Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Serat larut mencegah penyerapan lemak oleh tubuh karena serat larut mampu menjerat lemak

dalam usus. Dengan demikian, serat ini mampu mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Serat

larut air menurunkan kadar kolesterol darah hingga 5% atau lebih. Di dalam saluran pencernaan,

serat larut akan mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) yang kemudian dikeluarkan

bersama tinja. Dengan demikian, makin tinggi konsumsi serat larut (tidak dapat dicerna, namun

larut dalam air panas), akan semakin banyak asam empedu yang dikeluarkan oleh tubuh.

Lemak/minyak merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digunakan sehari-hari.

Beberapa hal yang mempengaruhi sifat-sifat minyak yaitu asam lemak penyusunnya, yang terdiri

dari asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) dan asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty

Acid/UFA) yang terdiri atas Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan Poli Unsaturated Fatty

Acid (PUFA). PUFA sering disebut asam lemak omega-3, omega-6, dan omega-9. Asam lemak

omega-3 yang disebut juga asam linolenat adalah asam lemak tak jenuh yang mempunyai 3

ikatan rangkap yang terletak pada atom C nomor 3, 6, dan 9 dihitung dari gugus metil. Asam

lemak omega-3 banyak terdapat pada bahan makanan tertentu seperti ikan, kacang kedelai,

jagung, avokad, wijen, dan zaitun. Omega-3 EPA dan asam arakhidonat merupakan unsur utama

sintesa senyawa prostaglandin yang berperan dalam kesehatan sistem peredaran darah dari

proses atherosclerosis, stroke, dll. Asam lemak omega-3 dapat menurunkan kolesterol jahat atau

LDL dan juga bisa meningkatkan kolesterol baik dalam tubuh yaitu HDL. Asam lemak omega-9

merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap terletak pada atom C nomor 9

dihitung dari gugus metil. Asam lemak omega-9 dapat meningkatkan kadar HDL. Kandungan

omega-9 banyak terdapat pada bahan makanan seperti minyak zaitun, yoghurt, susu, dan keju.

Omega-9 (oleat) bersifat tidak mudah rusak oleh suhu ruangan ataupun temperature panas.

Berdasarkan penelitian, omega-9 memiliki daya perlindungan yang mampu menurunkan LDL

kolesterol darah, meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dibanding omega-3 dan omega-

6.

Asam lemak tidak jenuh rantai panjang (terutama asam lemak omega-3 EFA dan DHA) telah

terbukti berperan penting dalam pengobatan penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis),

thrombosis, dan hipertrigliseridaemia.

Fitokimia saponin banyak terdapat pada kedelai, memiliki kemampuan untuk menurunkan

kolesterol. Fitokimia polifenol dapat ditemukan pada kacang-kacangan dan minyak zaitun.

Polifenol merupakan senyawa kimia yang bersifat antioksidan kuat yang berperan melindungi sel

tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas sehingga mencegah proses inflamasi dan peradangan

pada sel tubuh. Senayawa polifenol terdiri dari beberapa subkelas, salah satunya yang terdapat

dalam kedelai yaitu isoflavon. Flavonoid berfungsi meningkatkan aktivitas vitamin C sebagai

antioksidan mencegah oksidasi LDL kolesterol yang dapat mengakibatkan kerusakan dinding

pembuluh arteri dan menghambat penggumpalan keping-keping darah sehingga baik untuk orang

stroke. Tepung kedelai mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130-380 mg/100 gr.

Produk-produk dari kedelai umumnya bergizi tinggi, mengandung protein yang mudah dicerna

dan mempunyai nilai Protein Efisiensi Rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein

hewani. Produk dari kedelai juga bebas laktosa, sehingga cocok diberikan kepada penderita

intoleransi laktosa.

Kacang kedelai rendah kandungan asam lemak jenuhnya, lemak kedelai mengandung 15% asam

lemak jenuh, sedangkan sekitar 60% lemak tidak jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat.

Kacang kedelai juga kaya vitamin (K, Fe, Zn, dan P). Beberapa produk dari kedelai utuh juga

merupakan sumber serat makanan yang baik. Kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi.

Pada kebanyakan kacang-kacangan lain, kadar proteinnya berkisar antara 20-30%, sedangkan

pada kedelai 35-38%. Dan apabila kedelai ditepungkan, maka kandungan proteinnya meningkat

hingga 50%. Kedelai cenderung rendah kandungan asam amino belerang, yaitu metionin dan

sistein. Akan tetapi apabila dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, jumlah asam amino

metionin dan sistin pada kedelai masih lebih tinggi. Profil asam amino dalam protein kedelai

cukup baik dibandingkan pola asam amino yang dibutuhkan tubuh. WHO telah menetapkan

bahawa jika dikonsumsi sesuai anjuran konsumsi protein harian, protein kedelai mengandung

jumlah semua asam amino esensial yang mencukupi kebutuhan tubuh manusia, dan dapat

disejajarkan dengan protein hewani. Dengan metode baru yang dikembangkan oleh WHO/FAO

yaitu PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), ternyata protein kedelai

mempunyai skor asam amino yang sama dengan protein putih telur dan protein susu.

Berdasarkan hasil studi dan pengukuran PDCAAS menunjukkan bahwa protein kedelai

merupakan protein yang lengkap karena mempunyai tingkat “essentially equivalent” dalam mutu

dibandingkan protein susu dan daging. Bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, kedelai

tinggi kandungan asam lemak linolenat yang merupakan asam lemak esensial sekaligus

tergolong asam lemak omega-3. Terdapat 38 hasil studi yang menyimpulkan bahwa konsumsi

protein kedelai dapat menurunkan kolesterol total, kolesterol LDL dan trigliserida, tanpa

menurunkan kolesterol HDL. Sinergi antara protein dan isoflavon diduga merupakan faktor

utama dalam kemampuan kedelai menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein hewani,

protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus dengan

menginduksi peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati

lebih banyak mengubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat

menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL, yang

mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol. Selain itu, protein kedelai

kaya asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam

insulin darah yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Jenis protein terbesar dalam

kedelai adalah dua jenis globulin yang diberi nama 115 dan 75. Kedua jenis globulin tersebut,

terutama 75 telah terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam

hati manusia yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah.

Komponen lain dalam kedelai yang dapat menurunkan kolesterol antara lain : serat, saponin dan

phitosteral. Serat dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Total serat makanan sangat penting

dalam menjaga kesehatan yang baik. Serat larut dan tidak larut dalam kedelai mempunyai efek

yang sangat menguntungkan bagi kesehatan. Saponin secara kimia mirip dengan kolesterol dan

dapat memblokir penyerapan kolesteroldan meningkatkan sekresi kolesterol dari dalam tubuh.

Phitosterol dapat menurunkan kolesterol dengan cara berkompetisi dengan kolesterol dalam

proses penyerapan di usus halus.