ANALISA HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMANPADA SALAH SATU WARUNG MIE DI SEKITARAN PEUKAN BADA

ACEH BESAR

Diajukan sebagai salah satu tugas dalam menjalani Kepaniteraan Klinik Seniorpada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu Kedokteran Komunitas

Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala

disusun oleh :

Adi RinaldiCek Bisminadya

Siti RaudahTeuku Bima Pasha

Pembimbing:dr. Hafni Handayani, M. Kes

BAGIAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT/ILMU KEDOKTERAN KOMUNITAS

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

BANDA ACEH2015

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT karena berkat rahmat dan

hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan studi lapangan yang

berjudul “Analisis Higiene dan Sanitasi Makanan Pada Salah Satu Warung

Mie di Sekitaran Peukan Bada Aceh Besar”. Shalawat dan salam penulis

haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membimbing umat manusia

dari alam kegelapan ke alam yang penuh dengan ilmu pengetahuan.

Penyusunan laporan kasus ini disusun sebagai salah satu tugas dalam

menjalani Kepaniteraan Klinik pada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu

Kedokteran Komunitas Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala Banda

Aceh.

Ucapan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada

dr. Hafni Handayani, M. Kes yang telah bersedia meluangkan waktu

membimbing penulis dalam penulisan laporanini. Penulis juga mengucapkan

terima kasih kepada para sahabat dan rekan-rekan yang telah memberikan

dorongan moril dan materil sehingga tugas ini dapat selesai.

Akhir kata penulis berharap semoga laporan kasus ini dapat menjadi

sumbangan pemikiran dan memberikan manfaat bagi semua pihak khususnya

bidang kedokteran dan berguna bagi para pembaca dalam mempelajari dan

mengembangkan ilmu. Semoga Allah SWT selalu memberikan rahmat dan

hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.

Banda Aceh, 14 Desember 2015

Penulis

BAB I

LATAR BELAKANG

1.1 Pendahuluan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances,

whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of

human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan

substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.1

Banyak orang tidak sempat menyiapkan sendiri makanan yang akan

dikonsumsinya disebabkan kesibukan yang menyita waktu, sehingga untuk

memenuhi kebutuhannya, mereka mencari makanan siap dikonsumsi di luar

rumah. Makanan dapat ditemukan di warung makan, restoran, rumah makan,

kantin, kafe, warung-warung tenda, katering. Saat ini kesadaran masyarakat akan

perlunya mengkonsumsi makanan dan minuman yang hygienis, terjaga dari segi

kebersihan dan bebas kuman sangat kurang. Sebagian besar masyarakat lebih

memilih mengkonsumsi makanan yang murah tanpa memperhatikan aspek

keamanan makanannya.2

Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab

terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara

untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman,

yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan

terhindar dari wholesomeness (penyakit). Makanan tersebut juga beragam macam

cara pengolahannya. Makanan bisa terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan

suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan makanan(food borne disease). Hal

ini umumnya disebabkan oleh belum diterapkannya praktik hygine dan sanitasi

yang memadai.1

Hygiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan,

orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan.2

Terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi

makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan,

sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan

dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah

menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-

lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat

menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit.4

Sejumlah survei terhadap kejadian luar biasa (KLB) penyakit bawaan

makanan yang berjangkit di seluruh dunia memperlihatkan bahwa sebagian besar

kasus penyakit bawaan makanan terjadi akibat kesalahan penanganan pada saat

penyiapan makanan tersebut baik di rumah, jasa katering, kantin rumah sakit,

sekolah atau di pangkalan militer atau pada saat jamuan makan atau pesta.5

Pada tahun 2012 Dinas Kesehatan kota Banda Aceh telah mengadakan

pemeriksaan hygiene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu TPUM. Dari 3 jenis

TUPM (Hotel, Restoran/ Rumah Makan dan Pasar), persentase hotel yang sehat

89.51%; restoran/ rumah makan yang sehat 21.40%; pasar sehat 3.73%;

sedangkan TPUM lainnya yang sehat 27.64%.Dari data tahun 2009 sampai 2015.

Didapatkan 9 TPM dengan tingkat mutu A (sangat baik), 124 TPM dengan tingkat

mutu B (baik), dan 95 TPM dengan tingkat mutu C (Cukup).3,4

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.

942/MENKES/ SK/ VII/ 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan

makanan jajanan yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan

tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat

berkaitan dengan kualitas suatu makanan.2

Studi analisa ini kami untuk melihat hygiene sanitasi makanan dan

minuman pada salah satu warung mie di sekitaran Peukan Bada Aceh Besar

terhadap kesesuaian dengan pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan

minuman yang telah ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia nomor. 942/MENKES/SK/VII/2003.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin

makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap

untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran,

dan hotel.2

Penanganan makanan jajanan merupakan kegiatan yang meliputi pengadaan,

penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan

bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau

minuman. Hygiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan.2

Pembinaan dan pengawasan makanan jajanan dilakukan oleh dinas

kesehatan kabupaten/kota dengan mengikutsertakan instansi terkait, pihak

pengusaha, organisasi, profesi, asosiasi, paguyuban dan lembaga swadaya

masyarakat.2

2.2 Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang

ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan makanan sehat yang dikonsumsi

oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung

protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur. Bahan makanan harus

dalam keadaan baik dan segar seperti bahan sayur. Dengan demikian agar

makanan yang diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah

bentuk, warna, dan rasa. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang

dikemas, bahan makanan tambahan, dan bahan penolong harus memenuhi

persyaratan yang berlaku. Makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi

makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas

harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:1

a. Mempunyai label dan harus bermerek

b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran

c. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung

d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa

e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan

Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1

a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)

b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan

mikrobiologi

Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen,

meliputi: 1

a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan

dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau

ada pengotoran lainnya

b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku

c. Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan)

d. Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml

e. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang

berlaku

2.3 Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan

untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan. Hygiene adalah suatu

pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan

atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.¹

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi adalah suatu

usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan

lingkungan hidup manusia. Sedangkan (Depkes RI, 2004) Sanitasi adalah upaya

kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari

subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci

tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak

dibuang sembarangan.1,6

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan

merugikan pembeli, mengurahi kerusakan/pemborosan makanan.7

2.3.1 Upaya Sanitasi

Terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut:7

a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

c. Keamanan terhadap penyediaan air, penglolaan pembuangan air limbah

dan kotoran

d. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan

e. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

2.3.2 Tujuan Penyehatan Makanan

Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada

semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan

untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian

tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain: 7

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

b. Mencegah penularan wabah penyakit

c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

2.3.3 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian

terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini

penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha

makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik,

jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar

kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Adapun enam prinsip hygiene

sanitasi makanan dan minuman yaitu:8

2.3.3.1 Pemilihan Bahan Makanan.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan

mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan

makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk

pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.8

2.3.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak

mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan

terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.

Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan

disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.8

Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri

melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila

makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka

bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh

apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30oC.8

2.3.3.3 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam proses pengolahan

makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga

kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut

dapur serta kebersihan penjamah makanan.8

2.3.3.4 Penyimpanan Makanan Masak

Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat

yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun

karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus

dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.8

2.3.3.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi

resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat

pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses

pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,

pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.8

2.3.3.6 Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki

berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.

Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam

keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan – bahan yang dapat menimbulkan

racun.8

Makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih,

sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi

menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung

dengan makanan yang disajikan.8

2.4 Penjamah Makanan

Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi

makanan dan gizi serta menjaga kesehatan yang diperoleh melalui kursus hygiene

sanitasi makanan yang diselenggarakan dinas kesehatan setempat. Penjamah

makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayananpenanganan makanan

jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain:2

a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya

b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)

c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian

d. Memakai celemek, dan tutup kepala

e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau denganalas

tangan

g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut

atau bagian lainnya)

h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan

danatau tanpa menutup mulut atau hidung.

2.5 Peralatan

Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan

jajanan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan

jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene

sanitasi. Untuk menjaga peralatan sebagaimana yang dimaksud adalah sebagai

berikut:2

a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun

b. Peralatan dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

c. Peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas

pencemaran.

d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk

sekali pakai.

2.6 Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan Dan Penyajian

Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang

memenuhi standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih

atau air minum. Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus

dimasak sampai mendidih.2

Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah

maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Semua

bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya,

segar dan tidak busuk. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah nantinya

harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa,

tidak cacat atau tidak rusak.2

Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan

dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-

undangan yang berlaku. Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan

bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah. Bahan

makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah

terpisah.2

Makanan jajanan yang disajikan harus menggunakan tempat/alat

perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang

dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan tertutup. Pembungkus atau tutup

makanan jajanan yang digunakan juga harus dalam keadaan bersih, tidak

mencemari makanan, dan tidak boleh ditiup. Makanan jajanan yang siap disajikan

dan telah lebih dari enam jam, apabila masih dalam keadaan baik harus diolah

kembali sebelum disajikan.2

Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau

terbungkus dan dalam wadah yang bersih. Wadahyang digunakan juga harus

terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.2

2.7 Sarana Penjaja

Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan

jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan

dengan sarana penjaja konstruksinya dibuat sedemikian rupa sehingga dapat

melindungi makanan dari debu dan pencemaran serta harus memenuhi persyaratan

yaitu antara lain:2

a. Mudah dibersihkan

b. Tersedia tempat untuk:

Air bersih

Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan

Penyimpanan peralatan

Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

Tempat sampah.

2.8 Sentra Pedagang

Sentra pedagang makanan jajanan adalah tempat sekelompok pedagang

yang melakukan penanganan makanan jajanan. Pengelola sentra adalah orang atau

badan yang bertanggungjawab untuk mengelola tempat kelompok pedagang

makanan jajanan. Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan

jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan

jajanan. Penentuan lokasi ditetapkan oleh pemerintah daerah kabupaten/kota.

Lokasinya yang digunakan harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau yang

dapatmenimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah

terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalanyang ramai

dengan arus kecepatan tinggi. Sentra pedagang makanan jajanan juga harus

dilengkapi dengan fasilitassanitasi sebagai berikut:2

a. Air bersih

b. Tempat penampungan sampah

c. Saluran pembuangan air limbah

d. Jamban dan peturasan

e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;

Sentra pedagang makanan jajanan dapat diselengggarakan olehpemerintah

atau masyarakat. Sentra pedagang yang dimaksud adalah harus mempunyai

pengelola sentra sebagai penanggung jawab. Pengelola sentra pedagang makanan

jajanan berkewajiban untuk mendaftarkan kelompok pedagang yang melakukan

kegiatan di sentra tersebut pada dinas kesehatan kabupaten/kota, memelihara

fasilitas sanitasi dan kebersihan umum, serta melaporkan bila adanya keracunan

makanan secepatnyaatau selambat-lambatnya dalam 24 (duapuluh empat) jam

setelah menerima atau mengetahui kejadian tersebut kepada puskesmas/dinas

kesehatan kabupaten/kota.2

BAB III

ANALISA HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

Menurut Depkes RI, 2004, enamprinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :3.1 Penyimpanan Bahan Baku

Dari hasil pengamatan dijumpai tempat penyimpanan bahan baku makanan

bersih, ada bahan baku yang disimpan dalam kotak-kotak yang terbungkus rapi,

ada yang disimpan di kulkas, ada yang masih terbungkus di plastik besar

berwarna merah, dijumpai juga dua buah ember besar yang berisi air dan tertutup

rapat. Tempat penyimpanan bahan baku sudah sesuai standar yang seharusnya

yaitu dalam keadaan bersih, kedap air, serta terhindar dari serangga dan vektor

penyakit.

3.2 Pengolahan Makanan

Dari hasil pengamatan ada beberapa hal dalam pengolahan makanan yang

belum sesuai standar yaitu: pekerja di tempat makan ini tidak menggunakan APD

(celemek, tutup kepala, sarung tangan, penutup mulut) selama proses pengolahan

makanan, tidak mencuci tangan setiap kali hendak mengolah makanan namun

pekerja hanya mengelap tangannya dengan sapu tangan yang diletakkan di

kantong celana pekerja dan satu sapu tangan tersebut digunakannya untuk

sepanjang waktu dia bekerja, pekerja masih bercakap-cakap dengan rekannya saat

sedang mengolah makanan pesanan pelanggan, beberapa pekerja masih

menggunakan perhiasan seperti cincin dan jam tangan saat mengolah makanan

pesanan, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan tidak dicuci

ditempat air mengalir namun hanya di ember yang isi air sebanyak tiga kali

bilasan.

Seharusnya dalam mengolah makanan pekerja atau penjamah makanan

harus menggunakan APD untuk menjaga makanan agar tetap bersih dan sehat,

pekerja selalu mencuci tangan setiap kali hendak mengolah makanan, selama

proses pengolahan makanan pekerja tidak dibolehkan untuk berbicara dengan

rekan kerja yang lain untuk menghindari penularan sumber kuman dari mulut

pekerja, penjamah makanan tidak dibolehkan menggunakan perhiasan selama

proses pengolahan makanan agar terhindar dari kontak langsung makanan dengan

perhiasan yang sudah terpapar dengan berbagai kuman karena sering dipakai

sehari-hari, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan seharusnya dicuci

dengan menggunakan air yang mengalir.

Beberapa hal dalam pengolahan makanan yang sudah sesuai standar, yaitu:

pekerja atau penjamah makanan tidak menderita penyakit yang mudah menular

seperti batuk atau influenza, tidak menderita infeksi kulit seperti bisul atau kudis,

mengolah makanan tidak sambil merokok atau menggaruk anggota badan (telinga,

hidung, mulut, kepala, atau bagian tubuh lainnya), tidak batuk atau bersin di

hadapan makanan yang sedang diolah.

3.3 Lokasi Pengolahan

Dari hasil pengamatan lokasi pengolahan makanan masih belum sesuai

standar yang seharusnya. Lokasi pengolahan masih berlantai semen yang lembab

dan tidak kering serta dijumpai banyak sampah yang berjatuhan di lantai, tempat

pengolahan makanan tidak bebas dari vektor seperti lalat atau tikus. Tempat

pembuangan sampah tersedia namun tidak dalam keadaan tertutup. Seharusnya

lokasi pengolahan makanan harus mempunyai lantai yang bersih, kering, tidak

lembab, dan tidak licin. Selain itu, tempat pengolahan makanan harus bebas dari

berbagai vektor dan tersedianya tempat pembuangan sampah yang tertutup.

3.4 Penyimpanan Minuman Jadi

Dari hasil pengamatan tempat penyimpanan minuman jadi sudah sesuai

standar yang seharusnya, yaitu : tersedianya tempat khusus untuk menyimpan

minuman jadi, tempat penyimpanannya dalam keadaan bersih dan tertutup dengan

baik.

3.5 Penyajian makanan

Dari hasil pengamatan terdapat beberapa hal dalam penyajian makanan yang

sudah sesuai standar yang seharusnya, yaitu: peralatan dan wadah untuk penyajian

makanan dalam keadaan bersih dan kering, peralatan dicuci setelah 1 kali

pemakaian, setelah dicuci peralatan dikeringkan terlebih dahulu, penyaji makanan

berpakaian rapi dan bersih. Naumn ada beberapa hal yang belum sesuai standar,

yaitu: peralatan untuk penyajian makanan dicuci di air yang tidak mengalir,

seharusnya semua peralatan dicuci di air yang mengalir. Selain itu, tempat dan

wadah penyajian makanan tidak bebas dari debu, seharusnya wadah yang

digunakan untuk menyajikan makanan disimpan di tempat yang tertutup sehingga

bebas dari kontak langsung dengan debu yang ada di lokasi sekitarnya.

3.6 Lokasi Penjualan

Dari hasil pengamatan lokasi penjualan belum sesuai standar yang

seharusnya, seperti: lokasi usaha tidak terhindar dari vektor seperti nyamuk, lalat,

tikus karena masih banyak tempat-tempat yang dijumpai adanya becek dan air

kotor yang tergenang sehingga bisa menjadi sumber kuman berkembang biak dan

bisa menyebar ke makanan yang disajikan. Seharusnya lokasi usaha harus

terhindar dari berbagai vektor agar tetap terjamin makanan yang baik dan sehat

untuk dikonsumsi. Selain itu, tidak tersedianya tempat penampungan sampah

yang tertutup di lokasi penjualan sehingga banyak sampah yang tidak terkelola

dengan baik, seharusnya lokasi usaha harus dilengkapi dengan tempat

penampungan sampah yang tertutup agar lingkungan di sekitar selalu terjaga

dengan bersih.

BAB IV

DOKUMENTASI

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.

942/MENKES/ SK/ VII/ 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan

makanan jajanan yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan

tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat

berkaitan dengan kualitas suatu makanan. Berdasarkan pengamatan yang

dilakukan untuk melihat hygiene sanitasi makanan dan minuman di salah satu

pedagang mie di sekitaran peukan bada Aceh besar terdapat ketidaksesuaian

terhadap pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan minuman yang telah

ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.

942/MENKES/SK/VII/2003.

5.2 Saran

Sebaiknya Pemerintah Kota beserta jajaran BPOM dan Dinas Kesehatan

rutin mengadakan survei dan pemeriksaan terhadap setiap tempat penjualan

makanan jajanan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Hygiene Sanitasi

Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Jakarta

2. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan

3. Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Banda Aceh. 2015. Gambaran Laik Sehat

Kota Banda Aceh. [Online] Available at dinkes.bandaacehkota.go.id/?p=988.

(Diakses pada 30 Oktober 2015).

4. Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Banda Aceh. 2013. Profil Kesehatan

Provinsi Aceh Tahun 2012. [Online] Available at http://www.

depkes.go.id/resources/download/profil/PROFIL_KES_PROVINSI_2012/01

_Profil_Kes_Prov.Aceh_2012.pdf (Diakses pada tanggal 31 Oktober 2015)

5. WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan,

Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

6. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1986. Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia No. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang

Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. Dirjen

PPM dan PLP, Jakarta.

7. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.

8. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene

dan Sanitasi Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta