ABSTRAK

SUSTI, Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging (Meatlike Flavour) Instan dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terfermentasi. Dibawah bimbingan Ir. Agustine Susilowati, M.M dan Anna Muawanah, M.Si. Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terfermentasi. Pengering yang digunakan adalah pengering Kabinet dan vakum dengan waktu pengeringan selama 48 jam (sampling tiap 8 jam). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan kaldu nabati berflavour analog daging instan dengan teknologi pengeringan, mengetahui pengaruh jenis dan waktu pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan yang terbaik berdasarkan hasil analisis komposisi kimia dan analisis sensori, serta mengetahui pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan konsentrasi senyawa volatil menggunakan GCMS. Hasil penelitian menunjukkan terbaik diperoleh pada waktu 16 jam menggunakan pengering vakum dan pengeringan 48 jam menggunakan kabinet. Hasil analisis senyawa volatil dengan GCMS pada kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik menghasilkan 32 senyawa pada pengeringan dengan vakum selama 16 jam. Pengeringan dengan kabinet selama 48 jam menghasilkan 35 senyawa. Kata Kunci : Kaldu Nabati, Flavour, Pengeringan, Kacang Hijau.

xvii

xviii

ABSTRACT

SUSTI, Effect of Drying Process in Vegetable Broth Characteristic with Meatlike Flavour from Fermented Mung Beans (Phaseolus radiatus L.). Under the guidance of Ir. Agustine Susilowati, M.M and Anna Muawanah, M.Si. Research about the influence of drying on the characteristics of vegetable broth with instant meat analogue flavour from fermented mung beans (Phaseolus radiatus L.) was done. Tray dryer and vacuum dryer was used in this research with while drying for 48 hours (sampling for 8 hours). The purpose of this research is to produce vegetable broth with instant meat analogue flavoured by drying technology, and determine the effect of type and dryingtime toward characteristics of best vegetable broth with instant meat analogue flavoured on the basis of chemical composition analysis and sensory analysis, and determine the effect of drying on the type and consentration of volatile compounds using GCMS. The result showed best vegetable broth with instant meat analogue flavoured drying time obtained at 16 hours using a vacuum dryer and 48 hours using a tray dryer. Vegetable broth with instant meat analog flavour In the the vacuum for 16 hours has obtained 32 compounds. Meanwhile vegetable broth with instant meat analog flavour in the vacuum dryer for 16 hours has obtained 35 compounds. Keywords: Vegetable broth, Flavour, Drying, Mung beans

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Flavour sangat penting untuk mengapresiasikan suatu makanan. Pada saat

bahan makanan baru ditawarkan, yang dinilai tidak hanya dari aspek nutrisi,

fungsional, dan harga, tetapi flavour juga merupakan salah satu faktor yang

diperhitungkan oleh pemakainya. Diantara kesemuanya itu flavour memegang

peranan utama (Schutte, et.al. 1978).

Kaldu merupakan salah satu jenis savoury flavour yang ditambahkan ke

produk pangan olahan sehari-hari. Penggunaan kaldu yang praktis dan efisien

sebagai penyedap rasa atau pengaroma masakan menghasilkan produk memiliki

nilai ekonomi tinggi. Saat ini telah banyak tersedia kaldu instan yang sebagian

besar berasal dari hewani (sapi, ayam, dan lain-lain). Jenis ini tentu akan lebih

bervariasi dengan dihasilkannya kaldu nabati.

Kaldu nabati instan dapat diperoleh dengan cara mengolah bahan kacang-

kacangan (kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak) melalui fermentasi

garam. Sedangkan untuk memperoleh produk kaldu nabati dengan flavour analog

daging (meatlike flavour), produk kaldu hasil fermentasi tersebut diautolisis dan

selanjutnya dilakukan proses flavouring disertai dengan penambahan formula.

Kaldu nabati selain sebagai savoury flavour juga merupakan produk

pangan fungsional dengan kandungan peptida tinggi, mengandung pigmen cokelat

yang merupakan inhibitor lemak untuk proses peroksidasi dan anti penuaan,

merupakan sumber vitamin B2 yang mengurangi proses-proses oksidasi dalam

2

tubuh dan sifat-sifat fungsional lainnya yang mempunyai peranan bagi kesehatan

selain dari rasa enak yang ditimbulkannya.

Proses flavouring dalam pembuatan kaldu nabati berflavour analog daging

didasarkan pada proses reaksi Maillard. Intensitas flavour daging yang dihasilkan

dipengaruhi oleh suhu, waktu, pH dan pemilihan prekursor formula analog daging

(MAF/ Meat Analogue Formulation). Tipe perkursor pembentuk flavour daging

adalah asam amino (L-sistein), gula pentosa (ribosa) dan tiamin (vitamin B1)

(Susilowati, et.al. 2009). Timbulnya flavour tersebut karena adanya senyawa

volatil yang dihasilkan selama reaksi. Produksi zat volatil berasal dari asam amino

dalam pirolisis melalui degradasi strecker, terjadi deaminasi dekarboksilasi asam-

asam amino ke dalam aldehid-aldehid yang mengandung atom karbonnya

berkurang satu (Lawrie, 1995).

Bentuk sediaan kaldu nabati sebagai salah satu bahan tambahan penyedap

rasa pada pangan harus tepat, supaya lebih mudah dan praktis dalam

penggunaannya. Melalui proses pengeringan akan diperoleh kaldu nabati berupa

bubuk. Hal ini akan memudahkan dalam pengemasan, meningkatkan masa

simpan, serta cepat dan praktis untuk digunakan namun tetap terjaga kualitasnya.

Jenis pengering yang digunakan adalah pengering kabinet dan pengering vakum.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang penelitian di atas, rumusan masalah yang

diajukan adalah sebagai berikut:

1. Apakah dapat dihasilkan bubuk kaldu nabati berflavour analog daging

instan dengan teknologi pengeringan?

3

2. Bagaimanakah pengaruh jenis dan lama pengeringan terhadap

karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging?

3. Bagaimanakah pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan

konsentrasi senyawa pembentuk flavour?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Menghasilkan kaldu nabati berflavour analog daging instan dengan

teknologi pengeringan.

2. Mengetahui pengaruh jenis dan waktu pengeringan terhadap karakteristik

kaldu nabati berflavour analog daging instan yang terbaik.

3. Mengetahui pengaruh jenis pengering terhadap jenis dan konsentrasi

senyawa flavour.

1.4. Hipotesis

Komposisi kimia dan karakteristik senyawa pembentuk flavour analog

daging pada kaldu nabati kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dipengaruhi oleh

jenis dan lamanya pengeringan.

1.5. Manfaat penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk kaldu

dari kacang-kacangan berflavour analog daging dalam bentuk bubuk, sehingga

lebih mudah dalam penggunaannya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kaldu Nabati

Kaldu merupakan sari dari tulang dan daging sapi atau ayam. Kaldu

diperoleh dengan cara merebus tulang, daging, atau sayuran dan diambil sarinya

atau air rebusan tersebut, sebagai contoh adalah kaldu ayam dan kaldu daging

sapi. Kaldu digunakan pada masakan atau makanan untuk menambah dan

memperkuat rasa dan juga bau dari masakan atau makanan tersebut.

Kaldu nabati adalah istilah yang digunakan untuk produk kaldu yang

diperoleh dengan cara memfermentasikan kacang-kacangan dengan kapang

Rhizopus sp. atau Aspergillus sp. untuk memperoleh fraksi gurih (Susilowati,

et.al. 2006). Pemecahan asam-asam amino dari protein oleh aktivitas protease

kapang tersebut akan membentuk senyawa-senyawa flavour. Ini merupakan

alternatif penggunaan kacang-kacangan selain dikonsumsi langsung dapat juga

dikonsumsi secara tidak langsung dalam pengolahanya pada produk pangan

sebagai penyedap rasa dan pengaroma, seperti halnya tauco dan miso (Jepang).

4

Gambar 1. Kaldu kacang hijau terfermentasi oleh Rhizopus-C1 selama 18 minggu pada suhu 30oC.

5

Kaldu nabati selain sebagai savoury flavour juga merupakan produk

pangan fungsional yang mengandung peptida tinggi, mengandung pigmen cokelat

yang merupakan inhibitor lemak untuk proses peroksidasi dan anti penuaan,

merupakan sumber vitamin B2 yang mereduksi proses-proses oksidasi dalam

tubuh dan sifat-sifat fungsional lain yang mempunyai peranan bagi kesehatan

selain dari rasa enak yang ditimbulkannya. Menurut Nagodawithana (1994),

savoury flavour dapat diperoleh dari khamir, yaitu konsentrat fraksi terlarut dari

khamir. Ekstrak khamir digunakan sebagai prekursor dari savoury flavour karena

mengandung asam-asam amino, peptida, nukleotida serta gula reduksi

2.2. Flavour Analog Daging (Meatlike Flavour)

Ditinjau dari segi jenisnya, flavour analog daging termasuk ke dalam

kelompok savoury flavour. Beberapa senyawa mampu memperkuat atau

memperbaiki citarasa makanan, misalnya NaCl sebagai pemberi rasa asin dan

Mono Sodium Glutamat sebagai pemberi rasa gurih. Terdapat tanggap rasa dasar

terhadap asam amino, terutama asam glutamat. Rasa ini kadang-kadang

dinyatakan dengan kata umami, berasal dari bahasa Jepang yang artinya

kesedapan (deMan, 1989). Bahan penyedap atau flavouring adalah suatu zat atau

komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.

Flavour merupakan sensasi yang dihasilkan bahan makanan ketika diletakkan

dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau, termasuk perasaan

”mouth fell”.

Bahan pangan analog daging dapat didefinisikan sebagai produk dengan

nutrisi yang seimbang, dan tidak berisi protein daging ataupun produk daging.

Analog daging ini dikembangkan dari segi penampakan, tekstur, dan rasa. Protein

pada analog daging diperoleh dari sayuran dan sumber non-daging lainnya

(Heinze, et.al. 1978).

Flavour daging muncul karena adanya reaksi Maillard dan degradasi

senyawa sulfur (misalnya tiamin dan sistein) selama proses flavouring

berlangsung dihasilkan senyawa volatil yang khas pada daging. L-sistein

merupakan senyawa sulfur yang bertanggung jawab pada pembentukan senyawa

flavour analog daging melalui degradasi Strecker dengan senyawa dikarbonil

menghasilkan markaptoasetaldehid, aldehid dan H2S sebagai produk flavour

daging yang ditunjukkan pada Gambar 2 (K.B. de Roos, 1992). Senyawa flavour

daging meliputi 4-markapto-5metil tetrahidro-3 furanon, 2,5-dimetil-2,4-

dihidroksi-3-(2H)-tiopen, 2-metil-3-furantiol, 2-furfuriltiol, 2-metil-3-(metiltio)-

furan, bis-(2-metil-3-furil)disulfida, 2-furil-2-metil-3-furil-disulfida, 1,2,4-

tritiolan, 1,2,4,6,tetratiepen, 1-(2-metil-2-tientio)-etantiol, 1-(2-metilfuritio)-

etantiol (Bailley, 1998).

As.amino α-dikarbonil

Basa Schiff

Aldehidα-amino karbonil

Gambar 2. Degradasi Strecker dari Sistein (Acree dan Roy, 1993)

6

Heinze, et.al. (1978) mengatakan bahwa flavouring yang terjadi pada

analog daging ini meliputi dua hal utama yaitu pengembangan karakteristik

7

flavour daging dan aplikasinya pada analog daging. Banyak karakteristik flavour

yang ditemukan, tetapi tidak ditemukan karakteristik senyawa volatil yang

dominan ketika flavour pada bahan-bahan nabati dibandingkan dengan flavour

daging.

Masalah yang biasanya terjadi selama flavouring untuk menghasilkan

analog daging adalah interaksi antara aroma daging yang terbentuk dengan bahan

analog (misalnya sistein dan tiamin) sehingga menimbulkan off-flavour atau

kehilangan aroma. Selama proses flavouring, keberadaan bahan analog yang

digunakan sangat berpengaruh pada terbentuknya flavour yang kuat dan

timbulnya off-flavour (Heinze, et.al. 1978). Untuk mencegah terjadinya off-

flavour dapat dilakukan dengan melakukan reaksi flavouring pada kondisi

optimum.

Banyak penelitian tentang flavour daging yang telah berkembang

menggunakan teknologi modern, namun tidak semua aroma daging dibuat

analognya. Sebagian besar penelitian lebih konsentrasi pada analog daging sapi,

analog daging babi, dan analog ayam (Heinze, et.al. 1978). Hal ini telah diteliti

oleh Ouweland dan Leonard Schutte tahun 1978 tentang aplikasi protein pada

kedelai sebagai pengganti daging. Selanjutnya pada tahun 1992 de Roos juga

melakukan penelitian mengenai timbulnya flavour daging dari sistein dan gula.

Perbedaan antara flavour analog daging dari kaldu nabati dengan flavour

daging adalah flavour analog daging kaldu nabati diperoleh dari bahan nabati

kacang-kacangan terfermentasi yang bebas kolesterol sehingga aman untuk

dikonsumsi. Sedangkan, flavour daging diperoleh dari bahan-bahan hewani.

2.3. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dengan

karbohidrat khususnya gula pereduksi. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan

berwarna cokelat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi

pertanda penurunan mutu (Winarno, 1992). Produk yang reaksi pencokelatannya

menguntungkan, ciri warna dan aroma yang terbentuk biasanya dirasakan

menyenangkan. Dalam produk lain, warna dan aroma mungkin menjadi sangat

tidak menyenangkan (deMan, 1989).

Aroma yang dihasilkan oleh reaksi Maillard sangat beragam. Reaksi urai

strecker asam α-amino merupakan reaksi yang berperan juga secara berarti dalam

pembentukan senyawa aroma. Senyawa dikarbonil yang terbentuk bereaksi

dengan asam α-amino. Reaksi Maillard memerlukan panas dan berlangsung

melalui tahap-tahap berikut ini:

1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu

gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Glukosilamin.

+ RNH2

.

Glukosa Glukosilamin

Gambar 3. Pola reaksi pembentukan basa Glukosilamin

2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino

ketosa.

8

Gambar 4. Pola reaksi Amadori

1-amino-1-deoksiketosa

3. Senyawa 1-amino-1-deoksiketosa mengalami dehidrasi membentuk

turunan-turunan furfuraldehid, misalnya dari pentosa diperoleh furfural.

Gambar 5. Pola reaksi pembentukan furfural dari gula aldosa (Winarno, 1992)

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-

dikarboksil yang diikuti penguraian menghasilkan redukton dan α-

dikarboksil seperti metil glioksal, asetol, dan diasetil.

5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa

mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau

dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang

disebut melanoidin.

Menurut Nagodawithana (1994) hasil reaksi Maillard sangat bergantung

pada konsentrasi reaktan, tingkat kelembaban, dan pH. deMan (1989) juga

mengemukakan bahwa dalam reaksi Maillard, gugus amino dapat hilang oleh

karena itu, pH awal mempunyai pengaruh penting terhadap reaksi. Reaksi

pencokelatan diperlambat oleh penurunan pH, dan reaksi pencokelatan dapat

dikatakan menghambat sendiri karena pH menurun dengan menghilangnya gugus

9

10

amino basa. Pengaruh pH terhadap reaksi pencokelatan sangat bergantung pada

kandungan air. Jika banyak air, sebagian besar pencokelatan disebabkan oleh

pengkaramelan, tetapi pada keadaan kandungan air rendah dan pH lebih besar dari

6, reaksi Maillard yang mendominasi. Kecepatan dan pola reaksi pada reaksi

Maillard dipengaruhi oleh sifat asam amino atau protein yang bereaksi dan sifat

karbohidrat. Hal ini berarti bahwa setiap makanan dapat menunjukkan pola

pencokelatan yang berbeda.

2.2.4. Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging

Kaldu nabati berflavour analog daging salah satunya adalah produk kaldu

nabati hasil fermentasi garam dari kacang hijau menggunakan inokulum

Rhizopus-C1 dengan aroma daging yang terbentuk melalui proses flavouring.

Proses flavouring tersebut didasarkan pada reaksi Maillard dengan menambahkan

prekursor flavour sebagai formula analog daging (Meat Analog

Formulation/MAF) (Susilowati, et.al. 2009).

Pemilihan kacang hijau sebagai bahan mentah kaldu nabati didasarkan

pada pemanfaatannya yang belum optimal, sedangkan kandungan gizi kacang ini

cukup tinggi terutama kandungan proteinnya. Kacang hijau mengandung protein

(asam amino) cukup lengkap yang terdiri atas asam amino essensial seperti

Isoleusin 6,95 %, Leusin 12,90 %, Lisin 7,94 %, Metionin 0,84 %, Fenilalanin

7,07 %, Treonin 4,50 %, Valin 6,23 %, dan juga asam amino non-essensial

meliputi Alanin 4,15 %, Arginin 4,44 %, Asam Aspartat 12,10 %, Asam Glutamat

17 %, Glisin 4,03 %, Triptofan 1,35 5 dan Tirosin 3,86 % (Susilowati, et.al.

2006). Kacang hijau mengandung protein nabati yang cukup potensial (23 %),

11

karbohidrat 59,5 %, vitamin B (asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat

besi, dan karoten sebagai prekursor vitamin A (30 µg/100 g), dan kadar lemak

0,47 % (Susilowati, et.al. 2008).

2.3. Proses Instanisasi melalui Proses Pengeringan

2.3.1. Proses Pengeringan

Proses pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air

tersebut dengan menggunakan energi panas, biasanya kandungan air bahan

tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di

dalamnya (Winarno, 1980). Cara yang ditempuh untuk mengeringkan bahan

amatlah bervariasi, disesuaikan dengan kebutuhan.

Prinsip pengeringan ini adalah air yang berada pada permukaan bahan

(yang dikeringkan) menguap ke udara, sehingga menghasilkan daerah yang

memiliki tekanan uap air yang rendah pada permukaan. Hal ini menyebabkan

beda potensial antara bagian permukaan bahan yang bertekanan uap air rendah

dengan bagian dalam yang tekanan uap airnya masih relatif tinggi, sehingga

terbentuk gradien tekanan. Gradien tekanan ini yang menjadi tenaga pendorong

bagi air untuk berpindah dari bagian dalam bahan ke permukaan.

Perambatan panas dapat terjadi secara konduksi, konveksi, atau radiasi. (1)

konveksi, antara udara pengering dengan bahan; (2) konduksi, di dalam bahan; (3)

radiasi, antara sesama udara pengering atau permukaan panas atau antara

keduanya (Winarno, 1980).

12

Keutamaan pengeringan produk makanan adalah untuk memperpanjang

waktu penyimpanan, memudahkan penyimpanan, dan memudahkan pengiriman

karena bentuknya lebih ringan. Kualitas produk ditentukan oleh kondisi fisik dan

degradasi biokimia yang terjadi selama proses penghilangan air. Waktu

pengeringan, suhu, dan aktivitas air berpengaruh terhadap mutu produk akhir yang

diperoleh. Suhu rendah umumnya berpengaruh positif terhadap kualitas produk

tetapi membutuhkan waktu yang lebih lama. Rendahnya aktivitas air dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi terdapat oksidasi lemak yang

tinggi (Okos, 1992). Pengeringan biasanya digunakan untuk produk-produk hasil

pertanian, produk makanan, kayu, dan produk perikanan.

2.3.1.1. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan

Faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua macam yaitu faktor yang

berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara

pengeringan dan kelembaban udara. Faktor yang kedua yaitu yang berhubungan

dengan sifat bahan yang dikeringkan seperti ukuran bahan, kadar air awal, dan

tekanan parsial di dalam bahan.

Suhu udara pada proses pengeringan akan berpengaruh terhadap waktu

pengeringan, sehingga proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam

waktu singkat lebih kecil kemungkinannya merusak bahan daripada proses

pengeringan dengan suhu rendah waktu yang lama.

13

2.3.1.2. Jenis Pengering

Dikenal dua macam pengeringan yaitu: 1. Natural Drying adalah

pengeringan alami dengan menggunakan sinar matahari secara langsung; 2.

Artificial Drying adalah pengeringan buatan dengan memakai media pemanas

steam atau udara panas. Disamping itu, dikenal juga tiga macam proses

pengeringan jika ditinjau dari segi proses, yaitu pengeringan dengan udara panas,

pengeringan dengan membuat udara vakum, dan pengeringan dengan freeze

drying (Pramudono, 1988). Teknologi yang akan digunakan pada penelitian ini

dalam produksi kaldu nabati berflavour analog daging adalah pengeringan

menggunakan Kabinet (Tray Dryer) dan Vakum (Vacuum Dryer).

a) Pengering Kabinet

Pengering kabinet dapat disebut juga pengering tray karena menggunakan

rak penampung sebagai penyangga bahan yang akan dikeringkan dengan udara

panas dalam ruangan yang tertutup. Pengeringan ini terdiri atas struktur rangka

dimana dinding, atap, dan alas diisolasi untuk mencegah kehilangan panas,

dilengkapi dengan kipas angin internal untuk menggerakkan medium pengering

melalui sistem pemanas dan mendistribusikannya secara merata melalui satu atau

beberapa rak berisi bahan yang dikeringkan dalam ruang pengering. Buffle yang

dapat diatur posisinya biasanya digunakan untuk mengatur arah udara, bisa

horizontal dengan rak atau dari bawah melalui rak. Dumper yang dapat

digerakkan dipasang untuk mengatur udara yang keluar dari pengering.

Buffle dan saringan digunakan untuk menyeragamkan distribusi aliran

udara dalam kabinet. Termometer dengan elemen yang sensitif dipasang langsung

dalam aliran udara yang masuk rak atau dalam aliran udara yang meninggalkan

14

rak. Keuntungan dari pengeringan menggunakan pengering ini adalah lebih

menghemat biaya produksi dan tidak membutuhkan energi yang besar sehingga

lebih efisien untuk produksi skala kecil menengah.

b) Pengering Vakum

Pengering vakum adalah alat yang digunakan untuk proses pengeringan

dengan menurunkan tekanan dalam ruangan terisolasi. Pemisahan dalam proses

pengeringan ini adalah merubah bahan dari fase asli berupa padatan, semi

padatan, atau cair menjadi produk kering dan padat dengan mengurangi kadar air

yang terkandung dalam bahan tersebut. Prinsip kerja dari alat ini adalah

memanaskan produk pada suhu yang bisa diatur disertai dengan penyedotan

(pemvakuman) uap air dari produk yang dipanaskan.

Keunggulan dari pengeringan menggunakan vakum adalah pengeringan

dapat dilakukan dalam temperatur yang relatif rendah dibandingkan dengan

metode pengeringan yang lain. Karena menurut Okos et al. (1992), memperlama

bahan pangan yang sensitif terhadap panas pada temperatur tinggi selama proses

evaporasi (penghilangan air) terbuka menyebabkan hilangnya rasa dan

menurunnya kualitas produk. Maka, dikembangkanlah evaporator yang

dioperasikan pada temperature rendah yang dilakukan pada ruang vakum. Namun

metode ini memang banyak memakan energi, sehingga efisiensi yang baik baru

akan tercapai pada jumlah produksi yang besar per satuan waktunya.

Selain itu, juga perlu diperhatikan mengalirnya udara di dalam ruangan

vakum. Karena kondisi di dalam ruangan tersebut memang distel vakum dengan

cara memompa udara keluar dari ruangan yang terisolasi tersebut, maka udara

yang berfungsi sebagai penampung uap air pun jumlahnya menjadi lebih sedikit.

15

Jika udara yang sedikit menjadi jenuh karena penguapan, maka ia tidak akan

mampu lagi menampung uap air, sehingga proses pengeringan akan berhenti.

Karena itu, udara di dalam ruangan vakum ini haruslah mengalir, untuk menjamin

ketersediaan udara baru yang mampu menampung uap air hasil pengeringan.

2.3.2. Penambahan Dekstrin dan Antikempal

Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993), kriteria produk kaldu yang

baik supaya mudah diterima konsumen adalah produk pangan harus mudah larut,

mudah didispersikan dalam media cair, tidak ada lapisan gel, dan tidak

menggumpal. Untuk mendapatkan hasil seperti itu, maka penulis menambahkan

bahan dekstrin sebagai binding dan anti kempal sebelum bahan mengalami proses

pengeringan.

2.3.2.1. Dekstrin sebagai Bahan Pengikat (Binding)

Dekstrin adalah produk hidrolisis pati, berbentuk zat amorf berwarna putih

kekuning-kuningan. Kadar air dekstrin maksimum 11 %, kadar abu maksimum

0.5 %, dan kelarutan minimal 97-99 % (Standar Nasional Indonesia, 1989).

Dekstrin umumnya berbentuk bubuk dan berwarna putih sampai kuning

keputihan. Dekstrin merupakan zat koloidal dengan ukuran partikel molekul lebih

kecil dari pati semula dan bergerak bebas, tetapi dekstrin bukan senyawa murni,

melainkan senyawa campuran dari molekul-molekul yang mempunyai jumlah

glukosa 4-10 unit.

16

Gambar 6: Struktur Dekstrin (Fessenden dan Fessenden, 1990)

Pembuatan dekstrin pada prinsipnya adalah memotong rantai panjang pati

dengan katalis asam atau enzim menjadi molekul-molekul yang berantai lebih

pendek dengan jumlah unit glukosa di bawah sepuluh. Pada proses ini molekul

pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek yang disebut

dekstrin. Dekstrin ini depecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit glukosa) dan

akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.

Industri pangan sering menggunakan dekstrin untuk meningkatkan tekstur

bahan pangan, selain itu juga dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk

lapisan, contohnya pelapisan kacang atau cokelat untuk mencegah migrasi

minyak. Digunakan dekstrin 1 % dalam penelitian ini, sesuai dengan penelitian

sebelumnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kadar tersebut

menunjukkan hasil yang terbaik.

2.3.2.2. Antikempal

Antikempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa

menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan yang bersifat

bubuk (partikulat seperti garam meja). Tujuan penambahan senyawa anti kempal

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan

tersebut dapat dituang (free flowing). Salah satu jenis antikempal yang digunakan

dalam penelitian ini adalah MgCO3 (magnesium karbonat).

MgCO3(s) + 2H2O(l) Mg(OH)2(aq) + H2CO3(aq)

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang

bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat

mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi

basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa

yang secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline).

Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi (1) garam (aluminium,

amonium, kalsium, potasium dan sodium) dari asam lemak rantai panjang

(miristat, palmitat, stearat) ; (2) kalsium fosfat; (3) potasium dan sodium

ferisianida; (4) magnesium oksida dan (5) garam (aluminium, magnesium,

kalsium dan campuran kalsium aluminium) dari asam-asam silikat. Senyawa

golongan 1, 2, dan 3 membentuk hidrat, sedangkan 4 dan 5 menyerap air.

Potasium dan sodium ferosinida tidak banyak lagi digunakan karena tokisitasnya

yang relatif tinggi. Jumlah yang ditambahkan biasanya berkisar pada 1% berat

bahan pangan. Senyawa anti kempal umumnya dapat dimetabolisme atau tidak

toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan.

2.4. Analisis

2.4.1. Kromatografi Gas-Spektroskopi Massa

Kromatografi adalah pemisahan senyawa kima berdasarkan proses partisi

antara dua media. Media atau fasa yang pertama yaitu fasa stasioner dan fasa yang

kedua yaitu fasa gerak. Untuk fasa yang pertama (stationary phase) biasanya 17

18

berupa padatan atau cairan, dan fasa yang kedua biasanya berupa cairan atau gas.

Substansi yang akan dipisahkan terdistribusi diantara fasa gerak dan fasa diam.

Kromatografi Gas Spektroskopi Massa adalah teknik analisis yang

menggabungkan dua metode analisis, yaitu Kromatografi Gas dan Spektroskopi

Massa.

Kromatografi gas merupakan salah satu alat instrumentasi yang sangat

penting untuk memisahkan dan menganalisa senyawa organik tanpa melalui

proses dekomposisi. Pada umumnya alat ini digunakan untuk menguji kemurnian

senyawa dan memisahkan komponen dalam campuran menjadi bentuk molekul-

molekul yang lebih kecil. Spektroskopi Massa adalah metode analisis, dimana

sampel yang dianalisis akan diubah menjadi ion-ion gasnya, dan massa dari ion-

ion tersebut dapat diukur berdasarkan hasil deteksi berupa spektrum massa.

Bagian-bagian dari instrumen kromatografi gas dan spektroskopi massa

adalah sebagai berikut:

1. Pengatur aliran gas (gas flow controller)

Berfungsi untuk mengatur aliran gas dalam kromatografi gas.

2. Tempat injeksi sampel (injektor)

Digunakan sebagai tempat injeksi sampel, adapun fungsi secara mendetail

adalah menguapkan sampel (pelarut dan analat), mencampurkan sampel dengan

gas pembawa, menyalurkan campuran gas tersebut ke dalam kolom

3. Kolom

Pada umumnya menggunakan kolom kapiler. Adapun fungsi kolom adalah

sebagai tempat terjadinya pemisahan molekul-molekul dalam sampel.

4. GCMS interface

19

Berfungsi untuk mengirimkan sampel dari GC ke MS dengan

meminimalkan kehilangan sampel saat pengiriman.

5. Sumber ion (ion source)

Sumber ion memiliki fungsi untuk mengionkan sampel yang berbentuk

gas sebelum dianalisis di penganalisis massa (mass analizer).

6. Sistem vakum

Ada dua tipe vakum yaitu:

a) Pompa vakum tinggi yang berfungsi untuk mengurangi dan

mempertahankan tekanan pada MS saat analisis. Tekanan tinggi yang

dipertahankan juga dapat menambah sensitivitas pada proses analisis

spektrum massa.pompa vakum tinggi terdiri dari dua buah Turbo

Moleculer Pump.

b) Pompa vakum rendah yang berfungsi untuk mengurangi tekanan udara

luar. Sistem ini diperlukan agar ion-ion tidak mengalami reaksi dengan

partikel lain dan mengurangi reaksi ion molekuler.

Sistem vakum ini diperlukan karena:

a) Ion-ion sampel harus berjalan dari sumber ion menuju detektor tanpa

atau dengan sedikit tumbukan dengan partikel-partikel lainnya.

b) Mengurangi reaksi-reaksi ion molekuler

c) Mengurangi gangguan (background interference) dan meningkatkan

sensitivitas.

d) Memperpanjang umur filamen.

7. Penganalisis massa (mass analizer)

20

Terdiri dari empat batang logam yang dapat diberikan muatan baik positif

maupun negatif. Mass Analizer berfungsi secara selektif dengan mengatur sendiri

voltase dari muatan batangan logam untuk berbagai massa ion, sehingga ion-ion

yang dapat melewatinya hanya ion-ion yang sesuai dengan voltase dan massa ion

yang diinginkan.

8. Detektor

Ion-ion yang keluar dari penganalisis massa dideteksi dan jumlahnya

diukur oleh detektor.

2.4.2. Spektrofotometer UV-Visible

Spektrofotometri adalah metode analisis kimia berdasarkan pengukuran

absorbansi suatu contoh yang kemudian dibandingkan dengan deret standar.

Dalam penggunaannya dewasa ini, istilah spektrofotometri menyiratkan

pengukuran besarnya pengabsorbsian energi cahaya oleh suatu sistem kimia

sebagai fungsi dari panjang gelombang radiasi, demikian pula pengukuran

pengabsorbsian yang menyendiri pada suatu panjang gelombang tertentu

(Underwood, 1999).

Pengukuran memakai spektrofotometer ini bertujuan untuk menentukan

absorbansi suatu zat. Semua molekul dapat mengabsorbsi radiasi dalam daerah

UV-tampak karena mereka mengandung elektron, baik sekutu maupun

menyendiri, yang dapat dieksitasikan ke tingkat energi yang lebih tinggi. Ketika

cahaya dengan panjang gelombang tertentu melalui larutan kimia yang diujikan,

sebagian cahaya tersebut akan diabsorbsi oleh larutan. Hukum Beer’s yang

21

dikembangkan pada tahun 1852 oleh J.Beer’s menyatakan secara kuantatif

adsorbsi ini sebagai:

Log I0/IT = ε.L.C………………………………….*)

Keterangan :

I0 = Intensitas cahaya sebelum melewati sampel

IT = Intensitas cahaya setelah melewati sampel

ε = Koefisien ekstingsi, yaitu konstanta yang tergantung pada sifat

alami dari senyawa substansi dan panjang gelombang yang digunakan

untuk analisis.

L = Panjang atau jarak cahaya yang melewati sampel

C = Konsentrasi larutan yang dianalisa

Hubungan I0/IT akan lebih cepat dipahami dengan melihat kebalikan dari

perbandingan tersebut yakni IT/I0 sebagai transmitansi (T) dari larutan. Log (I0/IT)

dikenal sebagai absorbansi (A) larutan. Pernyataan ini akan menghasilkan

persamaan A = - log T dengan A = ε.L.C. hal yang perlu diperhatikan disini

adalah bahwa persamaan ini menyerupai dengan persamaan garis lurus

y = mx + b.

2.4.3. Metode Kjehdahl

Analisis kadar nitrogen total dengan metode kjehdahl pada dasarnya dibagi

menjadi tiga tahap: tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi. Prinsip kerja

dari metode ini adalah Nitrogen dalam contoh dihidrolisis dengan asam sulfat

membentuk senyawa ammonium sulfat. Kemudian direduksi dengan natrium

tiosulfat membentuk senyawa ammonium. Ammonium yang dihasilkan disuling

22

dalam suasana alkali dengan penampung hasil sulingan larutan asam borat. Titrasi

hasil sulingan dengan larutan asam sulfat sampai warna hijau berubah menjadi

merah jambu dengan indikator metal merah:metal biru 1:1 (SNI, 2000).

2.4.4. Metode Soxtex

Metode Soxtex digunakan untuk análisis kandungan lemak pada sampel.

Prinsip metode ini mirip dengan cara kerja Shoklet secara konvensional, namun

pada metode ini dapat digunakan berbagai pelarut, dengan cara yang lebih cepat,

aman, dan lebih ekonomis dibandingkan ekstraksi Shoklet. Ekstraksi ini dilakukan

dalam dua langkah. Pertama adalah tahap boiling yaitu sampel direndam dalam

pelarut mendidih (yang biasa digunakan adalah n-Heksan) untuk melarutkan

lemak yang terkandung pada sampel. Tahap kedua adalah rinsing yaitu pencucian

sampel dengan pelarut dari kondensor. Setelah selesai ekstraksi, katup pada

kondensor ditutup untuk mengumpulkan kembali pelarut pada kondensor. Sampel

yang tersisa di dalam crusible merupakan lemak yang terkandung di dalam

sampel.

23

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2009 sampai November 2009.

Tempat penelitiannya adalah Pusat Penelitian Kimia, Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia, kawasan PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang-15314.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan berupa kacang hijau terfermentasi oleh Rhizopus-

C1 selama 18 minggu pada suhu 30oC melalui fermentasi garam yang telah

disimpan di Pusat Penelitian Kimia-LIPI; L-Sistein, Tiamin, dan Xilosa dari

Biogen. Sedangkan bahan-bahan untuk analisis komposisi kimia antara lain HCl;

NaOH; K2SO4; H2SO4; Na2SO4; Na2CO3; CuSO4; Metil biru; Na-tiosulfat; Folin;

Asam asetat; CuCl2; Buffer borat; Trisodium fosfat; Asam borat; Timolftalein;

Reagen nelson; NaK Tartrat; KI; Larutan pati; Metil merah; n-Heksana;

Arsenomolibdat.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi peralatan analisis

seperti Glassware; Destillator unit Sibata SI-135; Spektrofotometer uv-vis Hitachi

U-2001; Timbangan analitik (Mettler Toledo AT 400); Salinometer PCE-028;

peralatan Soxtec system HT 21045; Oven Nemert; Desikator; Vortex; GCMS

Shimadzu QP 2010. Peralatan untuk proses meliputi waterbath (Memmert,

Germany); peralatan flavouring skala semi pilot yaitu volume (close system)

Bomex 10L (TC-15); pengering vakum Heraeus dan pengering kabinet Heraeus.

24

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah produksi

kaldu nabati berflavour analog daging melalui proses autolisis dan flavouring

terhadap bahan baku kacang hijau terfermentasi, selanjutnya dilakukan

karakterisasi terhadap produk yang dihasilkan dengan melakukan analisis

komposisi kimia yang meliputi analisis kadar air, protein total, protein terlarut, N-

amino, lemak, gula pereduksi, garam dan analisis sensori.

Tahap selanjutnya adalah melakukan pengeringan kaldu yang dihasilkan

pada tahap pertama untuk mendapatkan produk kaldu berupa bubuk instan.

Pengeringan yang digunakan ada dua jenis yaitu jenis pengering kabinet dan

pengering vakum, proses pengeringannya dilakukan selama 48 jam dengan

pengambilan sampel setiap 8 jam.

3.3.1. Proses Produksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging

3.3.1.1 Proses Autolisis Kaldu Nabati

Kacang hijau terfermentasi (kaldu kasar) ditambahkan air dengan rasio 2

bagian kaldu kasar (3 kg) dan 3 bagian air (4,5 kg ). NaOH ditambahkan untuk

pengaturan pH 5,5. Campuran kemudian dipanaskan pada suhu 50oC di dalam

shakerwaterbath dengan pengadukan 4000 rpm selama 8 jam. Inaktivasi enzim

dilakukan pada suhu 70oC selama 5 menit. Autolisat selanjutnya dianalisis

komposisi kimianya meliputi kadar air, protein total, protein terlarut, N-amino,

lemak, gula pereduksi, garam, dan analisis sensori. Kemudian autolisat digunakan

untuk proses flavouring.

25

3.3.1.2. Proses Flavouring

Autolisat kaldu nabati sebanyak 7 liter ditempatkan pada beaker glass 10

liter lalu ditambah formula L-sistein 7,67 %, Tiamin 12,4029 %, Xilosa 2,55 %

berdasarkan % berat kering protein total dari autolisat kaldu nabati kemudian

diaduk hingga homogen. Setelah selesai pengadukan autolisat yang telah

diformulasikan tersebut dimasukkan ke dalam labu didih 10 liter untuk proses

flavouring selama 3 jam pada suhu 100oC sehingga dihasilkan kaldu nabati

berflavour analog daging (Susilowati, et.al. 2009). Selanjutnya dianalisis kimia

yang meliputi kadar air, protein total, protein terlarut, N-amino, lemak, gula

pereduksi, garam, dan analisis sensori yang kemudian dilanjutkan ke proses

pengeringan.

3.3.2. Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging

Autolisat dingin sebanyak 3 liter yang telah mengalami proses flavouring

ditambahkan dekstrin 1 % sebagai binding dan MgCO3 0,5 % sebagai antikempal.

Selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan dua jenis pengering yakni

pengering vakum dan kabinet selama 48 jam pada suhu 50oC, kemudian diambil

sampel setiap 8 jam (0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, 48 jam).

Sampel digiling menggunakan blender, lalu disimpan dalam plastik seal dan

dimasukkan ke dalam desikator. Kemudian masing-masing sampel dianalisis

kimia meliputi kadar air, protein total, protein terlarut, N-amino, lemak, gula

pereduksi, garam, dan sulfur; dan analisis sensori. Sedangkan hasil pengeringan

terbaik dilanjutkan dengan analisis senyawa volatil menggunakan GCMS.

Berikut adalah diagram alir keseluruhan proses sampai diperoleh bubuk kaldu

nabati analog flavour daging.

Bubuk kaldu kacang hijau berflavour analog daging

Vakum (T 50oC, 1 atm, Waktu 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 jam)

Kabinet (T 50oC, Waktu 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 jam)

Proses pengeringan

Proses flavouring skala 5000 mL, T 100oC pH 5,5 selama 3 jam

MgCO3 0,5% dan Dekstrin 1%

Autolisat berflavour analog daging

L-sistein 7,67 %; Thiamin 12,4029 %; Xilosa 2,55 %

Autolisat kacang hijau terfermentasi

(kaldu nabati)*

Gambar 7. Diagram alir pembentukan kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau terfermentasi.

Keterangan: * Dari kacang hijau terfermentasi selama 18 minggu pada suhu 30oC dengan rasio 2 bagian kaldu kasar dan 3 bagian air.

3.3.3. Analisis Komposisi Kimia

26

Analisis komposisi kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan

proksimat yang ada di dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Dari

kandungan tersebut dapat diambil hasil kaldu terbaik yang selanjutnya dilakukan

27

analisis senyawa menggunakan GCMS. Cara kerja untuk analisis kimia ini dapat

di lihat pada Lampiran 2.

3.3.4. Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma daging pada

kaldu nabati yang dihasilkan pada pengeringan. Pada analisis sensori dihadirkan 6

orang panelis terlatih yang telah peka terhadap aroma daging. Sebelumnya panelis

tersebut telah dikenalkan dengan beberapa jenis aroma seperti aroma kacang hijau

rebus, kacang hijau terfermentasi, dan aroma daging rebus. Selanjutnya panelis

disuguhkan sampel (kaldu nabati berflavour analog daging instan) sesaat setelah

proses pengeringan. Panelis diminta mengisi lembar scoresheet untuk

memberikan penilaian pada kaldu nabati berflavour analog daging. Penilaian yang

diberikan adalah 1 = kuat, 2 = agak kuat, 3 = sangat kuat, 4 = tajam.

3.3.5. Analisis Senyawa Volatil dengan GCMS

Analisis senyawa volatil prekursor flavour daging dilakukan pada produk

kaldu nabati sebagai flavour analog daging menggunakan GCMS QP 2010.

Ekstraksi dilakukan dengan menambahkan 5 mL metanol p.a. ke dalam produk

sebanyak 0,2 gram lalu ditempatkan pada 10 mL tabung reaksi dan divortex

selama 15 menit, lalu dibiarkan mengendap sempurna (± 2 jam). Larutannya

diambil dan disaring dengan penyaring khusus, kemudian semua filtrat hasil

penyaringan tersebut diambil dan disuntikkan ke GCMS. Kondisi alatnya adalah

sebagai berikut:

28

Kolom : Non polar dimetil polisiloksana Rtx-1MS, panjang 30 m,

ketebalan 0.25 µm, diameter 0,25 mmID, suhu 60oC.

Detektor : EI (Electron Impact) 70 eV, suhu 280 oC.

Fase gerak : He

Tekanan : 86,9 Kpa

Kecepatan aliran : 82,4 ml/min

3.3.6. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu

rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Pengolahan data

dilakukan menurut Duncan dan faktor-faktor yang berpengaruh dilakukan uji

lanjut LSD 5 %. Faktor-faktor perlakuannya meliputi:

Y = Waktu proses pengeringan yang diperlukan

X = Jenis pengering yang digunakan

Tabel 1. Analisis data RAL untuk proses pengeringan pada hasil autolisat analog flavour daging yang optimum.

Waktu (Y) (jam) Jenis dan kondisi

pengering (X) 0 8 16 24 32 40 48

Kabinet (P ruang, 50oC)

X1Y1 X1Y2 X1Y3 X1Y4 X1Y5 X1Y6 X1Y7

Vakum (1 atm, 50oC) X2Y1 X2Y2 X2Y3 X2Y4 X2Y5 X2Y6 X2Y7

Keterangan: Y1 = Waktu pengeringan 0 jam Y6 = Waktu pengeringan 40 jam Y2 = Waktu pengeringan 8 jam Y7 = Waktu pengeringan 48 jam Y3 = Waktu pengeringan 16 jam X1 = Jenis pengering Kabinet Y4 = Waktu pengeringan 24 jam X2 = Jenis pengering Vakum Y5 = Waktu pengeringan 32 jam

29

Maka jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 2x7 = 14 dengan dua

kali pengulangan proses. Model Rancangan Percobaan dari rancangan tersebut di

atas adalah sebagai berikut:

A(ijk) = µ + K1 + Xi + Yj + (XY)ij + εijk

Aijk = nilai pengamatan dari kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i dari faktor X, taraf ke-j dari faktor Y

µ = nilai rata-rata sebenarnya

K1 = pengaruh dari kelompok ke-1

Yi = pengaruh waktu proses pada taraf ke-i (i = 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48)

Xj = pengaruh jenis pengering pada taraf ke-j (j = pengering vakum dan kabinet)

(XY)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari waktu proses dan taraf ke-j dari jenis pengering

εijk = pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i faktor Y dan taraf ke-j dari faktor X dengan ulangan k (k = 2)

Tabel 2. Analisis varian mempelajari pengaruh jenis pengering yang digunakan dan lamanya pengeringan pada pembentukan kaldu nabati analog flavour daging dari autolisat kacang hijau (Phaseolus radiatus L.)

Sumber varian Db JK KT F Perlakuan X (a-1) Xy Xy/a-1 KTX/KTE Perlakuan Y (b-1) Yy Yy/b-1 KTY/KTE

Perlakuan XY (a-1)(b-1) XYy XYy/(a-1)(b-1) KTXY/KTE Kekeliruan (Ek(ijk))

ab(n-1) Ey Ey/ab(n-1)

Dengan menggunakan notasi-notasi diatas dibuat tabel analisis variansi,

selanjutnya ditentukan hipotesis sebagai berikut:

H0 ditolak, jika F hitung < F tabel

H0 diterima, jika F hitung > F tabel

Kesimpulan dari hipotesis diatas adalah hipotesis diterima jika ada

perbedaan nyata dari setiap perlakuan. Hipotesis ditolak jika tidak ada perbedaan

nyata dari setiap perlakuan.

30

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Proses Produksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging

Hasil proksimat terhadap sampel pada penelitian ini adalah sebagai

berikut.

Tabel 3. Karakteristik Kacang Hijau Terfermentasi, Autolisat, dan Autolisat setelah flavouring.

Komposisi Kacang hijau terfermentasi

Autolisat (2:3)

Autolisat setelah flavouring

Total padatan (%) 51,81 20,39 23,14 Kadar garam (%) 6,625 3,61 5,17 Kadar lemak (%) 0,95 0,9586 0,59

Total protein (% w/w) 18,95 18,625 33,743 Protein terlarut (mg/mL) 3 18,5 23,5

N-amino (mg/mL) 9,21 4,37 5,5 Gula pereduksi (mg/mL) 1375 512,5 187,5 Intensitas flavour daging Tidak

Beraroma Tidak

Beraroma Beraroma Tajam

Tabel di atas menunjukkan hasil karakterisasi komposisi kimia dan

intensitas flavour daging secara deskriptif pada bahan, autolisat, dan autolisat

setelah proses flavouring. Dari Tabel tersebut dapat diketahui bahwa komposisi

kimia pada masing-masing sampel sangat berbeda.

Kacang hijau terfermentasi merupakan produk fermentasi garam dari

kacang hijau menggunakan Rhizopus-C1 dengan ratio kacang, inokulum dan

garam 51%:26%:23%. Produk fermentasi ini berbentuk semi padat (total padatan

51,81 %), berwarna cokelat tua, disertai rasa asin dengan kadar garam 6,625 %,

dan berasa gurih namun belum memiliki aroma daging. Proses autolisis selama 8

jam pada suhu 50oC pH 5,5 merubah bentuk bahan menjadi suspensi berwarna

cokelat tua (total padatan 20,39 %), dengan penurunan rasa asin (3,61 %) yang

31

disebabkan adanya penambahan volume air yang cukup besar pada saat sampel

akan di autolisis, namun setelah flavouring kadar garam mengalami kenaikan

yang kemungkinan disebabkan adanya interaksi antara bahan-bahan (sistein,

xilosa dan tiamin-HCl) yang ditambahkan dalam proses flavouring. Autolisat

yang dihasilkan mengandung total protein dengan konsentrasi 18,625 % berat

kering, N-amino 4,37 mg/mL, gula pereduksi sebesar 512,5 mg/mL. Proses

autolisis ternyata telah mempengaruhi karakteristik kaldu nabati.

Proses autolisis telah meningkatkan fraksi gurih pada kaldu nabati, jika

dibandingkan dengan sebelum proses autolisis, terbukti dengan meningkatnya

protein terlarut (18,5 mg/mL) dan kandungan lemak (0,9586 %.). Hal ini

disebabkan oleh adanya perubahan enzimatik selama proses pemanasan dan

pengadukan (50oC dan 4000 rpm selama 8 jam) yang telah menyebabkan sel

kapang pecah. Dimana pada saat sel pecah terjadi suasana ketidakberaturan sistem

sel dan menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-

enzim degeneratif, terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang

selanjutnya enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul yang akhirnya

menyebabkan pelarutan kandungan sel. Komponen sel terlarut akan masuk dalam

sistem substrat yang ditandai dengan kenaikan kandungan fraksi gurih sebagai

asam-asam amino, peptida terlarut dan perubahan keseluruhan komposisi substrat

(Susilowati, et.al. 2008).

32

(a) (b) (c) Gambar 8.a: Kacang hijau terfermentasi, b: Formulasi, c: Proses Flavouring pada suhu

100oC selama 3 jam

Proses flavouring juga telah mengubah bentuk dan komposisi kimia pada

produk kaldu kacang hijau terfermentasi. Tabel 3 menunjukkan terjadinya

peningkatan konsentrasi total protein dan juga protein terlarut meningkat.

N-amino juga mengalami peningkatan, hal ini kemungkinan disebabkan adanya

penambahan L-sistein pada formulasi. Adanya proses flavouring juga telah

meningkatkan intensitas flavour daging, hal ini disebabkan adanya degradasi

strecker telah menguraikan asam-asam amino dan gula menjadi senyawa-senyawa

flavour pembentuk aroma daging seperti tiazol, piridin, tiopen, furan, dan piran

(Nagodawithana, 1994).

Kandungan lemak mengalami penurunan pada autolisat berflavour analog

daging/autolisat setelah flavouring (0,59 %) kemungkinan disebabkan adanya

degradasi lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana (aldehid,

keton, alkohol, asam karboksilat, dan hidrokarbon) selama reaksi flavouring

berlangsung (T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992). Selain itu kandungan gula

pereduksi juga mengalami penurunan karena telah bereaksi dengan asam amino

selama reaksi berlangsung. Menurut Winarno 1992 reaksi Maillard adalah reaksi

kimia yang terjadi antara asam amino dan gula pereduksi. Hasil dari penelitian ini

selanjutnya dilakukan proses pengeringan.

4.2. Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Analisis yang dilakukan terhadap kaldu nabati berflavour analog daging

instan pada penelitian ini yaitu analisis kimia meliputi analisis kadar air, kadar

lemak, total protein, protein terlarut, N-amino, gula pereduksi, kadar garam, sulfur

dan analisa senyawa volatil menggunakan GCMS, serta analisis sensori.

4.2.1. Hasil Analisis Kimia

4.2.1.1. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Air Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Penentuan kadar air penting dilakukan karena produk kaldu yang

diinginkan pada penelitian ini dalam bentuk bubuk instan. Gambar 9

menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengeringan, maka semakin rendah

kadar air dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Jenis pengering

yang berbeda juga mempengaruhi kandungan airnya. Pada pengering kabinet

memiliki kadar air yang lebih tinggi dari jenis pengering vakum.

Gambar 9. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Air Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Perbedaan kadar air terjadi pada masing-masing waktu pengeringan (0

jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, dan 48 jam). Semakin lama bahan 33

34

dikeringkan, maka semakin banyak air yang menguap oleh panas sehingga kadar

air pada bahan akan semakin berkurang.

Perbedaan jenis pengering (kabinet dan vakum) juga mempengaruhi kadar

air kaldu nabati berflavour analog daging. Kadar air pada jenis pengering kabinet

lebih tinggi dari jenis pengering vakum untuk masing-masing waktu pengeringan

(0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, dan 48 jam). Hal ini diduga

dikarenakan penguapan air pada pengering kabinet menggunakan tekanan ruang

meskipun dengan suhu yang sama (50o), sedangkan pada pengering vakum proses

penguapannya selain disebabkan suhu juga adanya beda tekanan yang menarik air

dari sampel. Hasil ini sesuai dengan hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians)

yang ditunjukkan oleh Tabel 17 Lampiran 5 pada taraf 5 %, ternyata terdapat

pengaruh yang nyata antara kadar air terhadap jenis pengering, waktu

pengeringan, dan interaksi antara keduanya.

Menurut Winarno (1980) kandungan air dalam bahan makanan

menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Air juga merupakan

komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi

penampilan, tekstur serta citarasa makanan. Makanan kering pada umumnya

mempunyai kadar air dibawah 15-20 %. Air berikatan dengan padatan secara

ikatan hidrogen. Derajat keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, sehingga

membentuk fraksi ikatan yang berbeda-beda pula. Penguapan air selain bertujuan

untuk mengawetkan makanan juga mengurangi volume dan berat bahan sehingga

memudahkan saat pengepakan. Sampel yang dipilih untuk di analisis dengan

GCMS adalah hasil pengeringan kabinet selama 48 jam dengan kadar air 5,39 %

dan hasil pengeringan vakum selama 16 jam dengan kadar air 5,835 %.

4.2.1.2. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Lemak Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Gambar 10 menunjukkan bahwa kandungan lemak pada kaldu nabati

berflavour analog daging instan selama pengeringan naik turun secara fluktuatif.

Namun degradasi lemak pada saat reaksi flavouring sangat berpengaruh pada

terbentuknya aroma daging. Karena menurut T.Shibamoto dan H.Yeo (1992),

dengan pemanasan lemak dapat terdekomposisi menjadi produk sekunder meliputi

alkohol, aldehid, keton, dan asam karboksilat.

Gambar 10. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Lemak Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Kadar lemak paling tinggi terdapat pada pengeringan vakum selama 16

jam sebesar 1,533 %. Sedangkan pada pengering kabinet kadar lemak tertinggi

adalah pada 48 jam sebesar 1,305 %. Pengaruh kadar lemak terhadap proses

pengeringan dapat dilihat dari hasil analisis statistik ANOVA (Analysis of

Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 19 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata

terdapat pengaruh yang nyata antara kadar lemak terhadap waktu pengeringan,

tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap jenis pengering, dan interaksi antara

keduanya.

35

Waktu pengeringan mempengaruhi kandungan lemak dalam sampel

karena kadar air yang terkandung di dalam sampel juga menurun. Hal ini sesuai

dengan pendapat Desrosier (1988) yang mengungkapkan bahwa selama

pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya

kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal.

4.2.1.3. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Protein Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Total protein merupakan pengukuran kandungan nitrogen (N) dalam

sampel (Purwoko dan Noor, 2007). Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar total

protein tertinggi terdapat pada pengering kabinet 0 jam sebesar 30,915 %

kemudian mengalami penurunan di 16 jam sebesar 26,874 %, namun setelah itu

mengalami peningkatan yang cukup pada waktu 24 jam sebesar 29,528 % dan

pada waktu 32 jam sebesar 30,785 %, dan setelah itu mengalami penurunan

kembali pada waktu 40 dan 48 jam. Keadaan ini kemungkinan disebabkan oleh

hilangnya komponen flavour bersamaan dengan mengalinya udara pada mesin

pengering.

Gambar 11. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Protein Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

36

37

Kadar total protein pada pengering vakum juga tidak mengalami

peningkatan ataupun penurunan yang tajam, hal ini kemungkinan disebabkan

kondisi di dalam mesin pengering vakum lebih stabil, sehingga tidak ada reaksi

yang menghasilkan senyawa volatil. Pada 0 jam kandungan total proteinnya

sebesar 30,678 %, kemudian mengalami penurunan pada 8 jam dan meningkat

pada 16 jam dengan kadar total protein sebesar 30,099 %, kemudian sedikit demi

sedikit terjadi penurunan, dan meningkat kembali pada waktu 40 jam dengan

kadar total protein sebesar 29,754 % dan mengalami penurunan lagi pada waktu

48 jam dengan kadar total protein sebesar 29,125 %. Hal ini sesuai dengan hasil

statistik ANOVA (Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 21 Lampiran

5 pada taraf 5 % ternyata kadar total protein tidak berpengaruh yang nyata

terhadap jenis dan waktu pengeringan serta interaksi antara keduanya.

4.2.1.4. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Protein Terlarut Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap oleh sistem

pencernaan. Protein terlarut dengan metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur

molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur peptida panjang. Prinsip

kerjanya adalah reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang

terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat

membentuk warna biru sehingga dapat menyerap cahaya (Purwoko dan Noor,

2007).

Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan protein

terlarut yang begitu tajam pada waktu 0 jam ke 8 jam baik pada pengering kabinet

maupun pengering vakum dari 25 mg/mL menjadi 106 mg/mL untuk pengering

vakum dan 118,75 mg/mL untuk pengering kabinet. Kondisi tersebut

kemungkinan disebabkan pada saat 0 jam belum ada pemanasan pada bahan, dan

pada saat bahan dimasukkan ke mesin pengering selama 8 jam tersebut terjadi

hidrolisis protein oleh adanya pemanasan menjadi peptida-peptida yang lebih

sederhana. Menurut Lehninger 1995, panas atau pH yang ekstrim menyebabkan

semua protein terbuka dan kehilangan aktivitasnya. Sifat protein yang tidak stabil

menyebabkan mudah terdenaturasi oleh suhu, pH, dan juga garam.

Gambar 12. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Protein Terlarut Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Peningkatan protein terlarut setelah 8 jam pada pengering kabinet maupun

vakum tidak begitu nyata, kemungkinan disebabkan hidrolisis berjalan tidak

sesempurna pada keadaan awal (dari 0 jam ke 8 jam). Hasil analisis ini didukung

oleh hasil statistik ANOVA (Analysis of Varians) (Tabel 23 Lampiran 5) pada

taraf 5 % menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara kadar protein terlarut

terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap jenis

pengering dan interaksi antara keduanya.

Kadar protein terlarut pada pengering vakum lebih rendah dari pada

pengering kabinet karena pada pengering vakum bahan kehilangan air oleh suhu

dan adanya penyedotan/ pemvakuman dengan tekanan rendah, sehingga

38

kandungan kimia pada bahan ada yang ikut hilang. Sedangkan pada pengeringan

dengan kabinet adanya pemanasan dan aliran udara yang cukup akan menambah

suhu sehingga hidrolisis protein terus berjalan.

4.2.1.5. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar N-amino Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Prinsip dari penentuan nitrogen amino dengan menggunakan Cu (C.G.

Pope dan M.F. Stevens, 1989) adalah NH2 dari asam amino dalam bahan makanan

direaksikan dengan Cu2+ menjadi kompleks dalam suasana basa. Cu kompleks

yang terbentuk dianalisis dengan iodometri. Hasil analisis statistik ANOVA

(Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 25 Lampiran 5 pada taraf 5 %

ternyata tidak terdapat pengaruh nyata antara kadar n-amino terhadap jenis dan

waktu pengeringan, serta interaksi antara keduanya.

Gambar 13. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar N-amino Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Hasil data pengamatan ternyata kandungan n-amino pada pengering

vakum maupun pengering kabinet (Gambar 13) mengalami penurunan. Hal ini

dikarenakan pada saat pengeringan, kaldu nabati berflavour analog daging

mengalami reaksi Maillard karena adanya panas dari mesin pengering, sehingga

39

40

kandungan n-amino turun karena telah bereaksi dengan gula ribosa. Produk reaksi

antara kedua komponen tersebut adalah senyawa-senyawa pembentuk flavour

seperti tiazol, piran, asam-asam karboksilat, dan hasil streker aldehid (Ziegler

Erich dan Herta Ziegler, 1998).

Menurut Winarno (1992), protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan

karbohidrat. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan

dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah

gugus amino (NH2), gugus karboksil (COOH), sebuah atom hidrogen (H), dan

gugus alkil (R) yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon alfa,

sedangkan gugus R merupakan rantai cabang yang menunjukkan nama dari asam

amino tersebut.

4.2.1.6. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Hasil penelitian kadar gula pereduksi pada kaldu nabati berflavour analog

daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of

Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 27 Lampiran 5 pada taraf 5 % tidak

terdapat pengaruh yang nyata terhadap jenis dan waktu pengeringan, serta

interaksi antara keduanya.

Proses pengeringan kaldu nabati berflavour analog daging menyebabkan

kandungan karbohidrat meningkat dibandingkan pada saat sebelum pengeringan

(Gambar 14). Hal ini disebabkan karena kandungan air pada kaldu nabati tersebut

berkurang sehingga menyebabkan kandungan gula pereduksi meningkat. Dengan

adanya karbohidrat yang berasal dari dekstrin yang ditambahkan, maka dapat

meningkatkan kandungan karbohidrat dalam kaldu nabati berflavour analog

daging instan. Selain itu selama kaldu berada di dalam mesin pengering, terjadi

reaksi Maillard yang semakin lama proses pengeringan reaksi karamelisasi yang

akan mendominasi menghasilkan gula dan pigmen cokelat.

Gambar 14. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam

menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur.

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana atau

karbohidrat dengan berat molekul tinggi. Gula pereduksi merupakan hasil kerja

enzim amilase yang mereduksi karbohidrat. Gula pereduksi merupakan molekul

gula yang memiliki gugus karboksil bebas yang reaktif seperti glukosa dan

fruktosa (Winarno, 1992).

4.2.1.7. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Garam Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Hasil pengamatan dan analisis statistik ANOVA (Analysis of Varians)

yang ditunjukkan oleh Tabel 29 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata kadar garam

41

berpengaruh nyata terhadap jenis pengering dan waktu pengeringan, tetapi tidak

terdapat pengaruh yang nyata terhadap interaksi antara keduanya.

Kandungan garam pada sampel kaldu nabati berflavour analog daging

instan mengalami peningkatan yang cukup tajam (baik pengeringan dengan

kabinet maupun dengan vakum) dari 0 jam (0,42 % pada kabinet dan vakum)

sampai 8 jam (1,961 % pada kabinet dan 2,109 % pada vakum) waktu

pengeringan, seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 15. Kondisi ini kemungkinan

disebabkan pada saat belum dikeringkan kadar air pada bahan masih tinggi

sehingga kandungan garamnya rendah, kemudian saat bahan baru dimasukkan ke

dalam mesin pengering (dari 0 jam sapai 8 jam) tiba-tiba bahan kehilangan air

yang cukup besar sehingga kenaikan kandungan garam juga tinggi. Hal ini sesuai

dengan pendapat Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa selama pengeringan,

bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di

dalam massa yang tertinggal. Kemudian waktu berikutnya mengalami penurunan

dan peningkatan yang tidak begitu nyata baik yang terjadi pada pengeringan

menggunakan kabinet maupun vakum.

Gambar 15. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Garam Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

42

Garam yang terkandung dalam produk ini adalah garam dalam bentuk

natrium klorida (NaCl). Garam tersebut sering dikonsumsi dan ditambahkan

dalam bahan pangan sebagai pemberi rasa enak dan berfungsi untuk mencegah

penyakit gondok.

4.2.1.8. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Sulfur Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Hasil analisis untuk kadar sulfur pada kaldu nabati berflavour analog

daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil statistik ANOVA (Analysis

of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 31 Lampiran 5 pada taraf 5 % ternyata

terdapat pengaruh yang nyata terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak ada

pengaruh nyata terhadap jenis pengering dan interaksi antara keduanya.

Gambar 16. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Sulfur Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.

Kandungan sulfur mengalami penurunan yang tidak begitu signifikan dari

0 jam hingga 48 jam baik pada pengering kabinet maupun vakum (Gambar 16).

Keadaan ini kemungkinan disebabkan pada saat 0 jam bahan belum dikeringkan

sehingga kandungan sulfurnya tinggi, dan pada saat dikeringkan selama 8 jam

hingga jam ke-48 sedikit demi sedikit bahan kehilangan sulfur karena pemanasan

43

dan udara yang mengalir pada mesin pengering. Seperti yang telah diketahui

bahwa senyawa sulfur merupakan senyawa yang mudah menguap.

4.2.2. Analisis Sensori

Hasil analisis untuk intensitas aroma daging pada kaldu nabati berflavour

analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil statistik ANOVA

(Analysis of Varians) yang ditunjukkan oleh Tabel 33 Lampiran 5 pada taraf 5 %,

ternyata terdapat pengaruh yang nyata terhadap waktu pengeringan dan interaksi

antara jenis pengering dengan waktu pengeringan, tetapi tidak terdapat pengaruh

yang nyata terhadap jenis pengeringnya.

Gambar 17. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Intensitas

Aroma Daging Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan (dimana 1: Kurang kuat; 2: Kuat; 3: Sangat Kuat; 4: Tajam)

Intensitas aroma daging pada kaldu nabati berflavour analog daging instan

seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 17 memperlihatkan bahwa pada waktu 0

jam aroma daging yang dihasilkan tajam dengan skor nilai 4. Kemudian

mengalami penurunan yang cukup signifikan pada 16 jam pada pengering kabinet

(nilai 1), penurunan ini kemungkinan disebabkan hilangnya aroma bersamaan

dengan aliran udara dari mesin pengering. Namun aroma daging mengalami

peningkatan kembali pada jam ke 24 hingga jam ke 48 yang diduga disebabkan 44

45

oleh adanya reaksi Maillard yang terjadi secara terus menerus sehingga

menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk aroma daging lebih banyak.

Berbeda halnya yang terjadi pada pengering vakum. Pada jenis pengering

ini terjadi penurunan intensitas aroma daging dari 0 jam hingga 48 jam, dan

penurunan tersebut dimulai pada jam ke 24. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh

bahan dekstrin yang ditambahkan mampu mengikat komponen flavour sehingga

tidak terdeteksi secara sensori.

Berdasarkan Gambar 17 dapat dilihat bahwa intensitas aroma daging

tertinggi diperoleh pada waktu pengeringa 0 jam dan 8 jam untuk jenis pengering

vakum dan kabinet, 16 jam untuk jenis pengering vakum saja dan 48 jam untuk

jenis pengering kabinet saja. Diambil vakum 16 jam dan kabinet 48 jam untuk

dilanjutkan analisis senyawa volatil dengan GCMS karena selain memiliki

intensitas aroma yang tinggi juga memiliki penampilan fisik yang lebih bagus

dengan kadar air berkisar 5 %.

4.2.3. Analisis senyawa Volatil dengan GC-MS

4.2.3.1. Kaldu Nabati Hasil Pengeringan Vakum

Analisis ini dilakukan untuk mengetahui jenis senyawa volatil yang

terdapat pada kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik yang

dihasilkan berdasarkan hasil analisis karakteristik kimia dan hasil analisis

deskriptif. Dari analisa diperoleh kaldu nabati terbaik dengan waktu pengeringan

48 jam pada pengering kabinet dan waktu pengeringan 16 jam pada pengering

vakum.

Diperoleh 32 senyawa dari jenis pengering vakum 16 jam dari 9 kelompok

senyawa, yaitu kelompok senyawa sulfur (2 senyawa), ester (11 senyawa),

hidrokarbon (5 senyawa), keton (3 senyawa), aldehid (1 senyawa), alkohol (6

senyawa), furan (1 senyawa), pyran (1 senyawa), dan nitrogen (2 senyawa), yang

kesemuanya ditunjukkan pada Tabel 4 dan hasil kromatogramnya ditunjukkan

pada Gambar 18.

Gambar 18. Hasil Kromatogram dari Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan dengan Pengering Vakum Selama 16 Jam Menggunakan GCMS.

Tiap µg sampel mengandung senyawa Sulfur sebanyak 9,58 % yang terdiri

dari 4-metil-5-hidroksietiltiazol yang diperoleh pada peak no.4 (8,52 %) dan 1,1-

Dimetilheptilhidrosulfida pada peak no.31 (1,06 %). Senyawa ini diperoleh dari

degradasi streker antara L-sistein dengan senyawa karbonil atau degradasi tiamin

dan senyawa inilah yang merupakan senyawa penyusun aroma daging (meaty)

(Bailey, 1998).

46

47

Senyawa ester dan asam-asam organik diperoleh dengan konsentrasi

51,57% yang terdiri atas 4 senyawa diantaranya adalah Fenil karbamat, 1-

Metiltridesil trifluoroacetat, 1,2-Asam benzenadikarboksilat, butil oktil ester,

Asam palmitat, Etil dokosonoat, Metil (11E, 14E)-11,14-eikosadienoat, 9-Asam

heksadekenoit, Asam stearolat, E-11-Asam Heksedekenoit, etil ester, Dioktil

adipat, Metil 3,3-dimetil-4-pentenoat. Senyawa ini diperoleh dari degradasi lemak

dengan adanya pemanasan (T.Shibamoto dan H.Yeo, 1992) dan merupakan salah

satu dari komponen senyawa volatil.

Hidrokarbon yang diperoleh pada pengeringan menggunakan vakum 16

jam sebesar 5,76 %, meliputi Tetrakloroetilena, (4Z)-4-Tetradekana, N-eikosana,

1,4-Dimetoksidekahidronaftalena, Dekahidro-4,4,8,9,10-pentametilnaftalena.

Senyawa ini kemungkinan dihasilkan dari reaksi antara asam amino dengan gula

sebagai senyawa intermediet pada tata ulang Amadori atau tata ulang Heyns

dalam reaksi Maillard. Sebagai turunan 1-Deoksioson (Bailey, 1998) dan

merupakan salah satu residu dari senyawa karbon. Selain itu menurut

T.Shibamoto dan H.Yeo (1992) hidrokarbon merupakan hasil degradasi lemak

melalui pemanasan.

Masih di Tabel 4, tiga jenis senyawa berikutnya yang dihasilkan

merupakan kelompok senyawa keton dengan konsentrasi 3,49 %. Senyawa

tersebut meliputi Difenil keton pada peak no.9, 4-Diazodamantanon ditunjukkan

oleh peak no. 10, 1-(4-[(trimetilsilil)oksi]fenil)-1-pentanon pada peak no. 25.

Senyawa ini merupakan hasil dari reaksi antara karbonil dengan asam amino (de

Roos, 1992). T.Shibamoto dan H. Yeo (1992) juga menyatakan bahwa keton

merupakan produk sekunder dari degradasi lemak.

48

Aldehid yang dihasilkan hanya satu macam yaitu n-Heptanal, yang

teridentifikasi pada peak no.6 (Gambar 18) dengan konsentrasi 1,28 %. Senyawa

ini kemungkinan dihasilkan pada strecker aldehid antara asam amino dengan

senyawa karbonil (de Roos, 1992; Acree Terry dan Roy Teranishi, 1993). Selain

itu menurut T.Shibamoto dan H. Yeo (1992) lemak dengan adanya panas dan

oksigen dapat terdekomposisi menjadi produk sekunder meliputi alkohol, aldehid,

keton, asam karboksilat, dan hidrokarbon.

Diperoleh 6 jenis senyawa dari kelompok alkohol (Tabel 4). (3 Metil-2-

oksiranil) metanol dihasilkan pada peak no.1 dengan konsentrasi 1,04 %, pada

peak ke 22 diperoleh senyawa dari kelompok alkohol juga yaitu 2-Etil-1-dekanol

(Gambar 18) dengan konsentrasi 1,61 %, 2-Isopropil-5-metil-1-1-heptanol

merupakan kelompok alkohol tertinggi yang dihasilkan yaitu sebesar 3,17 %.

Dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan dihasilkan juga alkohol

karena produk yang dibuat ini adalah produk hasil fermentasi, sedangkan alkohol

sendiri merupakan hasil samping dari proses fermentasi. Alkohol juga merupakan

produk samping dari dekomposisi lemak (T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992).

Satu jenis senyawa Furan dihasilkan yaitu Siklopenteno(4,3-

b)tetrahidrofuran,3-[(4-metil-5-okso-3-feniltio)tetrahidrofuran-2-yloksimetilena]

pada peak no.23 dengan konsentrasi 0,23 %. Senyawa Furan dihasilkan pada

dehidrasi deoksiglikoson (Ziegler Erich & Herta Ziegler, 1998; Bailey, 1998).

Menurut Mottram (1998) furan dideskripsikan sebagai aroma bakar pada pada

meatlike.

Senyawa Piran yang dihasilkan pada pengeringan dengan vakum ini juga

sejenis yaitu 4-Hidroksi-6-pentiltetrahidro-2H-piran-2-on pada peak no.24 dengan

49

konsentrasi 1,39 % (Tabel 4). Piran merupakan senyawa Nitrogen yang penting

sebagai pembawa aroma bakar (Susilowati, et.al. 2009), hasil dari dehidrasi

deoksiglikoson (Ziegler Erich dan Herta Ziegler, 1998).

Senyawa Nitrogen dengan konsentrasi 0,28 % ditemukan pada peak no.27

(Gambar 18) yaitu 1H-indol-2,3-dion,1-(tert-butidimetilsilil)-5-kloro-,3-(O-

etiloksi) dan 2-(3',5'-Di-tert-butil-2'-hidroksifenil)-5-kloro pada peak no.20

dengan konsentrasi 3,69 %. Senyawa ini dihasilkan dari Nitrogen dan merupakan

produk samping dari degradasi Streker, sebagai akibat dari reaksi kondensasi dari

dua aminoketon. Merupakan senyawa yang berkontribusi membawa aroma bakar

(roested) pada daging (Kerler, 2000).

Tabel 4. Hasil Analisa Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan pada Pengering Vakum 16 Jam dengan GC-MS.

Jenis Peak Number

R.time (menit) Nama Senyawa BM

% Total Area/ % M.K (per

0,2 µg bahan)

RM

4 11,125 4-metil-5-hidroksietiltiazol 143 8,52 C9H9NOS Senyawa

Sulfur 31 31,883 1,1-Dimetilheptilhidrosulfid 160 1,06 C9H20S

9.58 % 3 6,045 Fenil karbamat 137 23,38 C7H7NO2

5 13,216 1-Metiletridekil trifluoroacetat 310 0,84 C16H29F3O

2

11 19,313 1,2-Asam

benzenadikarboksilat, butil oktil ester

334 1,34 C20H30O4

12 19,488 Asam palmitat 256 5,77 C16H32O2 13 19,839 Etil dokosonoat 368 1,7 C24H48O2

14 21,2 Metil (11E, 14E)-11,14-eikosadienoat 322 1,75 C21H38O2

15 21,285 9-Asam heksadecenoat 254 C16H30O2 16 21,583 Asam stearolat 280 3,19 C18H32O2

17 21,68 E-11-Asam heksedekenoat, etil ester 282 2,91 C18H34O2

19 24,101 Dioktil adipat 370 6,79 C22H42O4

Ester/ dan Asam-asam

Organik

21 27,058 Metil 3,3-dimetil-4-pentenoat 142 1,35 C8H14O2

51,57 % 2 2,081 Tetrakloroetilena 164 3 C2Cl4 8 15,724 (4Z)-4-tetradekana 196 0,62 C14H28

18 23,399 N-eikosane 282 1,5 C20H42

Senyawa Hidrokarb

on

30 31,425 1,4- 198 0,2 C12H22O2

50

Dimetoksidekahidronaftalena

32 32,002 Dekahidro-4,4,8,9,10-pentametilnaftalena 198 0,44 C12H22O2

5,76 % 9 15,829 Difenil keton 182 3,26 C13H10O

10 18,017 4-Diazodamantanon 194 0,18 C12H18O2 Keton 25 28,483

1-(4-((trimetilsilil)oxy)fenil)-1-

pentanon 250 0,05 C14H22O2Si

3,49 % Aldehid 6 14,342 n-Heptanal 114 1,28 C7H14O

1 2,042 (3 Metil-2-oksiranil) metanol 88 1,04 C4H8O2

22 27,577 2-Etil-1-dekanol 186 1,61 C12H26O

26 29,008 2-Isopropil-5-metil-1-1-heptanol 172 3,17 C11H24O

28 30,552 1-(Dekilsulfonil)-1-deoksi-d-mannitol 370 0,74 C16H34O7S

29 31,35 2-Etil-1-dodekanol 214 0,63 C14H30O

Alkohol

33 33,058 Sikloloheksanol,2-metil-,cis- 114 1,12 C7H14O

8,31 %

Furan/ 0,23 % 23 27,858

Siklolopenteno(4,3-b)tetrahidrofuran,3-((4-

metil-5-oxo-3-feniltio)tetrahidrofuran-2-

yloksimetilena)

358 0,23 C19H18O5S

Piran/ 1,39 % 24 28,306

4-Hidroksi-6-pentiltetrahidro-2H-piran-

2-on 186 1,39 C10H18O3

27 29,384 1H-indol-2,3-dion,1-(tert-

butidimetilsilil)-5-kloro-,3-(O-ethyloksime)

338 0,28 C16H23ClN2O2Si Senyawa

Nitrogen 20 26,275 2-(3',5'-Di-tert-butil-2'-

hidroksifenil)-5-kloro 336 3,69 C20H24ClN3O

3,97 % Kelompok senyawa yang diduga merupakan penyusun flavour analog

daging adalah kelompok senyawa sulfur, nitrogen, ester, keton, aldehid, alkohol,

furan, dan piran. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh

Dwivedi (1975) yang menyebutkan bahwa senyawa volatil yang teridentifikasi

pada daging sapi meliputi asam, aldehid, ester, eter, pirol, alkohol, keton,

hidrokarbon, senyawa benzen, lakton, furan, senyawa sulfur, dan senyawa

nitrogen. Chang (1976) juga menyebutkan bahwa senyawa penting yang berperan

membentuk aroma daging adalah lakton, furanoid, senyawa sulfur dan pirazin.

4.2.3.2. Kaldu Nabati Hasil Pengeringan Kabinet

Proses pengeringan di dalam kabinet selama 48 jam menghasilkan lebih

banyak senyawa yaitu sebesar 35 senyawa (Gambar 19) dibandingkan pada

pengeringan dengan vakum 16 jam. Ke-35 senyawa tersebut termasuk ke dalam 7

kelompok senyawa (Tabel 5) yang meliputi senyawa Sulfur (3 senyawa), Ester

(12 senyawa), Hidrokarbon (3 senyawa), Keton (2 senyawa), Alkohol (3

senyawa), Pyran (3 senyawa), dan senyawa Nitrogen (9 senyawa).

Gambar 19. Hasil Kromatogram dari Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan dengan Pengering Kabinet Selama 48 Jam Menggunakan GCMS.

Senyawa yang termasuk kelompok senyawa Sulfur (62,68 %) meliputi

Karboisopropoksi metoksi sulfida dengan % total area 0,19 % (total komponen/µg

sampel), 5-Tiazoletanol,4-metil pada peak no.8 sebesar 62,4 % (Tabel 5), dan

Tiazol,5-etenil-4-metil pada peak no.9 sebesar 0,09 %. Senyawa Sulfur ini

dihasilkan pada degradasi Streker antara asam amino sistein dengan senyawa

karbonil, dan senyawa inilah yang bertanggung jawab pada terbentuknya aroma

daging (meat flavour). Jika dibandingkan dengan hasil dari pengering vakum,

51

52

senyawa Sulfur dari pengeringan dengan kabinet lebih banyak ditemukan (dalam

hal jenis dan konsentrasi), hal ini disebabkan reaksi Maillard pada kabinet terjadi

lebih sempurna karena tidak ada kondisi pemvakuman.

Kelompok senyawa berikutnya yang dihasilkan pada GCMS yaitu

senyawa Ester dan asam-asam organik dengan konsentrasi 13,15 % (Tabel 5),

meliputi Asam miristat yang ditunjukkan pada peak no.16 dengan konsentrasi

0,28 %, 1,2-Asam benzenadikarboksilat, butil sikloheksil ester dengan konsentrasi

0,27 % pada peak no.19, Asam palmitat pada peak no.20 sebesar 4,17 %, Etil

palmitat dengan konsentrasi 1,45 % ditemukan pada peak no.22, 11,14-Asam

eikosadienoat, metil ester pada peak no.23 (0,94 % total komponen/µg sampel),

Asam leat sebesar 1,23 %, 8,11,14-Asam eikosatrienat dengan konsentrasi 0,36

%, Etil 9-oktadekenoat pada peak no.27 (Gambar 19) dengan konsentrasi 1,98 %,

pada peak no.28 ditemukan Etil tridekanoat (0,91 %), 7,10-Asam

heksadekadienoat, metil ester sebesar 0,07 % pada peak no.30, pada peak no.32

diperoleh 1,22 % Oktil adipat (Tabel 5), (7E)-7-Dodekenil acetat dengan

konsentrasi 0,27 % diperoleh pada peak no.33. Kelompok Ester/asam-asam

organik ini merupakan hasil degradasi dari lemak yang terkandung pada kacang-

kacangan karena pemanasan tinggi (T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992). Selain itu

diperoleh juga dari hasil samping tata ulang Amadori. Lemak termasuk juga

dalam kelompok senyawa pembawa rasa gurih dalam makanan. Pada pengeringan

dengan kabinet diperoleh jumlah senyawa Ester yang lebih banyak (12 senyawa)

dibandingkan pada pengeringan dengan vakum (11 senyawa), namun konsentrasi

pada pengeringan vakum lebih banyak yaitu sebesar 51,57 % (Tabel 4)

dibandingkan dengan pengeringan menggunakan kabinet sebesar 13,15 %. Hal ini

53

disebabkan lemak pada sampel yang dikeringkan dengan vakum 16 jam belum

terdegradasi sempurna yang ditunjukkan pada Gambar 7 bahwa kandungan

lemaknya paling tinggi.

Tiga jenis senyawa Hidrokarbon ditemukan dengan konsentrasi 0,65 %,

hasil ini sangat kecil sekali jika dibandingkan dengan hasil pada pengeringan

dengan vakum 16 jam. Hal ini terjadi kemungkinan disebabkan oleh reaksi

Maillard yang terjadi pada pengering kabinet berlangsung lebih lama sehingga

senyawa hidrokarbon habis bereaksi (dalam degradasi streker) dengan asam

amino membentuk senyawa sulfur. Dapat dilihat senyawa sulfur pada pengeringan

dengan kabinet lebih banyak dari segi konsentrasi dan jumlah jenisnya

dibandingkan pada pengeringan dengan vakum. Semakin banyak senyawa yang

dihasilkan pada degradasi Streker, maka semakin sedikit senyawa Hidrokarbon

yang tersisa.

Keton ditemukan dengan konsentrasi 0,63 % (Tabel 5) yang meliputi 4-

Etoksi-2-butanon pada peak no.11 dan 1-(2,2-Dimetilsiklopentil)etanon pada peak

no.34. Keton termasuk juga ke dalam senyawa karbonil yang dihasilkan pada tata

ulang Amadori atau tata ulang Heyns dalam reaksi Maillard (de Roos, 1992).

Keton juga merupakan produk sekunder dari degradasi lemak (T.Shibamoto dan

H. Yeo, 1992). Keton yang dihasilkan disini juga lebih sedikit jika dibandingkan

pada pengeringan dengan vakum 16 jam karena pada pengeringan dengan kabinet

selama 48 jam ini reaksi Maillard berlangsung lebih lama, sehingga senyawa-

senyawa karbonil ini terus menerus bereaksi dengan asam-asam amino

membentuk senyawa sulfur dan sebagainya sebagai hasil dari degradasi Streker.

54

Senyawa yang termasuk ke dalam kelompok Alkohol (11,54 %) yaitu

Glicerin yang ditemukan pada peak no.6 (Gambar 19) dengan konsentrasi 7,55 %,

3-(1-Metil-sikloheksil)-5-fenil-isoksazolidin-3-ol sebesar 0,02 % pada peak no.15,

dan 12-Metil-E,E-2,13-oktadekadien-1-ol pada peak no.26 dengan konsentrasi

3,97%. Alkohol yang dihasilkan disini merupakan produk hasil fermentasi garam

dari kacang hijau oleh kapang Rhizopus-C1. Konsentrasi Alkohol yang dihasilkan

pada pengeringan Kabinet lebih besar daripada yang dihasilkan dengan pengering

vakum (8,31 %), namun pada pengeringan dengan Kabinet hanya ditemukan tiga

jenis senyawa Alkohol, sedangkan pada pengeringan dengan vakum ditemukan 6

jenis senyawa (Tabel 4). Hal ini dikarenakan, alkohol termasuk juga kedalam

gugus fungsi senyawa karbonil yang juga dihasilkan pada tata ulang Amadori atau

tata ulang Heyns dalam reaksi Maillard.

Tiga jenis senyawa Piran ditemukan dengan konsentrasi 0,63 %. Senyawa-

senyawa tersebut meliputi 4,8-Diasetil-4H,8H-di[1,2,5]oksadiazolo[3,4-

b:3,4]piran dengan konsentrasi 0,07 % pada peak no.2, 0,38 % 4H-Piran-4-on,2,3-

dihidro-3,5-dihidroksi-6-metil ditemukan pada peak no.7, dan 2,3-

Dimetiltetrahidro-2H-tiopiran dihasilkan pada peak no.35 dengan konsentrasi

0,18 %. Senyawa ini merupakan senyawa Nitrogen yang beraroma bakar, hasil

degradasi karbohidrat melalui reaksi Maillard. Diantara kedua jenis pengeringan

ternyata jenis dan konsentrasi senyawa Piran yang dihasilkan lebih banyak pada

pengering vakum dibandingkan pengering Kabinet.

Senyawa Nitrogen yang dihasilkan sebesar 10,71 %, meliputi 5-Amino-6-

nitroso-2,4(1H,3H)-pirimidindion, 5-Azido-deoksitimidin, 2,3,5-Trimetil pirazin,

1,3,5-Triazaadamantan, Pirazin,3,5-dimetil-2-(2-propenil), 4-Amino-5,6-

55

dimetiltiofeno[2,3- d]pirimidin, Pirrolo[1,2-a]pirazin-1,4-dione,heksahidro, 5-

Dimetilaminopirimidin, 4-Pirazolimetamin,1-etil-3-metil. Senyawa-senyawa

tersebut merupakan hasil pirolisis dari Nitrogen dan merupakan produk samping

dari degradasi Streker (Susilowati, et.al. 2009). Dalam makanan Pirazin sebagai

pembentuk aroma hasil makanan dibakar. Komponen lain seperti Pirimidin dan

Prrolo juga penghasil aroma bakar (roasted) pada makanan. Konsentrasi dan jenis

senyawa Nitrogen yang dihasilkan pada pengeringan dengan menggunakan

pengering kabinet lebih besar dibandingkan dengan pengeringan vakum karena

pada pengering kabinet lebih lama (48 jam) sehingga reaksi Maillard yang terjadi

juga lebih lama, produk yang diperoleh dalam reaksi juga lebih banyak, selain itu

tidak adanya kondisi pemvakuman/penyedotan air dengan vakum menyebabkan

bahan-bahan yang terkandung dalam sampel (kaldu nabati) tidak banyak hilang

bersama air oleh kondisi tersebut.

Kelompok senyawa yang diduga merupakan penyusun flavour analog

daging adalah kelompok senyawa sulfur, nitrogen, ester, keton, aldehid, alkohol,

furan, dan piran. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh

Dwivedi (1975) yang menyebutkan bahwa senyawa volatil yang teridentifikasi

pada daging sapi meliputi asam, aldehid, ester, eter, pirol, alkohol, keton,

hidrokarbon, senyawa benzen, lakton, furan, senyawa sulfur, dan senyawa

nitrogen. Chang (1976) juga menyebutkan bahwa senyawa penting yang berperan

membentuk aroma daging adalah lakton, furanoid, senyawa sulfur dan pirazin.

56

Tabel 5. Hasil Analisa Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan pada Pengering Kabinet 48 Jam dengan GC-MS.

Jumlah/ Jenis Peak Number

R.Time (menit) Nama Senyawa BM

% Total Area/ % MK (per 0,2 µg bahan)

RM

5 9,608 Karboisopropoksi metoksi sulfida 150 0,19 C5H10O3S

8 13,342 5-Tiazoletanol,4-metil 143 62,4 C6H9NOS Senyawa

Sulfur 9 13,748 Tiazol,5-etenil-4-metil 125 0,09 C6H7NS

62,68 % 16 19,441 Asam miristat 228 0,28 C14H28O2

19 21,3 1,2-Asam

Benzenadikarboksilat, butil sikloheksil ester

334 0,27 C20H30O4

20 21,503 Asam palmitat 256 4,17 C16H32O2 22 21,848 Etil palmitat 284 1,45 C18H36O2

23 23,212 11,14-Asam ikosadienoat, metil ester 322 0,94 C21H38O2

24 23,301 Asam oleat 282 1,23 C18H34O2

25 23,356 8,11,14-Asam Eikosatrienoat 306 0,36 C20H34O2

27 23,69 Etil 9-oktadekenoat 310 1,98 C20H38O2 28 24,049 Etil tridekanoat 242 0,91 C15H30O2

30 25,367 7,10-Asam

heksadekadienoat, metil ester

266 0,07 C17H30O2

32 26,11 Oktil adipat 370 1,22 C22H42O4

Ester dan

Asam-asam organik

33 26,305 (7E)-7-Dodekenil acetat 226 0,27 C14H26O2 13,15 %

1 2,985 2,2-Dimetoksibutana 118 0,37 C6H14O2 3 9,209 n-Dekana 142 0,17 C10H22

Senyawa Hidrokarbon 31 25,448 4-Tetradekena 196 0,11 C14H28

0,65 % 11 14,955 4-Etoksi-2-butanon 116 0,35 C6H12O2

Keton 34 26,365 1-(2,2-Dimetilsiklopentil)etanon 140 0,28 C9H16O

0,63 % 6 9,903 Glicerin 92 7,55 C3H8O3

15 17,092 3-(1-Metil-sikloheksil)-5-fenil-isoksazolidin-3-ol 261 0,02 C16H23NO2 Alkohol

26 23,598 12-Metil-E,E-2,13-oktadekadien-1-ol 280 3,97 C19H36O

11,54 %

2 6,565 4,8-Diacetil-4H,8H-

di[1,2,5]oksadiazolo[3,4-b:3,4]piran

250 0,07 C8H6N6O4

7 11,295 4H-Piran-4-on,2,3-dihidro-3,5-dihidroksi-6-metil 144 0,38 C6H8O4

Piran

35 27,548 2,3-Dimetiltetrahidro-2H-tiopiran 130 0,18 C7H14S

0,63 %

4 9,433 5-Amino-6-nitroso-2,4(1H,3H)-pirimidindion 156 0,05 C4H4N4O3

Senyawa Nitrogen

10 14,694 5-Azido-desoksitimidin 312 0,31 C10H13N5O

57

4 12 15,087 2,3,5-Trimetil pirazin 122 7,12 C7H10N2 13 16,075 1,3,5-Triazaadamantan 139 1,09 C7H13N3

14 16,967 Pirazin,3,5-dimetil-2-(2-propenil) 148 0,16 C9H12N2

17 19,592 4-Amino-5,6-

dimetiltiofeno[2,3-d]pirimidin

179 0,36 C8H9N3S

18 20,581 Pirrolo[1,2-a]pirazin-1,4-dion,heksahidro 210 0,14 C11H18N2O

2 21 21,675 5-Dimetilaminopirimidin 123 0,07 C6H9N3

29 24,661 4-Pirazolimetamin,1-etil-3-metil 139 1,41 C7H13N3

10,71 % Sesuai penelitian yang telah dilakukan menunjukkan kaldu nabati

berflavour analog daging yang optimum pada pengering vakum 16 jam dan

kabinet 48 jam. Karakteristik dari kedua bahan tersebut adalah sebagai berikut.

Tabel 6. Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan pada Pengering Pengering Vakum 16 Jam dan Kabinet 48 Jam.

Jenis pengering Komposisi

Vakum, 50ºC, 16 jam Kabinet, 50ºC, 48 jam Air 5,84 5,39

Garam 77,5 75,5 Total Protein 30,099 29,315

N-Amino 1,194 1,949 Gula Pereduksi 737,5 831,25 Protein terlarut 93,75 137,5

Lemak 1,533 1,305 Intensitas aroma daging 4 4

Berdasarkan Tabel di atas dapat dilihat bahwa kandungan air antara

pengering kabinet 48 jam dan pengering vakum 16 jam hampir sama yaitu sebesar

5,39 % untuk kabinet dan 5,84 % untuk vakum. Jenis pengering terbaik yang

dipilih dari dua jenis pengering tersebut adalah pengeringan menggunakan vakum

selama 16 jam. Pemilihan tersebut didasarkan pada kemampuan pengering vakum

untuk mengurangi kandungan air pada bahan lebih cepat dari pada pengeringan

menggunakan jenis pengering kabinet. Selain itu komponen flavour pada bubuk

hasil pengeringan vakum akan lebih terjaga tanpa adanya udara bebas yang keluar

58

masuk di dalam mesin pengering, dan komponen flavour lebih terikat dengan

dekstrin.

Tabel 7. Kandungan Senyawa pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan pada Pengering Vakum 16 Jam dan Pengering Kabinet 48 Jam.

Jenis pengering Senyawa

Vakum, 50ºC, 48 jam Kabinet, 50ºC, 16 jam Sulfur 9,58 % 62,68 %

Ester dan Asam-asam Organik 51,57 % 13,15 % Hidrokarbon 5,76 % 0,65 %

Keton 3,49 % 0,63 % Aldehid 1,28 % - Alkohol 8,31 % 11,54 % Furan 0,23 % - Piran 1,39 % 0,63 %

Nitrogen 3,97 % 10,71 % Tabel 7 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil analisis senyawa volatil

menggunakan GCMS, ternyata pengeringan dengan vakum memiliki kandungan

senyawa volatil yag lebih lengkap jika dibandingkan dengan hasil dari pengeringa

dengan kabinet. Pengeringan dengan kabinet tidak menghasilkan senyawa aldehid

dan furan, sedangkan pada pengeringan vakum menghasilkan aldehid dengan

konsentrasi 1,28 % dan furan sebesar 0,23 %. Walaupun untuk senyawa sulfur

pada pengeringan kabinet menghasilkan jumlah yang cukup besar yaitu sebesar

62,68 %, tetapi aroma daging akan muncul dari interaksi antara senyawa-senyawa

volatil prekursor analog daging yang tidak hanya ditentukan oleh salah satu

senyawa saja.

59

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diambil kesimpulan.

1. Kaldu nabati berflavour analog daging dalam bentuk bubuk dapat dihasilkan

melalui teknologi proses pengeringan.

2. Kaldu nabati berflavour analog daging instan terbaik yang didasarkan pada

hasil analisis komposisi kimia dan analisis sensori diperoleh kaldu optimum

pada pengering kabinet selama 48 jam dan 16 jam pada pengering vakum.

3. Hasil analisa senyawa volatil dengan GCMS pada kaldu nabati berflavour

analog daging instan terbaik menghasilkan 32 senyawa pada pengeringan

dengan vakum selama 16 jam. Pengeringan dengan kabinet selama 48 jam

menghasilkan 35 senyawa.

4. Antara pengeringan dengan vakum 16 jam dan kabinet 48 jam dipilih

pengeringan vakum 16 jam sebagai hasil terbaik.

5.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut yang membahas tentang pengaruh

proses pengeringan dan jenis kacang terhadap komposisi kimia dan senyawa yang

terkandung dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan.

60

DAFTAR PUSTAKA

Acree, Terry and Roy Teranishi. 1993. Flavour Science, Sensible Principles and Technigue. USA: ACS Professional Reference Book.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analitical Chemist.

Bailey, M.E. 1998. Maillard Reactions and Meat Flavour Development, di dalam F. Shahidi., Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, Second edition. Blacklie Academic & Profesional Departemen of Biochemistry Memorial University of New Foundland St John’s, New Foundland: Canada.

deMan, John M. 1997. Kimia Makanan; Edisi kedua. Alih Bahasa: Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB.

de Roos. 1992. Meat Flavoor Generation from Sistein and Sugars, di dalam R. Teranishi, Gary R. Takeoka, dan Matthias Güntert., Flavor Precursor: Thermal and Enzymatic Conversions. American Chemical Society: Whasington, DC.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Mulji Muljoharjo, di dalam Ghazali Milawati., Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Kaldu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) melalui Proses Pengeringan. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.

Fessenden, Ralph J dan Joan S Fessenden. 1990. Kimia Organik. Jilid 2. Alih Bahasa: Aloysius Handyana Pudjaatmaka. Jakarta: Erlangga

Flament, Ivon. Bruno Wilhalm dan Günther Ohloff. 1978. New Developments in Meat Aroma Research, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York.

Ghazali, Milawaty. 2005. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Kaldu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) melalui Proses Pengeringan. Penelitian Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.

Hartomo dan Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin. Yogyakarta: Andi.

61

Heinze, R.F. M.B.Ingle dan J.F.Reynolds. 1978. Flavouring Vegetable Protein meat Analogs, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York.

Kerler, Josef dan Chris Winkel. 2002. The Basic Chemistry and Proses Condition Underpinning Reaction Flavour Production, di dalam Andrew J. Taylor., Food Flavour Technology. Sheffield Academic Press Ltd: UK.

Khopkar, S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI-Press.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Alih bahasa: Aminuddin Parakkasi. Jakarta: UI-Press.

Mottram, D.S. 1998. The Chemistry of Meat Flavour, di dalam F. Shahidi., Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, second edition. Blacklie Academic & Profesional Departemen of Biochemistry Memorial University of New Foundland St John’s, New Foundland: Canada.

Nagodawithana, T. 1994. Savoury Flavour, di dalam Alan G., Bioproses Production of Flavour, Fragrance, and Color Ingredients. John Willey & Sons, Inc: New York.

Okos, Martin R. Ganesan Narsimhan. Rakesh K Singh dan A.C Weitnaeur . 1992. Food Dehydration, di dalam Dennis R. Heldman dan Daryl B. Lund., Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker, Inc.: New York.

Pramudono, Bambang. 1988. Humidifikasi dan Pengeringan. Yogyakarta: UGM

Purwoko, Tjahjadi dan Noor Soesanti Handajani. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus orizae dan R. oligosporus. Biodiversitas, 8 (2):223-227

Schutte, Leonard dan Godefridus A.M van den Ouweland. 1978. Flavor Problems in the Aplication of Soy Protein Materials as Meat Subtitutes, di dalam George Charalambous&G.E Inglet., Flavour of Food and Beverages. Academic Press, Inc.: New York.

Setyahartini, Sri. 1976. Pengeringan. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian FATEMATA – IPB.

Setyawati, 1999. Pengeringan Daging Buah Nangka dengan Udara Kering pada Suhu Rendah Menggunakan Alat Tray Dryer. Hasil Penelitian untuk Tesis, Program Studi Teknik Kimia, Jurusan Ilmu-ilmu Teknik. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

62

Singh, Paul R dan Dennis R. Heldman. 2001. Introduction to Food Engineering, third edition. London: Academic Press.

Soekarto, T. Soewarno dan Musa Hubeis. 1992. Metodelogi Penelitian Organoleptik. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan IPB.

Standard Nasional Indonesia. Pupuk NPK. SNI-02-2803-2000.

Supriatna, Asep. 2008. Uji Performansi dan Analisa Teknik Alat Evaporator Vakum. Bogor: Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Susilowati, Agustine. Hakiki Melanie. Yati Maryati dan Aspiyanto. 2006. Aplikasi Inokulum Aspergillus sp-K3 dalam Pembuatan Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Skala Semi Pilot. P2K LIPI Serpong.

Susilowati, Agustine. Aspiyanto dan Yati Maryati. 2007. Peningkatan Fraksi Gurih melalui Proses Autolisis Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) menggunakan Inokulum Rhizopus-C1 dan Aspergillus sp-K3. P2K LIPI Serpong.

Susilowati, Agustine. Hakiki Melanie dan Aspiyanto. 2008. Pembentukan Ester dan Asam-asam Organik sebagai Komponen Flavor Savory melalui Fermentasi Garam pada Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) oleh Inokulum Rhizopus sp-PL7. P2K LIPI Serpong.

Susilowati, Agustine. Aspiyanto dan Yati Maryati. 2009. Flavouring Reaction on Autolisate of Fermented Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) by Rhizopus-C1 as Vegetable Broth with Meat Analogue Flavour. P2K LIPI Serpong.

T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992. Flavour Compounds Formed from Lipids by Heat Treatment, di dalam R. Teranishi, Gary R. Takeoka, dan Matthias Güntert., Flavor Precursor: Thermal and Enzymatic Conversions. American Chemical Society: Whasington, DC.

Winarno, F G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Pt. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

Ziegler, Erich dan Herta Ziegler. 1998. Raw Material for Flavoring, di dalam Flavouring: Production, Composition, Aplication, and Regulation. Willey-VCH: Netherlands.

Lampiran 1. Perhitungan Formulasi

Bahan (autolisat) yang akan diflavouring: 7000 mL autolisat, formulasi

berdasarkan % berat kering total protein.

intotalprotemL

autolisatV×

100

75,1303%625,181007000

=×mLmL

Sistein = 997,99%67,7100

75,1303=×

Tiamin = 71,161%4029,12100

75,1303=×

Xilosa = 246,33%55,2100

75,1303=×

63

Lampiran 2. Metode Analisis Kimia

a. Kadar Air (Metode Gravimetri, AOAC 1990)

Cawan dipanaskan pada suhu 105oC selama 30 menit kemudian

didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar. Beratnya ditimbang sampai

konstan. Sampel ditimbang (1 gram) pada cawan yang telah diketahui bobot

konstannya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam.

Sampel yang telah dikeringkan tersebut didinginkan menggunakan desikator lalu

ditimbang. Kemudian sampel dikeringkan kembali selama 30 menit lalu

didinginkan dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan.

Perhitungan % Kadar Air:

Kadar air (%) = a

ba − x 100 %

Ket : a = Berat sampel (gram) b = Berat sampel akhir (gram)

b. Kadar Lemak (Metode Soxlet, AOAC 1990)

Crucible dipanaskan dalam oven selama 15 menit kemudian ditimbang,

hal ini dilakukan berulang-ulang sampai tercapai berat konstan yang nantinya diisi

dengan larutan n-heksan. Sampel ditimbang dalam kertas saring sebanyak 1 gram

lalu dimasukkan ke dalam timbel. Dinyalakan alat (Soxtec System HT 2 1045)

tekan tombol power, atur suhu sampai 120°C tunggu hingga ready. Timbel yang

telah diisi sampel dipasang adapter dan masukkan ke dalam kondensor dan

dicelupkan ke dalam crucible yang telah berisi n-heksan sebanyak 50 ml di dalam

alat ekstaksi tadi. Kemudian Extraction dalam posisi boiling (posisi pendidihan)

dengan mengatur waktu selama 40 menit dimana posisi kran terbuka, setelah itu

pindahkan ke posisi rinsing dan waktu di atur selama 20 menit. Setelah selesai

rinsing, kran ditutup dan nyalakan blower selama 15 menit dan tombol udara

64

dibuka. Setelah selesai crucible diangkat dan masukkan ke dalam oven untuk

menguapkan sisa n-heksan dan air yang masih terdapat pada crucible selama 1

jam pada suhu 100-110°C. Kemudian timbang hingga konstan.

Kadar lemak (%) = 1

23

WWW −

x 100%

Keterangan: W1 = berat sampel W2 = berat crucible kosong dan kering

W3 = berat crucible setelah ekstraksi lemak dan pendinginan dalam eksikator

c. Total Protein (Metode Mikro Kjehdahl, AOAC 1990)

Analisis kadar protein ditentukan dengan metode mikro kjehdahl (AOAC

1990). Sampel ditimbang sebanyak 1 gram ke dalam tabung kjehdahl.

Ditambahkan 1 gram katalisator (campuran antara CuSO4 dan K2SO4 1:1).

Ditambahkan H2SO4 dalam campuran tersebut. Kemudian campuran didestruksi

selama 1 jam atau sampai larutan berwarna kehijauan. Larutan tersebut

didinginkan lalu ditambahkan 50 mL aquadest untuk didestilasi. Destilat

ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 15 mL asam borat 3 % yang telah

ditambahkan indikator (campuran 3 bagian metil merah dan 1 bagian metil biru

dengan pelarut alkohol). Ditambahkan NaOH 30 % sebanyak 25-40 mLke dalam

labu destruksi, kemudian dilakukan destilasi sampai diperoleh destilat sebanyak

100 mL. kelebihan H3BO3 dititrasi dengan HCl 0.1 N yang sebelumnya telah

distandardisasi.

Kadar N total (%) = )(

007.14)(tan

mgW

xxNVV

sampel

HCLHCLHCL darsblankosampel−

x 100 %

Kadar protein (%) = % N x faktor konversi

Kadar protein total (% berat kering) = A%%100

%100−

x % kadar protein

65

Ket : = 0,05 ml blankoHClV

= 0,1367 darsHClN

tan

% A = Kadar air yang telah diukur

d. Protein Terlarut (Metode Lowry, AOAC 1990)

Analisia protein terlarut dilakukan dengan menggunakan metode Lowry

(AOAC 1990). Prinsip kerja dari metode ini yaitu reduksi Cu2+ dengan ikatan

peptide dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat akan

menghasilkan warna biru.

Pereaksi : Larutan I = Na2CO3 2 % dalam NaOH 0.1 N

Larutan II = CuSO4 0.5 % dalam NaK Tartrat 1 %

Larutan III = 50 mL larutan I+1 mL larutan II

Larutan IV = Follin coicelteu + aquadest 1:1

Larutan V = Standard protein BSA 0.25 mg/mL

Pembuatan kurva standard:

Larutan BSA (bovine serum albumin) dimasukkan ke dalam tabung reaksi:

0 mL (blanko); 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 dan 1 mL protein standard kemudian

ditambah aquadest sampai volume 4 mL. Pereaksi larutan III ditambahkan ke

dalam tabung sebanyak 5.5 mL lalu dikocok dan dibiarkan selama 15 menit.

Ditambahkan larutan IV ke dalam tabung sebanyak 0.5 mL, kemudian dikocok

dan dibiarkan selama 30 menit sampai terbentuk warna biru. Kemudian diukur

absorbansinya pada 650 nm.

Penetapan sampel:

Dipipet sampel sebanyak 0.1 mL, dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kemudian diperlakukan sama seperti pada penetapan kurva standard.

e. Nitrogen Amino dengan Metode Cu (C.B. Pope and M.F. Stevens, 1989)

66

Prinsip dari penentuan nitrogen amino dengan menggunakan Cu (C.G.

Pope dan M.F. Stevens, 1989) adalah NH2 dari asam amino dalam bahan makanan

direaksikan dengan Cu2+ menjadi kompleks dalam suasana basa. Cu kompleks

yang terbentuk dianalisa dengan iodometri.

Pereaksi suspensi cooper dibuat dengan cara menambahkan larutan CuCl2

(1 volume) ke dalam larutan trisodium fosfat (2 volume), diaduk kemudian

ditambahkan buffer borat (2 volume).

Dipipet 2,5 ml sampel ke dalam labu ukur 25 ml dan ditambahkan 4 tetes

thimolpthalein. Ditambahkan beberapa tetes NaOH 1 N sampai berwarna biru

muda. Kemudian ditambahkan suspensi copper sebanyak 15 ml kedalamnya, dan

encerkan dengan aquadest sampai 25 ml, lalu saring. Dipipet 10 ml filtrat dan

ditambahkan 0,5 ml asam asetat dan 1 gram KI, kemudian dititrasi dengan

Na2S2O3 0,01 N (standardisasi). Saat mendekati titik akhir titrasi ditambahkan 4

tetes larutan pati 1 % dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru kehitaman tepat

hilang. Catat ml titran (Na-tiosulfat) yang dibutuhkan. Tiap 1 ml larutan Na-

tiosulfat 0,01 N setara dengan 0,28 mg N-amino (jika yang digunakan 5 ml contoh

dan dipipet 10 ml filtrat.

Kadar N-amino (mg/gr) = sampelgr

xfpxN

Nxtitranml darisasistiosulfatNa

sampel

)(

28,001,0

)( tan−

f. Gula Pereduksi (Metode Somogy-Nelson)

Standard/sampel 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan

1 mL reagen Nelson ke dalam tabung reaksi tersebut, kemudian dipanaskan dalam

penangas selama 20 menit dan tabung ditutup dengan sumbat kapas, kemudian

didinginkan. Ditambahkan reagen arsenomolibdat sebanyak 1 ml, sampel dikocok

67

68

lalu diencerkan dengan aquadest hingga volumenya mencapai 10 mL kemudian

dihomogenkan. Diukur menggunakan alat spektrofotometer pada panjang

gelombang 520 nm.

g. Kadar Garam (Salinometer/pembacaan skala)

Analisis kadar garam menggunakan salinometer. Prisma salinometer

dibersihkan dengan aquadest lalu dikeringkan dengan menggunakan tisu. Sampel

diteteskan pada prisma salinometer, lalu dibaca skala kadar garam pada alat.

Persen kadar garam dalam larutan ditentukan dengan mengkonversi nilai skala

pada alat ( salinometer reading) terhadap % kadar garam.

h. Total Sulfur (Gravimetri)

1 gram sampel ditambahkan dengan 7,5 mL Mg(NO3)2 dalam cawan

porselen, kemudian dipanaskan dengan meggunakan hot plate pada suhu 180ºC

lalu cawan dipindahkan ke dalam oven pada suhu rendah (kurang dari 500 ºC)

sampai sampel teroksidasi. Kemudian ditambahkan air, lalu HCl berlebih,

dididihkan lalu disaring dan dicuci untuk mendapatkan filtrate, lalu filtrate

dilarutkan dengan air sampai volume 200 mL, masukkan ke dalam labu

volumetric, dinetralisasi dengan HCl kemudian ditambahkan lagi 5 mL HCl.

Dididihkan kembali lalu ditambahkan 10 mL BaCl2 10%, terus dididihkan sampai

5 menit dan kemudian biarkan pada tempat yang hangat selama 5 jam. Disaring

endapan pada kertas saring yang telah ditimbang sebelumnya lalu dicuci dengan

air mendidih sampai bebas Cl. Endapan BaSO4 dikeringkan dalam oven selama

kurang lebih 3 jam lalu didinginkan, ditimbang sampai konstan. Kadar sulfur =

bobot BaSO4 x 0,1374.

69

Lampiran 3. Hasil Analisis Kimia

Tabel 8. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 jam 8 jam 16 jam 24 jam 32 jam 40 jam 48 jam Kabinet 75,755 11,277 9,670 8,087 6,950 6,038 5,387 Vakum 76,610 7,370 5,835 5,693 5,629 5,412 5,171

Tabel 9. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Lemak pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 jam 8 jam 16 jam 24 jam 32 jam 40 jam 48 jam Kabinet 0,403 0,378 1,226 0,858 1,327 1,269 1,302 Vakum 0,701 0,806 1,533 0,694 0,814 0,864 1,099

Tabel 10. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Protein Total pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 8 16 24 32 40 48 Kabinet 30,915 28,402 26,874 29,528 30,785 29,472 29,315 Vakum 30,678 29,056 30,099 29,022 27,839 29,754 29,125

Tabel 11. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Protein Terlarut pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 jam 8 jam 16 jam 24 jam 32 jam 40 jam 48 jam Kabinet 25,00 118,75 131,25 125,00 125,00 137,50 418,75 Vakum 25,00 100,00 93,75 118,75 131,25 112,50 106,25

Tabel 12. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar N-amino pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 8 16 24 32 40 48 Kabinet 2,529 1,761 1,769 1,656 1,797 1,898 2,061 Vakum 2,438 1,587 1,266 1,94 1,678 1,518 1,655

70

Tabel 13. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Gula Pereduksi pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 jam 8 jam 16 jam 24 jam 32 jam 40 jam 48 jamKabinet 543,75 775,00 825,00 918,75 962,50 1050,00 843,75 Vakum 543,75 756,25 77,00 956,25 1375,00 675,00 893,75

Tabel 14. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Garam pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 8 16 24 32 40 48 Kabinet 0,424 1,961 1,988 1,935 1,988 2,014 1,988 Vakum 0,424 2,106 2,05 1,961 1,988 2,133 2,05

Tabel 15. Hasil Analisis Kimia untuk Kadar Sulfur pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Waktu Pengeringan (Jam) Jenis Pengering 0 8 16 24 32 40 48 Kabinet - 12,1 12,23 12,01 12,61 12,73 12,74 Vakum - 14,64 13,88 12,27 11,81 13,41 12,82

71

Lampiran 4. Lembar Scoresheet Uji Penilaian (Skoring) Aroma Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

UJI PENILAIAN (SKORING)

Nama Panelis : ………………………………………..

Tanggal Pengujian : ………………………………………..

Jenis Sampel : Kaldu nabati berflavour analog daging instan

Instruksi:

Dihadapan saudara terdapat tujuh sampel berkode. Nilailah intensitas

aroma daging pada sampel tersebut dengan nilai sebagai berikut:

Kode Sampel Intensitas aroma daging 727 825 531 678 580 629 776

1= Kuat 2= Agak kuat

3= Sangat kuat 4= Tajam

Komentar:

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

Tanda tangan panelis

Lampiran 5. Hasil Analisis Statistik

Tabel 16. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Air pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan (X)

Waktu Proses (Jam) (Y)

1 2 Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 76,19 75,33 151,520 75,760 Y2 (8 jam) 11,21 11,35 22,560 11,280 Y3 (16 jam) 10,21 9,13 19,340 9,670 Y4 (24 jam) 8,62 7,56 16,180 8,090 Y5 (32 jam) 6,57 7,34 13,910 6,955 Y6 (40 jam) 5,37 6,71 12,080 6,040

X1= Kabinet

Y7 (48 jam) 4,79 5,99 10,780 5,390 Jumlah 122,96 123,41 246,37 123,185

Y1 (0 jam) 76,78 76,44 153,220 76,610 Y2 (8 jam) 8,66 6,08 14,740 7,370 Y3 (16 jam) 5,64 6,03 11,670 5,835 Y4 (24 jam) 5,94 5,43 11,370 5,685 Y5 (32 jam) 5,46 5,8 11,260 5,630 Y6 (40 jam) 5,05 5,77 10,820 5,410

X2= Vakum

Y7 (48 jam) 4,65 5,44 10,090 5,045 Jumlah 112,18 110,99 223,17 111,585

Jumlah 235,14 234,4 469,54 234,77 Perhitungan Analisis untuk Kadar air

Faktor Koreksi = ==722

2)54,469(2)(xxrab

Z 7873,850

JK (X) Jenis Pengering = fkXii

−∑=

22

1

= fkbr

XX−

×

∑ ∑+ 2)2(2)1(

= 850,787314

2)17.223(2)37,246(−

+

= 19.223

JK (Y) Waktu Proses = fkar

YYYY−

×

∑ ∑ ∑ ∑++ 2)7(...2)3(2)2(2)1(

72

= 850,78734

2)87,20...(2)3,37(2)740,304(−

++

= 16519,119

JK Total = fkYXji

−∑∑==

7

1

22

1

2

= 850,78732)44,5(...2)21,11(2)19,76( −+++

= 16565,552

JK Perlakuan = fkYXji

−∑∑==

7

1

22

1

2

= fk−++++

2

2)09.10(...2)31.19(2)56.22(2)51.151(

= 16557,892

JK Error = nJKperlakuaJKtotal −

= 16565.552 - 16557.892

= 7,660

JK (XY) = )()( YJKXJKnJKperlakuaJKtotal −−−

= 16519.119-19.223-16557.89-16565.552

= 19,551

KT (X) = 223,191

19.223)()(

==XDBXJK

KT (Y) = 2753,1866

16519.119)()(

==YDBYJK

KT (XY) = 3,2586551.19

)()(

==XYDBXYJK

KT Error = 0,58913660.7

)()(

==EDBEJK

73

74

Tabel 17. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Air

Sumber db JK KT F hit F tabel 5% X ( Jenis Pengering) 1 19,223 19,223 32,624* 4,670

Y ( Waktu Proses) 6 16519,119 2753,186 4672,510* 2,920 XY (Interaksi) 6 19,551 3,258 5,530* 2,920

Error 13 7,660 0,589 Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel Kesimpulan:

Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap kadar air dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan.

Tabel 18. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Lemak pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan

(X)

Waktu Proses (Jam) (Y) 1 2

Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 0,44 0,365 0,805 0,403 Y2 (8 jam) 0,305 0,455 0,760 0,380 Y3 (16 jam) 1,28 1,205 2,485 1,243 Y4 (24 jam) 0,905 0,81 1,715 0,858 Y5 (32 jam) 1,515 1,14 2,655 1,328 Y6 (40 jam) 1,565 0,965 2,530 1,265

X1= Kabinet

Y7 (48 jam) 1,01 1,6 2,610 1,305 Jumlah 7,02 6,54 13,56 6,78

Y1 (0 jam) 0,7 0,7 1,400 0,700 Y2 (8 jam) 0,745 0,685 1,430 0,715 Y3 (16 jam) 1,085 1,98 3,065 1,533 Y4 (24 jam) 0,86 0,53 1,390 0,695 Y5 (32 jam) 1,29 0,34 1,630 0,815 Y6 (40 jam) 1,015 0,71 1,725 0,863

X2= Vakum

Y7 (48 jam) 1,31 0,88 2,190 1,095 Jumlah 7,005 5,825 12,83 6,415

Jumlah 14,025 12,365 26,39 13,195 Tabel 19. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering

terhadap Kadar Lemak Sumber db JK KT F hit F tabel 5%

X ( Jenis Pengering) 1 0,019 0,019 0,166tn 4,670 Y ( Waktu Proses) 6 2,529 0,422 3,671* 2,920

XY (Interaksi) 6 0,761 0,127 1,105tn 2,920 Error 13 1,493 0,115

75

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel

Kesimpulan:

Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap lemak dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap lemak dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan untuk uji Duncan.

Tabel 20. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Protein Total pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan (X)

Waktu Proses (Jam) (Y) 1 2 Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 29,836 31,994 61,830 30,915 Y2 (8 jam) 27,546 29,257 56,803 28,402

Y3 (16 jam) 26,167 27,58 53,747 26,874 Y4 (24 jam) 28,948 30,108 59,056 29,528 Y5 (32 jam) 29,577 31,994 61,571 30,786 Y6 (40 jam) 28,801 30,143 58,944 29,472

X1= Kabinet

Y7 (48 jam) 28,387 30,243 58,630 29,315 Jumlah 199,262 211,319 410,581 205,2905

Y1 (0 jam) 30,674 30,674 61,348 30,674 Y2 (8 jam) 28,226 29,886 58,112 29,056 Y3 (16 jam) 30,747 29,451 60,198 30,099 Y4 (24 jam) 28,353 29,69 58,043 29,022 Y5 (32 jam) 26,08 29,597 55,677 27,839 Y6 (40 jam) 29,108 30,399 59,507 29,754

X2= Vakum

Y7 (48 jam) 28,787 29,462 58,249 29,125 Jumlah 201,975 209,159 411,134 205,567

Jumlah 401,237 420,478 821,715 410,8575 Tabel 21. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering

terhadap Kadar Protein Total Sumber db JK KT F hit F tabel 5%

X ( Jenis Pengering) 1 0,011 0,011 0,007tn 4,670 Y ( Waktu Proses) 6 13,247 2,208 1,343tn 2,920

XY (Interaksi) 6 19,936 3,323 2,022tn 2,920 Error 13 21,364 1,643

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel

76

Kesimpulan:

Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap protein total dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.

Tabel 22. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Protein Terlarut pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan (X)

Waktu Proses (Jam) (Y) 1 2 Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 25 25 50 25 Y2 (8 jam) 125 112,5 237,5 118,75 Y3 (16 jam) 125 137,5 262,5 131,25 Y4 (24 jam) 125 125 25 125 Y5 (32 jam) 137,5 112,5 250 125 Y6 (40 jam) 137,5 137,5 275 137,5

X1= Kabinet

Y7 (48 jam) 137,5 137,5 275 137,5 Jumlah 812,5 787,5 1600 800

Y1 (0 jam) 25 25 50 25 Y2 (8 jam) 125 75 200 100 Y3 (16 jam) 112,5 75 187,500 93,750 Y4 (24 jam) 150 87,5 237,500 118,750 Y5 (32 jam) 137,5 125 262,500 131,250 Y6 (40 jam) 125 100 225,000 112,500

X2= Vakum

Y7 (48 jam) 137,5 75 212,500 106,250 Jumlah 812,5 562,5 1375 687,5

Jumlah 1625 1350 2975 1487,5 Tabel 23. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering

terhadap Kadar Protein Terlarut Sumber db JK KT F hit F tabel 5%

X (Jenis Pengering) 1 1808,036 1808,036 3,498tn 4,670 Y (Waktu Proses) 6 31875,000 5312,500 10,279* 2,920

XY (Interaksi) 6 1629,464 271,577 0,525tn 2,920 Error 13 6718,750 516,827

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel

Kesimpulan:

Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap protein terlarut dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap protein terlarut dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

77

Tabel 24. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar N-amino pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan (X)

Waktu Proses (Jam) (Y) 1 2 Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 2,785 2,273 5,058 2,529 Y2 (8 jam) 1,958 1,924 3,882 1,941 Y3 (16 jam) 1,656 1,881 3,537 1,769 Y4 (24 jam) 1,599 1,713 3,312 1,656 Y5 (32 jam) 1,726 1,867 3,593 1,797 Y6 (40 jam) 1,811 1,985 3,796 1,898

X1= Kabinet

Y7 (48 jam) 1,919 2,203 4,122 2,061 Jumlah 13,454 13,846 27,3 13,65

Y1 (0 jam) 2,296 2,38 4,676 2,338 Y2 (8 jam) 2,24 0,934 3,174 1,587 Y3 (16 jam) 1,729 0,803 2,532 1,266 Y4 (24 jam) 2,564 1,313 3,877 1,939 Y5 (32 jam) 1,546 1,81 3,356 1,678 Y6 (40 jam) 1,873 1,163 3,036 1,518

X2= Vakum

Y7 (48 jam) 1,686 1,623 3,309 1,655 Jumlah 13,934 10,026 23,96 11,98

Jumlah 27,388 23,872 51,26 25,63 Tabel 25. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering

terhadap Kadar N-amino Sumber db JK KT F hit F tabel 5%

X ( Jenis Pengering) 1 0,398 0,398 2,003tn 4,670 Y ( Waktu Proses) 6 1,967 0,328 1,648tn 2,920

XY (Interaksi) 6 0,419 0,070 0,351tn 2,920 Error 13 2,585 0,199

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel

Kesimpulan:

Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap N-amino dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.

Tabel 26. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Gula Pereduksi pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan (X)

Waktu Proses (Jam) (Y) 1 2 Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 562,5 525 1087,5 543,75 Y2 (8 jam) 825 725 1550 775

X1= Kabinet

Y3 (16 jam) 962,5 687,5 1650 825

78

Y4 (24 jam) 1025 812,5 1837,5 918,75 Y5 (32 jam) 1012,5 912,5 1925 962,5 Y6 (40 jam) 1462,5 637,5 2100 1050 Y7 (48 jam) 962,5 700 1662,5 831,25

Jumlah 6812,5 5000 11812,5 5906,25 Y1 (0 jam) 562,5 525 1087,5 543,75 Y2 (8 jam) 937,5 575 1512,5 756,25 Y3 (16 jam) 950 525 1475 737,5 Y4 (24 jam) 1225 687,5 1912,5 956,25 Y5 (32 jam) 1250 737,5 1987,5 993,75 Y6 (40 jam) 662,5 637,5 1300 650

X2= Vakum

Y7 (48 jam) 1200 562,5 1762,5 881,25 Jumlah 6787,5 4250 11037,5 5518,75

Jumlah 13600 9250 22850 11425 Tabel 27. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering

terhadap Kadar Gula Pereduksi Sumber db JK KT F hit F tabel 5%

X (Jenis Pengering) 1 21450,893 21450,893 0,258tn 4,670 Y (Waktu Proses) 6 486752,232 81125,372 0,975tn 2,920

XY (Interaksi) 6 151439,732 25239,955 0,303tn 2,920 Error 13 1081875,000 83221,154

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel

Kesimpulan:

Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X, Y, dan XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap gula pereduksi dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.

Tabel 28. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Garam pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan (X)

Waktu Proses (Jam) (Y) 1 2 Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 0,451 0,398 0,849 0,425 Y2 (8 jam) 1,961 1,855 3,816 1,908

Y3 (16 jam) 1,961 1,935 3,896 1,948 Y4 (24 jam) 1,988 1,855 3,843 1,922 Y5 (32 jam) 2,014 1,908 3,922 1,961 Y6 (40 jam) 1,988 1,908 3,896 1,948

X1= Kabinet

Y7 (48 jam) 2,014 1,988 4,002 2,001 Jumlah 12,377 11,847 24,224 12,112

Y1 (0 jam) 0,451 0,398 0,849 0,425 X2= Vakum Y2 (8 jam) 1,961 2,25 4,211 2,106

79

Y3 (16 jam) 1,988 2,12 4,108 2,054 Y4 (24 jam) 1,935 1,988 3,923 1,962 Y5 (32 jam) 1,988 1,988 3,976 1,988 Y6 (40 jam) 2,014 2,25 4,264 2,132 Y7 (48 jam) 1,988 2,12 4,108 2,054

Jumlah 12,325 13,114 25,439 12,7195 Jumlah 24,702 24,961 49,663 24,8315

Tabel 29. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Garam

Sumber db JK KT F hit F tabel 5%X (Jenis Pengering) 1 0,053 0,053 5,949* 4,670 Y (Waktu Proses) 6 8,521 1,420 160,249* 2,920

XY (Interaksi) 6 0,037 0,006 0,687tn 2,920 Error 13 0,115 0,009

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel

Kesimpulan:

Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X dan Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap kadar garam dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar garam dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.

Tabel 30. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Kadar Sulfur pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan (X)

Waktu Proses (Jam) (Y) 1 2

Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 15,13 15,74 30,870 15,435 Y2 (8 jam) 11,97 12,22 24,190 12,095 Y3 (16 jam) 12,87 11,59 24,460 12,230 Y4 (24 jam) 11,79 12,23 24,020 12,010 Y5 (32 jam) 13,04 12,17 25,210 12,605 Y6 (40 jam) 11,33 14,13 25,460 12,730

X1= Kabinet

Y7 (48 jam) 12,12 13,35 25,470 12,735 Jumlah 88,25 91,43 179,68 89,84

Y1 (0 jam) 15,26 15,8 31,060 15,530 Y2 (8 jam) 15,51 13,77 29,280 14,640

Y3 (16 jam) 13,84 13,92 27,760 13,880 Y4 (24 jam) 12,42 12,12 24,540 12,270

X2= Vakum

Y5 (32 jam) 11,63 11,98 23,610 11,805

80

Y6 (40 jam) 13,63 13,19 26,820 13,410 Y7 (48 jam) 12,36 13,27 25,630 12,815

Jumlah 94,65 94,05 188,7 94,35 Jumlah 182,9 185,48 368,38 184,19

Tabel 31. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering

terhadap Kadar Sulfur

Sumber db JK KT F hit F tabel

5% X ( Jenis Pengering) 1 2,906 2,906 4,461tn 4,670

Y ( Waktu Proses) 6 30,227 5,038 7,734* 2,920 XY (Interaksi) 6 7,479 1,247 1,914tn 2,920

Error 13 8,468 0,651 Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel

Kesimpulan:

Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor X dan Y sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap sulfur dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor XY sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap sulfur dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.

Tabel 32. Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering terhadap Intensitas Aroma Daging pada Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging dengan 2x Ulangan proses

Kelompok Ulangan Jenis Pengeringan (X)

Waktu Proses (Jam) (Y) 1 2 Total Rata-rata

Y1 (0 jam) 4 4 8 4 Y2 (8 jam) 4 4 8 4 Y3 (16 jam) 1 1 2 1 Y4 (24 jam) 2 3 5 2,5 Y5 (32 jam) 2 2 4 2 Y6 (40 jam) 3 3 6 3

X1= Kabinet

Y7 (48 jam) 4 4 8 4 Jumlah 20 20 41 20,5

Y1 (0 jam) 4 4 8 4 Y2 (8 jam) 4 4 8 4

Y3 (16 jam) 4 4 8 4 Y4 (24 jam) 4 3 7 3,5 Y5 (32 jam) 2 2 4 2 Y6 (40 jam) 2 2 4 2

X2= Vakum

Y7 (48 jam) 1 2 3 1,5 Jumlah 21 21 42 21

81

Jumlah 41 42 83 1,5 Tabel 33. ANOVA (Analisis of Varian) untuk Pengaruh Waktu dan Jenis Pengering

terhadap Intensitas Aroma Daging

Sumber db JK KT F hit F tabel 5%

X ( Jenis Pengering) 1 0,036 0,036 0,310tn 4,670 Y ( Waktu Proses) 6 14,214 2,369 20,532* 2,920

XY (Interaksi) 6 17,214 2,869 24,865* 2,920 Error 13 1,500 0,115

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel

Kesimpulan: Hasil Anava menunjukkan bahwa nilai Fhitung > Ftabel pada faktor Y dan XY sehingga terdapat perbedaan nyata terhadap intensitas arsoma daging dari kaldu nabati bubuk, maka dilanjutkan uji Duncan. Namun nilai Fhitung < Ftabel pada faktor X sehingga tidak terdapat perbedaan nyata terhadap intensitas aroma daging dari kaldu nabati bubuk, maka tidak dilanjutkan uji Duncan.

Lampiran 7. Foto Alat-alat Pendukung Penelitian

(a) (b)

Gambar 20. Peralatan untuk Proses Pengeringan (a) Jenis Pengering Kabinet Heraeus (b) Jenis Pengering Vakum Heraeus.

82

(a) (b) (c)

Gambar 21. (a) Peralatan Soxtex System HT 21045 untuk Analisis Kadar Lemak (b) Oven Nemert untuk Analisis Kadar Air (c) Spektrofotometer uv-vis Hitachi U-2001 untuk Analisis Protein Terlarut (Lowry-Folin) dan Analisis Gula Pereduksi (Somogy-Nelson).

(a) (b)

Gambar 22. Peralatan untuk Analisis Protein Total (Kjehdahl) (a) Peralatan Destruksi (b) Peralatan Destilasi.

Gambar 23. Peralatan GCMS Shimadzu QP 2010 untuk Analisis Senyawa Volatil.

83

Lampiran 8. Foto Proses Autolisis dan Flavouring

84

(a) (b)

Gambar 24. (a) Proses Autolisis di dalam Shakerwaterbath dengan Pengadukan 4000 rpm pada pH 5,5 50oC selama 8 jam (b) Proses Flavouring dengan Penambahan Formula L-sistein 7,67 %, Thiamin 12,4029 %, Xilosa 2,55 % berdasarkan % Berat Kering Protein Total pada Suhu 100oC selama 3 Jam.

Lampiran 9. Foto Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

(a) (b)

(c) (d)

85

(e) (f) (g)

Gambar 25. Hasil Pengeringan Menggunakan Pengering Vakum (a) 0 jam (b) 8 jam (c)16 jam(d) 24 jam (e) 32 jam (f) 40 jam (g) 48 jam.

(a) (b)

86

(c) (d)

(e) (f) (g)

Gambar 26. Hasil Pengeringan menggunakan Pengering Kabinet (a) 0 jam (b) 8 jam (c)16 jam(d) 24 jam (e) 32 jam (f) 40 jam (g) 48 jam.

LAMPIRAN 6. Hasil Uji Duncan

Tabel 34. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Jenis Pengering (X) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Beda rata-rata SSR 5%

LSR 5%

Rata-rata perlakuan

1 2 3 Taraf 5 %

- - (X1) 123.185 - a 3.06 0.651 (X2) 234.77 111.585* - - b

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Perhitungan uji jarak berganda Duncan untuk jenis pengeringan (X) terhadap kadar air pada kaldu nabati berflavour analog daging instan:

KT Error (lihat tabel anava) = 0,859

DB Error (lihat tabel anava) = 13

Standard Error (SE) = 2128,013859,0

==DBEKTE

LSR = SESSR×

82

Tabel 35. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengering (Y) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR

5% LSR 5%

Rata-rata perlakuan 1 2 3 4 5 6 7

Taraf 5 %

- - (Y7) 10.435 - a 3.06 0.651 (Y6) 11.450 1.015* b 3.21 0.683 (Y5) 12.585 2.150* 1.135* c 3.3 0.702 (Y4) 13.775 3.340* 2.325* 1.190* d

3.35 0.713 (Y3) 15.505 5.070* 4.055* 2.920* 1.730* e 3.38 0.719 (Y2) 18.650 8.215* 7.200* 6.065* 4.875* 3.145* f 3.41 0.725 (Y1) 152.370 141.935* 140.920* 139.785* 138.595* 136.865* 133.720* - g

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 36. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Interaksi Jenis Pengering dan Waktu Pengeringan (XY) terhadap Kadar Air pada Kaldu Nabati Berflavour

Analog Daging Instan SSR LSR Beda Rata-rata

5% 5%

Rata-rata perlakuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Taraf 5%

- - (X2Y7) 5.045 - a

3.06 0.651 (X1Y7) 5.39 0.345tn ab

3.21 0.683 (X2Y6) 5.41 0.365tn 0.020tn ab

3.3 0.702 (X2Y5) 5.63 0.585tn 0.240 tn 0.220 tn ab

3.35 0.713 (X2Y4) 5.685 0.640tn 0.296 tn 0.275 tn 0.055 tn ab

3.38 0.719 (X2Y3) 5.835 0.790* 0.445 tn 0.425 tn 0.205 tn 0.150 tn b

3.41 0.726 (X1Y6) 6.04 0.995* 0.650 tn 0.630 tn 0.410 tn 0.355 tn 0.205 tn b

3.42 0.728 (X1Y5) 6.955 1.910* 1.565* 1.545* 1.325* 1.270* 1.120* 0.915* c

3.44 0.732 (X2Y2) 7.37 2.325* 1.980* 1.960* 1.740* 1.685* 1.535* 1.330* 0.415 tn c

83

3.45 0.734 (X1Y4) 8.09 3.045* 2.700* 2.680* 2.460* 2.405* 2.255* 2.050* 1.135* 0.720 tn d

3.45 0.734 (X1Y3) 9.67 4.625* 4.280* 4.260* 4.040* 3.985* 3.835* 3.630* 2.715* 2.300* 1.580* e

3.45 0.734 (X1Y2) 11.28 6.235* 5.890* 5.870* 5.650* 5.595* 5.445* 5.240* 4.325* 3.910* 3.190* 1.610* f

3.46 0.736 (X1Y1) 75.76 70.715* 70.370* 70.350* 70.130* 70.075* 69.925* 69.720* 68.805* 68.390* 67.670* 66.090* 64.480* g

3.46 0.736 (X2Y1) 76.61 71.565* 71.220* 71.200* 70.980* 70.925* 70.775* 70.570* 69.655* 69.240* 68.520* 66.940* 65.330* 0.850* - h

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 37. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Lemak pada Kaldu Nabati Berflavour

Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR

5% LSR 5%

Rata-rata perlakuan 1 2 3 4 5 6 7

Taraf 5%

- - (Y2) 1.095 - a 3.06 0.288 (Y1) 1.103 0.007tn a 3.21 0.302 (Y4) 1.553 0.458* 0.450* b 3.3 0.310 (Y6) 2.128 1.033* 1.025* 0.575* c

3.35 0.315 (Y5) 2.143 1.048* 1.040* 0.590* 0.015tn c 3.38 0.318 (Y7) 2.400 1.305* 1.298* 0.848* 0.273tn 0.258tn c 3.41 0.321 (Y3) 2.775 1.680* 1.673* 1.223* 0.648* 0.633* 0.375* - d

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR

84

Tabel 38. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Protein Terlarut pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata- rata

perlakuan 1 2 3 4 5 6 Taraf 5%

- - (Y1) 50.000 - a 3.06 19.294 (Y2) 218.750 168.750* b 3.21 20.240 (Y3) 225.000 175.000* 6.250tn bc 3.3 20.807 (Y4) 243.750 193.750* 25.000* 18.750 tn cd

3.35 21.123 (Y6) 250.000 200.000* 31.250* 25.000* 6.250 tn d 3.38 21.312 (Y5) 256.250 206.250 37.500* 31.250* 12.500 tn 6.250 tn - d

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 39. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Jenis Pengering (X) Terhadap Kadar Garam

pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata-rata

perlakuan 1 2 Taraf 5%

- - (X1) 12,112 - a 3,06 3,033 (X2) 12,7195 0,6075tn - a

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR

85

Tabel 40. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Garam pada Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan

Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata-rata perlakuan 1 2 3 4 5 6 7

Taraf 5%

- - (Y1) 0,849 - a 3,06 3,033 (Y4) 3,883 3,034* b 3,21 3,181 (Y5) 3,949 3,100tn 0,066tn a 3,3 3,271 (Y3) 4,002 3,153tn 0,119 tn 0,053 tn a

3,35 3,320 (Y2) 4,014 3,165tn 0,131 tn 0,065 tn 0,011 tn a 3,38 3,350 (Y7) 4,055 3,206tn 0,172 tn 0,106 tn 0,053 tn 0,041 tn a 3,41 3,380 (Y6) 4,080 3,231tn 0,197 tn 0,131 tn 0,078 tn 0,066 tn 0,025 tn a

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 41. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Kadar Sulfur pada Kaldu Nabati Berflavour

Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata-rata

perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 Taraf 5%

- - (Y4) 24,280 - a 3,06 0,685 (Y5) 24,410 0,130* b 3,21 0,719 (Y7) 25,550 1,270* 1,140* c 3,3 0,739 (Y3) 26,110 1,830* 1,700* 0,560 tn bc

3,35 0,750 (Y6) 26,140 1,860* 1,730* 0,590 tn 0,030tn bc 3,38 0,757 (Y2) 26,735 2,455* 2,32* 1,185* 0,625tn 0,595tn d 3,41 0,763 (Y1) 30,965 6,685* 6,555* 5,415* 4,855* 4,825* 4,230* e

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel

86

tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 42. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Waktu Pengeringan (Y) terhadap Intensitas Aroma Daging pada Kaldu Nabati

Berflavour Analog Daging Instan Beda rata-rata SSR 5% LSR 5% Rata-rata

perlakuan 1 2 3 4 5 6 Taraf 5%

(Y5) 4 - a 3,06 0,29 (Y3) 5 1* b 3,21 0,30 (Y6) 5 1* 0 b 3,30 0,31 (Y4) 6 2* 1 1* * c 3,35 0,32 (Y7) 6 2* 1 1* * 0 c 3,38 0,32 (Y1) 8 4* 3 3 2 2* * * * d 3,41 0,32 (Y2) 8 4* 3 3 2 2* * * * 0 d

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR Tabel 43. Uji Jarak Berganda Duncan untuk Interaksi Jenis Pengering dan Waktu Pengeringan (XY) terhadap Intesitas Aroma Daging pada Kaldu

Nabati Berflavour Analog Daging Instan Beda Rata-rata SSR

5 % LSR 5

% Rata-rata perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Taraf 5%

1,0 a 3,06 0,29 1,5 0,5* b 3,21 0,30 2,0 1,0* 0,5* c 3,3 0,31 2,0 1,0* 0,5* 0,0 c

3,35 0,32 2,0 1,0* 0,5* 0,0 0,0 c 3,38 0,32 2,5 1,5* 1,0* 0,5* 0,5* 0,5* d

87

88

3,41 0,32 3,0 2,0* 1,5* 1,0* 1,0* 1,0* 0,5* e 3,42 0,32 3,5 2,5* 2,0* 1,5* 1,5* 1,5* 1,0* 0,5* f 3,44 0,32 4,0 3,0* 2,5* 2,0* 2,0* 2,0* 1,5* 1,0* 0,5* g 3,45 0,33 4,0 3,0* 2,5* 2,0* 2,0* 2,0* 1,5* 1,0* 0,5* 0,0 g 3,45 0,33 4,0 3,0* 2,5* 2,0* 2,0* 2,0* 1,5* 1,0* 0,5* 0,0 0,0 g 3,46 0,33 4,0 3,0* 2,5* 2,0* 2,0* 2,0* 1,5* 1,0* 0,5* 0,0 0,0 0,0 g 3,46 0,33 4,0 3,0* 2,5* 2,0* 2,0* 2,0* 1,5* 1,0* 0,5* 0,0 0,0 0,0 0,0 g 3,47 0,33 4,0 3,0* 2,5* 2,0* 2,0* 2,0* 1,5* 1,0* 0,5* 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 g

Keterangan: *) Berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung > Ftabel tn) Tidak berbeda nyata pada taraf 5% bila Fhitung < Ftabel - Setiap angka yang berbeda yang diikuti oleh huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji LSR