CONTOH PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI TELUR MATA SAPI

1.  TIM HACCPNO FUNGSI DALAM TIM

HACCPJABATAN DALAM

PERUSAHAANBIDANG

KEAHLIAN1 Ririn Akmal Sari Koordinator Tim Ahli Gizi2 Nyimas Anita Anggota Tim Bagian Produksi3 Fahruddin Anggota Tim Ahli Mikrobiologi

2.  JUDUL                                          : TELUR MATA SAPI3.  TARGET/TUJUAN HACCP

a.   UmumMeningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease) dengan “Telur Mata Sapi”

b.   Khusus      Mengevaluasi cara produksi “Telur Mata Sapi”  Memperbaiki cara produksi “Telur Mata Sapi”  Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi “Telur Mata

Sapi”      Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi “Telur Mata Sapi”

4.  DISKRIPSI GAMBARAN PRODUKASPEK HASIL PENGAMATAN

Nama Produk Telur Mata SapiKonsumen K elas III, Dewasa, Ibu baru

melahirkan,makanan Biasa dan TKTPKomposisi        Telur ayam

       Merica       Garam       Minyak goreng

Metode Persiapan Konsumsi Telur ayam dimasak terlebih dahulu 8 menit

Metode Pengolahan       Telur Mata Sapi diolah di Sub Unit Dapur Umum RSU.

      Adapun Metode pengolahan Telur Mata Sapi adalah sebagai berikut :

1)  Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya.,

2)  Pecahkan sebutir telur dan masukkan ke dalam wajan.

3)  Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur

4)  Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan

      Proses penggorengan telur mata sapi

pada suhu 120C selama  8 menitCara Penyimpanan       Telur Ayam yang sudah dicuci disimpan

dalam wadah tertutup dan disimpan dingin dengan suhu -2C

      Telur Mata Sapi yang sudah dimasak disimpan dalam wadah yang tertutup pada suhu ruang 28 C

Cara Distribusi       Menggunakan plato dan ditutupi dengan plastic

Cara Konsumsi Dikonsumsi langsung atau maksimal 1 jam setelah penyajian

5.  BAHAN – BAHAN YANG DIPERLUKANa.    Bahan Utama               : Telur Ayamb.    Bahan Lain                   : garam, merica bubuk, minyak goreng

6.  DIAGRAM ALIR 

                                                                          

 

                                                                       

 

7.  IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYAa.    Identifikasi Bahaya

           NO INGREDIENT BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

B(M)/K/F1. Telur M

F

K

       Salmonela sp

       Kotoran, retak, dan terdapat bintik merah pada cangkang serta tidak tenggelam dalam air,

        Busuk

       Digoreng pada suhu 120C selama 8 menit

       .uji laboratorium       Adanya spesifikasi bahan

makanan

2. Merica MK

F

       Jamur       Bau apek,

       terdapat kotoran

       Menyimpan di tempat kering dan tertutup

       Sortir       Ada Spesifikasi bahan

makanan3. Garam M

F

       Bacillus Coagulans      Debu, kerikilMencair

       Penyimpanan di tempat kering dan bersih

       Pemilihan garam beyodium dalam kemasan.

       Tidak terkena sinar matahari langsung

4. Minyak goreng K

F

       Air,enzim, cemaran limbah,Berbau tengik

       warna minyak tidak kuning bening

       Kemasan rusak, tanggal kadaluarsa

       simpan di tempat tertutup dan tidak terkena sinar matahari melakukan uji laboratorium

       melakukan spesifikasi bahan makanan

       pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan

5 Persiapan      Persiapan

Bahan Baku

      Persiapan Peralatan masak dan peralatan saji

      Persiapan

M

K

       Bakteri

       Rambut       Kuku       Karat pada wajan

       Pencucian telur ayam dengan air bersih dan mengalir

       penyimpanan bahan makanan dengan wadah tertutup, lama penyimpanan, dan suhu yang tepat dan sesuai dengan bahan makanan.

       hygiene dan sanitasi alat, ruangan, dan tenaga persiapan.

       pemakaian sarung tangan, celemek, dan tutup kepala

Higiene dan sanitasi penjamah makanan

F       Serangga       Kerikil

ketika pengolahan       memastikan wajan yang

digunakan untuk menggoreng tidak berkarat.

       tenaga persiapan tidak saling bicara saat mempersiapkan bahan makanan.

       pencucian terlebih dahulu alat yang digunakan untuk mengolah makanan

6 pengolahan M

F

Bakteri

RambutSeranggaDebuKerikil

       pemasakan harus benar-benar matang dan mencapai suhu yang tepat.

       tidak meletakkan berdekatan antara bahan makanan yang matang dengan yang mentah.

       hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga pengelola.

7 Distribusi M

F

Bakteri

RambutDebuKotoranSerangga

       hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga distribusi.

       mempersingkat jarak waktu antara pemasakan dengan pendistribusian.

       pendistribusian dengan wadah yang tertutup.

8 Penyajian M

F

Bakteri

SeranggaRambutDebu

       penyajian makanan dengan kondisi hangat < 65C

       tempat penyajian tertutup       jangan dibiarkan dalam

waktu lebih dari 1 jam

Keterangan     :             M = Mikrobiologis                            K = Kimia                            F = Fisik

b.    Analisis Kategori Resiko Bahaya pada Telur Mata Sapi

NO BAHANKELOMPOK BAHAYA

KATEGORI RESIKOA B C D E F

1. Telur VI

2 Merica VI

8. Garam VI

9. Minyak goreng VI

Keterangan :A = Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromized)    B = Produk mengandung ingredient sensitive thd bahaya biologis/kimia/fisik    C = Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisikD = Produk mungkin  mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasanE  =  Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh/konsumen yang menyebabkan produk berbahayaF = Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.0            = Tidak mengandung bahaya A sampai FI             = Mengandung 1 bahaya B sampai FII            = Mengandung 2  bahaya B sampai FIII           = Mengandung 3 bahaya B sampai FIV          = Mengandung 4 bahaya B sampai FV           = Mengandung 5 bahaya B sampai FVI          = Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

10.       STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

StandarProsedur

OperasionalPENGOLAHAN TELUR MATA SAPI

Pengertian : Pengolahan Telur Mata Sapi adalah suatu proses mulai dari persiapan Telur Ayam dan bahan lain (garam, merica dan minyak), sampai menjadi makanan yang siap dikonsumsi.

Tujuan :1.   Mengolah Telur Ayam menjadi makanan yang siap dikonsumsi2.   Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa,

konsistensi dan penampilan makanan.3.   Meningkatkan nilai gizi makanan.4.   Makanan bebas dari mikroorganisme dan bahan beracun dan

berbahaya

Prosedur :1.  Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya.,2.  Pecahkan sebutir telur dan masukkan ke dalam wajan.3.  Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur4.  Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan5.   Proses penggorengan telur mata sapi pada suhu 120C

selama  8 menit

Kebijakan       Setiap penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum dan

sesudah menjamah makanan dengan sabun anti septic dan air

yang bersih.

      Setiap peralatan persiapan, pengolahan, dan distribusi harus

dilakukan sterilisasi sebelum digunakan

      Air yang digunakan untuk proses persiapan dan pengolahan

makanan harus terjamin kebersihannya melalui pengujian

mikrobiologis secara berkalaUnit terkait :1.   Bagian persiapan bahan makanan

2.   Bagian pengolahan bahan makanan

3.   Bagian mikrobiologi