867-3559-1-PB

8/12/2019 867-3559-1-PB

1/7

KARAKTER RUSIP DENGAN PENAMBAHAN KULTURKERING : Streptococcus sp .

(Characterize of Rusip with Streptococcus sp Dry Starter)

Dyah Koesoemawardani(1)

Neti Yuliana(2)

1) dan 2) Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas LampungJl. Sumantri Brojonegoro No 1 Bandar Lampung

Email : [email protected] atau [email protected]

AbstractThis research aimed to (1) compare the characterization between rusip withStreptococcus sp. and without it, and (2) evaluate chemical, and microbiological.This research done in some steps which was (1) preparation of liquid starter, (2)making of dry starter, (3) application of Streptococcus sp. dry starter to rusip, thewater content, level of acidity (pH), total lactic acid bacterial, total fungi, salt content

and Nitrogen Volatile Total (NVT) are being monitory. The data were analysed bydescriptively. Rusip that fermented for seven days with adding of Streptococcus sp.dry culture produced better pH, total of lactic acid bacterial, salt content, NVTcontent and also produce higher water content compare with spontaneouslyfermented rusip. However rusip fermented with adding of Streptococcus sp. drystarter still had weakness that was produce more fungi than spontaneouslyfermented rusip. Characteristic of rusip that fermented with adding of Streptococcussp. dry starter were : content 57,87% of water, 5,77 pH, 3,98 x 10 11 cfu/g of totallactic acid bacterial, 24,64% salt and 51,43 mgN/100g NVT

Kata kunci : rusip, dry starter , Streptococcus sp.

1. PENDAHULUAN

Rusip merupakan produk fermentasi ikan asalSumatera bagian selatan. Rusip dibuat dari ikanteri atau bilis ( Stolephorus sp ) yang diberi garam25% dan gula aren sekitar 10 % (7). Rusip dapatdikonsumsi secara langsung ataupun denganpenambahan bumbu-bumbu tertentu untukmeningkatkan daya terimanya, seperti irisanbawang merah, rampai, cabai, dan perasan jerukkunci (9). Biasanya rusip siap dikonsumsi setelahdisimpan selama 2 minggu.

Selama ini proses pengolahan rusip masihdilakukan secara tradisional dan sifatnya spontantanpa penambahan inokulum murni. Produkfermentasi secara spontan memiliki beberapakekurangan yakni mutu tidak stabil, tidakseragam, mutunya sangat rendah dan dapatmembahayakan konsumen serta timbulnya aromayang menyimpang ( off flavour ). Pada prosesfermentasi secara spontan, jenis mikroba yangtumbuh sangat banyak, dan sulit dikontrol.Populasi awal bakteri asam laktat yang rendahmenyebabkan bakteri pembusuk dan penghasilhistamin serta bakteri patogen tumbuh cepatmendahului pertumbuhan bakteri asam laktat.

Populasi awal bakteri asam laktat relatif rendahyaitu hanya sekitar 5% dari total flora bakteridalam ikan (20). Selain itu, tingginya jumlahmikroba yang tidak diinginkan berpengaruhterhadap peningkatan kadar TVN yangdisebabkan pemecahan senyawa nitrogen olehmikroba seperti urea dan asam amino menjadikomponen yang mudah menguap. Diketahuibahwa kadar total volatil nitrogen/TVN produkRusip Bangka masih relatif tinggi dan masihterdapat kapang (17).

Berdasarkan informasi di atas, makadiperlukan adanya kontrol selama prosesfermentasi rusip. Bakteri asam laktat yang telahberhasil diisolasi dari rusip yaitu Streptococcussp., Lactococcus sp. dan Leuconoctoc sp ., sertatelah berhasil mengaplikasikan kultur cairLactococcus sp . ke dalam rusip (18). Sepertidiketahui bahwa penambahan kultur bertujuanagar pada awal fermentasi bakteri asam laktat(BAL) sudah mendominasi sehingga bakteripatogen dan pembusuk tidak berpeluang untukhidup serta mampu memperbaiki karakteristikproduk.

Pada proses fermentasi rusip dapat dilakukandengan starter dalam bentuk cair maupun kering.

_________________________________________________________________________________ Karakter Rusip Dengan Penambahan...............(Dyah Koesoemawardani, Neti Yuliana) 205

Diterima 9 Oktober 2009; terima dalam revisi 9 November 2009; layak cetak 23 November 2009

8/12/2019 867-3559-1-PB

2/7

Pembuatan kultur kering bertujuan untukmengurangi beban kerja yang harus dilakukanpada pemeliharaan starter cair, memperpanjangmasa simpan starter dan untuk memudahkandistribusi starter tanpa terjadi kehilangan aktivitasyang nyata (33). Sementara itu, penggunaan

starter kering akan memudahkan carapenggunaannya dan memungkinkan penggunaanstarter baru pada setiap lot fermentasi, sehinggafermentasi lebih terkontrol dan kualitas lebihterjamin (21).

Aplikasi kultur kering pada rusip belum pernahdilakukan, padahal aplikasinya pada produkmakanan lain sudah banyak dilakukan. Olehkarena itu, dalam penelitian ini akan membuatkultur kering dari genus Streptococcus danmengaplikasikannya pada rusip, diharapkan akanmemperbaiki mutu rusip secara kimia,mikrobiologi dan sensori.

Tujuan penelitian ini adalah (1)membandingkan karakteristik rusip yang diberikultur kering dan rusip tanpa pemberian kulturkering Streptococcus sp ., dan (2) mengevaluasikarakteristik sifat kimia, mikrobiologi, dan sensorirusip yang diberi kultur kering Streptococcus sp .yang difermentasi selama tujuh hari.

2. BAHAN DAN METODE

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan yaitu(1) persiapan kultur cair, (2) pembuatan kulturkering, dan (3) aplikasi kultur kering

Streptococcus sp pada rusip yang dibandingkandengan rusip tanpa penambahan kultur keringStreptococcus sp . Perlakuan pada tahap tigadiulang sebanyak tiga kali. Data yang diperolehdari penelitian tahap ketiga disajikan secaradeskriptif. Pengamatan meliputi Total VolatilNitrogen (2), kadar garam (30), kadar air (1), pH(2), total bakteri asam laktat (10), dan totalkapang (10)Pelaksanaan Kegiatan1. Pembuatan Kultur CairKultur yang dipersiapkan pada untuk pembuatankultur kering adalah Streptococcus sp , yang

diperoleh dari penelitian sebelumnya. Pembuatankultur cair dilakukan dengan cara menumbuhkan1 ose kultur stok ditumbuhkan dalam media MRSbroth sebanyak 9 ml kemudian diinkubasi padasuhu 37 oC selama 24 jam. Setelah itu dari MRSbroth tersebut diambil 1 ml untuk ditumbuhkandalam media MRS broth 9 ml, kemudiandiinkubasi pada suhu 37 oC selama 20 jam. DariMRS broth tersebut diambil sebanyak 4 ml untukditumbuhkan kembali dalam media MRS broth 36ml dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 20 jam.Kemudian dari MRS broth tersebut diambilsebanyak 10 ml untuk ditumbuhkan kembali

dalam media MRS broth 90 ml dan diinkubasipada suhu 37 oC selama 20 jam.

2. Pembuatan kultur keringTabung reaksi yang berisi endapan dalam kulturcair divortex dan disentrifugasi dengan kecepatan

3500 rpm selama 30 menit untuk memisahkan seldengan beningannya. Beningan tersebut dibuangdan endapan sel diambil kemudian dilakukanpenambahan bahan pengisi berupa tepung berasyang telah disteriliasasi pada suhu 121 oC selama15 menit dengan rasio tepung kultur 1 : 1Kemudian disebarkan merata pada loyang.Pengeringan dilakukan menggunakan ovenvakum pada suhu 45 oC pada tekanan 50 cmHgselama 6 jam untuk menghasilkan kultur keringdengan kadar air 8 10% (b/b) (19). Kultur keringkemudian diuji kadar air dan viabilitasnya.3. Pembuatan Rusip dan Aplikasi Kultur

Keringpada RusipSebanyak 1,5 kg ikan teri ( Stolephorus sp ) dicucibersih dan ditiriskan. Kemudian ditambahkangaram sebanyak 25% (b/b) dari berat ikan, laludiaduk hingga rata. Setelah itu ditambahkan gulaaren sebanyak 10% (b/b) dari berat ikan.Kemudian dilakukan penambahan kultur keringStreptococcus sp sebanyak 4% (b/b) dari 100 gikan teri. Selanjutnya ikan tersebut dimasukkandalam wadah plastik yang telah steril, dankemudian diinkubasi (diperam) pada suhu ruangdalam kondisi anaerob. Pada hari ke 7 dilakukanpengamatan pada rusip. Hasil yang diperolah

dibandingkan dengan pengolahan rusip tanpaperlakuan kultur kering BAL (fermentasi spontan)sebagai kontrol. Pembuatan rusip dibuat dalamsatu wadah yang berisi ikan teri 100 g danpenambahan kultur kering sebesar 4 % untuksetiap ulangan. Masing-masing ulanganmenggunakan dua wadah yang dilengkapi tutupdan dikemas vakum yaitu untuk rusip yangdifermentasi secara spontan dan rusup denganpenambahan kultur kering.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar AirKadar air rata-rata rusip dengan penambahan

kultur kering sekitar 57,87 %, sedangkan rusipfermentasi spontan sebesar 56,30 % dan tampaktidak berbeda kadar iar keduanya (Gambar 1). Halini karena pada proses fermentasi menghasilkansedikit air, karbondioksida, dan produk akhirmetabolit organik lainnya seperti asam laktat danasam asetat (5). Selain itu, penguraian gula arenyang ditambahkan juga menghasilkan sedikit air.Selama proses perubahan glukosa menjadi asamlaktat dihasilkan air (27). Selain itu, kadar air yangterdapat pada rusip dapat disebabkan oleh proses

__________________________________________________________________________________206 Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol. 11 No. 3, Desember 2009 Hlm.205-211


8/12/2019 867-3559-1-PB

3/7

penguraian protein menjadi dipeptida, peptida,dan asam amino yang melepas molekul air (11).

Gambar 1. Perbandingan kadar air fermentasirusip dengan penambahan kultur kering danfermentasi secara spontan selama tujuh hari.

Jika dibandingkan dengan rusip Bangka yangdifermentasi dengan penambahan beras sangrai

dan gula aren, kadar air rusip denganpenambahan kultur kering lebih rendah. Kadar airrusip dari Bangka yang ditambahkan berassangrai adalah 58,74%, sedangkan pada rusipyang ditambahkan gula merah adalah 58,22 %(31). Sementara itu, kadar air rusip Bangkaberkisar 62,19 83,74% (16).Derajat Keasaman (pH)

Nilai pH rusip dengan penambahan kulturkering yaitu 5,77, sedangkan fermentasi spontansekitar 5,96. pH keduanya tampak tidak berbeda(Gambar 2). Hal ini disebabkan oleh jumlahbakteri asam laktat yang ditambahkan pada awal

pembuatan sehingga total asam laktat yangdihasilkan dari fermentasi dengan penambahankultur kering lebih besar dibandingkan denganfermentasi secara spontan. Jumlah bakteri asamlaktat yang relatif tinggi pada fermentasi denganpenambahan kultur kering sebesar 4%menyebabkan bakteri asam laktat merombak gulamenjadi asam laktat dalam jumlah yang besarsehingga menurunkan pH rusip. Bakteri asamlaktat akan mengubah gula menjadi asam laktat,asam-asam volatil, alkohol, dan ester yang dapatmenurunkan pH produk (5). Selain itu, adanyabakteri-bakteri heterofermentatif yang tumbuhsecara spontan berperan menghasilkan asamlaktat dan senyawa-senyawa lain. Kelompokheterofermentatif memecah glukosa menjadiasam laktat, CO 2, etanol, dan kadang-kadangasam asetat (29).Sementara itu, kelompokheterofermen-tatif menghasilkan 50% asam laktat,etanol, asam asetat, gliserol, manitol, dan CO 2

(4).

Gambar 2. Perbandingan pH fermentasi rusipdengan penambahan kultur kering dan fermentasisecara spontan selama tujuh hari.

Diketahui bahwa pH rusip Bangka berkisar5,01 6,10. Namun pH rusip denganpenambahan kultur kering lebih rendahdibandingkan dengan rusip dari Bangka denganpenambahan beras sangrai,gula aren, serta kulturcair. Nilai pH rusip dari Bangka yangditambahkan beras sangrai adalah 5,82,sedangkan pada rusip yang ditambahkan gulamerah adalah 5,85 (31). Sementara itu, nilai pHrusip yang difermentasi dengan penambahankultur cair selama delapan hari sekitar 5,85 (22).

Perbedaan nilai pH ini dapat disebabkan olehfaktor intrinsik dan ektrinsik dalam prosesfermentasi. Pertumbuhan mikroba dipengaruhibeberapa faktor yaitu nutrisi, suhu yang sesuai,aktivitas air (aw), zat-zat kimia dan pH (5). Jenisdan jumlah sumber karbohidrat (nutrisi) yang

berbeda mempengaruhi kinerja bakteri asamlaktat dalam merombak jenis gula yang adamenjadi asam laktat dalam rusip. Produksi asamlaktat oleh bakteri asam laktat akan menurunkanpH produk (3). Kisaran nilai pH yang berbeda-beda memungkinkan bagi mikroba untukmempertahankan hidupnya dan umumnyamikroba memiliki pH optimum untukpertumbuhannya.

Fermentasi dalam ikan juga berlangsungfermentasi asam laktat, di samping autolisisenzimatik dan kerja bakteri-bakteri halofilik (34).Nilai-nilai pH rusip berkisar 5-6 karena tingginya

kandungan protein dari ikan. Protein berfungsisebagai buffer sehingga pH hanya berkisar padanilai tersebut. Suasana asam membuat molekulprotein membentuk ion positif, sedangkan dalamsuasana basa akan membentuk ion negatif,sehingga protein memiliki muatan positif dannegatif yang sama (24).Total Bakteri Asam Laktat

Total bakteri asam laktat yang difermentasidengan penambahan kultur kering sekitar 3,98 x10 11 cfu/g, sedangkan dengan fermentasi spontansekitar 1,58 x 10 10 cfu/g (Gambar 3).

__________________________________________________________________________________ Karakter Rusip Dengan Penambahan...............(Dyah Koesoemawardani, Neti Yuliana) 207


8/12/2019 867-3559-1-PB

4/7

Gambar 3. Perbandingan total BAL fermentasirusip dengan penambahan kultur kering danfermentasi secara spontan selama tujuh hari.

Hal itu terjadi karena penambahan bakteriasam laktat sebesar 4% berpengaruh terhadappertumbuhan bakteri asam laktat dankemampuan bakteri asam laktat yang baik dalambersaing dengan mikroba-mikroba lainnya.Jumlahawal bakteri asam laktat yang relatif tinggi padaawal pembuatan rusip dengan penambahan kulturkering mampu merombak gula menjadi asamlaktat dalam jumlah yang besar dibandingkanfermentasi spontan. Keadaan yang semakin asamakan membantu menyeleksi jumlah dan jenisbakteri mikroba yang terdapat pada fermentasiikan (25). Mikroba yang tidak tahan asam akanmati, sedangkan mikroba yang tahan kondisiasam akan tumbuh dan berkembang biak.

Total bakteri asam laktat rusip Bangka berkisarantara 7,62-10,23 log CFU/g. Sementara itu, totalBAL rusip yang difermentasi dengan penambahankultur cair selama delapan hari sekitar 11,76 logcfu/g (22), sedangkan total bakteri asam laktatselama delapan hari fermentasi sekitar 8,83 logcfu/g (35). Hal ini menunjukkan bahwapenambahan kultur kering di awal pada prosesfermentasi rusip terbukti efektif. Diketahui bahwapembuatan kultur kering bertujuan untukmengurangi beban kerja yang harus dilakukanpada pemeliharaan starter cair, memperpanjangmasa simpan starter dan untuk memudahkandistribusi starter tanpa terjadi kehilangan aktivitasyang nyata (33). Ditambahkan pula bahwapenggunaan starter kering akan memudahkancara penggunaannya dan memungkinkanpenggunaan starter baru pada setiap lotfermentasi, sehingga fermentasi lebih terkontroldan kualitas lebih terjamin (21).

Total KapangRusip yang difermentasi dengan penambahan

kultur kering terdapat rata-rata total kapangsekitar 3,09 x 10 9 cfu/g, sedangkan fermentasispontan 4,07 x 10 6 cfu/g (Gambar 4).

Gambar 4. Perbandingan total kapang fermentasirusip dengan penambahan kultur kering danfermentasi secara spontan selama tujuh hari.

Hal itu terjadi karena tepung beras yangmenjadi bahan pengisi kultur kering menjadinutrisi bagi kapang, sehingga total kapang rusipyang difermentasi dengan penambahan kultur

kering cenderung lebih banyak dibandingkanfermentasi spontan. Tepung beras merupakansumber makanan yang banyak mengandung pati.Kapang memiliki enzim hidrolitik yaitu amilase,proteinase, lipase dan pektinase sehingga kapangmampu tumbuh di bahan pangan yangmengandung pati, pektin, protein dan lemak (10).

Total kapang pada rusip Bangka berkisarantara 1,70 - 6,49 log CFU/g (16), sedangkantotal kapang rusip yang difermentasi denganpenambahan kultur cair selama delapan hariadalah 5,64 log cfu/g (22). Perbedaan totalkapang antara rusip yang difermentasi dengan

penambahan kultur kering, rusip yangdifermentasi dengan kultur cair dan secaraspontan disebabkan kondisi lingkungan tumbuh.Kapang pada umumnya tumbuh dalam suasanaaerobik. Kapang bersifat aerobik, yaitumembutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya(10). Selain itu, pertumbuhan kapang dipengaruhibeberapa faktor yaitu nutrisi, suhu yang sesuai,aktivitas air (aw), zat-zat kimia dan pH (5).Kapang tumbuh pada pH 2-8, tetapi umumnyapada pH asam (12). Suhu optimal pertumbuhankapang adalah 25-30 0C. Pada umumnya kapangdapat menguraikan makanan mulai dari yang

sederhana hingga komplek.Kadar Garam

Kadar garam yang terkandung padafermentasi dengan penambahan kultur keringpada hari ke tujuh sebesar 24,67 %, sedangkanfermentasi secara spontan sekitar 24,78 %(Gambar 5). Hal ini dipengaruhi oleh kadar airrusip yang difermentasi dengan penambahankultur kering tidak jauh berbeda dibandingkandengan rusip yang difermentasi secara spontan.Konsentrasi air yang mempengaruhi konsentrasikadar garam sehingga berpengaruh pula padatingkat kepekatannya.



8/12/2019 867-3559-1-PB

5/7

Gambar 5. Perbandingan kadar garam fermentasirusip dengan penambahan kultur kering danfermentasi secara spontan selama tujuh hari.

Kadar garam rusip Bangka yang dihasilkanpada penelitian ini berkisar antara 17-30% (16),kadar garam rusip yang difermentasimenggunakan kultur cair sekitar 25% (22). Nilaikadar garam ini tidak bebeda jauh dengan kadargaram rusip yang difermentasi dengan kulturkering. Manfaat pemberian garam dalamfermentasi ikan adalah untuk menarik air dari

jaringan daging ikan, menghambat pertumbuhanmikroba pembusuk sehingga mikroba yangberperan dalam proses fermentasi saja yangdapat hidup (8). Larutan garam mengakibatkantekanan osmosis yang tinggi sehinggamenyebabkan terjadinya plasmolisis dari sel-selbakteri dan garam juga akan terionisasimenghasilkan ion klorida yang dapat bersifatracun bagi mikroba lainnya (12). Garam dalamproses pengolahan pangan bersifat sebagaipengawet ataupun dapat mempengaruhi cita rasapangan (26). Konsentrasi garam yang tinggi yangditambahkan pada produk fermentasi akanmenyebabkan proses fermentasi berjalan lambat,karena garam akan menghambat enzimproteolitik.Total Volatil Nitrogen (TVN)

Total Volatil Nitrogen rusip denganpenambahan kultur kering sekitar 51,43 mg N/100g, sedangkan rusip fermentasi spontan sebesar225,53 mg N/100g (Gambar 6). Hal inidisebabkan jumlah bakteri asam laktat pada rusipyang difermentasi dengan penambahan kulturkering lebih tinggi dibandingkan rusip denganfermentasi spontan. Keberadaan bakteri asamlaktat dapat menyebabakan total asam laktat yangdihasilkan lebih besar sehingga menurunkan pHdan mampu menghambat pertumbuhan mikrobapembentuk TVN. Selain itu bakteri ini jugadihambat oleh adanya senyawa peroksidase,antibiotik, bakteriosin, dietil, dan reuterin yangdihasilkan oleh bakteri asam laktat (13).

Gambar 6. Perbandingan kandungan TVNrusip dengan penambahan kultur kering danfermentasi secara spontan selama tujuh hari.

Kandungan TVN rusip yang difermentasidengan penambahan kultur cair pada hari kedelapan sekitar 54,83 m N/100g (22), sedangkankandungan TVN rusip Bangka sekitar 1,65 2384,54 mg N/100g (16). Jika dibandingkandengan rusip yang difermentasi dengan kulturcair, rusip yang difermentasi dengan penambahankultur kering memiliki kandungan TVN yang lebihrendah. Hal ini berarti bakteri asam laktat padarusip yang difermentasi dengan penambahankultur kering mampu menekan pertumbuhanmikroba pembentuk TVN. Tingginya total mikrobaakan menaikkan TVN karena mikroba mikrobamemecah senyawa-senyawa nirogen seperti ureadan asam amino menjadi komponen yang mudahmenguap (6). Komponen yang mudah menguaphasil degradasi asam amino oleh mikroba antaralain ammonia, monoamin, diamin, putresin, dankadaverin (2). Senyawa itulah yang menimbulkanbau busuk pada ikan yang mengalamikemunduran mutu disebabkan oleh aktivitasmikroba dan enzim yang menguraikan senyawaprotein (15). Enzim protease akan menghidrolisisikatan peptida menjadi oligopeptida dan asam-asam amino bebas yang terurai lebih lanjutmenghasilkan TMA, ammonia, dan senyawa TVN(15).

4. KESIMPULAN

Rusip yang difermentasi dengan penambahankultur kering Streptococcus sp. selama tujuh harimenghasilkan pH, total bakteri asam laktat, kadargaram, kandungan TVN dan organoleptik lebihbaik, serta kadar air yang lebih tinggidibandingkan rusip yang difermentasi spontan.Namun, rusip yang difermentasi denganpenambahan kultur kering Streptococcus sp.masih mempunyai kekurangan yaitu total kapangyang lebih tinggi dibandingkan rusip denganfermentasi spontan. Rusip yang difermentasidengan penambahan kultur kering Streptococcussp. memiliki karakteristik sebagai berikut kadar air



8/12/2019 867-3559-1-PB

6/7

57,87%, pH 5,77, total bakteri asam laktat 3,98 x10 11 cfu/g, total kapang 3,09 x 10 9 cfu/g, kadargaram 24,67% dan kandungan TVN 51,43mgN/100g.

DAFTAR PUSTAKA

.AOAC. 1990. Official Methods of AnalysisAssociation of Official Analytical Chemist.Washington.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,Sedarnawati., dan S. Budiyanto. 1989.Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAUPangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Bertoldi, F.C., Santanna, E.S., Beirao, L.H. 2002.Reducing The Bitterness of Tuna ( Euthynnus

pelamis ) Dark Meat with Lactobacillus casei subsp. Casei ATCC 392. J. Food Tecnology.42 (1) : 41 45.

Buchanan, R.E., Gibbons, N.E. 1975. BergeysManual Determinative Bacteoriology. TheWilliams and Walkins Company. Baltimore.

Buckle, K.A., R.A. Edwar, G.H. Fleet, M.M.Woodon. 1987. Ilmu Pangan. UI Press.Jakarta.

Burgens, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern, and

J.J. Waterman. 1967. Fish Handling andProcessing. Chemical Pub. Co. Inc. New York.P. 271 285.

Departemen Perindustrian dan PerdaganganKabupaten Bangka. 2002. Data IndustriNonformal Kabupaten Bangka Tahun 2002.Dinas Perindustrian dan PerdaganganKabupaten Bangka Sungailiat.

Desrosier, N.W. and J.N. Desrosier. 1977. TheTechnology of Food Preservation. AVIPublishing Company. Connecticut.

Dessi. 1999. Sifat Kimiawi dan Ciri-ciri BakteriPada Rusip Yang Dibuat Dengan BerbagaiSumber Karbon. Skripsi. Universitas Sriwijaya.Indralaya.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAUPangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. MarcelDekkar Inc. New York.

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1988. FoodMicrobiology. McGraw-Hill Book Co. Inc. NewYork.

Hadi dan Fardiaz, S. 1990. Bakteri Asam Laktatdan Peranan Dalam Pengawetan Makanan.

Media Teknologi Pangan. 4 (4) : 73-74.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Refrigerasi HasilPerikanan Jilid I Teknik Pendinginan Ikan. CV.Paripurna. Jakarta

Ilyas, S. 1983. Pengantar Pengolahan Ikan.Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan.Departemen Pertanian. Jakarta.

Koesoemawardani, D. 2007. Karakterisasi Rusipdari Bangka. Prosiding Seminar HasilPenelitian dan Pengabdian kepada

Masyarakat Bulan September 2007. LembagaPenelitian Universitas Lampung. BandarLampung.

Koesoemawardani, D. 2007. Analisis SensoriRusip dari Sungailiat Bangka. Jurnal Teknologidan Industri Hasil Pertanian. Vol 12. No 2. Hal36-39.

Koesoemawardani, D, Yuliana, N dan Susilawati.2006. Optimasi Proses Fermentasi RusipMenggunakan Bakteri Asam Laktat. LaporanPenelitian Riset Grand TPSDP Batch I.

Universitas Lampung.

Malau, L. 2006. Kajian Pembuatan Kultur KeringPediococcus acidilactici Untuk ProduksiTempoyak. Skripsi. Universitas Lampung.Bandar Lampung.

Morzel, M., N.G. Fransen and E.K. Arendt. 1997.Define Starter Culture Used for Fermentationof Salmon Fillets. J. Food Science. 62 :124 128.

Nuraida, L. D.R. Adawiyah, dan Subarna. 1995.

Pembuatan dan Pengawetan Laru UntukPembuatan Yoghurt. Bul. Teknologi danIndustri Pangan. 6 (3) : 85 93.

Nurulita, E. 2006. Pengaruh Penambahan KulturCair Bakteri Asam Laktat Pada Rusip. Skripsi.Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Pettawali. N. 2000. Produksi Kultur KeringLactobacillus plantarum Dengan MetodeFreeze Drying Serta Aplikasinya TerhadapSosis Fermentasi. Skripsi. Institut PertanianBogor. Bogor.



8/12/2019 867-3559-1-PB

7/7

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.Penerbit Univesitas Indonesia. Jakarta.Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Putri, D.K. 1994. Mempelajari Pembuatan ProsesFermentasi Ikan Kembung Dengan

Menggunakan Tape Ubi Kayu. Skripsi.Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Rahayu, W.P., S. Maoen, Suliantri, S. Fardiaz.1992. Teknologi Fermentasi Produk Ikan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Salminen, S and A.V. Wright. 1993. Lactic AcidBacteria. Marcel Dekker, Inc. New York.

Sari, F. 2001. Pembuatan Kultur Kering KefirDengan Metode Pengeringan Beku danPengeringan Semprot Serta Aplikasinya.

Stanier, R.Y., M. Doundorrof., E.A. Adelberg.1963. The Microbial World. Prentice-Hall Inc.Englewood Cliffs. New York.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997.Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty.Yogyakarta.

Susilawati. 1999. Analisa Senyawa Etil AsetatPada Rusip Ikan Bilis ( Stolephorus sp ).Skripsi. Universitas Sriwijaya. Indralaya.

Tamime and Robinson. 1989. Yoghurt : Scienceand Technology. Pergamon. Press. Oxford.

Tandriarto, N. 1996. Produksi Kultur KeringLactobacillus plantarum dan Aplikasinya padaPengawetan Ikan Lemuru. Skripsi InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980.Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia.Jakarta.

Yuliana, N. 2007. Profil proses fermentasi rusipdari ikan Teri ( Stolephorus. sp ). J. Agritech. 27: 12-17.

.



867-3559-1-PB

Documents

Transcript of 867-3559-1-PB