DESRIZAL A.A240210120064 –TIPA2 – Kel. 10

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini adalah uji kualitatif bahan tambahan makanan pada

berbagai macam sampel yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan

tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

memengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan dan untuk memperbaiki kualitas

makanan.

Zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan sewaktu pengolahan

makanan untuk meningkatkan mutu dan terdapat pada hasil akhirnya. Bahan

tambahan makanan yang diuji pada praktikum ini adalah bahan-bahan yang

berbahaya bila dikonsumsi oleh manusia dalam waktu yang terus menerus seperti

pewarna sintetik, boraks, dan formalin.

Sampel yang digunakan adalah sampel-sampel yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat pada umumnya. Mula-mula sampel diamati sifat organoleptiknya,

kemudian dilakukan uji kualitatif bahan tambahan makanan pada sampel.

Tabel 1. Tabel sifat organoleptik sampel.

Kel. Sampel Warna Aroma Kecerahan Kekenyalan Kekerasan1 Mie Basah Kuning Khas mie +++ ++ ++

2 NuggetOranye pucat

Amis, khas

nugget+ + +++

3 KerupukMerah muda

Khas kerupuk

+++ + +++

4 DendengCoklat

tua

Amis, khas

dendeng+ + ++

5 Agar-agar MerahAroma perisa

+++ + -

6 Tahu Kuning Khas tahu +++ + -7 Kornet8 Lontong9 Baso sapi Abu-abu Khas baso - + ++

10 Terasi MerahKhas terasi

++ - ++

1-10 Ikan asinHitam keruh

Amis - + +++

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013

DESRIZAL A.A240210120064 –TIPA2 – Kel. 10

Tabel 2. Hasil pengamatan uji pewarna sintetis, uji boraks, dan uji formalin.

Kel. Sampel Pewarna BoraksFormalin (cara I)

Formalin (cara II)

1 Mie Basah + + -2 Nugget - + +3 Kerupuk + - -4 Dendeng - + +5 Agar-agar + - +6 Tahu + - +7 Kornet - + +8 Lontong - - +9 Baso sapi - - +10 Terasi - + +

1-10 Ikan asin - - +Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013

5.1 Uji Perwarna Sintetik

Menurut Babu dan Shenolikar (1995) uji pewarna sintetik dapat dilakukan

secara sederhana dengan alat-alat seperti gelas, air, dan kertas saring.

Prinsip pada metode ini didasarkan pada kemampuan zat pewarna alami

yang berbeda dengan zat pewarna makanan sintetis, di antaranya karena daya

kelarutannya dalam air yang berbeda. Zat pewarna sintetis bersifat tidak mudah

larut dalam air.

Sedangkan prinsip kerjanya adalah kromatografi kertas dengan pelarut air

Setelah zat pewarna diteteskan di ujung kertas saring, air dari bawah akan mampu

menyeret zat-zat pewrna yang larut dalam air (zat pewarn makanan) lebih jauh

dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.

Cara kerja analisa ini adalah melarutkan suatu zat pewarna yang dicurigai

ke dalam air, kemudian larutan tersebut diteteskan ± 3 cm dari ujung kertas saring.

Selanjutnya kertas saring tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah

diisi air secukupnya. Air akan terhisap secara kapiler atau merembes ke atas.

Pewarna alami akan ikut naik bersama rembesan air sedangkan pewarna sintetik

akan tetap diam.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa uji positif pada sampel mie basah,

kerupuk, agar-agar, dan tahu. Hasil positif pada sampel-sampel tersebut ditandai

dengan tetesan warna dari filtrat yang tidak ikut naik bersama rembesan air. Hasil

DESRIZAL A.A240210120064 –TIPA2 – Kel. 10

positif tersebut juga sebanding apabila dibandingkan dengan kecerahan sampel

yang diamati secara subjektif. Sampel mie basah warna kuningnya terlihat cerah,

begitu juga kerupuk yang warnanya merah muda menyala. Warna dari agar-agar

juga terlihat merah mantap. Warna tahu memang seperti warna tahu pada

umumnya di pasaran yakni kuning cerah, namun uji pewarna sintetik

menunjukkan hasil positif pada tahu.

Bahan-bahan tersebut memang masuk akal jika diberi pewarna, karena

agar menarik perhatian konsumen seperti pada agar-agar, mie basah, dan kerupuk.

Pewarna ditambahkan dengan tujuan memberi warna yang cerah dan mantap pada

bahan. Sedangkan pada sampel lainnya yang memberi hasil negatif seperti pada

kornet dan baso sapi, pewarna memang tidak perlu ditambahkan karena warna

bukan menjadi daya tarik bagi makanan-makanan tersebut.

5.2 Uji Boraks

Mula-mula sedikit sampel disimpan di dalam cawan porselen, lalu sampel

tersebut diabukan dengan cara memanaskannya dalam tanur bersuhu 600oC

selama 2 jam. Tujuan dari pemanasan ini adalah menghilangkan zat-zat yang ada

dalam sampel sehingga hanya menyisakan mineralnya saja.

Penambahan asam sulfat pekat pada sampel bertujuan untuk menghasilkan

asam borat. Melalui reaksi esterifikasi, asam borat bereaksi dengan metanol

membentuk ester metil borat [B(OCH3)3] yang mudah menguap. Di dalam nyala

api, ester metil borat berwarna hijau muda.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa uji nyala api ini positif terhadap

sampel mie basah, nugget, kornet, dan terasi. Hasil positif ditandai dengan nyala

api hijau pada saat pembakaran.

Boraks ditambahkan dengan tujuan memperbaiki tekstur makanan

sehingga menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk. Bakso

yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari

kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Bakso yang mengandung

boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama sedang kerupuk yang

mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya

DESRIZAL A.A240210120064 –TIPA2 – Kel. 10

bagus dan renyah. Namun dari hasil pengamatan, bakso dan kerupuk yang diuji

menunjukkan hasil negatif terhadap uji boraks.

Hasil positif diperoleh dari sampel mie basah dan nugget. Boraks

ditambahkan kepada kedua makanan ini umumnya dengan tujuan memberi tekstur

yang keras atau kenyal pada bahan. Sedangkan pada sampel kornet dan terasi

penambahan boraks umumnya dengan tujuan sebagai pengawet.

5.3 Uji Formalin

Formalin umumnya digunakan pada makanan sebagai pengawet dan untuk

memperbaiki tekstur. Kandungan formalin diuji pada praktikum kali ini dengan

mengginakan dua cara yaitu dengan menambahkan KMnO4 dan dengan cara

destilasi.

A. Cara I

Cara pertama dilakukan dengan melarutkan 5 gram sampel dalam 5 ml

aquades. Lalu filtratnya ditambahkan 3 tetes KMnO4 0,09 N. Uji ini dikatakan

positif apabila warna merah muda dari KMnO4 hilang. Hasil pengamatan

menunjukkan bahwa nugget, dendeng, agar-agar, tahu, kornet, lontong, baso sapi,

dan terasi. Sampel mie basah dan kerupuk menunjukan hasil negatif.

Cara ini bisa dibilang tidak terlalu efektif untuk menguji kandungan

formalin pada sampel, karena uji ini hanya menguji kandungan aldehida pada

sampel saja dan selain formalin masih banyak jenis aldehida yang terdapat pada

bahan pangan.

B. Cara II

Cara kedua adalah dengan cara destilasi. Campuran sampel yang telah

mengalami rangkaian proses didestilasi ditambahkan asam kromatropat 0,5 %

dalam asam sulfat 60 %. Setelah itu dipanaskan dalam penangas air selama 15

menit. Uji ini dikatakan positif apabila timbul warna ungu pada sampel.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa sampel ikan asin positif

mengandung formalin yang ditandai dengan timbul warna ungu pada sampel. Bila

dibandingkan dengan sifat-sifat organoleptiknya, kemungkinan tanda-tandanya

DESRIZAL A.A240210120064 –TIPA2 – Kel. 10

tidak terlalu jelas. Bau dari ikan asin tersebut amis, warnanya pun terlihat normal

seperti ikan asin pada umumnya, kekerasannya pun cukup keras. Namun apabila

diperhatikan dengan seksama, ikan asin ini tidak dihinggapi lalat padahal

seharusnya dihinggapi lalat.

DESRIZAL A.A240210120064 –TIPA2 – Kel. 10

VI. KESIMPULAN

Sampel mie basah, kerupuk, agar-agar, dan tahu positif terhadap uji

pewarna sintetik yang ditandai dengan tetesan warna dari filtrat yang tidak

ikut naik bersama rembesan air. Hasil ini selaras dengan warna sampel

yang terang.

Sampel mie basah, nugget, kornet, dan terasi menunjukkan hasil positif

terhadap uji boraks yang ditandai dengan nyala api hijau pada saat

pembakaran.

Sampel nugget, dendeng, agar-agar, tahu, kornet, lontong, baso sapi, dan

terasi yang diuji dengan uji formalin cara II menunjukkan hasil positif.

Sampel ikan asin yang diuji dengan uji formalin cara II menunjukkan hasil

positif.

DESRIZAL A.A240210120064 –TIPA2 – Kel. 10

DAFTAR PUSTAKA

Fennema, Owen R. 1976. Principles of Food Science Part I. Marcell Dekker, Inc. New York and Basel.

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.

Babu, S. dan Shenolikar, I. (1995). Health and nutritional implications of food

colours. Indian Journal of Medical Research, 102, 245–249.