120

KANDUNGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENGDI PEDAGANG MAKANAN GORENGAN

SEPANJANG JALAN PROF. DR. SOEPOMO UMBULHARJOYOGYAKARTA TAHUN 2012

Surahma Asti Mulasari, Risa Rahmawati UtamiIlmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta

email : m

ABSTRAK

Kebanyakan pedagang makanan gorengan menggunakan minyak goreng berulang-ulang dalamjangka waktu yang lama, tanpa diganti dan hanya menambahkan minyak segar. Kondisi inimenyebabkan kerusakan minyak goreng. Peroksida adalah nilai terpenting dalam menentukanderajat kerusakan minyak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidenti kasi kadar peroksidaminyak goreng pada pedagang makanan gorengan di sepanjang Jalan Prof. Dr. SoepomoUmbulharjo Yogyakarta.Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Objek penelitian ini adalah minyak goreng yangdigunakan sebagai perantara menggoreng oleh pedagang makanan gorengan di Sepanjang JalanProf. Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta. Hasil penelitian dibandingkan dengan parameter,dihitung kadar peroksidanya, serta dianalisis dan disebutkan ciri-ciri sik minyak goreng yangpositif teridenti kasi peroksida dan frekuensi penggorengan yang dilakukan pedagang diketahuidengan cara wawancara kepada para pedagang.Kadar peroksida pada minyak goreng yang digunakan oleh para pedagang makanan gorenganberkisar antara 0,42 meq/kg 11,25 meq/kg. Karakteristik minyak dengan kadar peroksida tinggiadalah bau tengik, berwarna coklat sampai kehitaman, ada endapan, keruh dan berbuih.Sebanyak 93 persen minyak goreng yang digunakan oleh pedagang makanan gorengan di lokasipenelitian memiliki kadar peroksida melebihi SNI.

Kata Kunci : Kadar Peroksida, Minyak Goreng, Pedagang Makanan Gorengan.

ABSTRACT

fresh oil. This condition causes damage to the cooking oil. Peroxide is the most important thing todetermine the degree of oil damage. The purpose of this study was to identify the peroxide contentof cooking oil in fried food traders along Jalan Prof. Dr. Soepomo, Umbulharjo, Yogyakarta.The research was descriptive research. Object of the research was cooking oil used by 15 foodtraders along Jalan Prof. Dr. Soepomo, Umbulharjo Yogyakarta. Result of the study was comparedwith the parameters and calculation of its peroxide levels. After that, the result was also analyzedand described by physical characteristics of the oil that positively identi ed as peroxide and thefrying frequency the traders done.This study was shown that the levels of peroxide in the cooking oil used was between 0.42 meq/kg and 11.25 meq/kg. The characteristics of cooking oil with a peroxide content exceeds SNI wasa rancid smelling, brown to black, no deposits (sediment), cloudy and bubbly vinety three 93percent of oil in this research has peroxide levels more than the quality standards of SNI.

Keywords: Levels of Peroxides, Cooking Oil, Fried Food Traders

Vol. 1 No. 2 : 120-123Mulasari & Utami

Arc. Com. Health Desember 2012ISSN: 9772302139009

121

Minyak akan mengalamikerusakan apabila mengalamipemanasan berulang kali, kontak denganair, udara, dan logam. Kerusakan minyakyang terjadi selama proses penggorenganmeliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis.Pada minyak goreng bekas yang telah rusakakan menbentuk senyawa-senyawa yangtidak diinginkan seperti senyawa polimer,asam lemak bebas (ALB), peroksida dankotoran lain yang tersuspensi dalam minyak(Wulyoadi dan Kaseno, 2004).

Minyak bekas merupakan minyakyang sudah tidak layak konsumsi.Warnanya biasanya gelap, menimbulkanrasa gatal pada tenggorokan. Mutu minyakbekas sudah sangat rendah karena adanyakandungan senyawa peroksida dan asamlemak bebas yang tinggi. Standar NasionalIndonesia (SNI)-3741-1995 memberikanbatasan terhadap angka peroksida yangberbahaya untuk konsumsi yaitu standarmaksimal untuk angka peroksida adalah 2meq/kg (Aisyah dkk., 2010). Minyak yangtelah rusak mempunyai angka peroksida

serta asam lemak bebas yang tinggi. Apabiladicampurkan dengan minyak baru makadapat meningkatkan angka peroksida danasam lemak bebas dari minyak tersebut.Angka peroksida yang meningkat dapatmenurunkan mutu minyak goreng, sehinggakualitas makanan jajanan yang digorengmenggunakan minyak tersebut juga rendahbahkan dapat membahayakan kesehatan(Tarigan dkk., 2007).

Berdasarkan hal tersebut di atas,tujuan dari penelitian ini adalah untukmengetahui kandungan peroksida padaminyak goreng, ciri sik minyak goreng,dan frekuensi menggoreng oleh pedagangmakanan gorengan di sepanjang Jalan Prof.Dr. Soepomo.

METODE

Penelitian ini mengambil sampelpara pedagang makanan gorengan denganjenis makanan adalah tahu goreng, tempegoreng, telur goreng, terong goreng, ayamgoreng dan ikan goreng. Sampel diperiksa

Tabel 1. Kandungan Peroksida Minyak Goreng pada Pedagang Makanan Gorengan diSepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo Umbulharjo Tahun 2012.

No. Kode MinyakGoreng

Kandungan PeroksidaFrekuensi

penggorenganKandungan(Meq/Kg) Kategori

1 Kode A >4 5,81 Tidak Baik2 Kode B >4 3,31 Tidak Baik3 Kode C >4 8,00 Tidak Baik4 Kode D >4 6,78 Tidak Baik5 Kode E >4 3,60 Tidak Baik6 Kode F >4 3,65 Tidak Baik7 Kode G 4 2,93 Tidak Baik9 Kode I >4 7,53 Tidak Baik10 Kode J >4 11,25 Tidak Baik11 Kode K 4 3,15 Tidak Baik13 Kode M >4 4,59 Tidak Baik14 Kode N >4 2,62 Tidak Baik15 Kode O >4 3,76 Tidak Baik

Vol. 1 No. 2 : 120-123

122

di laboratorium BLK Yogyakarta secarakuantitatif dengan metode iodometri.Hasil perhitungan kandungan peroksidadiperoleh dalam bentuk meq/kg kemudianhasilnya bandingkan dengan standarmutu minyak goreng (SNI) dan melihatciri sik minyak goreng serta frekuensipenggorengan yang dilakukan pedagang.

Berdasarkan hasil uji kuantitatifkandungan peroksida dalam minyakgoreng dapat diketahui berkisar antara 0,42meq/kg sampai 11,25 meq/kg. Sebanyak14 dari 15 sampel melebihi standar mutukualitas minyak goreng. Artinya 93 persenminyak goreng yang digunakan telah rusakditunjukkan dengan peningkatan bilanganperoksida dalam sampel minyak. Penyebabkenaikan bilangan peroksida adalah minyakgoreng yang digunakan berkali-kali olehpara pedagang, kebanyakan para pedagangmenggunakannya lebih dari empat kalibahkan ada pedagang yang baru menggantiminyak gorengnya setelah digunakan selamadua hari berjualan. Selain itu penyimpananminyak goreng tidak dilakukan secaratertutup hal ini dapat mempengaruhikandungan peroksida pada minyak gorengakibat kontak dengan udara luar.

Frekuensi penggorengan yangmakin sering mengakibatkan kandunganperoksidanya semakin meningkat, hal inidikarenakan reaksi oksidasi termal yangterjadi pada saat penggorengan. Oksidasitermal yakni oksidasi yang dikarenakanadanya pemanasan dan adanya paparanudara, yang mengakibatkan terbentuknyaperoksida. Hal tersebut sesuai hasil penelitianoleh Aisyah dkk., 2010) bahwa peningkatanangka peroksida diakibatkan proses oksidasipada proses pemasakan/pemanasan minyakgoreng. Hal serupa dikemukakan pula olehOktaviani (2009) bahwa bilangan peroksidameningkat disebabkan karena pemanasanterhadap minyak curah.

Sartika (2009:27) menyarankan untukmenggunakan api sedang (2000C) padasaat menggoreng dan minyak gorengyang digunakan sebaiknya tidak melebihi2 (dua) kali pengulangan sehingga tidakterbentuk adanya asam lemak trans padamakanan yang digoreng. Pada suhu lebihdari 100oC, asam lemak jenuh pada minyakakan teroksidasi. Tarigan, et al. (2007) suhuyang tinggi selama penggorengan akanmempercepat proses oksidasi pada minyak,dan proses oksidasi akan menurun apabilasuhu turun.

Hasil penelitian ini menunjukkanbahwa minyak goreng yang memilikikandungan peroksida melebihi standarperoksida yang diperbolehkan memilikikesamaan ciri-ciri yang khas, diantaranyajika dilihat secara kasat mata minyakgoreng yang digunakan menggorengoleh para pedagang tersebut cenderungberwarna coklat tua sampai kehitaman, jikadibandingkan dengan minyak goreng yangkandungan peroksidanya sesuai standarmasih berwarna kuning sampai coklatmuda. Minyak goreng dengan kandunganperoksida yang sudah melebihi standarmemiliki endapan yang relatif tebal, keruh,berbuih sehingga membuat minyak gorenglebih kental dari pada minyak gorengyang kandungan peroksidanya masihsesuai standar. Standar mutu menurut SNImenyebutkan kriteria minyak goreng yangbaik digunakan adalah yang berwarnamuda dan jernih, serta baunya normal dantidak tengik. Hal tersebut dikemukakanpula oleh Wulyoadi dan Kaseno (2004)bahwa minyak yang rusak akan berwarnacoklat, lebih kental, berbusa, berasap sertadihasilkan rasa dan bau yang tidak disukaipada bahan pangan yang digoreng. Tarigan,et al. (2007) menyatakan bau tengik padaminyak disebabkan oleh asam lemak bebasyang dihasilkan selama proses hidrolisis.Proses hidrolisis dapat dipercepat dengan

Mulasari & Utami Vol. 1 No. 2 : 120-123

Arc. Com. Health Desember 2012ISSN: 9772302139009

123

kondisi kelembaban yang tinggi, suhu yangtinggi, serta kandungan air yang tinggi.

Berdasarkan hasil penelitian dapatdisimpulkan bahwa ditemukan 14 dari15 sampel minyak goreng kandunganperoksida melebihi standar (93%). Ada 13pedagang menggunakan minyak gorengyang sama lebih dari empat kali sehinggameningkatkan kandungan peroksida sampaimelebihi standar. Bilangan peroksidameningkat karena proses penggorengan.Ciri-ciri minyak goreng dengan kandunganperoksida melebihi SNI adalah berbautengik, warna coklat sampai kehitaman, adaendapan, keruh dan berbuih.

DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, Y., & Fasya. (2010). PenurunanAngka Peroksida dan Asam LemakBebas (FFA) Pada Proses BleachingMinyak Goreng Bekas Oleh KarbonAktif Polong Buah Kelor (MoringaOliefera. Lamk) Dengan Aktivasi NaCl.Jurnal ALCHEMY, 1(2): 53-103.

Kartasapoetra, & Marsetyo. (2010). Ilmu GiziKorelasi Gizi, Kesehatan dan ProduktivitasKerja. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta:1.

Oktaviani. (2009). Hubungan LamanyaPemanasan Dengan KerusakanMinyak Goreng Curah Ditinjau DariBilangan Oksidasi. Jurnal Biomedika,1(1): 31-35.

Sartika. (2009). Pengaruh suhu dan LamaProses Menggoreng (Deep Frying)Terhadap Pembentukan Asam LemakTrans. Jurnal MAKARA SAINS, 13(1):23-28.

Tarigan, Nurhayati, & Oppusunggu.(2007). Pengaruh Penyuluhan KepadaPedagang Gorengan dengan AngakaPeroksida dan Asam pada MinyakGoreng. Jurnal Ilmiah PANNMED, 2(1): 20-28.

Wulyoadi & Kaseno. (2004). PemurnianMinyak Goreng Bekas DenganMenggunakan Filter Membran.Prosiding Seminar NasionalRekayasa Kimia dan Proses 2004.ISSN : 1411-4216. Jurusan TeknikKimia Fakultas Teknik. UniversitasDiponegoro,Semarang: 1-7.

Vol. 1 No. 2 : 120-123