ACARA VIII

SUSU

Tujuan Praktikum

Praktikum susu ini bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak

pada susu, untuk mengetahui pH pada susu, untuk mengetahui adanya

protein pada susu, untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada protein

susu, untuk mengetahui adanya asam amino tritophan, untuk mengetahui

adanya asam amino tirosin, utnuk mengetahui adanya asam amino

aromatik, untuk mengetahui adanya gula reduksi, untuk mengetahui uji

fisik karbohidrat pada susu, untuk mengetahui adanya kalsium dan

phospor, untuk mengetahui adanya lemak pada susu.

Tinjauan Pustaka

Susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan selama periode

laktasi oleh hewan menyusui dengan tujuan utama sebagai sumber nutrisi

dan memberikan sistem kekebalan bagi anak yang baru dilahirkannya

(Widodo, 2003). Susu diproduksi oleh kelenjar susu (mammary gland)

dengan alveolus sebagai unit penghasil susu utama pada kelenjar

tersebut. Ditinjau dari berbagai sudut pandang, susu dapat diartikan

sebagai emulsi dari globula lemak yang mengandung lemak susu, vitamin

larut lemak, dan membran dari globula, suspensi koloid dari misel kasein,

partikel lipoprotein dan protein globular, larutan yang tersusun atas

laktosa, protein terlarut, mineral, vitamin, enzim, zat asam, dan berbagai

komponen lainnya.

Susu merupakan sumber kalsium yang baik, karena disamping

kadar kalsium yang tinggi, laktosa didalam susu membantu absopsi susu

didalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Menurut Murti (2004), komposisi

susu sangat beragam, bergantung pada beberapa faktor antara lain

bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, intervasi pemerahan, suhu dan umur

sapi.

Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak,

protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total. Susu juga

mengandung sejumlah kecil komponen lainnya seperti garam mineral,

pigmen, enzim, vitamin dan leukosit (Widodo, 2003). Komposisi susu sapi

terdiri dari 87% air, 9% padatan bukan lemak, dan sisanya 4% adalah

lemak susu. Lemak susu tidak membahayakan bagi tubuh. Hanya 35%

yang diduga dapat meningkatkan kholesterol, sedangkan sisanya 65%

tidak memiliki efek buruk pada kesehatan.

Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa.

Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim

laktase bertugas memecah laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu

glukosa galaktosa. Usia bayi, tubuh kita menghasilkan enzim laktase

dalam jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik. Namun

seiring dengan bertambahnya usia, keberadaan, enzim laktase semakin

menurun sehingga sebagian dari kita akan menderita diare bila

mengonsumsi susu (Khomsan, 2004).

Derajat keasaman susu segar berada diantara pH 6,6 sampai 6,7.

Akan tetapi bila susu mengalami cukup banyak pengasaman oleh aktivitas

bakteri, maka nilai pH susu akan menurun. Apabila pH susu diatas pH 6,6

sampai 6,8 baisanya hal ini disebabkan karena adanya penyakit pada sapi

yang menyebabkan terjadinya perubahan keseimbangan mineral didalam

susu (Buckle dkk., 2009).

Menurut kandungan lemak dan protein, susu dibedakan menjadi

dua, yaitu susu kaya kadar lemak dan protein tinggi, seperti susu ikan

paus, kelinci, dan anjing laut, dan susu miskin kadar lemak dan protein

rendah, seperti susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan manusia.

Susu merupakan emulsi lamak dalam air yang mengandung garam-garam

mineral, gula, dan protein. Komposisi kimia utama susu dalah air dan

lemak. Air berfungsi sebagai pelarut, lemak susu menentukan rasa susu.

Lemak susu berbentuk butir-butir sangat kecil yang disebut globula. Tiap

butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang dapat memelihara

kestabilan emulsi lemak dalam susu. Globula ini menentukan proses

pemisahan susu, churning, pembuatan keju, dan penggumpalan susu

atau krim (Soeparno dkk., 2001).

Protein susu terdiri dari 80% kasein, 18% laktabumin, dan 0,05%

hingga 0,07% laktoglobulin. Kasein merupakan substansi yang berwarna

putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium.

Kasein dapat diendapkan dengan asam-asam encer, dan alkohol.

Penggunaan kasein dalam makanan adalah sebagai pengikat pada sosis

dan unsur utama pembuatan makanan bayi. Karbohidrat utama pada susu

dalah laktosa yang tersusun atas glukosa dan galaktosa. Kemanisannya

1/6 kemanisan sukrosa. Susu merupakan sumber utama mineral

potassium, kalsium, magnesium, khlorida, fosfor dan sulfur (Poedjiadi,

2006).

Menurut Nurwantoro dan Abbas (1997), faktor-faktor yang

mempengaruhi susu adalah jenis lemak yang diperah waktu pemerahan,

makanan ternak, penyakit, musim dan umur sapi. Menurut Soeparno dkk.

(2001), faktor yang mempengaruhi komposisi susu adalah yang pertama

faktor keturunan. Perbedaan komposisi terutama pada kadar lemaknya

yang bervariasi secar luas. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti

dengan kenaikan protein, sedangkan kadar mineral dan laktosa relatif

konstan. Faktor kedua adalah faktor makanan. Jumlah makanan yang

diberikan akan mempengaruhi jumlah produksi susu. Sapi mempunyai

kecenderungan untuk menghasilkan susu dengan komposisi yang konstan

terutama protein dan mineral, sehingga yang terpengaruh oleh makanan

dalah hasil atau jumlah produk. Faktor ketiga adalah faktor iklim. Kadar

lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim dengin,

kadar lemak tinggi dibandingkan dengan musim panas.

Materi dan Metode

Materi

Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum susu ini adalah

mikroskop, gelas objek, kertas pH, kertas minyak, droplet, bunsen,

penjepit, pipet tetes, kertas saring, tabung reaksi, pipet ukur, gelas beker,

pengaduk corong, dan penangas air.

Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum susu ini adalah

susu segar, susu basi, asam asetat 2%, NaOH 4%, CuSO4 0,1%, H2SO4,

NaNO3 padat, HNO3 pekat, NH4OH, asam asetat glasial, fenilhidrazin, Na-

asetat, amonium molibdat, kalium oksalat, dan eter.

Metode

Melihat Butiran Lemak

Percobaan pertama yang dilakukan adalah butiran lemak dilihat

dibawah mikroskop, lalu butir-butir tersebut digambar.

Pengukuran pH

Percobaan kedua yang dilakukan adalah pengukuran dengan cara

pH air susu segar ditera dengan digunakan penera yang tersedia seperti

kertas atau pH meter, lalu dibiarkan beberapa lama, kemudian ditera pH-

nya.

Penggumpalan Kasein

Percobaan ketiga yaitu penggumpalan kasein dengan cara awal

ditambahkan 2% asam asetat setetes demi setetes sambil diaduk ke

dalam susu encer hingga terjadi penggumpalan, lalu dipisahkan gumpalan

yang terjadi dari filtratnya, digunakan bekuan dan filtrat untuk percobaan

ini.

Sifat-sifat kasein (uji reaksi protein)

Uji Biuret. Gumpalan kasein (P3) ditambah NaOH 40% dan

beberapa tetes CuSO4 0,1%, kemudian dicampur dan diamati warnanya.

Uji Hopskin Cole. Gumpalan kasein (P3) ditambah 1 ml larutan

formaldehid encer dan 1 ml H2SO4 pekat, lalu digojog dan diamati

warnanya.

Uji Millon. Gumpalan kasein (P3) ditambah 1 ml HgSO4 1%, lalu

dipanaskan selama 10 menit dan segera didinginkan, kemudian ditambah

5 tetes NaNO3, lau dipanaskan selama 10 menit.

Uji xantoprotein. Gumpalan ksein (P3) ditambah 1 ml HNO3 pekat,

kemudian dipanaskan dan didinginkan, lalu diamati warnanya.

Uji terhadap sifat-sifat filtrat

Preparasi. Filtrat kasein (P3) dipanaskan, kemudian disaring dan

dibagi menjadi dua untuk diuji benedict dan osazon.

Uji daya merduksi (uji Benedict). Tabung reaksi diisi dengan 1 ml

filtrat hasil preparasi, kemudian ditambah 1 ml reagen Benedict dan

dipanaskan.

Uji Osazon. Filtat hasil preparasi ditambah dengan 10 tetes asam

asetat glasial dan sedikit fenilhidrazina padat ditambah Na-asetat, lalu

dipanaskan dan disaring. Dipanaskan dalam air mendidih selama 30

menit, kemudian diamati pada mikroskop.

Uji kalsium dan phospor. Filtrat kasein (P3) ditambah NH4OH, lalu

dipanaskan dan disaring. Hasil endapan ditambah dengan asam asetat

encer, kemudian disaring untuk diperoleh filtrat (5d) dibagi menjadi dua.

Filtrat 5d ditambah 3 tetes kalium oksalat. Filtrat 5d ditambah 1 tetes

HNO3 pekat dan 3 tetes amonium molibdat, lalu dipanaskan hingga

terbentuk endapan.

Uji phosphor. Gumpalan kasein (P3) ditambah 1 tetes HNO3 pekat

dan 3 tetes amonium molibdat, lalu dipanaskan hingga terbentuk

endapan.

Uji noda lemak. Gumpalan kasein (P3) ditambah 3 hingga 4 tetes

eter, diteteskan dalam droplet, kemudian diusapkan dengan kertas

minyak, lalu diamati noda pada kertas.

Hasil dan Pembahasan

Melihat butiran lemak. Tujuan dari percobaan ini adalah

mengetahui kandungan lemak pada susu. Hasil yang diperoleh ketika

setetes susu diletakkan pada gelas objek dan diamati di bawah mikroskop

adalah seperti gambar 1.

Gambar 1. Butiran susu

Menurut Hardoyo (2012), gambar butiran susu dengan perbesaran

450 kali memiliki gambar sebagai berikut:

Gambar 2. Butiran susu

Butiran lemak pada susu merupakan jenis lemak trigliserida dan

kholesterol. Lemak tersebut terdapat sebagai emulsi kasar, sehingga

terlihat seperti butiran yang bersama kasein menimbulkan warna putih

pada susu. Warna susu yang putih disebabkan pemantulan cahaya oleh

globula lemak yan gterdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal

(Soeparno dkk., 2001).

Pengukuran pH. Tujuan pengukuran pH adalah mengetahui pH

pada susu. Berdasarkan uji yang telah dilakukan, ternyata susu segar

yang diberi kertas pH memiliki pH 6 sampai 7, sedangkan susu basi yang

diberi kertas pH memiliki pH 7 sampai 8. Percobaan susu segar hasilnya

sudah sesuai dengan teori, tetapi untuk susu basi hasilnya belum sesuai

dengan teori. Menurut Tillman dkk. (1998), susu segar memiliki pH antara

6,5 hingga 6,6 (bersifat agak asam). Keasaman susu segar berhubungan

dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta CO2 yang

terkandung di dalam susu. Menurut Widodo (2003), apabila pH susu

menyimpang dari angka normal, berarti ada bahan-bahan yang

menyebabkan pH menyimpang (misalnya asam laktat yang terbentuk dari

laktosa susu oleh kegiatan bakteri murni pada susu) yang dihasilkan oleh

aktivitas mikrobia atau enzim.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam

dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan

menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan

menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5

samapi 6,7, jika dititrasi dengan alkali dan katalisator fenolftalin, total

asam dalam susu diketahui hanya 0,10 sampai 0,26 % saja. Sebagian

besar asam yang ada di dalam susu adalah asam laktat. Meskipun

demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang

bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat,

asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Apabila

nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis

dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun

pemburukan bakteri (Eniza, 2004).

Penggumpalan kasein. Tujuan dari penggumpalan kasein adalah

mengetahu adanya protein pada susu yaitu kasein. Prinsip kerjanya

adalah gumpalan yang terbentuk menandakan adanya kasein di dalam

susu. Hasil yang diperoleh ketika susu segar yang ditetesi asam asetat

2%, ternyata menghasilkan gumpalan. Gumpalan terjadi setelah

penambahan asam asetat 2% sebanyak 34 tetes. Penambahan asam

asetat glasial untuk mengikat asam oleh basa dalam larutan kasein.

Penambahan asam asetat adalah untuk menggumpalkan kasein pada titik

isoelektriknya (Rarasanti, 2011). Titik isoelektrik pada kasein adalah

sekitar pH 4,6 sampai 4,7.

Sifat-Sifat Kasein (Uji Reaksi Protein)

Uji Biuret. Tujuan uji reaksi protein adalah mengetahui adanya

ikatan peptida pada protein susu. Prinsip kerjanya adalah terbentuk cincin

ungu yang merupakan CuN hasil dari reaksi antara Cu dari CuSO4 dan N

dari peptida protein. Hasil yang diperoleh ketika gumpalan kasein yang

ditambah dengan NaOH 40% dan CuSO4 0,1% ternyata didapati cincin

ungu.

Menurut Ophart (2003), timbulnya warna ungu pada permukaan

dikarenakan larutan peptida dapat beraksi dengan Cu2+ membentuk

kompleks ungu dalam suasana basa. Fungsi penambahan NaOH adalah

untuk mencegah terjadinya endapan Cu(OH)2 dan memecah ikatan

protein agar terbentuk urea sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi.

Larutan CuSO4 yang ditambahkan berfungsi sebagai donor Cu2+ yang

kemudian akan bereaksi dan membentuk kompleks ungu dengan reaksi

sebagai berikut (Ophart, 2003).

2CO(NH2)2 → CONH2-NH-CONH2 (biuret) + NH3

CuSO4 +2H2O → Cu(OH2) + H2SO4

Cu(OH)2 + NH3 → warna ungu

Uji Hopskincole. Bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino

triptophan. Prinsip kerjanya adalah larutan berwarna ungu yang

merupakan hasil dari reaksi antara gugus indol dari asam amino

tryptophan dan aldehid dari formaldehid. Hasil yang diperoleh ketika

gumpalan kasein yang ditambah dengan formaldehid encer dan H2SO4

pekat yang kemudian digojok ternyata menghasilkan larutan berwarna

ungu.

Endapan ungu yang diperoleh pada uji Hopskincole disebabkan

oleh pereaksi yang terdiri dari asam glioksilat (CHO.COOH) dalam H2SO4.

Tryptophan adalah suatu asam amino heterosiklik yang mula-mula

diperoleh dari hasil pencernaan kasein oleh pankreas. Tryptophan akan

terkondensasi dengan aldehid dengan bantuan asam kuat dan senyawa

berwarna. Dasarnya reaksi Hopskincole memberi hasil positif khas untuk

gugus indol dalam protein (Poedjiadi, 2006).

Uji Millon. Bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin.

Prinsip kerjanya adalah larutan berwarna merah yang merupakan hasil

dari reaksi antara fenol dari asam amino tirosin dan Hg dari HgSO4. Hasil

yang diperoleh ternyata menghasilkan warna merah pada larutan.

Menurut Ophart (2003), penambahan NaNO3 menyebabkan terjadinya

eksitasi atau oksidasi Hg+ menjadi Hg2+ dan asam amoni tirosin ternitrasi,

sehingga terjadi reaksi pembentukan HgO yang berwarna merah.

Uji xantoprotein. Bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino

aromatik. Prinsip kerjanya adalah larutan berwarna kuning yang

merupakan hasil nitrasi terhadap benzene. HNO3 akan bereaksi dengan

inti benzene, sehingga menghasilkan warna kuning. Hasil yang diperoleh

ketika gumpalan kasein yang ditambah dengan HNO3 pekat dan

dipanaskan ternyata menghasilkan warna oranye pada larutan. Inti

benzene dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan

nitobenzene, reaksi ini akan positif jika mengandung asam amino jenis

fenilalanin, tryptophan, dan tyrosin yang mengandung inti benzene, pada

molekulnya juga mengalami reaksi dengan HNO3 pekat. Hasil dari

percobaan hampir sesuai dengan teori yang seharusnya berwarna kuning

tetapi menghasilkan warna oranye, hal terseubut mungkin terjadi karena

praktikan sebelumnya kurang bersih dalam pencucian tabung reaksi yang

digunakan (adanya kontaminasi) atau karena penambahan larutan yang

terlalu banyak dari yang disarankan.

Reaksi yang terjadi ada uji xantoprotein menghasilkan derivat atau

turunan nitro benzena berwarna kuning tua. Penambahan HNO3 pekat

pada uji ini berfungsi sebagai penyebab terjadinya reaksi nitrasi karena ini

benzene dari asam amino akan bereaksi dengan HNO3 dan menghasilkan

campuran berwarna kuning apabila dipanaskan. Garam dari derivat

tersebut akan berwarna kuning (Poedjiadi, 2006).

Uji Terhadap Sifat-Sifat Kasein

Uji daya mereduksi (uji benedict). Bertujuan untuk mengetahui

adanya gula reduksi. Prinsip kerjanya adalah terdapat endapan merah

bata yang merupakan hasil dari reduksi CuSO4 menjadi Cu2O. Hasil yang

diperoleh ketika filtrat hasil preparasi ketika ditambah reagen Benedict dan

dipanaskan menghasilkan endapan merah bata.

Laktosa merupakan komponen karbohidrat utama dalam susu.

Endapan merah bata yang terbentuk pada larutan dikarenakan laktosa

merupakan gula pereduksi dengan aldehid pada residu glukosa yang

dapat mereduksi larutan Benedict membentuk Cu2O ditandai warna

merah bata (Widodo, 2003).

Uji Osazon. Bertujuan untuk mengetahui uji fisik karbohidrat pada

susu (laktosa). Hasil yang diperoleh diamati pada mikroskop adalah

seperti gambar3.

Gambar 3. Laktosa

Menurut Tisaurus (2008), gambar yang dihasilkan adalah sebagai

berikut.

Gambar4. Laktosa

Fenilhidrazin beraksi dengan monosakarida dan beberapa

disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon merupakan

substansi yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi, sedangkan

osazon relatif tidak larut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik

untuk setiap jenis sakarida, sehingga osazon menjadi begitu penting

dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida.

Sukrosa tidak membentuk osazon.

Prinsip kerja osazon adalah monosakarida dalam keadaan asam

dengan pemansan dan penambahan fenilhidrazin yang berlebih akan

mengikat rantai karbohidrat dan akan membentuk fenil-osazon yang dapat

diamati kristalnya. Osazon merupakan Kristal berwarna kuning yang sukar

larut dalam air, dan terbentuk apabila monosakarida atau disakarida

pereduksi dipanaskan dengan fenilhidrazin (Sumardjo, 2006).

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton

bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina

berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur

yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena

dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah

satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara

glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita dalam masa

menyusui. (McGilvery&Goldstein, 1996).

Uji kalsium. Bertujuan untuk mengetahui adanya kalsium. Hasil

yang diperoleh ketika filtrat ditambah kalium oksalat adalah terbentuk

endapan putih kekuningan. Menurut Evelyn (1997), ammonium molibdat

bereaksi dengan fosfat membentuk ammonium fosfomolibdat. Hasil uji

forfor adalah terbentuknya endapan berwarna kuning. Hasil tersebut

menunjukkan bahwa dalam larutan terdapat fosfat yang bereaksi dengan

ammonium molibdat membentuk ammonium fosfomolibdat. Sehingga

dapat disimpulkan bahwa di dalam susu terdapat fosfor. Kalium oksalat

bereaksi dengan kalsium membentuk kalsium oksalat. Kalsium memiliki

muatan positif lebih tinggi daripada muatan positif pada kalium, sehingga

oksalat akan berikatan dengan kalsium membentuk kalsium oksalat

berwarna putih.

Uji phospor. Bertujuan untuk mengetahui adanya phospor. Hasil

yang diperoleh ketika filtrat yang ditambah HNO3 pekat dan ditambah

amonium molibdat menghasilkan endapan kuning. Menurut Harvey dan

Ferrier (2011), kasein akan melepaskan phospor karena penambahan

asam kuat (HNO3) dan membentuk senyawa phospat (HPO4), pelepasan

phospor dari kasein melalui asap yang dibentuk ketika dilakukan

pemanasan kasein dalam hal ini dibentuk senyawa phospat. Penambahan

amonium molibdat akan membentuk warna kuning akibat berikatan

dengan senyawa phospat, endapan yang terjadi merupakan hasil yang

disebut amonium phospomolibdat.

Uji noda lemak. Bertujuan untuk mengetahui adanya lemak pada

susu. Hasil yang diperoleh ketika kertas minyak diusapkan ke droplet yang

berisi gumpalan kasein adalah kertas minyak menjadi transparan. Menurut

Poedjiadi (2006), pada lemak mempunyai noda transluen, sehingga pada

uji noda lemak susu yang menghasilkan kertas minyak menjadi transparan

membuktikan adanya lemak yang terkandung di dalam susu. Menurut

Soeparno (2001), lemak susu tersusun dari globula lemak yang berfungsi

sebagai pelindung lemak dari pengaruh enzim yang terdapat pada susu

serta mencegah terjadinya flokulasi pada globula.

Komposisi susu sapi terdiri dari 87% air, 9% padatan bukan lemak,

dan sisanya 4% adalah lemak susu. Lemak susu tidak membahayakan

bagi tubuh. Hanya 35% yang diduga dapat meningkatkan kholesterol,

sedangkan sisanya 65% tidak memiliki efek buruk pada kesehatan. Asam

lemak linoleat yang terkonjugasi pada lemak susu berfungsi menghambat

pembentukan tumor, menurunkan resiko beberapa penyakit seperti

kanker, hipertensi, dan diabetes, serta dapat meningkatkan sistem

pertahanan tubuh.

Kandungan asam butirat pada lemak susu memiliki daya cerna

yang tinggi dan berperan sebagai anti kanker usus besar serta

mendukung pertumbuhan bakteri baik di dalam tubuh. Fosfolipid yang

terdapat di dalam susu terdiri dari fosfatidil kolin (lesitin), fosfatidil inositol,

dan fosfatidil serin yang berfungsi sebagai pelindung mukosa usus

terhadap serangan bakteri patogen. Fosfolipid tersebut merupakan bagian

terbesar penyusun otak, jaringan saraf, hati, otot, jantung, dan sperma,

serta dapat berfungsi sebagi anti kanker. Lemak susu terdapat sekurang-

kurangnya 50 macam asam lemak susu yang berbeda, dimana 60 sampai

70% bersifat jenuh, 25 sampai 30% tidak jenuh dan 4% asam lemak

polyunsaturated.

Kesimpulan

Bedasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

bahwa di dalam susu terkadnung asam amino aromatik yang terdiri dari

asam amino tirosin, tryphopan, dan fenilalanin. Susu mempunyai daya

mereduksi dan mengandung ikatan peptida yang menyusun protein, dan

dibuktikan dengan adanya kasein yang merupakan salah satu jenis

protein. Lemak pada susu besi yang lebih asam dari susu segar

disebabkan adanya perubahan laktosa dalam susu menjadi asam laktat.

Susu segar memiliki pH antara 6 sampai 7 sedangkan susu basi memiliki

pH 7 sampai 8.

Daftar Pustaka

Almastier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Yogyakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Eniza, 2004. Pengolahan Susu dan Ternak. Universitas Sumatera Timur, Sumatera.

Evelyn,C.P. 1997. Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. PT Gramedia. Jakarta.

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Airlangga University Press : Surabaya.

Gregorius, 1998. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.

Hardoyo, D. 2002. Susu dan Pengentalan Susu / Susu Fermentasi Dilihat di Bawah Mikroskop. Taken from http://jogjakefir.blogsopt.com/2012 on Maret, 22 2014 at 23.13 WIB.

Harvey, R.A., and D. Ferrier. 2011. Biochemistry 5th Edition. Wolters Kluwer Health-Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia.

Khomsan, A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Gramedia, Jakarta.

Legowo, A.M., Kusrahayu, dan Mulyani S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP Undip, Semarang.

Murti, T.W. 2004. Aneka Keju. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Nurwantoro, dan Abbas B.D. 1997 Mikrobiologi Pangan Hewan Nabati. Kanisius, Jakarta.

Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College, USA.

Poedjiadi, Anna dan F.M Titin Supriyanti. 2006. Dasar-dasar Biokimia, Edisi Revisi. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.

Soeparno, 2001. Diktat Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Tillaman, A.D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S. Prawiro Kusuma, dan S. Lebdosoekoekojo. 1998. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Tisaurus. 2008. Taken from http://biodea.blogspot.com on Maret 14 2014 at 22.36 WIB.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Edisi 1. Lacticia Press, Yogyakarta.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.