Aria Gusti, SKM, M.Kes

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat

Universitas Andalas

Sanitasi dan Keamanan Sanitasi dan Keamanan Makanan Makanan

Out Line Istilah-istilah dalam sanitasi dan keamanan

makanan Faktor-faktor yang berpengaruh dalam

penyakit bawaan makanan Mengenali ancaman bersumber makanan

- ancaman biologis- ancaman kimia- ancaman fisik

Proteksi berlapis terhadap ancaman bahaya bersumber makanan

Istilah-Istilah dalam Sanitasi dan Keamanan Makanan

Clean, bebas dari kotoran yang kelihatan Sanitasi, mengurangi jumlah mikroorganisme

hingga level aman dengan menggunakan pemanasan atau kimia

 Sterilisasi, menjadikannya bebas dari mikroorganisme pada penyiapan dan penyajian makanan kita tidak

mensterilkan peralatan yang kontak dengan makanan.  Kontaminasi - adanya bahan berbahaya dalam

makanan

Istilah-Istilah dalam Sanitasi dan Keamanan Makanan

Spoilage. Merusak kualitas layak dimakan dari makanan. Daging yang tidak aman dimakan tidak akan selalu bau atau berubah rasanya.

Potentially Hazardous Foods (PHF’s), adalah Makanan-makanan yang memungkinkan pertumbuhan cepat dari bakteri.

Istilah-Istilah dalam Sanitasi dan Keamanan Makanan

The Temperature Danger Zone. Kisaran temperatur dimana bakteri dapat tumbuh dan bereproduksi dengan cepat (antara 41-135oF atau 4-57oC.) Potentially hazardous foods harus dipertahankan pada temperatur dibawah 4 oC atau diatas 57oC.

Food borne Illness. Penyakit yang ditularkan pada manusia berkaitan dengan proses pencernaan makanan yang mengandung patogen berbahaya atau toksin yang diproduksinya.

Istilah-Istilah dalam Sanitasi dan Keamanan Makanan

Food borne Illness Outbreaks (FBIOs). Umumnya, kita berfikir wabah food borne illness secara mengenai 20, 50, atau bahkan seratus individu. Nyatanya, wabah didefinisikan sebagai hasil pemeriksaan labor atas insidensi penyakit klinis yang mengenai dua atau lebih orang yang makan makanan yang umum dimakan.

Istilah-Istilah dalam Sanitasi dan Keamanan Makanan

Cross-contamination (kontaminasi silang)– perpindahan zat berbahaya dari satu makanan ke lainnya melalui kontak langsung maupun tidak langsung Direct cross-contamination meliputi perpindahan bahan

barbahaya dari bahan mentah ke makanan siap dimasak ataupun siap santap

Contoh: darah dari daging sapi segar mengalir kedalam rak penyimpanan bahan segar siap dimasak yang ada dibawahnya

Indirect cross-contamination meliputi perpindahan zat berbahaya ke makanan melalui tangan, perkakas, atau peralatan.

Contoh: bahan mentah diolah dengan pisau dan papan alas dan pisau dan papan alas tidak dibersihkan dan saniter setelah dipakai.

Faktor2 yang berpengaruh dalam Food borne Disease

 1) Kontaminasi silang antara bahan mentah dan yang telah dimasak dan atau makanan siap santap. Umumnya akibat dari jeleknya personal hygiene (tangan pekerja), atau dari pengunaan peralatan yang tidak saniter

 2) Inadequate re-heating of potentially hazardous foods. Semua makanan yang lebih diharapkan dihidangkan dalam keadaan panas harus dipanaskan kembali hingga 165 oF selama 2 jam

Faktor2 yang berpengaruh dalam Food borne Disease

 3) Makanan terlalu lama berada dalam Zona Temperatur Berbahaya. Waktu dalam Zona Temperatur Berbahaya adalah kumulatif. Setelah 4 jam makanan potensial berbahaya harus dibuang

 4) Bahan mentah, bumbu yang terkontaminasi digunakan tanpa dimasak lagi. Contohnya bumbu melon, selada, dan telur mentah yang digunakan dalam saus dan bumbu selada

Faktor2 yang berpengaruh dalam Food borne Disease

5) Pengolahan makanan yang terlalu lama. Ini bisanya digabungkan dengan menahan makanan terlalu lama dalam zona temperatur berbahaya

 6) Penjamah makanan yang terinfeksi dan kebiasaan kerja yang jelek keduanya berkontribusi terhadap food borne disease.

Faktor2 yang berpengaruh dalam Food borne Disease

7) Kegagalan dalam memanaskan atau memasak makanan dengan baik

 8)   Kegagalan dalam mendinginkan makanan dengan baik adalah penyebab nomor satu dari wabah Food Borne Illness di USA. Praktek pendinginan yang jelek mengakibatkan makanan potensial berbahaya tertahan dalam zona temperatur berbahaya untuk waktu yang lama

Mengenali Ancaman Ada tiga kategori bahaya yang bertanggung

jawab terhadap food borne illnesses dan atau kecelakaan: Bahaya biologis Bahaya kimiawi Bahaya fisik 

Mengenali Ancaman 1) Biological Hazards.

Dari ketiga kategori, biological hazards hadir sebagai ancaman yang paling bermakna, tercatat untuk sedikitnya 2/3 dari food borne illnesses.

Biological hazards meliputi bakteri tertentu, virus, parasit, dan jamur. Tumbuhan tertentu dan ikan pengangkut toksin berbahaya.

Intoksikasi adalah toksin berbahaya dalam makanan yang terkontaminasi.

Infeksi adalah patogen yang tumbuh dalam usus.

Mengenali Ancaman 2) Chemical Hazards.

Intoksikasi berkaitan dengan kontaminasi kimia dalam makanan

Residu pada makanan atau makanan yang kontak dengan permukaan residu pestisida dan logam cleaning compounds

Residu Logam Dapat memproduksi efek toksin dalam hitungan menit galvanized containers ketika makanan asam menyebabkan seng

larut keluar Bahan berlapis timah dapat menghadirkan masalah yang sama

Residue dari deterjen, pembersih, konsentrat saniter

Mengenali Ancaman (3) Physical Hazards

Meliputi luka akibat mengunyah atau menelan benda asing dalam makanan

Tidak sebermakna biological hazards sebab ancaman berdampak pada sedikit orang

Contoh: logam kemasan makanan, paku rebana, dan peniti, kaca, rambut, kuku, kayu, batu, tusuk gigi

Proteksi Berlapis

cegah food borne illness dengan memperkuat “Proteksi Berlapis”

Penyebab utama food borne illness datang dari pelanggaran dalam keamanan makanan, Upaya proteksi dihubungkan dengan hal berikut : (1) Personal hygiene dan kebiasaan kerja (2) Disiplin terhadap waktu dan temperatur (3) Cleaning and sanitizing yang sesuai

1. Personal Hygiene dan Identifikasi Personel yang Tidak Sehat

Supervisors Harus mengidentifikasi personel yang tidak saniter dan

tidak sehat Observasi merupakan arti efektif dari identifikasi risiko

kesehatan Lihat luka pada jari, tangan, dan lengan; luka berdarah,

jerawat, atau bisul; dan batuk atau bersin yang hebat Pekerja tidak diijinkan disekitar makanan jika mereka

mengalami demam, muntah atau diare 

Cuci tangan Penyebab umum kontaminasi yang mendatangkan

penyakit adalah the fecal-oral-route Kontaminasi bakteri dan virus ditransfer lewat

makanan atau perkakas yang terkontaminasi Sarung tangan tunggal harus dipakai ketika

menangani makanan siap santap Harus cuci tangan setelah istirahat, merokok, dari

ruang istirahat, memakai make-up, diantara tugas menjamah makanan, sebelum mengenakan sarung tangan, diantara pertukaran sarung tangan

2. Disiplin terhadap waktu dan temperatur

Proteksi berlapis kedua Kontrol waktu dan temperatur dalam

seluruh proses pengolahan Harus berasumsi semua makanan potensial

berbahaya telah terkontaminasi  

The Food Safety Thermometer

Makanan potensial berbahaya diletakkan dalam lemari pendingin dengan suhu 4.0°C atau kurang supaya bermakna untuk dapat menahan atau mengurangi pertumbuhan bakteri.

Makanan potensial berbahaya yang dibekukan harus dipertahankan suhunya dibawah 4.0°C selama diproses atau menaikkan suhunya hingga cukup untuk membunuh kuman patogen.

Disiplin terhadap waktu dan temperatur

3. Cleaning & Sanitizing

Semua permukaan benda selain makanan yang kontak dengan kita harus dibersihkan setiap selesai makan

Permukaan yang kontak dengan makanan, (peralatan dan perkakas memasak) harus benar-benar bersih dan saniter

Kain lap yang bisa dipakai ulang boleh digunakan hanya jika diletakkan dalam sanitizing solution

Tisu lebih dianjurkan

Tugas kelompok Kelompok 4

Bahan tambahan dalam makanan

Kelompok 5 HAACP dan penerapannya pada masakan rendang

Kelompok 6 Sanitasi makanan jajanan anak sekolah