Tugas Terstruktur Biokimia

ZAT ANTIGIZI & ZAT PEWARNA

Disusun Oleh :

Umi Faza Rokhmah (G1H012026)

DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2013

ASAM FITAT SEBAGAI SENYAWA ANTI GIZI

Asam fitat adalah suatu mio-inositol 1, 2, 3, 4, 5, 6-heksafosfat

(dihidrogen fosfat) (Oberleas, 1973) yang memiliki fosfor bermuatan negatif yang

besar sehingga asam fitat mampu berikatan dengan banyak kation divalen,

protein, dan pati. Asam fitat ditemukan dalam konsentrasi yang tinggi pada

serealia, kacang-kacangan, dan minyak biji-bijian. Pada tanaman serealia dan

minyak biji-bijian, asam fitat terdapat dalam jumlah 1-5% dari berat total dan

menjadi bentuk penyimpanan utama dari fosfor pada tanaman serealia (Liener,

1989). Fungsi utama fitat pada tumbuhan adalah untuk menyediakan fosfor dan

mio-inositol yang dibutuhkan selama masa perkecambahan benih (Markakis,

1977).

(a) (b)

Struktur kompleks fitat-mineral menurut (a) Erdman (1979) dan (b) Scott et al (1982)

Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti kalsium,

magnesium, seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan

mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga bisa berikatan dengan protein

sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan . Hal ini menyebabkan

ketersediaan biologis dari zat gizi tersebut menurun. Fitat sulit dicerna karena

kurangnya sistem kerja enzim endogenous yang mampu mengkatalisis hidrolisis

fitat menjadi inositol dan fosfor organik (Muchtadi, 1989). Oleh karena itu asam

fitat dianggap sebagai senyawa antinutrisi. Pada dua dekade terakhir, beberapa

penelitian menunjukkan bahwa asam fitat memiliki beberapa efek kesehatan,

diantaranya menurunkan risiko kanker.

Kandungan fitat didalam biji-bijian dan kacang-kacangan relatif tinggi.

Defisiensi terjadi jika makanan tersebut rutin dikonsumsi sementara menu

makanan tidak bervariasi (dan sebagian besar berupa pangan serealia dan kacang-

kacangan). Fitat bisa dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenus atau

eksogenus). Ini sebabnya mengapa proses perkecambahan dan fermentasi (seperti

pada pembuatan tempe) bisa mereduksi kadar fitat didalam bahan.

Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar

fitat. Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan/atau blansir (keduanya

dilakukan sebelum perendaman) akan mereduksi asam fitat dengan lebih efektif.

Pemanasan tidak merusak asam fitat (karena sifatnya tahan panas) tapi

merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah terekstrak ke air perendam.

Blansir akan meningkatkan suhu bahan (bagian dalam menjadi sekitar 45-60 0C)

yang merupakan suhu optimum aktivitas enzim penghidrolisis fitat yang secara

alami terdapat di dalam bahan. Sehingga, kombinasi pemanasan &/blansir dengan

perendaman akan mereduksi kadar fitat secara signifikan. asam fitat menunjukkan

sifat rakhitogenik yaitu dapat menimbulkan penyakit tulang karena tubuh

kekurangan kalsium. Terbentuknya senyawa fitat-mineral dapat menyebabkan

menurunnya ketersediaan mineral bagi tubuh. Asam fitat juga dapat berikatan

dengan protein membentuk senyawa tidak larut sehingga mengurangi nilai gizi

protein.

ZAT PEWARNA MAKANAN BERBAHAYA

Dewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan

masih dipertanyakan di kalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu

khawatir karena semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara

kontinyu memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Jika

ditemukan adanya potensi risiko terhadap kesehatan, badan pengawas obat dan

makanan akan mengevaluasi pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya ke

seluruh dunia. Pewarna yang terbukti mengganggu kesehatan, misalnya

mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu

kanker, akan dilarang digunakan. Di Indonesia tugas ini diemban oleh Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan

(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya.

Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat

pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan. Namun

demikian, penyalahgunaan salah satu zat pewarna tekstil yaitu pewarna tekstil

merah atau Rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering terjadi

di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa. Biasanya zat tersebut

digunakan pada kerupuk, saus, minuman maupun mie. Para pedagang makanan

menggunakan zat pewarna tekstil tersebut karena faktor keuntungan, dengan biaya

yang murah mereka akan mendapat keuntungan yang lebih. Meskipun, makanan

tersebut berdampak buruk bagi orang lain.

Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa

digunakan pada industri tekstil dan kertas. Zat ini ditetapkan sebagai zat yang

dilarang penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes)

No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rhodamine dalam makanan masih

terdapat di lapangan. Rhodamin B juga merupakan bahan kimia yang digunakan

sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini

digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai

keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar

matahari.

Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat

molekul sebesar 479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam

makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu-kemerah – merahan, sangat

larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan

berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol,

HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan

sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya

pada suhu 1650C.

Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri,

didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak

hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa

anorganik yang terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B

terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti timbal dan arsen

(Subandi,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B dengan kedua unsur

tersebut, menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam makanan.

Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl )

yang dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan

juga berbahaya. Rekasi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat

warna. Disini dapat digunakan Reaksi Frield- Crafts untuk mensintesis zat warna

seperti triarilmetana dan xentana. Rekasi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol

dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol

diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan rhodamin B.

Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan

konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan

Rhodamin B bewarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin

B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada

Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk ke dalam tubuh

manusia. Atom Cl  yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan sifat

halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan

karsinogen.

Nama-nama lain dari Rhodamine B adalah sebagai berikut :

Acid Bruliant Pink B

ADC Rhodamine B

Aizen Rhodamine BH

Aizen Rhodamine BHC

Akiriku Rhodamine B

Briliant Pink B

Calcozine Rhodamine BL

Calcozine Rhodamine BX

Calcozine Rhodamine BXP

Cerise Toner

[9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene]dietil

ammonium klorida

Cerise Toner X127

Certiqual Rhodamine

Cogilor Red 321.10

Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc

Edicol Supra Rose B

Elcozine rhodamine B

Geranium Lake N

Hexacol Rhodamine B Extra

Rheonine B

Symulex Magenta

Takaoka Rhodmine B

Tetraetilrhodamine

Penggunaan Rhodamine B dalam produk pangan dilarang karena

bersifat karsinogenik kuat, dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati hingga

kanker hati (Syah et al. 2005). Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti

menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan

bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari Klorin yang seperti disebutkan di

atas berikatan dalam struktur Rhodamin B. Penyebab lain senyawa ini begitu

berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal.

Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin kita

ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah

bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa

tersebut karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai

kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh

kita sehingga pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia.

Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin

sendiri adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek

toksik klorin berasal dari kekuatan mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada

konsentrasi di atas 30 ppm, klorin mulai bereaksi dengan air dan sel-sel yang

berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam hipoklorit (HClO). Ketika

digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun reaksi klorin

dengan air sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan-

bahan lain yang hadir dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan

yang dapat merusak kesehatan manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan

disinfektan yang digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan

mennyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia.Tanda-tanda dan gejala akut

bila terpapar Rhodamin B :

a. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

b. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

c. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan,

udem pada kelopak mata.

d. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna

merah atau merah muda.

Konsumen sebelum membeli dan mengkonsumsi makanan dan

minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya,

kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan

tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga dan Lihat

nomor registrasi keamanan dari BPOM. Pencegahan dapat dilakukan dengan

mengenali ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin B. Adapun cirinya

sebagai berikut :

a. Warna kelihatan cerah (merah menyala), sehingga tampak menarik bila

produk pangan dalam bentuk larutan/minuman warna merah berpendar.

b. Warna tidak pudar akibat pemanasan (akibat digoreng atau direbus).

c. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).

d. Baunya tidak alami sesuai makanannya.

e. Banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen (misalnya pada

kerupuk, es puter).

f. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

g. Harganya Murah