Chapter I
-
Upload
zty-csweet-tezuka -
Category
Documents
-
view
217 -
download
0
description
Transcript of Chapter I
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Selulosa adalah polisakarida yang merupakan polimer glukosa. Hidrolisis lengkap
dengan HCl 30% hanya menghasilkan D-glukosa (Fessenden, 1986). Selulosa
merupakan komponen utama dinding sel-sel tanaman. Sejumlah penelitian telah
dilakukan untuk hidrolisis selulosa menjadi glukosa, antara lain oleh Wijayanti (2005)
yang memperoleh 12,53% sirup glukosa dari hidrolisis rumput gajah (Pardosi, 2011),
Nurmala Sari (2010) yang memperoleh 2,4667% sirup glukosa dari hidrolisis selulosa
dami nangka, Sri Ningsih Pardosi (2011) yang memperoleh 9,40% sirup glukosa dari
hidrolisis selulosa ampas kelapa, dan Darmayanti Pratiwi (2011) yang memperoleh
10,66% sirup glukosa dari hidrolisis selulosa kulit buah sukun.
Selain selulosa, polisakarida lain yang memiliki monomer hanya berupa
glukosa adalah pati atau amilum. Beda amilum dan selulosa yaitu pada ikatan
glikosidiknya, dimana glukosa amilum terikat pada 1,4-α-D-glukosa. Hal ini
menyebabkan amilum dapat dicerna oleh tubuh karena enzim-enzim pencernaan tubuh
dapat menghidrolisis ikatan α-nya tetapi tidak mampu menghidrolisis ikatan β pada
selulosa (Campbell, 2002).
Sejumlah penelitian yang telah dilakukan untuk menghidrolisis amilum
menjadi glukosa, antara lain oleh A. Sari (2003) yang memperoleh 17,33% sirup
glukosa dari hidrolisis pati sagu (Pardosi, 2011), A. Munandar (2006) yang
memperoleh 17,37% sirup glukosa dari hidrolisis pati pulp coklat (Pardosi, 2011),
Herty Dita Utami Nasution (2010) yang memperoleh 36,19% sirup glukosa dari
hidrolisis amilum biji mangga arumanis, dan Riri Mardawati (2010) yang memperoleh
35,98% sirup glukosa dari hidrolisis amilum biji kuini.
Dalam pemanfaatannya, sirup glukosa tersebut digunakan sebagai pemanis
alternatif pengganti gula pasir. Gula pasir merupakan kebutuhan pokok masyarakat
dan industri dalam mengolah makanan dan minuman. Total kebutuhan gula nasional
tahun 2014 diperkirakan sebesar 5,7 juta ton, terdiri dari 2,96 juta ton untuk konsumsi
langsung masyarakat dan 2,74 juta ton untuk keperluan industri. Sementara itu
produksi gula tahun 2010 diketahui hanya 2,29 juta ton (http://ditjenbun.deptan.go.id),
Dengan kondisi yang demikian, membuat pemerintah berusaha mengimpor
gula untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri. Selain itu, banyak dilakukan
pencarian alternatif pengganti gula selain gula pasir (sukrosa), antara lain pemanis
alami seperti anggur, jagung, dan bit, serta pemanis sintetis seperti siklamat, aspartam,
dan gula hasil hidrolisis polisakarida.
Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk
menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa
dibandingkan sukrosa diantaranya tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika
dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, dimana inti kristal tidak terbentuk sampai
larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (http://andyafood.wordpress.com).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya mengenai
pemanfaatan sirup glukosa dari hasil hidrolisis selulosa yang diisolasi dari berbagai
bagian tanaman, seperti kulit buah atau ampas daging buah, maka peneliti juga ingin
memanfaatkan limbah produksi buah, dalam hal ini kulit buah kuini. Selain produksi
buah pertahun yang tinggi dengan berbagai pemanfaatan daging buahnya, pengupasan
kulit buah yang tebal dengan persentase kulit buah sebesar 16,76-32,75% (Antarlina,
2003) menyebabkan jumlah limbah kulit dari buah ini sangat besar dengan tidak
adanya pemanfaatan. Maka dari itu peneliti ingin memanfaatkan kulit buah kuini
untuk dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir yang diaplikasikan pada
pembuatan manisan buah mangga.
1.2 Permasalahan
Karena gula pasir masih diimpor, maka salah satu pencarian alternatif pengganti gula
yaitu dengan sirup glukosa. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya,
diketahui sirup glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis selulosa menggunakan HCl
30%, dan selulosa dapat diperoleh dari bagian tanaman seperti kulit buah atau ampas
daging buah. Dalam hal ini, peneliti ingin memanfaatkan kulit buah kuini untuk
dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir pada pembuatan manisan buah
mangga. Pemanfaatan kulit buah ini juga merupakan salah satu upaya membantu
pemerintah dalam program pelestarian lingkungan. Dimana produksi buah kuini di
Sumatera Utara mencapai 250 ton/tahun (www.medanpunya.com) dengan jumlah
limbah kulit buah kuini yang dihasilkan sangat besar. Berdasarkan hal tersebut, maka
permasalahan yang terjadi adalah apakah selulosa dari limbah kulit buah kuini dapat
dibuat menjadi sirup glukosa sebagai pemanis pada pembuatan manisan mangga
melalui hidrolisis menggunakan HCl 30%.
1.3 Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini, masalah dibatasi sebagai berikut:
1. Perolehan sampel dibatasi hanya buah kuini yang diperoleh dari pedagang jus di
Setiabudi dan buah mangga udang yang diperoleh dari pasar Tavip Binjai.
2. Jenis polisakarida yang digunakan adalah selulosa dari kulit buah kuini.
3. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan HCl 30%.
4. Penentuan kadar glukosa dilakukan secara Spektrofotometri metode Nelson-
Somogyi.
5. Pemanis yang digunakan sebagai pembanding adalah gula pasir dengan
perbandingan gula pasir dan sirup glukosa (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1).
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dalam penelitian ini antara lain:
1. Untuk menentukan kandungan selulosa dari kulit buah kuini.
2. Untuk menentukan hasil hidrolisis selulosa dari kulit buah kuini sehingga
dihasilkan sirup glukosa.
3. Untuk mengetahui kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini.
4. Untuk memanfaatkan sirup glukosa sebagai pemanis dalam pembuatan manisan
mangga.
5. Untuk menentukan uji organoleptik manisan mangga yang dibuat dari variasi
konsentrasi larutan gula pasir dan sirup glukosa.
1.5 Manfaat Penelitian
1. Dapat memanfaatkan limbah kulit buah kuini menjadi sirup glukosa dan
merupakan salah satu upaya membantu pemerintah dalam program pelestarian
lingkungan.
2. Sirup glukosa yang diperoleh dapat dijadikan sebagai salah satu pemanis alternatif
pengganti sukrosa pada gula pasir dari tanaman tebu.
3. Dari penelitian ini dapat diketahui adanya potensi nilai finansial dari limbah kulit
buah kuini yang dapat meningkatkan pendapatan masyarakat.
1.6 Metodologi Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium. Dimana sampel berupa kulit buah
kuini yang diperoleh dari pedagang jus buah di Setiabudi dikumpulkan dan diambil
secara acak sederhana untuk kemudian diisolasi selulosanya. Selulosa yang diisolasi
diuji secara kualitatif dan kuantitatif. Kemudian selulosa dihidrolisis menggunakan
HCl 30% menghasilkan sirup glukosa dan diuji secara kualitatif, lalu ditentukan
kadarnya dengan metode Nelson-Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer. Sirup
glukosa hasil hidrolisis dimanfaatkan untuk membuat manisan mangga udang.
1.7 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU dan Pusat
Penelitian Universitas Sumatera Utara.