PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DI VIRGIN CAKE &

BAKERY SEMARANGDisusun oleh:

Ribka Merlyn Santoso 14.I1.0098

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2017

LATAR BELAKANG

PROFIL PERUSAHAAN• Sejarah Perusahaan• Lokasi Perusahaan• Ketenagakerjaan• Struktur Organisasi

Struktur Organisasi

Jenis Produk• Cake• Bakery• Basahan

TUJUAN• Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek ini adalah untuk

mempelajari proses produksi roti manis dan fungsi dari mesindan peralatan proses yang digunakan.

MESIN DAN PERALATANMesin Sinmax Ruang Proofing

Loyang Trolley Bakery

Mesin Pencetak Oven

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS

PENGERTIAN ROTI MANIS• Roti manis adalah jenis roti yang memiliki cita ras manis yang

menonjol dan bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian.• Roti manis berasal dari Jerman kemudian dibawa ke Brazil oleh

imigran hingga saat ini telah menyebar ke berbagai negara.• Resep roti manis mengalami terus perubahan tergantung dari kondisi

lokasi dan ketersediaan bahan baku.

• Proses produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengubahbahan baku menjadi barang jadi dan berfungsi untuk memenuhikebutuhan konsumen.

• Terdapat 7 tahap dalam pembuatan roti manis, yaitu penimbanganbahan, pencampuran bahan, penimbangan adonan, fermentasiadonan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan.

• Pada tahap penimbangan bahan, bahan harus ditimbang secaraakurat.

Tepung Terigu• Bahan dasar dalam membuat roti manis.• Dalam tepung, terdapat protein gliadin dan glutenin yang akan

mengikat air sehingga membentuk gluten dan dapat menahan gasCO2 yang dihasilkan selama fermentasi.

• Gluten bersifat elastis.• Digunakan tepung terigu cakra.

Garam• Menghasilkan rasa asin, meningkatkan cita rasa, flavor, dan

mengendalikan aktivitas yeast.• Presentase garam dalam adonan harus diperhatikan.

Pemanis• Pemanis yang digunakan adalah gula pasir.• Gula pasir (sukrosa) merupakan disakarida non-pereduksi hasil

pemurnian gula tebu sehingga akan menimbulkan kemanisan yangmurni dalam roti manis tanpa menyebabkan off flavor.

• Dapat meningkatkan kelembutan roti, meningkatkan cita rasa,flavor, memperpanjang umur simpan, dan sebagai makanan yeast.

• Penggunaan gula yang terlalu banyak akan memperlambat prosespengembangan dalam adonan.

Yeast • Yeast Saccharomyces cereviceae adalah leaving agent yang

merupakan sumber gas CO2 yang menyebabkan pengembanganadonan.

• Yeast menimbulkan flavor dan kondisi adonan yang khas karenaselama proses fermentasi terbentuk senyawa seperti, asam organik,aldehid, keton, ester, dan alkohol.

Telur• Kuning telur merupakan shortening yang merupakan pengemulsi

alam yang dapat melembutkan tekstur roti.• Putih telur menyebabkan terbentuknya struktur roti karena memiliki

sifat mirip gluten yang dapat membantu pemerangkapan gassehingga lapisan ini akan mengeras dan menyebabkan struktur yangbaik pada remah roti (crumb).

Margarin• Berfungsi dalam pelumasan sel-sel dalam adonan sehingga mudah

bergeser.• Hal ini berguna dalam penyebaran gas secara merata dalam adonan.• Sel-sel yang tidak bergerak akan membentuk roti yang tidak teratur

dan ada lubang-lubang yang terbentuk akibat yeast yangterkonsentrasi.

Susu Kental Manis• Dapat meningkatkan nilai gizi dalam roti manis (mengandung

protein dan kalsium).• Memperbaiki cita rasa dan warna pada kulit roti.• Memperkuat gluten dan membuat tekstur roti lebih lembut.• Susu kental manis menganudng lemak yang tinggi sehingga dapat

menunjuang elastisitas adonan.

Air • Berfungsi untuk menghidrasi protein supaya membentuk gluten,

menghidrasi pentosan dan granula pati yang rusak, sebagai pelarut,dan membantu dalam pergerakan adonan.

• Potein (gliadin dan glutenin) dalam tepung akan bercampur denganair dan membentuk gluten melalui proses hidrasi.

• Air yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah air es untukmendinginkan suhu mixing agar adonan tidak menjadi panas.

• Tahap pencampuran bahan bertujuan untuk mengkombinasikansemua bahan agar menjadi adonan yang halus dan seragam,mendistribusikan yeast secara merata dalam adonan, danmengembangkan gluten.

• Tahap pembagian adonan disebut dengan rounding yang bertujuanuntuk menyederhanakan pembentukan adonan di tahap selanjutnyadan membantu menangkap gas yang dihasilkan selama fermentasi.

• Tahap fermentasi adonan (proofing) adalah lanjutan dari prosesfermentasi yeast yang akan meningkatkan volume adonan yang telahdibentuk.

• Lama waktu proofing harus diperhatikan.

• Permukaan adonan dikuas dengan susu full cream yang dicampur denganair.

• Pemanggangan adonan dalam oven pada suhu 160ºC selama 15 menit.Adonan berlemak dan tidak terlalu berlemak dipanggang dengan suhu yangberbeda.

• Perubahan paling penting dalam proses pemanggangan adalah oven spring,yaitu pengembangan cepat di dalam oven karena adanya produksi danpelebaran gas-gas yang terperangkap sebagai akibat dari pengaruh penasoven, koagulasi protein, dan gelatinasi pati yang akan menghasilkan produkyang kaku dan memiliki bentuk, serta kulit roti (crust) berwarnakecoklatan.

• Tahap pengemasan roti manis menggunakan plastik OPP dengan ketebalan0,03 mm.

KESIMPULAN• Bahan - bahan yang digunakan dalam membuat roti manis adalah biang

(tepung terigu, gula, garam, yeast), tepung terigu, telur, susu kental manis,dan margarin.

• Proses pembuatan roti manis yaitu pencampuran bahan, mixing,penimbangan adonan, fermentasi (proofing), pemanggangan, pendinginan,dan pengemasan.

• Fermentasi adonan dilakukan dalam ruang proofing dengan suhu 300C danketinggian uap 150 selama ±120 menit.

• Pemanggangan roti manis dilakukan dalam oven pada suhu 160°C selama15 menit.

• Roti manis dikemas dalam kemasan primer yaitu plastik OPP atau OrientedPolystyrene.

SARAN• Sebaiknya ruang proofing segera ditutup setelah memasukkan

adonan agar suhu ruang proofing tetap terjaga.• Sebaiknya dilakukan pengecekan suhu ruang proofing secara

berkala untuk memastikan suhu sesuai dengan yang telahditetapkan.

THANKYOU