BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keamanan Makananrepository.unimus.ac.id/2583/4/BAB II.pdfPengertian...

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Keamanan Makanan

1. Pengertian Keamanan Makanan

Keamanan Makanan adalah kualitas makanan yang dalam kondisi

dan upaya mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia.19 Keamanan makanan dapat diperoleh dengan

melakukan pengawasan dan penerapan cara produksi pangan yang baik

benar dimulai dari penanganan bahan mentah, penyiapan atau pengolahan,

pengangkutan dan pendistribusian serta penyimpanan yang tepat.20

2. Pencemaran Makanan

Makanan dapat menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia yang

mengkonsumsinya apabila pangan tersebut tercemar oleh bahan–bahan

berbahaya, yang apabila masuk ke dalam tubuh dapat menimbulkan

keracunan atau penyakit. Pencemaran pada makanan ada tiga jenis yaitu:

a. Pencemaran Biologi

Pencemaran biologi dapat berupa adanya kandungan bakteri

E.Coli, Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio

cholerae, Vibrio parahaemolyticus, virus dan parasit. Sumber

pencemaran biologi dapat berasal dari tanah, air, udara, tempat – tempat

yang kotor yang dapat dibawa oleh manusia, serangga (lalat, kecoa)

dan hewan pengerat (tikus).

Pencegahan makanan yang terkontaminasi oleh cemaran biologi

dapat dilakukan makanan pada tempat yang tertutup atau terlindungi,

memilih bahan pangan yang bermutu baik, menjaga hygiene dan sanitasi

selama dalam pengolahan, memasak makanan pada suhu yang tepat.

http://repository.unimus.ac.id


b. Pencemaran Kimia

Pencemaran kimia dapat berupa bahan kimia seperti : residu

pestisida, logam berbahaya (contoh : timbal, arsen, kadmium, sianida),

formalin, borax, rhodhamin dan cemaran kimia alami yang berasal dari

bahan pangan itu sendiri seperti : jamur beracun, asam jengkolat dari

jengkol, ikan beracun : ikan buntel dan sianida dari singkong.

Pencegahan pencemaran kimia pada makanan dapat dilakukan

dengan memilih bahan pangan yang bermutu baik, mencuci bahan

pangan sebelum diolah dengan air mengalir, penggunaan pestisida

sesuai dengan petunjuk yang tertulis pada kemasan, tidak menggunakan

alat masak, maupun tempat makanan yang dilapisi oleh logam berat

(tembaga, seng, kadmium). 21

c. Pencemaran Fisik

Pencemaran Fisik dapat berupa benda – benda asing seperti :

pecahan gelas, plastik, staples, kerikil, potongan kawat. Pencemaran

makanan dari cemaran fisik dapat dihindari dengan memilih bahan

pangan yang bermutu baik, mencuci bahan pangan sebelum diolah

dengan air mengalir, menyimpan bahan pangan dan makanan pada

tempat yang tertutup atau terlindungi. 22

3. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran berdasarkan terjadinya dapat dibagi dalam

dua cara yaitu:

a. kontaminasi langsung : terjadi pada makanan, tumbuhan dan binatang

dari tempat mereka berasal. Kontaminan berupa bahan kimia dan

biologi seperti bakteri dan jamur terkandung di dalam udara, tanah

dan air.



b. kontaminasi silang : mikroorganisme tidak dapat berpindah-pindah,

namun memerlukan media untuk berpindah. Penyebab utama

kontaminasi silang biasanya adalah manusia sebagai pengolah

makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat

biologis, kimiawi dan fisik ke dalam makanan ketika makanan tersebut

diproses, dipersiapkan, diolah, atau disajikan.23

B. Bakteri Escherichia Coli

1. Escherichia Coli

Bakteri Escherichia Coli adalah bakteri facultative anaerobic gram

negative yang berbentuk batang, tidak berkapsul dan dapat bergerak aktif.

Escherichia Coli umumnya secara normal hidup terdapat dalam alat

pencernaan manusia.24 Bakteri Escherichia Coli berbentuk batang pendek

dengan ukuran 0,4- 0,7 miumeter x 1,4 miumeter sehingga bakteri ini

merupakan bakteri kokobasil.

Pertumbuhan bakteri Escherichia Coli pada suhu 10-400C dan 370C pada

suhu optimal. Beberapa kategori Escherichia Coli terdiri dari Escherichia

Coli enteropatogenik, Escherichia Coli enterotoksigenik dan Escherichia Coli

Enteroinasif.25 Bakteri Escherichia Coli dalam perpindahannya melalui tiga

perantara yaitu :

a. antar orang ke orang

b. melalui makanan-minuman yang tidak dimasak sempurna,

c. melalui binatang yang telah terinfeksi bakteri Escherichia Coli kemudian

menyebarkan ke makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh manusia.

Cemaran bakteri Escherichia Coli pada makanan dapat diketahui melalui

pemeriksaan laboratorium.23 Jumlah bakteri Escherichia Coli pada makanan

harus 0/gr sampel makanan.22



Gambar 2.1 Bakteri Escherichia Coli26

2. Dampak terkontaminasi Escherichia Coli

Bakteri Escherichia Coli juga dapat membahayakan kesehatan, karena

diketahui bahwa bakteri Escherichia Coli merupakan bagian dari mikrobiota

normal saluran pencernaan dan telah terbukti bahwa galur galur tertentu

mampu menyebabkan gastroenteritis taraf sedang sampai parah pada manusia

dan hewan. Escherichia Coli juga dapat menyebabkan diare akut, yang dapat

dikelompokkan menjadi 3 katagori yaitu:

a. enteropatogenik (penyebab gasteroenteritis akut pada bayi yang baru lahir

sampai pada yang berumur 2 tahun)

b. enteroinaktif

c. enterotoksigenik (penyebab diare pada anak anak yang lebih besar dan

pada orang dewasa).

Escherichia Coli di dalam usus memasuki kandung kemih, maka dapat

menyebabkan sintitis yaitu suatu peradangan pada selaput lendir organ

tersebut. 25

3. Pencegahan pencemaran bakteri Escherichia Coli

Pencegahan pencemaran bakteri Escherichia Coli pada makanan dapat

dilakukan dengan cara:

a. Menjaga kebersihan (personal hygiene) dengan cara melakukan cuci

tangan sebelum dan sesudah dalam membuat maupun menyajikan

makanan, menjaga kebersihan peralatan makan yang akan digunakan,



mencegah masuknya hewan pembawa bibit penyakit ke tempat pengolahan

pangan.27 Kontaminasi tangan atau personal higiene dapat memindahkan

bakteri dan mengontaminasi makanan teruama bakteri patogen lebih

cepat.28

b. Memisahkan bahan makanan mentah dengan makanan matang.

Pemisahan bahan makanan mentah dilakukan untuk mencegah adanya

pencemaran mikroba atau bakteri seperti daging sapi, daging unggas dan

makanan hasil laut yang dapat membahayakan kesehatan dan dapat

mencemari bahan makanan mentah maupun makanan matang lainnya

selama proses pengolahan dan penyimpanan.27Cara penyimpanan makanan

mentah yaitu penyimpanan sejuk, penyimpanan dingin, penyimpanan

freezing, dan penyimpanan frozen. Semakin lama bahan makanan

disimpan maka resiko kerusakan makanan semakin besar dan sebaiknya

segera di olah dan dikonsumsi. 28

c. Memasak makanan sampai matang.

Memasak maknan dengan suhu yang tepat (> 70 derajat celcius) dapat

mematikan mikroba atau bakteri berbahaya .27

d. Menjaga makanan pada suhu aman

Menjaga maknan pada suhu yang aman yaitu dengan menjaga makanan

pada suhu > 5 derajat celcius dan < 60 derajat celcius sehingga dapat

menghambat pertumbuhan bakteri karena perkembangan mikroba atau

bakteri secara cepat pada suhu > 5 derajat celcius dan < 60 derajat celcius.27

e. Menggunakan air bersih

Bahan makanan yang akan diolah harus dicuci dengan menggunakan air

bersih dan air mengalir untuk mengurangi resiko mikroba atau bakteri

merugikan.27



4. Pemeriksaan Escherichia Coli

Keberadaan bakteri Escherichia Coli pada makanan dapat menyababkan

gangguan kesehatan, untuk mengetahui keberadaan bakteri Escherichia Coli

dapat dilakukan pemeriksaan dengan menggunakan metode Most Probable

Number (MPN ) yaitu dengan cara :

a. Alat distrilkan dengan menggunakan autoclave

b. Sampel makanan diambil sebanyak 10 gr

c. Sampel makanan yang telah diambil kemudian dihaluskan

d. Sampel diencerkan tiga tingkat dan setiap melakukan pemindahan selalu

didekatkan dengan api dan ditutup dengan menggunakan kapas

e. Sampel dimasukan kedalam tabung durham yang sudah diisi Mac Konkey

agar ke dalam tiap tabung dengan posisi terbalik tanpa gelembung udara.

f. Semua tabung ditutup dengan kapas dan dilewatkan diatasnya api untuk

tiap-tiap langkah

g. Sampel didiamkan selama 2x24 jam untuk memantau pertumbuhan bakteri

h. Dilakukan pengamatan bakteri Escherichia Coli dengan karateristik

bentuk,warna dan ukuran

5. Kategori keberadaan Escherichia Coli

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan nomor 1096 tahun 2011 klasifikasi

keberadaan Escherichia Coli yaitu:29

a. Negatif, jika 0/gr ( Tidak terdapat bakteri Escherichia Coli)

b. Positif, jika > 0/gr ( terdapat bakteri Escherichia Coli)

C. Bakteri Salmonella

1. Salmonella

Bakteri Salmonella merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang

bergerak yang khas memfermentasikan glukosa dan manosa tanpa

membentuk gas tetapi tidak memfermentasikan laktosa dan sukrosa.



Bakteri salmonella akan mati pada suhu 600C selama 15–20 menit melalui

pasteurisasi, pendidihan dan khlorinasi.23

Spesies dari genus Salmonella bersifat anaerob fakultatif, bersifat gram

negatif, motil dan berbentuk batang. Genus Salmonella dibagi menjadi 2

spesies yaitu Salmonella enterica dan Salmonella bongori. Bakteri

Salmonella hidup pada air yang terkontaminasis feses, produk susu, daging,

maupun telur hewan ternak.30, 31

Bakteri Salmonella juga dapat hidup di luar tubuh manusia hingga

berminggu-minggu. Dapat bertahan hidup di air selama 4 minggu dan akan

tumbuh pada PH 7,2 baik suasana aerob atau anaerob fakultatif. 30

Gambar 2.2 Bakteri Salmonella 32

2. Dampak terkontaminasi Salmonella

Bakteri Salmonella masuk melalui mulut bersama makanan dan

minuman, kemudian menuju kesaluran pencernaan. Jika bakteri Salmonella

yang masuk ke pencernaan dalam jumlah banyak, maka akan masuk ke

dalam usus halus selanjutnya masuk ke dalam sistem peredaran darah

sehingga akan mengakibatkan bakterimia, demam tifoid, dan komplikasi

organ lain.33

Berdasarkan penyakit yang berhubungan dengan bakteri Salmonella,

Salmonella dapat menyebabkan infeki pada intestinal yang disertai dengan

diare, demam dank ram abdomen yang berlangsung selama 1 minggu atau



lebih dan dapat menimbulkan infeksi saluran kemih, osteomyelitis tetapi

jarag terjadi.30

3. Pencegahan Kontaminasi bakteri Salmonella

Dalam pencegahan terkontaminasinya bakteri Salmonella dapat dilakukan

dengan menerapkan prinsip pokok untuk menjamin keamanan makanan

diantaranya yaitu:

a. Makanan dipilih setelah diproses

b. Makanan dimasak dengan matang

c. Makanan disimpan dengan benar

d. Makanan yang sudah siap segera disantap

e. Makanan dipananskan kembali dengan benar

f. Hindari kontak makanan dengan bahan mentah

g. Melakukan cuci tangan

h. Makanan ditutup untuk melindungi dari serangga

i. Air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan harus bersih

j. Tempat pengolahan makanan harus bersih. 31, 34, 35

4. Pemeriksaan Salmonella

Keberadaan bakteri Salmonella pada makanan dapat menyebabkan gangguan

kesehatan, untuk mengetahui Keberadaan bakteri Salmonella dapat diketahui

dengan melakukan pemeriksaan dengan dengan cara :

a. Alat yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan

menggunakan autoclave

b. Sampel makanan diambil sebanyak 10 gr

c. Sampel makanan yang telah diambil kemudian dihaluskan

d. Sampel diencerkan tiga tingkat dan setiap melakukan pemindahan selalu

didekatkan dengan api dan ditutup dengan menggunakan kapas



e. Sampel dimasukan ke dalam tabung durham yang sudah diisi Mac

Konkey agar ke dalam tiap tabung dengan posisi terbalik tanpa

gelembung udara.

f. Semua tabung ditutup dengan kapas dan dilewatkan diatasnya api untuk

tiap-tiap langkah

g. Sampel didiamkan selama 2x24 jam untuk memantau pertumbuhan

bakteri

h. Dilakukan pengamatan bakteri salmonella dengan karakteristik

bentuk,warna dan ukuran.

5. Kategori keberadaan Bakteri Salmonella

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) batas maksimum cemaran

mikroba dalam makanan pada bakteri Salmonella yaitu dikategorikan

menjadi positif dan negatif.36

D. Faktor Yang Berhubungan dengan Kontaminan

1. Personal Hygiene

Kualitas makanan sangat ditentukan dari hygiene, dimana faktor utama

dalam kotaminasi makanan yaitu penjamah makanan. Penjamah makanan

adalah orang yang memproses makanan dari persiapan bahan baku,

pengolahan makanan dan penyajian makanan.37 Kebersihan penjamah

makanan perlu memperhatikan kebersihan rambut yaitu rambut yang tidak

rontok, kebersihan kulit yaitu tidak terdapat penyakit kulit, kuku bersih dah

tidak panjang, tidak bersin saat bekerja, tidak meludah sembarangan di

sekitar tempat bekerja, dan kebersihan pakaian yaitu pakaian yang tidak kotor

dan rapi. Kebiasaan tenaga penjamah makanan yang tidak higienis seperti

merokok pada saat bekerja, tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah

bekerja dan tidak menggunakan alat yang bersih bila mengambil makanan

dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan.38



Kontaminasi tersebut dapat terjadi karena adanya kontaminasi silang,

kontaminasi silang dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri pada makanan

sehingga menyebabkan adanya pencemaran makanan. Kandungan bakteri

dalam makanan merupakan salah satu indikator dalam terjadinya pencemaran

makanan. Pencemaran makanan ini dapat menyebabkan penyakit akibat

makanan (food borne diseases). Makanan yang terkontaminasi mikroba dapat

menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. 39

Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa empat variabel yang

ada hubungan dengan kontaminasi Escherichia coli yaitu personal higiene

penjamah makanan, tempat pengolahan makanan, pengelolaan sampah,

penyimpanan makanan sedangkan variabel penyediaan air tidak memenuhi

syarat. Variabel yang paling dominan berpengaruh terhadap kontaminasi

Escherichia coli adalah personal higiene penjamah makanan. 40

2. Sanitasi Lingkungan

Sanitasi tempat penjualan yang bersih sangat menentukan mutu dan

keamanan makanan yang dihasilkan. Penyediaan air bersih untuk seluruh

kegiatan, penggantian air bilasan yang sudah kotor, ketersediaan tempat

sampah yang kondisinya tertutup dan kebersihan peralatan pedagang (pisau

dan talenan) merupakan cara untuk memelihara lingkungan agar tidak terjadi

kontaminan bakteri pada makanan. Pencemaran air dapat mengakibatkan

berbagai jenis bakteri patogen, virus, protozoa, dan cacing mengkontaminasi

air. Hal ini dapat ditularkan kepada manusia jika air digunakan untuk minum

dan penyiapan makanan.41

Lingkungan sekitar seperti udara, debu, air, tanah, kotoran maupun

bahan organik yang telah busuk dapat mencemari bahan pangan.42 Hal ini

sesuai dengan penelitian sebelumnya di Kota Palembang menyatakan bahwa

di kota menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan



risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui udara, debu dan

serangga.43

Pertumbuhan mikroorganisme dengan baik terjadi pada lingkungan

yang lembab dan hangat, mengandung zat gizi yang baik seperti pada bahan

makanan dan lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan makanan mudah

sekali diserang mikoorganisme terutama buah dan sayuran jika berada pada

lingkungan yang kotor.44

3. Suhu

Bakteri tumbuh dengan baik dalam batas-batas tertentu tergantung dari

batas suhu yang disukai. Bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia

tumbuh terbaik pada suhu 37°C.45

Kerusakan makanan atau terkontaminasinya makanan oleh bakteri

terjadi jika suhu meningkat pada suhu yang sesuai maka bakteri akan tumbuh

tetapi apabila dipanaskan diatas suhu kesukaannya dalam waktu lama maka

bakteri akan mati seperti bakteri E. Coli dapat mati dengan pemasakan

makanan pada suhu 70°C. 45

4. Kelembaban

Sel-sel bakteri terdiri dari 80% air, tetapi bakteri tidak dapat

menggunakan air yang mengandung zat yang terlarut dalam konsentrasi

tinggi seperti gula dan garam.45

Makanan yang disimpan dalam tempat yang lembab akan mudah

menyerap air sehingga meningkatkan nilai aktivitas air. Kenaikan aktivitas

air dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri dan menyebabkan kerusakanan

makanan seperti penggunaan air cuci, mencuci bahan makanan tidak bersih

dan pencucian peralatan yang tidak bersih.46

5. Kandungan Oksigen

Beberapa golongan bakteri terhadap kebutuhan oksigen yaitu:



a. Golongan Aerobic : bakteri yang memerlukan oksigen dalam

pertumbuhannya

b. Golongan Anaerobic : bakteri yang tumbuh jika tidak ada oksigen

c. Golongan Fakultatif : Bakteri yang dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada

oksigen tetapi menyukai lingkungan yang terdapat oksigen.45

Bakteri Escherichia Coli dan Salmonella merupakan bakteri gram

negative yang bersifat fakultatif sehingga Escherichia Coli dan Salmonella

yang muncul di daerah infeksi seperti abses abdomen dengan cepat

mengkonsumsi seluruh persediaan oksigen dan mengubah metabolisme

anaerob, menghasilkan lingkungan yang anaerob dan menyebabkan bakteri

anaerob yang muncul dapat tumbuh dan menimbulkan penyakit.47

E. Personal Hygiene

1. Pengertian Personal Hygiene

Personal hygiene dapat pula didefinisikan sebagai perawatan terhadap

diri sendiri yang dilakukan untuk mempertahankan kesehatan, baik secara

fisik maupun psikologis. Personal hygiene adalah upaya seseorang dalam

memelihara kebersihan dan kesehatan dirinya untuk memperoleh

kesejahteraan fisik dan psikologis.48 Dalam konteks penyiapan makanan,

personal higiene dari penjamah makanan merupakan kebersihan diri dari

orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan

mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan

sampai dengan penyajian.49

2. Aspek Personal Hygiene Penjamah Makanan

Penjamah Makanan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga adalah

orang yang secara langsung mengelola makanan. Orang yang mengelola

makanan merupakan orang yang secara langsung berhubungan dengan



makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.29

Penjamah makanan harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan

diri sendiri. Hal ini sebenarnya dikarenakan ada tiga kelompok penderita

penyakit yang seharusnya tidak boleh terlibat langsung dalam penanganan

makanan yaitu penderita penyakit kulit, pencernaan dan yang menderita

infeksi saluran pernafasan. Tiga jenis penyakit tersebut dapat berpindah

kepada orang lain melalui makanan.39

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri pribadi

penjamah makanan yang mengolah makanan. Menjaga hygiene perorangan

berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh

anggota tubuh yang meliputi:50

a. Kebersihan seluruh badan dengan mandi

b. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,

c. Selalu memotong dan membersihkan kuku

d. Memakai penutup kepala

e. Tidak memegang hidung, telinga serta mulut saat bekerja

f. Menggunakan alas kaki

Aspek kebersihan diri dari penjamah makanan tersebut harus

diperhatikan untuk menghindari adanya kontaminasi penyakit bawaan

makanan

3. Pengukuran Personal Hygiene

Persyaratan terhadap personal higiene pada penjamah makanan,

melalui Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003

Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Pasal 2

menyebutkan bahwa Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan

pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara

lain :34



a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya

b. Menjaga kebersihan rambut, kuku, dan pakaian, memakai celemek, dan

tutup kepala

c. Mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan, menjamah

makanan dengan alas tangan, tidak sambil merokok, menggaruk anggota

badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya), dan tidak batuk atau

bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa

menutup mulut atau hidung.44 Kategori personal hygiene yaitu baik jika

skor ≥ 9 dan kurang baik jika skor < 9.

F. Sanitasi Lingkungan

1. Pengertian Sanitasi Lingkungan

Sanitasi pada lingkungan tempat makanan dan minuman yaitu upaya

kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan

dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan

mencuci tangan dan menyediakan tempat sampah .27

2. Aspek Sanitasi Lingkungan

Aspek sanitasi lingkungan makanan dan minuman adalah aspek pokok dari

hygiene sanitasi makanan dan minuman yang mempengaruhi terhadap

keamanan dan kebersihan makanan.

Aspek hygiene sanitasi makanan terdiri dari 4 (empat) bagian, yaitu:

kontaminasi, keracunan makanan, pembusukan dan pemalsuan. 27

a. Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke

dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan baik secara

langsung maupun tidak langsung.

b. Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit

atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan

yang tidak hygienis.



c. Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi)

makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan

yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak

dikehendaki.

d. Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan

cara menambah, atau mengganti bahan makanan yang disengaja

dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh

keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya berdampak buruk

kepada konsumen.27

3. Pengukuran Sanitasi Lingkungan

Pengukuran sanitasi lingkungan, pengolahan makanan menurut Peraturan

Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes /PER/VI/2011, juga menambahkan

tentang syarat sanitasi lingkungan pedagang yang meliputi:29”

a. Terdapat tempat cuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yaitu tempat cuci tangan yang terpisah dari

tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air

mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air

dan alat pengering. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang

mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja dan jumlah tempat cuci

tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan apabila

jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan dan 11 - 20 orang

terdapat 2 buah tempat cuci tangan.

b. Terdapat tempat pencucian peralatan dan bahan makanan

Tempat pencucian peralatan yang baik yaitu terpisah dari tempat pencucian

bahan pangan, pencucian peralatan harus menggunakan bahan

pembersih/deterjen. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau

dimakan mentah harus dicuci dengan bersih atau dicelupkan ke dalam air

mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 –5 detik. Peralatan dan bahan



makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung

dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

c. Tersedia Air bersih

Tersedianya air bersih yaitu air yang akan digunakan harus cukup untuk

seluruh kegiatan penyelenggaraan dan kualitas air bersih harus memenuhi

persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku yaitu air bersih secara

fisik adalah jernih, tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, dan bebas

kuman penyakit. Untuk air biasa harus direbus terlebih dahulu sebelum

digunakan. 11

d. Jamban dan peturasan (untuk rumah makan)

Jamban yang baik harus memiliki luas lantai yang cukup, kedap air,

tertutup, mudah dibersihkan, air limbah dibuang ke septic tank dan

peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

e. Kamar mandi (untuk rumah makan)

Fasilitas kamar mandi dilengkapi dengan air mengalir dan saluran

pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan dengan

jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia 1

buah kamar mandi.

f. Terdapat tempat sampah

Tempat sampah yaitu tempat sampah harus terpisah antara sampah basah

(organik) dan sampah kering (anorganik), tempat sampah harus bertutup,

tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan

sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan

tercemarnya makanan oleh sampah.

Dalam konteks pedagang kaki lima, maka syarat jamban dan peturasan

serta kamar mandi biasanya tidak ada. Oleh karena itu, biasanya hanya meliputi

tempat cuci tangan baik untuk penjamah makanan maupun pembeli, tempat cuci

bahan makanan dan peralatan, persediaaan air bersih, dan keberadaan tempat



sampah yang memadai serta tertutup. Kategori sanitasi lingkungan yaitu baik

jika skor ≥ 7 dan kurang baik jika nilai < 7 .

B. Kerangka Teori

Berdasarkan kerangka teori hubungan personal hygiene dan sanitasi

lingkungan dengan kontaminasi bakteri Escherichia Coli dan Salmonella. tersebut,

secara grafik dapat digambarkan sebagai berikut

Gambar 2.3 Kerangka Teori 37, 38, 41, 42, 45, 46

Kualitas Makanan

Personal

Hygiene

Kontaminasi Bakteri

E.coli dan

Salmonella

Kandungan

Oksigen Kelembaban Suhu

Sanitasi

Lingkungan



C. Kerangka Konsep

Gambar 2.4 Kerangka Konsep

D. Hipotesis

1. Ada hubungan antara personal hygiene dengan kontaminasi bakteri

Escherichia Coli

2. Ada hubungan antara personal hygiene dengan kontaminasi bakteri

Salmonella.

3. Ada hubungan antara sanitasi lingkungan dengan kontaminasi bakteri

Escherichia Coli

4. Ada hubungan antara sanitasi lingkungan dengan kontaminasi bakteri

Salmonella.

Personal Hygiene

Sanitasi Lingkungan Kontaminan bakteri

Salmonella

Kontaminan bakteri

Escherchia coli



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keamanan Makananrepository.unimus.ac.id/2583/4/BAB II.pdfPengertian...

Documents

Transcript of BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keamanan Makananrepository.unimus.ac.id/2583/4/BAB II.pdfPengertian...