materi cake (kue)

download materi cake (kue)

If you can't read please download the document

Embed Size (px)

Transcript of materi cake (kue)

  • CAKEBy: edi pranoto, S.Pd

  • Apakah Cake Itu ?Cake adalah produk patiseri yang dibuat dari adonan dengan komponen terigu, lemak, gula, telur, cairan dan bahan pengembang kimia dengan cara dipanggang (baking) pada rentangan suhu 170-180C.

  • Apa sajakah Jenis-jenis Cake ?

    Rich/Buttercake Sponge cake

  • Buter Cake

    Penggunaan lemak minimal lebih dari setengah berat tepungTeknik creamingJenisnya: chocolate cake, spice cake, fruit cake, pound cake

  • Chocolate Cake

    Mengandung bahan coklat, seperti bubuk, coklat batangan

    Penggunaan: - coklat bubuk dicampur bersama tepung - coklat batangan dicairkan terlebih dulu

  • Spice Cake

    Mengandung rempah-rempah berbentuk bubuk, seperti pala,

    cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit Penggunaan rempah-rempah dicampur dengan cara ditapis

    bersama dengan bahan kering berbentuk tepung agar merata.

  • Fruit Cake

    Mengandung buah dalam bentuk puree atau buah kering (sukade,

    kismis, kurma, mix fruit)- Jumlah buah tidak lebih dari 30% dari total adonan cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit Buah kering di rendam dalam air atau rum agar mengembang dan

    mengurangi kadar gula dari buah sehingga buah dapat menyebar ke seluruh bagian adonan.- Menggunakan jenis terigu campuran protein tinggi dan sedang

  • Pound Cake

    Dibuat dari bahan-bahan yang jumlah penggunaannya masing-

    masing seberat 1 pound . Guna meningkatkan mutu keempukannya ditambahkan bahan

    pengembang kimia

  • Sponge Cake

    Dibuat dari bahan tanpa lemak

    - Teknik whisking Optimalisasi pengembangan dilakukan dengan cara memisahkan

    bagian putih telur dan dikocok hingga kaku.

  • Chiffon Cake

    Dibuat dengan penambahan minyak

    - Teknik whisking Dicetak pada cetakan khusus untuk chiffon cake Dilakukan pembalikan diatas botol untuk memulurkan pori-pori cake

  • Cake BiscuitTeknik PembuatanCreaming Gula dan lemak dikocok hingga mengembang dan berbentuk kremMelting Gula dilelehkanWhisking Telur dan gula dikocok hingga mengembangRubbing-in Lemak dan tepung diremat-remat hingga berbentuk butiran kecil

  • APA SAJA KOMPONEN CAKE ?

    Bahan IsiBahan PokokTopping

  • BAHAN POKOKAir, Terigu, Lemak, Telur, Cairan

    *

  • Kenapa Harus Terigu ?

  • Proses Pembentukan Kerangka Adonan

  • PERANAN PATI - TERIGUGluten Membungkus PatiHidrasi Cairan oleh Pati

  • Apa sajakah Jenis Terigu & Kegunaannya ?

    Jenis TeriguKandungan Protein (%)MerekKegunaanTerigu protein rendah8 - 9Kunci Biru, Segitiga BiruBiscuitTerigu protein sedang10 - 11Segitiga Biru, Gunung BromoPastry, CakeTerigu protein tinggi12 -13Cakra Kembar, Kereta KencanaRoti

  • TELUR

    Kadar Gizi TelurZat GiziTelurPutihKuningUtuhTelurTelurAir (g)37.526.410.0Protein (g)6.53.62.7Lemak (g)5.8-5.2Karbohidrat (g)0.50.30.1Fosfor (mg)103.05.097.0Besi (mg)1.2-0.9Vitamin A (IU)590.00.0580.0Vitamin B (mg)0.150.80.0Sumber : C.F Adams " Nutritive Value of American FoodsCommon Units"dalam "Foundation of Food Preparation 5th Edition" Jeanna Himich and gladys C. Peckham, 1987

  • PERANAN TELUR

    Kuning Telur1. Lecithin= Emulsifying agent, mengemulsikan bahan (air dan lemak) dalam adonan pada tingkat kestabilan tertentu sehingga menghasilkan adonan yang halus

    2. Lutein= Memberikan efek pewarnaan kuning pada pori-pori kue dan roti3. Lipoprotein= Memberikan keempukan pada kue/rotiPutih telurOvalbumin (54%)= Foaming agent, membentuk busa yg berisi udara (bila dikocok) yang dapat mengembangkan volume adonan

  • Cairan1. Fungsi cairan: 1) melarutkan dan menyebar bahan bukan tepung secara merata; 2) memungkinkan terjadinya gelatinasi pati; 3) membentuk gluten; 4) mengontrol kepadatan adonan

    2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air. Air yang sesuai adalah air dengan kadar mineral 50-100 ppm, karena memperkuat gluten

  • Shortening

  • ShorteningIstilah shortening ditujukan untuk kelompok lemak padat yang komposisinya 100% mengandung lemak. Biasanya dibuat dari minyak sayur atau lemak binatang atau campuran keduanya melalui proses hidrogenasi (yaitu merubah cairan minyak menjadi lemak padat).Fungsishortening dalam adonan adalah memutus serabut gluten sehingga produk menjadi empuk.

    Jenis-jenis:Regular shortening- Keras dengan tekstur seperti lilin - Tetap berbentuk butiran kecil yang tersebar dalam adonan- Plastis (tetap padat pada suhu kamar) Titik didihnya tinggi

    Penggunaan: Pastry, biscuit, bread Contoh: Korsvet

  • Emulsified shortening

    Merupakan campuran substansi sekurang-kurangnya dua jenis dan mengandung zat pengemulsi. Karena itu dapat menahan sejumlah gula dan cairan yang lebih banyak sehingga adonan akan lebih halus, licin, dan nampak lebih basah.

    - Tekstur Lunak- Menyatu dalam adonan (membungkus butiran gula dan tepung)- Titik didihnya rendahPenggunaan: - Cake Icing (dapat menahan gula dan cairan tanpa terjadi penggumpalan) Contoh: - Mentega, margarin, croma

  • Aneka Merek Mentega (Butter) di Pasaran

  • Aneka Merek Mentega di Pasaran

  • Aneka Merek Margarin di Pasaran

  • Shortening1. Jenis shortening dalam pembuatan cake adalah margarin dan mentega

    2. Fungsi shortening sebagai pemutus ikatan gluten sehingga produk menjadi empuk

  • Bahan Pengembang Buatan

    Jenis Bahan Pengembang KimiaKandunganSifatKeteranganBaking Soda/ Sodium bicarbonat/Bicarbonat of SodaSodiumbicarbonat- Larut airTidak tahan terhadap suhu tinggi- Akan bereaksi dgn asam lemak shg menghasilkan rasa pahit seperti sabun- Jika berlebihan jumlah penggunaannya, maka sifat alkalin pada bs akan merubah pigmen flavonoid pada terigu menjadi berwarna kuning, sehingga mempercepat reaksi browning, akibatnya kue berwarna agak kuning dan berbintik coklat- Adonan harus cepat dipanggang, jika tidak maka CO2 terlepas - Diantisipasi dg ditambah bahan makanan yg mengandung asam, seperti sour milk, butter milk, molases, cuka, air jeruk - Jml pemakaian dibatasi

  • Bahan Pengembang Buatan

    Jenis Bahan Pengembang KimiaKandunganSifatKeteranganBaking PowderSyarat:Standar Bp yang diijinkan adalah yang menghasilkan CO2 tidak lebih dari 12%Jenis: (atas reaksinya melepas CO2)Single acting Bp/reaksi cepatDouble acting Bp/reaksi lambatBaking soda + asam/garam asam + pati (maizena/calcium carbonat)- Larut air- Larut air- Larut panasAdonan harus cepat dipanggang

  • Bahan Pengembang Buatan

    Jenis Bahan Pengembang KimiaKandunganSifatKeteranganBaking Amonia Amonium karbonat + Amonium Bikarbonat + Amonium Karbamat, menghasilkan CO2 + Air + Amoniak- Larut panas- Larut air- akan meninggalkan amoniak bila pembakaran adonan tidak sampai kering Adonan harus cepat dipanggang

  • Beberapa jenis reaksi bahan pengembang asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan tambahan dalam baking powder

    Jenis bahan pengembang asamJumlah CO2 yang dihasilkan untuk dilepaskan (%)Keterangan2 setelah mixing10 15 setelah mixingSelama bakingSodium aluminum phosphate22969Bahan asam ini memiliki sifat yang tidak mudah larut dalam air dingin sehingga reaksinya untuk melepaskan CO2 juga menjadi lambat. Tapi sekali bahan ini dipanaskan maka akan cepat melepaskan CO2. Biasanya digunakan dalam pembuatan self raising flour, Cake coklat, pancake, waffle, muffin, tortila

  • Beberapa jenis reaksi bahan pengembang asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan tambahan dalam baking powder

    Jenis bahan pengembang asamJumlah CO2 yang dihasilkan untuk dilepaskan (%)Keterangan2 setelah mixing10 15 setelah mixingSelama bakingSodium acid pyrophosphate28864Kandungan asamnya lebih lambat melepaskan CO2. Setelah 2, pada reaksi cepat, CO2 terlepas sebanyak 22%; pada reaksi lambat, maka CO2 terlepas sebanyak 44% . Biasanya digunakan pada donat.

  • Gula1. Jenis gula yang digunakan berasal dari sugar cane dalam bentuk gula pasir

    2. Fungsi gula sebagai pemberi rasa manis

  • Very fine sugar / Pulverizer sugar / gula bubuk (+3% corn starch) * Ultra Fine Sugar / Confectioner Sugar / Icing Sugar DigilingPROSES PEMBUATAN SUGAR CANE

    TEBUMOLASES(hasil cairan sampingan yang dipekatkan)Dark treacle / Black treacle / Black StrapGolden Syrup /Light treacleKlarifikasi IKlarifikasi IIRaw SugarWarna Coklat, karena terkandung molases didalam inti gula Demerara/Turbinado Sugar (Eropa) /Laggery Sugar (India) Pemurnian 2 kali (Refinery)Sanding Sugar /Table Sugar /Regular granulated sugar Castor sugar / Fine or Super fine granular sugar + Molasessifat : meyerap uap air Brown Sugargula tercoating coklat Light Brown Sugar Dark Brown Sugar *agar tidak menyerap udara sehingga tidak mengerasdicuci dengan uapRekristalisasi sentrifuse (diperas / dipisah dari air)gula basah Pressing (dipadatkan)

  • Proses Pembuatan CakeGula dan lemakDikocok hingga emulsiDikocok Hingga mengembangDicampur hingga rataDicetakPembakaranTelurTepung dan bahan kering lain

  • Proses Pembuatan CakeGula dan TelurDikocok hingga emulsiDikocok Hingga mengembangDicampur hingga rataDicetakPembakaranTerigu dan bahan kering lainLemak cair atau pasta

  • Teknik Mengocok Adonan(Rolltaart)

  • Teknik Mencetak Rolltart

  • Teknik Mencetak Rolltart

  • Teknik Mencetak Rolltart

  • Teknik Mencetak Rolltaart