Praktik Kerupuk

23
TTG PENGOLAHAN PANGAN 1 Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id KERUPUK 1. PENDAHULUAN Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat daria donan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai beikut : Bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah dan garam merupakan bumbu utama. 2. BAHAN 1) Umbi Ubi kayu. 2) Garam. 3) Bawang putih. 4) Bubuk merica. 3. PERALATAN 1) Pisau dan talenan. 2) Kukusan. 3) Penggiling adonan. 4) Pembuat lembaran tipis kerupuk. 5) Gelang pemotong. 6) Pengering.. 7) Wajan. 8) Tungku atau kompor. 4. CARA PEMBUATAN 1) Pengupasan dan pencucian umbi. Kulit umbi dikupas, kemudian dipotong- potong sepanjang 5~10 cm. Setelah itu potongan umbi dicuci sampai bersih.

description

Praktik Kerupuk

Transcript of Praktik Kerupuk

Page 1: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK

1. PENDAHULUAN

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat daria donanyang bahan utamanya adalah pati.

Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupk, diantaranya adalah ubikayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas.

Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai beikut : Bahan berpatidilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus ataudikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering.Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu.

Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan padapembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah dan garammerupakan bumbu utama.

2. BAHAN

1) Umbi Ubi kayu.2) Garam.3) Bawang putih.4) Bubuk merica.

3. PERALATAN

1) Pisau dan talenan.2) Kukusan.3) Penggiling adonan.4) Pembuat lembaran tipis kerupuk.5) Gelang pemotong.6) Pengering..7) Wajan.8) Tungku atau kompor.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengupasan dan pencucian umbi. Kulit umbi dikupas, kemudian dipotong-potong sepanjang 5~10 cm. Setelah itu potongan umbi dicuci sampai bersih.

Page 2: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2) Pemasakan dan pembuangan sumbu umbi. Potongan umbi yang telah dicucidikukus selama 1 jam sampai matang dan lunak. Setelah itu, umbi dibelahuntuk membuang sumbu umbi.

3) Penggilingan. Umbi yang telah dibuang sumbunya digiling sampai hausbersama garam, bawang putih, dan merica yang telah dihaluskansebelumnya sampai menjadi adonan kerupuk. Jika tidak ada mesin,pembuatan adonan dapat dilakukan dengan menumbuk umbi denganmenggunakan lesung.

4) Pembuatan lembar tipis adonan:a. Adonan umbi dijadikan berupa lembar tipis dengan alat pembuat lembaran

adonan. Ketebalan lembar tipis adonan perlu diusahakan berkisar antara1~2 mm.

b. Jika tidak tersedia alat pembuat lembar adonan, pembuatan lembaradonan dapat dilakukan dengan menggunakan botol, atau selinder kayu.i). Segenggam besar adonan diletakkan di atas meja yang licin dan datar

yang telah dialasi dengan plastik.ii).Adonan ini diratakan dan ditipiskan dengan botol atau selinder kayu

yang telah diolesi dengan minyak goreng sehingga diperoleh lembartipis adonan dengan ketebalan 1~2 mm.

5) Pemotongan lembar tipis adonan. Lembar tipis adonan yang terbuat, segeradipotong dengan gelang pemotong atau dengan muka gelas. Hasilpemotongan disebut dengan kerupuk basah.

6) Pengeringan kerupuk basah. Kerupuk basah harus segera dijemur ataudikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya di bawah 10%dengan tanda berbunyinya kerupuk bila dipatahkan. Hasil pengeringandisebut dengan kerupuk mentah.

7) Pengemasan kerupuk mentah. Kerupuk mentah dapat dikemas dalamkantong plastik polietilen atau di dalam kotak karton. Kemasan harus ditutuprapat agar kerupuk mentah terhindar dari uap air di luar.

8) Penggorengan. Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalamminyak goreng panas (suhu 170°C) sambil dibalik-balik selama 1 menit.Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentahdijemur terlebih dahulu sebelum digoreng.

Page 3: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 4: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK AMPAS TAHU

1. PENDAHULUAN

Ampas tahu dapat diolah menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi.Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan dan murah biayanya. Dalampembuatan kerupuk ampas tahu, digunakan tapioka sebagai pengikat ampas.Garam, bawang putih, dan merica ditambahkan sebagai bumbu.

2. BAHAN

1) Ampas tahu yang telah dikukus (2 kg).2) Tapioka (1 kg)3) Garam (30 gram)4) Bawang putih (100 gram).5) Merica (25 gram)6) Udang saih kering (50 gram)7) Monosodium glutamat (20 gram)

3. PERALATAN

1) Pemeras.2) Pengaduk adonan.3) Pengukus.4) Pisau dan talenan5) Tempat penjemuran.6) Wajan7) Kompor atau tungku8) Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengukusan ampas tahu. Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya.Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dipres dengan alat pres.Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit.

2) Persiapan bumbu. Bawang, garam, merica dan udang saih digiling sampaihalus.

3) Pengadonan. Ampas yang telah dikukus (2 kg) dicampur dengan tapioka,dan bumbu, kemudian diaduk sampai rata, licin dan kompak. Adonan ini

Page 5: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

dibentuk seperti selinder dengan diameter 5-6 cm dan panjang 20 cm.Adonan yang telah dibentuk ini disebut dengan dodolan.

4) Pengukusan dodolan. Dodolan dikukus selama 2 jam sampai bagian tengahdodolan menjadi matang. Dodolan matang ini diangkat dan didinginkan.

5) Pengangin-anginan. Dodolan matang diangin-anginkan selama 3-5 harisampai dodolan mengeras dan mudah dipotong.

6) Pengirisan. Dodolan diiris tipis-tipis setebal 2-3 mm. Hasil pengirisan disebutkerupuk basah.

7) Penjemuran. Kerupuk basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengeringsampai kering. Kerupuk yang sudah kering akan gemersik jika diaduk-aduk,dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan disebut kerupuk kering.

8) Pengemasan kerupuk kering. Kerupuk kering dapat disimpan lama. Kerupukini harus disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat, atau dikemas didalam kantong plastik yang di seal secara rapat.

9) Penggorengan. Kerupuk kering digoreng di dalam minyak panas (170°C)sambil dibalik-balik sampai kerupuk matang dan mekar.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 6: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK KULIT BUAH MELINJO

1. PENDAHULUAN

Kerupuk kulit buah melinjo dibuat dari buah melinjo yang merupakan limbahpada pengolahan emping melinjo. Cara pembuatan produk ini cukup mudahdengan menggunakan alat-alat sederhana yang biasa terdapat didapurrumahtangga.

2. BAHAN

1) Kulit buah melinjo yang masih segar dan berwarna merah tua: 3 kg2) Gula merah: 0,7 kg3) Bawang putih: 15 siung4) Cuka (25%): 10 ml5) Cabe merah: 30 buah6) Daun jeruk nipis: 20 helai7) Ketumbar: 5 sdm8) Sereh: 5 batang9) Garam: 25 gram

3. PERALATAN

1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit buah melinjo sampaihalus. Blender dan lumpang dapat digunakan untuk menghaluskan kulit buahmelinjo dalam jumlah kecil. Mesin penggiling perlu digunakan jika jumlah kulitmelinjo akan dihaluskan cukup besar.

2) Kompor3) Wajan

4. CARA PEMBUATAN

1) Pembersihan. Kulit melimjo dipilih yang merah tua, dan tidak busuk. Kotoran,kerikil dan tanah dibuang. Kulit ini dicuci dengan air sampai bersih, kemudianditiriskan.

2) Pengeringan. Kulit melinjo yang telah dicuci bersih dijemur sampai kering(kadar air di bawah 10%, atau dikeringkan dengan alat pengering.

3) Penggorengan. Kulit melinjo yang telah kering digoreng si dalam minyakpanas (suhu 1700C) sampai kering dan garing (selama 5-10 menit).

Page 7: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4) Mempertahankan panas. Kulit melinjo yang telah garing dan masih panasdimasukkan ke dalam termos agar bahan tetap panas.

5) Penyiapan bumbua. Bawang putih, daun jeruk, dan garam digiling sampai halus. Kemudian

campuran ini ditumis dengan sedikit minyak sampai berbau harum.b. Sementara itu gula merah diiris tipis, sereh dipukul sampai memar, dan

cabe dibuang bijinya dan diiris tipis-tipis. Bahan-bahan ini dimasukkankedalam bumbu yang sedang ditumis, kemudian ditambah dengansetengah gelas dan cuka. Pengadukan diteruskan sampai terbentukadonan bumbu kental.

6) Pembumbuan. Biji melinjo yang telah digoreng dan garing serta masih panassegera dimasukkan ke dalam adonan bumbu, dan diaduk secara cepatsampai tercampur merata.

7) Pengemasan. Keripik kulit melinjo dikemas di dalam kantong plastikpolietien, kemudian ditutup rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 8: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK PULI

1. PENDAHULUAN

Kerupuk puli adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari beras sebagai bahanutama, dan bahan-bahan lainnya sebagai penyedap.

2. BAHAN

1) Beras (1 kg)2) Udang saih kering (0,1 Kg)3) Bawang putih (50 gram)4) Garam (40 gram)5) Merica (20 gram)6) Minyak goreng7) Gula (20 gram)

3. PERALATAN

1) Penggiling nasi. Alat ini digunakan untuk menggiling nasi sehingga menjadiadonan yang dapat dicetak.Pada usaha rumahtangga, adonan dapat dibuat dengan menumbuk nasi didalam lesung.

2) Wajan3) Pisau dan talenan4) Panci. Alat ini digunakan untuk memasak beras menjadi nasi.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pencucian dan Pemasakan BerasBeras dicuci hingga air bilasannya agak jernih. Setelah itu beras dimasaksampai menjadi nasi. Setiap 1 kg beras dimasak dengan 2 liter air.

2) Penyiapan BumbuBumbu yang digunakan adalah udang saih kering, bawang putih, garam dangula. Setiap 1 kg beras memerlukan 50 gram bawang putih, 50 gram, udangsaih kering, 20 gram gula pasir halus, dan 20 gram garam.a. Udang masih mkering disangrai sampai kering tapi tidak sampai gosong.

Kemudian udang digiling atau diblender sampai halus.b. Gula pasir digiling atau diblender sampai halus.c. Bawang putih, dan garam digiling sampai halus, kemudian dicampur

dengan udang dan gula pasir yang sebelumnya telah dihaluskan.Campuran ini disebut bumbu kerupuk.

Page 9: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3) Pemberian Bumbu dan PenggilinganNasi yang baru masak dan masih panas dicampur sampai rata denganbumbu kerupuk. Setelah itu, nasi digiling atau ditumbuk sampai menjadiadonan yang rata dan halus. Hasil yang diperoleh disebut adonan kerupuk.

4) Pembentukan Dodolan dan Penjemurana. Adonan tersebut dibentuk seperti selinder (panjang 20 cm dan diameter 6

cm) yang disebut dodolan mentah.b. Dodolan mentah diangin-anginkan sampai setengah kering dan dapat

diiris

5) Pengirisan DodolanDodolan yang telah diangin-anginkan tersebut diiris-iris dengan ketebalan 2-3 mm. Hasil pengirisan ini disebut dengan kerupuk puli basah.

6) Penjemuran Kerupuk Puli BasahKerupuk puli basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampaikadar air di bawah 9 %. Hasil pengeringan ini disebut kerupuk puli kering.

7) PengemasanKerupuk puli kering dikemas di dalam kantong plastik atau di dalam kotakkaleng yang tertutup rapat.

8) PenggorenganKerupuk puli kering yang akan dikonsumsi harus digoreng sebelumdikonsumsi. Penggorengan dilakukan di dalam minyak panas suhu 1700C.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 10: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK SAGU

1. PENDAHULUAN

---

2. BAHAN

1) Tepung Sagu.2) Udang saih kering.3) Bawang Putih.4) Garam5) Minyak goreng.

3. PERALATAN

1) Panci.2) Pisau dan landasan iris.3) Penggiling udang.

4. CARA PEMBUATAN

1) Penyiapan BumbuKomposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut :30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gramgaram untuk setiap 1 kg tepung sagu.Penyiapan bumbu:a. Bawang putih digiling harus bersama garam.b. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering

(kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yangtelah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang.

c. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus.Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbukerupuk.

2) Pembuatan Biang Kerupuka. Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu

bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur

Page 11: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampurdengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata.

b. Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadilem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.

3) Pembuatan Adonana. Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan

tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonanyang homogen, tidak lengket di tangan.

b. Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder denganpanjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinderini disebut dengan dodolan.

4) Pengukusan DodolanDodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasilyang diperoleh disebut dengan dodolan matang.

5) Pendinginan DodolanDodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruangkemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodolmengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.

6) Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basaha. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau

atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah.b. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau

dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 literdengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.

7) PenyimpananKerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik ataukotak kaleng.

8) PenggorenganKerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaanterendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.

Page 12: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 13: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK TERUNG

1. PENDAHULUAN

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan panganyang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesiaadalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984).Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yangberbeda, sehingga beragam jenisnya.

Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untukmenggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuranakan berlimpah.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentukbuah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang;umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dandaun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnyapenanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapatdilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuranasin, kerupuk, dan lain-lain.

Terung yang diolah menjadi kerupuk ternyata memiliki rasa yang tidak kalahdengan kerupuk yang terbuta dari umbi-umbian lainnya.

2. BAHAN

1) Terung besar 5 kg2) Air secukupnya3) Pasir (untuk menyangrai) secukupnya

Page 14: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

3. ALAT

1) Pisau dan garpu2) Alat penumbuk (lumpang dan alu)3) Kerancang4) Rak penjemuran5) Penggorengan (wajan)6) Kompor atau tungku

4. CARA PEMBUATAN

1) Tusuk-tusuk terung utuh dengan garpu supaya airnya keluar. Masukkan kedalam lumpang dan tumbuk dengan alu sampai bentuknya menjadi kecil danpadat, tetapi jangan sampai hancur;

2) Belah terung dan kerok bagian dalamnya. Biarkan selama 1 hari dalamkeranjang;

3) Jemur selama 3 hari sampai kulitnya kering;4) Rendam terung kering dalam air kira-kira 2 jam sampai lembek. Kemudian

kerik permukaan terung dengan pisau dan jemur lagi slama 1 hari;5) Lakukan kembali proses perendaman, pengerikan, dan pengeringan sampai

3 kali. Setelah kering, sangrai terung dengan pasir di atas api selama 3 jam;6) Terung harus digoreng dahulu dengan minyak sebelum dihidangkan.

Page 15: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK TERUNG

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et.al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan– LIPI, 1990. Hal. 41

Page 16: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Page 17: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK UDANG

1. PENDAHULUAN

Kerupuk udang adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari tapioka sebagai bahanutama, dan udang serta bahan-bahan lainnya sebagai bumbu/penyedap.

2. BAHAN

1) Tapioka (1kg)2) Udang saih kering (0,1 kg)3) Kuning telur (1 butir)4) Bawang putih (50 gram)5) Garam (40 gram)6) Merica (20 gram)7) Minyak goreng8) Gula (20 gram)

3. PERALATAN

Penggiling udang. Alat ini digunakan untuk menggiling udang kering menjaditepung udang. Untuk usaha rumahtangga dapat menggunakan blender ataubatu penggiling cabe.

4. CARA PEMBUATAN

1) Bawang putih digiling halus, kemudian dicampur dengan bubuk merica.Campuran ini ditumis sampai agak harum.

2) Udang saih dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air<6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah keringtersebut digiling sampai halus berupa tepung udang.

3) Tepung udang dicampur dengan bumbu yang telah ditumis, garam, kuningtelur dan gula. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebutudang bumbu.

4) Tapioka dicampur sampai rata dengan terigu (1 bagian terigu dengan 0,1bagian tapioka). Campuran ini dibagi dua sama banyak, masing-masingdinamakan tepung A dan tepung B.

5) Tepung A dicampur rata dengan udang bumbu, kemudian ditambah denganair (0,25 bagian air untuk setiap 1 bagian tepung bagian A). campuran inidiaduk sampai rata, kemudian direbus sehingga menjadi lem.

6) Tepung B dimasukkan ke dalam lem sedikit demi sedikit sambil diaduksehingga diperoleh adonan yang halus dan tidak lengket.

Page 18: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7) Adonan tersebut dibentuk seperti selinder (panjang 20 cm dan diameter 6cm) yang disebut dengan dodolan mentah.

8) Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasilyang diperoleh disebut dengan dodolan matang.

9) Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang,kemudian 24 jam lagi di dalam lemari pendingin sehingga dodolanmengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matangkeras.

10) Dodolan matang keras diiris tipis-tipis dengan pisau atau dengan mesinpengiris sehingga diperoleh kerupuk basah.

11) Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur ataudikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya kurang dari 8%dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.

12) Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, ataukotak kaleng.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Page 19: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

KERUPUK UDANG ATAU IKAN

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukandibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawipada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangattergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:- mata suram dan tenggelam;- sisik suram dan mudah lepas;- warna kulit suram dengan lendir tebal;- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;- dinding perut lembek;- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:- daging kenyal;- mata jernih menonjol;- sisik kuat dan mengkilat;- sirip kuat;- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;- insang berwarna merah;- dinding perut kuat;- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepatmengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perludiketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisionalbertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidakmemberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untukmendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yangbaik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alatyang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yangbersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, danpendinginan ikan.

Page 20: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Kandungan air 76,00

Protein 17,00Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dankandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatanbagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepangdan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yangmemberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak.

Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dariudang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu.Limbah Kulit dan kepala udang dapat digunakan untuk bahan pembuat petisdan terasi.

2. BAHAN

1) Udang segar ¾ kg2) Tepung terigu 3 kg3) Tepung tapioka ¾ kg4) Bawang putih 60 gram (12 siung)5) Garam dapur 3 sendok makan6) Bleng 3 sendok makan

3. ALAT

1) Baskom2) Dandang3) Alat penghancur bumbu (cobek)4) Pisau5) Tampah (Nyiru)6) Kompor7) Laoyang8) Sendok Kayu9) Sendok Makan

Page 21: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN

1) Kupas udang, kemudian buang kepala dan kulitnya. Selanjutnya cuci denganair bersih;

2) Tumbuk udang sampai halus;3) Haluskan bawang putih dan garam, kemudian campurkan dengan udang

yang telah dihaluskan. Aduk-aduk dan remas-remas sampai adonanbercampur menjadi satu;

4) Larutkan bleng dengan air panas, kemudian campurkan dengan adonan tadi;5) Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu, tepung tapioka, dan air.

Aduk-aduk adonan sampai kental;6) Tuangkan adonan ke dalam loyang, kemudian kukus sampai matang lalu

dinginkan;7) Iris-iris adonan dengan tebal ± 0,1 ~ 0,2 mm, kemudian jemur sampai kering;

Catatan:

Tabel 2. Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang

KOMPONEN KERUPUK IKAN KERUPUK UDANGKarbohidrat (%) 65,6 68,0Air (%) 16,6 12,0Protein (%) 16 17,2Lemak (%) 0,4 0,6Kalsium (mg/100 gram) 2,0 332,0Fosfor (mg/100 gram) 20,0 337,0Besi (mg/100 gram) 0,1 1,7Vitamin A (IV) 0 50,0Vitamin B1 - 0,04

Tabel 3. Standar Mutu Krupuk

STANDAR MUTUI IIKARAKTERISTIK

UDANG IKAN UDANG IKANKadar air (%) maksimum 12,0 12,0 12,0 12,0Kadar protein (%) minimum 4,0 5,0 2,0 5,0Kadar abu tidak larut dalam asam (%) maks. 1,0 1,0 1,0 1,0Benda asing (%) maksimum 1,0 1,0 1,0 1,0Bau (mg) Khas Khas Khas Khas

Page 22: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK UDANG / IKAN

6. DAFTAR PUSTAKA

Saraswati. Membuat kerupuk udang. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986.

Page 23: Praktik Kerupuk

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 5Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

7. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU