Dewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih dipertanyakan di kalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara kontinyu memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya potensi risiko terhadap kesehatan, badan pengawas obat dan makanan akan mengevaluasi pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya ke seluruh dunia. Pewarna yang terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, akan dilarang digunakan. Di Indonesia tugas ini diemban oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Baik zat pewarna sintetis maupun alami yang digunakan dalam industri makanan harus memenuhi standar nasional dan internasional. Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker (Lee 2005).

Rhodamine B

Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian, penyalahgunaan rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa. Sebagai contoh, rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan dan minuman ringan (Anonimus 2006).

Rhodamine B termasuk zat yang apabila diamati dari segi fisiknya cukup mudah untuk dikenali. Bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna hijau atau ungu kemerahan. Di samping itu rhodamine juga tidak berbau serta mudah larut dalam larutan berwarna merah terang berfluorescen. Zat pewarna ini mempunyai banyak sinonim, antara lain D and C Red no 19, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine dan Brilliant Pink B. Rhodamine biasa digunakan dalam industri tekstil. Pada awalnya zat ini digunakan sebagai pewarna bahan kain atau pakaian. Campuran zat pewarna tersebut akan menghasilkan warna-warna yang menarik. Bukan hanya di industri tekstil, rhodamine B juga sangat diperlukan oleh pabrik kertas.

Fungsinya sama yaitu sebagai bahan pewarna kertas sehingga dihasilkan warna-warna kertas yang menarik. Sayangnya zat yang seharusnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan kertas tersebut digunakan pula sebagai pewarna makanan.

Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena rhodamine B termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah menyebabkan gangguan fungsi hati atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati (Syah et al. 2005). Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa zat pewarna tersebut memang berbahaya bila digunakan pada makanan. Hasil suatu penelitian menyebutkan bahwa pada uji terhadap mencit, rhodamine B menyebabkan terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan di sekitarnya mengalami disintegrasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya

piknotik (sel yang melakukan pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma (Anonimus 2006).

Dalam analisis yang menggunakan metode destruksi yang kemudian diikuti dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun rhodamine B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik saja tetapi juga oleh kontaminasi senyawa anorganik terutama timbal dan arsen (Subandi 1999). Keberadaan kedua unsur tersebut menyebabkan rhodamine B berbahaya jika digunakan sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik sekalipun. Hal ini didukung oleh Winarno (2004) yang menyatakan bahwa timbal memang banyak digunakan sebagai pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam makanan dapat terjadi salah satu diantaranya oleh zat pewarna untuk tekstil.

SUMBER TULISAN: http://kontak-banten.com/?p=1063, Ditulis Oleh: drh. Wina Listiana

Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:

1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan,

(contoh: roti)3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)

Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.

1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang

Bahan makanan yang di olah sebelum di masak.

Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan

butir yang tidak pecah. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula.

Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling (half milled rice).

Bahan makanan pada waktu di masak

Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia.

1. Memasak nasi

Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan maka beras di masukan dalam karung. Karung ini tidak selalu bersih, banyak di pakai sekali-sekali. Kemudian penjual eceran menjualnya di toko atau di pasar dalam keadaan terbuka tanpa mengindahkan kemungkinan pengotoran oleh debu dan lain-lain. Justru karena itulah beras sering kali kotor mangandung debu, batu-batu kecil dan mungkin masih mengandung gabah serta di hinggapi serangga.

1. Memasak sayuran

Di beberapa daerah di Indonesia sayuran di makan dalam keadaan mentah sebagai lalap. Kebiasaan makan seperti ini baik sekali, karena memberikan pada menu sehari-hari sejumlah besar vitamin dan mineral. Tetapi ada biji-bijian yang sebaiknya tidak di makan mentah karena mengandung zat yang merugikan badan. Sayuran yang sudah di masak berkurang kadar zat makananya, karena pengaruh berbagai faktor selama memasak. Jumlah vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang di miliki oleh zat-zat makanan itu sendiri serta cara memasakyang di lakukan. Sebagian besar vitamin yang sudah rusak ialah yang tergolong vitamin yang mudah rusak oleh panas, yang larut dalam air dan yang mudah di oksidasikan sehingga berubah sifat. Dalam golongan ini yang paling banyak menderita kerusakan ialah vitamin C. jumlah mineral yang dapat berkurang karena larut dalam air pemasak terutama karena terdapat asam-asam organik yang mempermudah pelarutan mineral itu.

Dengan singkat, faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di dalam sayuran yang di masak ialah :

1. bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak2. bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus di

pergunakan sebagai bagian dari masakan3. bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di

biarkan lama sebelum di masak4. bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke

dalamnya5. bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka6. bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa

proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain.

Sangat menarik hal sayuran yang dimasak dalam sedikit lemak (di tumis misalnya), karena lemak ini dapat meninggikan suhu memasak, sehingga suhu yang diperlukan untuk memasak menjadi lebih pendek. Berbagai vitaminyang mudah rusak oleh suhu memasak, biasanya tidak larut dalam lemak dan lemak mungkin dapat melindungi berbagai vitamin yang mudah di oksidasikan oleh zat asam.

1. Memasak daging

Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di panggang. Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan penurunan nilai gizi, bahkan dengan memasaknya, daya cerna (digestibility) daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah. Ini di sebabakan oleh berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein (denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya. Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan-ikatan organic yang merugikan tubuh.

Pengolahan bahan makana untuk dijual ke pasar.

Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari – hari. Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil.

Tempe

Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi. Seperti diketahui sumber – sumber protein nabati dengan kadar protein yang tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim – enzim percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).

Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika dibandikan dengan kacang kedelai biasa.

Tape singkong

Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa keracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang – orang yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang tertentu.

Tahu

Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.

Pindang

Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk, sehingga dapat di makan.

Kecap

Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di serap.

Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam prinsip ini adalah:

1. Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan2. Perlakuan panas – blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi3. Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan4. Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam5. Berbagai macam zat kimia aditif6. Iradiasi

Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor – faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih rendah sanagat menghambat metabolisme.

Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi – reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil

kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.

Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.

Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).

Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.

Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.

Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:

1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.1. Memasak nasi2. Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di

masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.

3. Memasak sayuran

4. Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.

1. Gunakan air secukupnya2. Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum

sayuran di masukan.3. Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.4. Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat

mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.5. Gunakan air rebusan sebagai kuah.6. Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum

sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.

Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50 C.

1.1. Ikan atau daging

1.1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite

atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak

terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.

Buah

Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.

Susu

Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.

1. Suplementasi bahan gizi

Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin, dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral.

1. Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan

Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.

Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.

Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.

Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.

Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)

Pewarna buatan

Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;

Nama Batas maksimum penggunaan

Merah (45430) 0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan)

Hijau (42053) 0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar)

Kuning (15985) 0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar)

Coklat (20285) 0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya)

Biru (42090) 0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar)

Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.

1.1.

i.1. Pengawet buatan

Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.

Label :

1.1. Nama produk

Berat bersih atau isi bersih Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan

ke wilayah Indonesia.

Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:

Nama Batas maksimum

Asam Benzoat 600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya

Kalium Bisulfit 50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas)

Kalium Nitrit 50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging)

Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit

Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan

Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet

Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan

Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan,    minuman anggur manis,ikan asin

Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin

Sulfur dioksida(SO2)

Sari buah, cider, buah kering,    kacang kering, sirup, acar

Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker danalergi

K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging

Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit    kepala, anemia, radang ginjal,muntah

Ca- / Na-propionat

Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit

Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan    salad

Pelukaan kulit

Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit

K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal

BHA Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas

Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

formalin Tahu, Mie Basah Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.

Boraks atau Pijer

Baso, mie Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan:

Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.

Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet. Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh

manusia atau binatang.

Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet

Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)

Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :

o Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah

terdaftar di Badan POM  RI.

o Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.o Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.o Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta

mengkonsumsinya secara    cerdas produk pangan yang   menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.

o Pemanis buatan

Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).

Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.

Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI

Nama Batas maksimum penggunaan

Sakarin (300-700x manis gula) 100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt)

Siklamat (30-80x manis gula) 1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt

Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)

Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik), misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.

Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini:

Nama Batas penggunaan maksimum

Monosodium glutamat (MSG) Secukupnya

Vanilin (panili) 0,7 g/kg produk siap kosumsi

Benzadehida (Cherry) Secukupnya

Aldehida sinamat) Secukupnya

Mentol (mint) Secukupnya

Eugenol (rempah-rempah) Secukupnya

Benzilasetat (strawbery) Secukupnya

Amil asetat (pisang) Secukupnya

Penstabil

Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam (0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Ca-sitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.

Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat

Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan, dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air, mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang penguapannya hanya 1 ‰, mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.

Pemakaian formalin

Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.

Dampak formalin terhadap kesehatan

Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat terjadi

Regulasi terkait formalin

Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600 juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.

PERSPEKTIF AL QUR’AN

88. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.

8. Dan tidaklah kami jadikan mereka tubuh-tubuh yang tiada memakan makanan, dan tidak (pula) mereka itu orang-orang yang kekal.

33. Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi yang mati. kami hidupkan bumi itu dan kami keluarkan dari padanya biji-bijian, Maka daripadanya mereka makan.

168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; Karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.

KESIMPULAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar

air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm

jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :

1. pendinginan2. pengeringan3. pengalengan4. pengemasan5. penggunaan bahan kimia6. pemanasan7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat

gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain

8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.

1.1.

i.1.

1.i.

1. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.

2. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis

SARAN

Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan

Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.

Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; malang UMM press

Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan

Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustaka

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.

http://zaifbio.wordpress.com/category/dasar-dasar-ilmu-gizi/

DAMPAK MENGKONSUMSI SAUS PADA JAJANAN ANAK SEKOLAH YANG MENGANDUNG ZAT PEWARNA SINTETIS RHODAMIN-B DAN METANIL YELLOW DI SD NEGERI 1 X PURWOKERTO

Posting Oleh: Adnan Agnesa Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook

DAMPAK MENGKONSUMSI SAUS PADA JAJANAN ANAK SEKOLAH YANG MENGANDUNG ZAT PEWARNA SINTETIS RHODAMIN-B DAN METANIL

YELLOW DI SD NEGERI 1 X PURWOKERTO 

BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGPembangunan berwawasan kesehatan diupayakan sebagai salah satu strategi pembangunan nasional yang bertujuan untuk mewujudkan masyarakat Indonesia sehat tahun 2010 dengan pengupayaan peningkatan Sumber Daya Manusia (SDM) cerdas, produktif, sehat, dan mandiri sehingga dapat berdampak bagi perbaikan kearah kualitas hidup masyarakat yang baik. Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).Penggunaan Bahan Tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2004). Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg - 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan (Depkes, 1997). Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998).Hal ini juga didukung dengan hasil penelitian BPOM terhadap 163 sampel dari 10 propinsi

dan sebanyak 80 sampel (80%) tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk. Dari produk makanan jajanan itu banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet dan pewarna yang dapat mengganggu kesehatan anak sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan oleh Ravianto ( 2000 ) di kota Makassar menunjukkan bahwa semua sampel (100%) makanan dan minuman jajanan yang dijual di lapangan Karebosi mengandung siklamat.Selain itu Bahan Tamabahan Makanan (BTM) banyak digunakan pada makanan jajanan anak sekolah. Salah satunya pewarna untuk memperbaiki dan memberi warna agar lebih menarik. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan zat pewarna sintetis (uji kualitatif kromatografi kertas saring menggunakan benang wol)pada makanan jajanan yang dijual di lingkungan SD Al Azhar (favorit) dan SDN Tembalang (bukan favorit) di Kota Semarang. Penelitian bersifat deskriptif dengan pendekatan Cross Sectional.Lokasi penelitian yaitu SD Al Azhar dan SDN Tembalang. Sampel makanan jajanan diambil secara purposive sample, yaitu 9 sampel dari masing - masing SD sehingga jumlah semua 18 sampel, yaitu jenis makanan utama, snacks dan minuman yang berwarna mencolok, baik dalam kemasan maupun tidak. Analisis data secara deskriptif dengan menyajikan data dalam bentuk tabel dan grafik. Hasil penelitian yaitu, 9 sampel dari SD Al Azhar, 5(55,57%) berlabel dan 4 (44,44%) tidak berlabel sedangkan 9 sampel dari SDN Tembalang, 3 (33,33%) berlabel dan 6 (66,67%) berlabel. Semua (100%) menggunakan zat pewarna sintetis yang diijinkan menurut Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/1988, yaitu sunset yellow,carmoisin,tartrazin,biru berlin dan P4R. Kesesuaian jenis zat pewarna sintetis pada label dengan hasil laboratorium, 9 sampel dari SD Al Azhar, 5 (55,57%) sampel berlabel, 1 (20,00%) tidak mencantumkan jenis zat pewarna sintetis pada label, 4 (80,00%) mencantumkan dan sesuai dengan hasil laboratorium, 4 (44,44%) sampel tidak berlabel, tidak mencantumkan jenis zat pewarna sintetis yang digunakan sedangakan 9 sampel dari SDN Tembalang, 3 (33,33%) berlabel, 1 (33,33%) mencantumkan jenis zat pewarna sintetis pada label dan sesuai dengan hasil laboratorium, 2 (66,67%) tidak mencantumkan, 6 (66,67%) sampel tidak berlabel, tidak mencantumkan jenis zat pewarna sintetis. Tidak ditemukan perbedaan zat pewarna sintetis pada makanan jajanan yang dijual di lingkungan SD Al Azhar dan SDN Tembalang. Saran untuk pihak sekolah, agar melakukan pembinaan dan pegawasan dengan menyeleksi makanan jajanan yang akan dijual sedangkan untuk peneliti lain, penelitian ini dapat dilanjutkan dengan mengidentifikasi BTM selain pewarna dengan uji kuantitatif dan sampel yang lebih besar.B. PERUMUSAN MASALAHBerdasarkan Latar Belakang tersebut diatas, maka muncul permasalahan apakah dampak mengkonsumsi saus pada beberapa merek dagang yang digunakan pada makanan jajanan anak sekolah dasar (SD Negeri 1 X) yang mengandung zat pewarna sintetis Rhodamin-B dan Metanil Yellow berbahaya bagi kesehatan?C. TUJUAN1. Tujuan umumMengetahui zat pewarna dalam saus yang digunakan sebagai pelengkap pada makanan.2. Tujuan khususa. Mengetahui merek / jenis saus yang digunakan sebagai pelengkap.b. Mengetahui zat pewarna yang digunakan termasuk jenis alami atau sintetis.c. Mengetahui ada tidaknya zat pewarna Rhodamin-B dan metanil Yellow pada saus yang digunakan sebagai pelengkap pada makanan.

D. MANFAAT1. Prodesen makanan jajananMengetahui informasi tentang keamanan pangan yang bersifat kimiawi terutama zat pewarna

sintetis pada saus yang ada dalam makanan jajanan anak SD. 2. MasyarakatMendapatkan informasi mengenai semua bentuk dan jenis makanan jajanan yang ada dan dapat mengetahui dampaknya bagi tubuh atau kesehatan.3. Instansi terkaitSebagai acuan untuk melakukan pengawasan dan pembinaan terhadap pengelola atau produsen makanan tehadap aspek keamanan pangan.4. Jurusan Kesehatan MasyarakatMenambah pustaka atau bahan bacaan dalam bidang ilmu kesehatan masyarakat khususnya yang menyangkut tantang kandungan pewarna tambahan pada makanan.5. Penulis lainHasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan untuk penelitian bagi calon peneliti selanjutnya, baik yang bersifat teoritis maupun bersifat aplikatif.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. MAKANAN JAJANANMakanan jajanan adalah semua makanan yang dijajakan pada waktu istirahat dan dikonsumsi sebagai pengganjal dan penunda waktu makan. Sipfat dan jenis makanan ini sangat beraneka ragam, dari mulai makanan tradisional sampai dengan makanan yang sudah modern. Dengan adanya sifat melimpahnya jenis inilah maka penjual dan produsen berlomba-lomba untuk mempercantik penampilan demi memperoleh daya jual yang tinggi.Makanan akan sangat menarik jika mempunyai warna yang menggugah selera. Anggapan ini memang sepenuhnya benar tetapi menjadi bencana jika kita menambahkan pewarna makanan tanpa kendali pada semua jenis makanan agar tampilannya menarik. Dalam beberapa kasus yang sering ditayangkan di televisi bahkan ada juga yang menambahkan pewarna pakaian pada beberapa makanan yang diproduksi untuk mempercantik tampilannya.

B. SAUSSaus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau untuk mempersedap makanan.(ade,2009). Berbicara tentang saos, Mulai dari anak kecil sampai orang dewasa kerap menggunakannya sebagai bahan pelengkap makanan. Rasanya yang pedas menjadikan saos akrab dengan semua kalangan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan fastfood atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saos. Saos yang beredar di pasaran saat ini beragam jenisnya. Berbagai perusahaan industri makanan biasanya mengeluarkan produk saos tomat buatan mereka masing-masing. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Meski secara umum saos yang ada sudah didaftarkan di Departemen Kesehatan tetapi diperkirakan ada beberapa jenis saos yang patut diwaspadai komposisi bahan pembuatannya. Seperti saos yang biasa digunakan oleh para pedagang makanan kaki lima. Biasanya, saos yang mereka gunakan adalah saos yang merupakan hasil olahan industri rumah tangga yang tidak terdaftar di Depkes. Harganya memang murah karena bahan pembuatannya bukan dari buah cabai asli melainkan sudah dicampur dengan bahan-bahan lain seperti ubi. Penambahan berbagai bahan sebagai campuran dalam membuat saos sendiri sebenarnya sudah mengurangi mutu saos tersebut. Apalagi bila salah satu bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adalah penambahan zat aditif seperti pewarna. Penambahan zat pewarna

dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk mendapat warna merah alami. Untuk itu, dibutuhkan zat pewarna merah. Kalau tidak, warnanya akan berubah menjadi lebih pucat bahkan hampir tidak bisa di sebut ‘berwarna’ lagi.Selama ini, ada kecurigaan saus awetan tidak menggunakan zat pewarna semestinya. Sebab, warna merah untuk pewarna makanan sangat jarang ditemukan di pasaran. Kalaupun ada, harganya cukup mahal, tidak sebanding dengan sebotol saus yang dihargai paling mahal Rp2.000,00 (untuk produk ‘pasaran’). Jika pewarna yang digunakan adalah pewarna kain maka hanya membutuhkan sedikit warna saja. Bila yang digunakan adalah pewarna kain biasanya hanya dicampurkan sedikit karena warna untuk pewarna kain lebih cerah dari pewarna makanan. Hal ini berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya akan mengendap di dalam tubuh.Khusus saus botolan, saos yang baik berwarna merah cabai segar, tidak pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Bila pucat dan berwarna merah kekuning-kuningan itu berarti bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. Sedangkan saos yang terbuat dari cabai asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Biasanya, saos yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak langsung jatuh ke dalam piringnya melainkan agak lambat karena sedikit kental.

C. PEWARNA DALAM SAUSPewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah• memberi kesan menarik bagi konsumen,• menyeragamkan dan menstabilkan warna,• serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan.Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun jati (warna merah), dan kunyit untuk pewarna kuning.Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi.Jenis yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food grade). Padahal, di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil).Rhodamin-B dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.Efek negatifnya yaitu dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata. (Depkes RI,2007)• Rhodamin BRhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna

merah terang berpendar.Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang.Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. Segera hindari makanan dengan ciri tersebut.• Pewarna kuning MetanilZat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan.Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih.Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih.Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar.Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.(onpria,2008)

D. KEAMANAN MAKANANUndang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.Aman yang dimaksud di sini mencakup bebas dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Salah satu makanan yang sering dikonsumsi dalam hal ini yaitu makanana jajanan yang sering dijajakan di sekolah-sekolah dasar.

BAB IIIMETODE PENELITIAN

B. JENIS DAN METODE PENELITIANJenis penalitian ini adalah dengan menggunakan deskriptif kualitatif, karena peneliti bertujuan untuk membuat gambaran secara sistematis, factual,dan akurat.Menurut Moleong (2004), penelitian kualitatif adalah penelitian yang bermaksud untuk memahami fenomena tentang apa yang dialami oleh subjek penelitian misalnya perilaku, persepsi, motivasi dan tindakan, secara holistik dan dengan cara deskripsi dalam bentuk kata-kata dan bahasa, pada suatu konteks khusus yang alamiah dan dengan memanfaatkan berbagai metode alamiah. Tujuan dari penelitian ini, adalah memahami fenomena sosial melalui gambaran holistik dan memperbanyak pemahaman mendalam. Penelitian ini, peneliti secara aktif berinteraksi secara pribadi. Proses pengumpulan data dapat diubah dan hal itu bergantung pada situasi. Peneliti bebas menggunakan intuisi dan dapat memutuskan bagaimana merumuskan pertanyaan atau bagaimana melakukan pengamatan. Individu yang diteliti dapat diberi kesempatan agar secara sukarela mengajukan gagasan dan persepsinya dan malah berpartisipasi dalam analisis data.Pertimbangan menggunakan metode ini adalah:1. Lebih mudah menyesuaikan apabila berhadapan dengan kenyataan2. Menyajikan secara langsung hubungan antara peneliti dengan subjek3. Lebih sensitif dan adaptif terhadap peran dan berbagai pengaruh yang timbul (Moleong, 2000)Sedangkan metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan observasi dan pendekatan cross sectional.

C. SUBJEK PENELITIANSubjek penelitian yang akan diteliti dalam penelitian ini adalah anak-anak sekolah dasar di SD Negeri 1 X di Kelurahan X Kecamatan Purwokerto Utara Kabupaten Banyumas Jawa Tengah.

D. LOKASI PENELITIANPenelitian ini akan dilaksanakan di SD Negeri 1 X, yang bertempat di Jalan Kampus No. 342 Kelurahan X Kecamatan Purwokerto Utara Kabupaten Banyumas.

E. SUMBER DATASumber data yang akan dimanfaatkan dalam penelitian ini adalah:1. Data primer yaitu data yang diperoleh dari hasil wawancara mendalam peneliti dengan subjek penelitian (Informan). Sumber data primer dalam penelitian ini adalah hasil wawancara mendalam peneliti dengan subjek penelitian, dalam hal ini adalah anak-anak

sekolah dasar di SD Negeri 1 X.2. Data sekunder yaitu data yang diperoleh dengan menelaah dokumen-dokumen atau catatan yang ada. Berupa data pendukung penelitian yang bersumber dari literature, jurnal ilmiah, dan catatan yang menunjang pada masalah kesehatan

F. CARA PENGUMPULAN DATABerdasarkan pada bentuk penelitian kualitatif dan jenis sumber data yang akan digunakan, maka cara pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah:1. Wawancara Mendalam (in depth interview)Wawancara adalah suatu cara pengumpulan data yang digunakan untuk memperoleh informasi langsung dari sumbernya. Wawancara ini digunakan bila ingin mengetahui dari informan secara lebih mendalam serta jumlah informan sedikit (Riduwan, 2002). Dalam penelitian ini, peneliti memperoleh data melalui wawancara secara langsung dan mendalam dengan informan. Dalam wawancara tersebut, diajukan beberapa pertanyaan yang dapat dipakai sebagai pedoman dalam mengidentifikasi apa dan bagaimana gejala yang timbul pada anak sekolah dasar tersebut setelah mengkonsumsi makanan jajanan yang mengandung bahan pewarna sintetik. Alat yang digunakan untuk mempermudah proses wawancara adalah buku catatan, alat perekam dan panduan wawancara.2. Observasi (participant observation as observer)Observasi yaitu melakukan pengamatan secara langsung ke objek penelitian untuk melihat dari dekat kegiatan yang dilakukan. Observasi dilakukan terhadap tindakan baik verbal, non verbal dan aktivitas individual. Teknik observasi akan menghasilkan gambaran yang lebih lengkap dan menyeluruh mengenai objek yang sedang diteliti. Alat yang digunakan untuk mempermudah proses observasi adalah panduan observasi dan kamera digital untuk mepermudah proses pendokumentasian obesrvasi.Pendokumentasian ditujukan untuk memperoleh data langsung dari tempat penelitian, meliputi buku-buku yang relevan, peraturan-peraturan, laporan kegiatan, foto-foto, film dokumenter, dan data yang relevan dengan penelitian (Riduwan, 2002).3. Analisis dokumenMerupakan cara yang dilakukan peneliti dengan meneliti dan menganalisis dokumen-dokumen yang ada maupun arsip-arsip yang dapat mendukung penelitiannya. Analisis dokumen tersebut kemudian dibandingkan dengan hasil wawancara maupun observasi.Metode dokumentasi adalah mencari data mengenai hal-hal atau variable yang berupa catatan, transkip, buku, surat kabar, majalah, agenda, dan sebagainya (Arikunto, 1997 : 236). Sedangkan menurut Arikunto metode dokumentasi yaitu cara pengambilan data menggunakan barang-barang tertulis, buku-buku, majalah, dokumen peraturan, notulen rapat, catatan harian yang harian yang berhubungan dengan masalah penilitian.Dalam alat dan teknik pengumpulan data, peneliti menggunakan tiga metode yaitu observasi, wawancara dan dokumentasi. Peneliti menggunakanketiga metode ini karena cukup relevan dalam pengumpulan data.

G. ANALISIS DATAMenurut Moleong (2004), analisis data merupakan proses mengolah data, mengorganisasikan dalam bentuk suatu pola dan menyusunnya sesuai kategori tujuan penelitian dan satuan uraian dasar. Terdapat tiga komponen analisis dalam penelitian ini seperti terlihat dalam gambar dibawah ini, terdiri dari reduksi data, sajian data dan penarikkan kesimpulan yang dilakukan dalam bentuk interaktif atau interactive of analysis model.Reduksi data adalah proses pemilihan, pemusatan perhatian pada penyederhanaan, abstraksi dan transformasi data kasar yang muncul dicatatan-catatan tertulis di lapangan. Penyajian data diartikan sebagai pemaparan informasi yang tersusun untuk memberikan peluang

terjadinya sebuah kesimpulan. Sedangkan penarikan kesimpulan atau verifikasi merupakan suatu proses yang telah mencakup tahap final. Proses analisis ini berjalan terus menerus seperti sebuah siklus (Moleong, 2004).

H. VALIDITAS DATAHal yang terpenting dalam penelitian kualitatif adalah validitas data. Dalam hal ini, peneliti menggunakan model triangulasi untuk validasi data. Menurut Moleong (2004), triangulasi adalah tekhnik pemeriksaan keabsahan data dengan memanfaatkan sesuatu yang lain diluar data ini untuk keperluan pengecekan atau sebagai pembanding terhadap data itu. Dibedakan atas empat macam teknik triangulasi, yaitu:1. Triangulasi sumber Triangulasi sumber, yaitu membandingkan dan mengecek balik derajat kepercayaan suatu informasi yang diperoleh melalui waktu dan alat yang berbeda dalam metode kualitatif.2. Triangulasi metode Triangulasi metode, yaitu dengan menggunakan dua strategi yaitu pengecekan terhadap derajat kepercayaan penemuan hasil beberapa teknik pengumpulan data dan pengecekan kepercayaan beberapa sumber data dengan metode yang sama.3. Triangulasi penyelidik Triangulasi penyelidik, yaitu dengan memanfaatkan peneliti atau pengamat lainnya untuk keperluan pengecekkan kembali derajat kepercayaan data. Cara lainnya adalah dengan membandingkan hasil pekerjaan seorang analis dengan analis lain.4. Triangulasi teoriTriangulasi teori, yaitu melakukan penelitian tentang tema yang sama dan datanya dianalisa dengan menggunakan beberapa perspektif teori yang berbeda.Peneliti memilih mengunakan triangulasi sumber, dari keempat teknik triangulasi diatas. Triangulasi sumber dapat tercapai dengan jalan :1. Membandingkan hasil wawancara dengan isi suatu dokumen yang berkaitan.2. Membandingkan apa yang dikatakan orang didepan umum dengan apa yang dikatakan secara pribadi.3. Membandingkan apa yang dikatakan orang-orang tentang situasi penelitian dengan apa yang dikatakannya sepanjang waktu.4. Membandingkan keadaan dan prespektif seseorang dengan berbagai pendapat dan pandangan orang, seperti rakyat biasa, orang yang berpendidikan menengah atau tinggi, orang berada, dan orang pemerintahan. 5. Membandingkan antara data hasil pengamatan (observasi) dengan data hasilTriangulasi sumber yang akan digunakan peneliti dalam penelitian ini dari kelima cara triangulasi sumber diatas, adalah :1. Membandingkan keadaan dan perspektif seseorang dengan berbagai pendapat dan pandangan orang. Peneliti mencari informan yang mempunyai kontras umur, jenis kelamin yang pernah mengalami kejadian serupa dengan masalah yang timbul akibat makan jajanan anak sekolah tersebut. Selain itu peneliti juga melakukan triangulasi dengan pihak-pihak

terkait.2. Membandingkan antara data hasil pengamatan (observasi) dengan data hasil wawancara.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2008.zat berbahaya dalam makanan.di dikunjungi.www.onpria.com pada tanggal 25 juni 2009 jam 23.11Arikunto, Suharsimi. 1993. Prosedur Penelitian (Suatu Pendekatan Praktik). Rineka Cipta. Jakarta.Depkes RI.1998.pemantauan nilai keracunan makanan.Depkes press.JakartaDepkes,RI.2007.dampak dan penggolongan BTP.Depkes press.JakartaEffendi.2004.keamanan makanan.ol.jakartaMoleong, L. J. 2000. Metode Penelitian Kualitatif. PT Remaja Rosdakarya.Bandung.Moleong, L. J. 2004. Metode Penelitian Kualitatif Edisi Revisi. PT Remaja Rosdakarya. Bandung.Ravianto.2000.kesehatan anak sekolah.carebossi.MakasarRiduwan. 2000. Skala Pengukuran Variabel-variabel Penelitian. AFABETA.Bandung

http://kesmas-unsoed.blogspot.com/2011/01/dampak-mengkonsumsi-saus-pada-jajanan.html

Selasa, 22 Desember 2009

Rhodamin B

Sekarang-sekarang ini, mulai muncul keingintahuan dari konsumen terhadap zat

pewarna yang digunakian dalam makanan. Dapat kita lihat, tayang televisi yang membahas

penggunaan zat pewarna sintetis di dalam makanan. Sebenarnya penggunaan zat pewarna

sintetis ini sudah diatur oleh badan pengawas obat dan makanan di seluruh dunia, sehingga

masyarakat bisa mengetahui kandungan zat pewaran sintetis apa yang terkandung dalam

suatu makanan. Bukan hanya zat pewarna sintetis,zat pewarna alami juga harus memenuhi

standar nasional maupun internasional dalam penggunaanya. Sehingga, badan pengawas obat

dan makanan (BPOM ) Indonesia  mengeluarkan peraturan tentang zat pewarna apa saja yang

boleh dan tidak untuk digunakan.

Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri

tekstil dan kertas (Anonim1, 2005-2007). Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang

penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes)

No.239/Menkes/Per/V/85 (Syah et al. 2005). Namun penggunaan Rhodamine dalam makanan

masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di Makassar berhasil menemukan zat

Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah

sampel makanan dan minuman ( Anonim2 ,2006).

Rhodamin B adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam

tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang

berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi

dalam sinar matahari (conn’s, Hj, 1969).

Rumus kimia dari Rhodamin B adalah

Gb. 1. Rumus Kimia Rhodamin B

Dan jika zat ini diabsorpsi serta dilakukan Flourescene Imission Spektra seperti tertera dalam

gambar

Gb. 2. Spektra Rhodamin B

Grafik tersebut di atas merupakan molar extinction coefficient Rhodamin B yang dilarutkan

dalam etanol ( Anonim3 ,2009).

Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar

479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal hijau

atau serbuk ungu-kemerah – merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna

merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam

alcohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai

pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th ( Pertiwi, 2009 ).

Dan berikut beberapa sifat dari Rhodamin B :

Sinonim: Amonium, (o-carboxyphenyl) -6 - (diethylamino)-3H-xanthen-3-ylidene)

mati thyl-, klorida; FD dan C Red No 19; Basic Violet 10; Rhodamine O;

Tetraethylrhodamine; CI 45.170

CAS No.: 81-88-9

Berat Molekul : 479.02

Rumus Kimia: C28H31N2O3Cl

Kode Produk: U872

Titik lebur: 165°C

Kelarutan: sangat larut dalam air dan alkohol; sedikit larut dalam asam klorida dan

sodium hidroksida

Nama kimia: N-[9-(2-carboxyphenyl)-6-(diethylamino) N-[9 - (2-carboxyphenyl) -

6 - (diethylamino)-3H-xanthen-3-ylidene]-N-ethylethanaminium chloride -3H-

xanthen-3-ylidene]-N-ethylethanaminium klorida ( Anonim4 ,2009)

Dan berikut merupakan warna-warna dari kristal Rhodamin B

Gb. 3. Rhodamin B

Gb. 4. Rhodamin B

Gb. 5. Rhodamin B

Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi

bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa

organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rhodamin B iotu

sendiri, bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti timbaledan

arsen ( Subandi ,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B dengan kedua unsur tersebut,

menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam makanan. Selain itu menurut Winarno

( 2004 ) bahwa timbal memang banyak digunakan sebagai pigmen dalam industri makanan

sebagai kontaminannya.

Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana senyawa

klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Rekasi untuk

mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna. Disini dapat digunakan Reaksi Frield-

Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Berikut gambar dari

sintesis timoftalein ( sejenis indikator pH ) dari dua ekuivalen timol dan ftalat anhidrida :

Gb. 6. Sintesis timoftalein

Selanjutnya rekasi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng

klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol,

reaksi ini akan menghasilkan rhodamin B ( Anonim5 , 2009).

Gb. 7. Rekasi Antara Ftalat Anhidrida Dengan Resorsinol

Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan

konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah.

Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat adanya kesimpulan

bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila

masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan

sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen.

Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata,

menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari Klorin

yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur Rhodamin B. Sebagai contoh lain

adalah senyawa CCl4, sudah tidak asing lagi bagi kita jika senyawa tersebut adalah senyawa yang

karsinogenik (memicu kanker) jika sampai masuk ke dalam tubuh manusia. Contoh lain yang

dapat disebutkan adalah senyawa CFC (ChloroFluoroCarbon) yang akhir-akhir ini makin marak

disebutkan sebagai faktor penyebab ozon rusak dan berlubang. Kedua contoh di atas cukup

menjelaskan bagaimana bahayanya senyawa halogen jika berikatan dengan senyawa organik

(Anonim6, 2009). Pertanyaan akan timbul dalam keadaaan ini, lalu bagaimana dengan NaCl?

Setiap hari kita memerlukan kadar garam pada batas tertentu, apakah NaCl yang tiap hari kita

makan akan membahayakan kita? Jawaban yang didapat adalah sama sekali tidak akan

membahayakan kita. Penyebabnya adalah senyawa NaCl yang selama ini kita konsumsi adalah

bukan senyawa organik, sehingga klorin berada dalam senyawa yang bukan senyawa organik,

maka kita akan aman-aman saja jika mengkonsumsinya.

Kita kembali lagi ke masalah Rhodamin B, penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya

jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal. Senyawa radikal adalah

senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin kita ketahui mengandung klorin (senyawa

halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka

dengan demikian senyawa tersebut karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha

mencapai kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita

sehingga pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia.

Sekarang akan dibahas zat yang berbahaya dalam Rhodamin B yaitu klorin. Klorin sendiri

pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin sendiri adalah gas beracun yang

menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek toksik klorin berasal dari kekuatan

mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30ppm, klorin mulai bereaksi

dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam hipoklorit (HClO).

Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun reaksi klorin dengan air

sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan-bahan lain yang hadir

dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan yang dapat merusak kesehatan

manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan disinfektan yang digunakan dalam kolam renang

pun berbahaya, jika terkena akan mennyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia. (Anonim 7,

2009).

Rhodamin B memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian dalam jumlah yang

besar maupun berulang-ulang dapat mengakibatkan dampak negatif bagi tubuh, antara lain :

Sifat kumulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi

pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hafi/liver (ITB, 2006).

Jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi

dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi

saluran pencernaan dan bahaya kanker hati (ITB, 2006).

Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan,  pada

kelopak mata. (ITB, 2006).

Jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan

berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi

hati dan kanker hati (Hermawan,2008).

Jika sudah masuk dalam tubuh kita dia akan mengendap pada jarigan hati dan

lemak,tidak dapat di keluarkan. dalam jangka waktu lama bisa bersifat karsinogenik

(penyebab kanker) (Thoeng R,2008).

bila dikonsumsi bisa menyebabkan gangguan pada fungsi hati, bahkan kanker hati.

Bila mengonsumsi makanan yang mengandung rhodamin B, dalam tubuh akan terjadi

penumpukan lemak, sehingga lama-kelamaan jumlahnya terus bertambah. Dampaknya

baru akan kelihatan setelah puluhan tahun kemudian (ITB, 2006).

Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa dari penggunaan zat pewarna ini

pada makanan dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Kerusakan pada jaringan hati

ditandai dengan terjadinya piknotik (sel yang melakukan pinositosis ) dan hiperkromatik

(pewarnaan yang lebih kuat dari normal) dari nukleus. Degenerasi lemak dan sitolisis dari

sitoplasma. Batas antar sel tidak jelas, susunan sel tidak teratur dan sinusoid tidak utuh.

Semakin tinggi dosis yang diberikan, maka semakin berat sekali tingkat kerusakan jaringan hati

mencit.(Anonim8, 2006). Selain itu, dari penelitian menunjukkan bahwa pewarna buatan dapat

menyebabkan hiperaktif pada anak-anak, infertilitas, cacat bayi, kerusakan liver dan ginjal,

kanker, mengganggu fungsi otak dan kemampuan belajar, dan kerusakan kromosom.

(Anonim9,2008).

Zat warna ini bersifat toksik dan karsinogenik, makanya wadah kemasannya sebaiknya

dikasih tanda tengkorak. Rhodamin B di industri tekstil digunakan sebagai bahan pembentuk

warna merah muda.

Sebaiknya kita sebagai konsumen memperhatikan hal tersebut, karena jika dibiarkan

dikonsumsi terus menerus akan menjadi zat yang berbahaya bagi tubuh. Setelah kita

mengetahui bahwa Rhodamin B merupakan zat yang berbahaya bagi tubuh, harus kita ketahui

juga apa saja ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin B agar dapat menghindari untuk

mengkonsumsi makanan tersebut. Ciri-cirinya adalah :

makanan berwarna mencolok

cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.

(Nasia Freemeta, 2008).

Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).

 Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

Baunya tidak alami sesuai makanannya(Yuwielueninet, 2008)

Berikut merupakan contoh ciri-ciri makanan yang menggunakan zat Rhodamin B

Gb. 8. Gb. 9.

Gb. 10. Gb. 11.

Setelah mengetahui dampak negatif dan ciri-ciri dari Rhodamin B, sebagai konsumen

kita harus pandai untuk membedakan makanan mana yang tidak mengandung pewarna yang

menggunakan Rhodamin B sehingga  aman untuk dikonsumsi. Cara yang dianjurkan untuk

menghindari makanan yang mengandung Rhodamin B adalah :

menghindari makanan kemasan, makanan restoran, makanan siap saji.  Konsumsilah

makanan masakan sendiri di rumah karena lebih aman.

Supaya tidak salah memilih produk pangan yang mengandung pewarna Rhodamin

B, konsumen harus lebih selektif. Berhati-hatilah memilih produk pangan yang akan

dikonsumsi dengan cara tidak segan-segan menanyakan kepada penjual pangan apakah

produknya menggunakan pewarna tekstil atau tidak.

Waspadailah selalu produk tertentu yang sering menggunakan pewrana tekstil

dengan memperhatikan ciri-cirinya. (Nasia Freemeta, 2008)

Kesimpulan

Zat pewarna pada makanan digunakan untuk menambah selera makan namun bertujuan

untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, khamir) dan akhir

tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa,

warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental/penstabil, antilengket,

mencegah perubahan warna. Namun penambahan zat pewarna dalam makanan ini sering

diganti dengan zat pewarna pada tekstil untuk memberikan warna pada makanan. Zat tersebut

adalah Rhodamin B. Walaupun pemerintah sudah melarang penggunaan zat ini di dalam

makanan, namun para pedagang masih saja menggunakannya, karena harga Rhodamin B relatif

lebih murah dari pada pewarna alami. Yang membuat zat ini bersifat toksik adalah senyawa

anorganiknya selain juga zat organiknya. Jika kita mengkonsumsi makanan yang mengandung

Rhodamin B maka zat ini akan merusak organ pada tubuh kita, bahkan memicu terjadinya

kanker. Untuk mengurangi dampak dari zat ini, maka diperlukan kebiasaan konsumsi terhadap

makanan yang baik, sebagai contoh menghindari makanan dalam bentuk kemasan, melihat

dahulu kandungan zat-zat apa saja yang terdapat di dalam makanan tersebut, dan lain-lain.

Saran

Saran yang dapat kami berikan kepada konsumen :

Dalam menggunakan zat pewarna pada makanan, sebaiknya konsumen lebih memilih

menggunakan zat pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan

daripada menggunakan zat pewarna sintetis

Ketika konsumen membeli makanan langsung dari produsennya, jika menggunakan zat

pewarna, maka konsumen jangan segan-segan untuk bertanya zat pewarna apa yang

digunakan

Saran kepada pemerintah:

Pemerintah seharusnya lebih tegas lagi dalam menindak produsen yang masih

menggunakan zat pewarna sintetik ke dalam makanan

Pemerintah telah mengatur peredaran bahan berbahaya termasuk Rhodamin B, agar

tidak bocor ke produsen pangan dan tidak disalahgunakan untuk pangan

 Pemerintah melakukan pengawasan yang intensif terhadap toko-toko bahan kimia

yang selama ini menjual bahan berbahaya termasuk Rhodamin B untuk produsen pangan

dan pengawasan sebelum dan setelah pangan beredar serta pengawasan disertai

penindakan keras terhadap produsen pangan yang dijumpai menggunakan Rhodamin B

untuk pewarna pangan.

Pemerintah secara terus menerus melakukan pembinaan terhadap produsen pangan

yang belum mengetahui Rhodamin B untuk pewarna pangan.

Diposkan oleh Frederic Rhaki di 20:19

2 komentar:

Dewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih dipertanyakan di kalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara kontinyu memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya potensi risiko terhadap kesehatan, badan pengawas obat dan makanan akan mengevaluasi pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya ke seluruh dunia. Pewarna yang terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, akan dilarang digunakan. Di Indonesia tugas ini diemban oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Baik zat pewarna sintetis maupun alami yang digunakan dalam industri makanan harus memenuhi standar nasional dan internasional. Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker (Lee 2005).

Rhodamine BPemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian, penyalahgunaan rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa. Sebagai contoh, rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan dan minuman ringan (Anonimus 2006).

Rhodamine B termasuk zat yang apabila diamati dari segi fisiknya cukup mudah untuk dikenali. Bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna hijau atau ungu kemerahan. Di samping itu rhodamine juga tidak berbau serta mudah larut dalam larutan berwarna merah terang berfluorescen. Zat pewarna ini mempunyai banyak sinonim, antara lain D and C Red no 19, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine dan Brilliant Pink B. Rhodamine biasa digunakan dalam industri tekstil. Pada awalnya zat ini digunakan sebagai pewarna bahan kain atau pakaian. Campuran zat pewarna tersebut akan menghasilkan warna-warna yang menarik. Bukan hanya di industri tekstil, rhodamine B juga sangat diperlukan oleh pabrik kertas.

Fungsinya sama yaitu sebagai bahan pewarna kertas sehingga dihasilkan warna-warna kertas yang menarik. Sayangnya zat yang seharusnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan kertas tersebut digunakan pula sebagai pewarna makanan.

Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena rhodamine B termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah menyebabkan gangguan fungsi hati atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati (Syah et al. 2005). Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa zat pewarna tersebut memang berbahaya bila digunakan pada makanan. Hasil suatu penelitian menyebutkan bahwa pada uji terhadap mencit, rhodamine B menyebabkan terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan di

sekitarnya mengalami disintegrasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya piknotik (sel yang melakukan pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma (Anonimus 2006).

Dalam analisis yang menggunakan metode destruksi yang kemudian diikuti dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun rhodamine B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik saja tetapi juga oleh kontaminasi senyawa anorganik terutama timbal dan arsen (Subandi 1999). Keberadaan kedua unsur tersebut menyebabkan rhodamine B berbahaya jika digunakan sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik sekalipun. Hal ini didukung oleh Winarno (2004) yang menyatakan bahwa timbal memang banyak digunakan sebagai pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam makanan dapat terjadi salah satu diantaranya oleh zat pewarna untuk tekstil.

Sumber PustakaAnonimus. 2006. Rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman di Makassar. Republika Kamis 5 Januari 2006. http://www.republika.co.id/online_detail.asp?=229881&kat_id=23. [30 September 2006].Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.Subandi. 1999. Penelitian kadar arsen dan timbal dalam pewarna rhodamine B dan auramine secara spektrofotometri: Suatu penelitian pendahuluan. http://www.malang.ac.id/jurnal/fmipa/mipa/1999a.htm. [30 September 2006 ]Winarno FG. 2004. Keamanan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB

 

http://www.haisobat.com/DetailContent/Index/550

Rhodamin B merupakan zat kimia berbahaya yang tak boleh dicampur dengan makanan, Rhodamin B merupakan zat pewarna yang tersedia di pasar untuk industri tekstil. Zat ini sering disalahgunakan sebagai zat pewarna makanan dan kosmetik di berbagai Negara. Panganan yang ditemukan mengandung rhodamin B diantaranya kerupuk (58%), terasi (51%), dan makanan ringan (42%). Zat ini juga banyak ditemukan pada kembang gula, sirup, manisan, dawet, bubur, ikan asap, dan cendol. Bila mengonsumsi makanan yang mengandung rhodamin B dalam tubuh akan terjadi penumpukan lemak, sehingga lama-kelamaan jumlahnya terus bertambah. Dampaknya baru akan kelihatan setelah puluhan tahun. Rodamin B merupakan zat warna sintetis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam bentuk larutan berwarna merah terang berpendar (berfluorescensi) .

Efek nya sangat berbahaya cz Bahan pewarna Merah K.10 ( Rhodamin B ) dan Merah K.3 (CI Pigment Red 53 : D&C Red No. 8 : 15585) merupakan zat warna sintetis yang pada umumnya digunakan sebagai zat warna kertas, tekstil atau tinta. Zat warna ini dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan dan merupakan zat karsinogenik (dapat

menyebabkan kanker) serta Rhodamin dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada hati.

Rodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik, misalnya : sirup, lipstick, dll. Paparan Rodamin B dalam waktu yang lama (kronis) dapat menyebabkan gangguan fungsi hati / kanker hati. Rodamin B biasanya terdapat pada lipstik yang berwarna merah mencolok, lipstik yang water proof (tahan air), blush on (pemerah pipi), dll.

Tanda dan Gejala Akut bila terpapar Rhodamin B:

Jika tertelan, dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan .dan menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

Jika terkena kulit, dapat menimbulkan iritasi pada kulit. Jika terkena mata, dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, oedema

pada kelopak mata. Jika terhirup, dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan. Jika tertelan, dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernakan dan menimbulkan

gejala keracunan dan air seni berwarna atau merah muda. Tindakan yang bisa dilakukan bila terpapar Rhodamin B Bila terkena kulit, lepaskan pakaian perhiasan, sepatu penderita yang

terkontaminasi/terkena Rhodamin B. Cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih dari Rhodamin B, selama kurang lebih 15 s/d 20 menit, bila perlu hubungi dokter.

Bila terkena mata, bilas dengan air mengalir atau larutan garam fisiologis, mata dikedip-kedipkan sampai dipastikan sisa Rhodamin B sudah tidak ada lagi/bersih, bila perlu hubungi dokter.

Bila tertelan dan terjadi muntah, letakkan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernafasan.

Bila korban tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi, bila perlu hubungi dokter.

http://anugrahjuni.wordpress.com/2009/10/28/rhodamin-b-formalin-boraks-dan-karsinogenik/