Pengawet Alami Pengganti Formalin: Adakah?

elvira_itp's blog | Pengawet Alami Pengganti Formalin: Adakah?Copyright Elvira Syamsir [email protected]://elvira_itp.staff.ipb.ac.id/2012/04/02/pengawet-alami-pengganti-formalin-adakah/

Pengawet Alami Pengganti Formalin: Adakah?

Oleh: Elvira Syamsir, 2007

Sebenarnya, masalah penggunaan bahan tambahan ilegal didalam pangan telahsejak lama didengungkan oleh banyak pihak, baik dari Badan Pengawasan Obat danMakanan, Perguruan Tinggi maupun oleh Yayasan Lembaga Konsumen. Tetapi,karena masyarakat konsumen belum memahami bahaya kegunaan bahan ilegal ini,ditambah dengan hukum yang tidak secara tegas menjerat produsen bermasalah,maka produsen bermasalah tetap bisa menggunakan bahan ilegal ini karenakonsumen toh tidak mempermasalahkannya.

Heboh di seputar penggunaan formalin pada bahan pangan yang terjadi akhir-akhirini menunjukkan adanya pergeseran nilai yang dianut oleh konsumen pangan diIndonesia. Tingkat kesadaran akan pentingnya kesehatan dijaman serba mahal ini,ditambah dengan publikasi yang terus-menerus dari media massa mengenaibahaya penggunaan bahan ilegal, menyebabkan konsumen beramai-ramai menolakmakanan yang diduga sering ditambahkan dengan bahan ilegal termasuk formalinyang sekarang sedang ramai dibicarakan. Hal ini memberi pukulan sangat hebatuntuk industri-industri yang ditenggarai sering menggunakan formalin dalamproduknya.

Seiring dengan ramainya publikasi mengenai bahaya formalin, saat juga ramaidibicarakan atau dipromosikan bahan-bahan pengawet alternatif penggantiformalin. Sebagian besar alternatif yang disodorkan merupakan pengawet alami.Tetapi, sebetulnya ada banyak pertanyaan diseputar bahan-bahan pengawet ini,seperti: benarkah bahan-bahan pengawet yang disodorkan ini mampumemperpanjang umur simpan bahan pangan segar seperti halnya formalin? Sepertidiketahui, formalin dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan mentahsampai berhari-hari pada suhu ruang. Sesuatu hal yang sangat tidak mungkindilakukan oleh pengawet legal yang diijinkan penggunaannya didalam makanan.Pertanyaan berikutnya, apakah pengawet tersebut efektif untuk semua bahanpangan? Apakah bahan ini tidak menyebabkan perubahan citarasa bahan makananyang diawetkannya? Dan yang penting lagi, apa komponen aktif didalamnya?Apakah sudah teruji keamanannya terhadap manusia? Sehingga, jangan sampaipenggunaannya dikemudian hari malah memicu masalah baru.

page 1 / 84


PENGAWET: SENYAWA ANTIMIKROBA

Senyawa antimikroba adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk menghambatkerusakan pangan akibat aktivitas mikroba. Sejarah penggunaan pengawet didalambahan pangan sendiri bermula dari penggunaan garam, asap dan asam (prosesfermentasi) untuk mengawetkan pangan. Sejumlah bahan antimikroba kemudiandikembangkan dengan tujuan untuk menghambat atau membunuh mikrobapembusuk (penyebab kerusakan pangan) dan mikroba patogen (penyebabkeracunan pangan).

Penggunaan antimikroba yang tepat dapat memperpanjang umur simpan danmenjamin keamanan pangan. Pemilihan dan penggunaan antimikroba perlumempertimbangkan banyak faktor, dan semua kembali pada keseimbangan dariresiko dan keuntungan. Faktor-faktor pertimbangan untuk memilih antimikrobayang tepat adalah sifat kimiawi dan antimikroba senyawa; sifat dan komposisiproduk; sistem pengawetan lain yang digunakan selain antimikroba; tipe,karakteristik dan jumlah mikroba didalam produk; aspek legalitas dan keamananantimikroba; aspek ekonomi penggunaannya dan jaminan bahwa antimikrobatersebut tidak merusak kualitas produk.

Pemilihan awal suatu senyawa antimikroba umumnya didasarkan atas spektrumantimikrobanya. Senyawa antimikroba yang diinginkan adalah yang luas, meskipunhal ini sulit dicapai. Beberapa senyawa mempunyai kemampuan untukmenghambat beberapa jenis mikroba, tetapi penghambatan suatu mikrobakadang-kadang menyebabkan mikroba lain didalam produk tersebut menjadidominan. Karenanya, senyawa antimikroba untuk suatu produk sebaiknya aktifuntuk semua mikroba yang tidak diinginkan didalam produk itu.

Antimikroba mengawetkan produk pangan dengan cara menghambat pertumbuhanmikroba atau membunuh mikroba target. Penggunaan pengawet untuk jangkawaktu yang lama didalam suatu produk pangan, dapat menyebabkan kematianmikroba atau bisa juga menyebabkan mikroba tumbuh kembali. Cara kerja senyawaantimikroba sendiri bermacam-macam, yaitu: menghambat sintesa dinding selbakteri; bereaksi dengan membran sel yang menyebabkan peningkatanpermeabilitas dan kehilangan bahan-bahan penyusun seluler; inaktifasi enzimesensial serta merusak sintesa protein dan asam nukleat. Mengetahui mekanismekerja dari antimikroba dan bagaimana pengaruhnya terhadap mikroba akan sangatmembantu dalam menilai efisiensi dan kegunaan dari suatu antimikroba.

page 2 / 84


Umumnya, antimikroba yang bereaksi dengan membran sel mempunyai spektrumantimikroba yang luas.

Spektrum antimikroba, cara kerja dan efisiensi senyawa sangat tergantung kepadasifat fisikokimia senyawa tersebut. Polaritas senyawa merupakan sifat fisik yangpenting. Sifat hidrolik diperlukan untuk menjamin senyawa larut didalam fase airyang merupakan tempat hidup mikroba; tetapi senyawa yang bekerja padamembran sel yang hidrofobik memerlukan pula sifat lipofilik; sehingga senyawamemerlukan keseimbangan hidrofilik-hidrofobik untuk mencapai aktifitas yangoptimal. Sifat-sifat lain yang perlu diketahui misalnya titik didih senyawa,kemampuan terionisasi dan reaktifitasnya dengan komponen makanan.

Dari penjelasan diatas dapat kita lihat bahwa efektivitas penggunaan suatusenyawa antimikroba didalam bahan pangan sangat tergantung pada kondisiproduk pangan seperti pH (keasaman), polaritas, komposisi nutrisi didalam bahanpangan, juga tergantung pada faktor lainnya seperti kondisi suhu dan prosespengolahan, pengemasan serta penanganan pasca pengolahan.

ANTIMIKROBA ALAMI

Pengawet kimia selama ini umum digunakan sebagai barier tambahan untukmembatasi jumlah mikroorganisme yang hidup didalam pangan. Kekhawatirankonsumen terhadap bahaya keracunan yang mungkin terjadi karena penggunaanpengawet kimia yang berlebihan, memaksa industri pangan untuk menghindaripenggunaan pengawet kimia pada produknya, atau mencari alternatif lain yanglebih alami untuk mempertahankan atau memperpanjang umur simpan produk.

Sejak lama telah disadari, bahwa banyak bahan alami memiliki aktivitasmenghambat mikroba, yang disebabkan oleh komponen tertentu yang adadidalamnya. Laporan tertua tahun 1550 SM menyebutkan bahwa masyarakat Mesirkuno telah menggunakan rempah sebagai pengawet pangan dan pembalsem mumi.

Penelitian mengenai potensi pengawet alami yang dikembangkan dari tanamanrempah (seperti jahe, kayu manis, andaliman, daun salam dan sebagainya) maupun

page 3 / 84


dari produk hewani (seperti lisozim, laktoperoksidase, kitosan dan sebagainya)sendiri sebenarnya telah banyak dilakukan di berbagai perguruan tinggi diIndonesia. Pada Tabel 1 dapat dilihat beberapa hasil penelitian in vitro terhadapefek anti bakteri dan anti kapang bahan alam yang dilakukan dibeberapa perguruantinggi Indonesia.

BAGAIMANA PELUANG APLIKASI ANTIMIKROBA ALAMI KE DALAM PANGAN?

Hasil penelitian yang telah dilakukan pada umumnya menunjukkan bahwa secara invitro, beberapa bahan alam berpotensi menjadi antimikroba masa depan. Tetapi,jalan untuk aplikasi bahan tersebut ke dalam pangan masih sangat panjang.Dibutuhkan banyak penelitian lanjutan sebelum menyimpulkan bahwa bahanantimikroba atau pengawet alami ini dapat diproduksi secara komersial dan amanterhadap konsumen jika diaplikasikan kedalam bahan pangan.

Tabel 1. Bahan alami di Indonesia yang mempunyai efek antimikrobaa)

No Bahan Bagianb) Efekc)

1 Andalehat (Chrysophyllum roxburghii G. Don)

Buah 1

2 Andaliman (Zanthoxylumacanthopodium D.C)

Buah 1

3 Antarasa (Litsea cubeba) Buah 1

4 Atung (Parinarium glaberimum Hask.) Buah 1, 2

5 Bawang putih (Allium sativum L.) Umbi6 Belimbing (Averrhoea carambola L) Daun 17 Cendana wangi (Santalum album L.) Kayu 28 Delima (Punica granatum L.) Buah 1Getah 19 Jambu biji (Psidium guajaya L.) Daun 110 Jambu mede (Anacardium occidentale

L)Daun 1

Biji 1

11 Kantil (Michelia champaca L.) - 1

12 Kecombrang Bunga 1

page 4 / 84page 4 / 84


page 5 / 84


13

page 6 / 84


Kedawung (Parkia roxburghii G. Don)

page 7 / 84


Kulitbatang

page 8 / 84


1

page 9 / 84


14

page 10 / 84


Kelor (Horinga oleifera Lamk.)

page 11 / 84


Akar

page 12 / 84


1

page 13 / 84


15

page 14 / 84


Kemukus (Piper cubeba L.)

page 15 / 84


Buah

page 16 / 84


1

page 17 / 84


16

page 18 / 84


Kitosan, hasil deasetilasi kitin yangterdapat pada cangkang udang

page 19 / 84


-

page 20 / 84


1, 2

page 21 / 84


17

page 22 / 84


Kumis kucing (Orthosiphon stamineusBenth.)

page 23 / 84


Daun

page 24 / 84


1

page 25 / 84


18

page 26 / 84


Kunyit (Curcuma domestica Val.)

page 27 / 84


Akar

page 28 / 84


1, 2

page 29 / 84


19

page 30 / 84


Lengkuas (Languas galanga Stunz.)

page 31 / 84


Akar

page 32 / 84


1, 2

page 33 / 84


20

page 34 / 84


Lengkuas malaka (Alpinia galanga L)

page 35 / 84


Akar

page 36 / 84


1, 2

page 37 / 84


21

page 38 / 84


Mobe (Ficus sp.)

page 39 / 84


Buah

page 40 / 84


1

page 41 / 84


22

page 42 / 84


Salam (Syzigiym polyanthum(Wight)Walp)

page 43 / 84


Daun

page 44 / 84


1

page 45 / 84


23

page 46 / 84


Sirih (Piper betle L.)

page 47 / 84


Daun

page 48 / 84


1, 2

page 49 / 84


24

page 50 / 84


Suji (Pleomale angustifolia M.E Brown)

page 51 / 84


Daun

page 52 / 84


1

page 53 / 84


25

page 54 / 84


Temu giring (Dysoxylum ammoroidesMig)

page 55 / 84


Akar

page 56 / 84


2

page 57 / 84


Daun

page 58 / 84


1

page 59 / 84


26

page 60 / 84


Temu lawak (Curcuma xanthorrhiza)

page 61 / 84


Akar

page 62 / 84


1, 2

page 63 / 84

a) Dariberbagaisumberb) Bisa

dalambentukhancuran,atauekstrakataukeduanyac) 1 =

antibakteri; 2 =antikapang

Padabahanyangmenunjukkanaktivitasantimikrobadibutuhkanidentifikasilebihlanjutuntukmengetahuikomponenaktif


antimikrobanya.Harusdianalisis pulaspektrumantimikrobabahantersebut,apakahluas(untukbanyakmikroba) atausempit(hanyauntukmikrobatertentu); lalubagaimanamekanismepengawetan-nya,apakahsekedarmenghambatatausampaimembunuhmikrobatargetserta

page 64 / 84


berapabesarkonsentrasikomponen iniyangdibutuhkanuntukmenghambatataumembunuhmikrobatargetnya.

Jikasuatubahanmempunyaiaktivitasantimikroba,biasanyakomponenyangbertanggungjawabterhadap sifatantimikrobatersebutterdapa

page 65 / 84


tdidalambahandalamjumlahrelatifkecil.Hal inimenyebabkanbahantersebut tidakefektifuntukdigunakansebagaipengawetpanganjikadigunakandalambentukhancuransegarnya,karenajumlahyangdibutuhkanakansangatbanyakuntukbisabekerjaefektifsebagaipengawet.

page 66 / 84


Selainsukarmencari bahantersebut dalamjumlahbesar,faktorbiaya,kesukarandalampenggunaandanpenanganannya sertaperubahanrasabahanpangankarenaberinteraksidenganaromadanflavorbahantersebut akanmenjadikendala laindalampemanfaatannya.

Agar

page 67 / 84


pengawetalamibisadimanfaatkansecarakomersial,makaperludicaricaraekstraksi yangbisamengoptimumkanpengambilankomponenaktiftersebut.Dalambentukekstraksi, akanmemudahkanprodusenmengaplikasikanpengawettersebut padaprodukmereka. Disini,faktorbiaya

page 68 / 84


ekstraksi akanmenjadi faktorpenentu hargadariekstrakpengawettersebut. Jikabiayaekstraksimahal,tentuakanberimbas kehargajualpengawet danselanjutnyaakanmempengaruhipangsapasarpengawet itusendiri:apakahakandijualkeprodusenkelasmenengah kebawahataukelas

page 69 / 84


atas.

Selanjutnya,jikakomponenantimikroba inidiaplikasikankebahanpangan,apakahdiaefektifuntuksemuabahanpangan?Bagaimanainteraksinyadengankomponenyangada didalambahanpangan?Adakahkomponenpanganyangdapatmenurunkan

page 70 / 84


ataubahkanmenghilangkanaktivitasnya?Bagaimanapengaruhkondisiprosespengolahan,pengemasandansuhupenyimpananprodukterhadapaktivitasantimikroba?Apakahdiatahanterhadapkondisi-kondisiprosestersebut ataujangan-janganaktivitasnyamalahhilang?Berapalama

page 71 / 84


diamampumemperpanjang umursimpanprodukyangdiawetkannya?

Yangperludiketahuiadalahtidaksemuapengawetefektifuntuksemuabahanatauprodukpangan.Pengawetmemilikipersyaratankondisitertentu untukbisabekerjasebagaipengawet.Sebagai

page 72 / 84


contoh,pengawetasambenzoat yangumumdigunakansebagaipengawet saatini,sebenarnyahanyaefektifsebagaipengawet padabahanpanganyangasam(pHnyarendah).Sehingga, jikaadaprodusen mieyangmenggunakanasambenzoatsebagaipengawet mieyangdiproduksinya,hal inimerupa

page 73 / 84


kanpekerjaanyangsia-siakarenaasambenzoat tidakbisabekerjasebagaipengawetdidalam mieyangtidakasam(pHmiesekitar6).

Perlujugadilihatapakahkomponen inimempengaruhiaspeksensorikprodukyangdiawetkannya.Pengawet jugatidakbisadiaplika

page 74 / 84


sikankebahanatauprodukpanganjika diamenyebabkanperubahancitarasaproduk.Sebagaicontoh,penambahankitosanyanglarutasamsebagaipengawet miemungkin akanmerubah rasadarimiemenjadi asam.Kondisiini akanmenyebabkankonsumenmenolakproduktersebut.Kendal

page 75 / 84


aterbesar dariaplikasiekstrakrempahkedalamprodukpanganadalahkarenaflavordanwarnanyayangbiasanyamenyebabkanperubahanrasadanwarnaprodukyangdiawetkannya.

Aspekpentinglainyangjugaperludipertimbangkansebelumsuatubahan

page 76 / 84


antimikrobadiproduksisecarakomersialadalahbagaimanaaspekkeamanannyaterhadapkesehatankonsumen.Untukmembuktikanhal ini,perluadanyaujitoksikologi darikomponenaktifantimikrobatersebut.Banyaksenyawa kimiayangmenunjukkanpotensisebagaiantimikroba,tetapi

page 77 / 84


hanyasedikityangdigunakan didalampangankarenaalasankeamananpanganataukarenatidakaktifdidalammodelmakananwalaupun aktifsecara in vitro.

Saatini,perhatianterhadapantimikrobaalamisemakinmeningkatkarenadianggaplebihbaik,

page 78 / 84


khususnyaditinjaudarikeamananpangan.Meskipundemikian,beberapakomponenyangmemberikanefekantimikroba,mungkinmenyebabkanefeklainyangtidakmenguntungkanterhadappangan,misalnya toksikataumeningkatkansifatkarsinogenkompo

page 79 / 84


nenyanglain.Sebagaicontoh,senyawa allylisothiocyanate didalam allylmustrad oil dalamjumlahbesardapatmenyebabkankerusakankandungkemihdanjugabersifatkarsinogenterhadap tikus.

Setelahsemuapertanyaandiatasdapatdijawabdanhasilnyamembu

page 80 / 84


ktikanbahwakomponenaktifantimikrobadarisuatubahanalamitersebutmerupakansumberantimikrobamasadepan,makadiperlukanrekomendasidariBadanPengawasanObatdanMakanansebelumprodukpengawet(antimikroba)alamiinidapatdilepaskepasara

page 81 / 84


n.

Penelitian ditingkatperguruantinggiselamainisebagian besarterhenti hanyasampaitingkatujipotensiantimikrobaterhadapmikrobasecarain vitrodanmencari caraproduksiantimikrobapadatingkatanskalalaboratorium.Dibutuhkanpenelitianberkela

page 82 / 84


njutandengandanayangtidakbisadibilang kecilsampaipenelitibenar-benarbisamenghasilkanantimikrobaalamiyangsecarakomersial bisadilempar kepasar.Permasalahannyasekarang,siapayangakanmembiayaipenelitianlanjutansepertiini?Adakahindustriyangmaubergan

page 83 / 84


dengtangandenganpenelitiuntukmewujudkanhal ini?

Pengawet Alami Pengganti Formalin: Adakah?

Documents

Transcript of Pengawet Alami Pengganti Formalin: Adakah?