V. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang pengaruh
pemanasan terhadap aktivitas enzim dan sifat organoleptik produk. Sayuran masih
melakukan kegiatan metabolisme walaupun telah dipisahkan dari tanaman
induknya dan di dalamnya masih berlangsung reaksi-reaksi biokimia yang
melibatkan enzim.
Adanya sejumlah enzim terutama katalase dan peroksidase yang bersifat
heat-resistant dalam buah-buahan dan sayuran, dapat meniimbulkan perubahan
yang tidak dikehendaki selama masa penyimpanan. Agar perubahan tidak terjadi
maka aktivitas enzim harus ditekan, cara yang lazim dilakukan untuk inaktivasi
enzim tersebut adalah dengan melakukan blansing buah-buahan dan sayur-
sayuran tersebut sebelum diproses lebih lanjut.
Pemanasan pada percobaan ini dilakukan dengan metode blansing.
Blansing adalah perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tapi tujuan utamanya
adalah menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme yang ada
padanya juga turut mati. Blansing umumnya diterapkan pada sayuran yang akan
dikalengkan. (Tjahyadi, 2008). Dampak blansing terhadap sifat-sifat inderawi
adalah dapat merubah tekstur menjadi lunak, warna menjadi lebih mantap, dan
kenampakan menjadi lebih berkerut kecuali pada kacang-kacangan.
Secara umum proses blansing ada dua macam, yaitu blansing kukus dan
blansing rebus. Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air
mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke
dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu
Zindhy Dwiany
240210080120
blansing biasanya mncapai 82–830C selama 3–5 menit. Setelah blansing cukup
walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat
didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau,
karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan
bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang
berisi air mendidih (Fredy, 2010)..
Setelah melakukan blansing maka kami melakukan uji peroksidase
terhadap sampel yang telah di blansing. Enzim peroksidase terdapat dalam buah
dan sayuran. Enzim ini yang mengakibatkan buah akan berwarna kecoklatan jika
setelah dikupas atau dipotong didiamkan begitu saja. Enzim proksidase adalah
salah satu enzim yang termasuk kedalam jenis enzim fenol oksidase yang akan
brepengaruh pada pencoklatan sayur atau buah. Enzim ini merupakan salah satu
enzim yang tahan panas.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kubis, tomat, buncis,
dan toge. Setiap sampel diberi perlakuan perebusan dengan cara blansing kukus
maupun blansing rebus. Waktu blansing yang diberikan untuk masing-masing
sampel berbeda. Perbedaan waktu diberikan karena lama blansing tergantung dari
jenis sayuran, ukuran potongan dan tingkat kualitas produk. Lama blansing tidak
boleh terlalu panjang dan terlalu pendek, dan harus dilakukan sampai uji
peroksidase atau uji katalase hasilnya negative. Setelah sampel di blansing dengan
waktu yang telah ditentukan, maka sampel harus segera di dinginkan. Waktu yang
diberikan untuk proses perlakuan blansing dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Lamanya Blansing Untuk Setiap Sampel.
SampelWaktu (menit)
Perlakuan A
Perlakuan B
Perlakuan C
Perlakuan D
Kubis 1,5 0,5 1,5 5,0Toge 1,5 0,5 1,5 5,0Buncis 3,0 1,0 3,0 9,0tomat 2,0 1 2,0 6,0
Pendinginan setelah blansing dapat dilakukan dengan udara dingin atau
air dingin. Dalam percobaan ini pendinginan dilakukan dengan air dingin.
Pendinginan dilakukan agar reaksi kimia yang terjadi selama proses blansing
segera terhenti. Pada pendinginan dengan air dingin, bahan juga akan melalui
pembasuhan sehingga mencegah pengeruhan medium setelah pengisian ke dalam
kemasan oleh partikel-partikel yang melekat.
Lama blansing setiap sampel berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan
karena ukuran sampel, jenis sampel, dan kualitas sampel yang di blansing
berbeda-beda. Semakin kecil sampel yang digunakan semakin sebentar waktu
blansing yang dperlukan.
Setelah blansing maka diamati perubahn-perubahan yang terjadi
terhadap warna, aroma, dan kekerasan. Untuk sampel kubis warna semakin lama
semakin jelas. Sebelumnya kubis berwarna hijau muda keputihan, tetapi setelah di
blansing kubis berubah warna menjadi hijau tua. Semakin lama waktu yang
digunakan selama blansing semakin tua warna yang dihasilkan. Warna hijau muda
pada kol berasal dari klorofil b. Klorofil dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan
berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi
hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang
sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup (Anonim1,
2010).
Tekstur kubis semakin lama semakin melunak. Saat perebusan maka air
yang digunakan untuk merebus akan masuk kedalam jaringan bahan dan mengisi
rongga-rongga yang kosong sehingga tekstur menjadi lunak. Semakin lama waku
yang digunakan selama proses blansing maka semakin banyak air yang akan
masuk kedalam jaringan sampel sehingga tekstur akan semakin lunak. Tekstur
kubis yang di blansing rebus lebih lunak dari pada yang di blansing kukus.
Perbedaan ini dapat terjadi karena pada blansing kukus sampel tidak bersentuhan
langsung dengan air, hanya uap air yang meresap ke dalam jaringan, sehingga
lebih sedikit air yang masuk mengisi rongga jaringan.
Aroma khas kubis semakin lama semakin menghilang. Hal ini terjadi
karena senyawa volatil dalam sampel larut dalam air yang digunakan untuk
merebus. Aroma kubis yang di blansing kukus masih lebih tersisa dibandingkan
dengan yang di blansing rebus. Saat pengukusan senyawa volatil dalam sampel
tidak larut dalam air, mereka hanya terbawa oleh uap air yang jumlahnya tidak
sebanyak air yang digunakan untuk merebus, karena itu aromanya masih lebih
tercium.
Buncis mengandung pigmen klorofil. Warna buncis sebelum di
blansing adalah hijau kusam, setelah perlakuan blansing warna semakin lama
semakin jelas dan cerah. Warna hijau keputihan pada buncis akan menjadi hijau
tua olive karena udara dalam jaringannya terdesak keluar akibat perlakuan
blansing. Seperti pada kol, semakin lama waktu perbusan semakin cerah warna
buncis. Pada buncis perlakuan blansing kukus atau blansing rebus tidak terlalu
berpengaruh pada perubahan warna.
Aroma khas buncis semakin lama semakin menghilang. Seperti pada
kol, hal ini dapat terjadi karena senyawa volatil dalam sampel larut dalam air yang
digunakan untuk merebus. Perubahan aroma yang semakin menghilang juga dapat
terjadi karena senyawa volatil menguap selama proses perebusan. Pada buncis
perlakuan blansing kukus atau blansing rebus tidak terlalu berpengaruh pada
perubahan tekstur.
Tekstur buncis semakin lama semakin lunak, karena ada air yang masuk
ke dalam jaringan. Tekstur yang melunak juga dapat disebabkan oleh
terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut dalam air
oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi
mikromolekul (polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein
sederhana atau turunanya dan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas).
Buncis yang di blansing kukus teksturnya jauh lebih keras dibandingkan dengan
buncis yang di blansing rebus. Perbedaan tekstur ini terjadi karena hanya sedikit
air yang masuk ke dalam jaringan saat pengukusan.
Toge mengandung pigmen antoxantin yang berwarna putih kekuningan.
Antoxantin merupakan pigmen yang berwarna kuning dan putih. Jika pH air yang
digunakan untuk merebus lebih besar atau sama dengan 8 maka akan terbentuk
warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
Setelah perlakuan blansing, semakin lama warna toge semakin
memudar. Warna yang memudar dapat terjadi karena pigmen larut dalam air yang
digunakan untuk merebus, dapat juga disebabkan air yang digunakan untuk
merebus memiliki pH dibawah 6. Warna toge yang di blansing kukus tidak
sepudar warna toge yang di blansing rebus. Perbedaan ini terjadi karena hanya
sedikit pigmen yang larut dalam uap air yang digunakan untuk mengukus.
Tekstur toge semakin lama semakin melunak. Tekstur toge yang di
blansing kukus lebih keras dibandingkan dengan yang di blansing rebus.
Perbedaan ini dapat terjadi karena saat blansing kukus toge tidak langsung kontak
dengan air melainkan dengan uap air, karena itu hanya sedikit air yang masuk ke
dalam jaringan bahan. Pemanasan juga akan memecah sel jaringan bahan
sehingga membuat tekstur menjadi lebih lunak. Aroma khas toge semakin lama
semakin menghilang. Aroma toge yang di blansing kukus lebih tercium dari pada
yang di blansing rebus.
Tomat memiliki pigmen antosianin. Warna tomat setelah perlakuan
blansing menjadi memudar. Semakin lama waktu yang digunakan untuk blansing,
semakin memudar warna tomat. Warna yang memudar ini dapat disebabkan
karena pigmen larut dalam air yang digunakan selama proses blansing.
Tomat yang di kukus selama 2 menit teksturnya lebih lunak
dibandingkan tomat yang di rebus selama 1 menit. Lamanya waktu blansing
berpengaruh terhadap tekstur sampel. Selama 1 menit hanya sedikit air yang
masuk ke dalam jaringan bahan, sedangkan selama pengukusan 2 menit sudah
cukup banyak air yang masuk, walaupun sampel tidak kontak dengan air.
Aroma khas tomat semakin tercium selama proses blansing. Untuk
sampel yang lainnya aroma semakin menghilang, perbedaan ini dapat terjadi
karena untuk tomat senyawa pembentuk aroma baru terangsang saat dilakukan
pemanasan.
Uji peroksidase dilakukan dengan menghaluskan sampel yang telah di
blansing, kemudian ditambahkan akuades. Filtrat dari sampel yang telah di
haluskan kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml
guaiacol 0,5% dan 1 ml H2O2 0,08%. Setelah semua campuran homogen maka
didiamkan selama 3,5 menit, bila timbul warna coklat merah berarti sampel yang
digunakan mengandung peroksidase.
Pada uji peroksidase ini H2O2 berfungis sebagai penerima oleh rekasi
yang dikatalis oleh peroksidase, dan senyawa AH2 sebagai donor atom hidrogen.
Guaiacol berfungsi sebagai donor hidrogen. Reaksi yang terjadi aalah:
4 guaiakol + 4H2O2 Tetraguaiacol + 8H2O
H2O2 + AH2 2H2O + A
(Anonim2, 2010)
Dlam uji peroksidase diamati perubahan warna yang terjadi, busa, dan
kekeruhan. Untuk sampel tomat dan buncis tidak ada pengamatan terhadap busa
dan kekeruhan. Busa timbul karena reaksi antara enzim peroksidase dengan H2O2.
Melalui hasil pengamatan dapat dilihat bahwa semakin lama perlakuan blansing
maka warna dari larutan akan semakin bening. Warna yang bening menunjukkan
bahwa pada sampel sudah tidak terdapat enzim peroksidase, bila warna larutan
masih sedikit kemerahan maka masih ada sedikit enzim peroksidase pada sampel.
Dalam uji peroksidase ini sampel yang tidak di blansing juga di uji, hal
ini ditujukan sebagai blanko untuk memudahkan perbandingan dengan sampel
yang lain. Kubis yang di blansing kukus larutan uji peroksidasenya berwarna
oranye tua gelap, tetapi sudah tidak berwarna cokelat tua kemerahan seperti
blanko. Untuk perlakuan blansing rebus semakin lama waktu yang digunakan
larutan uji peroksidase kubis semakin bening. Perbedaan warna ini menunjukkan
peroksidase
peroksidase
bahwa perebusan lebih efektif untuk menginaktivasi enzim peroksidase
dibandingkan dengan pengukusan, karena saat di kukus masih banyak enzim yang
terkandung.
Warna larutan uji peroksidase untuk tomat yang tidak di blansing paling
bening dibandingkan degnan yang lainnya. Warna larutannya adalah bening
kemerahan, hal ini menunjukkan bahwa tomat memiliki enzim peroksidase yang
paling sedikit diantara sampel yang lain.
Kekeruhan larutan juga dapat mengindikasikan masih ada atau tidaknya
enzim peroksidase dalam sampel. Untuk blanko, baik sampel kubis maupun toge
larutan uji tidak terlalu keruh dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan
blansing kukus. Kekeruhan dapat terjadi karena adanya reaksi enzim dan kimia
lainnya yang baru bereaksi setelah pemanasan, sehingga bila pemanasan belum
diakukan maka larutan uji tidak akan terlalu keruh. Semakin lama waktu blansing
maka larutan uji akan semakin tidak keruh. Untuk blansing rebus dengan
perlakuan waktu C, larutan uji lebih keruh dibandingkan peerlakuan waktu A dan
D. Perbedaan ini dapat disebakan oleh proses pengocokan. Dalam larutan uji juga
terdapat endapan, bila pengocokan terlalu kuat maka endapan akan berbaur
dengan larutan sehingga larutan menjadi keruh. Busa dapat terbentuk karena ada
aktivitas enzim yang terjadi.
http://fredy-guys.blogspot.com/2010_01_01_archive.html Pengaruh Pemanasan Dalam Berbagai Media Terhadap Warna Bahan
http://www.healthwd.info/tag/antosianin Kandungan Gizi dalam Berbagai Warna Buah dan Sayuran 2010http://www.faizyme.com/assaperg.htm
http://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran#Pigmen_Warna saayuran
http://hanyacatatankecil.wordpress.com/2010/04/30/sayur-mayur/