BTP ( Pengemulsi, Pengental, Pemantap dan Sekuestran)Silmi JK (30213004)Marina F (30213010) Eni NS (30213003)Ika DN (30103013)

Pengemulsi, pemantap, dan pengental

•Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogeny pada makanan

Pengemulsi, pemantap, pengental

• untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air • produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah

antara bagian lemak dan air, • mempunyai tekstur yang kompak • es krim, es puter, saus sardin, selai, jeli, sirup,

dan lain-lain

Contoh dari pengemulsi, pemantap, pengental

•Agar•Alginat•Dekstrin•Gelatin•Gum•Karagen•Lesitin•CMC•Pektin•Pati asetat

Efek samping

•Pengemulsi▫ Jangka panjang : menyebabkan kerusakn ginjal dan

usus halus•Pengental

▫Jangka panjang yaitu menyebabkan kanker, kerusakan lambung dan ginjal, iritasi pada kulit, efek perubahan ada kromosom

Sekuestran• bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam

makanan.• Sekuestrandapat mengikat ion logam pada pangan untuk

memantapkan warna dan tekstur pangan atau mencegah kerusakan sehingga meningkatkan kestabilan bahan pangan.

• Sekuestran mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan pangan.

• Dengan demikian sekuestran ini merupakan bahan penstabil yg dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.

B.Fungsi

• ditambahkan pada lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan.

• Penambahan polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan.

• Selain itu pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn; logam-logam ini bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna.

Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansing dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna.

Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.

SEKUESTRAN YANG DIIZINKANPERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88

EFEK SAMPING SEKUESTRAN

•Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain.

•Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam.

•Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.