7/25/2019 Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

1/6

ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS PADA PROSES PENGOLAHAN

IKAN GORENG SAOS TOMAT DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT

BAHTERAMAS

Proposal Penelitian

Diaj!an nt! Men"sn Kar"a Tlis Il#ia$ Pro%i D&III Gi'i

OLEH (

MUH IR)AN

P**++,*,+-*./

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

0URUSAN GIZI

/*,.

7/25/2019 Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

2/6

BAB I

PENDAHULUAN

A- Latar Bela!an1

Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya

lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplay

makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kahidupan manusia dimana usaha

pengawetan makanan telah dilakukan, sepeti : penggaraman, pengawetan dengan

penambahan gula, pengasapan dan sebagainya.

Berdasarkan laporan WHO (!!", sekitar #$ % kasus diare yang terjadi di negara&

negara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman serius terhadap

anak&anak balita juga terhadap orang dewasa. 'enyakit bawaan makanan atau keracunann

makanan yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi makanan dan minuman oleh

mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama, karena penderita kasus ini dapat

mengalami gangguan pencernaan dan gangguan penyarapan at&at gii, dan yang lebih

memprihatinkan lagi kadang&kadang berakhir dengan kematian.

)i *ndonesia kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan juga terbilang

cukup tinggi, terlihat dari penyakit in+eksi seperti tipus, kolera, disentri, dan tuberkulosis

(B-" yang masih tinggi dengan lebih dari !$% kasus keracunan pangan ini disebabkan

oleh kontaminasi mikroba.

enomena kasus keracunan makanan yang terjadi beberapa tahun terakhir di

beberapa daerah ialah kasus keracunan makanan yang dialami oleh public figure -ut

-ynthiara /lona yang keracunan makanan setelah makan di restoran 0epang di 0akarta pada

0uni 1$$. Kasus tersebut merupakan kelalaian dari pihak penyedia jasa untuk menjaga

7/25/2019 Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

3/6

keamanan makanan sehingga makanan yang dikonsumsi menjadi berbahaya bagi konsumen

(0awa 'os 2ational 2etwork, 1$$".

Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri

penyebab in+eksi dan intoksikasi. *kan merupakan pangan yang memiliki kandungan at

gii yang tinggi. Kandungan gii pada ikan adalah protein, lemak, 3itamin&3itamin,

mineral, karbohidrat, serta kadar air. )alam proses pendistribusian dan pengolahan, ikan

merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan yang

disebabkan oleh bakteri dan mikroorganisme. Bakteri dan mikroorganisme yang biasanya

ada pada ikan ialah Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Staphilococcus

aureus. Hal ini dapat terjadi karena susunan (komposisi" ikan seperti kandungan air yang

tinggi dan kondisi lingkungan yang memungkinkan sebagai tempat pertumbuhan mikroba

pembusuk. Kondisi lingkungan tersebut meliputi suhu, pH, oksigen, kadar air, waktu

simpan dan kondisi kebersihan sarana dan prasarana.4edangkan seperti umumnya rumah sakit, rumah sakit dapat menjadi tempat hidup

berbagai macam bakteri patogen. 5umah sakit pemerintah pada umumnya selalu dituntut

untuk memberikan pelayanan terbaik, termasuk dalam penyelenggaraan makanan. 'ada

proses penyimpanan dan pengolahan bahan pangan sumber hewani ini tentunya sangat

berpotensial untuk mengalami kontaminasi yang dapat menyebabkan kebusukan atau

bahkan menyebarkan bakteri6mikroorganisme ke bahan pangan lainnya.

4ehingga melakukan penelitian tentang 7/nalisis Bahaya itik Kendali Kritis pada

'roses 'engolahan *kan 8oreng 4aos omat di *nstalasi 8ii 5umah 4akit Bahteramas9

menjadi pilihan peneliti. 'eneliti memilih *nstalasi 8ii 5umah 4akit Bahteramas

dikarenakan 5umah 4akit Bahtermas merupakan rumah sakit pemerintah yang menjadi

rujukan di 'ro3insi 4ulawesi enggara. 4elain itu, 5umah 4akit Bahteramas juga

7/25/2019 Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

4/6

melangsungkan sistem penyelenggaraan makanan yang menyediakan makanan sumber lauk

hewani yang dapat memenuhi uraian diatas.

B- R#san Masala$

Berdasarkan latar belakang tersebut maka dirumuskan masalah sebagai berikut :

. /pakah ada bahaya pada 'roses 'engolahan *kan 8oreng 4aos omat di *nstalasi 8ii

5umah 4akit Bahteramas.

2- Tjan

,- Tjan U##

ntuk mengetahui /nalisis Bahaya itik Kendali Kritis pada 'roses

'engolahan *kan 8oreng 4aos omat di *nstalasi 8ii 5umah 4akit Bahteramas.

/- Tjan K$ss

a. ;engetahui bahaya apa saja yang dapat terjadi pada pengolahan ikan goreng saos

tomat di *nstalasi 8ii 5umah 4akit Bahteramas.

b. ;engetahui itik Kendali Kritis pada proses pengolahan ikan goreng saos tomat di

*nstalasi 8ii 5umah 4akit Bahteramas.

c. ;engetahui analisis bahaya titik kendali kritis pada proses pengolahan ikan goreng

saos tomat di *nstalasi 8ii 5umah 4akit Bahteramas.

D- Man3aat Penelitian

,- Ba1i peneliti

a. )apat menambah wawasan terkait /nalisis Bahaya itik Kendali Kritis pada

'roses 'engolahan *kan 8oreng 4aos omat di *nstalasi 8ii 5umah 4akit

Bahteramas serta sebagai media pengembangan kompetensi diri sesuai dengan

keilmuan yang diperoleh selama perkuliahan.

b. 4ebagai pengalaman dan pembelajaran bagi peneliti dalam melakukan penelitian

selanjutnya terkait masalah yang berkaitan dengan gii institusi.

/- Ba1i Pro1ra# St%i DIII Gi'i Polite!ni! Kese$atan Ken%ari

7/25/2019 Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

5/6

a. 4ebagai tambahan re+erensi karya tulis penelitian yang berguna bagi masyarakat

luas di bidang kesehatan institusi, khususnya terkait /nalisis Bahaya itik Kendali

Kritis pada 'roses 'engolahan *kan 8oreng 4aos omat di *nstalasi 8ii 5umah

4akit Bahteramas.

b. 4ebagai bahan untuk penelitian lanjutan oleh peneliti lain dalam topik yang sama

yaitu /nalisis Bahaya itik Kendali Kritis pada 'roses 'engolahan *kan 8oreng

4aos omat di *nstalasi 8ii 5umah 4akit Bahteramas.

+- Ba1i Institsi

Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk memberikan in+ormasi tentang

/nalisis Bahaya itik Kendali Kritis pada 'roses 'engolahan *kan 8oreng 4aos omat

di *nstalasi 8ii 5umah 4akit Bahteramas.

BAB II

TIN0AUAN PUSTAKA

A- Tinjaan Ba$a"a pa%a Proses Pen1ola$an I!an Goren1 Saos To#at

B- Tinjaan Titi! Ken%ali Kritis pa%a Proses Pen1ola$an I!an Goren1 Saos To#at

2- Analisis Ba$a"a Titi! Ken%ali Kritis pa%a Proses Pen1ola$an I!an Goren1 Saos

To#at %i Instalasi Gi'i R#a$ Sa!it Ba$tera#as

7/25/2019 Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Saos Tomat Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

6/6