bab ii pelaksanaan pembelajaran cake dan roti pada program studi ...

12

BAB II PELAKSANAAN PEMBELAJARAN CAKE DAN ROTI PADA PROGRAM

STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA PAKET MANAJEMEN PATISERI JURUSAN PKK FPTK UPI

A. Konsep Pembelajaran

1. Pengertian Pembelajaran

Dimyati dan Mudjiono (2006 : 157) berpendapat bahwa “Pembelajaran

ialah proses yang diselenggarakan oleh pendidik untuk membelajarkan peserta

didik dalam belajar, bagaimana memperoleh dan memproses pengetahuan,

keterampilan, dan sikap”.

Pembelajaran merupakan akumulasi dari konsep mengajar dan konsep

belajar. Konsep tersebut dapat dipandang sebagai suatu sistem. Sistem belajar ini

terdiri dari beberapa komponen meliputi : mahasiswa atau peserta didik, tujuan,

materi untuk mencapai tujuan, fasilitas dan prosedur serta alat atau media yang

harus dipersiapkan.

Menentukan dan menganalisis komponen-komponen pembelajaran akan

dapat membantu kita dalam memprediksi keberhasilan proses pembelajaran.

2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Pembelajaran

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembelajaran akan penulis

sarikan dari pendapat Abdorrakhman (2008 : 5) adalah sebagai berikut :

13

a. Pengaruh Budaya

Setiap budaya memiliki suatu bentuk tertentu dari proses pendidikannya

baik formal maupun informal, salah satu tujuan umum pendidikan adalah

melestarikan budaya.

b. Pengaruh Sejarah

Pendidikan adalah hasil dari suatu perkembangan sejarah, sejarah

pendidikan Indonesia dipengaruhi oleh sejarah panjang kehidupan bangsa

Indonesia itu sendiri. Adanya perjalanan sejarah agak berbeda antar daerah di

Indonesia yang juga mempengaruhi cara dan sikap belajar dari satu daerah ke

daerah lainnya di nusantara.

c. Hambatan Praktis

Terdapat hambatan praktis yang ditemui dalam proses belajar

pembelajaran, diantaranya adalah pendidik dibatasi oleh waktu, sumber dan

fasililitas. Pendidik dibatasi oleh undang-undang dan aturan yang yang harus

dipatuhi, dan tidak jarang pula pendidik dibatasi oleh idealismenya dalam belajar

dan pembelajaran oleh kekakuan birokrasi dan manajemen.

d. Karakteristik Pendidik Sebagai Pendidik

Banyak hal yang mempengaruhi pendidik sehingga memiliki kepribadian

yang unik, diantaranya adalah lingkup budaya dimana pendidik berkembang,

masyarakat dimana pendidik hidup, pengaruh keluarga, pengaruh agama yang

dianut, pengalaman akademis, pengalaman kerja serta genetika atau pengaruh

bawaan yang membentuk cara berpikir pendidik, semua akan membentuk gaya

dan cara pendidik dalam pembelajaran.

14

e. Karakteristik Peserta Didik

Salah satu kegiatan pra belajar dan pembelajaran adalah mengidentifikasi

karakteristik awal peserta didik. Karakteristik awal peserta didik meliputi berbagai

aspek diantaranya adalah : bahasa, latar belakang akademis, usia dan tingkat

kedewasaan, latar belakang budaya, tingkat pengetahuan serta keterampilan yang

mungkin merupakan syarat awal bagi pelajaran yang akan disajikan.

f. Proses Belajar

Aspek ini berkaitan dengan proses kognitif aktual yang harus dilalui oleh

peserta didik dalam rangka mencapai keberhasilan belajar. Proses belajar adalah

rumit atau kompleks karena mencakup penggunaan panca indera dan kognitif dari

pengingatan, pemecahan masalah dan alasan.

3. Komponen Pembelajaran

Komponen pembelajaran penulis sarikan dari pendapat Hamalik (2006 :

41) meliputi : tujuan, materi, metode, media, sumber, dan evaluasi pembelajaran.

Penjelasan komponen-komponen pembelajaran sebagai berikut :

a. Tujuan

Hamalik (2002 : 66) berpendapat bahwa “Tujuan pembelajaran ialah

meningkatkan proses pembelajaran secara efektif, efisien pada peserta didik

sehingga memiliki penguasaan kognitif, afektif, dan psikomotor”. Tujuan

merupakan komponen yang dapat mempengaruhi komponen pembelajaran

lainnya seperti bahan ajar atau materi, metode, media, sumber belajar, dan

evaluasi. Komponen-komponen tersebut harus bersesuaian dan didayagunakan

15

untuk mencapai tujuan yang seefektif dan seefisien mungkin. Bila salah satu

komponen tidak sesuai dengan tujuan maka pelaksanaan pembelajaran tidak akan

dapat mencapai tujuan yang diharapkan.

b. Materi atau Bahan Ajar

Hamalik (2002 : 68) berpendapat bahwa “Materi pembelajaran ialah bahan

yang diperlukan untuk pembentukan pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang

harus dikuasai peserta didik dalam rangka memenuhi standar kompetensi yang

ditetapkan”. Bahan ajar dapat dibedakan menjadi beberapa kategori yang meliputi

: fakta, konsep, prinsip dan keterampilan.

c. Metode

Dimyati (2002 : 76) berpendapat bahwa “Metode pembelajaran ialah

pengajar melaksanakan strategi belajar mengajar aktif pada peserta didik sehingga

memiliki penguasaan kognitif, afektif, dan psikomotor”.

Macam-macam metode pembelajaran, diantaranya adalah :

a) Metode Ceramah

Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode ceramah ialah metode

penjelasan dua arah dari sumber belajar antara peserta didik dan pengajarnya”.

Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam kegiatan belajar mengajar

antar mahasiswa dan pengajarnya menggunakan metode ceramah sehingga

terjadinya respon, interaksi, komunikasi tentang materi pembelajaran dengan

ketetapan silabus perkuliahan tertentu.

16

b) Metode Tanya Jawab

Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode tanya jawab ialah

penyajian sumber belajar dengan pertanyaan, penjelasan, jawaban secara ilmiah

dalam kegiatan belajar mengajar pada peserta didik dan pengajarnya”. Pada

pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam kegiatan belajar mengajar

antara mahasiswa dan pengajarnya menggunakan metode tanya jawab. Dimyati

(2002 : 79) berpendapat bahwa metode tersebut bermanfaat bagi mahasiswa

dalam menguasai materi pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti, bersifat

pengulangan kembali dan pengajarnya dapat menentukan materi pembelajaran

berikutnya.

c) Metode Demonstrasi

Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode demonstrasi ialah

peserta didik melaksanakan kegiatan belajar mengajar dalam memperagakan

bahan belajar tertentu tentang materi yang dipelajari dengan ketetapan sumber

belajar tertentu”. Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dapat

menjelaskan materi pembelajaran dengan memperagakan bahan belajar tertentu

secara kreatif, inovatif sehingga mahasiswa melaksanakan kegiatan belajar

mengajar secara kognitif, afektif, dan psikomotor.

d) Metode Pemberian Tugas

Djamarah (2002 : 129) berpendapat bahwa “Metode pemberian tugas ialah

pengajar memberikan tugas tertentu dalam penilaian objektif pada kegiatan belajar

mengajar sehingga meningkatkan kualitas pembelajaran peserta didik”. Metode

tersebut pada mahasiswa dalam melaksanakan pembelajaran Mata Kuliah Cake

17

dan Roti dengan menggunakan media sumber belajar interaktif sebagai kualitas

pembelajaran.

e) Metode Praktikum

Djamarah (2002 : 129) berpendapat bahwa “Metode praktikum ialah

peserta didik melaksanakan kegiatan belajar mengajar dengan melaksanakan

praktek membuat produk di laboratorium”. Pembelajaran Mata Kuliah Cake dan

Roti ini dapat meningkatkan keterampilan kognitif, afektif, psikomotor pada

mahasiswa sehingga memiliki keahlian Program Studi Pendidikan Tata Boga

khususnya Paket Manajemen Patiseri.

d. Media Pembelajaran

Dimyati (2002 : 57) berpendapat bahwa “Media pembelajaran ialah

komponen strategi penyampaian pesan yang akan disampaikan kepada peserta

didik, baik berupa manusia, alat, maupun bahan”.

e. Sumber Belajar

Dimyati (2002 : 91) berpendapat bahwa “Sumber belajar ialah segala

sesuatu yang dimanfaatkan oleh pendidik untuk kepentingan belajar mengajar

dengan tujuan meningkatkan efektivitas dan efisiensi tujuan pembelajaran”.

f. Evaluasi atau Penilaian Pembelajaran

Dimyati dan Mudjiono (2006 : 221) berpendapat bahwa “Penilaian

pembelajaran ialah suatu proses untuk menentukan jasa, nilai, manfaat kegiatan

pembelajaran melalui kegiatan penilaian atau pengukuran”.

18

B. Gambaran Umum Mata Kuliah Cake dan Roti

1. Tujuan Pembelajaran Cake dan Roti

Tujuan pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti seperti yang tercantum

dalam silabus Mata Kuliah Cake dan Roti (2008) bahwa :

Mahasiswa yang telah selesai mengikuti perkuliahan ini diharapkan mampu menguasai konsep cake dan roti (pengertian, tujuan, dan fungsi), bahan dan peralatan pembuatan kue dan roti, teknik pembuatan cake dan roti serta terampil membuat produk berbagai macam cake dan roti.

Pembelajaran Cake dan Roti dikatakan baik apabila tujuan dari mata

kuliah tersebut dapat memberikan sumbangan terhadap mahasiswa dalam

menciptakan produk kue dan roti yang kreatif, inovatif. Pemahaman yang baik

tentang Cake dan Roti dapat membantu mahasiswa untuk lebih cepat dan tanggap

dalam meningkatan pembuatan kue dan roti, sehingga dapat menghasilkan produk

cake dan roti yang baru, lain dari produk yang telah ada sebelumnya.

2. Materi Mata Kuliah Cake dan Roti

Materi pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti yang tercantum dalam

silabus Mata Kuliah Cake dan Roti (2008) meliputi :

Pengertian (Cake, Pastry, Roti, dan Convenience Food), Klasifikasi (Cake, Pastry, dan Roti), Contoh Produk (Cake, Pastry, Roti, dan Convenience Food), Peralatan Pengolahan (Cake, Pastry, dan Roti), Bahan Utama Pembuatan Cake dan Roti, Bahan Pelengkap Cake dan Roti, Metode Pembuatan Cake dan Roti, Karakteristik Cake dan Roti, Teknik Pengepakan Produk Cake dan Roti, Analisis Kesalahan dan Perbaikan Cake dan Roti, Materi Praktek Cake dan Roti meliputi praktek membuat dan memodifikasi cake dan roti, Sanitasi dan Hygiene.

a. Pengertian Cake

Pengertian Cake dalam Manajemen Pengolahan Kue dan Roti (2007 : 87) :

”Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan

19

pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma”. Istilah cake di

Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan buah-

buahan, sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih

umum dan jenis gateaux (Sponge Cake, Iced Cake, Chocolate Cake, Christmas

Cake). Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis

cake yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan.

Pembuatan cake akan berhasil apabila : bahan bermutu tinggi, proses

pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran

dan temperaturnya tepat (Faridah.2008 : 299).

b. Klasifikasi Cake

Klasifikasi Cake menurut U.S.Wheat Associates (1999) dalam Sudewi dan

Patriasih (2005), meliputi :

1) Chiffon Cake adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder, sedangkan putih telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan gurih. Contoh produk Chiffon Cake meliputi : Angel Strawberry Cake, Angel Orange Cake, Angel Green Cheese Cake, Angel Cherry Cake, Angel Fruity Cake, Angel Coconut Cismis Cake, Angel Chocolate Cake, Angel Vanila Almond, Angel Bluberry Cake, Angel Apple Cake.

Gambar 2.1 Chiffon Cake

2) Sponge Cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Sponge Cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan

Angel Strawberry Cake Angel Cherry Cake Angel Chocolate Cake Angel Vanila Almond

Sumber : Faridah (2008)

20

kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar. Sponge Cake disebut Unshortened Cake meliputi True Sponge Cake dan Angel Cake. Sponge Cake berbentuk tube pan, digunakan untuk Tart, Roll Cake, dan Small Cake. Karakteristik Sponge Cake ialah tekstur cake kering dan ringan. Contoh produk Sponge Cake meliputi : Classic Almond Sponge Cake, Victoria Sponge Cake, Blueberry Sponge Cake, Chocolate Orange Sponge Cake, Strawberry Sponge Cake, Chocolate Sponge Cake, Green Cheese Sponge Cake, Cherry Sponge Cake, Coconut Sponge Cake, aneka Roll Cake seperti : Swiss Roll, Tiger Roll Cake, dan aneka Small Cake.

Gambar 2.2 Sponge Cake

3) Butter Cake dikenal dengan cake metode pengkreman lemak. Proses

pembuatan Butter Cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan ke dalam adonan. Butter Cake meliputi The Pound Cake ialah jenis butter cake tradisional Inggris. Ciri The Pound Cake ini ialah semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama atau ukuran yang standar yaitu 500 gram. Butter Cake ini mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan bahan pengembang. Karakteristik Butter Cake ialah tekstur volumenya padat, pendek, enak, seratnya sama besar, kurang lembut, dan remahnya kasar. Contoh produk Butter Cake meliputi : Cherry Butter Cake, Orange Butter Cake, Coconut Butter Cake, Blueberry Butter Cake, Cheese Vanila Butter Cake, Strawberry Butter Cake, Pineapple Butter Cake, Almond Vanila Batter Cake,Gingerfruit Batter Cake, Green Curma Batter Cake.

Gambar 2.3 Butter Cake

4) Genoise Cake ialah Classic European Style Cake. Bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan Genoise Cake ialah putih dan kuning telur yang

Blueberry Sponge Cake Strawberry Sponge Cake Swiss Roll Cherry Small Cake Sumber : Faridah (2008)

Cherry Butter Cake Orange Butter Cake Blueberry Butter Cake Strawberry Butter Cake


21

dikocok bersama gula sampai ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Dalam Pembuatan Genoise Cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam Thia Sheet dan Laver. Genoise Cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, cokelat sebagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa. Karakteristik Genoise Cake ialah ringan, remahnya lembut, dan cake sangat mengembang. Contoh produk Genoise Cake meliputi : Best Everrich Fruit Genoise Cake, Classic Fruit Genoise Cake, Strawberry Genoise Cake, Chocolate Genoise Cake, Triple Cheese Genoise Cake, Dundee Genoise Cake, Blueberry Genoise Cake, Twelfinight Genoise Cake, Zucchini Raisin Genoise Cake, Almond Genoise Cake, Orange Genoise Cake, Pineapple Coconut Genoise Cake.

Gambar 2.4 Genoise Cake c. Jenis Produk Cake

Jenis produk Cake menurut U.S.Wheat Associates (1999) dalam Sudewi

dan Patriasih (2005), meliputi :

1) Layer Cake ialah cake yang sangat popular dengan bentuk bulat atau kotak yang dibuat menjadi beberapa lapisan seperti sandwich. Diantara lapisan – lapisan tersebut diisi dengan berbagai macam isi dan diseluruh permukaannya ditutup dengan butter cream, selai, coklat, atau bahan lain. Produk Layer Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa. Contoh produk Layer Cake meliputi : Layer Devil Cake, Layer Green Cheese Cake, Sacher Torte Cake, Blackforest Cake, Italian Liquer Cake, Layer Rasberry Vanila Cake, Layer Strawberry Cake, Layer Blueberry Cake, Layer Coconut Hazelnut Cake.

Gambar 2.5 Layer Cake

Layer Chocolate Fudge Cake Pasion Fruit Cake Black Forest Cake Italian Liquer Cake


Orange Genoise Cake Strawberry Genoise Cake Chocolat Genoise Cake Cappucinno Genoise Cake


22

2) Birthday Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Birthday Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa perayaan ulang tahun. Contoh produk Birthday Cake meliputi : Italian Liquer Cake, Vanilla Raspberry Cake, Blackforest Cake, Apricot Almond Gateau, Chocolate Truffle Cake, Strawberry Charlotte Cake, Sacher Torte Cake, Hazelnut Vanila Cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake, Coconut Cake, Zuchini Raisin Cake.

Gambar 2.6 Birthday Cake

3) Special Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Special Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa perayaan tahun istimewa Hari Raya Idul Adha, Hari Raya Idul Fitri, Hari Raya Natal. Contoh produk Special Cake meliputi : Italian Liquer Cake, Vanilla Raspberry Cake, Apricot Almond Gateau, Chocolate Truffle Cake, Strawberry Charlote Cake,

Strawberry Vanilla Cake, Blackforest Cake, Sacher Torte Cake, Hazelnut Vanila Cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake, Coconut Cake, Zuchini Raisin Cake.

Gambar 2.7 Special Cake

d. Peralatan Persiapan dan Peralatan Pengolahan Cake

Peralatan persiapan dan peralatan pengolahan Cake menurut Subagjo

(2008 : 65-72) dalam : “Persyaratan penggunaan peralatan persiapan, peralatan

pengolahan produk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan untuk

Chocolate Truffle Cake Strawberry Charlotte Cake Fruit Cake Coconut Cake Sumber : Faridah (2008)

Chocolate Truffle Cake Strawberry Charlott Strawberry Vanilla Cake Black Forest Cake


23

menciptakan produk Bakery berkualitas”. Peralatan persiapan dan peralatan

pengolahan Cake meliputi :

Gambar 2.8 Perlengkapan Peralatan Pembuatan Cake

e. Bahan Utama dan Bahan Pelengkap Cake

1) Bahan Utama Cake :

Bahan utama Cake menurut Manfred Lange & BBC (2004) dan U.S.Wheat

Associates (1983), meliputi :

a) Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum wheat white triticum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa, corn zeamay, rice oryza sativa, quinoa, grain amarant amaranthus, hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu).

b) Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu bubuk dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik.

c) Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar), castor sugar (berkristal halus), brown sugar (berkristal halus), dan gula bubuk (icing sugar).

d) Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung

1. Kitchen Scale,Sieve, Flour Scoop, Measuring Jug,Pastry Brush, Mi'xing Bowl, Metal Spoon, Loaf Pan Alumunium, Cake Tin Shapes&Size, Electric Mixer, Electric Oven.

2. Pipping Nezzle, Preacut Greaseproof Paper, Tin Linner, Food Colouring, Paper and Baking Parchment, Fabric Pippingbag, Palut Brush, Icing Turntable, Florishgride, Florish Tape, Straightedge Ruller, Cake Piller Support, Crimping Tool, Food Colouring Pen, Flowermail, Frillcutter, Texturedrolling Pin, Skaped Cutter, Modelling Tool, Dual Blossom Cutter, Plain & Serrated Sidescraper,


24

garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan didalam Pastry Produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

e) Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak yang padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.

f) Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada dua jenis yaitu asin dan tawar.

g) Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.

2) Bahan Pelengkap Cake :

Bahan pelengkap Cake menurut Manfred Lange & BBC (2004) dan

U.S.Wheat Associates (1983), meliputi :

a) Cheese (semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese (mozarela, ricota) ).

b) Kacang-kacangan (Nuts), seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka cake, danish dan puff.

c) Buah dari apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry, blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik, apricot, nanas, kiwi, delima, peaconut, almond, pistachio, hazelnut.

d) Rempah-Rempah dari biji sawi putih, biji sawi hitam, biji jintan, biji lada hitam, paprika, jintan, vanila, safron, cinnamon, jahe, dill, marjoram, oregano, thyme, rosemary, daun jeruk, bawang merah, bawang putih, bawang bombay.

e) Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, susu, pasta, vanila, ekstra buah sehingga lembut. Jenis buttercream meliputi Simple Buttercream, Italian Buttercream, Mousseline. Simple Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut. Mousseline ialah adonan pengembangan mentega, unsalted cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut.

f) Bahan tambahan cake seperti : garam (menurunkan suhu penggulalian dalam adonan dan memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak), baking soda ( pengembang cake), baking powder (membuat remah cake seragam dan menjaga terjadinya penyusutan adonan setelah adonan berkembang pada waktu pembakaran), bahan pewangi yang digunakan dapat berupa esens dengan berbagai aroma, berupa aroma vanili, pandan, dan berbagai jenis aroma lainnya dan pewarna buatan atau pewarna alam. Bahan

25

pewarna tumbuhan terdiri dari chlorophyl (hijau), safron (orange, jingga), blue (biru), carmine (merah), anato (kuning).

Gambar 2.9 Bahan Utama dan Bahan Tambahan Pembuatan Cake

f. Metode Pembuatan Cake

Metode pembuatan Cake menurut Subagjo (2007) dalam Manajemen

Pengolahan Kue dan Roti meliputi :

1) Creaming Method/Suggar Butter Method ialah proses pembuatan cake

dengan mengaduk lebih dahulu gula dan lemak sampai mengembang,

kemudian ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan bahan-bahan

lain.

2) Two Stage Method, ialah proses pembuatan cake dengan mengocok dengan

kecepatan rendah tepung, gula, rempah-rempah, baking powder, garam,

lemak, susu, kemudian susu dan telur yang sudah dikocok menjadi satu

dimasukan ke adonan, diaduk rata.

3) Sponge Cake Method ialah proses pembuatan cake dengan mencampur semua

bahan-bahan secara langsung kemudian diaduk sampai mengembang. Tepung

yang digunakan ialah Special Cake Flour. Special Cake Flour ialah tepung

Bahan Utama Cake

TepungTerigu Gula Pasir Castor Sugar Margarin Mentega Vegetable Oil egg

Bahan Tambahan Cake

Susu, Bahan Aditif Makanan,Rempah-Rempah, Buah-buahan kering, buah-buahan segar, Chocolate Sumber : Faridah (2008)

26

yang diproses dalam pabrik dengan penambahan bahan pengembang, gula,

stabilyzer, warna dan aroma. Contoh Special Cake Flour : Veromix untuk

cake (bahan tambahannya mentega dan telur), Biscamix untuk sponge cake

(bahan tambahannya telur dan air).

g. Karakteristik Cake

Karakteristik Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983) dalam Sudewi

dan Patriasih (2005) meliputi :

Bentuk cake simetris, warna keseluruhan cake cerah, sedangkan warna kerak tergantung jenis cake, volume cake tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil, aroma cake sedap, rasanya enak, tekstur cake hardsoft, mempunyai mutu simpan (mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda, tergantung kandungan lemak dalam cake, metoda pembuatanya dan bahan yang digunakan), bercitarasa tinggi khas produk Bakery.

Memperhatikan karakteristik cake yang telah dijelaskan oleh U.S.Wheat

Associates, maka dalam pembuatan cake tersebut mahasiswa harus mengetahui

metode dan langkah-langkah pembuatan cake yang baik, menggunakan bahan

baku yang berkualitas serta menggunakan resep standar agar menghasilkan cake

yang baik.

h. Teknik Pengepakan Produk Cake

Teknik pengepakan produk Cake menurut Kamarijini (1994) :

“Pengepakan untuk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan meliputi

kesehatan, memberi jaminan halal produk makanan”. Pengemasan berfungsi

untuk mempertahankan kualitas, menambah daya tahan penyimpanan dan

menghindari dari kotoran. Selain itu kemasan berfungsi sebagai sarana

pengenalan, dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan distribusi.

Kemasan harus dibuat dengan desain yang menarik dan pada kemasan tercantum

27

merek dagang, harga, tanggal kadaluarsa dan keterangan bahan baku cake

tersebut. Pengepakan produk cake beranekaragam seperti cartoon, plastic,

allumunium foil, glass selama melaksanakan kegiatan produksi makanan.

Gambar 2.10 Kemasan Cake

Contoh Kemasan Cake : Cartoon, Plastic, allumunium foil, Glass Sumber : Faridah (2008)

28

i. Analisis Kesalahan dan Perbaikan Cake Jenis Kesalahan Pengaruh dan Perbaikan Cake

a. Kesalahan Bentuk 1. Bagian Tengah Cake

Meninggi dan Retak

2. Bagian Atas Cake Rata b. Kesalahan Susunan c. Kesalahan Kerak d. Kesalahan Warna e. Kesalahan Tekstur

Bagian tengah cake meninggi dan retak pengaruhnya karena bahan terigu berkadar tinggi, pembentukan gas sedikit, adonan cake kasar, pencampuran adonan cake lama, cake mengembang tidak rata, bagian tengah cake tertekan keatas, keraknya merekah saat isinya mengembang, panas oven berlebih. Perbaikan untuk kesalahan ialah dengan menggunakan resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran. Bagian atas cake rata pengaruhnya karena bahan ragi gula, dan lemak berlebihan sehingga permukaan cake tidak mengembang, susunan cake kasar, bahan cairan sedikit sehingga cake tidak rata tetapi warna kerak tua, bila permukaan cake melekat ditangan berarti cake belum matang. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran. Bahan isi cake kurang matang pengaruhnya karena bahan isi cake tidak diolah terlebih dahulu saat adonan cake dibakar sehingga bahan adonan cair tidak menahan bentuk cake, bahan terigu berkadar protein rendah, gula berlebih, temperatur panas tidak tepat. Perbaikan untuk kesalahan yaitu dengan menggunakan resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran. Permukaan kerak cake tebal, retak pengaruhnya karena bahan gula berlebih, adonan cake didiamkan tanpa ditutup sehingga cake berwarna coklat tua, bahan gula sedikit, adonan cake keras, kerak permukaan cake tebal, panas oven berlebih. Perbaikan untuk kesalahan kerak ialah menggunakan resep standar dan mengatur temperatur panas pembakaran. Permukaan cake berbintik, remah cake pudar pengaruhnya karena bahan adonan cake didiamkan tanpa ditutup, partikel gula kasar menjadikan cake menyusut saat dingin, permukaan kerak cake terlepas, kerak cake kering karena uap dalam oven keluar bila tertutup, pengembangan cake lambat, dasar kerak gelap, pembakaran suhu tinggi, kadar gula buah berlebihan, bahan peragi berlebihan menjadikan dasar cake berwarna pudar, remah cake sedikit gelap. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan cornsyrup, madu memberi warna cake, resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran. Cake menyusut pengaruhnya karena bahan ragi dan gula sedikit, pencampuran adonan cake lama, adonan cake keras, suhu panas oven bawah menjadikan cake menyusut, berkerak tebal. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran.

Tabel 2.1 Analisis Kesalahan dan Perbaikan Cake (Faridah : 323)

29

Memperhatikan kesalahan dan perbaikan cake yang telah dijelaskan oleh

U.S Wheat Associates, maka kegagalan cake seperti : kesalahan bentuk, bagian

atas cake rata, kesalahan susunan, kesalahan kerak, kesalahan warna, dan

kesalahan tekstur pada cake disebabkan karena penggunaan bahan baku yang

tidak berkualitas, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya salah,

serta lama pembakaran dan temperaturnya tidak tepat. Agar menghasilkan cake

yang baik, sebaiknya menggunakan bahan baku yang berkualitas, menggunakan

resep standar cake serta mengatur temperatur panas pembakaran.

j. Pengertian Pastry

Pengertian Pastry menurut Pengolahan Kue dan Roti dalam Sudewi dan

Patriasih (2005) : “ Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau

lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Gisslen (1994 : 151)

berpendapat bahwa :”adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat

dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis,

mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan

pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega

yang menguap. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry

sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah

butter corsvet /lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk

menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

30

k. Jenis-Jenis Pastry

Jenis-Jenis Produk Pastry menurut Faridah (2008 : 261), meliputi :

1) Puff Pastry

Puff Pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan Puff

Pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak rollin (pelapis). Ciri khas adonan

puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses

pelipatan. Karakteristik umum puff pastry ialah mengembang, memiliki kulit

yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang

manis dibanding produk bakery lain.

2) Danish Pastry

Danish Pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in , dan biasanya

memiliki topping atau isi yang manis. Danish Pastry hampir sama dengan

adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan

danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak

roll-in makin banyak lapisannya. Karakteristik danish pastry yang baik

seperti : setiap lapisan harus teraerasi, menghasilkan sel yang baik, lapisan

crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain, jika kulit dilapisi

icing/fondant seharusnya tidak terpisah, dan kulit berwarna keemasan.

3) Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi)

Seperti halnya danish pastry, adonan croissant juga menggunakan ragi, dan

aerasi yang terjadi dalam adonan croissant sama dengan danish. Pembuatan

lapisan pada adonan croissant menggunakan prinsip yang sama dengan puff

pastry, hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik

31

pembuatan danish dan croissant hampir sama. Perbedaannya danish lebih

banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih

empuk.

4) Strudel & phyllo

Strudel merupakan pastry yang pada awalnya merupakan adonan yang lunak

dibuat dari terigu protein tinggi, telur, dan air. Sedangkan phyllo merupakan

versi Yunani dari jenis adonan setipis kertas. Namun, produk Phyllo sering

juga diberi label adonan Phyllo/Strudel. Pada umumnya phyllo dijual dalam

bentuk beku, di beberapa tempat dapat juga dibeli dalam bentuk segar.

Lembaran biasanya berukuran sekitar 28 hingga 30 x 43 cm. Phyllo

berbentuk lembaran-lembaran tipis yang pembuatannya disusun beberapa

lembar hingga berlapis-lapis. Pembuatannya dengan cara dioven atau

digoreng. Phyllo memiliki rasa renyah, maka sebaiknya langsung disantap

begitu matang. Isinya bervariatif, yaitu asin dan manis.

5) Short Pastry

Short Pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi

dan dapat ditambah bahan pengembang kue.

6) Choux Paste

Choux Paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan

namun memiliki volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly

leavened) dengan sel yang besar. Choux Paste sering juga disebut kue sus

yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian

dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla dengan aneka rasa. Sus saat ini

32

tidak hanya diisi vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling

seperti layaknya sandwich. sus dapat berisi ragout, lembaran smoked beef,

keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, selada buah, dan lain-lain. Choux

Paste terdiri atas dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff

(bentuknya bundar).

Gambar 2.11 Contoh-Contoh Produk Pastry

l. Peralatan Persiapan Pastry dan Peralatan Pengolahan Pastry

Peralatan persiapan dan peralatan pengolahan Pastry menurut Picford

(2001), Siegel (2001) : “Persyaratan penggunaan peralatan persiapan, peralatan

pengolahan, produk makanan secara hygiene & sanitasi perusahaan untuk

menciptakan produk Pastry berkualitas”. Peralatan persiapan, peralatan

pengolahan Pastry.

Gambar 2.12 Perlengkapan Peralatan Pembuatan Produk Pastry

Puff Pastry Danish Pastry Croissant Strudel Phyllo

Short Paste Short Pastry Tart Tartlets Choux Paste Eclair Paste Sumber : Faridah.(2008)

Scalle, Sieve, Flour Scoop, Measuring Jug, Mixing Bowl, Rolling Pin, Pan Alumunium, Dough Cutter

Pastry Brush, Working Table, Rack Trailer, Planetary Mixer, Manual Dough Devider, Dough Shiter Proofer,Oven

Sumber : Wahyudi (2003)

33

m. Pengertian Roti

Pengertian Roti menurut U.S.Wheat Associates (1981) dalam The Book

The World of Bread History (2004) : “Roti adalah produk pangan olahan yang

merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi”. Bahan

utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Bahan

penambah rasa dan pelembut roti seperti gula, susu, lemak, dan telur. Ragi dan

Bread Improver adalah bahan yang dicampurkan dalam pembuatan adonan roti

yang berfungsi menguatkan gluten dan memperpanjang umur simpan roti. Bahan

pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging,

pisang (buah-buahan), kelapa, wholemeal, madu, kismis, dan lain-lain.

n. Klasifikasi Roti

Klasifikasi roti menurut U.S.Wheat Associates (1981) dalam The Book The

World of Bread History (2004), meliputi :

1) Tea Bread & Bun yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe break atau sebagai makanan selingan. Contoh : Danish Pastry, Roti Unyil, Hot Cross Buns.

Gambar 2.13 Tea Bread&Bun 2) Roti Gandum Putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti

tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu/ wheat flour.

Gambar 2.14 Wheat White Bread

Danish Pastry, Roti Unyil, Hot Cross Buns.

Sumber : Faridah.(2008)


34

3) Roti Gandum Cokelat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau Wholemeals Breads, yang terbuat dari tepung yang mengandung 90-100%, diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.

Gambar 2.15 Wheat Rye Grain Bread

o. Jenis Produk Roti

Jenis produk Roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005), meliputi :

1) Roti Perancis

Roti ini mengandung lemak dari adonan asam. Jenis roti ini biasanya

mempunyai kerak tebal dan keras serta rasanya bersifat asam. Untuk

pembentukkannya tidak perlu membentuk sekokoh roti biasa, roti ini cukup

digiling menyerupai tongkat. Roti Prancis yang baik ialah roti yang

mempunyai lobang-lobang yang besar.

2) Roti Italia

Adonan roti ini tidak mengandung lemak sama sekali. Adonan ini tidak berisi

apa-apa kecuali tepung, air, ragi, dan garam. Kerak roti ini harus tebal dan

keras, remahnya harus kering. Roti Italia biasanya berbentuk panjang dan

runcing dengan dua atau tiga irisan dan harus dapat dipatahkan dengan

mudah.

3) Roti Wina

Roti Wina mempunyai ciri khas yaitu butirannya lebih terbuka dan

berlubang-lubang, remahnya dan susunannya kasar. Roti Wina dibentuk

dalam berbagai corak, terutama bentuk runcing yang paling terkenal dan


35

biasanya sebelum dimasukkan kedalam oven, roti ditaburi wijen terlebih

dahulu.

4) Roti Belanda

Roti ini dikenal dengan topingnya. Toping ditaburkan diatas permukaan roti

sebelum roti masuk kedalam oven. Sewaktu pembakaran berlangsung, adonan

mengembang dan memisah, topingnya pecah-pecah yang menghasilkan kerak

yang garing.

5) Roti Kismis

Kismis dibubuhkan dua menit sebelum pencampuran selesai, kismis yang

digunakan sebelumnya direndam terlebih dahulu.

6) Rye Bread (Roti Gandum Hitam)

Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti ini yaitu tepung kuat karena

tepung ini akan menggantikan kadar air mati dari tepung gandum hitam atau

rye flour yang tidak mengandung protein pembentuk gluten. Dalam

pembuatan roti ini ragi dan asam harus dibubuhkan sesuai dengan kebutuhan.

7) Egg Twist (Roti Telur Berputar)

Roti ini dibuat dalam dua bentuk yang berlainan, yakni roti berputar

melingkar atau cara lurus sama seperti roti biasa.

8) Roti Gandum Unggul (Crecked Wheat)

Roti gandum unggul dibuat seperti membuat roti biasa, tapi gandumnya

direndam terlebih dahulu selama beberapa jam sebelum digunakan. Roti ini

mempunyai wangi kacang-kacangan.

36

Gambar 2.16 Jenis-Jenis Roti p. Peralatan Persiapan Roti dan Peralatan Pengolahan Roti

Peralatan persiapan dan peralatan pengolahan Roti menurut Picford

(2001), Siegel (2001) : “Persyaratan penggunaan peralatan persiapan, peralatan

pengolahan, produk makanan secara hygiene & sanitasi perusahaan untuk

menciptakan produk Bakery berkualitas”. Peralatan persiapan, peralatan

pengolahan Roti.

Gambar 2.17 Perlengkapan Peralatan Pembuatan Roti

Kitchen Scale, Rolling Pin, Dough Cutter, Flour Scoop, Knife Bread,, Pastry Brush, Measuring Jug

Measuring Spoon, Sieve, Mixing Bowl, Loaf Pan, Pan Alumunium, Working Table, Rack Trailer

Planetary Mixer Dough Moulder Proofer Electric Oven Bread Slicer

Sumber : Wahyudi (2003)

Roti Prancis Rye Bread Roti Kismis Egg Twist


37

q. Bahan Utama dan Bahan Pelengkap Roti

1) Bahan Utama Roti

Bahan utama Roti dalam Faridah (2008 : 26) :

a) Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Jenis tepung terigu

yang paling tepat dalam pembuatan roti ialah tepung terigu jenis high protein

flour dengan kandungan gluten diatas 12,5 %. Kandungan glutennya yang

tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada

tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan

gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.

b) Air atau Cairan. Selain air, cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan

roti adalah susu segar, sari buah-buahan dan lain-lain. Fungsi air adalah

membentuk gluten pada saat air dicampur dengan tepung terigu. Selain itu air

juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran

bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata.

c) Susu sangat berperan penting dalam pembuatan adonan roti, karena berfungsi

sebagai cairan, yang mengandung air dan lemak, juga memberi cita rasa gurih

dan membuat tekstur roti lebih lembut. Jenis susu (whole milk, pasteurised

milk, homogenized milk, skimmed milk, susu UHT).

d) Ragi merupakan mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran kecil,

biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam

pembuatan roti ini. Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan

menghasilkan gas CO2, memudahkan pembentukan gluten dan memberi rasa

dan aroma khas pada roti. Jenis-jenis ragi dalam Pastry Produk :

38

1. Ragi Basah (compressed yeast)

Ragi basah mengandung 68-73% kadar air, berbentuk gumpalan padat

yang dibentuk dan sel-sel ragi yang sedang tidur (dormant), berat 500g,

suhu penyimpanan 1-2°C (harus disimpan dalam kulkas).

Penggunaannya yaitu ragi diremas-remas, lalu dicampur ke dalam

adonan roti.

2. Ragi Koral (Active Dry Yeast)

Ragi koral mengandung 7,5% kadar air, berbentuk butiran-butiran kasar,

harus disimpan dalam tempat kering dengan suhu 45°C. Penggunaannya

yaitu dilarutkan dalam air hangat kuku.

3. Ragi Instan (Instant Yeast)

Ragi instan mengandung 5% kadar air, berbentuk butiran atau kepingan-

kepingan kecil, kira-kira 2-3 mm, disimpan dalam tempat kering dengan

suhu 45°C. Penggunaannya yaitu ragi dicampur ke dalam terigu, aduk

bersama bahan yang lain.

e) Bread improver merupakan bahan yang membantu proses pembuatan roti

dalam hal produksi gas dan penahan gas. Komponen-komponen bread

improver terdiri dari : penguat gluten, pelunak gluten, zat gizi bagi ragi,

pelembut remah roti, penyedia makanan untuk ragi. Bread Improver ini

bermanfaat untuk menguatkan jaringan gluten sehingga roti yang dihasilkan

memiliki volume besar, tekstur roti lebih halus dan lembut, serta roti tetap

empuk dalam waktu lebih lama.

39

Gambar 2.18 Perbedaan roti tanpa dan dengan bread improver

f) Garam mempunyai peran penting di dalam adonan karena dapat menstabilkan

gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi.

g) Gula merupakan salah satu bahan yang diperlukan pada pembuatan roti,

berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi, memberi rasa manis, memberi

warna kecoklatan, melembutkan gluten, sehingga roti lebih empuk,

memperpanjang umur simpan roti. Jenis-jenis gula : granulated sugar, castor

sugar, icing sugar, brown sugar, palm sugar, glucose sugar, corn syrup.

h) Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak

susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted

butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung

garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan

garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry Produk

dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

i) Telur ayam yaitu salah satu bahan yang terpenting dalam pembuatan roti.

Kuning telur mengandung 30% lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi

yang sangat berguna.

Tanpa dan dengan Bread Tanpa dan dengan Bread Tanpa dan dengan Bread Improver Improver Improver

Sumber :Faridah (2008)

40

2) Bahan Pelengkap Roti

Bahan pelengkap roti dalam Faridah (2008 : 26) terdiri atas :

a) Cheese (semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese

(mozarela, ricota) ).

b) Buah dari apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry,

blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik.

c) Kacang-kacangan (Nuts), seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah

(peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka danish dan

puff.

d) Rempah dari biji sawi putih, biji sawi hitam, biji jintan, biji lada hitam,

paprika, jintan, vanila, safron, cinnamon, jahe, thyme, rosemary, daun jeruk.

Gambar 2.19 Bahan-Bahan Pembuatan Roti

r. Metode Pembuatan Roti

Metode pembuatan roti menurut D’Ermo (1998), U.S.Wheat Associates

(1981), meliputi :

Bahan Utama Roti

Rye Flour Whole, Wheat RyeGrain,Gula Pasir, Castor Sugar, ,Margarin , Mentega Telur

Susu Ragi Bread Improver Bahan Aditif

Bahan Pelengkap Roti

Rempah-Rempah Buah-Buahan Kering Fruit Essence Chocolate Sumber : www.indonetwork.co.id

41

1) Sponge and Dough Method. Teknik ini memiliki keunggulan yaitu hanya

sedikit menggunakan ragi dalam adonan tetapi menghasilkan volume yang

lebih besar, remah dan tekstur lebih baik. Adonan sponge yaitu pencampuran

tepung, air, ragi. Adonan dough yaitu pencampuran pencampuran tepung, air,

garam, gula, lemak, susu. Metode sponge and dough ini biasanya digunakan

untuk pembuatan roti tawar, French Bread. Bagan proses pembuatan roti

dengan metode sponge and dough dapat dilihat pada Bagan 2.1.

Bagan 2.1 Proses Pembuatan Roti Metode Sponge and Dough

Sumber Bagan : Modul Pengolahan Cake dan Roti (2005 : 90)

2) Straigh Dough Method. Proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan,

semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan

Pencampuran adonan sponge Dengan adonan dough, diaduk

Pembuatan adonan sponge (Fermentasi 3-6jam)

Adonan difermentasi Selama 10-15 menit

Intermediate Proof Selama 10 menit

Pembentukan, Final Proof, selama 60 menit

Dibakar Selama 20-25 menit

ROTI

Fermentasi 1

Fermentasi 2

Fermentasi 3

42

kalis dan lembut. Metode straigh dough dapat digunakan untuk pembuatan

roti tawar, roti manis dan roti isi. Bagan proses pembuatan roti dengan

metode straigh dough dapat dilihat pada Bagan 2.2.

Bagan 2.2 Proses Pembuatan Roti Metode Straigh Dough


3) No Time Dough Method ialah adonan sistem cepat dalam metode pembuatan

roti dengan waktu 3 jam. Keunggulan dari metode no time dough adalah

hemat waktu, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit, tenaga yang

digunakan, hasil roti lebih banyak akan tetapi tidak memiliki aroma yang baik

dan daya tahan tidak lama. Metode pembuatan no time dough dapat

digunakan untuk pembuatan roti manis. Bagan proses pembuatan roti dengan

metode no time dough dapat dilihat pada Bagan 2.3.

Semua bahan dicampur jadi satu, Diaduk

Fermentasi 1 Selama 1 ½ - 3 jam

Fermentasi 2 Selama 10 menit

Dibentuk Fermentasi 3 selama 60 menit

Dibakar Selama 20-25 menit

ROTI

43

Bagan 2.3 Proses Pembuatan Roti Metode No Time Dough


s. Karakteristik Roti

Karakteristik Roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005 : 98), meliputi :

1) Karakteristik bagian luar

Volume besar, warna kulit kuning kecoklatan, warna kulit roti merata, bentuk

simetris, renyah, dan bersih.

2) Karakteristik bagian dalam

Remahnya halus dan seragam, teksturnya lembut dan elastis, warna remah

terang, rasanya enak, dan bersih.

Memperhatikan karakteristik roti yang telah dijelaskan oleh U.S.Wheat

Associates, maka dalam pembuatan roti tersebut mahasiswa harus mengetahui

metode dan langkah-langkah pembuatan roti yang baik, menggunakan bahan baku

yang berkualitas serta menggunakan resep standar agar menghasilkan roti yang

baik.

Pencampuran Semua bahan dicampur jadi satu. Diaduk

Pembentukan Difermentasikan selama 10-15 menit

Pembakaran Selama 20-25 menit

ROTI

44

t. Teknik Pengepakan Produk Roti

Teknik pengepakan produk roti menurut Kamarijini (1994) : “Pengepakan

untuk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan meliputi kesehatan,

memberi jaminan halal produk makanan”. Pengemasan berfungsi untuk

mempertahankan kualitas, menambah daya tahan penyimpanan dan menghindari

dari kotoran. Selain itu kemasan berfungsi sebagai sarana pengenalan, dan

promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan distribusi. Kemasan harus

dibuat dengan desain yang menarik dan pada kemasan tercantum merek dagang,

harga, tanggal kadaluarsa dan keterangan bahan baku roti tersebut. Pengepakan

produk roti beranekaragam seperti cartoon, plastic, glass selama melaksanakan

kegiatan produksi makanan.

Gambar 2.20 Kemasan Roti

u. Langkah-Langkah Sanitasi dan Hygiene

Langkah-Langkah Sanitasi dan Hygiene pada Praktek Pembuatan Cake

dan Roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) ialah :

1. Menggunakan seragam kerja dan topi sebelum praktek membuat cake dan

roti.

2. Peralatan persiapan dan pengolahan harus dalam keadaan bersih dan kering.

3. Mencuci tangan sebelum praktek membuat cake dan roti.

4. Kuku pekerja harus dalam keadaan pendek dan bersih.

Contoh Kemasan Cake : Plastic, Kertas, Cartoon.

Sumber : www.bukukita.com

45

5. Membuang sampah kemasan bahan Cake dan Roti di tempat sampah.

v. Analisis Kesalahan dan Perbaikan Roti Jenis Kesalahan Pengaruh dan Perbaikan Roti

Volume Roti Berkurang Dasar Kerak Roti Berpori Kasar dan Tebal Permukaan Roti Terlepas Tekstur Roti Kasar Warna Remah Roti Gelap

Volume roti berkurang pengaruhnya karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah, bahan lemak sedikit, bahan cairan ragi panas, undermixing, overmixing, greendough, olddough, intermadiateproof, panproof, tekanan uap air adonan roti berlebihan, panas oven berlebih. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar dan mengatur temperatur panas pembakaran. Warna dasar kerak roti berpori kasar, tebal pengaruhnya karena Greendough, proofbox beruap berlebihan, proof lama, bahan lemak dan gula sedikit, olddough, proofbox berlembab berlebihan, tidak panproof, overbaking. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar, mengatur temperatur panas pembakaran. Permukaan roti terlepas pengaruhnya karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah, kesalahan doughmaking, greendough, olddough, proof berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan gula berlebihan, olddough, proofing berlebihan, overmixing. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar, mengatur temperatur panas pembakaran. Tekstur roti kasar pengaruhnya karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah, kesalahan doughmaking, greendough, olddough, proof berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan gula berlebihan, olddough, proofing berlebihan, overmixing. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar, mengatur temperatur panas pembakaran. Warna remah roti gelap pengaruhnya karena bahan tepung terigu berkadar rendah, proofing berlebihan pembakaran lama. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar, mengatur temperatur panas pembakaran.

Tabel 2.2 Analisis Kesalahan dan Perbaikan Roti (Faridah : 395) Memperhatikan kesalahan dan perbaikan roti yang telah dijelaskan oleh

U.S Wheat Associates, maka kegagalan roti, seperti : volume roti berkurang, dasar

kerak roti berpori kasar dan tebal, permukaan roti terlepas, tekstur roti kasar, warna

remah roti gelap, disebabkan karena penggunaan bahan baku yang tidak

berkualitas, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya salah, serta

lama pembakaran dan temperaturnya tidak tepat. Agar menghasilkan roti yang

46

baik, sebaiknya menggunakan bahan baku yang berkualitas, menggunakan resep

standar roti serta mengatur temperatur panas pembakaran.

w. Pengertian Convenience Food

Pengertian Convenience Food dalam Sudewi dan Patriasih (2005 : 114) :

“Convenience Food ialah makanan pilihan yang sangat menarik selera makan dan dibuat

dengan waktu yang cepat”. Pengolahan Convenience Food terdiri dari beberapa tahapan

yaitu partially processed (produk yang diproses sebagian), ready to cook products,

(produk yang siap dimasak), ready to heat product (produk yang siap dipanaskan), dan

ready to serve product (produk yang siap dihidangkan).

x. Macam-Macam Convenience Food

Macam-Macam Convenience Food dalam Sudewi dan Patriasih (2005 : 114),

meliputi : Doughnut (jenis roti yang proses masaknya dengan teknik digoreng), Small

Cake, Pizza, Crepes, Kebab Turki, dan lain-lain.

Gambar 2.21 Produk Convenience Food

3. Metode Pembelajaran

Metode pembelajaran berhubungan dengan materi perkuliahan program

Manajemen Patiseri, pengajar, mahasiswa, fasilitas belajar mengajar, kegiatan

pembelajaran, Lembaga Pendidikan Formal. Metode pembelajaran meliputi :

a. Metode Ceramah

Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode ceramah ialah metode

penjelasan dua arah dari sumber belajar antara peserta didik dan pengajarnya”.

Doughnut Small Cake Pizza Crepes Kebab Turki

Sumber : www.sedapsekejap.com

47

Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam kegiatan belajar mengajar

antar mahasiswa dan pengajarnya menggunakan metode ceramah sehingga

terjadinya respon, interaksi, komunikasi tentang materi pembelajaran dengan

ketetapan silabus perkuliahan tertentu.

b. Metode Tanya Jawab

Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode tanya jawab ialah

penyajian sumber belajar dengan pertanyaan, penjelasan, jawaban secara ilmiah

dalam kegiatan belajar mengajar pada peserta didik dan pengajarnya”. Pada

pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam kegiatan belajar mengajar antara

mahasiswa dan pengajarnya menggunakan metode tanya jawab. Dimyati (2002 :

79) berpendapat bahwa metode tersebut bermanfaat bagi mahasiswa dalam

menguasai materi pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti, bersifat pengulangan

kembali dan pengajarnya dapat menentukan materi pembelajaran berikutnya.

c. Metode Demonstrasi

Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode demonstrasi ialah

peserta didik melaksanakan kegiatan belajar mengajar dalam memperagakan

bahan belajar tertentu tentang materi yang dipelajari dengan ketetapan sumber

belajar tertentu”. Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dapat

menjelaskan materi pembelajaran dengan memperagakan bahan belajar tertentu

secara kreatif, inovatif sehingga mahasiswa melaksanakan kegiatan belajar

mengajar secara kognitif, afektif, dan psikomotor.

48

d. Metode Pemberian Tugas

Djamarah (2002 : 129) berpendapat bahwa “Metode pemberian tugas ialah

pengajar memberikan tugas tertentu dalam penilaian objektif pada kegiatan belajar

mengajar sehingga meningkatkan kualitas pembelajaran peserta didik”. Metode

tersebut pada mahasiswa dalam melaksanakan pembelajaran Mata Kuliah Cake

dan Roti dengan menggunakan media sumber belajar interaktif sebagai kualitas

pembelajaran.

e. Metode Praktikum

Djamarah (2002 : 129) berpendapat bahwa “Metode praktikum ialah

peserta didik melaksanakan kegiatan belajar mengajar dengan melaksanakan

praktek membuat produk di laboratorium”. Pembelajaran Mata Kuliah Cake dan

Roti ini dapat meningkatkan keterampilan kognitif, afektif, psikomotor pada

mahasiswa sehingga memiliki keahlian Program Studi Pendidikan Tata Boga

khususnya Paket Manajemen Patiseri.

4. Media Mata Kuliah Cake dan Roti

Media belajar yang digunakan dalam pembelajaran Cake dan Roti meliputi

: perlengkapan peralatan persiapan dan pengolahan pembuatan cake dan roti,

gambar macam-macam cake dan roti, bahan baku, bahan pelengkap dan

perlengkapan peralatan persiapan dan pengolahan pembuatan cake dan roti,

contoh produk cake dan roti, chart langkah-langkah pembuatan cake dan roti,

whiteboard, Overhead Proyektor (OHP), dan Liquid Crystal Display (LCD).

49

5. Sumber Belajar

Sumber belajar dirancang, dikembangkan dan dimanfaatkan bagi

kepentingan pembelajaran. Sumber belajar yang digunakan dalam pembelajaran

Cake dan Roti meliputi : dosen, modul Mata Kuliah Cake dan Roti, gambar-

gambar cake dan roti, buku resep, perpustakaan dan laboratorium.

6. Penilaian Pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti

Evaluasi memegang peranan penting dalam usaha pengukuran dan

penilaian pembelajaran teori dan praktek pembuatan cake dan roti untuk

mengambil keputusan yang berkenaan dengan penilaian materi teori maupun

materi praktek mahasiswa pada pelaksanaan pembelajaran Cake dan Roti.

Penilaian pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dilakukan dengan

evaluasi melalui Ujian Tengah Semester, Ujian Akhir Semester, praktek di

laboratorium, pengumpulan tugas-tugas, dan laporan hasil praktek pada

Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen Patiseri

angkatan 2004-2006 sehingga memiliki perbedaan peta kualitas intelegensi

berbeda secara minat, bakat meliputi kognitif, afektif, dan psikomotor.

Kegiatan praktek Cake dan Roti yaitu mahasiswa mempresentasikan hasil

pembuatan produk berupa cake, roti, produk-produk pastry dan convenience food.

Evaluasi yang dilakukan oleh Dosen kepada mahasiswa setelah selesai praktek

membuat cake dan roti di laboratorium ialah : dosen mengutarakan kekurangan-

kekurangan mahasiswa dalam hasil produk yang dipraktekkan, dosen memberikan

50

contoh hasil produk cake dan roti yang baik, dosen menilai penyajian cake dan

roti, dosen memberikan contoh laporan praktikum yang benar.

Evaluasi dan penilaian pada praktek membuat cake dan roti ini disesuaikan

dengan aspek-aspek penilaian yang telah ditentukan. Penilaian tersebut

mempunyai tingkatan nilai, mulai dari nilai A=4, B=3, C=2, D=1. Nilai tersebut

akan dijumlahkan dan dibagi 3. Pada pelaksanaan praktek membuat cake dan roti,

dilakukan secara kelompok maupun perorangan.

Tabel 2.3 Format Penilaian Praktek Cake dan Roti

No Kriteria Penilaian Nilai

1 2 3 4 1 Perencanaan Praktikum

a. Resep b. Kelengkapan bahan dan alat c. Kesesuaian tertib kerja dan alokasi waktu d. Kesesuaian anggaran biaya dengan produk yang dibuat

2 Proses Kerja : a. Ketepatan penimbangan bahan b. Ketepatan bahan dan alat yang digunakan c. Ketepatan waktu dan tertib kerja d. Kebersihan, ketelitian dan kerapihan

3 Produk : a. Bentuk b. Warna c. Tekstur d. Rasa e. Aroma

Sumber : Sudewi dan Patriasih (2005 : 132) C. Pendapat Mahasiswa Tentang Pelaksanaan Pembelajaran Cake dan Roti

di Jurusan PKK FPTK UPI Pendapat mahasiswa tentang pelaksanaan pembelajaran Mata Kuliah Cake

dan Roti terbukti bahwa Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket

Manajemen Patiseri angkatan 2004-2006 yang telah menyelesaikan pembelajaran

Mata Kuliah Cake dan Roti dalam bentuk teori dan praktek, seperti yang

tercantum dalam silabus Mata Kuliah Cake dan Roti (2008) tujuannya ialah :

51

Mahasiswa yang telah selesai mengikuti perkuliahan ini diharapkan mampu menguasai konsep cake dan roti (pengertian, tujuan, dan fungsi), bahan dan peralatan pembuatan kue dan roti, teknik pembuatan cake dan roti serta terampil membuat produk berbagai macam cake dan roti.

Pelaksanaan pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti pada Mahasiswa

Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen Patiseri angkatan 2004-

2006 berhubungan dengan komponen pembelajaran meliputi tujuan pembelajaran,

materi pembelajaran, metode pembelajaran, media pembelajaran, sumber belajar

dan penilaian pembelajaran. Hal ini sesuai dengan dengan pendapat yang

dikemukan oleh Hamalik (2002 : 62), bahwa :”Komponen pembelajaran ialah

perlengkapan pada sistem pembelajaran meliputi perencanaan, pelaksanaan dan

penilaian keseluruhan pembelajaran tertentu”.

Pelaksanaan pembelajaran Cake dan Roti untuk memberikan pengetahuan

dan sikap mahasiswa agar dapat menguasai konsep cake dan roti (pengertian,

tujuan, dan fungsi), bahan dan peralatan pembuatan kue dan roti, teknik

pembuatan cake dan roti serta terampil membuat dan mengembangkan produk

berbagai macam cake dan roti yang kreatif dan inovatif dengan keterampilan yang

dimiliki setelah menyelesaikan mata kuliah Cake dan Roti.

Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen

Patiseri angkatan 2004-2006 yang sudah menyelesaikan Mata Kuliah Cake dan

Roti memiliki penguasaan kognitif, afektif, dan psikomotor. Pengetahuan dan

keterampilan membuat cake dan roti yang sudah didapatkan mahasiswa setelah

menyelesaikan mata kuliah Cake dan Roti dapat dijadikan bekal untuk menjadi

guru profesional di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) maupun pada industri

dibidang patiseri.

52

Teori pada Bab II ini dijadikan dasar pemikiran untuk melaksanakan

penelitian tentang : “Pendapat Mahasiswa Tentang Pelaksanaan Pembelajaran

Cake dan Roti Pada Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen

Patiseri PKK FPTK UPI Angkatan 2004-2006”.

bab ii pelaksanaan pembelajaran cake dan roti pada program studi ...

Documents

Transcript of bab ii pelaksanaan pembelajaran cake dan roti pada program studi ...