Contoh Laporan Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

BAB IPENDAHULAN

A.    Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang

bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihsailkan oleh berbagai tempat

pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber

daya manusia yang berkualitas.

Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual

berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat.

Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di

rumah makan.

Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan

makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat

meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan

makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang

dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

B.     Tujuan

1.      Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari 4 faktor yaitu orang, peralatan, makanan,

dan tempat.

2.      Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan

C.    Manfaat

1.      Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan kuesioner

2.      Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan

3.      Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan makanan

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A.    Pengertian  Rumah Makan Menurut MENKES

Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran

pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap

tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman

untuk umum di tempat usahanya.

Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari rumah

makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana

tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan

sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti

timbulnya penyakit menular.

B.     Tujuan Sanitasi Rumah Makanan

Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :

1.      Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih

dan aman dikonsumsi

2.       Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh

pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian

3.      Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan

C.    Persyaratan Sanitasi Rumah Makan/Restoran

1.      Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.

Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.

2.       Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan

kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank

dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.

3.      Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu

dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet

pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan

alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun.

Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank,

riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari

bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan

saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan

cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

4.      Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang

cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat

dilihat pada tabel berikut:

5.      Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai

tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi

yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah

yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

6.      Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan

lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

7.      Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat

duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang

ditambah satu fasilitas ini.  Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat

pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang

mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus

untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan

dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk

setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa

sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air

yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan

limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

8.      Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah

dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C –

80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan

dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga

bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

9.      Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah

dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan

kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air

limbah.

10.  Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah

dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan

ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria

dan wanita.

11.  Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus

tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes

aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah

masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2

cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

D.    Upaya Progam Penanganan Makanan

Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari

rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang

diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah

meliputi :

1.      Seleksi dan penerimaan bahan makanan

2.      Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan

3.      Memasak dengan efektif

4.      Penanganan setelah dimasak

5.      Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas

makanan

6.      Hygiene penjamah

7.      Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan

grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes,

2003).

BAB IIIPELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.    Waktu dan Tempat

Waktu

 PelaksanaanTempat praktik Uraian kegiatan

Selasa, 23 April

2013

Rumah Makan

Padang

Sederhana

Penilaian Hygiene dan

Sanitasi Rumah Makan

B.     Alat dan Bahan

1.      Form pemeriksaan

2.      Kuesioner pengetahuan

3.      Alat tulis

C.    Cara Kerja

1.      Menyiapkan alat dan bahan

2.      Menuju lokasi penilaian jajanan makanan

3.      Meminta izin kepada pemilik Rumah Makan dan Memperkenalkan diri

4.      Melakukan penilaian dan observasi

5.      Menganalisis hasil

6.      Membuat laporan

BAB IVHASIL KEGIATAN

A.    Keadaan Umum

Rumah Makan Padang Sederhana terletak di Jl. Jendral Ahmad Yani Km 33,8 Rt 07 Rw

02 Kelurahan Loktabat Utara Kecamatan Banjarbaru Utara, Banjarbaru, Kalimantan Selatan.

Awal usaha rumah makan padang sederhana sejak bulan Mei tahun 2012 oleh bapak H.

Bustaman. Rumah makan padang sederhana ini memiliki cabang diseluruh Indonesia, salah satu

cabangnya berada di Banjarbaru yang dikelola oleh Hj. Haryati dengan 36 karyawan, terletak di

pinggir jalan raya, dan memiliki Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dengan nomor :

443.5/  /PMK/Dinkes masa berlaku 25 Juni 2012 s/d 25 Juni 2017. Memiliki bangunan kokoh

yang permanen dan terdiri dari beberapa tingkat. Lantai pertama bagian depan terdiri dari ruang

makan untuk pengunjung, ruang tempat meletakkan makanan siap saji, dan kasir, sedangkan

lantai pertama bagian belakang terdiri dari dapur untuk membuat minuman dan tempat mencuci

piring. Lantai kedua bagian depan digunakan juga sebagai ruang makan untuk pengunjung.

Lantai kedua bagian belakang sebagai tempat untuk memasak dan penyimpanan bahan makanan.

Lantai keempat digunakan untuk tempat tidur atau istirahat karyawan.

B.     Penetapan Hygiene dan Sanitasi

1.      Tahapan penanganan makanan

Tahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan seperti daging, sayur,

dan buah di dapur. Bahan makanan tersebut diolah sesuai dengan menu yang tersedia seperti

rendang, kari ayam, dan sayur. Semua makanan yang sudah diolah disajikan dilantai dasar pada

tempat yang tidak tertutup. Makanan yang berkuah sesekali dipanaskan, sedangkan makanan

yang tidak berkuah seperti gorengan tidak dipanasakan. Jika ada konsumen, makanan akan

disajian oleh penjamah makanan yang khusus menangani makanan siap saji.

2.      Kualitas Bakteriologis Makanan Siap Saji

Pada praktikum ini tidak melakukan pemeriksaan makanan yang dijual Rumah Makan, sehingga

kualitas bakteriologisnya tidak diketahui.

3.      Penjamah Makanan

Penjamah bagian pengolahan bahan makanan berbeda dengan penjamah yang menangani

makanan siap saji. Penjamah makanan bagian pengolahan bahan makanan tidak berpakaian rapi,

tidak menggunakan seragam, dan tidak memiliki sertifikat laik hygienie sanitasi makanan.

Sedangkan penjamah makanan yang menangani makanan siap saji menggunakan seragam yang

bersih dan rapi.

4.      Tempat pengolahan dan penyajian

Tempat pengolahan makanan (dapur) terletak di lantai dua bagian belakang. Kondisi tempat

pengolahan makanan kurang bersih, tidak terdapat cerobong asap, yang ada hanya lubang persegi

dan terdapat besi yang telah berkarat. Keadaan tersebut dapat mengkontaminasi masakan yang

berada di bawahnya. Tempat penyajian makanan terletak di lantai dasar bagian depan.

Kondisinya bersih, terdapat peralatan untuk memanaskan kembali masakan, dan tempatnya tidak

tertutup.

C.    Hasil Penilaian Form Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

Tabel 1.1. Penilaian lokasi dan bangunan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

No Variabel BobotNilai

MaksimumSkor

1 Lokasi 2 20 162 Bangunan 2 20 163 Pembagian Lantai 1 10 104 Lantai 0,5 5 4,55 Dinding 0,5 5 4,56 Ventilator 1 10 97 Pencahayaan/Penerangan 1 7 78 Atap 0,5 5 49 Langit-Langit 0,5 10 710 Pintu 1 10 9

Jumlah 87Rata-rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada rumah makan sederhana cabang Banjarbaru sudah baik.

Tabel 1.2. Penilaian Fasilitas Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

No Variabel BobotNilai

Maksimum

Skor

1 Air Bersih 3 21 212 Pembuangan Air Limbah 2 20 143 Toilet 1 10 84 Tempat Sampah 2 20 205 Tempat Cuci Tangan 2 20 206 Tempat Mencuci Peralatan 1 10 7,57 Tempat Mencuci Bahan Makanan 1 10 88 Loker Karyawan 1 10 0

9Peralatan Pencegah Masuknya Serangga Dan Tikus

2 20 10

Jumlah 108,5Secara keseluruhan penilaian fasilitas sanitasi pada rumah makan sederhana sudah baik, hanya tidak tersedianya loker bagi karyawan.

Tabel 1.3. Penilaian Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

No Variabel BobotNilai

MaksimumSkor

1 Dapur 7 70 59,52 Ruang Makan 5 50 403 Gudang Bahan Makanan 3 30 18

Jumlah 117,5Hasil penilaian berkaitan dengan dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan

Tabel 1.4. Penilaian Bahan Makanan dan Makanan Jadi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

No Variabel BobotNilai

MaksimumSkor

1 Bahan Makanan 5 35 352 Makanan Jadi 6 42 42

Jumlah 77Hasil penilaian berkaitan dengan bahan makanan dan makanan jadi masih kurang baik, dapat dilihat dari perbandingan nilai maksimum yang harus dicapai dengan skor yang telah diperoleh.

Tabel 1.5. Penilaian Pengolahan Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

Variabel BobotNilai

MaksimumSkor

Proses Pengolahan 5 50 30Pengolahan makanan yang dilakukan sudah baik, ini dapat dilihat dari skor yang diperoleh.

Tabel 1.6. Penilaian Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

No Variabel BobotNilai

MaksimumSkor

1Penyimpanan Bahan Makanan

4 40 30

2 Penyimpanan Makanan 5 50 25Jumlah 55

Tempat penyimpanan makanan jadi masih kurang baik, dapat dilihat dari skor yang diperoleh.

Tabel 1.7. Penilaian Penyajian Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

Variabel BobotNilai

MaksimumSkor

Cara Penyajian 5 50 35Variabel yang masih kurang baik berkaitan dengan penilaian penyajian makanan adalah cara membawa dan menyajikan makanan yang tidak tertutup.

Tabel 1.8. Penilaian Peralatan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

Variabel BobotNilai

MaksimumSkor

Ketentuan Peralatan 15 120 120Hygiene sanitasi peralatan pada rumah makan sederhana sudah baik.

Tabel 1.9. Penilaian Tenaga Kerja Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

No Variabel BobotNilai

Maksimum

Skor

1Pengetahuan/Sertifikat Hygiene Sanitasi Maknan

4 40 20

2 Pakaian Pekerja 2 20 83 Pemeriksaan Kesehatan 2 20 44 Personal Hygiene 7 56 28

Jumlah 60Penilaian hygiene sanitasi tenaga kerja pada rumah makan sederhana masih tidak baik, dapat dilihat dari rendahnya skor yang diperoleh.

D.    Hasil Penilaian Pengetahuan Penyehatan Penjamah Rumah Makan

Tabel 1.10. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Makanan Yang Memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013

NoPenjamah Makanan

Nilai Maksimum

Skor

1 Ori Saptari 29 102 Hafi Wardana 29 113 Beni Agus 29 264 Mr X 29 12

Pengetahuan penjamah tentang persyaratan hygiene sanitasi makanan masih tidak baik.

Tabel 1.11. Penilaian Pengetahuan Tentang Penjamah Makanan Yang Memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013

NoPenjamah Makanan

Nilai Maksimu

mSkor

1 Ori Saptari 28 15

2 Hafi Wardana 28 133 Beni Agus 28 204 Mr X 28 16

Pengetahuan penjamah tentang penjamah makanan yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi masih tidak baik.

Tabel 1.12. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Peralatan Yang Memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013

NoPenjamah Makanan

Nilai Maksimum

Skor

1 Ori Saptari 25 102 Hafi Wardana 25 113 Beni Agus 25 184 Mr X 25 14

Pengetahuan penjamah tentang peralatan yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi masih kurang.Tabel 1.13. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Tempat Yang Memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013

NoPenjamah Makanan

Nilai Maksimu

mSkor

1 Ori Saptari 29 102 Hafi Wardana 29 113 Beni Agus 29 184 Mr X 29 15

Pengetahuan penjamah tentang tempat yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi masih kurang.

Tabel 1.14. Persentase Skor Penilaian Pengetahuan Penjamah Rumah Makan Sederhana Tentang Penyehatan Makanan Di Banjarbaru Tahun 2013

NoPenjamah Makanan

Skor (%)

1 Ori Saptari 40,542 Hafi Wardana 41,43 Beni Agus 72,974 Mr X 47,74

Skor penilaian pengetahuan penjamah tentang hygiene sanitasi makanan, penjamah, peralatan, dan tempat rata-rata masih tidak baik.

Tabel 1.15. Kriteria Penilaian Pengetahuan  Penjamah Tentang Penyehatan Makanan Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013

No Kriteria ∑ %

penilaian2 Baik 1 253 Tidak baik 3 75

Jumlah 4 100

Berdasarkan kriteria penilaian yang dibuat, penjamah makanan yang memiliki pengetahuan tentang penyehatan makanan hanya 25%.

BAB VPEMBAHASAN

A.    Analisis Hasil

Lokasi dan banggunan terletak pada jarak < 100 meter dari jalan raya, tidak berada pada

arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau, asap, dan cemaran lainnya sehingga tidak

memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah makan. Bangunan kokoh, kuat, permanen, dan

terpisah dengan tempat tinggal, ada ruangan khusus karyawan di lantai empat atau lantai paling

atas. Tidak ada tanda – tanda keberadaan tikus, namun terlihat keberadaan serangga seperti

semut. Pembagian ruang terdiri dari dapur, ruang makan, toilet, gudang bahan makanan, ruang

karyawan, ruang admintrasi (diluar dekat penyajian/ kasir), gudang peralatan didekat dapur.

Lantai dan dinding sudah memenuhi persyaratan. Ventilator dan pintu sudah memenuhi

persyaratan, hanya saja pintu tidak membuka kearah luar tapi ke arah dalam.

Ketersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari sumur dan PDAM. Tidak terdapat

grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap tempat pencucian, baik pencucian bahan

maupun tempat cuci peralatan. Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem

yang tertutup. Air limbah mengalir dengan lancar sampai ke penampungan yang terletak di

depan Rumah Makan. Letak toilet terpisah dengan dapur dan ruang makan. Kebersihannya

terjaga dan tersedia air bersih yang cukup, namun pada toilet tidak terdapat sabun dan tidak

terdapat alat pengering seperti tisu, lap, dan alat pengering. Tempat sampah terdapat pada setiap

ruangan seperti di dapur, tempat cuci peralatan, dan ruang makan. Tempat sampah terbuat dari

bahan kedap air dan mempunyai tutup. Sampah diangkut setiap 24 jam sekali (jam 10 malam

saat mau tutup). Tempat cuci tangan atau wastafel mencukupi ketersediaannya untuk seluruh

pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci tangan. Pencucian peralatan hanya

menggunakan air dingin. Karyawan mencuci di tempat bak panjang yang terbuat dari beton

berkeramik yang kemudian dilanjutkan dengan menggunakan baskom-baskom sebagai tempat

pembilasan. Menggunakan dua sumber air, yaitu PDAM dan air sumur maka saat menggunakan

air sumur tidak terdapat larutan cuci hamanya, kalau ada bisa menimbulkan kontaminasi.

Prioritas penggunaan air adalah air dari PDAM. Rumah Makan Sederhana tidak menyediakan

loker bagi karyawannya. Dalam pencegahan masuknya serangga dan tikus, rumah maka ini tidak

menutup lubang ventilasi menggunakan kawat kasa ataupun teralis yang memungkinkan menjadi

jalan masuknya serangga dan tikus. Tandon air terletak di bagian paling atas bangunan (rooftop)

yang menggunakan penutup yang sangat rapat.

Di rumah makan Sederhana tidak terdapat tulisan pesan-pesan hygiene sanitasi bagi

penjamah/karyawan, cerobong asap ada namun tidak memenuhi persyaratan karena berada

langsung dibawah tempat masak dan terlihat kotor. Pada ruang makan yang menjadi masalah ada

pada pintu tamu yang dibuka secara manual dan arahnya kedalam, tempat peragaan makanan

terbuka walaupun berada didalam ruangan. Di dalam gudang untuk bahan makanan terdapat

bahan lain selain bahan makanan seperti sepatu, baju dan aksesoris lainnya. Terdapat rak-rak

untuk meletakkan bahan makanan, namun tidak sesuai ketentuan karena tidak digunakan sesuai

mestinya. Pintu gudang dibiarkan terbuka selama proses pengolahan makanan sehingga

memungkinkan masuknya serangga dan tikus. Bahan makanannya dalam keadaan bagus, bahan

makanan dari sember resmi, dan bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes RI. Penjamah

makanan tidak memakai pakaian kerja dengan benar karena tidak memakai celemek ataupun

penutup kepala bahkan ada penjamah makanan yang memakai aksesoris seperti gelang.

Makanan jadi tidak disimpan dalam tempat yang tertutup, ini memungkinkan

kontaminasi pada makanan baik dari udara maupun vektor penyakit. Makanan dan minuman

yang akan disajikan kepada konsumen tidak di bawa secara tertutup, seharusnya menggunakan

penutup untuk menghindari kontaminasi.

Penjamah makanan yang sudah lama bekerja pernah mengikuti kursus (training) namun

tidak mendapatkan sertifikat, sedangkan penjamah makanan yang baru bekerja belum pernah

mengkuti training atau kursus. Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak

menggunakan seragam, tidak rapi, kurang bersih, tidak menggunkan celemek, dan tutup kepala.

Sedangkan penjamah makanan bagian penyajian menggunakan seragam, bersih, rapi, tidak

menggunakan celemek, dan tutup kepala.

Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin, pemeriksaan

dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat (pemeriksaan penyakit khusus), dan tidak

pernah dilakukan vaksinasi thypoid. Karyawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga

mereka kurang mengetahui penyakit-penyakit yang dapat menular melalui makanan. Karyawan

yang sedang sakit flu, batuk, dan pilek tetap bekerja karena menurut mereka tidak terlalu

mengganggu dan tidak tahu kalau penyakit-penyakit tersebut dapat menular.

Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak berperilaku bersih dan tidak

berpakain rapi, sedangkan bagian penyajian makanan berpakaan rapi dan bersih. Penjamah tidak

mencuci tangan sebelum bekerja.

Penjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakit-penyakit yang dapat

ditularkan melalui makanan, tidak mengetahui pentingnya tempat penyajian makanan yang

tertutup karena menurut mereka tempat yang bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan

penjamah makanan tentang hygiene sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan dan tempat

masih kurang baik.

B.     Pemecahan Masalah

1.      Selalu membersihkan langit-langit secara rutin.

2.      Jika terlihat bercak air padaa plafon maka harus segera dilakukan pengecekan, mungkin ada

kebocoran pada atap.

3.      Sebaiknya terdapat tulisan tentang pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.

4.      Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan (lap bersih, tisu, alat pengering) pada

toilet.

5.      Cungkup dan cerobong asap perlu di renovasi sesuai persyaratan.

6.      Sebaiknya pada saat membuka pintu arahnya keluar.

7.      Usahakan pintu gudang bahan makanan selalu ditutup setelah digunakan.

8.      Untuk penjamah makanan, disarankan memakai pakaian kerja dengan benar seperti memakai

celemek/tutup kepala dan tidak memakai perhiasan/aksesoris saat mengolah makanan.

9.      Sebaiknya makanan jadi diletakan di tempat tertutup, guna mencegah terjadinya kontaminasi.

10.  Dilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin, serta dilakukan vaksinasi

thypoid.

11.  Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.

BAB VPENUTUP

A.    Simpulan

Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan sederhana adalah 674

sedangkan batas  tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi makanan minimal 700 termasuk uji

laboratorium, dikarenakan beberapa variabel tidak dapat langsung dinilai pada praktikum ini

maka skor  700 – 79 (uji laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya) = 621, Jadi batas skor

yang digunakan adalah 621. Dari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan

sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan hygiene sanitasi rumah makan

Pengetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat dikatakan tidak

baik, karena dari empat penjamah makanan yang diberikan kuesioner pengetahuan tentang 

penyehatan makanan, hanya satu penjamah makanan yang mendapatkan kriteria baik sedangkan

tiga penjamah lainnya mendapatkan kriteria buruk.

B.     Saran

1.      Sebaiknya perawatan pada bangunan diperhatikan

2.      Sebaiknya rumah makan tersebut mempekerjakan karyawan dan penjamah makanan yang telah

memiliki sertifikat laik sehat.

3.      Mengikuti kursus kepegawian dan memiliki sertifikat diganti setiap enam bulan sekali

4.      Sebaiknya menyuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih yang mengalir

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen. P2MPLP, Jakarta.Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran,

DitJen. P2MPLP, Jakarta.