan baku dalam

pembuatan sarden.

4.2. Manager Quality Control dan Quality Assurance

Memastikan proses QC, menganalisa performa kualitas hasil produksi, memastikan

produk sesuai Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

4.3. Manager Produksi

Mengawasi dan mengevaluasi pencapaian produksi, memeriksa hasil kerja,

melaporkan hasil produksi serta melakukan pemantauan mesin.

4.4. Manager Teknik dan Perbaikan

Mengevaluasi seputar pemeliharaan peralatan dan infrastruktur, verifikasi proses

produksi.

4.5. Manager HRD

Bertanggung jwawab dalam proses realisasi dari perencanaan dan pengembangan

SDM.

5. Manager Akuntan

Bertanggung jawab dalam mengelola keuangan.

2.4.Ketenagakerjaan Perusahaan

Dalam CV. Pasific Harvest terdapat karyawan bulanan dan karyawan harian. Selain itu,

pekerja dibagi menjadi pekerja tetap dan pekerja lepas. Karyawan bulanan terdiri dari

karyawan yang bekerja dengan mekanisme penerimaan gaji berdasarkan bulan,

sedangkan karyawan harian adalah pekerja yang digaji secara jumlah hari kerja.

7

1. Karyawan Bulanan

Karyawan bulanan bekerja di lokasikan di kantor perusahaan. Penerimaan gaji

dilakukan setiap satu bulan sekali. Memiliki waktu jam kerja yaitu 08.00-17.00 dan

waktu istirahat pukul 12.00-13.00.

2. Karyawan Harian

Karyawan haian bekerja di perusahaan dan berlokasikan di pabrik perusahaan.

Penerimaan gaji dilakukan setiap 15 hari sekali sehingga dalam satu bulan

menerima gaji dua kali. Karyawan yang termasuk karyawan harian yaitu pada

bagian pengawas ruang pemotongan ikan, pengawas ruang pengisian ikan,

pengawas saat penutupan kaleng, karyawan dalam proses retorting, pengawas

digudang. Jam kerja karyawan harian yaitu 07.00-16.00 dan waktu istirahat yaitu

pukul 11.00-12.00.

3. Karyawan Borongan

Karyawan yang bekerja berdasarkan waktu pabrik berproduksi. Penerimaan gaji

berdasarkan jumlah bahan baku atau produk jadi yang ditangani oleh tiap tim yang

terdiri dari 3 orang pertim. Karyawan ini dapat dijumpai pada bagian pemotongan

ikan, pengisian bahan baku ke kaleng, dan di gudang. Waktu kerja yang disediakan

yaitu pukul 07.00-16.00 dan waktu istirahat yaitu pukul 11.00-12.00.

2.5.Kebijakan Perusahaan

Fokus terhadap pelanggaran demi kepuasan pelanggan terhadap mutu dan

keamanan produk

Menghasilkan produk bermutu dan aman dikonsumsi

Tepat waktu pengiriman produk terhadap pelanggan

8

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Jenis Produk

Bahan baku yang digunakan meliputi ikan jenis Sardinella longiceps, Sardinella

fimbriata, Sardina pilchardus, Scomber australasicus, Scomber japonicas. Ikan didapat

dari perairan Selat Bali, Laut Jawa, Selat Madura, dan Samudra Hindia, sedangkan

produk yang diimpor berasal dari Cina, India, Pakistan, Yaman, Oman. Berdasarkan

ikan sarden yang didapat, kebanyakan ikan sarden yang digunakan adalah dari jenis

Sardinella lemuru yang banyak terdapat di laut Selat Bali dan dari impor. Selain

menggunakan Sardinella lemuru, terkadang digunakan juga ikan jenis Sardina

pilchardus karena memiliki kemiripan.

Produk yang dihasilkan berupa sarden dalam kaleng dengan penambahan media yang

bermacam-macam. Beberapa jenis produk sarden dalam kaleng yaitu:

a. Sarden dalam minyak

Ikan dalam kaleng jenis ini biasa diproduksi untuk diekspor dan berisi bermacam

jenis minyak. Minyak yang dapat digunakan sunflower oilr, olive oil, lemon oil,

pepper oil. Produk akan ditampilkan dalam kaleng jenis club can ukuran 125 gram.

b. Sarden dalam minyak dan cabai

Ikan dalam minyak dan cabai menggunakan kaleng jenis club can ukuran 125

gram. Minyak dan cabai berarti di dalam kaleng sarden akan terdapat cabai rawit di

dalam bersama minyak dan umumnya berupa vegetable oil.

c. Sarden dalam saus tomat

Ikan dalam saus tomat yang berasal dari pasta tomat menggunakan kaleng jenis

round can. Tersedia dalam ukuran 155 gram dan 425 gram.

d. Sarden dalam saus tomat dan cabai

Ikan dalam saus tomat dan cabai yaitu gabungan dari pasta tomat dan cabai yang

digabung sebelum pemasakan. Umumnya menggunakan kaleng round can dengan

ukuran 155 gram dan 425 gram.

9

(a) (b)

Gambar 4. Sarden dalam Minyak (a) ; Sarden dalam Saus (b)

(Sumber : http://www.pasificharvest.com/)

3.2.Pemasaran Produk

Produk yang dihasilkan dari CV. Pasific Harvest kebanyakan berasal dari permintaan

konsumen yaitu perusahaan lain. CV. Pasific Harvest memasarkan produknya sebanyak

70% untuk pasar luar negeri dan 30% untuk pasar lokal sehingga kebanyakan produk

yang dimiliki berupa produk dengan media dalam minyak. Dalam pasar lokal sebanyak

30%, CV. Pasific Harvest memproduksi ikan sarden dalam kaleng dalam beberapa merk

dan untuk PT. Jakarana Tama dengan produk keluaran berupa “GAGA” Sarden dalam

ukuran 155 gram dan 425 gram. Selain merk “GAGA” untuk PT. Jakarana Tama, CV.

Pasific Harvest juga mengeluarkan produk dengan merk dagang sendiri yaitu merk

“ASAHI”

Produk yang dihasilkan oleh CV. Pasific Havest berupa sarden dalam minyak dan saus

tomat serta saus tomat dan cabai. Pasar untuk ikan dalam minyak yaitu untuk ekspor.

Untuk penjualan produk ikan sarden dalam saus minyak yaitu ke Arab Saudi. Dalam

memperluar pasar, CV. Pasific Harvest sering menghadiri berbagai pameran yang ada di

luar negeri. Sedangkan ikan dalam saus tomat maupun saus tomat dan cabai umumnya

dijual di wilayah Indonesia.

CV. Pasific Harvest terus berusaha mengembangkan pasar perdagangan dari dalam dan

luar negeri. Perdagangan luar negeri dapat terjadi dari pameran yang sering diikuti oleh

perusahaan. Umumnya para pembeli dari luar negeri membeli langsung produk saat

proses pameran berlangsung. Permintaan barang di luar negeri terhadap sarden dalam

saus tomat dan saus tomat dan cabai lebih sedikit dibandingkan dengan permintaan ikan

10

sarden dalam saus minyak. Perdagangan dalam negeri dikembangkan dengan

mengeluarkan produk berupa merk ”ASAHI” dan juga merk “KAROMAH” yang

merupakan produk ikan sarden dalam saus tomat.

11

4. PROSES PRODUKSI IKAN SARDEN DALAM KALENG

4.1.Bahan Baku Produk

Bahan baku yang didapat berupa ikan sarden dengan jenis Sardinella sp. namun pada

umumnya Sardinella lemuru. Ikan sarden jenis Sardinella lemuru dapat dilihat pada

gambar 6 . Klasifikasi dari Sardinella lemuru yaitu:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Sub Filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Actinopterygii

Ordo : Cluspeiformes

Famili : Cluspeidae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella lemuru

Gambar 5. Sardinella lemuru

(Sumber : http://www.fishbase.org/summary/Sardinella-lemuru.html)

Ikan sarden jenis Sardinella lemuru dapat pula disebut juga dengan Bali sardinella

dengan wilayah tempat tinggal yaitu di perairan bagian selatan Jawa Timur, laut Selat

Bali, Thailand, Australia bagian barat, Laut Jawa, Filipina, Hongkong, Taiwan, Selatan

Jepang, Samudra Hindia.

Dalam 100 gram ikan lemuru terdapat beberapa kandungan antara lain yaitu

mengandung bagian yang dapat dikonsumdi sebesar 80%. Selain itu, dalam 100 gram

ikan lemuru terdapat kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh. Dalam 100 gram ikan

mengandung energi sebesar 112 kkal serta protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,

vitamin A, vitamin B1.

12

CV. Pasific Harvest memilih untuk menggunakan ikan jenis Sardinella lemuru karena

di Indonesia jumlahnya yang cukup banyak. Namun kelangkaan bahan baku ikan sarden

yang terjadi mulai dari tahun 2011, maka CV. Pasific Harvest mendapatkan pasokan

bahan tidak dari perairan lokal Indonesia lagi. CV. Pasific Harvest mendapatkan ikan

dari pasokan luar negeri dan dikirim dalam keadaan ikan beku. Selain dari sekitar

perairan pulau Jawa, ikan Sardinella sp. dicari di luar Jawa seperti didaerah laut Papua.

Selain menggunakan Sardinella lemuru, CV. Pasific Harvest juga menggunakan jenis

Sardina pilchardus yang memiliki ciri menyerupai sarden, perbedaannya dapat dilihat

pada bagian tubuh ikan yang adanya bintik berwarna hitam. Ikan Sardina pilchardus

berukuran antara 7.5-25 cm (Ainsworth, 2010). Penggunaan ikan Sardina pilchardus

umumnya oleh permintaan pasar atau dapat karena tidak tersedianya ikan jenis

Sardinella lemuru. Ikan Sardina pilchardus biasanya terdapat pada perairan Mediterania

(Ainsworth, 2010). Sardina pilchaldus dapat dilihat pada gambar 7. Klasifikasi ikan

Sardina pilchardus antar lain yaitu:

Kingdom : Animal

Filum : Chordata

Sub Filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Actinopterygii

Ordo : Cluspeiformes

Famili : Cluspeidae

Genus : Sardina

Spesies : Sardina pilchardus

Gambar 6. Sardina pilchardus

Sumber :

http://www.ictioterm.es/especies/fotos_principales/M/Sardina_pilchardus_M.jpg

13

Berdasarkan gizi yang terkandung, dapat dilihat pada tabel 1 kandungan gizi ikan

Sardina pilchardus per 3 oz. Minimnya ikan lokal membuat CV. Pasific Harvest harus

menyediakan ikan yang berasal dari luar Indonesia sehingga menyebabkan adanya

pengiriman bahan baku dari laut. Saat bahan baku ikan sampai di pelabuhan Ketapang,

CV. Pasific Harvest tidak langsung dapat mengambil karena harus melewati masa

karantina uji histamin. Setelah lolos uji histamin, ikan akan diambil dengan

menggunakan trus kontainer.

Kandungan dalam Ikan Sardina

pilchardus

Jumlah yang Terkandung

Kalori 177 kkal

Air 50.70 gram

Omega-3 0.835 gram

Kolesterol 121 gram

Lemak Jenuh 1.3 gram

Lemak total 9.74 gram

Protein 20.94 gram

Natrium 430 gram

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Sardina pilchardus

(Ainsworth, 2010).

14

4.2.Proses Produksi Ikan Dalam Kaleng

Gambar 7. Diagram Alir Produksi Ikan Sarden Dalam Kaleng

Sumber : Arsip Penulis

15

4.2.1. Penerimaan Bahan Baku

4.2.1.1.Ikan Segar

Bahan baku berupa ikan segar berasal dari perairan sekitar pulau Jawa yaitu di sekitar

pesisir laut Selat Bali, dan sekitar laut Jawa. Ikan segar yang didapat kemudian dapat

langsung diolah sebagai bahan baku segar atau dikumpulkan di ruang pendingin.

Umumnya ikan segar yang didapat dari sekitar pesisir di Indonesia sudah mengandung

garam karena pengawetan yang dilakukan oleh sebagian nelayan saat masih di dalam

perahu, sehingga pada saat pembuatan media, garam akan dikurangi. Sesuai SNI 2712-

2013 suhu sesuai untuk penanganan ikan segar adalah 0oC - 4,4

oC

4.2.1.2.Ikan Beku

Ikan beku didapat dari perairan luar dan umumnya berasal dari perairan di Timur

Tengah. Ikan sarden yang didapat umumnya berasal dari daerah Oman, dan Yaman.

Ikan yang didapat dari jenis Sardinella lemuru dengan ukuran size 8. Istilah size 8

berarti terdapat 8 ikan utuh dalam 1 kg berat ikan. Ikan dengan size 8 dapat dikatakan

ikan dalam ukuran tepat sehingga umumnya digunakan untuk sarden dalam kaleng

ukuran besar. Sesuai SNI 2712-2013 suhu sesuai untuk menangani ikan beku -18oC.

4.2.1.3.Pelepasan Karton

Pada tahap ini, hanya dilakukan terhadap bahan baku berupa ikan yang berasal tidak

dari perairan Indonesia dan datang dalam keadaan beku. Pelepasan karton dilakukan

sebelum tahapan produksi.

4.2.2. Pelelehan (Thawing)

Pada tahap pelelehan dilakukan khusus pada bahan baku ikan beku. Pelelehan terbagi

dalam 2 jenis yaitu pelelehan kering dan peleleha basah.

4.2.2.1.Pelelehan Kering

Pelelehan kering yaitu dengan menggunakan udara dengan kurun waktu pelelehan ± 10

jam untuk menghasilkan ikan yang dapat dipotong pada tahap selanjutnya.

16

4.2.2.2.Pelelehan Basah

Pelelehan basah yaitu pelelehan dengan menggunakan air sehingga lebih cepat bila

dibandingkan dengan pelelehan kering yaitu dengan kurun waktu ± 2-2,5 jam. Proses

pelelehan basah diharapkan dapat menekan pertumbuhan bakteri karena hanya

memakan waktu singkat sehingga mencegah adanya penurunan suhu ikan yang drastis.

4.2.3. Pencucian I

Pencucian ini dilakukan khusus untuk ikan yang segar karena ikan segar yang berasal

dari sekitar Muncar lebih kotor dan banyak mengandung pengotor dibandingkan ikan

beku yang diimpor. Pada ikan beku tidak dilakukan pencucian karena ikan yang didapat

sudah dalam keadaan bersih dari pengotor sehingga dapat langsung dilakukan

pemotongan. Selama tahap ini suhu maksimal pada ikan yang dapat naik yaitu sebesar

4,4oC.

4.2.4. Pemotongan Kepala, Ekor, dan Pembuangan Isi Perut

Pada tahap ini dilakukan pemotongan bagian kepala dan ekor serta pembuangan isi

perut. Pemotongan dilakukan sedikit sehingga tidak mengurangi nilai rendemen pada

ikan yang terlalu besar. Pada tahap ini juga dilakukan pemotongan pada ikan tujuannya

agar ikan yang digunakan tidak terlalu besar untuk diisi ke dalam kaleng. Suhu ikan

maksimal yang dapat naik selama proses yaitu sebesar 4,4oC. Maksimal suhu tersebut

dilakukan karena sesuai SNI 2712-2013 suhu sesuai untuk pengolahan adalah 0oC -

4,4oC. Selama tahap pelepasan karton sampai dengan tahap pemotongan ikan, suhu ikan

maksimal yaitu 4oC, tujuannya untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan menjaga

kualitas pada daging ikan.

4.2.5. Pencucian II

Tahap ini dilakukan untuk membersihkan sisa kotoran dan darah akibat proses pada

tahap sebelumnya. Pencucian dilakukan dalam dua macam yaitu pencucian secara

manual dan pencucian secara mekanik. Secara manual yaitu dengan orang yang

menyiramkan air pada potongan ikan yang telah dibersihkan bagian badannya,

sedangkan mekanik yaitu menggunakan rotary drum washer. Penggunaannya

dibedakan yaitu untuk ikan utuh yang akan dimasukkan dalam kaleng 155 gram dan

17

ikan yang dipotong untuk dimasukkan dalam kaleng 155 gram menggunakan proses

pencucian secara manual dan ikan yang berukuran besar dan tidak dipotong untuk

dimasukkan dalam kaleng 425 gram menggunakan pencucian mekanik dengan rotary

drum washer. Tujuan pencucian setelah penghilangan bagian badan yang tidak

dibutuhkan adalah untuk menghilangkan sisik dan menghilangkan sisa darah.

4.2.6. Perendaman dalam Larutan Garam (Opsional)

Tahap ini tidak dilakukan untuk ikan sarden dalam media saus melainkan untuk ikan

sarden dalam media 100% minyak. Proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan

air garam yang telah disiapkan dan ikan sarden yang siap diisikan ke dalam kaleng.

4.2.7. Pendeteksian Fragmen Logam

Tahap ini dilakukan untuk mencegah adanya logam berbahaya yang dapat masuk ke

dalam tubuh ikan dan ikut termakan saat menjadi produk. Proses ini dilakukan dengan

menggunakan alat metal detector. Alat metal detector membantu dalam pendeteksian

fragmen logam pada ikan sarden. Cara pendeteksian fragmen logam yaitu dengan

melewatkan bahan baku ikan sarden melewati alat metal detector yang diposisikan

diatas menggantung. Ikan sarden akan dilewatkan dengan conveyor.

4.2.8. Pengisian Dalam Kaleng

Tahap ini ikan sarden akan dimasukkan ke dalam kaleng dengan jumlah per pengisian

yang berbeda tergantung ukuran kaleng. Pada kaleng sarden merk GAGA atau

sejenisnya ukuran berat 155 gram dilakukan pengisian seberat 100 gram ± 5 gram.

Sedangkan pada sarden GAGA ukuran 425 gram dilakukan pengisian seberat 255 gram

± 5 gram. Kaleng yang digunakan yaitu jenis round can untuk ikan sarden dalam media

saus dan club can untuk ikan sarden dalam media minyak. Pada jenis round can

terdapat 2 jenis ukuran berat dalam pengisian yaitu untuk 155 gram dan 425 gram.

4.2.9. Pemasakan Pendahuluan

Tahap ini dilakukan dengan menggunakan alat exhaust box dengan suhu 90-100oC

selama 15 menit dan suhu saat keluar exhaust box sebesar ± 70oC. Tujuan dari

pemasakan pendahuluan yaitu untuk mematangkan ikan sarden sehingga ikan sarden

18

memiliki tekstur yang lebih liat dan siap diberi media saus. Selain itu, tujuan pemasakan

pendahuluan yaitu mencegah adanya pertumbuhan bakteri akibat ikan sarden yang

belum matang. Namun umumnya pemasakan pendahuluan menggunakan suhu sebesar

98oC selama lebih dari 15 menit karena terkadang conveyor yang membawa ikan

diberhentikan sekitar 30 detik sampai 1 menit sebagai akibat adanya penumpukan pada

saat pengisian media.

4.2.10. Penirisan (Dripping)

Tahap ini dilakukan untuk membuang sisa air dan minyak yang dimungkinkan terdapat

di dalam kaleng bersama ikan sarden yang telah dimatangkan pada tahap pemasakan

penduhuluan. Penirisan ini dilakukan pada sudut ± 45o

secara manual oleh orang.

Tujuan penirisan pada sudut 45o yaitu mencegah bahan tumpah dan meniriskan produk

dari air yang masih menggenang.

4.2.11. Pengisian Media

Pada tahap ini media yang diisikan merupakan media yang telah dimatangkan terlebih

dahulu. Suhu media yang akan dimasukkan dalam kaleng yaitu 80-90oC. Pengisian

dilakukan hingga penuh kemudian kaleng akan dimiringkan pada sudut 30o yang

bertujuan untuk memberikan ruang atau rongga yang disebut head space. Sisa media

yang terbuang akan ditampung kembali untuk digunakan dalam pengisian berikutnya.

Tinggi rongga atau head space yang disarankan oleh perusahaan yaitu antara ⁄ dari

tinggi kaleng. Tujuan pemberian head space yaitu untuk mencegah adanya

penggelembungan kaleng atau kebocoran kaleng saat dilakukan sterilisasi.

4.2.12. Penutupan Kaleng

Pada tahap ini dilakukan penutupan pada suhu media sekitar 70oC dengan menggunakan

metode penutupan double seaming. Metode ini mencegah adanya kontaminasi dari

mikroorganisme selama di dalam kaleng. Kaleng yang telah terisi media dan telah

melewati pemberian head space ditutup menggunakan mesin penutup kaleng. Mesin

penutup kaleng dapat menutup kaleng sebanyak 5-6 kaleng dalam satu kali waktu.

Dalam 1 jam dapat menutup sebanyak 100 kaleng untuk ukuran 425 gram dan 150

kaleng untuk ukuran 155 gram.

19

4.2.13. Pencucian Produk Kaleng

Pencucian kaleng dilakukan setelah tahap penutupan dengan menggunakan sabun

khusus kaleng. Pencucian dilakukan dengan menyemprotkan cairan sabun pada kaleng

yang lewat melalui conveyor. Kemudian kaleng akan langsung masuk ke dalam

keranjang retort yang diletakkan di dalam bak air. Tujuan peletakan keranjang di dalam

air yaitu untuk mencegah adanya benturan keras antar kareng yang dapat membuat

kaleng mengalami kecacatan pada produk akhir.

4.2.14. Sterilisasi

Tahap ini dilakukan dengan suhu awal produk sebesar ± 40oC. Proses ini dilakukan

berbeda tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pada kaleng jenis round can untuk

ukuran berat 425 gram dilakukan sterilisasi pada suhu 118oC selama 110 menit. Pada

kaleng ukuran berat 155 gram dilakukan sterilisasi pada suhu 118oC selama 90 menit.

Standar sterilisasi dilakukan berdasarkan standar aman untuk mencegah pertumbuhan

bakteri Clostridium botulinum.

4.2.15. Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu kaleng setelah sterilisasi. Pendinginan

dilakukan sebelum retort dibuka. Pendinginan dilakukan agar pada saat sebelum retort

terbuka suhu panas tidak terlalu banyak keluar. Selain itu, uap panas dari suhu tinggi

yang dikeluarkan sesaat setelah sterilisasi dapat membahayakan karena juga memiliki

tekanan yang tinggi, sehingga dilakukan pendinginan selama 10-30 menit sebelum

retort dibuka.

4.2.16. Post Retort

Tahapan ini dilakukan setelah keranjang retort berisi kaleng dikeluarkan dari retort.

Pada tahap ini kaleng yang telah mengalami sterilisasi akan dibawa menuju gudang

untuk dipersiapkan pada proses pelabelan. Keranjang retort dikeluarkan dari retort

dengan menggunakan bridge crane untuk dipindah ke atas pallet dan dibawa

menggunakan pallet truck.

20

4.2.17. Pembersihan dan Pengeringan Produk

Saat tahap ini, keranjang yang berisi kaleng sarden akan dikosongkan. Tiap kaleng

diambil dan dibersihkan secara manual oleh karyawan borongan dengan menggunakan

kain untuk menghilangkan sisa air dan noda akibat proses sterilisasi. Kaleng yang telah

dibersihkan dan dihilangkan nodanya akan dipindah langsung di meja untuk ditangani

pada tahap berikutnya.

4.2.18. Pengkodean

Pada tahap ini, kaleng sarden yang bersih diberi kode sesuai kode yang telah ditentukan

dalam pembuatan sarden. Kode akan berbeda dari segi jenis produk dan tanggal

produksi sesuai kode Julian date. Julian date adalah jenis pengkodean dalam

perhitungan hari yaitu dalam satu tahun ada 365 hari. Angka dalam perhitungan Julian

date akan urut dari bulan Januari ke Febuari. Selain itu, penggunaan retort selama

pemanasan menentukan kode di kaleng sarden. Pengkodean dilakukan dengan

menggunakan mesin khusus yang dapat digunakan untuk mencetak kode.

4.2.19. Pelabelan

Tahap ini dilakukan bertujuan untuk memberikan label pada kaleng sarden yang

awalnya tidak diberi merk yaitu produk sarden lokal non merk GAGA. Pelabelan

menggunakan kertas yang telah cetakkan sesuai merk dagang yang dipesan. Produksi

sarden dengan label kertas sesuai dengan pesanan karena keterbatasan bahan baku.

Pelabelan dilakukan dengan menggunakan mesin khusus.

4.2.20. Inkubasi

Tahap ini dilakukan sebelum produk barang dapat dipasarkan. Kaleng sarden yang telah

diberi label dan dimasukkan dalam kardus selama satu minggu untuk mengetahui

kontaminasi yang dimungkinkan dapat terjadi pada kaleng ikan sarden. Selain

kontaminasi juga adanya kerusakan dan kesalahan selama proses pengolahan. Setelah

satu minggu, produk sarden dalam kaleng dicek kembali untuk melihat apakah terdapat

kecacatan pada produk. Proses cek dilakukan secara visual oleh pekerja dan di awasi

oleh pengawas gudang. Produk yang tidak lolos cek dipisah dari produk yang lolos.

Jumlah ketidaksesuaian maksimum 5% per pallet.

21

4.2.21. Pengepakan

Tahap ini dilakukan setelah tahap inkubasi. Kaleng yang telah bersih dan lolos

pengecekan dimasukkan dalam kardus. Kardus berisi kaleng sarden kemudian disusun

di atas pallet dan siap untuk proses selanjutnya.

4.2.22. Penyimpanan

Pallet yang telah berisi kardus sarden dipindah dengan menggunakan fork lift.

Penyusunan dilakukan disesuaikan menurut produk yang terbaru diproduksi. Barang

yang lebih baru diproduksi diletakkan dibelakang untuk memudahkan pengambilan

barang stok lama yaitu barang yang sudah lebih dulu diproduksi. Barang disimpan

sesuai jenis produk dan merk dagang.

4.2.23. Pengiriman

Pengiriman barang dilakukan terhadap barang yang telah disimpan lebih lama atau

mengunakan sistem FIFO (First In First Out). Pengiriman barang dilakukan sesuai

dengan pesanan dengan menggunakan peti kemas. Ukuran peti kemas biasanya

22

5. HACCP PLAN IKAN SARDEN DALAM KALENG

CV. Pasific Harvest yang bergerak dalam bidang pengalengan ikan sangat

memperhatikan keamanan pangan bagi konsumen. Keamanan terhadap konsumen

menjadi standar wajib dalam pengolahannya. HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points) digunakan sebagai alat pengendali dalam menjamin mutu dari produk

olahan ikan dalam kaleng. Selain itu, saat ini HACCP juga dapat menjadi bagian dari

promosi yang menunjukkan bahwa produk dalam perusahaan adalah produk yang

terjamin kualitasnya. HACCP mengacu pada Codex Committee on Food Hygiene. CV.

Pasific Harvest selalu memperbaharui dan merevisi mutu baik dari segi manajemen

maupun produk. CV. Pasific Harvest melakukan pembaharuan setiap tahun sebanyak

satu kali.

CV. Pasific Harvest menggunakan CODEX rev. 4 tahun 2003 yang merupakan bagian

dari acuan dalam pembuatan manual HACCP. HACCP sendiri dapat diterapkan dalam

berbagai tahap dalam pertanian. HACCP meliputi SSOP (Standard Sanitation

Operation Procedure) dan GMP (Good Manufacturing Practices) (Thaheer, 2005 ;

Winarno dan Surono, 2004). HACCP adalah sistem yang bertugas untuk mengontrol

dalam meminimalkan bahaya terhadap kualitas bahan pangan selama dalam proses di

industri pangan. GMP adalah pedoman dalam memproduksi makanan yang bertujuan

agar produsen memenuhi syarat makanan yang bermutu sesuai tuntutan konsumen.

Gambar 8. Implementasi HACCP Dalam Bidang Pangan

(Thaheer, 2005)

23

5.1.HACCP Menurut Codex Alimentarium Commision (CAC)

HACCP yang diacu oleh CV. Pasific Harvest yaitu menurut Codex dan juga

BRC(British Retail Consortium). Karena produk sebagian besar merupakan produk

untuk penjualan ke luar negeri. Selain itu, produk yang dikirim untuk supermarket juga

sebagian mengacu pada standar keamanan menurut BRC dan Codex. Standar yang

dibutuhkan oleh produk untuk dapat diterima di luar negeri harus dipenuhi, sehingga

CV. Pasific Harvest berusaha memenuhi persyaratan dengan penyusunan HACCP Plan

sesuai dengan Codex dan BRC Issue 7.

5.1.1. Penyusunan Tim HACCP

Pembentukan ketua dan tim HACCP terdiri dari manager Quality Control atau Quality

Assurance, Manager produksi dan Manager teknisi atau Engineering dan manajer dari

divisi khusus dari perusahaan. Ketua tim HACCP harus memiliki pengalaman minimal

2 tahun dalam bidang kerja. Selain itu, ketua dan tiap divisi juga harus memiliki

sertifikasi HACCP. Tim HACCP harus terdiri dari minimum tiga orang. Tim HACCP

selalu dibentuk setiap tahun untuk mengawasi dan meningkatkan kualitas pada

proses/tahap dalam pengolahan ikan sarden menjadi ikan dalam kaleng yang memiliki

kualitas baik. Menurut Thaheer (2005), sistem manajemen Tim HACCP memiliki

konsep yaitu merancang, menerapkan dan mengendalikan sistem HACCP dalam

perusahaan.

Pada CV. Pasific Harvest, Tim HACCP dipimpin oleh Manajer QA/QC atau Manajer

Produksi dan anggota yang dapat menjadi tim antara lain yaitu anggota QA, QC, HRD,

Manajer Perencanaan. Penyusunan dan pembuatan HACCP di CV. Pasific Harvest,

dilakukan 6 bulan sebelum masa berlaku manual HACCP yang terakhir habis. Tim

HACCP disusun secara bergantian setiap tahunnya.

5.1.2. Deskripsi Produk

Deskripsi produk berisi penjelasan informasi nama, komposisi, struktur kimia/fisika,

perlakuan, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode

pendistribusian. Seluruh produk yang dihasilkan perlu untuk dijabarkan secara

terperinci. Selain itu, dalam pembuatan produk, CV. Pasific Harvest membuat label

24

yang jelas yaitu dengan memberikan gambaran label komposisi produk, nama produk,

dan bagaimana cara penyimpanan produk.

Pembuatan saus di CV. Pasific Harvest dilakukan secara terpisah dari pengolahan ikan

sehingga pada produk akhir akan dihasilkan bahan setengah jadi yang akan

digabungkan dalam kaleng. Bahan setengah jadi meliputi bahan padat yaitu ikan matang

dalam kaleng dan bahan liquid yaitu media berupa pasta saus tomat dan saus tomat

cabai. Di CV. Pacific Harvest terdapat bagian yang bertanggung jawab terhadap

ketersediaan material untuk produk mentah dan produk jadi yaitu pada bagian RMPM

(Raw Material & Product Material). RMPM bertugas melakukan cek terhadap bahan

baku maupun keperluan lain terkait pembuatan ikan dalam kaleng.

Pembuatan pasta untuk produk disesuaikan dengan kapasitas dalam satu kali produksi.

Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kelebihan dalam pembuatan pasta. Pada CV.

Pasific Harvest pembuatan pasta akan dilakukan setengah jam lebih dahulu

dibandingkan dalam memulai proses pengolahan ikan. Hal ini dilakukan karena

pemasakan yang dilakukan akan memakan waktu lebih lama dibandingkan dalam proses

pengolahan ikan sebelum media dicampur dalam kaleng yang berisi ikan sarden.

Pembuatan pasta dilakukan di tempat terpisah yaitu pada lantai bagian kedua pada ruang

produksi. Tujuan pembuatan pasta di lantai 2 yaitu untuk memudahkan dalam

mengalirkan pasta yang akan diisikan dalam kaleng berisi ikan sarden karena pengisian

media mengandalkan sistem gravitasi.

Dalam pembuatan pasta saus untuk diisikan dalam kaleng, bahan yang digunakan

meliputi bumbu seperti bawang putih, garam, cabai, dll. Pada produk yang sasaran

pasarnya di luar negeri, umumnya berupa ikan dalam minyak, sehingga tidak

memerlukan waktu lama dalam persiapan media. Minyak sebagai media dalam sarden

dalam minyak didapatkan dalam ukuran yang besar yaitu drum. Media yang disiapkan

tergantung dari permintaan pasar. Umumnya pengiriman ke luar negeri berupa ikan

sarden yang direndam dalam minyak dan cabai dan dikirimkan ke wilayah timur tengah.

Beberapa permintaan pasar terhadap produk sarden memiliki spesifikasi tersendiri

dalam pemilihan media bagi sarden yang akan diproduksi.

25

Jenis ikan sarden yang digunakan dalam proses pengolahan yaitu Sardinella lemuru dan

dapat pula menggunakan Sardina pilchardus. Thawing ikan sarden yang keluar dari

gudang penyimpanan dingin dilakukan selama semalam untuk memudahkan

pengolahan. Namun, proses thawing juga harus terus diawasi agar bakteri tidak tumbuh

pada daging ikan. Bakteri yang dapat tumbuh pada daging ikan selama thawing seperti

bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Pengujian sensori ikan sarden matang

dilakukan sebelum dilakukan pengolahan. Ikan diukur rasa asin kekerasan dan

ketebalan sisik ikan secara sensori. Tujuan uji sensori ikan yaitu untuk memudahkan

dalam proses pembuatan media untuk ikan sarden dalam kaleng. Rasa asin yang

disensorikan dilakukan bertujuan agar jumlah garam yang harus ditambahkan pada saat

pembuatan media sesuai.

5.1.3. Identifikasi Sasaran Pengguna

Identifikasi sasaran pengguna dari produk, cara menangani, dan mengkonsumsi juga

menjadi langkah dalam HACCP. Sasaran pengguna produk sarden dari CV. Pasific

Harvest yaitu semua usia. Syarat semua umur harus menjelaskan bahwa orang yang

mengkonsumsi tidak mengalami gangguan alergi pada makanan laut. Selain itu, pangsa

pasar utama yang dituju adalah luar negeri.

5.1.4. Penyusunan Diagram Alir

Tim HACCP mencatat tahap dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir yang

disimpan. Diagram alir disusun sesuai dengan runtutan yang jelas dan terperinci sesuai

dengan proses dalam pembuatan yang jelas. Penyusunan diagram alir dilakukan

bersama dalam Tim HACCP di CV Pasific Harvest dan dilakukan rapat untuk

menentukan diagram yang akan digunakan pada revisi HACCP selanjutnya. Diagram

alir yang baik akan menerangkan bagian yang akan diproses tiap tahapannya,

penggunaan alat yang akan digunakan pada tiap tahap, kondisi pengolahan, proses

pemeriksaan, dan tahap pembuatan. Selain kata yang jelas, penggunaan simbol

dimungkinkan namun dengan deskripsi dari penggunaan simbol yang digunakan

(Thaheer, 2005).

26

Diagram alir di CV. Pasific Harvest yaitu diagram yang berjenis flow chart yang

menjelaskan tahapan yang dilakukan dalam pembuatan ikan sarden dalam kaleng.

Diagram alir yang disusun menggunakan kata yang jelas sehingga mudah untuk dibaca

dan dijelaskan. Diagram alir yang dibuat oleh Tim HACCP CV. Pasific Harvest bersifat

sementara. Diagram alir yang sementara akan disahkan setelah melalui tahap verifikasi.

Penyusunan diagram hanya dilakukan oleh ketua dan anggota Tim HACCP.

5.1.5. Verifikasi Diagram Alir

Pengujian dari pembuatan diagram alir terkait keefektifan dan kesempurnaan dari

diagram alir. Diagram alir dibuat serinci mungkin sesuai dengan proses pengolahan

mulai dari bahan baku hingga produk jadi siap untuk dipasarkan. Diagram alir yang

telah dibuat oleh Tim HACCP CV. Pasific Harvest kemudian akan dicocokkan dengan

keadaan di lapangan. Pencocokan dilakukan setelah dibuat diagram alir sementara

dengan dibantu operator lapangan. Umumnya dilakukan pada rapat selanjutnya setelah

penentuan akhir diagram alir sementara. Diagram alir yang diverifikasi adalah diagram

alir yang dibuat lengkap dengan bagian yang termasuk dalam CCP dan telah dilegalisasi

sehingga layak untuk digunakan. Bagian-bagian tahap dalam diagram alir yang menjadi

CCP akan dibedakan dengan pemberian tanda dan keterangan, sehingga memudahkan

dalam pengawasan yang akan dilakukan pada tahap pembuatan ikan sarden dalam

kaleng.

5.1.6. Analisa Bahaya (Prinsip 1 HACCP)

Penetapan signifikansi bahaya, dilakukan dengan mengidentifikasi potensi bahaya,

analisa bahaya, analisa resiko, penetapan signifikansi bahaya dan melakukan tindakan

pencegahan. Dalam tahapan pembuatan produk, tim HACCP dituntut untuk mengamati

dan mengawasi tiap langkah dilakukan secara seksama. Tim HACCP mencatat risiko

yang dimungkinkan dapat terjadi dari tiap tahap dalam pembuatan produk. Pengawasan

terhadap keamanan produk menjadi tanggungjawab dari tiap anggota Tim HACCP di

CV. Pasific Harvest. Berdasarkan BRC Global Standards Food Safety Issue 7 yang

dianut CV. Pasific Harvest, Tim HACCP di CV. Pasific Harvest mencatat semua

potensi bahaya yang dimungkinkan yang berkaitan dengan produk dan fasilitas. Selain

itu, juga mempertimbangkan cara untuk pencegahan atau mengurangi kemungkinan

27

bahaya yang dapat timbul. Di CV. Pasific Harvest, analisa bahaya sendiri dianalisa

dengan menggunakan matrik yang mengacu pada Codex.

Pengisian matrix dilakukan menjadi 3 macam bagian yaitu proses produksi, proses

persiapan media, dan proses persiapan bahan pengemas. Matrix diisi dengan tiap

tahapan dalam proses. Padaproses produksi tahapan diisi mulai dari penerimaan bahan

baku. Bahan baku yang diterima akan dianaliasa secara fisik, kimia, dan biologi.

Kemudian dari setiap bahaya yang dimungkinkan, dicari sumber bahaya dari tiap

analisa. Selanjutnya, tiap bahaya yang telah diketahui penyebabnya dianalisa apakah

GMP/SSOP dapat mengendalikan atau tidak.

Pada tahap berikutnya, bahaya akan dianalisa tentang peluang terjadi bahaya dan tingkat

keparahan bahaya. Peluang terjadi bahaya dan tingkat keparahan bahaya dianalisa

dengan tingkat rendah, menengah, dan tinggi. Matrix resiko 3x3 digunakan untuk

menentukan signifikansi bahaya. Setiap bahaya yang dimungkinkan muncul diberi

alasan. Apabila bahaya menjadi potensial maka bahaya tersebut perlu diberi tindakan

pencegahan yang juga akan ditulis pada matrix.

Analisa dilakukan dengan menggunakan tabel akan memudahkan dalam menganalisa

bahaya yang mungkin dapat terjadi. Di CV. Pasific Harvest tabel analisa bahaya

meliputi 3 macam bagian yaitu:

1. Proses Produksi

Sarden yang disimpan dalam penyimpanan beku dimungkinkan untuk penggunaan

jangka panjang, karena kondisi beku mencegah aktivitas enzim dan bakteri dan

memperpanjang umur simpan produk (Adawiyah, 2007). Di CV. Pasific Harvest, tiap

langkah dari proses produksi akan dianalisa dengan menggunakan tabel, yang meliputi

analisa bagian biologi, fisik, kimia dari tiap langkah pembuatan ikan sarden dalam

kaleng. Hal ini sesuai dengan Thaheer (2005), yang menyatakan aspek yang harus

diperiksa meliputi kontaminasi bahan kimia, kontaminasi fisik, dan kontaminasi

biologis yang termasuk mikrobiologi. Kandungan histamin yang tinggi pada ikan

dihindari. Kadar histamin yag tinggi dapat memicu terjadi reaksi alergi pada sebagian

orang yang tidak tahan. Ikan sarden diawasi dari mulai penerimaan bahan baku karena

28

merupakan jenis perisable food sehingga mudah untuk terkontaminasi. Kandungan

asam lemak tak jenuh pada ikan mempercepat proses oksidasi sehingga ikan mudah

mengalami off-flavor (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Pencegahan kerusakan produk di CV. Pasific Harvest dilakukan dengan menjaga

lingkungan produksi dalam keadaan suhu yang dingin. Menurut Martin (1997), seafood

dapat mudah ditumbuhi oleh bakteri seperti bakteri pembusuk dan penyebab penyakit.

Selain bakteri pembusuk dan penyebab penyakit, seafood juga dapat mengandung

bakteri patogen. Bakteri yang dapat tumbuh dapat berasal dari asal ikan tersebut

maupun juga berasal dari air yang digunakan untuk proses thawing. Untuk mencegah

adanya kerusakan biologi maka saat penerimaan bahan baku, pihak Laboratorium akan

melakukan pengecekan untuk menghindari adanya risiko kontaminasi biologi.

Bakteri yang berasal dari air antara lain bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia

coli. Menurut Nuraeni et al. (2000), suhu optimum bagi E. coli yaitu 37oC tetapi dapat

tumbuh pada suhu 10-45oC. Sedangkan Salmonela sp. mampu berkembang pada suhu

25-37oC (Saksono, 1986). Dalam proses produksi ikan sarden dalam kaleng, selain

mikroorganisme juga terdapat kontaminasi lain yaitu fisik dan kimia seperti kandungan

histamin, kandungan metal, dan adanya kemungkinan poor handling pada ikan sarden

(Martin, 1997).

2. Proses Persiapan Media

Proses persiapan media meliputi persiapan bahan baku pembuatan saus pasta hingga

menjadi saus pasta yang siap sebagai filler dalam isian ikan dalam kaleng. Bahan baku

media disiapkan secara terpisah dan disimpan sebelum digunakan. Pengolahan bahan

baku pembuatan media saus di CV. Pasific Harvest dilakukan secara cepat yaitu dengan

melakukan penggilingan untuk tiap jenis bahan baku dan digabungkan untuk dimasak di

dalam mesin pemasak pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 97oC dalam pematangan

selama 30 menit. Tujuan pemasakan pada suhu tinggi dan cepat yaitu untuk mencegah

pertumbuhan mokroorganisme yang tidak diinginkan dan juga untuk mematangkan

media. Perhitungan waktu matang media harus sesuai dengan perhitungan matang

sarden di dalam kaleng. Hal ini sesuai dengan butir 10.2.12 pada SNI 2712-2013 bahwa

29

media yang sudah disiapkan dimasukkan dalam keadaan panas dalam kemasan dengan

cepat dan saniter.

CV. Pasific Harvest selalu mengawasi setiap pembuatan sarden termasuk pembuatan

media dengan menggunakan pegawai RMPM sebagai pengawas sebelum bahan mentah

akan dicampurkan dan produk jadi berupa sarden dalam kaleng. Media pasta untuk

sarden sebelum masuk dan dikemas, diuji agar sesuai standar seperti sarden merk

GAGA yang selalu diuji yaitu pengujian viskositas dan pengujian pH. Standar

viskositas yang dimiliki CV. Pasific Harvest yaitu sebelum pemasakan 3 Pa.s dan

setelah pemasakkan menjadi 2 Pa.s. Selain itu, nilai pH yang dikehendari yaitu sebesar

pH 4 – pH 6.

3. Proses Persiapan Bahan Pengemas

Bahan pengemas yaitu kaleng tahan terhadap pH rendah. Hal ini dilakukan untuk

menjaga kualitas produk tetap aman saat dikonsumsi. Kaleng yang akan digunakan

dalam keadaan bersih dan steril. Bahan pengemas disiapkan meliputi kaleng round can

dan penutup kaleng, kardus, dll. Pada CV. Pasific Harvest, kemasan yang belum

digunakan disimpan di bagian yang aman dan tidak lembab. Tujuannya agar kemasan

tetap terjaga dan terhindar dari kontaminasi. Penempatannya yaitu tidak diletakkan

menempel pada tembok. Sistem FIFO juga dilakukan bahan pengemas dimana bahan

pengemas yang pertama datang akan digunakan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar

memudahkan pengecekan barang. Menurut SNI 2712-2013, syarat pengemas yang baik

yaitu pengemas harus steril dan tidak dapat mengkontaminasi produk, terbuat dari bahan

yang aman bagi produk pangan. Selain itu, produk harus dikemas dengan higienis untuk

mencegah kontaminasi dan dilabel pada tiap kemasannya.

5.1.7. Identifikasi Critical Control Point (Prinsip 2 HACCP)

Dalam menentukan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan diagram keputusan.

Contoh dari diagram pohon keputusan seperti gambar 10. Diagram pohon keputusan

bersifat fleksibel yang artinya dapat berubah sesuai dengan tahapan yang dilakukan dari

tiap proses produksi (Thaheer, 2005). Pohon keputusan memudahkan dalam penentuan

bagian yang akan menjadi fokus. CCP menurut NACMCF (National Committee on

30

Microbiologi Criteria for Food) dapat didefinisikan sebagai titik spesifik yang dapat

dimungkinkan hilangnya kendali dan menimbulkan resiko kesehatan yang besar.

Gambar 9. Pohon Keputusan CCP

Sumber : CV. Pasific Harvest (2015)

Di CV. Pasific Harvest penentuan CCP sangat penting dilakukan dan menjadi bagian

yang cukup krusial karena CV. Pacific Harvest melakukan pengolahan terhadap ikan

sarden yang mudah mengalami kerusakan dan kontaminasi. Penentuan dilakukan

dengan menggunakan tabel yang sama dengan tabel analisa bahaya sehingga didapatkan

31

kemungkinan tahap yang merupakan CCP. Bagian yang diindikasi akan menjadi CCP

akan disusun dan diamati lebih lanjut oleh Tim HACCP di CV. Pasific Harvest.

5.1.8. Penetapan Batas Kritis dari Critical Control Point (Prinsip 3 HACCP)

Setiap CCP yang dapat dijadikan titik kritis diidentifikasi secara jelas dan memiliki

ukuran seperti waktu, temperatur, pH tertentu. Pertimbangan dalam penentuan batas

kritis dilakukan dengan sumber informasi yang jelas. Di CV. Pasific Harvest penetapan

yang dilakukan berdasarkan acuan dari Depkes, Codex, BRC. Hal ini juga berkaitan

dengan keputusan bersama yang diambil dari Tim HACCP dalam menentukan titik

CCP. Menurut Rauf (2013), batas kritis dapat diartikan sebagai nilai parameter yang

harus dikendalikan pada tiap CCP. Di CV. Pasific Harvest tiap CCP selalu diawasi lebih

dan dicek secara berkala selama proses produksi oleh Quality control.

5.1.9. Penetapan Tindakan Monitoring Critical Control Point (Prinsip 4 HACCP)

Monitoring dilakukan bila ditemukan kekeliruan atau batas kritis yang melampaui.

Monitoring pada CV. Pasific Harvest dilakukan secara langsung yaitu saat proses

produksi. Quality control akan mengambilan sampel yang akan diuji di laboratorium.

Pengujian langsung dilakukan dengan pengecekan pada tiap tahap pembuatan ikan

sarden dalam kaleng oleh pengawas lapangan. Hasil pengecekan tiap hari produksi

dilaporkan kepada manajer produksi dan manajer QC/QA. Data hasil monitoring harus

dievaluasi sesuai dengan pengetahuan dan kewenangan dalam melaksanakan tindakan

perbaikan pada indikasi (Thaheer, 2005).

5.1.10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5 HACCP)

Penetapan tindakan koreksi dilakukan untuk menjaga saat hasil yang dipantau melebihi

batasan yang dikontrol (BRC, 2015). Menurut Sofiah et al. (2012), tindakan koreksi

dapat dilakukan dengan pemantauan. Di CV. Pasific Harvest penetapan tindakan

koreksi dilakukan dengan pengawasan mutu di produk sarden yang dihasilkan di

laboratorium. Pengambilan sampel dilakukan saat sampel telah mengalami pemasakan

sehingga telah dikemas di dalam kaleng. Kemudian sampel yang lolos pengujian

laboratorium akan disimpan di gudang sedangkan yang tidak lolos tidak disimpan.

32

5.1.11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6 HACCP)

Verifikasi dilakukan secara keseluruhan demi menjamin sistem yang ditulis pada

prosedur pembuatan makanan terjamin keamanannya untuk dapat dikonsumsi dengan

mutu yang terjamin. Menurut Thaheer (2005), verifikasi terbagi dalam empat jenis

kegiatan yaitu Validasi HACCP, Meninjau hasil pantauan, Pengujian produk, dan

Auditing. Hal ini sesuai dengan yang dinpementasikan CV. Pasific Harvest terdapat

auditor yang akan bertugas untuk mengaaudit. Audit dilakukan secara berkala di CV.

Pasific Harvest.

5.1.12. Penyimpanan Catatan dan Dokumen (Prinsip 7 HACCP)

Penyimpanan catatan dan dokumen HACCP dilalukan oleh CV. Pasific Harvest di

ruang dokumen di ruang dokument berisi seluruh data tentang perusahaan. Selain itu,

manual HACCP yang telah lolos dicetak dan dicatat sebagai kopi terkontrol yang akan

ditandatangani oleh ketua HACCP. Manual HACCP digunakan sebagai acuan dalam

langakah pembuatan ikan sarden dalam kaleng pada CV. Pasific Harvest.

33

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan

Standar keamanan dan mutu produk ikan sarden dalam kaleng CV. Pasific Harvest

mengacu pada Codex revisi 4 tahun 2003 dan BRC Issue 7 tahun 2015 serta SNI

2712-2013 di Indonesia.

Proses pengawasan ikan sarden menjadi produk yang dilakukan di CV. Pasific

Harvest telah sesuai dengan prosedur yang dijalankan dalam pedoman HACCP.

Pembuatan HACCP di CV. Pasific Harvest dilakukan setiap tahun.

Matrix analisa bahaya di CV. Pasific Harvest digunakan dalam

6.2.Saran

Perlu adanya penambahan AC untuk menjamin lingkungan proses produksi tetap

terus sangat dingin.

CV. Pasific Harvest perlu meningkatkan perhatian terhadap kebersihan karyawan

dan lingkungan tempat produksi.

Kedisiplinan karyawan perlu lebih ditingkatkan kembali dan penambahan ruang

istirahat bagi karyawan.

34

7. DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, Rabiatul. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi aksara. Jakarta.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.

Ainsworth, Mark. (2010). The Kitchen Pro Series Fish and Seafood Philippine Edition.

MG Reprographics, Inc. Philippine.

http://ilmuikan.com/ikan-lemuru/

http://www.fao.org/input/download/standards/23/CXP_001e.pdf

http://www.fishbase.org/summary/Sardinella-lemuru.html

http://www.haccp-org.eu/food_safety/system.html

http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=126421

http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=272273

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-ikan-lemuru-komposisi-nutrisi-

bahan-makanan.html

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-ikan-lemuru-komposisi-nutrisi-

bahan-makanan.html

Martin, Roy ; Robert L. Collette ; Joseph W. Slavin. (1997). Fish Inspection, Quality

Control and HACP : A Global Focus – 1996 Proceedings. Technomic Publishing

Company, Inc.. Pennsylvania.

Nuraeni, K.Y., Wibisono, dan Idrial. (2000). Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan.

Politeknik Pertanian Negeri Jember. Jember.

Rauf, Rusdin. (2013). Sanitasi Pangan & HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points). Bumi Aksara. Jakarta.

35

Saksono, L. (1986). Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni :Bandung.

SNI 2712-2013. Ikan dalam Kemasan Kaleng Hasil Sterilisasi.

Sofiah, Siti Lailyatus ; Ika Junia Ningsih. (2012). Penerapan HACCP Pada Proses

Pengaleman Ikan Lemuru. Samakia Vol. 3 No. 2. 38-46.

Winarno, F.G., dan Surono. (2004). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.

M-Brio Press. Bogor.

36

8. LAMPIRAN

8.1.Tabel Penentuan Bahaya

8.2.SNI 2712-2013

8.4.CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003