ANALISIS KRITIS ARTIKELLATAR BELAKANG, KAJIAN PUSTAKA DAN METODOLOGI PENELITIANOleh :Ima Nurani

1. BibliografiArtikel 1 (a)Lisak, K., et al. 2011. Influence of sweetener stevia on the quality of strawberry flavoured fresh yoghurt, Mljekarstvo 61 (3), p: 220-225.Artikel 2 (b)Raini, M. dan Isnawati, A. 2011. Kajian: Khasiat dan Keamanan Stevia Sebagai Pemanis Pengganti Gula. Media Litbang Kesehatan 21 (4), p: 145-156.Artikel 3 (c)Handayani, P. A. dan Rahmawati, A. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan 1 (2), p: 19-24.Artikel 4 (d)Maretta, Viska. 2012. Pemanfaatan Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Gula Total Bolu Kukus. Naskah Publikasi Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Tujuan Penulisnya(a) Penulis ingin membandingkan serta menginformasikan tingkat kemanisan yogurt rasa strawberry dengan penambahan gula (sukrosa), stevia dan pencampuran antara sukrosa dan stevia.(b) Penulis ingin menginformasikan tentang khasiat dan keamanan stevia sebagai pemanis pengganti gula yang rendah kalori dan tanpa efek samping terutama untuk pasien diabetes.(c) Penulis ingin menginformasikan tentang pewarna alami untuk pangan dari kulit buah naga yang dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.(d) Penulis ingin menginformasikan pemanfaatan daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan kadar gula total bolu kukus.

3. Fakta-fakta Unik(a) Artikel 11) Stevia rebaudiana Bertoni merupakan tanaman semak-seperti keluarga Asteraceae, yang berasal dari Paraguay dan Brasil, di mana ia digunakan sebagai pemanis untuk persiapan pengobatan, seperti teh dan minuman-minuman lainnya, selama ratusan tahun.2) Rasa manis stevia berasal dari glikosida yang berada padi daunnya. Glikosida yang paling mewakili adalah steviosides, rebaudiosides A dan F, steviolbiosides dan dulcosides.Yang paling mewakili adalah steviosides dan rebaudiosides dan, tergantung pada varietas dan kondisi pertumbuhan, jumlah steviosides dan rebaudiosides bervariasi antara 4-20%. Manisnya steviosides dan rebaudiosides- adalah 200-300 kali lebih tinggi dari sukrosa. Stevia tidak menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan dalam rasa.3) Stevia stabil pada suhu tinggi dan dalam larutan air. Tidak memiliki kalori dan cocok untuk digunakan dalam makanan penderita diabetes, orang dengan phenylketonuria dan obesitas. 4) Di Korea dan Jepang, Penggunaan stevia diestimasikan sekitar 115 ton per tahun. Meskipun penggunaan stevia di Eropa tidak diizinkan(kecuali Perancis), maka stevia dianggap memiliki efek menguntungkan pada kesehatan manusia.5) Beberapa studi telah menunjukkan bahwa stevia dapat mengurangi tekanan darah, tidak menyebabkan reaksi alergi dan bertindak sebagai antioksidan. Selain itu, stevia meningkatkan fungsi ginjal dengan meningkatkan ekskresi air, dan sebagai stimulan kekebalan tubuh dengan merangsang imunitas seluler. 6) Penelitian lain telah menunjukkan bahwa: (a) stevia mengurangi kadar gula darah dan tidak mempengaruhi metabolisme insulin dan, oleh karena itu, dianjurkan untuk penderita diabetes, dan (b) dalam makanan manusia, stevia tidak merusak material genetik, atau asam deoksi ribonukleat (DNA) dari sel-sel.7) Penambahan konsentrasi pada yoghurt dengan pemanis (sukrosa, stevia, dan sukrosa + stevia) dievaluasi oleh panelis sensori untuk menilai tingkat kemanisan dalam produk. Yoghurt manis dibuat dengan sukrosa, diikuti oleh Ste-via + yoghurt sukrosa dan yang paling manis adalah dengan Stevia.8) Untuk skor sensorik tertinggi diberikan kepada yoghurt dibuat dengan campuran stevia dan sukrosa, diikuti oleh yoghurt dengan sukrosa; sementara Stevia yogurt memiliki skor terendah sensorik. 9) Viskositas jelas yoghurt sukrosa adalah terendah dibandingkan dengan produk lain, yang juga tercermin dalam skor sensorik. Penambahan stevia di yoghurt tidak menyebabkan penurunan dalam pengukuran viskositas berlawanan dengan yoghurt sukrosa.

(b) Artikel 21) Hubungan antara konsumsi gula dan penyakit diabetes adalah akibat asupan gula yang tinggi membuat pankreas bekerja keras untuk memproduksi insulin yang dibutuhkan dalam menormalkan kadar gula dalam darah. Produksi insulin yang berlebihan pada akhirnya dapat menimbulkan kelelahan pankreas sehingga produksi insulin akan menurun. Hal ini dapat berakhir dengan tingginya kadar gula dalam tubuh dan akan mengakibatkan diabetes. Diabetes akan membuat banyak komplikasi dalam tubuh.2) Konsumsi gula yang tinggi juga dapat menyebabkan gigi berlubang. Bakteri yang berada di mulut, seperti Streptococci mutans akan memfermentasikan gula menjadi asam. Asam ini menempel pada email gigi yang menyebabkan gigi berlubang. Kegemukan, juga sering terjadi pada orang yang mengkonsumsi gula tinggi. 3) Gula dapat mempengaruhi keseimbangan hormonal yang mengakibatkan peningkatan selera makan dan perkembangbiakan jaringan lemak dan selulit. Di samping itu, gula juga mempengaruhi metabolisme kalsium dalam tubuh. Osteoporosis dapat timbul karena masalah adanya asimilasi kalsium yang dihubungkan dengan konsumsi gula yang berlebihan.4) Konsumsi gula yang tinggi juga berdampak pada sintesa hormon yang berimplikasi langsung pada koordinasi aktivitas sistem imunitas. Hal ini mengakibatkan imunitas rendah yang dikarakterisasi dengan meningkatnya kemampuan penerimaan tubuh terhadap beberapa penyakit seperti virus, cystitis, infeksi kulit. Penyakit lain yang ditimbulkan karena konsumsi gula dalam jumlah besar adalah alergi, sklerosis, gastritis, kolitis, siklus menstruasi yang tidak teratur, riketsia, anemia, sinusitis, rinitis, astenia5) Pada tahun 1887 peneliti ilmiah Amerika Antonio Bertoni menemukan tanaman stevia dan menamakannya Eupatorium rebaudianum Bertoni, kemudian dimasukkan dalam genus stevia pada tahun 1905. Diduga lebih dari 80 jenis spesies stevia tumbuh liar di Amerika Utara dan 200 spesies alami di Amerika Selatan, namun hanya Stevia rebaudiana yang diproduksi sebagai pemanis. 6) Sejak tahun 1970, stevia digunakan di Jepang. Ekstrak stevia menjadi sangat populer dan sekarang digunakan sebagai pemanis secara komersial dengan pasar di atas 50%. Stevia digunakan sebagai pemanis mulai dari saus kedelai, sayursayuran hingga minuman ringan. Sebagai pemanis tanpa kalori, tanpa penambahan bahan kimia dan tanpa menimbulkan efek samping yang serius, stevia cepat populer si seluruh dunia.7) Kualitas pemanis stevia didasarkan atas aroma, rasa, penampilan dan tingkat kemanisannya. Tidak seperti pemanis lainnya, stevia tidak memberikan rasa pahit pada akhirnya. Rahasia kemanisan stevia terletak pada molekul kompleksnya yang disebut steviosid yang merupakan glikosida tersusun dari glukosa, sophorose dan steviol.8) Keunggulan Pemanis Stevia bagi kesehatan yang telah dibuktikan oleh lebih dari 500 penelitian, diantaranya: Tidak mempengaruhi kadar gula darah, aman bagi penderita diabetes, mencegah kerusakan gigi dengan menghambat pertumbuhan bakteri di mulut, membantu memperbaiki pencernaan dan meredakan sakit perut. Baik untuk mengatur berat badan, untuk membatasi makanan manis berkalori tinggi.9) Steviosid dan rebaudiosid A dihidrolisis menjadi steviolbiosid kemudian dengan cepat diubah menjadi steviol, sebelum diabsorpsi pada usus halus. Steviosid dihidrolisis lebih lambat dibandingkan dengan rebaudiosid A. Absorbsi stevia dalam bentuk aglikon steviol lebih mudah dibandingkan dengan bentuk glikosida dan absorbs dalam bentuk tunggal lebih mudah dibandingkan dengan campuran. 10) Steviosid dan rebaudiosid A aman, tidak bersifat mutagenik dan tidak memberikan khasiat dan efek samping pada dosis rendah. Efek sebagai insulinotropik, antidiabetik dan antihipertensi terjadi pada dosis yang cukup tinggi. 11) Sedangkan steviol bersifat mutagenik secara in vitro terutama dengan adanya aktivasi metabolit namun secara in vivo tidak bersifat mutagenik.12) Pemanis stevia dapat digunakan oleh masyarakat sebagai pengganti gula khususnya bagi penderita diabetes mellitus, dengan dosis maksimum 3 mg/kgbb/hr.(c) Artikel 31) Bagian dari buah naga 30-35% merupakan kulit buah namun seringkali hanya dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi.2) Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.3) Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid yang secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavon-3-ol, flavon, flavanon, dan flavanol adalah kelas tambahan flavonoid yang berada dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid adalah tak berwarna atau kuning pucat.4) Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC, mempunyai berat molekul 207,08 g/mol dan rumus molekul C15H11O.5) Ekstraksi pewarna alami dari kulit buah naga, dilakukan dengan menggunakan seperangkat alat refluk dan hot plate stirrer. Bahan kulit buah naga dipotong kecil-kecil kemudian diekstraksi menggunakan pelarut aquades dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10 (wt/v). Kondisi operasi proses ekstraksi sesuai variasi yang ditentukan dan pengadukan dijaga tetap pada skala 4. Filtrat hasil dari ekstraksi kulit buah naga diuji kadar antosianinnya dengan spektrofotometer.6) Dari hasil percobaan diperoleh bahwa ekstraksi pigmen antosianin pada kulit buah naga daging merah menghasilkan kadar antosianin yang lebih besar yaitu 22,59335 ppm daripada kadar antosianin pada kulit buah naga daging putih yaitu 16,73593 ppm. Hal ini disebabkan karena kulit buah naga daging merah memiliki pigmen antosianin yang memberikan warna lebih cerah daripada kulit buah naga daging putih. Kulit buah naga daging merah mengandung pigmen antosianin berjenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida.7) Peningkatan konsentrasi asam sitrat memberikan kadar antosianin yang semakin besar pula. Penambahan asam sitrat berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, yang kemudian melarutkan pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel.8) Suhu pada ekstraksi pigmen antosianin berpengaruh terhadap kadar antosianin maupun kestabilan warna pigmen. Suhu ekstraksi yang terlalu tinggi akan menimbulkan efek pemucatan pada warna pigmen alami. 9) Semakin lama waktu ekstraksi, maka kontak antar zat terlarut dengan pelarut semakin lama sehingga banyak zat terlarut yang akan terambil.10) Pewarna alami buah naga telah diujikan pada tikus putih, menunjukan bahwa pewarna kulit buah naga daging merah dan pewarna alami kulit buah naga daging putih dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan.

(d) Artikel 41) Gula merupakan bahan pemanis makanan dan minuman yang diproses secara alami maupun sintetis. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu atau bit.2) Dewasa ini banyak pemakaian bahan pemanis selain sukrosa dalam pembuatan makanan dan minuman, terutama bahan pemanis buatan. Di samping harganya murah, pemanis buatan dapat memberikan rasa manis yang berlipat ganda dibandingkan dengan sukrosa. Pemanis buatan (sintetis) antara lain aspartame dan saccharine yang mengandung efek buruk antara lain menyebabkan kejang-kejang dan didegradasi menjadi diketopiperazine (DKP), zat penyebab tumor, metanol yang terakumulasi dalam tubuh dapat merusak saraf mata dan menyebabkan kebutaan.3) Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus adalah gula pasir (sukrosa) yang memiliki tingkat kadar gula tinggi sehingga dapat memicu berbagai macam penyakit. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 1 pada kemanisan relatif sukrosa 10%. 4) Daun stevia adalah salah satu tanaman yang dapat disubstitusikan sebagai pengganti gula pasir.5) Daun Stevia dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori. Stevioside dan rebaudioside merupakan konstituen utama dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang terdapat pada tanaman stevia6) Stevioside yang memberikan rasa manis 250-300 kali dari gula. Daun stevia juga mengandung protein, serat, karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan minyak. Steviosida memiliki rumus molekul C38H60O18. Apabila diurai sempurna steviosida mengandung 56,90% C, 7,51% H, dan 35,78% O7) Pada hasil penelitian untuk tampilan, bolu kukus yang dibuat dengan gula pasir murni, maupun yang dicampur gula stevia dapat merekah dikarenakan gula pasir mengandung sukrosa yang dapat digunakan untuk media pertumbuhan dan makanan bakteri pengembang roti (yeast), sedangkan yeast tidak dapat hidup (tumbuh) pada steviosida dan rebaudiosida (kandungan daun stevia). Oleh karena itu, bolu kukus yang dibuat dari daun stevia tidak dapat mengembang (bantat).8) Pada bolu kukus yang dibuat dari gula pasir cukup halus, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia kurang halus (agak kenyal), terendah adalah bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia tekstur bolu tidak halus (kenyal). Penyebab perbedaan dari tekstur bolu kukus ini adalah bahan dasar gula yang digunakan. Gula tebu yang telah dikristalkan menjadi gula pasir mampu tercampur homogen dengan bahan lain dalam pembuatan bolu kukus. Bubuk daun stevia tidak dapat tercampur dengan sempurna pada adonan, hanya rasa manisnya yang tercampur tetapi komponen daun tidak dapat homogen sehingga mempengaruhi tekstur bolu tersebut.9) Pada bolu kukus yang dibuat dari daun stevia, warna yang dihasilkan adalah hijau muda karena warna dari daun stevia adalah hijau dan hal ini mempengaruhi bolu kukus yang dihasilkan.10) bolu kukus yang dibuat dari gula pasir memiliki aroma cukup harum, bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia memiliki aroma kurang harum, bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia memiliki aroma kurang harum.11) Rasa manis yang dihasilkan daun stevia memang berbeda dari gula tebu (sukrosa). Stevia memiliki rasa manis yang agak pahit karena kadar kemanisannya yang tinggi.12) Dari hasil penelitian didapatkan kadar gula total tertinggi pada bolu kukus dengan bahan dasar gula pasir dan kadar gula total terendah pada bolu kukus yang dibuat menggunakan bahan dasar gula stevia. Hal tersebut membuktikan bahwa stevia memiliki kadar gula yang sangat rendah apabila dibandingkan dengan gula pasir.

4. Pertanyaan-pertanyaan Yang Dapat Dimunculkan(a) Artikel 11) Apakah selain spesies Stevia rebaudiana Bertoni, ada jenis stevia lain yang dapat dimanfaatkan menjadi pemanis alami?2) Mengapa secara sensorik yoghurt yang hanya menggunakan stevia kurang disukai?3) Senyawa apa yang berperan sebagai antioksidan dalam daun stevia?

(b) Artikel 21) Dari sekian banyak species Stevia, mengapa hanya Stevia rebaudiana yang diproduksi sebagai pemanis?2) Meskipun Stevia terbukti tanpa efek samping, mengapa BPOM perlu kajian yang membuktikan dampak stevia terlebih dahulu sebelum mengizinkan stevia sebagai pemanis pengganti gula?3) Bagaimana cara menentukan dosis pemanis stevia yang tepat bagi penderita diabetes mellitus?(c) Artikel 31) Jika dilakukan penelitian lebih lanjut, apakah ada varietas buah naga yang memiliki kadar antosianin lebih tinggi dari buah naga daging merah? Apakah buah naga daging super merah berpotensi memiliki kadar antosianin yang lebih besar dari pada buah nagi daging merah?2) Apakah ada metode yang lebih mudah untuk memanfaatkan kulit buah naga selain dari metode ekstraksi?(d) Artikel 41) Dalam artikel ini disebutkan bahwa pemanis stevia memiliki rasa manis yang akan menimbulkan rasa pahit, dalam artikel lain yang saya temukan pemanis stevia merupakan pemanis yang tidak menimbulkan rasa pahit. Hal ini sangat bertolak belakang. Apakah perbedaan rasa manis tersebut akbibat dari kurang tepatnya proses pengolahan daun stevia?2) Apabila pemanis stevia yang digunakan tidak berbentuk bubuk daun stevia, misalnya berbentuk kristal seperti gula pasir, apakah tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap bolu kukus yang dihasilkan seperti bolu kukus yang diolah dengan menggunakan gula pasir?3) Mengapa steviosida dan rebausioda tidak mampu menumbuhkan ragi Saccharomyces cereviseae?5. Konsep Utama(a) Artikel 1Konsep utama dalam penulisan ini adalah pemanfaatan pemanis stevia serta dampaknya pada kualitas yoghurt rasa strawberry dan analisis sensorik serta viskositas dari yoghurt tersebut.(b) Artikel 2Konsep utama dalam penulisan ini adalah dampak konsumsi gula, alternatif yang ditawarkan oleh Stevia sebagai pemanis, kajian dan khasiat pemanis stevia serta kandungan utama Stevia rebaudiana. (c) Artikel 3Konsep utama dalam penulisan ini adalah kandungan antosianin dalam kulit buah naga, faktor-faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi kulit buah naga seperti pengaruh asam sitrat, suhu dan waktu pada proses ekstraksi serta varietas terbaik pewarna alami kulit buah naga.(d) Artikel 4Konsep utama dalam penulisan ini adalah daun stevia yang dapat dimanfaatkan sebagai pemanis alami, perbandingan kadar gula total penggunaan gula pasir, bubuk dau stevia dan campuran gula pasir-stevia untuk pembuatan bolu kukus. Organoleptik yang dihasilkan dari perbandingan penambahan pemanis pada bolu kukus tersebut.6. Refleksi(a) Setelah mengkaji dan mempelajari pemanfaatan stevia sebagai pemanis dalam artikel ini, maka saya ingin mengembangkan thesis saya khususnya pada perumusan masalah dan kajian pustaka.(b) Setelah mengkaji dan mempelajari kajian dan khasiat dari stevia sebagai pemanis pengganti gula, maka saya ingin mengembangkan perumusan masalah dan kajian pustaka untuk thesis saya. Karena dari artikel ini saya dapat mendapatkan referensi yang sangat luas mengenai Stevia. Kajian artikel ini merupakan assessment laporan atau artikel penelitian tanaman stevia yang telah dipublikasikan di berbagai jurnal ilmiah. Metodologi kajian dilakukan dengan menganalisis khasiat dan keamanan pemanis stevia dari 30 artikel/laporan penelitian yang mencakup: farmakokinetik dan farmakodinamik (absorbsi, distribusi, ekskresi), efek dan khasiat, toksisitas (akut, kronik dan mutagenesitas), pembahasan dan kesimpulan. Pengumpulan artikel dilakukan dengan search artikel Pubmed, Journal dan lain-lain dengan kata kunci stevia, safety, effects dan side effects. Artikel yang diperoleh di dikelompokkan dan dianalisis berdasarkan farmakodunamik, farmakokinetik, khasiat dan keamanan sehingga merupakan referensi yang sangat lengkap untuk mendukung pengembangan kajian pustaka thesis saya.(c) Setelah mengkaji dan mempelajari artikel ini, saya menemukan bahwa antosianin dalam kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pangan sebagai pengganti pewarna sintetis yang lebih aman. Maka dari itu, referensi yang terdapat dalam artikel ini dapat menjadi bahan rujukan thesis saya terutama untuk latar belakang dan perumusan masalah. Selain itu, artikel ini juga dapat menjadi rujukan untuk pengembangan kajian pustaka dan metodologi penelitian saya.(d) Setelah mempelajari dan mengkaji artikel naskah publikasi ini, saya mendapatkan banyak pertanyaan dari pembuatan bolu kukus yang menggunakan bubuk daun stevia. Sehingga saya tertarik untuk melanjutkan penelitian dari artikel ini dan mengkaji lebih lanjut bagaimana cara menghasilkan bolu kukus dengan sifat organoleptik yang baik serta rendah kalori dari pemanis stevia. Terutama untuk mengembangkannya dengan mengganti bentuk pemanis stevia berupa kristal seperti gula pasir. Oleh karena itu, artikel ini akan sangat berperan dalam pengembangan latar belakang serta bahan rujukan dalam kajian pustaka dan metodologi penelitian thesis saya. 9