I.

II. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia sangat kaya akan hasil laut, khususnya ikan dan udang. Namun,

masyarakat yang mengkonsumsi ikan sangatlah rendah. Salah satu kemungkinan

penyebab rendahnya tingkat konsumsi itu adalah minimnya keragaman hasil

olahan ikan yang memiliki daya tarik bagi konsumen lintas usia, suku, dan tingkat

sosial. Ikan merupakan salah satu produk perairan yang mengandung protein

hewani. Produk perikanan sangat baik untuk dikonsumsi karena dapat digunakan

untuk memenuhi kebutuhan akan protein di dalam tubuh manusia karena protein

dari hewani memiliki nilai tinggi.

Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk segar dan ikan juga dapat dipasarkan

dalam bentuk produk olahan. Produk olahan ikan mengandung protein yang tinggi

karena terbuat dari 100% daging ikan. Ikan dapat dijadikan tepung dan digunakan

sebagai bahan campuran dalam pembuatan makanan. Salah satu jenis ikan yang

bagus dijadikan tepung adalah ikan teri medan yang banyak mengandung nutrisi

terutama protein.

Selain ikan, udangpun dapat dijadikan tepung dan digunakan sebagai

bahan baku dalam pembuatan cookies. Cookies sangat banyak digemari oleh

masyarakat namun kurang memperhatikan kandungan gizinya. cookies dari

tepung udang merupakan produk olahan yang menyehatkan karena kandungan

mengandung banyak protein yang diperoleh dari udang. Berdasarkan uraian

tersebut maka perlu diadakan praktikum ini agar kita dapat mengetahui proses

pembuatan tepung ikan teri medan dan pembuatan kukis dengan tepung udang.

1.2 Tujuan dan Kegunaan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tepung ikan teri yang baik dan benar.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung maizena pada pembuatan

tepung ikan teri.

Kegunaan dari praktikum ini yakni praktikan dapat mengetahui proses

pembuatan tepung ikan teri. Tepung yang dihasilkan, dapat digunakan dalam

pembuatan cookies, biskuit, dan sebagainya. Sehingga dapat menambah nilai jual

dan variasi rasa untuk produk-produk olahan makanan berbahan baku maupun

subtitusi tepung ikan teri di pasaran.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Teri Medan

Ikan teri atau ikan bilis adalah sekelompok ikan laut kecil anggota

keluarga Engraulidae. Nama ini mencakup berbagai ikan dengan warna tubuh

perak kehijauan atau kebiruan. Walaupun anggota Engraulidaei ada yang

memiliki panjang maksimum 23 cm, nama ikan teri biasanya diberikan bagi ikan

dengan panjang maksimum 5 cm. Moncongnya tumpul dengan gigi yang kecil

dan tajam pada kedua-dua rahangnya. Mangsa utama ikan teri ialah plankton

(Sedjati, 2006).

2.2 Tepung Ikan

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari

penggilingan ikan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan.

Usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu

besar. Secara umum, pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan beberapa

cara yaitu : Cara basah, cara kering dan cara penyulingan. Dari ketiga cara di atas,

cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil karena lebih sederhana

dan lebih murah (Salim, 2013).

Cara pengolahan ikan menjadi tepung ikan melalui beberapa tahapan

menurut Anonim (2014) yaitu :

a) Pengilingan Ikan Basah

Pengilingan ikan basah dilakukan terhadap ikan yang berukuran sedang

dan besar. Ikan-ikan yang berukuran kecil tidak harus digiling, dan proses ini

tidak harus dilakukan. Ikan berukuran sedang dan besar, perlu dibuang jeroannya,

dan dicuci. Sedangkan untuk ikan yang berukuran kecil, pembuangan jeroan dan

pencucian tidak perlu dilakukan. Ikan digiling dengan penggiling ulir sehingga

diperoleh bubur mentah ikan.

b) Perendaman

Teknik desalting dapat dilakukan dengan cara merendam ikan asin di

dalam larutan berkonsentrasi gararn rendah selama 12 jam. Proses ini mampu

mengurangi kadar garam, meningkatkan kadar protein, dan secara otomatis akan

menaikkan harga jual produk. 

c) Pengukusan

Bubur ikan hasil gilingan pada tahap pertama atau ikan kecil dikukus

dengan uap panas selama 1 jam sehingga bubur atau ikan kecil menjadi matang

secara sempurna. Hasil pengukusan disebut dengan bubur matang ikan.

d) Pengeringan

Meskipun pada prinsipnya caranya sederhana, akan tetapi membutuhkan

keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak

dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika

pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi

yang dikandungnya dapat menurun.

Bubur matang ikan dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air

sekitar 8%. Hasil pengeringan disebut cake kering ikan. Cake kering ikan

mempunyai kadar lemak tinggi (di atas 30%).Pengeringan dengan sinar matahari

memerlukan waktu yang lama dan tidak menentu sehingga kurang efektif untuk

dilakukan dan hasil akhir kadar air pada cake ikan juga kurang terukur.

e) Pemerasan Minyak

Cake kering ikan diperas dengan alat pres sehingga sebagian dari minyak

keluar. Proses ini berguna agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih kering

sehingga tahan lama. Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air.

Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk

meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang

diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam

pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing,

kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %.

f) Penggilingan Cake

Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah

penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang

dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan

di dalam silo. Cake yang telah dipres digiling dengan mesin penggiling sehingga

diperoleh tepung ikan yang cukup halus (lolos ayakan 40-60 mesh).

g) Pengemasan

Tahapan terakhir dari proses pembuatan tepung ikan yaitu tepung ikan

dikemas di dalam karung plastik atau di dalam wadah yang kedap uap air.

Sebelum pengemasan, dipastikan kadar air tepung harus di bawah 8% sehingga

tepung ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.Tepung ikan yang

sudah dikemas siap untuk dipasarkan. Dengan demikian bahan-bahan yang

sebelummnya tidak terpakai seperti ikan-ikan kecil dan ikan yang kurang layak

dikonsumsi dapat dijadikan sebuah peluang usaha yang menjanjikan.

2.3 Syarat Mutu Tepung Ikan

Persyaratan mutu standar tepung ikan yang harus dipenuhi menurut Badan

Standarisasi Nasional adalah sebagai berikut:

Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ikan

Menurut Fisher (2009), tepung ikan yang berkualitas baik harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut:

a) Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu sampai coklat tua.

b) Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5-5%

c) Tepung ikan memilki kandungan protein lebih dari 50oC

d) Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 8 %

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut ini dilaksanakan

pada hari Jumat tanggal 31 September 2014, pukul 08.30 – selesai WITA,

bertempat di Laboratorium Pegolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

-Kompor - blower

-panic - wadah

- sendok - timbangan

- talenan - thermometer

Bahan yang digunakan dalam praktikun ini adalah :

- ikan teri medan - air

- tepung maizen - aluminium foil

3.3 Prosedur Praktikum

Proses pembuatan tepung ikan melalui beberapa tahap. Ikan teri terlebih

dahui dicuci dan disortir. Kemudian direndam dengan air panas (80-900C ) selama

30-60 menit. Selanjutnya 500 gr ikan teri direndam dalam 2 liter air dan

ditambahkan tepung maizena 2 sendok setelah air dingin. Setelah itu diamkan

selama 15 menit.tiriskan dan disaring. Selanjutnya ikan teri di rebus dengan cara

didikan air terlebih dahulu lalu masukkan ikan teri yang telah direndam dengan

tepung maizena. Waktu perebusan 30 menit setelah air mendidih. Setelah direbus,

tiriskan kemudian grinder. Setelah itu dikeringkan dengan alat pengering yang

dilengkapi blower (suhu 65-700C selama 3-5 jam tergantung berapa banyak

jumlah bahan). Tahap terakhir yaitu pengayakan.

3.4 Diagram Alir

Gambar 05. Proses pembuatan tepung ikan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

Gambar 01. Tepung Ikan Teri

4.2 Pembahasan

Praktikum pembuatan tepung ikan menggunakan ikan teri medan sebagai

bahan utamanya. Teri medan sering kita jumpai di pasar-pasar traditional atau

pasar swalayan. Teri medan berukuran kecil sekitar 5 cm, memiliki moncong yang

tumpul dan memangsa plankton. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006),

yang menyatakan bahwa Ikan teri atau ikan bilis adalah sekelompok ikan laut

kecil anggota keluarga Engraulidae. Panjang maksimum 5 cm, moncongnya

tumpul dengan gigi yang kecil dan tajam pada kedua-dua rahangnya, mangsa

utama ikan teri ialah plankton.

Tahapan awal pembuatan tepung ikan adalah pencucian dan penyortiran

ikan teri. Pencucian dilakukan untuk mnghilangkan kotoran yang melekat pada

ikan teri serta penyortiran dilakukan untuk memisahkan benda yag tak diinginkan.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Ganawati (2014), yang menyatakan bahwa

tujuannya dilakukannya pernyortiran adalah untuk memisahkan benda yang tidak

diinginkan dan tujuan dilakukannya pencucian pada bahan adalah menghilangkan

kotoran yang melekat atau bercampur dengan ikan teri.

Tahap selanjutnya ialah memanaskan air pada suhu 80-900C kemudian

ikan teri direndam hingga airnya menjadi dingin. Perendaman ini dilakukan untuk

mengurangi kadar garam pada ikan teri dan meningkatkan kadar protein. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa teknik

desalting dapat dilakukan dengan cara merendam ikan asin. Proses ini mampu

mengurangi kadar garam, meningkatkan kadar protein, dan secara otomatis akan

menaikkan harga jual produk. 

Tahap selanjutnya yaitu perebusan. Udang yang sudah ditiriskan kemudian

direbus. Terlebih dahulu didihkan air kemudian dimasukkan ikan teri yang telah

direndam dengan air larutan maizena. waktu perebusan 30 menit setelah air

mendidih. Perebusan bertujuan untuk memelihara gizi ikan terutama protein. Hal

ini sesuai dengan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa perebusan yang

dilakukan setelah air mendidih ternyata mampu memelihara nilai gizi ikan,

terutama protein yang tidak banyak larut atau terbuang akibat perebusan.

Fungsi penambahan tepung maizena adalah untuk mencegah terjadinya

penggumpalan pada saat perebusan dan penggilingan tepung ikan teri. Hal ini

sesuai dengan pernyayataan Salim (2013), yang menyatakan bahwa tepung jagung

juga digunakan sebagai bahan anti lengket pada proses transportasi gula dan

produk yang terbuat dari lateks.

Tahap selanjutnya dilakukan pengeringan dengan alat pengeringan yang

dilengkapi dengan blower (suhu 65-700C selama 3-5 jam tergantung berapa

banyak jumlah bahan). Fungsi pengeringan yaitu untuk menhindari pertumbuhan

jamur dan bakteri. Hal ini sesuai dengan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa

Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau

bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan

mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.

Warna yang didapatkan dari praktikum ini adalah warna kekuningan. Hal

ini disebabkan tepung ikan mengandung senyawa pembawa sifat warna karoten,

senyawanya bernama xantophyl. Senyawa inilah yang menyebabkan warna

kekuningan pada tepung ikan. Hal ini sesuai dengan Fisher (2009), yang

menyatakan bahwa tidak boleh di lupakan juga tepung ikan mengandung senyawa

pembawa sifat warna caroten senyawanya bernama xantophyl sehingga gradasi

warna menjadi kekuningan.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimplan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu :

1. Prinsip pembuatan tepung ikan yang baik dan benar yaitu dengan

menggunakan ikan teri yang mengandung protein tinggi yang melewati

beberapa tahap seperti pengeringan, perebusan, penggilingan sampai menjadi

tepung.

2. Pengaruh penambahan tepung maizena pada pembuatan tepug ikan yaitu agar

tidak terjadinya penggumpalan pada tepung ikan teri pada saat perebusan

maupun penggilingan.

B. Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu baha-bahan yang akan digunakan

pada praktikum harus disampaikan dengan cepat dan jelas sehingga praktikan

tidak keluar masuk membeli bahan pada saat praktikum sudah berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

Annisa, 2011. Tips Tentang Kue. https://sites.google.com/site/resepkuekering01211aa/tips-tentang-cookies. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Anonim, 2013. Kue Kering. http://id.wikipedia.org/wiki/Kue_kering. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Anonim, 2014. Standarisasi Mutu. http://www.google.com/-STANDARISASI%2FSTANDAR-MUTU%. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Fisher, 2009. Tepung Ikan. http://nakedfisher.blogspot.com/2009/06/tepung-ikan.html. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Ganawati, 2014. Bioteknologi. http://www.crayonpedia.org/mw/ BIOTEKNOLOGI_9.1_DEWI_GANAWATI. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Malati, 2014. Cookies (Kue Kering). http://www.warintek.ristek .go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Cookies.pdf. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Salim, 2013. Makalah Pembuatan Tepung Ikan. http://salimsnewsletter. blogspot.com/2013/01/makalah-pembuatan-tepung-ikan.html. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Sedjati, 2006. Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri (Stolephorus Heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. http://eprints.undip.ac.id/15874/1/Sri_Sedjati.pdf. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.