LAPORAN PRAKTIKUMBIOKIMIA I

Oleh :Ganjar Bayu Aji

062107025

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS PAKUAN

BOGOR2010

KARBOHIDRAT

PENDAHULUAN

Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum

karbohidrat Cn(H2O)m.

Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon,

tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari

karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat

sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur

molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau

polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena

mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).

Klasifikasi

Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok;

1. monosakarida, terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis

oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yg lebih sederhana.

2. disakarida, senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau

tidak. Disakarida dpt dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai

menjadi 2 molekul monosakarida.

3. polisakarida, senyawa yg terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yg

banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul

monosakarida.

Fungsi

Bagi manusia; sbg sumber energi. Bagi tumbuhan; amilum sebagai cadangan makanan,

sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan.

Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. Glukosa dihasilkan pada

fotosintesis

Secara kimia, karbohidrat adalah turunan aldehid atau keton dari alkohol

polihidrat. Ada tiga kelas karbohidrat, yaitu Monosakarida, Oligosakarida, dan

Polisakarida. Polisakarida dan Oligosakarida dapat dihidrolisis menghasilkan

monosakarida. Unit dasar dari karbohidrat adalah monosakarida yang tidak dapat

dipecah lebih lanjut dengan hidrolisis.

Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli

kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon.

Penting bagi kita untuk lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta

reaksi-reaksinya, karena ia sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup

lainnya.

Oleh karena itu, tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara identifikasi

karbohidrat secara kualitatif, membuktikan adanya poliusakarida dalam suatu bahan,

membuktikan adanya gula pereduksi atau gula inversi, membedakan antara

monosakarida dan poliskarida, membuktikan adanya pentosa, membuktikan adanya gula

ketosa (fruktosa), membedakan karbohidrat berdasarkan bentuk kristalnya,

mengidetifikasi hasil hirolisis pati atau amilum, dan mengidentifikasi hasil hidrolisis

sukrosa.

1. UJI MOLISCH

Dasar

Uji Molisch merupakan uji umum untuk karbohidrat dan senyawa organik lain

yang menghasilkan furfural bila direaksikan dengan asam sulfat pekat. Penambahan

H2SO4 pekat menyebabkan karbohidrat terhidrolisis menjadi monosakarida. Selanjutnya

monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi dengan asam tersebut menjadi

furfural, sementara golongan heksosa menjadi hidroksi-multifurfural. Pereaksi molisch

yang terdiri dari α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Uji ini bukan uji spesifik untuk

karbohidrat, walaupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang

diperiksa tidak mengandung karbohidrat karena reaksi ini sangat sensitif untuk uji

senyawa yang dapat dihidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan turunannya

(furfural tersubstitusi). Warna ungu kemerah-merahan menyatakan reaksi positif,

sedangkan warna hijau adalah negatif.

Bahan :

a. Pereaksi Molisch : Larutan 10 gram α-naftol dalam 100 ml etanol 95 %

b. H2SO4 pekat

c. Arabinosa 0,1 M

d. Sukrosa 0,1 M

d. Maltosa 0,1 M

e. Amilum 1 %

f. Kapas.

Cara Kerja :

a.Ditambahkan 3 tetes pereaksi Molisch kedalam tabung reaksi yang berisi 1 ml larutan

glukosa 0,1 M dan dikocok perlahan-lahan.

b.Ditambahkan dengan hati-hati 1 ml H2SO4 pekat melalui dinding tabung yang

dimiringkan.

c.Diamati dengan seksama setiap perubahan warna pada batas kedua cairan. Warna

merah ungu yang terbentuk pada bidang batas menunjukkan reaksi positif.

d.Dilakukan percobaan diatas untuk larutan 0,1 M sukrosa, maltosa, arabinosa, amilum

1 % dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air.

Hasil dan Pembahasan :

Dari hasil praktikum diperoleh data :

No. Zat Uji Hasil Uji Molisch Karbohidrat (+/-)

1. Amilum 1 % Terbentuk cincin berwarna ungu tua +

2. Sukrosa 0,1 MTerbentuk cincin berwarna merah

keunguan+

3. Maltosa 0,1 M Terbentuk cincin berwarna ungu tua +

4. Arabinosa 0,1 M Terbentuk cincin berwarna ungu tua +

5. Selulosa Terbentuk cincin berwarna ungu tua +

Pada uji Molisch, semua zat uji adalah termasuk karbohidrat. hal tersebut dapat

dilihat pada terbentuknya cincin berwarna ungu. Reaksi yang berlangsung adalah

sebagai berikut :

H O │ ║

CH2OH—HCOH—HCOH—HCOH—C=O + H2SO4 → ─C—H + │ OH

Pentosa Furfural α-naftol H

│ CH2OH—HCOH—HCOH—HCOH—HCOH—C=O + H2SO4

Heksosa O

║→ H2C─ ─C—H + │ │ OH OH

5-hidroksimetil furfural α-naftol

Rumus dari cincin ungu yang terbentuk adalah sebagai berikut: O ║

║ __SO3HH2C─ ─────C───── ─OH

Cincin ungu senyawa kompleks

2. UJI GLUKOSA SEBAGAI GULA PEREDUKSI

Dasar

Suatu suspensi hidroksida dalam larutan alkali yang dipanaskan akan

menghasilkan kupri oksida yang berwarna hitam, tetapi bila ada suatu senyawa

pereduksi maka akan terbentuk endapan kupro oksida yang berwarna coklat karat.

Adanya zat-zat tertentu dapat melarutkan kupri hidroksida dalam alkali seperti natrium

sitrat dan kalium natrium tartarat.

Bahan :

a. CuSO4 1 % c. Glukosa 1 %

b. NaOH 10 % d. Na-sitrat 30 %

Cara Kerja :

a. Dimasukkan kedalam tabung reaksi :

– 2 ml CuSO4 1 % + 2 ml NaOH 10 %

– 2 ml CuSO4 1 % + 2 ml NaOH 10 % + 5 tetes glukosa 1 %

– 2 ml CuSO4 1 % + 2 ml NaOH 10 % + Na-sitrat 30 %ml, sehingga endapan yang

terbentuk melarut kembali.

b. Dipanaskan ketiga tabung reaksi penangas air mendidih dan diperhatikan apa yang

terjadi.

c. Ditambahkan beberapa tetes glukosa 1 % kedalam tabung C dan dipanaskan lagi.

Hasil dan Pembahasan :

– CuSO4 + NaOH Endapan hitam CuO

– CuSO4 + NaOH + Glukosa Endapan hitam CuO + Endapan merah Cu2O

– CuSO4 + NaOH + Natrium sitrat + Glukosa Endapan merah Cu2O

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya

gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan

Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang

tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan

sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

3. UJI BENEDICT

Dasar

Pereaksi Benedict mengandung CuSO4, Na2CO3 dan Na-sitrat. Gula yang

mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana

alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah

bata. Pada proses reduksi dalam suasana basa ini ditambahkan natrium sitrat sebagai

pengkompleks. Uji Benedict ini juga dapat di gunakan untuk menaksir konsentrasi

karbohidrat bebas karena berbagai konsentrasi karbohidrat akan memberikan warna

yang berlainan.

Bahan :

a. Pereaksi Benedict :

Larutkan 173 gram natrium sitrat dan 100 gram Na2CO3 anhidrat kedalam labu

kira-kira 800 ml air, aduk kemudian saring kedalam gelas ukur 1 liter dan tambahkan

sampai volume 850 ml. Tambahkan 17 gram CuSO4 yang telah dilarutkan dalam 100

ml air. Dibuat volume total 1 liter dengan penambahan air.

b. Sukrosa 0,1 M

c. Maltosa 0,1 M

d. Galaktosa 0,1 M

e. Laktosa 0,1 M

f. Glukosa 0.1 M

g. Pati

Cara Kerja :

a.Ditambahkan 5 tetes larutan glukosa kedalam tabung reaksi yang berisi 2 ml pereaksi

Benedict dan dikocok.

b.Ditempatkan tabung pada penangas air mendidih selama 5 menit.

c.Dibiarkan tabung menjadi dingin dan diamati perubahan warna yang terjadi.

Pembentukan endapan hijau, kuning atau merah menunjukkan reaksi positif.

d.Dilakukan percobaan diatas terhadap karbohidrat yang lain yaitu maltosa, Laktosa,

pati, galaktosa dan sukrosa..

Hasil dan Pembahasan :

Pada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula reduksi adalah dengan

terbentuknya endapan berwarna merah bata. hal teresebut dikarenakan terbentuknya

hasil reaksi berupa Cu2O.

No. Zat Uji Hasil Uji Benedict Gula Reduksi (+/-)

1. Sukrosa 0,1 MTerbentuk warna biru dan tidak

terbentuk endapan-

2. Maltosa 0,1 M Terbentuk endapan merah bata +

3. Laktosa 0,1 M Terbentuk endapan merah bata +

4. Fruktosa 0,1 M Terbentuk endapan merah bata +

5. Galaktosa 0,1 M Terbentuk endapan merah bata +

6. Glukosa 0.1 M Terbentuk endapan merah bata +

7. Pati Terbentuk warna biru dan tidak

terbentuk endapan-

Berikut reaksi yang berlangsung:

O O ║ ║R—C—H + Cu2+ 2OH- → R—C—OH + Cu2OGula Pereduksi Endapan Merah Bata

Pada uji Benedict, maltosa, laktosa, glukosa, dan galaktosa memberikan hasil

gula reduksi yang positif dengan terbentuknya endapan merah bata dari Cu2O

sedangkan sukrosa dan pati memberikan hasil yang negatif. Hal ini disebabkan karena

sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling

terikat, sedangkan pada maltosa mempunyai gugus OH bebas pada C no 1 pada gugus

glukosanya. Karena itu maltosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat

nonpereduksi.

4. UJI BARFOED

Dasar

Pereaksi Barfoed mengandung kupri asetat dalam asam asetat glasial. Pereaksi

ini dapat digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida dengan

cara mengontrol kondisi-kondisi seperti pH dan waktu pemanasan, pereaksi Barfoed

hanya direduksi oleh monosakarida. Pendidihan yang berlebihan dapat menghidrolisis

disakarida sehingga memberikan reaksi positif yang palsu. Ion Cu2+ dari pereaksi

Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida

dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata.

Bahan :

a. Pereaksi Barfoed :

Larutkan 13,3 gram kupri asetat dalam 200 ml air, saring bila perlu, kemudian

ditambahkan 1,9 ml asam asetat glasial. (pereaksi barfoed harus selalu baru / segar).

b. Laktosa 0,1 M : larutan 36 gram laktosa dalam 1 liter air.

c. Glukosa 0,1 M

d. Fruktosa 0,1 M

e. Maltosa 0,1 M

f. Sukrosa 0,1 M

Cara Kerja :

a.Ditambahkan 0,5 ml glukosa 0,1 M ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml pereaksi

Barfoed.

b.Dipanaskan tabung diatas penangas air mendidih selama 5 menit.

c.Bila tidak terjadi reaksi selama 5 menit, dilakukan pemanasan selama 15 menit sampai

terlihat terjadinya reduksi, yaitu terbentuk endapan merah bata.

d.Dilakukan percobaan diatas terhadap larutan fruktosa 0,1 M, maltosa, laktosa, sukrosa

dan glukosa.

Hasil dan Pembahasan :

Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata

karena terbentuk hasil Cu2O. Berikut reaksinya :

O O ║ Cu2+ asetat ║R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa E.merahmonosakarida bata

No. Zat Uji Hasil Uji Barfoed Monosakarida (+/-)

1. Sukrosa 0,1 M tidak terbentuk endapan -

2. Laktosa 0,1 M tidak terbentuk endapan -

3. Maltosa 0,1 M Tidak terbentuk endapan -

4. Fruktosa 0,1 M Terbentuk endapan merah bata +

5. Glukosa 0,1 M Terbentuk endapan merah bata +

5. UJI SELIWANOF

Dasar

Uji Seliwanof adalah reaksi spesifik untuk karbohidrat golongan ketosa. Dasar

dari uji seliwanof ialah dehidrasi fruktosa oleh asam klorida pekat panas menghasilkan

levulenat dan hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami

kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah jingga.

Bahan :

a.Pereaksi Seliwanof :

Larutkan 0,5 gram Resorsinol dalam 100 ml HCl encer (HCl pekat : air = 1 : 2).

b.Fruktosa 0,1 M

c.Glukosa 0,1 M

d.Sukrosa 0,1 M

Cara Kerja :

a.Ditambahkan beberapa tetes larutan fruktosa 0,1 M kedalam tabung reaksi yang berisi

2 ml pereaksi Seliwanof.

b.Disimpan tabung reaksi didalam penangas air mendidih sampai terjadi perubahan

warna. Bila terbentuk endapan, disaring dan dilarutkan endapan dalam alkohol. Warna

merah menunjukkan hasil yang positif.

c.Dilakukan percobaan diatas terhadap larutan glukosa dan sukrosa 0,1 M. kemudian

diulangi dengan menggunakan volume karbohidrat yang lebih banyak yaitu 2 ml.

Hasil dan Pembahasan :

Pada uji Seliwanof, ketosa terdeteksi pada zat uji fruktosa dengan terbentuknya

warna merah yaitu karena terbentuknya resorsinol.

No. Zat Uji Hasil Uji Seliwanof Ketosa (+/-)

1. Fruktosa 0,1 M Terbentuk warna merah +

2. Glukosa 0,1 M Tidak terbentuk warna merah -

3. Sukrosa 0,1 M Terbentuk warnamerah +

Berikut reaksinya :

CH2OH OH O OH OH

+HCl ║ │ │ H CH2OH ───→ H2C— —C—H + → kompleks

│ berwarna OH H OH merah

5-hidroksimetil furfural resorsinol

5. UJI TAUBER

Dasar

Uji ini merupakan uji yang spesifik untuk karbohidrat jenis pentosa. Pereaksi

Tauber terdiri dari larutan benzidin 2 % dalam asam asetat glasial.

Bahan :

a. Pereaksi Tauber

b. Arabinosa 0,1 M

c. Glukosa 0,1 M

d. Fruktosa 0,1 M

e. Gum arab

Cara Kerja :

a.Dimasukkan 1 ml larutan arabinosa 0,1 M dan 2 ml pereaksi Tauber kedalam tabung

reaksi.

b.Dipanaskan tabung reaksi dalam penangas air mendidih.

c.Didinginkan dalam air mengalir, pembentukan warna merah cerry menunjukkan reaksi

positif.

d.Dilakukan uji pada glukosa dan fruktosa serta gum arab.

Hasil dan Pembahasan :

No. Zat Uji Hasil Uji Tauber Pentosa (+/-)

1 Arabinosa 0,1 M Terbentuk warna merah cerry +

2 Fruktosa 0,1 M Tidak terbentuk warna merah cerry -

3 Glukosa 0,1 M Tidak terbentuk warna merah cerry -

4 Gum Arab Warna hitam makin pekat -

6. UJI OSAZON

Dasar

Aldosa atau ketosa dapat membentuk kristal osazon dengan fenilhidrazin.

Kristal-kristal osazon mempunyai bentuk dan titik lebur yang karakteristik yang

membantu identifikasi gula reduksi.

Fenilhidrazin bereaksi dengan gugus karbonil gula membentuk fenilhidrazon, yang

selanjutnya bereaksi lebih lanjut dengan molekul fenilhidrazin membentuk osazon.

Pembentukan osazon dari aldosa secara garis adalah:

H │

R—C—CHO + H2N—NH—C6H5 (Aldosa + fenilhidrazin) │ OH

↓ H │ R—C—CH=N—NH —C6H5 + H2N—NH—C6H5 (Fenilhidrazon) │ OH

↓R—C—CH=N—NH—C6H5 + C6H5—NH2 + NH3 (Osazon) ║ N—NH—C6H5

Bahan :

a. Fenilhidrazin .

b. Natrium asetat

c. Glukosa 0,1 M

d. Galaktosa 0,1 M

Cara Kerja :

a.Dimasukkan kedalam tabung reaksi campuran fenilhidrazin natrium asetat kering kira-

kira memenuhi bagian bundar dasar tabung.

b.Dimasukkan 2 ml larutan dan dikocok.

c.Dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 30 menit, kemudian dilarutkan.

d.Diamati dan dicatat waktu pembentukan osazon, kemudian diperiksa kristal osazon

yang terbentuk dibawah mikroskop.

e.Dilakukan terhadap larutan 0,1 M galaktosa dan glukosa.

Hasil dan Pembahasan :

No. Zat Uji Hasil Uji Osazon Bentuk Kristal

1. Galaktosa 0,1 M Terbentuk Kristal

2. Glukosa 0,1 M Terbentuk Kristal

7. UJI AMILUM/IOD PADA BAHAN MAKANAN

Dasar

Penambahan iodium pada suatu polisakarida akan menyababkan terbentuknya

kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan

warna biru, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium

membentuk warna merah coklat.

Bahan :

a. Pati

b. Gum arab

c. Dextrin

d. Larutan iodium

Cara Kerja :

a.Dimasukkan sedikit tepung bahan yang diuji kedalam papan uji (plat tetes)

b.Ditambahkan 2-4 tetes larutan iod dan dibandingkan warna yang diperoleh dengan

warna air dan iod.

c. Diulangi percobaan untuk pati, dekstrin, dan gum arab yang dilarutkan dalam air.

Hasil dan Pembahasan :

No. Zat Uji Hasil Uji Iodium Polisakarida (+/-)

1. Pati/amilum Terbentuk warna biru tua +

2. Dekstrin Biru kemerahan +

3. Gum arab Warna I2 -

Pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih

besar dari dua puluh, misalnya pada molekul amilosa. Pada uji Iodium, pada masing-

masing zat uji memiliki indikasi yang berbeda-beda. Dimana pati/amilum positif

polisakarida, sedangkan tepung beras memberikan hasil yang negatif. Hal ini

disebabkan karena tepung beras merupakan polimer glukosa yang lebih kecil dari lima

sehingga tidak memberikan warna dengan iodin.

8. KARAKTERISTIK PATI

Dasar

Reaksi paling karakteristik dari pati adalah pembentukan senyawa biru dengan

iod. Senyawa ini stabil hanya pada larutan dingin. Pada pemanasan, warna biru hilang,

tetapi warna biru akan muncul kembali pada saat pendinginan. Amilosa memberikan

warna biru lebih pekat dengan iod dari pada amilopektin.

Bahan :

a. Tepung beras

b. Pati 1 %

c. Larutan iod

d. Na2S2O3 1 %

Cara Kerja :

a. Dibasahi sedikit tepung tapioka (pati dan tepung beras) dengan sedikit air. Dipisahkan

airnya, lalu diuji cairan dan granulnya dengan larutan iod.

b.Diperiksa dan dilukis bentuk dari beberapa jenis granula pati jika dilihat dibawah

mikroskop. Diperhatikan bentuk granula setelah ditambah setetes larutan iod encer.

c.Dimasukkan 5 ml pati 1 % masing-masing kedalam dua tabung reaksi dan

ditambahkan beberapa tetes larutan iod. Dipanaskan salah satu tabung dan

diperhatikan hilangnya warna, kemudian didinginkan dan diperhatikan timbulnya

warna biru kembali.

d.Ditambahkan tabung yang kedua dengan Na2S2O3 1 % tetes demi tetes hingga warna

biru hilang.

Hasil dan Pembahasan :

a. Pati + air Cairan + Iod Larutan warna coklat dari iod

Granul + Iod Granula berwarna biru

b. Tepung beras + air Cairan + Iod Larutan warna coklat dari iod

Granul + Iod Granula berwarna biru

c. 5 ml Pati 1% + Iod Larutan berwarna biru Dipanaskan Warna biru hilang,

didinginkan Warna biru pada larutan muncul lagi.

d. 5 ml Pati 1% + Iod Larutan berwarna biru + Na2S2O3 0,1 N Warna biru hilang

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Hal ini

disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat

molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang,

molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang.

KESIMPULAN

1. Amilum, sukrosa, maltosa, arabinosa, selulosa masing-masing dalam larutan 1 %.

Terbukti positif karbohidrat

2. Pada maltosa, galaktosa, fruktosa terdapat gula reduksi yaitu dengan terbentuknya

endapan merah bata. Sedangkan sukrosa bukan termasuk gula reduksi.

3. Pada fruktosa dan glukosa adalah monosakarida, sedangkan sukrosa, laktosa dan

maltosa adalah disakarida

4. Pada uji Seliwanof, ketosa terdapat pada fruktosa daan sukrosa

5. Bentuk kristal karbohidrat pada hasil uji Osazon berbeda-beda sesuai dengan zat

ujinya.

LIPIDA

PENDAHULUAN

Lemak atau Lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara

khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak

juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, lepas

dari wujudnya yang padat maupun cair.

1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. Lemak terdiri atas

unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen

Lipida didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta

tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu

hidrokarbon atau dietil eter. Lipid atau lemak atau minyak adalah trigliserida atau

triasilgliserol. Perbedaan antara lemak dan minyak adalah pada temperatur kamar lemak

berupa padatan dan minyak berupa cair. Sebagian besar gliserida dalam hewan adalah

berupa lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan berupa minyak. Karena itu sering

terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi, dll.) dan minyak nabati

(minyak jagung, minyak bunga matahari, dll.).

Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang

disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak

bercabang. Lemak dan minyak diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak.

Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida

campuran artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida tersebut tidak sama.

CH2-O-OCR1 CH2-OH R1COOH

CH-O-OCR2 + HOH CH-OH + R2COOH

CH2-O-OCR3 CH2-OH R3COOH

Lemak Gliserol Asam lemak

Berikut ini adalah asam-asam lemak yang umumnya menjadi komposisi lemak

atau minyak.

Asam lemak jenuh

Butirat CH3(CH2)2COOH

Palmitat CH3(CH2)14COOH

Stearat CH3(CH2)16COOH

Asam lemak tidak jenuh

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Linoleat* CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Linolenat* CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Arakidonat* CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH

*asam lemak esensial

1. UJI KELARUTAN MINYAK/LEMAK

Dasar

Gugus-gugus utama lipida mempunyai sifat-sifat kelarutan yang berbeda dan

sifat ini digunakan dalam ekstraksi dan isolasi dari bahan-bahan biologis. Uji kelarutan

minyak/lemak dapat dilakukan dengan menambahkan sedikit contoh ke dalam beberapa

ml pelarut dan kemudian diamati kelarutannya.

Derajat kelarutan dapat ditentukan secara langsung yaitu dengan mengindentifikasikan

zat tersebut setelah dikeringkan atau dilarutkan disaring lalu pelarutnya diuapkan di atas

penangas air mendidih. Ada atau tidak adanya sisa residu memperlihatkan bahwa zat

tersebut dapat larut dalam pelarut tersebut.

Cara Kerja :

a.Disiapkan 5 tabung reaksi dan dimasukkan ke dalamnya:

Tabung A : 2 ml air

Tabung B : 2 ml alcohol dingin

Tabung C : 2 ml alcohol panas

Tabung D : 2 ml kloroform

Tabung E : 2 ml eter

b.Dimasukkan ke dalam masing-masing tabung 0,2ml minyak goreng lalu dikocok hati-

hati.

c.Diambil 2-3 tetes larutan dari masing-masing tabung dan diteteskan pada kertas

saring, adanya noda yang tertinggal pada kertas saring setelah dikeringkan

menunjukkan minyak tersebut larut di dalam pelarut.

d.Diulangi percobaan terhadap lemak (margarin/mentega) dan asam palmitat.

Hasil dan Pembahasan :

Tabung A (air) : tidak larut dan tidak ada noda

Tabung B (alkohol dingin) : tidak larut dan tidak ada noda

Tabung C (alkohol panas) : tidak larut dan tidak ada noda

Tabung D (kloroform) : larut dan ada noda

Tabung E (eter) : larut dan ada noda

Minyak atau lemak merupakan senyawa non-polar sehingga akan larut dalam

pelarut non-polar golongan hidrokarbon seperti eter, heksana, kloroform, tetra, dll.

Sebaliknya minyak atau lemak tidak larut dalam senyawa polar seperti air dan alkohol.

Jika dilarutkan dalam senyawa polar maka lapisan lemak ada di bagian atas karena berat

jenis lemak lebih ringan daripada senyawa polar.

2. UJI KELARUTAN PALMITAT

Bahan:

1. Asam palmitat

2. Alkohol

3. Eter

4. Kloroform

Cara Kerja

1. Diuji kelarutan asam palmitat dalam air, alkohol panas, alkohol dingin, eter,

kloroform, Dilakukan uji noda

2. Dilarutkan sedikit asam palmitat dalam campuran alkohol : eter = 2:1,

Dipindahkan setetes ke kaca objek dan dibiarkan pelarutnya menguap, Diperiksa

bentuk kristalnya dibawah mikroskop.

Hasil pengamatan mikroskop :

Kristal asam palmitat :

Lensa okuler : 5 kali

Lensa obyektif : 160 kali

Pembesaran : 800 kali

Hasil :kristal batang

3. UJI KELARUTAN GLISEROL

Bahan:

1. Gliserol

2. Alkohol

3. Eter

4. Kloroform

Cara Kerja

1. Diuji kelarutan gliserol dalam air, alkohol panas, alkohol dingin, eter, kloroform,

Dilakukan uji noda

2. Diperhatikan cairan gliserol yang kental dan diccipi rasanya, dan dilakukan uji

benedict.

Hasil

a. Gilserol + air larut sempurna

b. Gliserol + alkohol dingin larut sempurna

c. Gliserol + alkohol panas membentuk suspensi putih

d. Gliserol + kloroform lapisan gliserol ada di atas larutan

e. Gliserol + eter lapisan gliserol ada di bawah larutan

5. PENYABUNAN

Bahan

1. Mentega/lemak hewan

2. NaOH 20%

3. Ethanol 40 %

4. CaCl2

5. H2SO4 2N

6. NaCl

Reaksi

Cara Kerja

1. Dimasukkan 5 gram mentega ke dalam piala gelas kecil dan ditambahkan NaOH

alkoholis (20% NaOH dalam 40% ethanol), ditutup dengan kaca arloji dan

dipanaskan diatas penangas air mendidih sampai pnyabunan sempurna

Hasil

Larut sempurna menandakan penyabunan sempurna

PROTEIN

PENDAHULUAN

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")

adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer

dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang

kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel

makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain

berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang

membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan

(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen

penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber

gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu

membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,

dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein

merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein

ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang

dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi

yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari

asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein

yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),

sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur

primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan

melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur

tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan

oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

← alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino

berbentuk seperti spiral;

← beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang

tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan

hidrogen atau ikatan tiol (S-H);

← beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan

← gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").

Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur

tiga dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa

gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan

kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan

membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim

Rubisco dan insulin.

Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis

protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino

ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N

dengan menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan

spektrometri massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular

dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-

alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta

menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur

sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita

amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta.

Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum

inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri

dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain.

Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya.

Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah

fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur

kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen domain

penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur

kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein

tersebut tidak fungsional.

1. UJI KOMPOSISI ELEMENTER

Bahan :

Tepung albumin , kasein, gelatin

NaOH Kristal

Pb Asetat

HCl Pekat

HCl 0.1 N

BaCl2

Cara Kerja :

1. a. Dimasukkan sedikit tepung albumin kedalam tabung reaksi yang

bersih dan kering.

b. Dipanaskan sampai tercium bau yang khas untuk senyawa yang

mengandung nitrogen. Warna hitam menunjukkan adanya karbon,

sedangkan kondensasi air diatas tabung menunjukkan adanya oksigen

dan hidrogen.

2. a. Dimasukkan sedikit tepung albumin kedalam tabung reaksi dan

ditambahkan kristal NaOH dua kali lebih banyak.

b. Dipanaskan hati hati dan diperhatikan bau amonia atau perubahan

lakmus merah menjadi biru, hal ini menunjukkan adanya nitrogen

dan hidrogen.

3. a. Dimasukkan sedikit tepung albumin ke dalam tabung reaksi dan

ditambahkan 10 tetes larutan Pb asetat yang menyebabkan larutan

menjadi putih.

b. Ditambahkan dengan hati hati 1 mL HCl ekat dan diperhatikan bau khas

yang terjadi

4. Percobaan diulang dengan bahan kasein dan gelatin

Hasil pengamatan

a. Sampel albumin dipanaskan terbentuk karbon

b. Amonia terbentuk ketika sampel albumin ditambahkan NaOH pelet dan

dipanaskan.

c. Sampel albumin yang ditambahkan Pb asetat terbentuk larutan berwarna putih

2. REAKSI NINHIDRIN

Ninhidrin ( triketohidrinden hidrat ), suatu oksidator kuat bereaksi dengan semua

asam a-amino pada pH 4-8 dan membentuk senyawa aldehid yang lebih rendah disertai

senyawa berwarna biru-ungu ( kuning untuk prolin dan hidroksi prolin ). Reaksi ini juga

terjadi pembebasan CO2. Penentuan asam amino secara kuantitatif dapat dilakukan

dengan membandingkan intensitas warnanya dengan larutan standard.

Bahan :

Larutan ninhidrin dalam aseton ( disiapkan tepat sebelum digunakan )

0,2 g ninhidrin dalam 100 ml aseton

Albumin 2%

Asam amino

Buffer asetat pH 5

59 ml asam asetat 0,1 N dicampur dengan 141 ml Na-asetat 0,1 N

Cara Kerja :

1. Dimasukkan 1 ml larutan asam amino ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan

buffer asetat pH 5 sampai netral.

2. Ditambahkan 20 tetes larutan ninhidrin dalam asetat.

3. Dipanaskan tabung di dalam penangas air mendidih selama beberapa menit.

Diperhatikan warna yang terjadi.

4. Diulangi percobaan terhadap 2 % albumin.

Hasil Pengamatan:

Asam amino

- Cystin : warna larutan menjadi biru keunguan

- Methionin : warna larutan menjadi biru keunguan

- Alanin : warna larutan menjadi kuning

Albumin : menggumpal, berwarna ungu

N

C

C

CH

O

O

CC

C

diketohidrindiden

diketohidrindamin

3. REAKSI MILLON

Senyawa yang mengandung radikal hidroksibenzen bereaksi dengan pereaksi

Millon membentuk senyawa kompleks berwarna cerah. Hanya asam-asam amino

fenolik seperti tirosin dan turunannya yang memberikan hasil positif. Reaksi ini akan

terganggu bila terdapat Cl- atau NH4+, uji ini tidak dapat digunakan untuk analisis urin.

Bahan :

Tepung albumin, gelatine, kasein

Asam amino ( 0,1 g/liter gli, trr, phe )

Albumin 2 %

Pereaksi Millon

Dilarutkan 10 g merkuri dalam 20 ml HNO3 pekat setelah larut dan uap coklat tidak

kelihatan lagi, diencerkan dengan 60 ml air.

Kasein 2 %

Etanol 2 %

Gelatine 2 %

Reaksi

Cara Kerja :

1. Ditempatkan serbuk albumin di atas keeping tetes, ditambahkan beberapa tetes

pereaksi Millo, diaduk hati-hati, dibiarkan beberapa lama dan diperhatikan warna

merah yang terjadi, dilakukan percobaan terhadap gelatine dan kasein.

2. Dimasukkan 2 ml larutan 2 % albumin ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan

beberapa tetes pereaksi Millon kemudian dikocok, lalu hati-hati hingga diperoleh

endapan putih. Dipanaskan hati-hati sampai timbul warna merah yang menandakan

hasil positif. Dilakukan percobaan terhadap larutan gelatine dan kasein.

3. Dimasukkan 2 ml fenol 2 % ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan beberapa tetes

pereaksi Millon. Dipanaskan tabung dan diamati hasilnya.

Hasil Pengamatan :

1. * albumin + pereaksi Millon : mula-mula terbentuk gumpalan putih, didiamkan

beberapa lama menjadi merah, kemudian kecoklatan

* serbuk gelatine + pereaksi Millon : larutan kuning

* serbuk casein + pereaksi Millon : larutan kecoklatan ( tidak larut sempurna )

2. * 2 ml albumin + pereaksi Millon : terbentuk gumpalan koloid putih kemerahan,

dipanaskan : warna berubah menjadi gumpalan kuning

* 2 ml gelatine : pereaksi Millon : larutan merah muda seulas, dipanaskan : berubah

menjadi tak berwarna

* 2 ml kasein + pereaksi Millon : tak berwarna, dipanaskan : tetap tak berwarna

4. UJI BIURET / UJI PROTEIN BAHAN MAKANAN

Kuprisulfat alkali dapat bereaksi dengan senyawa-senyawa yang mengandung

lebih dari satu ikatan peptida menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. Intensitas

warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang ada di dalam protein.

Nama uji berasal dari senyawa biuret yang memberikan reaksi positif yang

karakteristik. Biuret dapat dihasilkan dari pemanasan urea. Uji biuret tidak mutlak

spesifik untuk ikatan peptida, oleh karena setiap senyawa yang mengandung dua gugus

karbonil yang berikatan melalui atom N atau C akan memberikan hasil positif.

Bahan

Albumin 2 %

NaOH 10 %

Putih telur, kuning telur, dan susu bubuk

CuSO4 0,1 %

Kasein 2 % dan gelatin 2 %

Urea

Reaksi

Cara Kerja :

1. Dimasukkan 2 ml albumin 2 % ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 2 ml NaOH 10

% dan 1 tetes CuSO4, diputar tabung reaksi dengan hati-hati sehingga larutan tercampur.

Ditambahkan lagi bila warna ungu belum terbentuk.

2. Dilakukan percobaan di atas terhadap kasein 2 %, gelatin 2 %, putih telur, kuning

telur dan susu bubuk.

3. Dipanaskan sedikit urea di dalam tabung reaksi di atas api kecil sampai melebur.

Hati-hati jangan sampai meng-arang dan diperhatikan bau gas yang keluar.

Dilarutkan isi tabung dengan air dan lakukan uji biuret seperti pada percobaan 1.

Hasil Pengamatan :

Putih telur / albumin :

+ NaOH → menggumpal, + CuSO4 → warna ungu

Kuning telur

+ NaOH → menggumpal, + CuSO4 → warna ungu

Kasein 2%

Warna ungu dan terdapat endapan putih selai

Gelatin 2%

Warna ungu

Urea

Dipanaskan → bau NH3

Uji biuret → warna ungu

keterangan :

Warna ungu dalam putih telur sama dengan warna ungu dalam kuning telur

Warna ungu dalam kasein 2% sama dengan warna ungu dalam gelatin 2% tetapi

lebih muda dari warna ungu dalam putih telur / kuning telur

Warna ungu dalam urea lebih muda dibandingkan gelatin 2%, kasein 2%, putih

telur, dan kuning telur.

5. UJI KSANTOPROTEIN

Reaksi ini berdasarkan atas nitrasi inti benzen yang terdapat didalam molekul protein.

Asam-asam amino yang tedapat dalam inti aromatik membentuk turunan nitro yang

berwarna kuning pada pemanasan dengan asam nitrat pekat. Garam dari turunan ini

berwarna jingga. Uji ini positif untuk semua asam amino yang mempunyai gugus

benzen yaitu tirosin, triptofan, dan fenilalanin serta semua protein yang mengandung

asam amino tersebut.

Bahan:

1. Albumin 2%

2. HNO3 Pekat

3. NaOH 1 M

4. Asam amino (1 g/L tirosin, triptofan, fenil alanin)

5. Gelatin 2%

6. Kasein 2%

7. Fenol 2%

Reaksi

Cara Kerja :

1. Dimasukkan 2 ml larutan albumin 2% kedalam tabung reaksi dan ditambhkan 1

ml HNO3 pekat , dikocok hati hati dan diperhatikan endapan putih yang

terbentuk. Tabung reaksi dipanaskan dan larutan akan berubah menjadi kuning.

2. Digunakan larutan tersebut diatas kemudian ditambahkan NaOH atau NH4OH.

Warna kuning dalam larutan akan berubah menjadi orange dan diuji alkali

menjunjukkan hasil positif.

3. Dilakukan percobaan terhadap larutan kasein dan gelatin

4. Diulangi percobaan dengan fenol 2%

Reaksi

Hasil Pengamatan

6. PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN LOGAM BERAT

Pada pH 7 lebih protein umumnya bermuatan negatif sehingga perubahan ion

bermuatan positif akan menetralkan muatan ini. Pengendapan dengan logam berat

sangat efektif pada pH netral atau sedikit alkali , larutan tidak boleh sangat alkalis

karena akan terjadi resiko pengendapan hidroksi logam.

Bahan

1. Albumin 2%

2. AgNO3 2%

3. Pb asetat

4. CuSO4 2%

5. HgCl2 2%

6. FeCl3 2%

Reaksi

Cara Kerja

1. Dimasukkan 5 ml albumin 2% (pH 7) kedalam tabung reaksi dan ditambahkan

beberapa tetes AgNO3 2% hingga terjadi endapan dan diperhatikan perubahan

yang terjadi pada setiap kali penetesan.

2. Ditambahkan AgNO3 2%, sampai berlebihan dan diperhatikan apakah endapan

tersebut larut kembali

3. Dilakukan percobaan diatas dengan menggunakan Pb asetat 2%, CuSO4 2% ,

dan HgCl2 2%

Hasil

Terbentuk endapan putih akibat penggumpalan protein

7. PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN GARAM

Bahan

1. Ammonium sulfat

2. Putih telur

3. CuSO4 0.1%

4. NaOH 10%

Cara Kerja

1. Dimasukkan 5 ml putih telur kedalam gelas piala dan ditambahkan kristal

ammonium sulfat kira-kira 8 gram. Kemudian diaduk hingga jenuh

2. Larutan disaring dan filtrat diuji dengan uji biuret.

Hasil

Terbentuk larutan berwarna biru

8. UJI ASAM /MINERAL KUAT

Bahan

1. HNO3 pekat

2. H2SO4 pekat

3. HCl pekat

Reaksi

Cara Kerja

1. Putih telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi kering

2. Ditambahkan HNO3 pekat, dan diamati perubahan yang terjadi.

3. Diulangi perlakuan tersebut dengan mengganti pereaksi menjadi H2SO4 pekat,

dan HCl pekat

Hasil

Terbentuk endapan putih akibat penggumpalan protein

DAFTAR PUSTAKA

Aminingsih, Tri dan Eka Herlina. Tanpa tahun. Penuntun Praktikum Biokimia I.

Laboratorium Kimia Universitas Pakuan. Bogor.

Anonim. 2008. Analisa Lemak dan Minyak. http://www.food4healty.wordpress.com/

(accessed by, 15 Januari 2009).

Anonim. 2008. Analisa Protein. http://www.food4healty.wordpress.com/ (accessed by,

15 Januari 2009).

Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara.

Jakarta