7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

1/11

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

KADAR AIR

Fran Wesly Silalahi

05101003013

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2011

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

2/11

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk

kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air

menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air diperlukan untuk kelangsungan proses

biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial Astuti (2010).Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai

bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang

pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya

adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi

kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat

tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi

kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain.

Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas

di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian,

pencucian dan sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air

minum. Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami

perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan

BOD dan sebagainya.

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan

makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang

digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk

mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air

bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi

didalamnya

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam

suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

3/11

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

4/11

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Air dan SifatSifat Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalenpada satu atom oksigen.

Air bersifat tidakberwarna, tidakberasa dan tidakberbaupada kondisi standar, yaitu

pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini

merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkanbanyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam,gula, asam, beberapa jenis gas dan

banyak macam molekul organikF.G. Winarno (1999).

Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air

memiliki sejumlah muatan parsial negatif (-) dekat atom oksigen akibat pasangan

elektron yang (hampir) tidak digunakan bersama, dan sejumlah muatan parsial positif

(+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi karena atom oksigen bersifat lebih

elektronegatif dibandingkan atom hidrogenyang berarti, ia (atom oksigen)

memiliki lebih kekuatan tarik pada elektron-elektron yang dimiliki bersama dalam

molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik

muatan negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom

oksigen bermuatan lebih negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom

hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi yang tinggi disebabkan oleh sifat alami

kepolarannya.

Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya

sifat kohesi antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air

ditempatkan dalam sebuah permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-

soluble); air tersebut akan berkumpul sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah

permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan amat halus air dapat

membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara gelas

dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air.

http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Warnahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rasa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tekananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Temperaturhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pelaruthttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_%28kimia%29http://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gashttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimia_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimia_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gashttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_%28kimia%29http://id.wikipedia.org/wiki/Pelaruthttp://id.wikipedia.org/wiki/Temperaturhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tekananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rasa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Warnahttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

5/11

B. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori

yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid

makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi

di antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air

yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat

dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut

merupakan ikatan hidrogen.

3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat

ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku

meskipun pada suhu 0o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya

tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan

terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri F.G.

Winarno (1999).

C. Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan cara Metode Pengeringan

(Thermogravimetri) Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan

pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air

sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Prinsip penentuan kadar air

dengan destilasi adalah menguapkan air demgan pembawa cairan kimia yangmempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air

serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat

digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol Slamet

Sudarmaji (1989).

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

6/11

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Praktikum kadar air yang dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian,

jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sriwijaya. Pelaksanaan dilakukan pada hari

Kamis, 20 Oktober 2011 pada pukul 10.00 WIB sampai dengan selesai.

.

B. Bahan dan Alat

Alat yang digunakan pada praktikum pengukuran kadar air yaitu 1) cawan, 2)

desikator, 3) neraca, analitik 4) oven, 5) spatula.

Bahan yang digunakan yaitu 1) beras, 2) Kacang tanah, 3) Kacang hijau, 4)

Kacang merah, 5) kacang kedelai.

C. Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan pada praktikum pengukuran kadar air adalah:

1. Cawan almunium dimasukkan dalam oven selama 15 menit dengan suhu 105C

2. Kemudian dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit

3. Cawan ditimbang dan beratnya dicatat

4. Sampel dihaluskan sebanyak 2 gram

5. Kemudian cawan dan sampel dimasukkan kedalam oven selama 24 jam

6. Cawan dan sampel dikeluarkan lalu dimasukkan kedalam desikator selama 15

menit

7. Hasil berat akhir cawan dan sampel ditimbang.

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

7/11

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel kadar air pada beberapa jenis bahan pangan

Kelompok Perlakuan Berat cawan

kosong

Berat

sampel

awal

Berat cawan +

sampel akhir

SNI

I A 5,3462 2,0032 7,2145

Kacangtanah

B 4,1984 2,0009 6,0630 3921

C 5,3581 2,0064 6,5911

II A 4,2896 2,0024 6,0722

Kacang

kedelai

B 5,0099 2,0012 6,7772 3922

C 5,3145 2,0029 6,1968

III A 5,2236 2,0077 7,0145

Kacang

hijau

B 5,1769 2,0061 6,9014 3728

C 6,0599 2,0037 7,1639

IV A 4,8350 2,0570 6,5856

Beras B 4,7840 2,0053 6,4145 7313

C 4,1700 2,0620 5,5740

V A 4,0866 2,0121 6,5065

Kacang

merah

B 4,7680 2,0036 5,9184 4354

C 4,1386 2,0080 4,9982

Keterangan :

A : Tanpa perlakuanB : Dijemur 5 jam

C : Direndam 5 jam

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

8/11

B. Pembahasan

Praktikum pertama ini kita akan membahas tentang pengukuran kadar air

pada beberapa jenis komuditi pangan. Pengukuran kadar air tersebut bisa dilakukan

dengan beberapa metode pengukuran diantaranya metode oven, metode oven vakum,

metode destillasi dan menggunakan alat pengukurnya langsung. Pada praktikum ini,

kami menggunakan alat pengukur kadar air secara langsung yaitu dengan

menggunakan alat yang dinamakanMosture Tester.

Beberapa bahan komuditi pangan yang akan ditentukan kadar airnya yaitu

kacang tanah, kacang hijau, kacang kedelai, kacang hijau dan beras. Praktikum kali

ini menggunakan alatMosture tester, dan hasil yang didapat dari berbagai kelompok

bervariasi.

Hasil pengukuran diatas terdapat perbedaan jumlah kadar air yang tersimpan

pada bahan-bahan pangan tersebut walaupun jumlah sampel yang diukur sama . Hal

ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya ukuran bahan, bentuk bahan, Suhu

atau udara pada saat pembelian bahan dan mutu bahan. Luas permukaan bahan bahan

tersebut berpengaruh karena setiap bahan tersebut mempunyai luas permukaan bahan

yang berbeda-beda contohnya kacang hijau dengan kacang merah. Luas permukaan

kacang hijau lebih kecil dari kacang merah.

Bahannya sama tetapi perlakuan bahannya berbeda seperti yang terjadi pada

kelompok tiga,. Sehingga hasil pengukurannya berbeda jauh dengan literatur yang

ada. Begitupula dengan pada tempat pembelian bahan, walaupun bahannya sama jika

tempat pembeliannya berbeda maka kadar airnya pun berbeda. sama halnya dengan

keadaan bahan tersebut, jika bahannya kering kadar airnya kecil, sedangkan jikabahannya kadar air pada bahan tersebut pasti tinggi. Mutu bahan juga mempengaruhi

hasil pengukuran. Jadi sebelum praktikum harus diperhatikan bahan-bahan yang

akan diujikan.

Faktor lain yang menyebabkan perbedaan tersebut yaitu keadaan alat yang

digunakan. Sebelum melakukan praktikum, kita harus memperhatikan bahan-bahan

dan alat-alat yang akan kita gunakan. Alat-alat praktikum sangat berpengaruh

terhadap hasil pengukuran yang didapat. Jika alatnya rusak maka hasil yang didapat

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

9/11

akan salah. Pada praktikum kali ini hasil pengukuran yang didapat ada yang jauh

berbeda dengan literatur yang ada. Hal ini terjadi karena ada kemungkinan alat yang

digunakan pada saat praktikum tersebut rusak, dan kurang steril.

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

10/11

V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan

bahwa :

1. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan tersebut.

2. Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air diantaranya metode oven,

metode oven vakum, metode distilasi dan menggunakan alat mouster tester.

3. Setiap bahan pangan memiliki kadar air yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan

oleh beberapa faktor diantaranya Berat bahan, Udara sekitar, mutu bahan dan

ukuran bahan.

4. Metode oven adalah metode pemanasan dengan suhu 105oC.

5. Faktor perlakuan bahan sangat mempengaruhi kadar air .

7/29/2019 92858115-Kadar-air[1]

11/11

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010.Air. Diakses tanggal 26 November 2010, jam 09.00 WIB.

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

Astuti. 2007.Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik

Biologi FMIPA UNY

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980.Pengantar Teknologi

Pangan. Jakarta . Gramedia

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989.Analisis Bahan Makanan

dan Pertanian. Yogyakarta . Liberti Yogyakarta

Walton, HF. 1998. Interactive Science. Edisi ke-3. McGraw-Hill, Inc . New York

http://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Air