V. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang pengaruh

pemanasan terhadap aktivitas enzim dan sifat organoleptik produk. Sayuran masih

melakukan kegiatan metabolisme walaupun telah dipisahkan dari tanaman

induknya dan di dalamnya masih berlangsung reaksi-reaksi biokimia yang

melibatkan enzim.

Adanya sejumlah enzim terutama katalase dan peroksidase yang bersifat

heat-resistant dalam buah-buahan dan sayuran, dapat meniimbulkan perubahan

yang tidak dikehendaki selama masa penyimpanan. Agar perubahan tidak terjadi

maka aktivitas enzim harus ditekan, cara yang lazim dilakukan untuk inaktivasi

enzim tersebut adalah dengan melakukan blansing buah-buahan dan sayur-

sayuran tersebut sebelum diproses lebih lanjut.

Pemanasan pada percobaan ini dilakukan dengan metode blansing.

Blansing adalah perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tapi tujuan utamanya

adalah menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme yang ada

padanya juga turut mati. Blansing umumnya diterapkan pada sayuran yang akan

dikalengkan. (Tjahyadi, 2008). Dampak blansing terhadap sifat-sifat inderawi

adalah dapat merubah tekstur menjadi lunak, warna menjadi lebih mantap, dan

kenampakan menjadi lebih berkerut kecuali pada kacang-kacangan.

Secara umum proses blansing ada dua macam, yaitu blansing kukus dan

blansing rebus. Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air

mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke

dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu

Zindhy Dwiany

240210080120

blansing biasanya mncapai 82–830C selama 3–5 menit. Setelah blansing cukup

walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat

didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau,

karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan

bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang

berisi air mendidih (Fredy, 2010)..

Setelah melakukan blansing maka kami melakukan uji peroksidase

terhadap sampel yang telah di blansing. Enzim peroksidase terdapat dalam buah

dan sayuran. Enzim ini yang mengakibatkan buah akan berwarna kecoklatan jika

setelah dikupas atau dipotong didiamkan begitu saja. Enzim proksidase adalah

salah satu enzim yang termasuk kedalam jenis enzim fenol oksidase yang akan

brepengaruh pada pencoklatan sayur atau buah. Enzim ini merupakan salah satu

enzim yang tahan panas.

Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kubis, tomat, buncis,

dan toge. Setiap sampel diberi perlakuan perebusan dengan cara blansing kukus

maupun blansing rebus. Waktu blansing yang diberikan untuk masing-masing

sampel berbeda. Perbedaan waktu diberikan karena lama blansing tergantung dari

jenis sayuran, ukuran potongan dan tingkat kualitas produk. Lama blansing tidak

boleh terlalu panjang dan terlalu pendek, dan harus dilakukan sampai uji

peroksidase atau uji katalase hasilnya negative. Setelah sampel di blansing dengan

waktu yang telah ditentukan, maka sampel harus segera di dinginkan. Waktu yang

diberikan untuk proses perlakuan blansing dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Lamanya Blansing Untuk Setiap Sampel.

SampelWaktu (menit)

Perlakuan A

Perlakuan B

Perlakuan C

Perlakuan D

Kubis 1,5 0,5 1,5 5,0Toge 1,5 0,5 1,5 5,0Buncis 3,0 1,0 3,0 9,0tomat 2,0 1 2,0 6,0

Pendinginan setelah blansing dapat dilakukan dengan udara dingin atau

air dingin. Dalam percobaan ini pendinginan dilakukan dengan air dingin.

Pendinginan dilakukan agar reaksi kimia yang terjadi selama proses blansing

segera terhenti. Pada pendinginan dengan air dingin, bahan juga akan melalui

pembasuhan sehingga mencegah pengeruhan medium setelah pengisian ke dalam

kemasan oleh partikel-partikel yang melekat.

Lama blansing setiap sampel berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan

karena ukuran sampel, jenis sampel, dan kualitas sampel yang di blansing

berbeda-beda. Semakin kecil sampel yang digunakan semakin sebentar waktu

blansing yang dperlukan.

Setelah blansing maka diamati perubahn-perubahan yang terjadi

terhadap warna, aroma, dan kekerasan. Untuk sampel kubis warna semakin lama

semakin jelas. Sebelumnya kubis berwarna hijau muda keputihan, tetapi setelah di

blansing kubis berubah warna menjadi hijau tua. Semakin lama waktu yang

digunakan selama blansing semakin tua warna yang dihasilkan. Warna hijau muda

pada kol berasal dari klorofil b. Klorofil dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan

berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi

hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang

sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup (Anonim1,

2010).

Tekstur kubis semakin lama semakin melunak. Saat perebusan maka air

yang digunakan untuk merebus akan masuk kedalam jaringan bahan dan mengisi

rongga-rongga yang kosong sehingga tekstur menjadi lunak. Semakin lama waku

yang digunakan selama proses blansing maka semakin banyak air yang akan

masuk kedalam jaringan sampel sehingga tekstur akan semakin lunak. Tekstur

kubis yang di blansing rebus lebih lunak dari pada yang di blansing kukus.

Perbedaan ini dapat terjadi karena pada blansing kukus sampel tidak bersentuhan

langsung dengan air, hanya uap air yang meresap ke dalam jaringan, sehingga

lebih sedikit air yang masuk mengisi rongga jaringan.

Aroma khas kubis semakin lama semakin menghilang. Hal ini terjadi

karena senyawa volatil dalam sampel larut dalam air yang digunakan untuk

merebus. Aroma kubis yang di blansing kukus masih lebih tersisa dibandingkan

dengan yang di blansing rebus. Saat pengukusan senyawa volatil dalam sampel

tidak larut dalam air, mereka hanya terbawa oleh uap air yang jumlahnya tidak

sebanyak air yang digunakan untuk merebus, karena itu aromanya masih lebih

tercium.

Buncis mengandung pigmen klorofil. Warna buncis sebelum di

blansing adalah hijau kusam, setelah perlakuan blansing warna semakin lama

semakin jelas dan cerah. Warna hijau keputihan pada buncis akan menjadi hijau

tua olive karena udara dalam jaringannya terdesak keluar akibat perlakuan

blansing. Seperti pada kol, semakin lama waktu perbusan semakin cerah warna

buncis. Pada buncis perlakuan blansing kukus atau blansing rebus tidak terlalu

berpengaruh pada perubahan warna.

Aroma khas buncis semakin lama semakin menghilang. Seperti pada

kol, hal ini dapat terjadi karena senyawa volatil dalam sampel larut dalam air yang

digunakan untuk merebus. Perubahan aroma yang semakin menghilang juga dapat

terjadi karena senyawa volatil menguap selama proses perebusan. Pada buncis

perlakuan blansing kukus atau blansing rebus tidak terlalu berpengaruh pada

perubahan tekstur.

Tekstur buncis semakin lama semakin lunak, karena ada air yang masuk

ke dalam jaringan. Tekstur yang melunak juga dapat disebabkan oleh

terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut dalam air

oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi

mikromolekul (polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein

sederhana atau turunanya dan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas).

Buncis yang di blansing kukus teksturnya jauh lebih keras dibandingkan dengan

buncis yang di blansing rebus. Perbedaan tekstur ini terjadi karena hanya sedikit

air yang masuk ke dalam jaringan saat pengukusan.

Toge mengandung pigmen antoxantin yang berwarna putih kekuningan.

Antoxantin merupakan pigmen yang berwarna kuning dan putih. Jika pH air yang

digunakan untuk merebus lebih besar atau sama dengan 8 maka akan terbentuk

warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.

Setelah perlakuan blansing, semakin lama warna toge semakin

memudar. Warna yang memudar dapat terjadi karena pigmen larut dalam air yang

digunakan untuk merebus, dapat juga disebabkan air yang digunakan untuk

merebus memiliki pH dibawah 6. Warna toge yang di blansing kukus tidak

sepudar warna toge yang di blansing rebus. Perbedaan ini terjadi karena hanya

sedikit pigmen yang larut dalam uap air yang digunakan untuk mengukus.

Tekstur toge semakin lama semakin melunak. Tekstur toge yang di

blansing kukus lebih keras dibandingkan dengan yang di blansing rebus.

Perbedaan ini dapat terjadi karena saat blansing kukus toge tidak langsung kontak

dengan air melainkan dengan uap air, karena itu hanya sedikit air yang masuk ke

dalam jaringan bahan. Pemanasan juga akan memecah sel jaringan bahan

sehingga membuat tekstur menjadi lebih lunak. Aroma khas toge semakin lama

semakin menghilang. Aroma toge yang di blansing kukus lebih tercium dari pada

yang di blansing rebus.

Tomat memiliki pigmen antosianin. Warna tomat setelah perlakuan

blansing menjadi memudar. Semakin lama waktu yang digunakan untuk blansing,

semakin memudar warna tomat. Warna yang memudar ini dapat disebabkan

karena pigmen larut dalam air yang digunakan selama proses blansing.

Tomat yang di kukus selama 2 menit teksturnya lebih lunak

dibandingkan tomat yang di rebus selama 1 menit. Lamanya waktu blansing

berpengaruh terhadap tekstur sampel. Selama 1 menit hanya sedikit air yang

masuk ke dalam jaringan bahan, sedangkan selama pengukusan 2 menit sudah

cukup banyak air yang masuk, walaupun sampel tidak kontak dengan air.

Aroma khas tomat semakin tercium selama proses blansing. Untuk

sampel yang lainnya aroma semakin menghilang, perbedaan ini dapat terjadi

karena untuk tomat senyawa pembentuk aroma baru terangsang saat dilakukan

pemanasan.

Uji peroksidase dilakukan dengan menghaluskan sampel yang telah di

blansing, kemudian ditambahkan akuades. Filtrat dari sampel yang telah di

haluskan kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml

guaiacol 0,5% dan 1 ml H2O2 0,08%. Setelah semua campuran homogen maka

didiamkan selama 3,5 menit, bila timbul warna coklat merah berarti sampel yang

digunakan mengandung peroksidase.

Pada uji peroksidase ini H2O2 berfungis sebagai penerima oleh rekasi

yang dikatalis oleh peroksidase, dan senyawa AH2 sebagai donor atom hidrogen.

Guaiacol berfungsi sebagai donor hidrogen. Reaksi yang terjadi aalah:

4 guaiakol + 4H2O2 Tetraguaiacol + 8H2O

H2O2 + AH2 2H2O + A

(Anonim2, 2010)

Dlam uji peroksidase diamati perubahan warna yang terjadi, busa, dan

kekeruhan. Untuk sampel tomat dan buncis tidak ada pengamatan terhadap busa

dan kekeruhan. Busa timbul karena reaksi antara enzim peroksidase dengan H2O2.

Melalui hasil pengamatan dapat dilihat bahwa semakin lama perlakuan blansing

maka warna dari larutan akan semakin bening. Warna yang bening menunjukkan

bahwa pada sampel sudah tidak terdapat enzim peroksidase, bila warna larutan

masih sedikit kemerahan maka masih ada sedikit enzim peroksidase pada sampel.

Dalam uji peroksidase ini sampel yang tidak di blansing juga di uji, hal

ini ditujukan sebagai blanko untuk memudahkan perbandingan dengan sampel

yang lain. Kubis yang di blansing kukus larutan uji peroksidasenya berwarna

oranye tua gelap, tetapi sudah tidak berwarna cokelat tua kemerahan seperti

blanko. Untuk perlakuan blansing rebus semakin lama waktu yang digunakan

larutan uji peroksidase kubis semakin bening. Perbedaan warna ini menunjukkan

peroksidase

peroksidase

bahwa perebusan lebih efektif untuk menginaktivasi enzim peroksidase

dibandingkan dengan pengukusan, karena saat di kukus masih banyak enzim yang

terkandung.

Warna larutan uji peroksidase untuk tomat yang tidak di blansing paling

bening dibandingkan degnan yang lainnya. Warna larutannya adalah bening

kemerahan, hal ini menunjukkan bahwa tomat memiliki enzim peroksidase yang

paling sedikit diantara sampel yang lain.

Kekeruhan larutan juga dapat mengindikasikan masih ada atau tidaknya

enzim peroksidase dalam sampel. Untuk blanko, baik sampel kubis maupun toge

larutan uji tidak terlalu keruh dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan

blansing kukus. Kekeruhan dapat terjadi karena adanya reaksi enzim dan kimia

lainnya yang baru bereaksi setelah pemanasan, sehingga bila pemanasan belum

diakukan maka larutan uji tidak akan terlalu keruh. Semakin lama waktu blansing

maka larutan uji akan semakin tidak keruh. Untuk blansing rebus dengan

perlakuan waktu C, larutan uji lebih keruh dibandingkan peerlakuan waktu A dan

D. Perbedaan ini dapat disebakan oleh proses pengocokan. Dalam larutan uji juga

terdapat endapan, bila pengocokan terlalu kuat maka endapan akan berbaur

dengan larutan sehingga larutan menjadi keruh. Busa dapat terbentuk karena ada

aktivitas enzim yang terjadi.

http://fredy-guys.blogspot.com/2010_01_01_archive.html Pengaruh Pemanasan Dalam Berbagai Media Terhadap Warna Bahan

http://www.healthwd.info/tag/antosianin Kandungan Gizi dalam Berbagai Warna Buah dan Sayuran 2010http://www.faizyme.com/assaperg.htm

http://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran#Pigmen_Warna saayuran

http://hanyacatatankecil.wordpress.com/2010/04/30/sayur-mayur/