TUGASMATA KULIAH BIOKIMIA

KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA BEBERAPA BAHAN MAKANAN

Disusun Oleh :1. Dhita Ambarwati PP (P0713411202. Fatwa Laili (P0713411203. Norma Ayunita (P0713411204. Siti Khotimah (P0713411205. Umi Kurniasih (P071341120

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN ANALIS KESEHATAN2012

KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA BEBERAPA BAHAN MAKANAN

Asam lemak merupakan asam lemah, yang di dalam air akan terdisosiasi sebagian. Umumnya

asam lemak berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai karbon

penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat bereaksi

dengan senyawa lain membentuk persenyawaan lipida.

Persenyawaan lipida tersebut sering dijumpai di dalam tubuh organisme yang memiliki fungsi

khusus dalam penyusunan sel organism. Beberapa jenis persenyawaan lipida tersebut antara lain

prostaglandin, wax, trigliserida, gliserofosfolipida, sfingolipida dan glikofosfolipida.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (memiliki

rantai karbon lebih dari 6). Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak

jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya,

sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan rangkap diantara atom-atom karbon

penyusunnya. Kedua jenis ikatan dalam asam lemak inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisik

antara asam lemak satu dengan lainnya.

Keberadaan ikatan rangkap dan panjang rantai ini menyebabkan asam lemak penyusun lipida

memiliki dua jenis wujud yang berbeda pada suhu ruang. Dua wujud lipida yang sering kita temukan

adalah lemak dan minyak. Lemak pada suhu ruang berwujud padat sedangkan minyak pada suhu ruang

berwujud cair. Lemak umumnya disusun oleh asam lemak rantai panjang yang memiliki ikatan tunggal

atau jenuh sedangkan minyak banyak disusun oleh asam lemak rantai panjang dengan ikatan rangkap

atau tak jenuh.

Komposisi asam lemak pada :

1. Minyak Kelapa

Komposisi Asam Lemak dari Minyak Kelapa (CO) :

No Asam Lemak FormulaMinyak Kelapa

(Coconut Oil-%)1 Caproic C6H12O2 0,2 - 0,8

2 Caprylic C8H16O2 6 - 93 Capric C10H20O2 6 - 104 Lauric C12H24O2 46 - 505 Myristic C14H28O2 17 - 196 Palmitic C16H32O2 8 - 107 Stearic C18H36O2 2 - 38 Oleic C18H34O2 5 - 79 Linoleic C18H32O2 1-2,5

2. Minyak Kelapa Sawit

Komposisi Asam Lemak dari Minyak Kelapa Sawit :

No Asam Lemak FormulaPalm Kernel Oil

(%)1 Caproic C6H12O2 0 - 12 Caprylic C8H16O2 3 - 53 Capric C10H20O2 3 - 54 Lauric C12H24O2 44 - 515 Myristic C14H28O2 15 - 176 Palmitic C16H32O2 7 - 107 Stearic C18H36O2 2 - 38 Oleic C18H34O2 12 - 199 Linoleic C18H32O2 1 - 2

3. Minyak Kedelai

Komposisi asam lemak minyak kedelai :

No Asam lemak Presentase (%)

1 Asam lemak tidak jenuh (85%), Terdiri dari :

2 Asam linoleat 15 – 64

3 Asam oleat 11 – 60

4 Asam linolenat 1 – 12

5 Asam arachidonat 1,5

6 Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :

7 Asam palmitat 7 – 10

8 Asam stearat 2 – 5

9 Asam arschidat 0,2 – 1

10 Asam laurat 0 – 0,1

11 Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)

12 Leistin -

13 Cephalin -

14 Lipositol -

4. Minyak biji bunga matahari

Komposisi asam lemak minyak biji bunga matahari :

Asam lemak Presentase (%)

Asam linoleat 67,5

Asam oleat 18,7

Asam linolenat 0,8

Asam arachidonat 0,4

Asam palmitat 7,0

Asam stearat 4,5

Asam miristat 0,1

Asam palmitoleat 0,1

Asam behanat 0,7

Alpha-linoleat 0,5

5. Minyak zaitun

Komposisi asam lemak minyak zaitun :

Asam lemak Presentase (%)

Asam linoleat 9,35

Asam oleat 44,17

Asam linolenat 4,25

Asam arachidonat 2,54

Asam palmitat 8,18

Asam stearat 5,2

Asam miristat 2.3

Asam Kaprat 1,27

Asam Arakidat 1,96

Asam Arakhat 0,54

Asam Behenat 0,56

6. Minyak Wijen

Komposisi asam lemak minyak wijen :

Asam lemak Presentase (%)

Asam linoleat 40,4

Asam oleat 45,4

Asam linolenat 1

Asam arachidonat 2,54

Asam palmitat 9,1

Asam Arakidat 0,8

7. Minyak Biji Kapas

Komposisi asam lemak minyak biji kapas :

Asam lemak Presentase (%)

Asam linoleat 50,5 – 55,8

Asam oleat 45,4

Asam linolenat 0,2 – 0,3

Asam arachidonat 0,1

Asam palmitat 22,7 – 27,3

Asam Mristat 0,7 – 0,9

Asam Palmitoleat 0,6 – 0,8

Asam Stearat 2,0 – 2,7

Referensi

https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CEUQFjAD&url=http%3A%2F

%2Fwww.dekindo.com%2Fcontent%2Fartikel

%2Foleokimia.pdf&ei=IEFrUbf5D83HrQfOiIDIAQ&usg=AFQjCNEsLSWLzs67yZaSje9AVP4KJ1Qg1w&sig

2=Xry2dCrSg6u9Q8gSH1wqHA&bvm=bv.45175338,d.bmk

https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&ved=0CGQQFjAH&url=http%3A%2F

%2Flibrary.usu.ac.id%2Fdownload%2Ffmipa%2Fkimia-

nurhaida.pdf&ei=IEFrUbf5D83HrQfOiIDIAQ&usg=AFQjCNEFrm2I4ulSavYwb8Lm88h2Q3RijQ&sig2=O

G7ScXpfjvLOFnKNhNq_iw&bvm=bv.45175338,d.bmk

https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&ved=0CD0QFjAC&url=http%3A%2F

%2Focw.usu.ac.id%2Fcourse%2Fdownload%2F4140000062-teknologi-oleokimia%2Ftkk

322_handout_minyak_nabati.pdf&ei=akFrUZr5O8OrrAf07YHQBQ&usg=AFQjCNFakoyDk4XgKvl5Pi3y

vJwoCa5-OA&sig2=ziG7YDsX47NFr_Y6Hbi1Nw&bvm=bv.45175338,d.bmk

https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&ved=0CF0QFjAI&url=http%3A%2F

%2Fkapukrandukaraban-pati.blogspot.com%2F2010%2F06%2Fpemanfaatan-biji-dan-bungkil-

kapuk.html&ei=oUFrUf62AY2PrgfFiYDwDw&usg=AFQjCNFoygww1wGwxtklMkOtaG1jL6Gcng&sig2=

MjZ1zZDpnsWj-frDcb8WvA&bvm=bv.45175338,d.bmk

https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CC0QFjAA&url=http%3A%2F

%2Fwww.thecrowdvoice.com%2Fpost%2Fminyak-esensial-dari-biji-bijan-

1436816.html&ei=60FrUZfhA8ThrAfmjoHYDg&usg=AFQjCNGhuCSPHTvcoTJoQPkBc-w-

1QowFQ&sig2=ExtS8PeGYlVHwbo4Zf10jg&bvm=bv.45175338,d.bmk

https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CC0QFjAA&url=http%3A%2F

%2Ffirmanjaya.lecture.ub.ac.id%2Ffiles%2F2008%2F10%2Fminyak-

kedelai.doc&ei=BUJrUaOrIsbPrQeyoIHoDQ&usg=AFQjCNGoFsjip6qkWV_qJpgUyJnfbac_2g&sig2=agx

3OTLXh8pt-YOhZJ6LJg&bvm=bv.45175338,d.bmk