5.Laporan Praktikum Btm III Sakarin

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam siklus hidupnya setiap orang selalu membutuhkan dan

mengkonsumsi makanan dan minuman. Zat gizi yang terkandung dalam

makanan dan minuman tersebut memiliki peranan penting dalam proses

metabolisme tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Dengan berkembangnya

teknologi, kegiatan industri pangan pun menjadi semakin meningkat sehingga

terdapat berbagai macam produk makanan dan minuman yang beredar di

masyarakat. Sedangkan pada pihak konsumen masih banyak diresahkan oleh

keamanan kandungan dalam makanan dan minuman tersebut.

Dalam Undang-Undang Kesehatan RI Nomor 36 Tahun 2009 disebutkan

setiap orang dan/atau badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta

mendistribusikan makanan dan minuman yang diperlakukan sebagai makanan

dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang diedarkan harus

menjamin agar aman bagi manusia, hewan yang dimakan manusia, dan

lingkungan (Depkes, 2009).

Seperti disebutkan pada peraturan diatas, setiap makanan dan minuman

yang diproduksi harus aman dan tidak merugikan masyarakat, namun pada

kenyataannya masih banyak adanya Bahan Tambahan Pangan pada makanan

dan minuman. Bahan Tambahan Pangan atau sering pula disebut BTP adalah

bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat

ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Pangan itu bisa memiliki nilai

gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa

kategori BTP. Pertama, Bahan Tambahan Pangan yang bersifat aman, dengan

dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Pangan

yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum

penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman

dan dalam dosis yang tepat, serta mendapatkan izin beredar dari instansi yang

berwenang, misalnya zat pemanis yang sudah dilengkapi sertifikat aman.

Pemanis sendiri dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis

buatan atau sintesis. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Pemanis

1

buatan atau sintesis merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa

manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contoh pemanis

buatan yaitu sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintesis, nitro-

propoksi-anilin.

Pemanis buatan lebih banyak ditambahkan pada minuman yang beredar

secara bebas di masyarakat. Padahal pemanis buatan itu sendiri tidak

memiliki kandungan gizi dan bahkan beberapa membahayakan kesehatan

manusia. Jenis minuman yang memiliki kandungan pemanis buatan banyak

beredar di sekolah dasar, terminal dan pasar tradisional, sehingga minuman

tersebut akan banyak dikonsumsi oleh masyarakat secara luas. Dan salah satu

jenis pemanis buatan yang banyak ditambahkan dalam minuman adalah

sakarin.

Maka dari itu, penulis akan melakukan upaya identifikasi dan pengujian

kandungan minuman terutama pemanis buatan berupa sakarin yang beredar di

masyarakat. Dalam kegiatan kali ini, penulis memilih tiga tempat sebagai

sampel pengujian, yaitu SD Kalijudan II, Terminal Joyoboyo dan Pasar

Karang Menjangan. Upaya ini dilakukan demi meyakinkan keamanan pangan

dan diharapkan dapat membantu masyarakat dan pemerintah untuk lebih

waspada dan melakukan monitoring keamanan bahan pangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah minuman yang beredar di sekolah, pasar, dan terminal sekitar

Surabaya mengandung sakarin?

2. Berapakah kadar sakarin dalam sampel minuman di sekolah, pasar dan

terminal?

3. Manakah kadar sakarin dalam sampel minuman yang paling tinggi

diantara sekolah, pasar, dan terminal?

4. Bagaimana organoleptik suatu minuman yang mengandung sakarin?

1.3 Tujuan

1. Mempraktikkan prosedur uji pemanis sakarin

2. Mengukur ada tidaknya zat pemanis berupa sakarin dalam sampel

minuman di sekolah, pasar, dan terminal serta berapa kadarnya

2

3. Menginterpretasikan hasil pengukuran dan pengujian laboratorium ke

dalam deskripsi makalah yang sederhana sehingga mudah untuk dipahami

dan diaplikasikan

4. Mengidentifikasi organoleptik suatu minuman yang mengandung sakarin

1.4 Manfaat

1. Bagi mahasiswa

Mengetahui proses pengujian kandungan sakarin dalam minuman

2. Bagi masyarakat

a. Mengetahui kandungan sakarin dalam minuman pada penjual

makanan serta batas aman dan dampaknya bagi kesehatan

b. Mengetahui dan menyadari pentingnya keamanan dari makanan

atau minuman yang dijual pada khususnya bagi para penjual

makanan atau minuman tersebut

3. Bagi lingkungan

a. Meningkatkan kualitas sanitasi makanan dan minuman

b. Mengurangi dampak kesehatan dan lingkungan akibat penggunaan

bahan kimia dalam makanan dan minuman dengan kontrol dan

kesadaran terhadap keamanan pangan

4. Bagi pemerintah daerah

a. Sebagai bahan evaluasi dan laporan terhadap makanan dan

minuman serta kandungan Bahan Tambahan Pangan yang beredar

di masyarakat

b. Sebagai bahan masukan untuk dilaksanakannya intervensi yang

sesuai terhadap permasalahan sanitasi makanan dan minuman

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Menurut definisi FAO dalam Furia (1980) dalam R. Silalahi (2011), bahan

tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan

dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,

pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki

warna, bentuk, cita rasa dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan

bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

Pengertian Bahan Tambahan Pangan menurut Undang-Undang No.7 tahun

1996 Tentang Pangan yaitu bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet,

penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Bahan Tambahan Pangan

tersebut mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)

pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Sedangkan dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 Tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan pada bab 1 pasal 1 menyatakankan bahwa yang

dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke

dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk

pangan (Silalahi, 2011).

Definisi lain mengutarakan bahwa Bahan Tambahan Pangan adalah bahan

kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan

menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan (Mukono,

2005).

Di Indonesia pemakaian Bahan Tambahan Pangan diatur oleh Departemen

Kesehatan.Sedangkan pengawasan terhadap pemakaian Bahan Tambahan Pangan

dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

4

2.2 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan sumbernya, Bahan Tambahan Pangan dibagi menjadi dua:

1. Bahan Tambahan Pangan alami

2. Bahan Tambahan Pangan buatan

Berdasarkan fungsinya, Bahan Tambahan Pangan terbagi atas:

1. Penguat rasa

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah Bahan Tambahan

Pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan

aroma. Penguat rasa yang paling sering digunakan dimasyakat adalah

Monosodium Glutamat (MSG) yang memiliki rasa manis dan asin gurih

serta tidak berbau. Digunakan untuk menambah bumbu makanan.

Sedangkan penguat rasa yang alami antara lain, bunga cengkeh, pala,

merica, cabai, laos, kunyit, dan ketumbar.

2. Pemanis

Digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.

3. Pengawet

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah

atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Reaksi-reaksi kimia yang

sering dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan

reaksi enzimatis lainnya.Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat,

natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbet.

4. Pewarna

Pewarna adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki

atau memberi warna pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan

makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal

dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel,

dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins

tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.

Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini kurang

lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan.Salah satu

contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang

5

mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.

Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF

(jingga), karmoisin (merah), brilliant blue FCF (biru).

5. Pengental

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk

menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang

dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.

Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum.

6. Pengemulsi

Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan

dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada

pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi

yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.

7. Lain-lain

Selain itu terdapat pula macam-macam Bahan Tambahan Pangan, seperti:

1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi

toluena (BHT), tokoferol (vitamin E),

2. pengikat logam,

3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil

peroksida, natrium hipoklorit,

4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium

sulfat, natrium sulfat, asam laktat,

5. zat gizi,

6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium

karbonat, magnesium oksida.

2.3 Pemanis Buatan

Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan, disebutkan

bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang

menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan

terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan.

Pemanis buatan pada awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi

ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes mellitus

6

yang harus mengontrol kalori makanannya. Dan didalam perkembangannya,

pemanis buatan kini juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan cita rasa

produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah

terkandung gula.

Penggunaan bahan tambahan pangan berupa pemanis ini secara teknis diatur

oleh BPOM berupa SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor :

HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Peraturan Teknis ini terdiri dari :

1. Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui.

2. Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.

a. Penggunaan Umum Pemanis Buatan.

b. Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol.

c. Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan.

d. Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.

3. Ketentuan Label.

4. Pengawasan dan Pembinaan.

5. Sanksi.

6. Ketentuan Peralihan.

Peraturan teknis untuk selanjutnya ini juga dituangkan didalam SNI 01-6993-

2004.

2.4 Jenis Pemanis Buatan

SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas

maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan.

Tabel 1. Jenis BTP Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI

No Jenis BTP

Pemanis

Buatan

Nilai Kalori ADI*

Mg/kg BBKkal

/g

KJ/g

1

2

3

4

Alitam

Asesulfam-K

Aspartam

Isomalt

1,4

0

0,4

≥2

5,85

0

1,67

≥8,36

0,34

15

50

tidak dinyatakan karena

termasuk Generally

7

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Laktitol

Maltitol

Manitol

Neotam

Sakarin

Siklamat

Silitol

Sorbitol

Sukralosa

2

2,1

1,6

0

0

0

2,4

2,6

0

8,36

8,78

6,69

0

0

0

10,03

10,87

0

Recognized as Safe (GRAS)


termasuk GRAS


termasuk GRAS


termasuk GRAS

2

5

11


termasuk GRAS


termasuk GRAS

15

*ADI :Acceptable Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu

istilah untuk menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang

dinyatakan dengan mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari

selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia.

Pemanis non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari manis

gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non

kalori adalah :

1. Alitam (INS 956)

a. Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S2.5H2O.)

b. Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin.

c. Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa.

2. Asesulfam-K (INS 950)

a. Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S.

8

b. Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa

3. Aspartam (INS 951)

a. Memiliki rumus kimia C14H18N2O5.

b. Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa

4. Siklamat (INS 952)

a. Memiliki rumus kimia C6H13NO3S.

b. Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa.

5. Sakarin (INS 954)

a. Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2.3H2O atau C7H4KNO3S.

2H2O atau C7H4NaNO3S. 2H2O

b. Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa

6. Neotam (INS 961)

a. Memiliki rumus kimia C20H30N2O5

b. Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa.

7. Manitol (INS 421)

a. Memiliki rumus kimia C6H14O6.

b. Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari

hidrolisis pati.

c. Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa.

d. Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20

g/hari.

8. Sorbitol (INS 420)


b. Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa.

c. Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50

g/hari.

9. Silitol (INS 967)


b. Umum terdapat pada buah dan sayur.

c. Kadar manis sama dengan sukrosa.

10. Laktitol (INS 966)

9


b. Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida

laktosa.

c. Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa.

d. Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20

g/hari.

11. Isomalt (INS 953)

a. Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik,

mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol.

b. Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa.

12. Maltitol (INS 965)

a. Memiliki rumus kimia C12H14C11.

b. Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari

hidrolisis pati.

c. Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa.

13. Sukralosa (INS 955)

a. Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8.

b. Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa.

2.5 Sakarin

Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida

benzoat. Karena strukturnya tidak sama dengan karbohidrat, sakarin tidak

menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan

perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Sakarin diperkenalkan

pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri tar

batubara. Penggunaannya secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884.

Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana

sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir sulit diperoleh.

Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan 1970-an.

Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi faktor

penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan

bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami

kerusakan.

10

Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.

Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam

natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat

tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan

pati yang menghasilkan asam, sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel

gigi.

Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus,

karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin

dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan

turun. Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam produk

makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan

permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya), obat-obatan, dan pasta gigi.

Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di restoran, industri roti, dan bahan

kosmetik.

Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang

pertama kali menentang penggunaan sakarin adalah Harvey Wiley karena

dianggap merugikan kesehatan. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti

gula pasir biasa, namun karena struktur kimianya menyerupai tar batubara. Sejak

saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang.

Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik. Pada sebuah

penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker empedu setelah

mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia

lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini menggunakan

beberapa pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004)

menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar

(>1.6 gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali

lipat pada manusia.

2.6 Peraturan Mengenai Penggunaan Sakarin

Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan

Pangan, serta SNI 01-6993-2004 telah disebutkan bahwa produk pangan yang

menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis

buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.Namun terdapat

11

permasalahan di Indonesia yaitu belum ada standar ataupun peraturan mengenai

batas maksimum penggunaan pemanis buatan yang dikombinasikan.

Batas penggunaan sakarin termuat dalam Keputusan Kepala Badan

Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547

Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan

Dalam Produk Pangan.

Tabel.2 Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala Badan


No. Kat. Pangan

Kategori Pangan Batas Penggunaan Maksimum (mg/kg)

01.1.2 Minuman berbasis susu, beraroma, dan/atau terfermentasi (misalnya : susu coklat, kakao, eggnog, yogurt minuman, minuman berbasis whey)

400

01.2.1 Susu fermentasi (tawar) 20001.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim rennin CPPB03.0 ES, TERMASUK SHERBET DAN SORBET 300

14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus buah-buahan

300

14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus sayur-sayuran

300

14.1.4.1 Minuman Berkarbonasi 50014.1.4.2 Minuman non-karbonasi, termasuk punches dan

ades500

14.1.4.3 Konsentrat untuk minuman (cair atau padat) 2000Nilai kalori : 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g

ADI : 5 mg/kg berat badan

BAB III

METODE KEGIATAN

3.1 Lokasi dan Waktu Praktikum

a. Lokasi

1) Lokasi pengambilan sampel

Dalam praktikum uji sakarin ini, pengambilan sampel minuman diambil di

tiga tempat yaitu sekolah sekitar kampus, terminal, dan pasar dengan rincian

sebagai berikut:

a. Sekolah : SD Kalijudan II

b. Pasar : Pasar Karang Menjangan

12

Sampel A

Sampel B

Sampel C

Gambar 1. Sampel Minuman

c. Terminal : Terminal Joyoboyo Surabaya

2) Lokasi praktikum BTP

Pengujian kuantitatif dan kualitatif bahan tambahan pangan pemanis

minuman dilaksanakan di laboratorium FST UNAIR

3) Waktu praktikum

Pelaksanaan praktikum dilakukan tanggal 27 Maret 2012

4) Objek Praktikum

Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan teknik purpose

sampling yaitu dengan mengambil jenis minuman kemasan (tidak bermerek)

yang dicurigai mengandung sakarin. Dari tiga tempat yang telah ditentukan,

diambil satu sampel minuman dengan volume kira-kira 300mL tiap sampel.

Sampel ini kemudian diuji laboratorium dengan dua metode yaitu metode

kualitatif dan kuantitatif.

Tabel 3. Sampel Minuman Berdasarkan Tempat Pengambilan

No

.Jenis minuman

Tempat pengambilan sampel

1. Sirup warna merah / sampel A Pasar Karang Menjangan

2. Sirup warna orange / sampel B Terminal Joyoboyo

3. Sirup warna pink / sampel C SD Kalijudan II

3.2 Pengujian Sakarin Pada Sampel Minuman

1) Metode kualitatif sakarin

a) Alat dan Bahan:

13

1. Timbangan

2. Beaker glass

3. Pipet

4. Gelas ukur

5. Hot plate

6. Sampel minuman 3 jenis

7. Larutan NaOH

8. HCl encer (13%)

9. Larutan ferri khlorida 1N

b) Langkah kerja

Keterangan :

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. Menimbang sampel yang akan digunakan, masing-masing sebanyak 100

mg

3. Melarutkan sampel dengan 5 ml NaOH

4. Menguapkan larutan sampai kering

5. Mengeringkan residu dengan api kecil

6. Setelah residu dingin, melarutkan residu dengan 2 ml HCl

7. Menambahkan 1 tetes larutan ferri khlorida

8. Apabila larutan berwarna violet, maka ada asam salisilat yang terbentuk

dari sakarin

2) Metode kuantitatif sakarin

a) Alat dan Bahan :

14

Menyiapkan alat dan bahan

Menimbang sampel yang akan digunakan.

Masing-masing sebanyak 100 mg

Melarutkan sampel dengan 5

ml NaOH

Menguapkan larutan sampai

kering

Mengeringkan residu dengan

api kecil

Setelah residu dingin, melarutkan residu dengan 2 ml HCl

Menambahkan 1 tetes larutan

Ferri khloridaGambar 2. Langkah Kerja Metode Kualitatif Uji Sakarin

1. Beaker glass

2. Tabung erlemeyer

3. Corong pemisah

4. Gelas ukur

5. Pengaduk

6. Hot plate

7. Alat titrasi

8. Pipet

9. Kaki tiga untuk penahan corong pemisah

10. Sampel 3 jenis @50 ml

11. HCL

12. Etanol

13. Chloroform

14. NaOH

15. Aquadest

16. BTB

b) Langkah kerja

15

16

Siapkan alat dan bahan

beri label setiap sampel dan baker glass yang akan digunakan

ambil sample sirup yang akan dites sebanyak 50 ml

tambahkan etanol dan cloroform masing-

masing sebanyak 15 ml

tambahkan HCL sebanyak 2 ml

masukkan sample sirup dalam

corong pemisah

tutup bagian atas corong pemisah, kocok larutan yang

ada didalamnya agar bercampur dengan

sempurna

setelah dikocok buka kran corong pemisah

agar gas yang timbul dari pengocokan dapat keluar

tambahkan etanol dan cloroform masing-masing

sebanyak 10 ml lalu keluarkan gasnya lagi

ulangi langkah 6 dan 7

buka tutup corong pemisah

diamkan larutan yang telah dikocok tiga kali tadi sampai terbentuk dua fasa yaitu air

dan etanol dilapisan atas dan chloroform dibagian bawah

Gambar 3. Langkah Kerja Metode Kuantitatif Uji Sakarin (1)

17

setelah larutan terbantuk menjadi dua lapisan,

buka kran corong pemisah dan masukkan

larutan yang bagian bawah ke dalam baker

glass.

lakukan hal yang sama untuk larutan yang

bagian atas

panaskan larutan yang ada dibagian lapisan atas (air dan etanol) dengan

hot plate

tunggu hingga airnya agak kering dan tersisa

bagian yang kental dalam gelas beker

angkat baker glass berisi larutan yang telah

dipanaskan dan biarkan agsr larutan dingin

siapkan alat untuk titrasi asam basa dengan

menuangkan NaOH ke dalam buret sampai

setinggi angka 0

tambahkan 50 ml aquades ke dalam beker gelas lalu aduk hingga

rata

tuangkan larutan kedalam tabung erlenmayer u

tambahkan BTB minimal dua tetes (jika dengan dua tetes masih kurang

bisa ditambah)

letakkan tabung erlenmayer yang berisi larutan dibawah buret

testeskan sedikit demi sedikit NaOH kedalam

tabung erlenmayer sampai mencapai titik

ekuivalen yang ditandai perubahan warna menjadi

biru

hitung selisih antara volume NaOH sebelum dan sesudah titrasi untuk mengetahui volume ml

titrasi

hitung kadar sakarin dengan rumus yang ada

cocokkan kadar sakarin yang didapat dari

perhitungan dengan tabel SNI untuk kadar sakarin

yang diperbolehkan

Gambar 4. Langkah Kerja Metode Kuantitatif Uji Sakarin (2)

Keterangan :

1. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan

2. Member label setiap minuman sirup dan gelas beker yang akan

digunakan (untuk menghindari tercampur dengan sirup lain)

3. Menimbang 50 ml sirup yang akan digunakan untuk praktikum dengan

menggunakan timbangan analitik

4. Memasukkan 50 ml air sirup ke dalam corong pisah

5. Menambahkan 2 ml HCl kedalam corong pemisah

6. Menambahkan 15 ml etanol dan 15 ml chloroform

7. Mengocok campuran larutan dalam corong pemisah beberapa saat

dengan bagian atas ditutup dengan penutup corong pemisah

8. Membuka kran corong pemisah setelah dikocok untuk mengeluarkan gas

yang timbul dari pengocokkan

9. Memasukkan lagi 10 ml etanol dan 10 ml chloroform dan kemudian

mengocoknya lagi (mengeluarkan gas dari kran corong pemisah)

10. Mengulangi langkah enam dan tujuh

11. Membuka tutup corong pemisah

12. Membiarkan larutan yang telah dikocok tiga kali tadi sampai terbentuk

dua fasa yaitu air dan etanol dilapisan atas dan chloroform dibagian

bawah

13. Memisahkan larutan yang ada dilapisan bawah dan atas dengan

membuka kran corong pemisah (ada dua larutan dalam dua gelas beker)

14. Memanaskan larutan yang ada dibagian lapisan atas (air dan etanol)

dengan hot plate

15. Menunggu sampai airnya agak kering dan tersisa bagian yang kental

dalam gelas beker

16. Mengangkat beker gelas setelah terbentuk larutan yang kental dan

membiarkannya hingga dingin

17. Sambil menunggu dingin, menyiapkan alat untuk titrasi asam basa

dengan menuangkan NaOH ke dalam buret sampai setinggi angka 0

18. Menambahkan aquades ke dalam beker gelas dan mengaduk larutan

yang terbentuk

18

19. Menuangkan larutan kedalam tabung erlenmayer untuk dilakukan titrasi

asam basa

20. Menambahkan BTB minimal dua tetes (jika dengan dua tetes masih

kurang bisa ditambah)

21. Meletakkan tabung erlenmayer yang berisi larutan kental berisi sakarin

dibawah buret

22. Meneteskan sedikit demi sedikit NaOH kedalam tabung erlenmayer

sampai mencapai titik ekuivalen dengan ditandai perubahan warna

menjadi biru

23. Menghitung selisih antara volume NaOH sebelum dan sesudah titrasi

untuk mengetahui volume ml titrasi

24. Menghitung kadar sakarin dengan rumus yang ada, yaitu :

Kadar sakarin ¿mlTitrasi x N NaOH x 18,33

mg Sampelx 100%

25. Mencocokkan kadar sakarin yang didapat dari perhitungan dengan tabel

SNI untuk kadar sakarin yang diperbolehkan

3.3 Hasil Praktikum

Uji Kualitatif

Tabel 4. Hasil uji kualitatif

No Jenis Sampel Perubahan Warna Keterangan

Sebelum Sesudah

1. Sampel A Merah Ungu Violet Mengandung Sakarin

2. Sampel B Orange Ungu Violet Mengandung Sakarin

3. Sampel C Merah muda Ungu Violet Mengandung Sakarin

Uji Kuantitatif

Tabel 5. Hasil uji kuantitatif

No. Jenis minuman Berat minuman (g) ml titrasi

1. Sirup warna merah / sampel A 50,5829 113,5 ml

2. Sirup warna orange / sampel B 49,8919 35,5 ml

3. Sirup warna pink / sampel C 50,4581 32,9 ml

19

Perhitungan kuantitatif kadar sakarin

Diketahui N NaOH adalah 0,1008

Sakarin dengan nama kimia 1,2 benziso tiazolin-3-on 1,1 dioksidarumus

C7H5NO3S dan berat molekul 183,18

Kadar sampel A= Mltitrasi x N NaOH x18,33mgberat sampel

x 100 %

¿ 113,5 x0,1008 x 18,3350582,9

x 100 %

¿ 209,70986450582,9

x 100 %

¿ 41,46%

Kadar sampel B=Ml titrasi x N NaOH x 18,33mg berat sampel

x 100 %

20

Gambar 5. Hasil uji sampel A

A

A2

A1

Gambar 6. Hasil uji sampel B

B1 B2

B

Gambar 7. Hasil uji sampel C

C

C1

C2

¿ 35,5 x 0,1008 x18,3349891,8

x 100 %

¿ 65,59207249891,8

x 100 %

¿ 0,13%

Kadar sampelC= Ml titrasi x N NaOH x18,33mg berat sampel

x 100 %

¿ 32,9 x 0,1008 x18,3350458,1

x 100 %

¿ 60,788145650458,1

x 100 %

¿ 0,12%

Tabel 6. Hasil Perhitungan Kadar Sakarin

No Jenis Sampel Kadar dalam persen Kadar dalam gram

1. Sampel A 41,46% 20,97

2. Sampel B 0,13% 0,065

3. Sampel C 0,12% 0,06

Tabel 7. Ciri Organoleptik Minuman yang Mengandung Sakarin

No Jenis Sampel Warna Rasa Bau

1. Sampel A Cerah sangat

mencolok

Manisnya terasa

hambar, rasa

manisnya cepat

hilang namun

meninggalkan rasa

pahit

Wangi

menyengat

2. Sampel B Cerah mencolok Rasa manisnya

bertahan lama di

lidah dan

meninggalkan rasa

pahit

Wangi

3. Sampel C Cerah Manis cepat hilang, Wangi

21

sedikit pahit di

akhir

3.4 Pembahasan

1. Dari ketiga sampel minuman/es sirup yang digunakan untuk praktikum

ketiga-tiganya mengandung sakarin dengan menggunakan uji kualitatif

menghasilkan warna ungu violet untuk setiap sirup yang diuji.

2. Diantara sampel A, B, C yang diuji apabila dibanidngkan dengan batas

penggunaan sakarin dalam makanan dan minuman yang telah dibuat oleh

SNI yaitu dalam kategori es kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 300

mg/kg. Padahal berdasarkan hasil yang didapat dari pengujian diatas kadar

sakarin didapatkan nilai sebagai berikut:

No Jenis Sampel Kadar dalam persen Kadar dalam mg/kg

1. Sampel A 41,46% 414567

2. Sampel B 0,13% 13028

3. Sampel C 0,12% 1189

Jadi berdasarkan standart SNI minuman yang dijual ditiga tempat tersebut

mengandung sakarin diatas kadar maksimum yang diperbolehkan untuk

dikonsumsi. Dan kadar sakarin terbanyak diantara tiga tempat tersebut

adalah pada sampel A yaitu minuman yang diambil di Pasar Karang

Menjangan berupa es sirup yang berwarna merah sangat mencolok.

3. Berat sampel dengan jumlah sakarin terbanyak memiliki berat paling tinggi

diantara berat es sirup yang lainnya. Jadi penambahan sakarin

mempengaruhi berat dari berat sampel yang diuji.

4. Dari tiga organoleptik es sirup yang diuji, minuman dengan kandungan

sakarin yang banyak memiliki rasa yang pahit diakhir setelah minum dan

warnanya pun juga semakin cerah.

Berikut adalah hal –hal yang harus diperhatikan dalam pelaksanaan uji

sakarin:

22

1. Semua alat yang digunakan harus bersih agar tidak terkontaminasi dengan

bahan lain yang nantinya kan berpengaruh pada berjalannya reaksi.

2. Memperhatikan dengan seksama pemanasan pada hot plate jangan sampai

larutannya kering karena nnatinya sulit untuk dilarutkan dengan aquades.

3. Pelaksanaan uji titrasi asam basa harus dilakukan setelah suhu hasil

pemanasan dengan hot plate dingin, karena suhu mempengaruhi kestabilan

kadar sakarin dalam larutan.

4. Pelaksanaan titrasi dilakukan sampai percikan airnya berwarna biru, tidak

berarti semua larutannya menjadi biru karena titik ekuivalen adalah titik

dimana percikan dari larutan yang dihasilkan berwarna biru.

5. Pemilihan minuman yang kan diuji menggunakan metode titrasi asam basa

haruslah minuman dengan warna cerah untuk memudahkan dalam melihat

perubahan warna yang terjadi setelah titrasi asam basa, jika warnanya tidak

cerah seperti susu kedelai bisa dengan menggunakan metode lain selain

titrasi asam basa.

3.5 Kendala Pelaksanaan Praktikum

1. Pencarian laboratorium untuk melakukan uji kadar sakarin dengan harga

yang terjangkau dan metodenya sesuai dengan apa yang kita inginkan.

2. Pencarian sampel ditiga tempat yang dilakukan pagi hari sebelum

praktikum, kebanyakan penjualnya belum buka.

3. Ketrampilan dalam penggunaan alat kurang sehingga tetap memerlukan

bantuan dan pendampingan dari petugas laboratoriumnya sampai

praktikumnya selesai.

4. Pihak laboratorium yang belum pernah menggunakan metode titrasi asam

basa dalam pengujian kadar sakarin, sehingga memerlukan waktu yang

lama untuk menghasilkan hasil yang sesuai dengan prosedur praktikum.

3.6 Pengeluaran

Pengeluaran praktikum uji pemanis sakarin ini adalah sebagai berikut:

Tabel 4. Rincian biaya praktikum uji pemanis sakarin

No. Pengeluaran Jumlah Harga satuan

(Rp)

Total

(Rp)

23

1. Sampel makanan 3 buah 1.000 3.000

2. Pengujian

laboratorium

3 sampel 200.000

Rp 203.000,-

24

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan

Pangan, serta SNI 01-6993-2004 telah disebutkan bahwa produk pangan

yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah

pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.

2. Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala Badan


adalah berbeda menurut jenis minumannya.

3. Pengujian dilakukan dengan dua cara yaitu metode kualitatif dan

kuantitatif

4. Dari ketiga sampel minuman/es sirup dari tiga lokasi yang digunakan

untuk praktikum, semuanya mengandung sakarin dengan menggunakan uji

kualitatif menghasilkan warna ungu violet untuk setiap sirup yang diuji.

5. Kadar sakarin pada ketiga sampel A, B, C yang diuji melebihi batas

penggunaan sakarin dalam makanan dan minuman yang telah dibuat oleh

SNI yaitu 300 mg/kg. Dengan sampel A (es sirup dari Pasar Karang

Menjangan) yang mengandung kadar tertinggi 414567 mg/kg.

6. Penambahan sakarin mempengaruhi berat dari berat sampel yang diuji.

7. Minuman dengan kandungan sakarin tinggi memiliki rasa yang pahit

diakhir setelah diminum dan warnanya semakin cerah.

Rekomendasi berdasarkan hasil uji kadar sakarin adalah:

1. Masayarakat hendaknya mengurangi konsumsi minuman es sirup yang

dijual dipinggir jalan, karena terbukti dari tiga es sirup yang diambil ditiga

tempat tersebut memiliki kadar sakarin dengan kadar yang melebihi batas

yang boleh dimakan

2. Untuk menjaga kesehatan, daripada mengonsumsi minuman dengan kadar

sakarin tinggi lebih baik mengonsumsi air putih saja karena kadar sakarin

dalam jumlah sedikit tidak menghasilkan dampak yang berbahaya namun

jika kadarnya tinggi akan berefek pada kesehatan

25

DAFTAR PUSTAKA

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan

Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Diunduh dari

http://www.pom.go.id/. Diakses 7 Maret 2012

Jumila. 2005. Bahan Tambahan Pangan. Diakses dari

http://clubsehat.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=97

pada tanggal 7 Maret 2012.

Mukono, HJ. 2005. Toksikologi Lingkungan. Surabaya: Airlangga University

Press.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MENKES/ IX/88

Tentang Bahan Makanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Diunduh

dari http://bbihp.kemenperin.go.id/ pada tanggal 7 Maret 2012.

Simatupang, H. 2009. Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan pada Sirup yang

Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan.Diakses dari

https://repository.usu.ac.id/ pada tanggal 7 Maret 2012.

26

https://repository.usu.ac.id/

http://bbihp.kemenperin.go.id/

http://clubsehat.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=97

http://www.pom.go.id/

LAMPIRAN

27

5.Laporan Praktikum Btm III Sakarin

Documents

Transcript of 5.Laporan Praktikum Btm III Sakarin