31

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian

Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan April sampai dengan

Juli 2011.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah daun torbangun

(Coleus amboinicus Lour) yang digunakan sebagai sayuran sumber kalsium dan

zat besi. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah bahan pangan yang digunakan

sebagai menu makanan dari sumber karbohidrat yaitu nasi, serta makanan sumber

protein hewani daging ayam broiler, ikan lele dan sumber protein nabati tempe.

Bagian daging yang digunakan pada ayam broiler adalah bagian paha ayam dan

dan dada ayam, sedangkan ikan lele yang digunakan adalah ikan lele yang tidak

terlalu tua, dengan ukuran yang tidak terlalu besar. Bahan-bahan lain yang

ditambahkan pada proses pemasakan sayur daun torbangun dapat dilihat pada

Lampiran 14, 15 dan 16. Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian

disajikan di bawah ini sesuai dengan jenis analisis yang dilakukan.

Analisis Bioavailabilitas Kalsium dan Zat Besi

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis bioavailabilitas kalsium

dan zat besi adalah HCl 1N, air bebas ion, HCl 0,1N, pepsin (Sigma P-7000),

pankreatin (sigma P-1750), ekstrak bile (Sigma B-8631), NaHCO3, asam trikloro

asetat, hidroksil amonium hidroklorida, HCl pekat, bathophenantroline disulfonic

acid sodium salt (Sigma B-1375), dan natrium asetat 2M.

Alat-alat yang digunakan untuk analisis bioavailabilitas kalsium dan zat

besi adalah wadah untuk merendam peralatan gelas, labu ukur (25 ml, 250 ml, 500

ml), pipet mohr, pipet volumetrik, gelas ukur (100 ml, 250 ml), timbangan, cawan

pengabuan, blender, pH meter, botol gelas, erlenmeyer, tabung reaksi, botol

semprot, buret, gelas pengaduk, plastik, karet hisap, karet gelas, benang, kantung

32

dialisis (Spectrapor I, 6000-8000 MWCO (Fisher No. 08-670C)), freezer, gunting,

penangas air, pengaduk vortex, sentrifuge, tabung sentrifuse.

Analisis Kadar Kalsium dan Zat Besi

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kadar kalsium dan zat besi

adalah H2SO4, HNO3, dan aquades. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah

labu Kjeldhal, erlenmeyer 50 ml, kompor listrik, kertas whatman 42, dan

spektrofotometer.

Analisis Tanin

Bahan yang digunakan untuk analisis kadar tanin adalah 1,0 ml supernatan,

aquades, FeCl3 0,1 M, 0,3 ml K3Fe(CN)6 0,008 M sedangkan alat yang digunakan

adalah spektrofotometer Spectronic 20D+, tabung reaksi ukuran 18 x 150 mm.

Analisis Oksalat

Bahan yang digunakan pada analisis oksalat adalah air destilat, 10 ml HCl 6

N, 0,1 g asam tungstofosfat dan amonia. Sedangkan peralatan yang digunakan

adalah gelas piala 100 ml, penangas air, labu ukur 50 ml, kertas whatman No.41

dan No.40, erlenmeyer 50 ml, buah labu ukur 25 ml, refrigerator, tabung

sentrifuse, dan spektrofotometer Spectronic 20D+.

Analisis Fitat

Bahan yang digunakan pada analisis fitat adalah 50 ml asam klorida 1,2%,

natrium sulfat 10%, air suling bebas ion, endapan ferri-fitat, larutan natrium sulfat

2,5%, asam nitrat pekat, asam sulfat pekat, H2O2, asam klorida 3 N, 0,5 ml larutan

hidroksilamin klorida dan 2,5 ml larutan buffer asetat. Sedangkan alat yang

digunakan adalah timbangan digital, erlenmeyer 125 ml, alat pengocok, kertas

saring Whatman No.2, erlenmeyer 50 ml, penangas air, tabung sentrifuse dengan

kecepatan 1000 rpm, labu ukur 500 ml, tabung reaksi dan spektrofotometer

Spectronic 20D+.

33

Analisis Serat

Bahan yang digunakan pada analisis fitat ini adalah petroleum eter, buffer

natrium fosfat pH 6, 0,1 ml enzim Termamyl, air destilata, NaOH, HCl, pepsin,

pankreatin, 2 x 10 ml aseton, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml etanol 78%.

Sedangkan alat yang digunakan adalah gilingan laboratorium, saringan 0,3 mm,

timbangan digital, erlenmeyer, pengaduk, aluminium foil, penangas air, crucible

(porositi 2), kompor listrik, desikator,

Analisis Vitamin C

Bahan yang digunakan pada analisis vitamin C ini adalah asam oksalat

kristal, aquades, vitamin C murni, dan larutan "dye". sedangkan alat yang

digunakan adalah timbangan digital, mortar, labu ukur 250 ml, kertas saring

erlenmeyer, pipet volume dan alat titrasi.

Analisis Kadar Protein

Bahan yang digunakan pada analisis ini adalah CuSO45H2O, K2SO4 dan

HgO, 6 ml asam sulfat, larutan H3BO3 3%, asam borat, HCl standard 0,02 N dan

indikator metil red. sedangkan alat yang digunakan adalah labu kjeldhal, pipet

tetes, dan alat titrasi.

Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental.

Perlakuan yang dilakukan adalah dengan mengkombinasikan tiga jenis perlakuan

sayur daun Torbangun yang dimasak dengan cara direbus, dikukus dan ditumis

yang masing-masing kemudian dikombinasikan dengan pangan sumber

karbohidrat dan protein yaitu nasi putih, daging ayam, ikan lele dan tempe.

Prosedur pengolahan sayur daun torbangun dapat dilihat pada Lampiran 17.

Analisis Bioavailabilitas Kalsium dan Fe (Roig, et al 1999)

Preparasi sampel:

Semua peralatan gelas dicuci dan direndam dalam larutan HNO3 10% (v/v)

selama 24 jam dan dibilas dengan air bebas ion sebelum digunakan. Selanjutnya

34

sampel ditimbang setara 2 g protein dan dicampur dengan 100 ml air bebas ion.

Lalu ditambahkan HCl 6M hingga sampel memiliki pH 2. Sampel kemudian

dibagi ke dalam tiga botol gelas berukuran 250 ml. Botol gelas pertama diisi

dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan keasaman titrasi. Botol gelas kedua

diisi dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan persen mineral. Botol gelas

ketiga diisi dengan 10 g aliquot sampel untuk penentuan kadar mineral kalsium

dan zat besi total dengan menggunakan AAS.

Penetapan sampel:

Mula-mula ditambahkan 3 g larutan suspensi pepsin dan 20 ml air bebas ion

pada masing-masing botol gelas. Masing-masing botol gelas kemudian ditutup

dengan plastik yang telah dilubangi untuk mengeluarkan gas lalu diinkubasi

dalam penangas air bergoyang pada suhu 37oC dengan kecepatan 5 rpm (120

stroke/menit) selama 2 jam.

Botol gelas pertama ditambahkan 5 g campuran pankreatin bile lalu dititrasi

dengan KOH 0,4N sampai diperoleh pH 7,5. Jumlah KOH yang ditambahkan

equivalen dengan jumlah NaHCO3. Selanjutnya sejumlah NaHCO3 dengan

konsentrasi yang diperoleh dari hasil titrasi sampel dengan KOH diencerkan

dengan air bebas ion pada labu ukur 100 ml sampai tanda tera, lalu diambil 25 ml

untuk dimasukkan ke dalam kantung diálisis.

Botol gelas kedua yang diisi dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan

persen mineral disiapkan. Kantung diálisis dimasukkan ke dalam botol gelas

kedua sehingga kantung diálisis terendam sempurna. Botol gelas kedua lalu

ditutup dengan plastik dan diinkubasi selama 30 menit. Selanjutnya ditambahkan

5 g campuran pankreatin bile dan inkubasi dilanjutkan selama 2 jam.

Setalah inkubasi selesai, kantung diálisis diangkat dan dibilas dan

dicelupkan ke dalam air bebas ion. Salah satu ujung kantung diálisis dibuka dan

isinya (dialisat) dituang ke dalam gelas ukur untuk dihitung volumenya.

Kandungan (%) kalsium dan zat besi yang tersedia kemudian diukur

menggunakan AAS.

Botol gelas ketiga yang diisi dengan 10 g aliquot sampel untuk penentuan

kadar kalsium dan zat besi total dengan menggunakan AAS ditambahkan 5 ml

HNO3 pekat dan H2SO4 pekat dan dipanaskan hingga larut dan tidak berwarna

35

gelap lagi. Lalu ditambahkan 2-3 ml H2O2 30% sampai larutan tidak berwarna

(jernih) dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml serta diencerkan hingga tanda

tera. Larutan lalu disaring dengan kertas whatman No 42 dan kadar zat besi

tersedia diukur dengan AAS pada Ȝ = 213,9 nm.

Perhitungan:

1. Berat sampel setara 2 g protein = (2/kadar protein sampel) x 100

2. % Ca dan Fe = %100

)(1000

100

xsampelmg

blankoabsorbansampelabsorbanxfpx −

3. Kebutuhan NaHCO3 (g) = ⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛⎟⎠⎞

⎜⎝⎛

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛⎟⎠⎞

⎜⎝⎛

)(2

)(1

20

10040

1000

)(

gT

gTxxx

mlNaOHxNaOHN

4. Bioavailabilitas Ca dan Fe = %100/

/x

dianalisisyangsampelFeCamg

dialisatFeCamg

5. Total Ca dan Fe (mg/100 g) = Ca/Fe sampel (mg/100 g) x (% bioavailabilitas)

Analisis Kadar Kalsium metode Atomic Absorbsion Spectrophotometry (AAS)

(Apriyantono et al, 1989).

Preparasi sampel untuk kadar kalsium dilakukan dengan menggunakan

pengabuan basah. Sampel yang mengandung 5-10 gram padatan ditimbang dan

dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Lalu ditambahkan larutan H2SO4 sebanyak

10 ml dan HNO3 10 ml. Larutan kemudian dipanaskan sampai tidak berwarna

gelap dan ditambahkan 10 ml aquades sampai larutan tidak berwarna atau

berwarna kuning jernih, lalu panaskan kembali sampai berasap. Larutan dibiarkan

sampai dingin kembali dan tambahkan 5 ml aquades, didihkan sampai berasap.

Larutan disaring dengan kertas whatman 42 kemudian dibaca dengan

menggunakan AAS.

Kadar Ca = W

Vba

××−

10

)(

Keterangan:

a = Konsentrasi larutan Blanko (mg/ml)

b = Konsentrasi larutan Sampel (mg/ml)

v = Volume Ekstrak

w = Berat Sampel

36

Analisis Kadar Zat Besi (Fe) metode Atomic Absorbsion Spectrophotometry

(AAS) (Apriyantono et al, 1989).

Preparasi sampel untuk penetapan kadar zat besi dilakukan dengan

pengabuan basah. Sampel ditambahkan sebanyak ± 0,2 g dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNI3,

dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi (semua zat

organik telah teroksidasi), kemudian ditambahkan aquades hingga tidak berwarna

atau menjadi berwarna kuning jernih, dan didihkan sampai berasap. Setelah itu

didinginkan dan diencerkan dalam labu takar 100 ml sampai tanda tera, blanko

dipersiapkan seperti proses diatas dan juga larutan stadart zat besi.

Zat besi = sampelmg

ppmfpblankoabssampelabs 1000%100)( ×××−

Analisis Kadar Tanin (Sudarmadji et al, 1984)

1. Sebanyak 5 ml bahan ditambahkan dengan 400 ml aquades kemudian

didihkan selama 30 menit

2. Setelah didinginkan dimasukkan kedalam labu takar 500 ml dan ditambahkan

aquades sampai batas tanda lalu disaring (filtrat I)

3. Filtrat I diambil sebanyak 10 ml dan ditambahkan 25 ml larutan indigokarmin

dan 750 ml aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N

sampai warna kuning emas, misalkan diperlukan sebanyak A ml.

4. Filtrat diambil sebanyak 100 ml dan ditambahkan berturut-turut dengan 50 ml

larutan gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 g kaolin powder. Selanjutnya

digojog kuat-kuat beberapa menit dan disaring (Filtrat II).

5. Filtrat II diambil sebanyak 25 ml, dicampur dengan 25 ml larutan

indigokarmin dan aquades 750 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4

0,1 N. Misal dibutuhkan B ml.

6. Larutan KMnO4 distandarisasi dengan Na-Oksalat.

7. Perhitungan:

Kadar Tanin = %1005

00416,001/)5050( ××− NBA

1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 g tanin

37

N = Normalitas KMnO4

Analisis Kadar Oksalat (AOAC 1995)

Penentuan kadar oksalat yang terkandung dalam sampel diendapkan pada

pH tertentu sebagai kalsium oksalat dan kepekatannya diperiksa dengan

menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm. Prosedur

analisisnya adalah sebagai berikut:

1. Sebanyak 5 g sampel ditimbang kedalam gelas piala 100 ml, ditambahkan 5

ml air destilata dan 10 ml HCl 6 N, kemudian dididihkan selama 15 menit di

atas penangas air

2. Setelah dingin contoh dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan volumenya

ditepatkan dengan air destilata, dibiarkan semalam

3. Contoh diaduk dan disaring dengan kertas whatman No.41 dan dipisahkan

filtratnya sebanyak 30 ml

4. Sebanyak 25 ml filtrat dipipet ke dalam erlenmeyer 50 ml, ditambahkan 0,1 g

asam tungstofosfat, diaduk dan dibiarkan lebih dari 5 jam, kemudian disaring

melalui kertas whatman No.40

5. Filtrat sebanyak 5 ml dipipet masing-masing ke dalam dua buah labu ukur 25

ml, ditambahkan beberapa tetes amonia hingga mencapai pH 4 – 4,5 dengan

menggunakan kertas penunjuk, kemudian ditera dengan menggunakan buffer

asetat dan dibiarkan semalam didalam refrigerator

6. Salah satu isi labu ukur dituangkan kedalam tabung sentrifuse, diputar selama

15 menit pada 1700 rpm untuk memisahkan endapannya. Selanjutnya

diperiksa persen transmisi cairannya dengan spektrofotometer (a).

7. Labu yang satu lagi dikocok beberapa kali hingga merata, kemudian persen

transmisi larutannya dibaca dengan menggunakan spektrofotometer (b).

8. Larutan standart oksalat dibuat dengan konsentrasi 0 – 200 ppm, kemudian

setelah dimalamkan dibaca persen transmisinya dengan menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm.

Perhitungan:

38

1. Persen transmisi sampel = 100 + b – a

2. Konsentrasi larutan sampel (ppm) diperoleh dari regresi linear standard

dengan persen transmisi sampel

3. Kadar sampel (%) = konsentrasi sampel (ppm) x 0,005

4.

Analisis Kadar Fitat (Sulaeman dkk 1994)

Sampel bahan seberat ± 1 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer 125 ml tertutup. Kemudian sebanyak 50 ml asam klorida 1,2% dan

natrium sulfat 10% ditambahkan pada sampel, kemudian dikocok pada alat

pengocok selama 2 jam. Disaring dengan kertas saring Whatman No.2 sebanyak

10 ml fitrat dipipet ke dalam erlenmeyer 50 ml, ditambahkan 10 ml air suling

bebas ion dan 10 ml pereaksi ferri klorida 2%. Kemudian didihkan selama 30

menit di atas penangas air sampai terbentuk endapan ferri-fitat, dan didinginkan

pada suhu kamar. Selanjutnya dipindahkan secara kuantitatif kedalam tabung

sentrifus dan disentrifus selama 20 menit pada kecepatan 1000 rpm. Lapisan atas

dipisahkan dan dibuang dari endapan.

Endapan dicuci dengan larutan natrium sulfat 2,5% sebanyak dua kali dan

disentrifuse kembali. Supernatan dibuang dan selanjutnya ditambahkan 5 ml asam

nitrat pekat sampai semua endapan larut, kemudian dipindahkan secara kuantitatif

ke dalam erlenmeyer 50 ml. Kedalam sampel tersebut ditambahkan 4 tetes asam

sulfat pekat dan dipanaskan sampai larutan jernih, kemudian ditambahkan 4 tetes

H2O2. Bila gelembung telah berhenti ditambahkan 10 ml asam klorida 3 N.

Dipanaskan selama 10 menit, kemudian disaring kedalam labu takar 500 ml dan

ditera dengan air bebas ion. Selanjutnya kadar kalsium dan zat besi sampel

tersebut ditentukan dengan cara mempipet ekstrak sampel ke dalam tabung reaksi,

ditambahkan 0,5 ml larutan hidroksilamin klorida dan 2,5 ml larutan buffer asetat.

Kemudian ditambahkan 1 ml larutan 2,2-dipiridil, dikocok dan dibiarkan selama

30 menit. Serapannya dibaca pada spektrofotometri dengan panjang gelombang

510 nm. Dibuat juga kurva standard kalsium dan zat besi yang mengandung 0; 5;

1; 15; 20; dan 25 µg kalsium dan Fe/ml dengan perlakuan yang sama seperti pada

sampel.

39

Kalsium atau Fe (mg/100 g) = B

fpKA

A 100

1000

1

2

1××××

Asam fitat (mg/100 g) = Fe%224

660×

Keterangan: A1 = Serapan sampel

A2 = serapan standard

Fp = faktor pengenceran

K = konsentrasi standard

B = Bobot sampel

660 = BM asam fitat

224 = 4 x BA kalsium atau Fe

Analisis Kadar Serat (Sulaeman dkk 1994)

Penetapan kadar serat kasar makanan dilakukan dengan metode enzimatis

sebagai berikut:

1. Sampel basah dihomogenisasi dan difosforilasi. Semua sampel digiling

menggunakan blender.

2. Timbang 1 g sampel dan masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan 25 ml

0,1 ml buffer natrium fosfat pH 6 dan diaduk

3. Tambahkan 0,1 ml enzim Termamyl. Tutup erlenmeyer dengan aluminium

foil dan inkubasi dalam penangas air pada suhu 100oC selama 15 menit

4. Biarkan dingin. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1,5

menggunakan HCl

5. Tambahkan 100 mg pepsin, tutup erlenmeyer dan inkubasikan dalam

penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit

6. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6,8 menggunakan

NaOH

7. Tambahkan 100 mg Pankreatin, tutup erlenmeyer dan inkubasikan dalam

penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit

8. Atur pH menjadi 4,5 menggunakan HCl

9. Saring menggunakan crucible (porositas 2) yang telah diketahui beratnya

dan mengandung celite kering. Cuci dengan 2 x 10 ml aseton

40

Residu (Serat tak larut)

Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Keringkan pada

suhu 105oC sampai mencapai berat konstan (semalam). Kemudian setelah

didinginkan dalam desikator (D1). Abukan pada suhu 550oC selama 5 jam.

Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1)

Filtrat (Serat larut)

Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Tambahkan 400 ml etanol 95% hangat

(60oC). Biarkan mengendap selama 1 jam. Saring menggunakan Crucible

(porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 g celite.

Kemudian cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10

aseton. Keringkan pada suhu 105oC selama semalam (± 8 jam). Timbang setelah

didinginkan dalam desikator (D2). Abukan pada suhu 550oC selama 5 jam.

Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2).

Perhitungan:

% Serat makanan tidak larut = 10011×

−W

ID

% Serat makanan larut = 10022×

−W

ID

Keterangan : W = Berat sampel

D = Berat setelah pengeringan (g)

I = Berat setelah pengabuan (g)

Analisis Vitamin C (Sulaeman, dkk., 1994)

Prosedur analisis kadar vitamin C dengan menggunakan metode titrimetri

adalah sebagai berikut:

Pembuatan larutan sampel:

Sebanyak 10 g bahan ditimbang dan digerus bersama 10 g asam oksalat

kristal didalam mortar dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian bahan

dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditera dengan air suling. Saring dan

tampung fitratnya dalam erlenmeyer bersih dan kering. Setelah itu fitrat dipipet

sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml, kemudian dititrasi

dengan larutan ”dye” sampai berwarna merah jambu selama 15 detik.

41

Pembuatan larutan standar vitamin C

Sebanyak 0,02 g vitamin C murni ditimbang dan ditambahkan dengan 2 g

asam oksalat kristal. Masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan

air suling sampai tanda tera. Pipet 10 ml dan titrasi dengan larutan ”dye” sampai

berwarna merah jambu muda. Tunggu sampai warna tersebut tidak berubah

selama 15 detik (jumlah ml larutan dye ini digunakan untuk menentukan

ekuivalen vitamin C).

Perhitungan:

Ekuivalen Vitamin C = dartsdyemg

murniCvitamg

tan

min

Vitamin C dalam 100 g bahan = EvfpA

×××100

Keterangan : Ekuivalen dihitung dalam ml standart terpakai

A = Berat bahan

Fp = faktor pengenceran

V = ml larutan ”dye” yang digunakan

E = ekuivalen vitamin C

Analisis Kadar Protein (AOAC 1995)

Kadar protein pada sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl

yang merupakan analisis kadar total N. Prosedur analisisnya adalah yang pertama

sejumlah sampel 0,3 g dimasukkan kedalam labu kjeldhal dan ditambahkan

dengan katalis (selenium mix ± 0,5 g) secukupnya dan 25 ml H2SO4 pekat.

Didestruksi pada suhu tinggi hingga larutan berwarna jernih dan tidak berasap.

Dinginkan dan masukkan ke labu Kjedahl yang lebih besar, kemudian tambahkan

2 – 3 tetes indikator metil merah – metil biru. Tambahkan NaOH 30% sampai

berwarna hijau, lalu destilasi dengan larutan penampung 20 ml H3BO3.

tambahkan 2 – 3 tetes indikator metil merah – metil biru. Diamkan hingga larutan

penampung berubah warana hijau, setelah itu ujung alat destilasi dibilas. Titrasi

dengan larutan HCl standar hingga berwarna keunguan.

% N = %10014

xcontohmg

xfpxHClNxcontohml

42

% protein = % N x 6,25 (faktor koreksi)

Keterangan : fp = faktor pengenceran

Rancangan Percobaan

Ada dua faktor yang diteliti dalam penelitian ini yaitu:

1. Faktor jenis proses pemasakan sayur daun Torbangun yang direbus, dikukus

dan ditumis

2. Faktor kombinasi nasi sebagai sumber karbohidrat dengan tiga macam

makanan sumber protein yaitu daging ayam, ikan lele dan tempe

Percobaan ini dilakukan dengan dua kali pengulangan. Kombinasi

pengulangan dapat dilihat pada Tabel 6. Sedangkan untuk proporsi dari masing-

masing perlakuan tidak dimasukkan sebagai perlakuan yang diukur akan tetapi

ditetapkan berdasarkan Angka Kecukupan Energi (AKE) ibu menyusui yaitu

sebesar 2400 kkal dalam sehari, dan yang diambil sebagai proporsi adalah AKE

per penyajian. Sehingga diperoleh proporsi sayuran di semua level perlakuan

adalah sebesar 125 g, nasi 150 g, daging ayam, dan ikan sebesar 35 g, dan tempe

50 g (Kurniasih, dkk., 2010). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan model statistik seperti dibawah

ini:

Yijk = µ + Įi + ȕj + (Įȕ)ij + ijk

Dimana:

Yijk = Bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun Torbangun pengolahan

ke-i, kombinasi pangan ke-j, pada ulangan ke-k

µ = Rata-Rata umum

Įi = Pengaruh jenis pengolahan sayur daun Torbangun pada taraf ke-i

ȕj = Pengaruh kombinasi pangan pada taraf ke j

(Įȕ)ij = Pengaruh kombinasi jenis pengolahan sayur daun Torbangun pada taraf

ke-i, dan kombinasi pangan taraf ke-j

ijk = Pengaruh galat percobaan jenis pengolahan sayur daun Torbangun taraf

ke-i, dan kombinasi pangan taraf ke-j, pada ulangan ke-k.

43

Tabel 7 Kombinasi Perlakuan Bioavailabilitas Sayur daun Torbangun dan Pangan

Sumber Karbohidrat dan Protein

Faktor I

Sayur daun

Torbangun (DT)

Faktor II

Kombinasi Pangan Sumber KH dan Protein

Kombinasi

Perlakuan

Kombinasi Nasi + Daging ayam (NDa) DT1.NDa

Kombinasi Nasi + Ikan lele (NIk) DT1.NIk Sayur DT Direbus

(DT1) Kombinasi Nasi + Tempe (NTp) DT1.NTp

Kombinasi Nasi + Daging ayam (NDa) DT2.NDa

Kombinasi Nasi + Ikan lele (NIk) DT2.NIk Sayur DT Dikukus

(DT2) Kombinasi Nasi + Tempe (NTp) DT2.NTp

Kombinasi Nasi + Daging ayam (NDa) DT3.NDa

Kombinasi Nasi + Ikan lele (NIk) DT3.NIk Sayur DT Ditumis

(DT3) Kombinasi Nasi + Tempe (NTp) DT3.NTp

Keterangan:

Faktor I Faktor II

DT1 = Daun Torbangun Direbus NDa = Kombinasi Nasi + Daging Ayam

DT2 = Daun Torbangun Dikukus NIk = Kombinasi Nasi + Ikan Lele

DT3 = Daun Torbangun Ditumis NTp = Kombinasi Nasi + Tempe

Analisis Data

Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis

ragam (ANOVA). Bila terdapat pengaruh yang nyata maka perbedaan antar

perlakuan akan diuji dengan menggunakan analisis Duncan. Selain itu juga

dilakukan analisis korelasi Pearson untuk mengetahui hubungan antara kandungan

zat-zat gizi lain (tanin, oksalat, fitat, serat, vitamin C dan kadar protein) yang

terkandung didalam sayur daun Torbangun dengan kombinasi pangan sumber

karbohidrat dan protein terhadap bioavailabilitas kalsium dan zat besi.

44

Definisi Operasional

Daun torbangun (Coleus amboinicus L) adalah jenis tanaman yang umum

dikonsumsi oleh ibu yang baru melahirkan di daerah Sumatera Utara,

khususnya oleh suku Batak yang bermanfaat meningkatkan produksi air

susu ibu (ASI).

Menu makan ibu menyusui adalah pangan yang dikonsumsi secara bersamaan

dengan sayur daun torbangun dalam satu waktu yang terdiri dari lauk-pauk

yaitu lauk hewani (daging ayam dan ikan lele) dan pauk nabati (tempe) serta

nasi, tidak termasuk susu dan buah.

Bioavailabilitas kalsium adalah jumlah kalsium yang tersedia dalam bahan

pangan yang dapat diserap oleh lumen usus. Penyerapan kalsium

dipengaruhi oleh komponen zat gizi lain yaitu tanin, oksalat, fitat, serat,

vitamin C dan kadar protein.

Bioavailabilitas zat besi adalah adalah jumlah zat besi yang tersedia dalam bahan

pangan yang dapat diserap oleh lumen usus. Penyerapan kalsium

dipengaruhi oleh komponen zat gizi lain yaitu tanin, oksalat, fitat, serat,

vitamin C dan kadar protein.

Serat adalah adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim

pencernaan manusia, meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan

lignin. Serat diduga dapat menghambat penyerapan kalsium dan zat besi.

Vitamin C atau yang biasa disebut sebagai asam askorbat adalah suatu vitamin

larut air, sumber utama vitamin C adalah buah-buahan dan saturan segar.

Vitamin C diduga dapat meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi.

Protein adalah senyawa organik kompleks yang merupakan polimer dari

monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida. Protein diduga dapat mendukung penyerapan kalsium dan zat besi.

Perebusan adalah proses pemasakan sayur daun torbangun dengan santan

(sebesar 400 ml santan untuk setiap 125 g daun torbangun) dan bumbu

rempah-rempah dengan menggunakan resep sayur lodeh. Suhu yang

digunakan adalah ± 100°C selama ± 10 menit.

45

Pengukusan adalah proses pemasakan sayur daun torbangun dengan cara di-

steam dengan suhu yang digunakan adalah ± 85°C selama ± 10 menit. Cara

penyajian yang dilakukan adalah dengan penambahan bumbu pecel.

Penumisan adalah proses pemasakan sayur daun torbangun dengan cara seperti

menggoreng akan tetapi dengan sedikit minyak goreng (2 g untuk setiap 125

g sayur daun torbangun) dan penambahan bumbu rempah-rempah

berdasarkan resep masakan tumis sayuran.

Sayur Lodeh pada penelitian ini adalah interpretasi dari metode pemasakan daun

torbangun dengan cara perebusan, yang diolah dengan cara penambahan

santan serta beberapa variasi bumbu.

Sayur Pecel pada penelitian ini adalah interpretasi dari metode pemasakan daun

torbangun dengan cara pengukusan dan penambahan bumbu yang berasal

dari kacang tanah.

Sayur Tumis pada penelitian ini adalah interpretasi dari metode pemasakan daun

torbangun dengan cara penumisan dan penambahan bumbu sederhana yaitu

bawang putih dan bawang merah.

46

Sayur daun Torbangun

dengan penyajian:

- Direbus (DT1)

- Dikukus (DT2)

- Ditumis (DT3)

Kombinasi pangan karbohidrat

dan protein:

• Nasi + Daging Ayam (NDa)

• Nasi + Ikan Lele (NIk)

• Nasi + Tempe (NTp)

Mixing

Bioavailabilitas Fe dan Ca

dalam kantung dialisis

Kandungan mineral:

- Kalsium

- Zat Besi

Kandungan Zat Lain:

- Tanin

- Oksalat

- Fitat

- Serat

- Vitamin C

- Kadar Protein

Gambar 2 Diagram alir penelitian sayur daun Torbangun yang dikombinasikan

dengan berbagai kombinasi pangan sumber karbohidrat dan protein