ACARA IV

EVALUASI KADAR PROTEIN TERLARUT DALAM PRODUK SUSU

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari –

hari dan merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi

kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung

hamper semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik

untuk dikonsumsi. Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan

yang tersusun oleh zat – zat makanan yang seimbang.

Pedoman makanan sehat Australia menggolongkan semua

makanan berdasarkan khasiat yang perlu untuk kesehatan dan kehidupan

sehari – hari yang baik. Kelompok makanan dasar adalah:

Roti, biji – bijian, nasi, pasta, mi dan bijian lain

Sayur – sayuran dan polong

Buah – buahan

Susu, yoghurt, keju dan/atau alternative

Daging kurang lemak, ikan, ayam, telur, polong, dan kacang –

kacangan

(Roxon, 2009).

Selama ini pemenuhan kebutuhan susu cenderung berupa susu

hewani, terutama yang berasal dari ternak sapi dan sebagian kecil dari

ternak kambing. Sementara dari sisi lain, orang belum tentu terbiasa

memanfaatkan atau minum susu nabati misalnya susu kedelai. Alasan

utamanya adalah bahwa susu kedelai berbau kurang sedap (langu) yang

disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat

di dalam susu kedelai dan kacang – kacangan lainnya (Santoso, 1995).

Susu kedelai telah berkembang di Negara China pada abad kedua

sebelum masehi. Dari China kemudian berkembang ke Jepang, dan

setelah Perang Dunia II berkembang ke Negara – Negara Asia Tenggara.

Di Indonesia, susu kedelai pernah dipopulerkan dengan nama “saridele”

yaitu dalam bentuk tepung atau bubuk yang dicampur dengan biji wijen,

kacang tanah dan susu skim. Sayang sekali produk ini sekarang tidak

beredar lagi. Latar belakang e tambahain iaa…..

2. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengevaluasi kadar protein terlarut

dalam produk susu

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Bahan

Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar nomor 01-

3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak

mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa

mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan

untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi

syarat – syarat tertentu sesuai dengan table di bawah ini (SNI, 1998).

Susu kedelai terbuat dari ekstrak biji kedelai yang merupakan

bahan nabati berprotein tinggi. Susu kedelai kurang begitu disukai karena

mengandung off – flavor ang sering disebut langu kedelai (beany flavor).

Fermentasi merupakan salah satu upaya yang telah dilakukan dan telah

terbukti dapat meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki akseptabilitas

susu kedelai. Namun penggunaan sel hidup fermentasi susu mempunyai

beberapa kendala baik dalam pengolahan, penyimpanan maupun

pendistribusian sehingga perlu dilakukan cara lain dalam penggunaan

mikroba dalam bentuk produk susu kedelai. Penggunaan mikroorganisme

dapat memberikan efek menguntungkan melalui dua cara yaitu efek

langsung dari sel hidup mikroba dan efek tidak langsung melalui etabolit

dari sel tersebut (Mitsuoka, 1976 dalam Harmayani et all, 2006).

Yoghurt adalah produk yang dihasilkan dari fermentasi susu sapi.

Seiring dengan berkembangnya trend pada olahan pangan, saat ini

yoghurt dapat dibuat dari bahan alami seperti kedelai yang lebih dikenal

dengan soyghurt. Soyghurt memiliki beberapa keuntungan, dapat

dikonsumsi oleh vegetarian, rendah lemak, tidak mengandung kolesterol,

dan mengandung protein, isoflavon, vitamin, yang nutrisi lain yang

tinggi. Karena itu, soyghurt kaya akan nutrisi. Kedelai dimungkinkan

untuk diolah dengan beberapa cara untuk menghasilkan berbagai olahan

pangan sehingga pemilihan penambahan pangan lebih untuk konsumen

sesuai dengan masing – masing citarasa (Syaftika, 2008).

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu

segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena

meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat – zat gizi lainnya

juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita lactose

intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa (Wahyudi, 2006).

Dalam proses pembuatan soyghurt ditambahkan S. thermophilus

dan L. bulgaricus sebanyak 5% dari volume susu kedelai. S. thermophilus

dan L. bulgaricus yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber nitrogen

dan karbon yang terdapat pada susu kedelai untuk hidup dan berkembang

biak (memperbanyak diri). Semakin banyak jumlah mikrobia yang

terdapat di dalam soyghurt maka akan semakin tinggi kandungan

proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikrobia adalah

protein (Efendi, 2004).

Tinjauan bahan yang belum:

SUSU SAPI, YOGHURT SUSU SAPI…..

2. Tinjauan Teori

Protein dengan asam fosfotungstat-fosfomolibdat pada suasana

alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada

konsentrasi protein yang ditera. Konsentrasi protein diukur berdasarkan

opsikal density pada panjang gelombang 600 nm (OD terpilih). Untuk

mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih dahulu dilakukan

kurva standar Bovine Serum Albumin (BSA) yaitu albumin Serum darah

sapi. Larutan lowry ada dua macam yaitu larutan Lowry A yang terdiri

dari fosfotungstat-fosfomolibdat (1:1), dan larutan lowry B yang terdiri

Na-karbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartrat 2%

(Suhardi et all, 2003).

Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino

yang hampir sama dengan susu sapi. Kenunggulan lain dari susu kedelai

dibandingkan dengan susu sapi adalah tidak mengandung kolesterol sama

sekali. Namun demikian, kandungan kolesterol pada susu sapi masih

tergolong sangat rendah jika dibandingkan bahan pangan hewani lainnya.

Oleh karena itu tidak perlu khawatir minum susu sapi (Astawan, 2009).

TINJAUAN TEORI TAMBAHIN……

Untuk tipus bahan atau teori….jurnal uda semua…..tambahin

boleh banget….ga juga ga papa…..trus….buku kurang 2 kayaknya……

internet kurang 2 juga…….kayaknya ga pake internet juga boleh……

yang penting buku ama jurnal…….oke2…..sip….bejuang……

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Mikropipet

b. Pipet 10 ml

c. Tabung Reaksi

d. Gelas Beaker

e. Sentrifuse

f. Spektrofotometer

2. Bahan

a. Susu Segar

b. Susu Kedelai

c. Yoghurt Susu Segar

d. Yoghurt Susu Kedelai

e. Larutan Protein BSA (Bovien Serum Albumin)

f. Reagen Lowry A & B

g. Amonium Sulfat Kristal

h. Buffer Asam Asetat pH 5

3. Cara Kerja

a. Persiapan kurva standar larutan protein

Bikin iaaa……..hehe

b. Penyiapan sampel

Bikin iaaa…..hehe….

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1 Absorbansi Standard Larutan BSA 0,3 mg/ml

Tabung ml H2O Konsentrasi BSA (mg/ml) Ao Standard

1 1,0 0 0,103

2 0,9 0,03 0,116

3 0,8 0,06 0,160

4 0,7 0,09 0,204

5 0,6 0,12 0,255

6 0,5 0,15 0,294

7 0,4 0,18 0,330

8 0,3 0,21 0,382

9 0,2 0,24 0,434

10 0 0,3 0,496

Sumber: Laporan Sementara

Analisis tabel 4.1

Regresi: A = 0,085; B = 1,394; R = 0,997

Y = A + B x

Y = 0,085 + 1,394 x

Tabel 4.2 Absorbansi Sampel dan Kadar Proteinnya

Sampel Ao Sampel Kadar Protein

Susu Segar 0,216 0,037

Yoghurt Susu Segar 0,092 0,002

Susu Kedelai 0,110 0,007

Yoghurt Susu Kedelai 0,043 -0,012

Sumber: Laporan Sementara

Analisis tabel 4.2

Sampel: Yoghurt Susu Sapi

Y = 0,092

Y = 0,085 + 1,394 x

0,092 = 0,085 + 1,394 x

x = 0,0050 mg

% kadar protein=x (mg ) . pengenceran

ml sampel .1000x100 %

% kadar protein=0,0050 mg . 205 ml . 1000

x100 %

% kadar protein=0,002 %

Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa pada sampel susu segar

dengan nilai absorbansi 0,216 diperoleh kaar protein sebesar 0,037%.

Sedangkan pada Yoghurt susu segar dengan nilai absorbansi 0,092

diperoleh kadar protein sebesar 0,002%. Pada sampel susu kedelai dengan

nilai absorbansi sebesar 0,110 diperoleh kadar protein sebesar 0,0358%

dan untuk sampel yoghurt susu kedelai dengan nilai absorbansi sebesar

0,043 diperoleh kadar protein sebesar – 0,060%. Pada sampel yoghurt susu

kedelai diperoleh nilai minus karena….??????????????????....pembahasan

e selain ini apa lagi????..........bandingkan dengan teori……

Grafik regresi…..aku ga bisa bikinnya……

Apabila proses pemanasan terlalu berlebihan maka kadar protein

akan semakin menurun. Oleh karena itu, sampel dengan perlakuan

perebusan seharusnya memiliki kadar protein yang terendah. Kemudian

diikuti dengan sampel yang dikukus dan terakhir sampel yang dikeringkan.

Suhu pada proses pengeringan dapat diatur sehingga penurunan kadar

proteinnya dapat dihambat. Sedangkan pada proses perebusan dan

pengukusan akan terjadi kontak langsung antara air dengan sampel

sehingga protein sampel akan larut dalam air. Hal ini menyebabkan kadar

protein dalam sampel menjadi berkurang.

E. KESIMPULAN

???????????????????????????

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, 1984 dalam Wahyudi Maman. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1. Teknisi Litkayasa Pelaksana pada Balai Besar Penelitian dan Pengembangan pascapanen Pertanian. Bogor.

Astawan Made MS, Prof. Dr. Ir. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.

Effendi Raswen, Yusmarini. 2004. Evaluasi Mutu Soyghurt yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal natur Indonesia 6 (2). Laboratorium Teknologi Hasil pertanian, Faperta, Universitas Riau. Pekanbaru.

Mitsuoka, 1976 dalam Harmayani E, Marsono Y, Nisa F. Z. 2006. Efek Hipokolesterolemik Susu Kedelai Fermentasi Steril Pada Hewan Coba. Jurnal Agrosains, 19 (1). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Sekolah Pascasarjana Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Roxon Nicola. 2009. Get Up & Grow Healthy Eating And Physical Activity For Early Childhood.Australian Government. Department of Health ang Ageing. Australia.

Santoso Budi H, Ir. 1995. Susu dan Yoghurt Kedelai. http://books.google.co.id. Kanisius. Yogyakarta. Diakses pada tanggal 29 Mei 2011 pukul 13.35 WIB.

SNI. 1998. Standard Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional – BSN. Pusat Standardisasi LIPI. Jakarta.

Suhardi, Haryono Bambang, Sudarmadji Slamet. 2003. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Syaftika Novi, Indrawati Ida, Chrysanti, Nurhajati J. 2008. Antibacterial Activity of L. bulgaricus and S. thermophiles Soyghurt Cultures. Proc ASEAN Congress Trop Med Parasitol. Parasites: a hidden Threat to Global Health.

Wahyudi Maman. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1. Teknisi Litkayasa Pelaksana pada Balai Besar Penelitian dan Pengembangan pascapanen Pertanian. Bogor.

LAMPIRAN

Sampel Yoghurt susu sapi

Regresi: A = 0,085; B = 1,394; R = 0,997

Y = A + B x

Y = 0,085 + 1,394 x

Y = 0,092

Y = 0,085 + 1,394 x

0,092 = 0,085 + 1,394 x

x = 0,0050 mg

% kadar protein=x (mg ) . pengenceran

ml sampel .1000x100 %

% kadar protein=0,0050 mg . 205 ml . 1000

x100 %

% kadar protein=0,002 %