BAB II PEMBAHASAN

A.

Pemilihan a. Daging Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya, hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling menjadikan daging terasa empuk karena berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma dari pada keempukan daging tersebut. Dibedakan berdasarkan warnanya, daging yang dijumpai di pasaran

digolongkankan atas daging merah dan daging putih. Contoh daging putih adalah daging ayam, kelinci, sedangkan daging merah adalah daging sapi, domba, kambing. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah, namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibanding daging putih. 1. Keempukan Keempukan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukansecara subjektif. Meskipun demikian keempukan daging dapat ditentukan secara objektif. Faktor faktor yang mempengaruhi faktor keempukan daging antara lain jenis atau galur dan umur ternak, jenis daging, perlakuan yang diberikan (pemanasan, pemberian enzim) dan kondisi daging (pre rigor, rigor mortis dan pasca rigor). Daging yang dihasilkan dari ternak tua biasanya cenderung keras (tidak empuk). Daging bagian perut atau pinggang lebih empuk dibanding daging bagian leher. Pemberian enzim proteolitik/pemanasan dapat mengempukkan daging. Daging yang berada fase rigor lebih keras dibandingkan pre rigor atau pasca rigor. 2. Tekstur Tekstur daging yang masih segar terasa masih kenyal. Tekanlah sedikit bagian daging untuk mengetahui teksturnya. Jika tekstur daging kembali seperti semula setelah ditekan, atau kenyal, berarti daging masih segar.

2

3. Warna Pilih daging yang masih berwarna merah cerah. Warna merah daging merupakan refleksi dari mioglobin. Mioglobin merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel. Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak. Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang-tulangnya lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah merah mawar. Kandungan mioglobin pada jaringan tergantung pada aktifitas jaringan, efisiensi darah yang membawa oksigen, umur serta jenis hewan. Kadar mioglobin daging sapi muda 1 3 mg/gr, daging sapi dewasa 4 10 mg/gr dan lebih dari 6 -20 mg/gr untuk daging sapi tua. Kadar mioglobin daging babi hampir sama dengan daging sapi muda, sedangkan pada daging domba, mioglobinnya lebih tinggi. Selain mioglobin, terdapat pigmen lain padadaging yaitu sitokrom(merah), vitamin B12 dan flavin (kuning). Pigmen-pigmen ini mempunyai pengaruh kecil terhadap warna daging keseluruhan. 4. Aroma Daging yang masih segar memiliki aroma yang segar, atau yang biasa disebut bau daging. Jika daging segar, bau daging bukan berasal dari bau asam daging.

3

5. Tidak ada cairan. Ketika membeli daging dan melihat cairan berwarna merah mirip darah mengalir keluar dari daging, cairan ini bukanlah darah. Melainkan jus atau sari dari daging tersebut. Di supermarket hindari memilih daging dalam kemasan styrofoam berbungkus plastik wrap yang menampakkan cairan tersebut. Hal ini dikarenakan apabila cairan jus tersebut banyak yang keluar, dagingnya jadi tidak ada rasanya dan tidak enak. Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi, karena saat ini disinyalir terdapat daging sapi segar, yang dicampur dengan daging celeng (babi), serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk, diperjual belikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan. Ciri-ciri daging sapi gelonggong sebagai berikut : Dagingnya berwarna pucat. Teksturnya lembek dan cepat busuk. Kadar airnya sangat banyak. Jika dagingnya ditekan akan mengeluarkan air. Biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung). Jika direbus, daging sapi gelonggong akan menyusut lebih banyak daripada daging sapi asli. Ciri-ciri daging celeng sebagai berikut : Dagingnya berwarna lebih pucat. Tekstur seratnya lebih halus. Lemaknya lebih tebal. Dagingnya lebih banyak mengandung air daripada daging sapi. Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi. Harganya lebih murah b. Unggas Pigmen daging terutama tersusun atas dua macam protein, yaitu haemoglobin dan mioglobin. Dalam daging yang baik, kadar mioglobin, yaitu antara 80 90% dari total pigmen. Kontributor lain seperti enzim sitokorom dan lakatase mungkin ada, tetapi

4

kandungannya kecil. Dengan demikian yang paling utama menyebabkan warna daging adalah mioglobin. Kadar mioglobin bervariasi jumlahnya tergantung spesies, umur, seks, dan aktifitas fisik hewan. Perbedaan kandungan mioglobin terutama menyebabkan warna daging babi berbeda dengan daging sapi. Demikian pula warna daging muda lebih cerah dibanding dengan daging tua. Dan daging hewan jantan lebih gelap dari hewan betina. Pada ayam, daging dada berwarna agak putih sedangkan daging paha berwarna lebih merah. Perbedaan yang kontras ini dikarenakan kandungan mioglobin pada daging kaki dan paha lebih banyak dibanding dengan kadar mioglobin yang ada pada daging dada. Demikian pula daging ayam kampung yang liar terlihat berwarna lebih merah tua daripada ayama broiler. Perbedaan kadar miglobin ayam kampung dengan broiler berhubungan dengan tingkat aktifitas. Perbedaan kadar mioglobin pada daging putih dan daging merah, berkaitan dengan tipe tipe serabut penyusunannya. Dalam daging unggas terdapat 2 tipe, serabut yang mengandung mioglobin dan yang tidak mengandung mioglobin. Masing masing serabut menyusun diri menjadi 3 macam serabut, yaitu serabut merah, intermediet, dan serabut purih. Kandungan serabut merah sebanyak 30 40%, cukup membuat warna merah gelap pada daging. Warna daging ayam normal berwarna putih keabuan sampai merah pudar. Warna daging dapat berubah atau terjadi penyimpangan warna menjadi coklat, merah cerah, merah pink, dan hijau. Perubahan ini terjadi karena mioglobin beraksi dengan senyawa lain mengalami oksigenasi, oksidasi, reduksi dan denaturasi. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika disentuh, daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak busuk. Pembeli harus hati-hati ketika membeli daging ayam, karena berdasarkan berita yang beredar, dipasaran sering ditemukan daging ayam tiren (mati kemaren). Ayam tiren dapat dibedakan dengan ayam segar. Ayam tiren memiliki warna daging yang putih pucat merah kehitam-hitaman akibat penumpukan darah dalam daging yang tidak ke luar, serta aromanya yang bau. Tetapi biasanya untuk mengelabui

5

pembeli, ayam tiren ini dijual setelah direbus dahulu dengan kunyit, untuk memberi efek warna kekuning-kuningan dan menghilangkan baunya. Daging ayam tiren ini harus dihindari karena akan menjadi sumber penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Maka, lebih aman membeli ayam mentah dengan bersandar pada ciri-ciri daging baik dan sehat di atas. Disamping daging ayam tiren, juga banyak beredar daging ayam yang disuntik dengan air (daging ayam gelonggongan). Untuk menghindari daging ayam jenis ini, pembeli dapat melihat, meraba, atau bahkan menusukan pisau pada gelembungan yang terdapat di organ tubuh ayam yang terlihat membengkak dan diduga berisi air, utamanya pada bagian bawah sayap. Uji lainnya dapat dilakukan dengan mengangkat daging tersebut, apakah meneteskan air atau tidak . Daging ayam gelonggongan akan terlihat mengeluarkan tetesan air, serta keadaan fisik daging terlihat berair. Daging ayam gelonggongan akan lebih cepat membusuk dibanding daging ayam yang tidak disuntik air bila disimpan pada suhu ruang. Dimana tanda daging yang sudah mulai membusuk dapat tercium dari aroma baunya yang tidak segar, dan tampak apabila salah satu bagian dari daging itu di tekan maka bagian daging yang ditekan tersebut tidak mantul/balik kembali seperti semula.

B.

Penyimpanan a. Daging 1. Pelayuan Daging (Aging) Segera setelah sapi dipotong, maka dagingnya akan menjadi lunak. Beberapa saat setelah itu daging akan mengalami proses pengerasan fisiologis yang disebut rigor, dimana otot akan menjadi tegang, dan kaku. Dalam kondisi seperti ini daging menjadi lebih alot dan tidak disukai. Untuk menghindari atau menghilangkan daging dari proses rigor, maka salah satu usaha yang dilakukan adalah membiarkan daging menyelesaikan proses rigornya sendiri dalam ruang penyimpanan sehingga terjadi proses pelayuan, yaitu penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi tertentu serta bertujuan untuk melunakkan kembali oto daging dengan membiarkan proses rigor terjadi sampai selesai sacara alami.

6

Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas, dengan bertujuan untuk mengurangi luas permukaan daging yang kemungkinan dapat diinfeksi oleh mikroba. Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukkan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang rendah sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, pengeluaran darah akan menjadi lebih sempurna karena darah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; selain itu, juga untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas. Pada umumnya pelayuan daging ini dilakukan pada suhu yang sedikit lebih rendah dari suhu kamar, karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu kurang 2 x 24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum dan citarasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, atau dengan waktu yang lebih lama. Misalnya 3 4C selama 7 8 hari, atau suhu 20C selama 40 jam, ataubisa juga dilakukan pada suhu 43C selama 24 jam, dan untuk

menghambatpertumbuhan mikroba biasanya dibantu dengan sinar ultraviolet. Simpan daging dan ayam dalam wadah tertutup di lemari es, agar bisa digunakan hingga 3-4 hari. Jika akan diolah dalam waktu lama, bekukan daging dalam freezer. Berikut adalah cara pemyimpanan daging: 1. Cuci bersih daging atau ayam, potong-potong, masukkan dalam wadah-wadah tertutup (dibungkus dengan plastik wrap)dengan jumlah untuk sekali masak. 2. Simpan daging atau ayam dalam lemari pendingin (chiller) sebelum dimasukkan ke dalam freezer. Tujuannya, agar udara dingin menyebar rata sampai ke dalam daging, dan menghindari pembusukan di bagian tengah daging. 3. Untuk memudahkan pencairan daging, pindahkan daging atau ayam dari freezer ke chiller semalam sebelum dimasak. Tujuannya agar daging atau ayam sudah tak membeku lagi tetapi masih segar saat akan dimasak.

7

b. Unggas 1. Pelayuan Daging Unggas Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukkan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan juga dihambat; pengeluaran darah menjadi lebuh sempurna karena darah merupakan media baik bagi pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging dapat menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; serta untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas. Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar. Lama pelayuan dan temperatur karkas akan memnentukan daging unggas. Karkas yang dilayukan dalam ruang dengan suhu 32F dan 66F akan lebih empuk daripada pelayuan dalam ruangan dengan suhu 98F, akan tetapi seluruh karkas mendekati nilai derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam tanpa memperhatikan temperaturnya. Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 7C, karena pada kondisi seperti ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis. Bila daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada daging ayam dengan suhu ruang berlangsung sekitar 2 4,5 jam. Lamanya fase ini tergantung pada suhu dan jenis unggas. 2. Pembekuan Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu antara -17C (-40)C. Pada daging unggas dapat bertahan dalam keadaan yang baik selama 1 tahun bila disimpan pada suhu -17,8C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim dapat terhambat, sehingga proses pembusukkan atau kerusakan daging unggas dapat terhambat pula.

C.

Jenis-jenis Kerusakan Daging dan Unggas Terjaminnya mutu dan keamanan daging dan unggas memegang peranan penting untuk keselamatan dan kesehatan konsumen. Mata rantai teknis operasional

8

dan pengelolaan berpengaruh terhadap mutu daging yang dihasilkan. Kontaminan mikrobiologis merupakan salah satu penyebab berkurangnya mutu daging ayam bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kontaminasi mikroba patogen atau pembusuk menyebabkan degradasi protein yaitu proses pemecahan protein menjadi molekulmolekul sederhana seperti asam amino yang menyebabkan sel-sel daging menjadi rusak atau busuk. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Selain itu umur simpan yang pendek yaitu 1-2 hari pada suhu 21,11oC dapat juga menjadi salah satu penyebab kerusakan daging dan unggas. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 108) sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Sedangkan pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung. Secara umum, kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut :

adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering. Kerusakan pada daging dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu kerusakan fisik,

kerusakan biologis dan kerusakan kimiawi. Kerusakan fisik meliputi perubahan bau, warna, flavor dan keempukan. Kerusakan biologis meliputi tumbuhnya mikroorganisme pada daging, sedangkan kerusakan kimiawi meliputi perubahan komposisi kimiawi daging seperti kerusakan protein dan lemak. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan daging meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme terutama bakteri dan

9

kapang,aktifitas enzim, serangga, suhu pemanasan, suhu pendinginan, kadar air, jangka waktu penyimpanan, udara dan sinar matahari. a) Kerusakan Fisik Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti daging sapi dapat menyerap air sehingga terjadi perubahan warna. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (SS), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Kerusakan fisik dapat juga berupa benturan, sayatan, atau robekan pada daging dan unggas tersebut. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

b) Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

c) Kerusakan Kimiawi Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan HS yang diproduksi oleh10

makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. 1. Faktor penyebab kerusakan pada daging dan unggas. Banyak faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging, termasuk temperatur, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) dan kandungan gizi daging. Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk, karena daging mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen, sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5). Protein dapat mengalami kerusakan karena pengaruh panas reaksi kimiawi (asam atau basa) dan goncangan. Hasil degradasi protein akibat reaksi asam, basa atau enzim. Enzim-enzim tersebut adalah protease,pepton, polipeptida, peptida, asam amino serta NH3. Komponen yang menimbulkan bau busuk adalah Shanol, Putrescine dan H2S. Daging yang busuk akibat bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan membentuk gas. Bakteri dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S bila bereaksi dengan metmioglobin serta akan menghasilkan warna coklat. 2. Bakteri yang terdapat pada daging rusak Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.

11

Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis).

Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.

Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.

Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu. 3. Mendeteksi kerusakan bahan pangan Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu: o Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lain-lain. o Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain. o Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. o Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode mikroskopis.

D.

Teknik Pengolahan a. Daging 1. Curing daging Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, yaitu dengan penambahan senyawa garam. Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula.

12

Dalam proses ini garam NaCl berfungsi sebagai pemberi citarasa dan pengawet karena sifat ion Cl-nya sebagai antibakteri, pemakaian garam biasanya pada konsentrasi 2-5%. Selama proses curing akan terjadi reaksi warna antara pigmen mioglobin dengan garam nitrat. Curing daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai bentuk olahan daging seperti korned, daging asap, dan lain-lain. Daging yang di-curing mempunyai warna merah yang stabil, hal ini disebabkan karena terbentuknya pigmen nitosomioglobin. Pigmen ini terbentuk dari reaksi antara pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO). Berikut adalah bahan tambahan lain yang digunakan dalam curing antara lain: a. Gula atau pemanis buatan, sebagai penyedap dan untuk mengurangi rasa asin, dengan jumlah pemakaian sangat sedikit. b. askorbat (vitamin C), untuk memperbaiki warna daging jika waktu curing-nya singkat. c. Fosfat, biasanya ditujukan pada produk daging asap. d. Monosodium Glutamat (MSG), digunakan terutaman untuk memperbaiki citarasa. Curing daging dapat dilakukan dengan cara: a. Pembaluran, yaitu bahan-bahan curing dicampur kemudian dibalurkan pada daging yang akan di-curing. b. Perendaman, yaitu bahan-bahan curing dilarutkan terlebih dahulu dalam air kemudian daging yang akan di-curing direndam di dalamnya. c. Penyuntikan, yaitu menyuntikkan larutan curing ke dalam jaringan daging yang akan di-curing. d. Kombinasi, misalnya perendaman dengan penyuntikkan atau penyuntikkan dengan pembaluran. 2. Pengasinan Pengasinan dapat dilaksanakan dengan bermacam-macam prosedur, pada dasarnya cara-cara itu dibedakan menjadi proses pengasinan kering dan basah. a. Pengasinan Kering Merupakan cara yang lebih tua yang sesuai dengan seni tradisional, langkahlangkahnya sebagai berikut:

13

-

Kantung bahu dari bagian karkas diisi dengan garam dan sisinya disikat dengan air garam yang mengandung NaCl 26%, KNO3 5%, NaNO2 0,1%, dan sukrosa 0,5-1,0%.

-

Bagian sisi ditumbuk dalam 8-10 buah tumpukan dan masing-masnig sisi diperciki sedikit NaNO2 lalu ditutup dengan garam dalam suatu wadah terbuka. Perbandingan antara NaCl dan KNO3 adalah 40:1.

-

Bagian sisi-sisi itu dibiarkan dalam timbunan selama 5-10 hari dan akan terbentuk air garam di sekitar tulang rusuk.

-

Timbunan itu kemudian dipecah dan ditimbun kembali, sesudah membalik masing-masing sisi selama 12 hari lagi.

-

Daging kemudian diambil, dicuci bagian luarnya dan siap untuk diasap

b. Pengasinan Basah atau Pengasinan Tangki Merupakan proses modern dan pengawasannya mudah, risiko kerusakannya lebih kecil dan juga kehilangan beratnya lebih sedikit. Proses ini berlangsung sebagai berikut: Bagian sisi ditimbun sebanyak 10-12 timbunan ke dalam tangki yang terbuat dari beton berparafin atau kayu tertutup untuk mencapai perbandingan daging air garam sebanyak 1:1. Selama penimbunan sisi-sisi itu diperciki garam dan nitrat dengan perbandingan 10:1 dengan menggunakan 100 gr dari campuran untuk setiap sisi. Sisi-sisi itu kemudian ditekan ke bawah lalu tutup selama 10-20 hari dengan bahan pengasin yang terdiri atas NaCl 26%, KNO3 2-4%, dan NaNO2 0,1%. Volume bahan pengasinan bertambah 5% pada setiap kali pemakaian karena adanya penarikan air secara osmose dari sisi-sisi tersebut. Pengendalian organisme anaerobik dapat dicapai dengan penggunaan kembali bahan pengasin setelah disaring melalui pipa penyemprot. Dari kedua cara ini dapat diperoleh keuntungan waktu dan mutu produk dengan proses pemompaan sebelum permulaan pengasinan. Dengan proses ini, terjadi pemasukan bahan pengasin ke dalam daging. Komposisinya bahan

14

pengasin pompa serupa dengan bahan pengasin tangki, menggunakan jarum berongga dan tekanan udara 75-80 psi. Sistem yang dapat digunakan ialah: Pemompaan nadi, memberikan satu suntikan ke dalam urat nadi paha dan distribusi bahan pengasin dibiarkan pada urat darah. Penyuntikan, biasanya 18-25 kali ke semua bagian tak berlemak. Bila pengasinan selesai, produk jadi dapat dimatangkan selama 7 hari dan disimpan pada suhu 5o C. Hal ini memungkinkan distribusi garam pengasin lebih seragam, kemudian baru siap untuk diasap. 3. Pengasapan Proses pengasapan dapat dilaksanakan dengan: a. Proses konvensional dengan menggantungkan daging dalam rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35o C-40o C. b. Menaruh daging selama beberapa jam dalam suatu ruangan di mana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu. Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang bersifat mengawetkan akibat penyimpanan/ penimbunan dipermukaan daging dari senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, metanol, etanol, fenol, asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter, dan bahan-bahan lain yang terdapat pada daging yang diasap. Akibat pengawetan juga disebabkan oleh pengeringan permukaan yang menguapkan sekitar 3% dari kehilangan seluruh berat pada daging yang diasap panas. Pengaruh bahan antioksidan juga dihasilkan oleh pemasukan senyawa fenol ke dalam daging dan pada perumakaannya yang diasap, bahan ini menyebabkan ketahanan simpan yang lama dan bebas dari proses ketengikan. Pengasapan akan memberi rasa yang khas pada produk daging tradisional.

15

Contoh produk produk olahan daging: 1. Dendeng Dendeng adalah produk tradisional dari Indonesia dan dari negara-negara seluruh Asia Tenggara. Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada dasarnya menyangkut: pengirisan daging dengan tebal sekitar 2 mm, perendaman selama kira-kira 1-6 jam dalam larutan perendam yang terdiri atas garam, gula kelapa, ketumbar, laos, asam, dan bawang putih. Irisan yang telah direndam (dibumbui) itu kemudian dikeringkan/ didinginkan. 2. Daging Asap Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Caranya sebagai berikut: Pengirisan. Daging diiris tipis, sebaiknya mengikuti arah jaringan otot. Menyiapkan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu kurang dari 80C.

16

3. Nugget Nugget merupakan produk olahan daging giling dengan campuran bumbu-bumbu. Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Menurut Tanoto (1994), nugget adalah suatu bentuk produkdaging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Menurut Tati (1998) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Kemudian adonan dipotong-potong atau dicetak kecil, lalu dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. 4. Sosis Sosis merupakan produk olahan daging yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring dan dimasukkan ke dalam selongsong. Proses pembuatan sosis: Sosis dibuat dari daging segar yang telah dibersihkan, urat-uratnya dibuang dan dipotong tipis dan Campur dengan bahan-bahan garam, gula, NaNO3 atau NaNO2 dan sodium polifosfat sampai merata. Daging campuran disimpan dengan suhu 1-3,5 oC selama 1 malam. Setelah selesai proses pencampuran, daging dihaluskan dengan diberi bumbu seperti bawang merah, bawang putih, lada, jahe, pala, bumbu masak MSG dan gula pasir. Kemudian ditambah minyak goreng, tepung, susu krim. Keseluruhan campuran digiling kembali dengan suhu saat penggiling harus tetap sama dengan suhu kamar. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam selongsongan diikat dengan benang.

2

-

Sosis tersebut dapat dimasak dengan cara perebusan, pengasapan atau pengukusan dan kombinasi cara-cara tersebut.

-

Setelah pemasakan, sosis tersebut didinginkan. Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan pembungkus jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan.

5. Daging Kornet Daging korenet adalah suatu jenis makanan dalam kaleng yang dibuat dari daging sapi segar dalam bentuk cincangan dengan penambahan bahan lain yang diizinkan dan diawetkan. Proses pembuatan kornet: Daging sapi yang digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak gula dan bumbu. Daging sapi yang sudah digiling dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16oC). Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. 6. Abon Abon merupakan daging yang diserat-seratkan, dibumbui dan digoreng. Proses pembuatan abon meliputi: Daging sapi dipotong-potong kemudian direbus.

3

-

Setelah

perebusan,

daging

tersebut

ditumbuk

sampai

halus

dan

menghasilkan serat-serat halus. Bumbu yang ditambahkan dapat bervariasi sesuai selera, biasanya terdiri dari bawang merah, bawang putih, salam, ketumbar, jinten, kemiri, garam dan gula yang dihaluskan. Selain bumbu tersebut, ditambahkan pula santan yang dimasak sampai keluar minyaknya. Santan ini selain untuk menambah cita rasa juga sebagai sumber minyak untuk menggoreng abon. Selama pemasakan api harus kecil sekali, agar warna dan tingkat kematangan abon matang merata dan tidak gosong. 7. Bakso Bakso merupakan makanan yang terbuat dari daging, udang, ikan yang dicincang dan dilumatkan bersama tepung kanji biasanya dibentuk bulat-bulat. Untuk membuat bakso bisa dengan cara: Dari daging yang sedikit mengandung urat dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Daging tersebut kemudian digiling dengan menggunakan grinder. Daging gilingan dimasukkan ke dalam food processor bersama dengan es, fosfat, garam, lada halus, MSG dan bawang putih yang sudah dihaluskan. Campuran tersebut dihaluskan selama 5 menit.

b. Unggas Jenis unggas yang biasa diolah menjadi produk olahan adalah ayam. Pengolahan ayam sebagian besar dilakukan di RPA (Rumah Pemotongan Ayam). Ayam dikemas dalam bentuk segar berupa whole chicken atau beku. Hasil olahan ayam dapat dalam berbagai bentuk seperti nugget, sosis, atau makanan kaleng dari ayam lainnya. 1. Chicken Nuggets Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI, mendefinisikan nugget ayam merupakan produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

4

2. Sosis Ayam Sosis ayam merupakan produk olahan daging ayam yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu hingga rata yang dibungkus casing (plastik khusus) yang diikat menjadi membentuk lonjong, lalu direbus/dikukus hingga matang.

5