1. Pengertian Jahe

Jahe (Zingiber officinale Rosc) sebagai salah satu tanaman temu-temuan

banyak digunakan sebagai bumbu, bahan obat tradisional, manisan, atau minuman

penyegar, dan sebagai bahan komoditas ekspor nonmigas andalan. Pasokan jahe

dari Indonesia ke negara pengimpor jahe dalam beberapa tahun terakhir ini cukup

meningkat. Akan tetapi, peningkatan permintaan akan jahe belum dapat diimbangi

dengan peningkatan produksi jahe. Jahe Indonesia diekspor ke beberapa negara

tujuan antara lain Jepang, Emirat Arab, Malaysia dalam bentuk jahe segar, jahe

kering dan olahan (Paimin dan Murhananto, 1999).

Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna

rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu :

1. Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak,

rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung

dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat

berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe

olahan.

2. Jahe putih kecil atau lebih dikenal dengan jahe emprit memiliki rimpang

dengan bobot berkisar 0,5 – 0,7 kg per rumpun. Struktur rimpang jahe

emprit, kecil-kecil dan berlapis. Daging rimpang berwarna putih

kekuningan. Tinggi rimpangnya dapat mencapai 11 cm dengan panjang

antara 6 – 30 cm, dan diameter antara 3,27 – 4,05 cm. Kandungan dalam

rimpang jahe emprit antara lain minyak atsiri 1,5 – 3,5%, kadar pati 54,70%,

kadar serat 6,59%, dan kadar abu 7,39 – 8,90%.

3. Jahe merah, rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil dari pada jahe

putih kecil sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua,

dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil,

sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan (Harmono dan Andoko. 2005).

2. Minyak Atsiri Jahe

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak

menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak

atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak

menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas

dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari

kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dan fixed oil yang terdiri dari zingerol,

shogaol, dan resin. Kandungan minyak setiap bagian bagian rimpang jahe

berbeda. Kandungan terbanyak di bagian bawah jaringan epidermis. Semakin ke

tengah kandungannya semakin sedikit. Selain itu, umur jahe mempengaruhi

kandungan minyaknya. Kandungan minyak meningkat terus sampai mencapai

umur optimum (12 bulan). Lewat usia itu kandungan minyaknya semakin sedikit.

Sedangkan bau khas jahe semakin tua semakin menyengat.

Minyak atsiri merupakan salah satu dari dua komponen utama minyak jahe.

Minyak atsiri itu sendiri terdapat pada rimpang jahe segar, jahe kering, atau

oleoresin. Jahe kering mengandung minyak atsiri sebanyak 1-3 %. Sedangkan

jahe segar kandungan minyak atsirinya lebih banyak daripada jahe kering, apalagi

kalau tidak dikuliti sama sekali. Komponen utama minyak jahe adalah zingiberen

dan zingiberol. Zingiberen adalah senyawa paling utama dalam minyak jahe

( Paimin, 1991).

Di dalam dunia perdagangan, minyak jahe dikenal dengan nama ginger oil.

Menurut EOA, patokan mutu ginger oil sebagai berikut :

- Warna dan penampilan : cairan berwarna kuning muda sampai kuning

- Berat jenis pada 25oC : 0,871 – 0,882

- Putaran optik : (-28) – (-45)o

- Indeks refraksi, 20oC : 1.4880 – 1.4940

- Bilangan penyabunan : tidak lebih dari 20

- Kelarutan dalam alkohol : larut dengan kekeruhan (Lutony, 1994).

3. Pengolahan minyak atsiri jahe

Pengolahan minyak atsiri dapat dilakukan dengan cara penyulingan dengan

air, penyulingan dengan air dan uap serta penyulingan dengan uap. Penyulingan

dengan air, bahan yang disuling kontak langsung dengan air mendidih. Bahan

tersebut mengapung diatas air atau diremdam secara sempurna tergantung dari

massa jenis atau jumlah bahan yang akan disuling. Pada penyulingan uap dan air

serta penyulingan dengan uap, bahan diletakkan pada rak-rak atau saringan

berlubang, sehingga bahan tidak mengalami kontak langsung dengan air yang

digunakan untuk menghasilkan uap. Perbedaan dengan penyulingan langsung

adalah uap panas berasl dari ketel uap yang terpisah dari alat penyulingan

(Guenther 1952).

Penyulingan jahe segar lebih baik menggunakan sistem uap langsung

dengan tekanan 2,5 bar (Rusli dan Risfaheri, 1992). Hal ini didukung oleh Rusli

(1985) yang menyatakan bahwa penyulingan minyak jahe bahan segar langsung

dengan uap selama 15-20 jam, karena bahan tidak berhubungan dengan air, lama

proses penyulingan ini antara 16-36 jam tergantung dari kapasitas tangki

penyulingan (Murhananto, 1999).

Menurut Guenther (1952) penyulingan minyak jahe dengan uap tergantung

pada tumpukan bahan saat penyulingan dan tekanan yang digunakan, penyulingan

ini memerlukan waktu 20 jam. Minyak jahe juga dapat dihasilkan dengan metode

penyulingan air tetapi dengan metode tersebut dapat memacu proses hidrolisa

yang dipacu oleh adanya air dan suhu tinggi selama proses penyulingan. Menurut

Purseglove (1981), penyulingan minyak jahe dari jahe dengan distilasi air tidak

dilakukan dalam industri untuk menghindari terjadinya pengembunan partikel

(swelling) akibat kandungan pati pada jahe.

Menurut Guenther (1952), kadar minyak jahe tergantung pada cara

pengolahan jahe sebelum disuling, umur jahe dan varietas jahe. Menurut Rusli

(1989), semakin tua umr jahe kandungan minyak jahe dan serat jahe semakin

besar. Hasil penelitian di Australia menyebutkan bahwa kandungan minyak jahe

akan mencapai maksimum pada umur 8-9 bulan.

ARTIKEL PENGOLAHAN MINYAK ATSIRI JAHE EMPRIT

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI

PERKEBUNAN HULU

Disusun Oleh :

Maisaroh (141710101055)

THP A/8

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

Nopember, 2015

DAFTAR PUSTAKA

Guenther, E., A.J.H. Smith, E.E. Langenau dan G. Urdang. 1952. Minyak

AtsiriVol 1, terjemahan oleh Ketaren, S.Jakarta: UI-Press.

Harmono dan A. Andoko. 2005. Budidaya dan Peluang Bisnis Jahe. Jakarta:

AgromediaPustaka.

Lutony, T. L. dan Y. Rahmayati. 1994. Produksi dan Perdagangan Minyak Atsiri.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Paimin, B. F dan Murhananto. 1999. Budidaya, Pengolahan, dan Perdagangan

Jahe. Cetakan Kedelapan. Edisi Revisi. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal.4

Paimin, FB. 1991. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Purseglove, J.W., E.G. Brown., C.L. Green and Robbins, 1981. Spicies Vol. II.

Longman, London.Tropical Agriculture Series.

Rusli, S dan Risfaheri, 1992. Penyulingan Jahe.Makalah pada pertemuan Aplikasi

PaketTeknologi Pertanian. 11-14 Agustus 1992. BandarLampung. Balai

Penelitian Tanaman Rempah danObat.

Rusli, Sofyan. 1989. Peningkatan Nilai Tambah Jahe Melalui Beberapa Proses

Pengolahan. J. Litbang Pertanian, Vol. VIII (4).