Jenis Pelarut Lemak:Eter, Aseton, Kloroform, Benzena, Alkohol (Metanol).

Tabel . Asam lemak jenuh beratom karbon ganjil dan genap

BIOKIMIA UMUM

BIOKIMIA UMUM

20:5ω3

SIFAT KIMIA MINYAK / LEMAK

Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak

mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan

jumlah atom karbon yang genap.

Reaksi yang penting pada minyak dan lemak

adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan

hidrogenasi.

BIOKIMIA UMUM

HIDROLISA

Reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi

asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang

dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi

karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa

yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak.

HIDROLISIS : REAKSI KIMIAWI YANG

MEMBUTUHKAN AIR YANG AKAN MEMBENTUK DUA

ATAU LEBIH SENYAWA BARU.BIOKIMIA UMUM

PERSAMAAN REAKSI HIDROLISA :

Persamaan reaksi di atas adalah reaksi hidrolisa, dari minyak

atau lemak menurut Schewiter (1957). Proses hidroIisa yang

disengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah

basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan. BIOKIMIA UMUM

Untuk aplikasi : proses penyabunan ini banyak dipergunakan

dalam industri. Minyak atau lemak dalam ketel, pertama-tama

dengan pipa uap dan selanjutnya ditambah alkali (NaOH),

sehingga terjadi reaksi penyabunan. BIOKIMIA UMUM

OKSIDASI

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara

sejumlah oksigen bebas dengan minyak atau lemak. Terjadinya

reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada

minyak dan lemak.

Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan

hidroperoksida.

Selanjutnya terurainya asam-asam lemak disertai dengan

konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-

asam lemak bebas. BIOKIMIA UMUM

Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi

kenaikan peroxida value (PV) hanya indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.

BIOKIMIA UMUM

Mekanisme oksidasi yang umum dari minyak atau lemak

adalah sebagai berikut :

Inisiasi (initiation)

Perambatan (propagation)

Penghentian (termination)

BIOKIMIA UMUM

Oksidasi yang lebih lanjut dapat menghasilkan keton, karena

reaksi ini disertai hidrolisa. Peristiwa ini dikenal sebagai

ketonic rancidity. Mekanisme dari ketonic rancidity tersebut

adalah sebagai berikut:

BIOKIMIA UMUM

HIDROGENASI

Bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai

karbon asam lemak pada minyak atau lemak.

Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan

hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai

katalisator.

Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan

katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya

adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada

derajat kejenuhannya.BIOKIMIA UMUM

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis

yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak

dengan gas hidrogen.

Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu

pada ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara

hidrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh.

Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan

dihasilkarn suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal

asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk

asam lemak yang jenuh.BIOKIMIA UMUM

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses

hidrogenasi, sedangkan palladium, platina dan copper chromite

jarang dipergunakan. Hal ini disebabkan nikel lebih ekonomis

dan lebih efisien daripada logam lainnya.

BIOKIMIA UMUM

ESTERIFIKASI

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam

lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi

dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

interesterifikasi atau pertukaran, ester yang didasarkan atas

prinsip transesterifikasi.

BIOKIMIA UMUM