BAB II. UJI FORMALIN DALAM BAHAN PANGAN

A. Tinjauan Pustaka

Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37%

yang biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan

mayat. Formalin merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada

pengawetan tahu, mie basah, dan bakso. Formaldehid (HCOH) merupakan

suatu bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada suhu kamar dan

tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna, berbau pedas (menusuk) dan

sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut dalam air dan sangat mudah

larut dalam etanol dan eter (Djoko, 2006).

Formalin merupakan bahan kimia yang biasa dipakai untuk

membasmi bakteri atau berfungsi sebagai disinfektan. Zat ini termasuk dalam

golongan kelompok desinfektan kuat, dapat membasmi berbagai jenis bakteri

pembusuk, penyakit, cendawan atau kapang, disamping itu juga dapat

mengeraskan jaringan tubuh setiap hari. Kita menghirup formalin dari

lingkungan sekitar. Skala kecil, formaldehida sebutan lain untuk formalin

secara alami ada di alam. Contohnya gas penyebab bau kentut atau telur busuk.

Formalin di udara terbentuk dari pembakaran gas metana dan oksigen yang

ada di atmosfer, dengan bantuan sinar matahari. Formalin mudah larut

dalam air sampai kadar 55 %, sangat reaktif dalam suasana alkalis, serta

bersifat sebagai zat pereduksi yang kuat, mudah menguap karena titik

didihnya rendah yaitu -210C (Winarno, 2004).

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-

hari, apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan

manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam

berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan

pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Formalin di dalam

dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas.

Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan

pembuat produk parfum, pengawet bahan kosmetika, pengeras kuku. Formalin

boleh juga dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Di

bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk

kayu lapis (polywood). Formalin dalam kosentrasi yang sangat kecil (< 1%)

digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti

pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu,

shampoo mobil, lilin dan karpet. Produsen sering kali tidak tahu kalau

penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan tidaklah tepat karena

bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen yang

memakannya.  Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing menunjukkan

bahwa pemberian formalin dalam dosis tertentu pada jangka panjang bisa

mengakibatkan kanker saluran cerna. Penelitian lainnya menyebutkan

peningkatan risiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum nasal

(hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan (Yuliarti,

2007).

Peraturan Menteri Kesehatan sudah menyatakan bahwa

formalin merupakan bahan tambahan makanan terlarang, ternyata pada

kenyataannya masih banyak para pedagang/produsen makanan yang “nakal”

tetap menggunakan zat berbahaya ini. Formalin digunakan sebagai

pengawet makanan, selain itu zat ini juga bisa meningkatkan tekstur

kekenyalan produk pangan sehingga tampilannya lebih menarik (walaupun

kadang bau khas makanan itu sendiri menjadi berubah karena formalin).

Makanan yang rawan dicampur bahan berbahaya ini biasanya seperti

bahan makanan basah seperti ikan, mie, tahu hingga jajanan anak di sekolah

(Afrianto, 2008).

Adanya formalin atau tidak dalam makanan bisa dengan tes kalium

permanganate. Uji ini cukup sederhana, dengan melarutkan serbuk kalium

permanganate di air hingga berwarna pink (merah jambu) Perubahan warna

pada larutan dari warna merah jambu pudar, maka menunjukan sampel tersebut

mengandung formalin (Wardani, 2006).

Uji kualitatif formalin dalam makanan dapat dilakukan dengan

KMnO4, sedangkan analisis kuantitatif dapat dilakukan dengan

spektrofotometri meggunakan larutan Nash (Williams,1984), 2,4-

dinitrofenilhidrazin (Hadi, 2003) dan alkanon dalam media garam asetat

(Supriyanto, 2008). Hadi (2003) melaporkan bahwa analisis formalin

menggunakan 2,4- dinitrofenilhidrazin dalam tahu diperoleh nilai rekoveri 85,3

+ 3,92 % dan dalam bakso 43,91 + 3,73%, dengan batas deteksi 11,43 pg/mL,

sedangkan dengan alkanon dalam media garam asetat menggunakan

spektrofotometer dapat meng-analisis kadar formalin sampai 3 ppm

(Supriyanto, 2008).

B. Materi dan Metode

1. Materi

a. Bahan

1) Sosis 5 gram

2) Nugget ayam 5 gram

3) Rolade daging 5 gram

4) Patrick it

5) Bakso

6) Kalium Permanganat (KMnO4 1 N) sebanyak 1 tetes pipet drop

7) Aquades

b. Alat

1) Dua buah tabung reaksi 10 ml diberi nama A dan B

2) Pipet drop

3) Kertas saring

2. Metode

a. Isi tabung reaksi A dengan aquades sebanyak 2 ml,

b. Kemudian tambahkan 1 tetes pipet drop KMnO4 1 N,

c. Homogenkan dengan pengaduk.

d. Isi tabung reaksi B dengan aquades 10 ml,

e. Kemudian masukan sampel sebanyak 5 g,

f. Lalu homogenkan dengan pengaduk,

g. Saring dengan kertas saring untuk diambil filtratnya,

h. Masukan filtrate kedalam tabung A.

i. Tunggu sampai 30 menit, jika warna merah jambu pudar, maka

menunjukan sampel tersebut mengandung formalin.

C. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil

Tabel 1. Uji Formalin dalam Bahan Pangan

NoNama Bahan

PanganCiri-ciri

AsalDaerah

Ada / TidakBerformalin

MenitKe-

1. Sosis Ada 102. Nugget

ayamAda 10

3. Rolade daging

Ada 10

4. Patrick it Ada 105. Bakso Ada 10

Sumber : Laporan Sementara

2. Pembahasan

Pada praktikum pengujian kuantitatif kandungan formalin pada

sosis, nugget, rolade daging, patrick it dan bakso dilakukan dengan cara

mengambil filtratnya yang telah diberi aquades, dan diberi cairan kalium

permanganate (KMnO4 1 N) sampai berwarna merah muda lalu diamati

perubahan warna yang terjadi.

Adanya formalin atau tidak dalam makanan bisa dengan tes kalium

permanganat Uji ini cukup sederhana, dengan melarutkan serbuk kalium

permanganat di air hingga berwarna pink (merah jambu) Perubahan warna

pada larutan dari warna merah jambu pudar, maka menunjukan sampel

tersebut mengandung formalin (Wardani, 2006).

Gambar 1. Hasil sampel pengujian formalin

Dari hasil pengamatan semua sampel positif mengandung formalin.

Filtrate sosis, nugget, rolade daging, patrick it dan bakso mengalami

perubahan warna bila dimasukkan ke dalam larutan kalium permanganate

(KMnO4 1 N) yang semula berwarna merah muda menjadi tidak berwarna,

sehingga dapat diindentifikasi sampel tersebut mengandung pengawet

formalin. Pada analisis kuantitatif, perubahan warna pada larutan KMnO4

disebabkan karena aldehid mereduksi KMnO4 sehingga warna larutan yang

asalnya pink menjadi akhirnya pudar/hilang. Hal ini menjadi dasar dalam

pemilihan untuk melakukan uji kuantitatif formalin.

D. Kesimpulan

Dari hasil pengujian yang telah dilakukan, maka semua sampel

produk makanan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi dalam jangka yang

panjang. Peraturan Menteri Kesehatan sudah menyatakan bahwa formalin

merupakan bahan tambahan makanan terlarang, ternyata pada kenyataannya

masih banyak para pedagang/produsen makanan yang nakal tetap

menggunakan zat berbahaya ini. Formalin digunakan sebagai pengawet

makanan, selain itu zat ini juga bisa meningkatkan tekstur kekenyalan

produk pangan sehingga tampilannya lebih menarik (walaupun kadang bau

khas makanan itu sendiri menjadi berubah karena formalin). Makanan

yang rawan dicampur bahan berbahaya ini biasanya seperti bahan

makanan basah seperti ikan, mie, tahu hingga jajanan anak di sekolah

(Afrianto, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Edi. 2008. Pengawasan Mutu Produk/Bahan Pangan 1. Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal

Manajemen Pendidikan Dasar dan Departemen Pendidikan Nasional.

Arisworo, Djoko. 2006. Ipa Terpadu. Grafindo Media Pratama.

Wardani.2006. http://groups.yahoo.com/group/beritabumi/message/525.

Winarno, FG. 2004. Keamanan Pangan 2. M Brio Press. Bogor

Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya di balik Lezatnya makanan. Yogyakarta.